Profª.

Miriane Lucas Azevedo

• Introdução
– ALIMENTOS FERMENTADOS
– Fermentação é o processo em que os microrganismos retiram
do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam,
ao mesmo tempo em que, sob a ação catalítica de enzimas,
produzem substâncias das quais se utilizam a indústria.

– A fermentação é um processo de desassimilação (compostos de

peso molecular elevado formam outros de peso molecular
menor);

– A decomposição é parcial, com produção de determinadas

substâncias como: álcool, ácido, gás carbônico, etc.
– Bioquimicamente: fermentações são as trocas ou
decomposições químicas produzidas por substratos
orgânicos mediante a atividade de microrganismos vivos,
pela ação enzimática destes.

– As fermentações de alimentos são controladas através da

escolha dos microrganismos, dos substratos, da
temperatura e a acidez.

• Atividade microbiana: as condições ambientais devem ser

cuidadosamente controladas para garantir a obtenção do desejado
nível de crescimento. Quando ocorre fermentação de um
substrato, a taxa de crescimento microbiano diminui; da mesma
forma, quando aumenta o número total de células, a velocidade
da fermentação fica reduzida.
• Valor do pH: frutas possuem pH de 3,0 a 4,5, hortaliças de 4,6 a
6,5, então, fermentações mais importantes são a alcoólica e
oxidante (formação de ácidos), sendo crescimento microbiano
controlado pelo pH do meio.

• Fonte de energia: os microrganismos atacam primeiro os

carboidratos após gorduras e proteínas, não sendo um fator
limitante aos microrganismos;

• Disponibilidade de oxigênio: fator limitante aos microrganismos,

em presença de oxigênio leveduras terão função multiplicativa,
em ausência (ou pouco quantidade) função fermentativa;

• Temperatura: temperatura ótima específica para cada grupo de

microrganismos, controle de temperatura do substrato se faz
necessário, sendo positiva para o crescimento microbiano.

• Adição de sal: dependendo da concentração é antisséptico

(conservador);
• ALIMENTOS VEGETAIS FERMENTADOS
– A fermentação dos alimentos vegetais na maioria das vezes sem dúvida
provoca um efeito conservador.
– O desenvolvimento de bactérias lácticas durante o processo de
fermentação ocorre:
• (1)-reduz o desenvolvimento de microrganismos patogênicos que
poderiam provocar alterações indesejáveis nos alimentos;
• (2)-produção de aromas e sabores diversos devido a formação de
ácidos orgânicos.
– Os principais produtos vegetais fermentados são:
• Picles;
• Chucrute;
• Azeitona.
 Recepção
↓
Seleção
↓
Limpeza
↓
Sanificação (100ppm/10min)
↓
Descascamento
↓
Corte
↓
Branqueamento (90ºC/3min para cenoura e 30seg para pepino)
↓
Acondicionamento
↓
Adição da salmoura
↓
Exaustão
↓
Pasteurização
↓
Resfriamento
↓
Rotulagem
↓
Armazenamento (mínimo 8 dias)
• Picles
– Pepino cebolinha e couve-flor;
– Obtido a partir da fermentação láctica do vegetal submerso em salmoura
de concentração desejada;
– Bactérias: gêneros Lactobacillus e Leuconostoc;
– Transformação de carboidratos vegetais em ácido láctico;
– Dois processos de fabricação:
• Fermentado em salmoura (picles azedo, doce, em endro, misto, etc.);
• Fermentação de pepinos em salmoura aromatizada.

– A fermentação é conduzida em tanques que recebem a salmoura de 40°

salômetros (10% de sal), mantida por 4-6 semanas; Concentração é
gradativamente aumentada para (60° salômetros – 15%);
– Ácido lático é formado numa concentração que varia de 0,5-1%;
• Chucrute
– É um produto de sabor característico, obtido por fermentação
completa, principalmente lática, de repolho devidamente preparado
(triturado) na presença de 2-3% de sal;

– Apreciado pelos germânicos;

– A temperatura durante a fermentação deve ser controlada entre 20 a

24°C; se a temperatura for inferior a 15°C, a fermentação será muito
lenta e incompleta, se a temperatura for superior a 25°C, pode ocorrer
fermentações paralela que danificará o produto final.

– Bactérias: inicialmente – gênero Leuconostoc; final da fermentação –

gênero Lactobacillus.

– Teor de ácido láctico chega a 1-2%.

• Azeitona:
– Fruto da oliveira;
– Pode ser processada verde ou madura;
– Tratamento de soda (1-2%), para eliminar o amargor – glicosídeo
oleuropeína; para o tratamento quando atingir 2/3 da polpa – verificado
pela variação de cor;
– Fermentadas (processos grego, espanhol, californiano) – frutos colocados
em tanques com salmoura 9%, caindo para 3,5-4%, devendo ser corrigida
para 6,5%;
– Processo fermentativo dura de 6 a 10 meses;
– pH: inicialmente 6,0 (presença da soda) – 3,0 no final;
– Bactérias: Lactobacillus plantarum, L. brevis e Leuconostoc mesenteroideus
(agentes láticos);
– Teor de ácido lático no final 1,5%;
– Pasteurisa-se o produto final – 82°C – conservação.
• Embalagens
– Vidro
– Filmes plásticos
– Latas

• Legislação:
– Anvisa
– BRASIL. Anvisa. Resolução – CNNP nº 14 de 14 de maio de
1977: Estabelece as características mínimas de identidade
e qualidade para picles. Publicado no Diário Oficial da
União; Poder Executivo, de 15 de julho de 1977.
– BRASIL. Anvisa. RDC nº 272 de 22 de setembro de 2005.
Aprova o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA PRODUTOS DE
VEGETAIS, PRODUTOS DE FRUTAS E COGUMELOS
COMESTÍVEIS".