Introdução

O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo. É o país que abriga

a maior biodiversidade do mundo, estima-se que em território nacional estejam de 10%
a 15% de toda a biodiversidade do planeta. No território brasileiro ocorre uma grande
diversidade climática, o que favorece a diversidade de produção de frutas especificas
que se adaptam as regiões com diferentes condições climáticas e ambientais.

A produção de açaí representa um importante fator socioeconômico para a

região Amazônica e Paraense. Produtor de 95% do açaí no Brasil, o Pará possui quase
50 empresas que comercializam o fruto para outros estados, o que representa mais de
1,2 milhão de toneladas do fruto. Esse montante chega a injetar na economia paraense
algo em torno de US$ 1,5 bilhão ao ano, porém, esse valor é equivalente a apenas 3%
do Produto Interno Bruto (PIB) do estado (Suma et al. 2019). O segundo maior produtor
de açaí é o Amazonas, produzindo 52mil toneladas ao ano. Do total produzido 60% fica
no Pará, 35% segue para outras regiões do país e 5% vai diretamente para o
exterior, principalmente para os Estados Unidos (Suma et al., 2019).
Em 2012, a produção nacional de frutos alcançou 817,2 mil toneladas, avaliada
em US$ 1,2 bilhão (Oliveira et al., 2018). A fruta também pode ser encontrada em
outros países próximos ao Brasil, como Equador, Venezuela, Colômbia e Guianas.

A produção de polpas de frutas é sancionada pela PORTARIA Nº 58, DE 30 DE

AGOSTO DE 2016. Onde estabelece a complementação dos padrões de identidade e
qualidade (PIQ) de polpa de fruta, válido em todo território nacional.

Considera-se fruta polposa: aquelas frutas, excetuada as frutas cítricas, que após
o processamento tecnológico adequado possuam teor de sólidos em suspensão igual ou
superior a 0,5 g/100 g. As características sensoriais e físico-químicas da polpa de fruta
devem estar em consonância com a sua respectiva composição. Polpa de fruta é a
bebida definida no art. 19 do Decreto nº 6.871/2009, produzida por meio de processo
tecnológico adequado que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do
consumo.
Desenvolvimento
O açaí também conhecido como juçara é fruto do açaizeiro e tem como nome
cientifico Euterpe oleracea, é originaria da Amazônia e uma importante fonte de
alimentação para os moradores da região. O fruto também é encontrado em outras partes
do Brasil como Rondônia, Bahia, Alagoas, Pará entre outros.

O açaizeiro é uma palmeira que pode chegar a medir até 30 metros de altura, e
dá início a sua fase produtiva por volta de quatro anos após seu plantio, com floração e
frutificação registradas o ano todo (Oliveira et al., 2018), são arvores que crescem em
regiões úmidas, fato que faz, com que cresçam as margens dos rios, o estado do Pará se
destaca na produção de açaí devido à alta demanda de chuva, apesar de outros estados
do Norte estarem na mesma zona climática e possuírem terrenos semelhantes, a alta
pluviosidade do Pará o diferencia na produção da fruta.
O pico de florescimento ocorre de janeiro a maio e o de frutificação de agosto a
dezembro, mas há variações (Oliveira et al., 2018). Os frutos da E. oleracea são de cor
roxo-escuro e consiste em uma pequena baga de formato arredondado, que possui um
pequeno caroço e pouca poupa. A fruta é encontrada em cachos e cada tronco do
açaizeiro produz até quatro cachos da fruta.
A colheita se inicia aos 180 dias após a abertura e a fecundação das flores,
ocasião em que o epicarpo (casca) apresenta uma coloração roxo-escura ou verde-
escura, ambas recobertas por uma camada acinzentada. (Oliveira et al. 2018). A
colheita, preferencialmente, deve ser realizada pela manhã, pois as chuvas, normalmente
acompanhadas de ventos fortes, ocorrem com maior frequência no período vespertino e
tornam mais difícil a escalada nos estipes, que ficam escorregadios.

O processo de colheita é feito pelo método tradicional usado no extrativismo, ou seja,

por homens que escalam o estipe com auxílio de equipamento regional (peconha, feito
da folha da palmeira ou de saco de aniagem) e de faca bem afiada, que ao chegarem ao
cacho fazem cortes laterais na inserção do estipe, trazendo-os até o solo.

Após a colheita dos cachos, é realizado o processo de debulha e catação.

A debulha consiste na liberação dos frutos dos cachos, que é realizado sob lonas ainda
no campo. A catação é a seleção dos frutos, onde se descarta aqueles atacados por
insetos, doenças e ou animais, e aqueles contaminados por material fecal de aves. São
selecionados de acordo com a coloração e estágio de maturação, logo acondicionados
em caixas plásticas com aberturas nas laterais com capacidade de 15kg, o que favorece
a conservação dos frutos. Os mesmos não devem ficar sob exposição solar para não
depreciar a polpa. Por serem bastante perecíveis recomenda-se que sejam processados
no prazo máximo de 24 horas após a colheita. Os frutos devem ser mantidos em
ambientes refrigerados em torno de 10°C, para prolongar a vida pós-colheita.

Para transporte em longa distância, os frutos devem ser embalados em sacos de

polipropileno, com capacidade para 50kg ou 60kg, e deverão ser transportados em
câmaras frigorificas, ou recobertos com gelo. No entanto, deve ser evitado o contato
direto dos frutos com o gelo, que pode provocar queimaduras no epicarpo, diminuindo a
qualidade do produto e aumentando a área de exposição à contaminação por
microrganismos (Oliveira et al. 2018).

Para o processo de despolpamento do açaí temos a Portaria 58, de 30 de agosto

de 2016 que determina em todo o território nacional os padrões de identidade e
qualidade da polpa de fruta, ela declara que, polpa de açaí é a polpa extraída do açaí,
sem adição de água, por meios mecânicos e sem filtração, podendo ser submetido a
processo físico de conservação, sendo proibido o uso de conservadores químicos ou de
corantes, sendo permitido apenas o corante obtido do próprio açaí.
Conforme legislação vigente, o açaí processado é classificado em:
- Açaí grosso ou especial (tipo A): a polpa extraída com a adição de água apresenta,
após ser filtrada, mais de 14% de sólidos totais e a aparência é muito densa;

- Açaí médio ou regular (tipo B): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após
ser filtrada, de 11% a 14% de sólidos totais e tem a aparência densa;

- Açaí fino ou popular (tipo C): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após
ser filtrada, de 8% a 11% de sólidos totais e a aparência é pouco densa.

Tem como ingrediente principal o açaí in natura, e de acordo com o Manual de

Boas Práticas de Fabricação (BPF) pode ser acrescida de água potável para a extração
da polpa obedecendo os padrões de potabilidade estabelecidos em legislação específica.
Pode também ser acrescido de acidulante ácido cítrico, que tem a função de regular a
acidez e é capaz de prevenir o surgimento e a proliferação de microrganismos e
bactérias. O uso de aditivos conservadores não exclui a adoção de medidas de higiene
em todas as etapas de produção necessárias para a obtenção da qualidade
microbiológica final do produto.
A polpa de fruta deve possuir características próprias de sua matéria-prima de
origem, deverá ter seu aspecto físico: pastoso, apresentando pontos escuros acentuados,
proveniente da casca que envolve a polpa do fruto. Apresentar cor roxo violáceo próprio
da polpa de açaí roxo e verde claro própria da polpa de açaí verde. O sabor não
adocicado e não azedo e com o aroma característico.
O açaí deve obter as seguintes características físicas, químicas e organolépticas:

Mínim
Parâmetro Máximo
o
pH 4 6,2
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) - 3,2
Açúcares totais naturais do açaí (g/100gms) - 6
Proteínas (g/100gms) 7 -
Polifenóis Totais (g/100gms) 1,80 -
Antocianinas (g/100gms) 0,44 -
Obs.: gms = gramas de matéria seca
(Normativa 37; D.O.U; Outubro 2018)
 O açaí processado pode conter parte não comestível do fruto, dentro dos limites
que não alterem a qualidade e as características organolépticas do produto e do "granu
teste" das partículas não comestíveis que devem ser iguais ou inferiores a 0,7 mm (sete
décimos de milímetros). (Normativa 37; D.O.U; Outubro 2018)
 O açaí pasteurizado deve observar os limites máximos microbiológicos abaixo
fixados:

Parâmetro Mínimo Máximo

Soma de bolores e 103
-
leveduras UFC/g
Escherichia coli Ausente
Salmonela Ausente em 25g
Staphilococcus aureus - <102/g
Não detectável em
Trypanossoma cruziviável
25g
(Normativa 37; D.O.U; Outubro 2018)

O fruto deve ser submetido a processo tecnológico adequado com aplicação de

calor para a inativação de enzimas e diminuição da carga microbiológica, como
processo de branqueamento do fruto a no mínimo 80°C por dez segundos (este processo
é realizado com os frutos ainda inteiros), ou o processo de pasteurização do a no
mínimo 80 °C por dez segundos (processo realizado depois do despolpamento).
A extração da polpa de açaí pelo processo industrial envolve as seguintes etapas,
o fruto chega ás unidades de processamento acondicionados em caixas, os quais são
pesados e conduzidos para mais um processo de seleção que é realizado em uma mesa
de aço inox, dotadas de peneiras, que retém os frutos, deixando passar apenas impurezas
menores.
Nessa etapa, os frutos verdes e em estado sanitário precário, ou mesmo com qualquer
outro tipo de defeito, que os torne inadequados ao processamento, devem ser
descartados.

A Embrapa realizou em 2005 uma publicação técnica sobre as questões mais

relevantes do processo de produção do açaí. A técnica é de grande utilidade para
impulsionar o desenvolvimento da produção de açaí, que é uma importante cadeia
produtiva da região amazônica e paraense.
 O processo de produção consiste em:

Coleta do açaí Debulha e catação Transporte refrigerado

Lavagem 1 Seleção Recepção/lavagem

Aspersão em agua Lavagem 2

Amolecimento
potável (Solução clorada)

Esteira
Caroço Despolpador
transportadora

Silo Polpa Refino

Combustível de Homogeneização
fornos

Pasteurização/ tratamento
Congelamento
térmico

DISTRIBUIÇÃO
Pré-lavagem, amolecimento e lavagem

Os frutos de açaizeiro são transportados para um sistema composto de quatro lavagens

em série: na primeira lavagem, os frutos são imersos em água para a retirada das
sujidades aderidas aos frutos. Na segunda, os frutos são imersos em agua morna para
amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, o que facilita o processo de despolpamento.
As variáveis deste processo são a temperatura da água e o tempo de imersão, em que, de
acordo com os processadores, variam conforme a procedência dos frutos e de seu grau
de maturidade. A água pode estar à temperatura ambiente ou entre 40ºC a 60ºC, não
devendo exceder a este valor. O tempo de amolecimento varia de 10 a 60 minutos e,
quanto maior for o grau de maturação, menor será o tempo de imersão dos frutos. Esses
valores são empíricos, pois não existem, até o momento, experiências comprovando,
tecnicamente, qual a temperatura da água e o tempo de imersão adequados para que o
epicarpo e o mesocarpo amoleçam o suficiente para favorecer o despolpamento, sem
afetar as propriedades da matéria-prima; A terceira lavagem é feita com água clorada
(20 ppm a 50 ppm1 de cloro ativo), por cerca de 20 a 40 minutos. A solução de cloro
para a lavagem não deve ser utilizada para várias bateladas, pois o poder desinfetante da
solução diminui em virtude da oxidação e da evaporação do cloro. Na quarta, o excesso
de cloro é retirado por meio da lavagem por aspersão com água potável. (Homma et al;
2005).

Despolpamento e refino

Após a lavagem e o amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, os frutos são

transferidos, por meio de esteira, até a base do transportador, do tipo rosca sem-fim, que
os conduz até o despolpador.No primeiro estágio do processamento, os frutos, com o
auxílio de injeção de água, são despolpados, ocorre a remoção da polpa do açaí,
constituída do epicarpo e do mesocarpo. Após essa separação, os caroços saem pela
rosca transportadora de resíduo e a polpa obtida passa, por gravidade, para o tanque de
refino, quando, em peneiras apropriadas, são retidos outros resíduos indesejáveis. No
terceiro estágio, o produto obtido é transferido para o tanque de homogeneização, onde
é procedida a homogeneização do produto açaí. (Homma et al; 2005).

O açaí obtido pelo despolpamento pode ser imediatamente embalado e

congelado ou passar por tratamento térmico. No tratamento térmico (pasteurização), o
produto é bombeado para o trocador de calor, do tipo tubular, sob a temperatura de 80ºC
a 85ºC, durante 10 segundos, e imediatamente resfriado no próprio trocador de calor.
No final do tratamento, o produto deve ser retirado com a temperatura de 5ºC.

Procedimentos de embalagem

O açaí, após o tratamento térmico ou não, tem como embalagem primária o saco de
polietileno de baixa densidade, sendo normalmente empregados aqueles com
capacidade para 100, 500 e 1.000 g.
O produto embalado é conduzido a um túnel de congelamento rápido, regulado a
-40ºC. Esse tipo de congelamento proporciona melhor qualidade ao açaí, pois diminui a
possibilidade de ocorrência de alterações químicas, bioquímicas e microbiológicas.
Após o congelamento, o açaí deve ser armazenado em câmara fria, com a temperatura
entre -18ºC e -20ºC. (Homma et al; 2005).

Processos de conservação

O açaí quando não-submetido a processos de conservação, tem a vida de prateleira

muito curta, no máximo 12 horas, mesmo sob refrigeração. A sua alta perecibilidade
pode estar associada, principalmente, à elevada carga microbiana presente no fruto,
causada por condições inadequadas de colheita, acondicionamento, transporte e
processamento. Os bolores e as leveduras estão presentes, naturalmente, na superfície
dos frutos de açaizeiro, enquanto as contaminações por coliformes fecais, salmonelas e
outros microrganismos patogênicos são devidos ao seu manuseio inadequado. (Homma
et al; 2005).
Além desses fatores externos, o processo de degradação do açaí decorre,
também, de ações enzimáticas, responsáveis por mudanças nas suas propriedades
organolépticas e nutricionais, com destaque para a peroxidase que, por ser a enzima
mais termoresistente, a sua inativação é utilizada como indicadora da eficiência nos
tratamentos térmicos. A degradação do açaí pode decorrer da ação da enzima
polifenoloxidase.

A adoção de boas práticas agrícolas (BPA) e de fabricação (BPF) diminuem a

probabilidade de contaminação microbiológica dos frutos e do açaí durante o
processamento, o que contribui para a conservação do produto. Em adição BPA e BPF,
deve ser realizado um conjunto de etapas de procedimentos visando a obtenção de
produto seguro e de qualidade, tais como a pasteurização e o congelamento ou a
desidratação do açaí. (Homma et al; 2005).

Referências

Homma, A. K., Müller, A. A., Müller, C. H., & al, a. (02 de Junho de 2005). Sistemas
de produção 4. Belém, Pará, Brasil: Embrapa Amazônia Oriental. Fonte:
Embrapa.

Júnior, J. C. (08 de Outubro de 2018). INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 37 -

CONTINUAÇÃO| Edição: 194 | Seção: 1 | Página: 28. Fonte: Diário Oficial da
União:http://www.in.gov.br/materia//asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/
id/44304988/do1-2018-10-08-instrucao-normativa-n-37

Oliveira, M. d., Neto, J. T., Mattietto, R. d., Mochiutti, S., & carvalho, A. V. (03 de
Setembro de 2018). Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária . Fonte:
Embrapa: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/183457/1/livro-
internacional-Acai-03a-set2018.pdf

Sauma, J., & Maia, C. (2019 de março de 2019). Pará Rede Liberal. Fonte: G1:
https://g1.globo.com/pa/para/noticia/2019/03/15/caminhos-do-acai-para-produz-
95-da-producao-do-brasil-fruto-movimenta-us-15-bi-e-sao-paulo-e-o-principal-
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