Comunicado 145 Tcnico

Secagem do arroz

ISSN 1806-9185 Dezembro, 2006 Pelotas, RS

Daniel Fernndez Franco1 Jse Alberto Petrini1

No momento em que o arroz atinge o ponto de maturao a campo, os gros devem ser colhidos e secos imediatamente. Quanto menos tempo decorrer entre a colheita e a secagem, menores sero os prejuzos para a qualidade do produto, seja ele destinado a gro ou a semente. O aumento do tempo de espera para secagem acentua a perda de qualidade, tanto de sementes como de gros, afetando diferentemente germinao, vigor e qualidade de gros. A secagem do arroz pode ser feita por vrios mtodos, desde o natural e os naturais melhorados, at a secagem forada, a qual inclui as estacionrias (de fluxo axial e radial), onde apenas o ar se movimenta durante a operao, e as convencionais (contnua, intermitente e seca-aerao), onde so movimentados ar e gros durante a secagem. A secagem natural comea na prpria planta, a partir do momento em que a maturao completada e a semente atinge a maturidade fisiolgica. Contudo, apesar da economia de

energia para secagem, so verificadas perdas quantitativas e qualitativas, devido maior exposio do produto a agentes deteriorantes, principalmente oscilaes de umidade e temperatura que ocorrem durante o dia. A secagem na prpria planta, assim como aps a colheita, ocasiona contrao das clulas externas dos gros, produzindo tenso na superfcie e compresso na parte central, levando a formao de fissuras. A estrutura, a textura a composio qumica so variveis nas diversas partes do gro. No arroz, o contedo de protenas maior na periferia do que no centro. Por essa razo, as clulas dessa regio so fisicamente mais resistentes do que as demais. A secagem artificial, forada ou mecnica do arroz amplamente utilizada em regies que aplicam alta tecnologia de produo. Os mtodos de secagem artificial empregam combinaes de temperatura e fluxo de ar, tempos e formas de movimentao dos gros e de contato ar/gros, havendo muitos modelos de secadores comerciais, de acordo com o princpio de operao.

Eng. Agrn., M.Sc., Pesquisador da Embrapa Clima Temperado. Cx. Postal 403, - 96001-970, Pelotas, RS.

Secagem do arroz

O aquecimento do ar na secagem, cujas finalidades so diminuir sua umidade relativa e aumentar sua entalpia e sua capacidade evaporativa, deve ser controlado dentro de limites determinados, em virtude dos danos fsicos, qumicos e biolgicos que podem causar aos gros. Os principais danos causados aos gros de arroz durante a secagem com ar aquecido so trincamento, formao de crosta perifrica, alterao de colorao, desestruturao do amido e morte do prprio gro, que provocam redues no rendimento industrial e no valor comercial, alm de diminuir a conservabilidade durante o armazenamento e dificultar as operaes de preparo para consumo. Os gros de arroz so sensveis aos choques trmicos, por isso a alternncia do emprego de ar aquecido e ar ambiente aumenta o nmero de gros trincados. Para se evitar o choque trmico, a temperatura do ar de secagem deve ser aumentada gradualmente e/ou a exposio do ar aquecido deve ser realizada por curtos espaos de tempo. O resfriamento deve ser realizado aps os gros terem atingido o equilbrio energtico, que pode ser alcanado aps um perodo de repouso em uma cmara de equalizao, sem circulao forada de ar. Na secagem intermitente a operao ocorre com movimentao dos gros e do ar de secagem, que mantm perodos alternados de contato e de isolamento. Este sistema exige maiores investimentos para a instalao e o uso de tecnologia mais sofisticada do que o estacionrio, porm com resultados que podem ser bastante compensadores em gros dotados de certa resistncia a danos mecnicos e sensveis a danos e choques trmicos, como os de arroz. Neste sistema, como os gros permanecem recirculando no interior do secador e o seu contato com o ar descontnuo, a secagem apresenta boa uniformidade. Temperaturas muito elevadas no ar de secagem no so indicadas para sementes; e, mesmo para gros, no podem ter uso indiscriminado, pois podem provocar elevao excessiva na taxa de remoo de gua e/ou superaquecimento dos gros, aumentado grandemente os danos trmicos, medida que a massa de gros se aquece. Temperaturas

muito baixas do ar de secagem, por sua vez, exigem um substancial aumento do nmero de passagens dos gros pelo conjunto secador-elevador, provocando aumentos de danificao mecnica, uma vez que sua ocorrncia relativa e diretamente proporcional movimentao dos gros. A secagem intermitente pode valer-se de temperaturas de at 70C, na entrada do secador, quando os gros estiverem muito midos, e de at 110C, no final da operao. Caso se trate de secagem de sementes, a temperatura do ar no deve exceder 70C e a da massa de sementes no deve superar 43C, no final da secagem. A secagem estacionria caracterizada, portanto, pela no movimentao dos gros, que, colocados nos silos-secadores, sofrem a ao do ar, aquecido ou no, o qual movimentado mecanicamente em fluxos axial ou radial, se em direo do eixo principal (altura, em direo vertical a partir do fundo do silo-secador), ou do raio (lateral, em direo horizontal a partir de um tubo central perfurado), respectivamente. A secagem estacionria de arroz pode ser feita com ar forado, temperatura de 45C, para camadas no superiores a 1 m. A temperatura do ar pode ser mais elevada, se a espessura da camada de gros no superar 50 cm e se cada camada for removida, medida que fique seca. Caso haja superposio consecutivas de camadas midas, sobre as secas, a temperatura do ar no deve exceder 35C, para gros, a partir da segunda camada, para no aumentar as quebra decorrentes do superaquecimento. Em sementes, a temperatura do ar no dever ultrapassar 45C (controlada por termostato) e a da massa de sementes, os 40C, dentro do secador, independentemente da espessura da camada de secagem. A secagem contnua faz uso dos chamados secadores contnuos, que constam de estrutura com pelo menos duas cmaras, uma de secagem propriamente dita e uma de arrefecimento, podendo haver uma outra, intermediria, neutra, colocada entre as duas. Neste sistema, os gros ingressam midos, mantm contato com o ar aquecido na primeira cmara, perdem gua e se aquecem.

Secagem do arroz

Ao passar pela segunda cmara tomam contato com o ar temperatura ambiente, quando so resfriados. O contato ar-gros e toda a operao ocorre de forma ininterrupta. A entrada de material mido e a sada de material seco e resfriado so constantes e simultneos. O processo clssico de secagem seca-aerao constitudo por duas fases. A primeira corresponde a uma secagem convencional inicial com temperatura do ar alta, objetivando secar os gros at cerca de 2 a 3 pontos percentuais acima do ponto final desejado, quando ento passam para a segunda fase, que se desenvolve aps um perodo de repouso o qual vria de 4 a 12 horas, mediante a ventilao forada com ar ambiente. A seca-aerao, antes da etapa final estacionria, em silo-secador, utiliza um secador convencional contnuo adaptado, em que a cmara originalmente destinado ao resfriamento recebe ar aquecido, se transformando, dessa forma, numa segunda cmara de secagem, de onde os gros saem ainda quente e parcialmente secos, indo diretamente a um secador estacionrio, onde permanecem em repouso durante um determinado perodo de tempo.

Na secagem no sistema seca-aerao, podem ser empregadas temperaturas do ar de entrada nas cmaras de secagem, de 60 a 90C e um perodo mnimo de repouso de quatro horas, para um mximo de doze horas.

Referncias

bibliogrficas

FRANCO, D.F.; ALONO, A.S.; INFELD, J.A. Colheita do Arroz Irrigado. In: GOMES, A.; MAGALHES JUNIOR, A. (Org.). Arroz irrigado no Sul do Brasil. Pelotas: Embrapa Clima Temperado; Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2004. 899 p. ELIAS, M.C.; FRANCO, D.F. Ps-Colheita e industrializao do arroz. In: MAGALHES JUNIOR; GOMES, A.; SANTOS, A.B. (Org.). Sistema de cultivo de arroz irrigado no Brasil. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2004. 270 p. (Embrapa Clima Temperado. Sistema de Produo, 3). ELIAS, M.C.; ROMBALDI, C.V. Secagem intermitente e industrializao do arroz, variedade BR Irga 409. Lavoura Arrozeira, Porto Alegre, v. 42, n. 388. p 22-23, 1989.

Secagem do arroz

Comunicado Tcnico, 145

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Embrapa Clima Temperado Endereo: Caixa Postal 403 Fone/fax: (53) 3275-8199 E-mail: sac@cpact.embrapa.br 1a edio 1a impresso 2006: 50 exemplares

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Presidente: Walkyria Bueno Scivittaro Secretrio-Executivo: Joseane M. Lopes Garcia Membros: Cludio Alberto Souza da Silva, Lgia Margareth Cantarelli Pegoraro, Isabel Helena Vernetti Azambuja, Cludio Jos da Silva Freire, Lus Antnio Suita de Castro. Suplentes: Daniela Lopes Leite e Lus Eduardo Corra Antunes Reviso de texto: Sadi Sapper / Ana Luiza Barragana Viegas Normalizao bibliogrfica: Regina das Graas Vasconcelos dos Santos Editorao eletrnica: Oscar Castro