Profª.

Miriane Lucas Azevedo

• Introdução
– Armazenamento X qualidade;

– Obedecer:
• Custo: limita aplicação de técnicas (refrigeração);
• Segurança: saúde (pesticidas, agrotóxicos).

– Conservação é baseada:
• Desinfestação e estabilização prévia da massa de grãos;
• Controle das condições do ambiente de armazenamento.
– Atmosfera de armazenamento (presença ou ausência de O2);
– Umidade (Aw)
• Secagem:
– Processo indispensável para grãos colhidos com alto teor
de umidade (Aw > 0,60) e em épocas e locais úmidos;

– Operação mais cara no armazenamento;

– Processo de transferência de calor e de massa entre o

produto e o ar de secagem, tendo por finalidade reduzir o
teor de umidade do produto em nível adequado a sua
armazenagem por um período prolongado
• Umidade de grãos e sementes
– Água presente em grãos e sementes
• Umidade
– O teor de umidade dos produtos agrícolas é fundamental
para a determinação das condições de Processamento,
Secagem, Armazenagem e Comercialização

– Grãos secos: Aw < 0,60;

– Grãos úmidos: 0,60 < Aw < 0,85;
– Gãos muito úmidos: Aw > 0,85
• Importância da Secagem
– Permite antecipar a colheita;

– Permite a armazenagem por períodos mais longos, sem a

deterioração do produto;

– O poder germinativo é mantido por longos períodos;

– Impede o desenvolvimento de microrganismos e insetos;

– Minimiza a perda do produto no campo.

• Princípios de secagem
– A retirada da umidade é obtida pela movimentação da água,
decorrente de uma diferença de pressão de vapor d’água entre a
superfície do produto e o ar que o envolve.

– A condição para que um produto seja submetido ao processo de

secagem é que a pressão de vapor sobre a superfície do produto (Pvg)
seja maior do que a pressão de vapor d´água no ar de secagem (Pvar),
ou seja:

Pvg > Pvar - Ocorre a secagem do produto;

Pvg < Pvar - Ocorre o umedecimento do produto;
Pvg = Pvar - Ocorre o equilíbrio higroscópico.
• Velocidade:
– A velocidade de secagem de um produto depende, além do sistema de
secagem, das características do grão individualmente.

– Para grãos pequenos, a velocidade de secagem é maior que para grãos

de grandes dimensões. Esta característica se estende em função da
sua cobertura protetora.
• 1° Período de secagem

– Representa o início da secagem;

– Ocorre uma elevação gradual da temperatura do produto e da

pressão de vapor de água;

– Essas elevações têm prosseguimento até o ponto em que a

transferência de calor seja equivalente à transferência de massa
(água).
• 2° Período de secagem

– Caracteriza-se pela taxa constante de secagem;

– A água evaporada é a água livre;

– A transferência de massa e de calor é equivalente e a velocidade de

secagem é constante;

– Enquanto houver quantidade de água na superfície do produto

suficiente para acompanhar a evaporação, a taxa de secagem será
constante.
• 3° Período de secagem

– A taxa de secagem é decrescente;

– A quantidade de água presente na superfície do produto é menor, reduzindo-

se, a transferência de massa;

– A transferência de calor não é compensada pela transferência de massa;

– O fator limitante nessa fase é a redução da migração de umidade do interior

para a superfície do produto.

– A temperatura do produto aumenta, atingindo a temperatura do ar de

secagem.

– Quando o produto atinge o ponto de umidade de equilíbrio em relação ao ar

de secagem, o processo é encerrado.
• Secagem

– Secagem natural

– Secagem artificial
• Secagem natural

– Método amplamente utilizado;

– O processo tem seu início logo após a maturação

fisiológica;

– Ar é movimentado pela ação do vento;

– A fonte energética para secagem é solar.

• Secagem natural
– Vantagens:
• Não exige conhecimento de técnicas modernas;
• Os investimentos são mínimos.

– Desvantagens:
• Depende das condições climáticas;
• Propicia o ataque de pragas;
• O produto fica exposto as intempéries;
• O campo fica ocupado por mais tempo;
• Dificulta a colheita mecânica.
• Secagem artificial

– Há a interferência do homem, acelerando e/ou

melhorando o processo.

– Pode ser realizada com:

• Ventilação natural
• Ventilação forçada
• Secagem com ventilação natural

– Terreiros

– Secador solar rotativo

• Secagem em terreiros
– Vantagens:
• Simplicidade de construção e operação;
• Baixo custo inicial.

– Desvantagens:
• Necessidade de revolvimento do produto;
• O ambiente influencia o tempo de secagem;
• Baixa capacidade de secagem;
• Maior necessidade de mão de obra;
• Área plana para construção de terreiro.
• Secador solar rotativo
– Há um melhor aproveitamento da energia solar e da ação do vento
• Secagem com ventilação forçada

– Secagem com ar natural;

– Secagem com ar a baixas temperaturas;

– Secagem com ar a altas temperaturas.

• Secagem com ar natural e baixas temperaturas
– A secagem é realizada em silos;
– São processos lentos;
– Deve-se empregar vazões de ar que não permita a deterioração do
produto.
• Secagem com ar natural
– O ar é aquecido apenas pela energia devido ao atrito com as pás do
ventilador;

– A secagem deve iniciar assim que a primeira camada de grãos estiver

sendo carregada;

– O processo deve continuar até que a zona de secagem atravesse toda

a massa de grãos.
• Secagem a baixas temperaturas
– Um aquecedor é acoplado ao ventilador;

– A energia para aquecer em até 10°C pode ser obtida pela queima de
combustíveis, uso de resistência elétrica ou coletor solar;

– Deve-se controlar o sistema de aquecimento para evitar a super

secagem das camadas inferiores.
• Secagem a Altas Temperaturas
– Consiste em submeter o produto à ação de um fluxo de ar quente;

– É rápido e menos dependente das condições climáticas para secagem;

– O fluxo de ar utilizado depende do produto e do tipo de secador;

– O potencial de secagem é função direta da diferença entre a

temperatura do ar e do ambiente.
• Secagem a Altas Temperaturas
– A taxa de secagem é função de:
• Temperatura e umidade relativa ambiente.
• Temperatura e fluxo de ar de secagem.
• Umidade inicial do produto.
• Fluxos do produto e do ar no secador.

– Vantagens:
• Independência das condições climáticas;
• Facilidade de gerenciamento;
• Menor risco de deterioração.
Contínuo Intermitente
• Carregamento do Silo
– Enchimento em uma etapa: Consiste em carregar o silo durante
1 a 3 dias.
• Vantagens:
– Pouca movimentação do produto;
– Pouca demanda de mão-de-obra;
– O recebimento do produto não fica condicionado ao andamento
da secagem do material existente no silo.

• Desvantagens:
– Elevado tempo de secagem com risco de deterioração das
camadas superiores;
– Pode ocorrer condensação de água;
– Risco de super secagem das camadas inferiores.
– Enchimento por camadas: Processo em que uma nova
camada de produto só é adicionada quando a última
estiver parcialmente seca.
• Vantagens:
– Secagem mais rápida;
– Menores riscos de deterioração;
– O fluxo de ar mínimo necessário é inferior ao do método de
enchimento em uma etapa.
• Desvantagem:
– Requer maior atenção no controle do processo de secagem.
– Camada única: Consiste em carregar o silo em camada
única de até 1,0 m de espessura.
• Vantagens:
– Secagem rápida de cada uma das camadas;
– Menores riscos de deterioração;
– Maiores fluxos de ar por tonelada de produto.
• Desvantagens:
– Equipamentos menos eficientes;
– Maior demanda de mão-de-obra.
• Movimentação do Produto
– PROCESSO ESTÁTICO: O produto não é revolvido.
• Pode ocorrer gradiente de umidade

– COM REVOLVIMENTO : O produto é periodicamente homogeneizado

por meio de helicoides.
• Não ocorre gradiente de umidade.
• Ideal para secagem a baixas temperaturas
• ALTERAÇÕES DA QUALIDADE DE GRÃOS E SEMENTES
NA SECAGEM:

– Constituição química e propriedades físicas dos grãos;

– Amostragem e características dos grãos armazenados;

– Efeito da temperatura e do tempo de secagem.

• Indicadores de qualidade dos grãos
– Umidade;
– Peso hectolitro;
– Porcentagem de grãos quebrados ou danificados;
– Porcentagem de materiais estranhos e impurezas;
– Dano por calor ou outros;
– Susceptibilidade a quebra;
– Características de moagem;
– Teor de proteína e de óleo;
– Germinação;
– Presença de insetos;
– Contagem de fungos;
– Tipo de grão e outros.
• Efeito das condições de armazenamento em
atmosfera controlada

CONTROLE DE PRAGAS POR ATMOSFERA

CONTROLADA (fungos e insetos)

– Respiração X Composição gasosa;

• Baixa concentração de O2 e alta de CO2.
– Bactérias láticas (umidade ↑) – fermentações – ensilagens ;
– Umidades ↓ - artrópodes
• Desinfestação de insetos
– Realizada pelo uso de inseticidas;
• 1 aplicação ou necessidade de aplicações adicionais;
• Cuidados de aplicação, persistência de resíduos tóxicos.

– Processos físicos: radiação gama ou micro-ondas e tratamentos

térmicos (em teste);

– Estocagem deve manter baixa umidade do produto e menor

temperatura possível;
• Isolamento térmico dos silos ou locais de armazenamento;
• Aeração constante da massa de grãos (transilagem).
• Alterações durante o armazenamento

– A degradação de grãos armazenados é função de dois principais

grupos de fatores:

• Fatores ambientais (extrínsecos à massa de grãos);

• Fatores biológicos e físico-químicos (intrínsecos).

• Principais fatores de degradação extrínsecos:

– Temperatura:
• Determina a taxa de reações químicas e enzimáticas;
• Desenvolvimento de microrganismos e artrópodes;
• ↑ de temperatura – aceleração das taxas de reação e crescimento;
• Influi na movimentação da umidade dentro da massa de grãos.
– Umidade (e atividade de água):
• Maior importância no armazenamento e na conservação dos
grãos;

• Controle: ↓ crescimento de µo e a ocorrência de reações químicas

e bioquímicas (exceto de rancificação hidrolítica e/ou oxidativa);

• Diretamente relacionada com a temperatura;

• Fenômenos: “efeito parede fria” (cold wall effect) e “efeito do

ponto quente” (hot spot effect) .
– Composição de gases da atmosfera:
• Massa de grãos possui espaços inter-granulares (40 – 45%);
• Composição gasosa determina o tipo de organismo capaz de se
desenvolver e o tipo de metabolismo e de reações químicas
passíveis de acontecer;
• Ausência de O2:
– desaparecimento de fungos filamentosos e artrópodes
(aeróbios estritos);
– Redução ao mínimo de reações químicas e enzimáticas de
oxidação;
– Metabolismo anaeróbico será predominante na microbiota e
nas células dos grãos.
– Tempo de estocagem:
• Deverá determinar a gravidade das alterações sofridas pelos grãos
e a necessidade de investimento no controle das condições de
armazenamento;
• Armazenar tem por finalidade conservar por vários meses;
• Entre os fatores biológicos e físico-químicos de degradação:
– Reações químicas de degradação;
– Reações enzimáticas;
– Ações metabólicas (do grão, da microbiota, de artrópodes e
de vertebrados);
– Danos físicos e mecânicos aos grãos.
– Reações químicas de degradação:
• Reação de Maillard:
– Reação de escurecimento não enzimática;
– Inicia pela condensação do grupamento amino de uma
proteína ou AA com o grupamento carbonila de uma açúcar
redutor;
– Formação de diversos compostos (redutonas, aldeídos de
Strecker, pirazinas, melanoidinas, compostos nitrogenados de
alto peso molecular) = escurecimento;
– Pode ocorrer: altas temperaturas de secagem ou aquecimento
acidental da massa de grãos, ou em temperaturas superiores
a 20°C, durante armazenamento prolongado;
– Reação favorecida em teores de umidade de 60-70% e inibida
com teores acima de 70% ou abaixo de 25%.
• Desnaturação de proteínas:
– Modificações nas estruturas secundárias, terciárias e
quaternárias das proteínas;
– Perda de propriedades funcionais (solubilidade, atividade
enzimática, etc.);
– Desnaturação ↑ quanto ↑ umidade e temperatura;
» Umidades 13-16% = temperaturas > 80°C;
» Umidades de 35% = temperaturas 40°C.
• Modificações no amido:
– Temperaturas↑ com ↓ umidade = grãos estourados (pipoca);
– Se não estourar amidos podem sofrer fusão;
– ↑ umidade = amido sofre gelatinização seguido de
retrogradação.
• Auto-oxidação de lipídios e outras reações oxidativas:
– Reação em cadeia: inicia oxidação de AG insaturados →
hidroperóxidos → radicais livres → flavors característicos de
ranço;
– Reação pode iniciar em baixas temperaturas;
– Reação exotérmica: eleva rapidamente a temperatura da
massa de grãos;
– Auto-oxidação → rancificação da fração lipídica dos grãos →
radicais livres;
– Casos extremos: milho e amendoim → aquecimento →
decomposição térmica dos grãos (pirólise) → substâncias
voláteis altamente combustíveis → (zonas aeradas) ignição
(incêndio – poeira);
– Auto-oxidação é favorecida: ↓aw.
– Reações enzimáticas:
• Catalisadas por enzimas nativas dos grãos;
• Enzimas da microbiota, em menor escala;
• Enzimas:
– hidrolíticas (proteases, lipases e amilases);
– Oxidativas (lipo-oxigenases e enzimas do metabolismo
oxidativo – respiração e fermentação);
• Reações de degradação;
• Reações de hidrólise são inibidas: umidade < 14% (exceto lipases);
• Lipo-oxigenases inibidas na ausência de O2;
• Quase totalidade das enzimas perdem atividade temperaturas ↑
80°C e ↓ 0°C (exceção peroxidases: -20°C).
– Atividade metabólica:
• Massa de grãos = ecossitema (grãos, microbiota, artrópodes –
insetos e ácaros, vertebrados – pássaros e roedores);
• Difícil separar o dano individual;
• Somatório das atividades metabólicas;
• Influênciadas: umidade, temperatura e gases presentes;
– Danos físicos e mecânicos nos grãos:
• Causados por choques ao longo da colheita, transporte, secagem e
armazenamento, além de insetos e roedores;
• Característica: aumentar significativamente a contaminação e a
disseminação de microrganismos na massa armazenada;
• Aumentam superfície de contato exposta e causam rompimento
da casca e do tegumento protetor.