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REIKO MIURA
São Paulo
2008
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REIKO MIURA
São Paulo
2008
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Miura, Reiko.
O cupuaçu na doçaria: os diferentes fazeres e suas potencialidades - 2004
177 f.
AGRADECIMENTOS
Aos amigos e amigas que, pacientemente, apóiam minha empolgação com as maravilhas
ainda desconhecidas deste país, em especial, aos paraenses João Cláudio Tupinambá Arroyo,
Betânia Fidalgo e Mira Arroyo.
A Silvestre Silva pela cessão de foto, a Natalina Ribeiro por ceder fotos e oferecer sugestões,
a Thais Costa pela versão para o inglês e pela amizade, a Vilma Bokany, pela ajuda com os
gráficos, a Carmen Garcez pela leitura e inúmeras sugestões.
A Ricardo Maranhão, por compartilhar seu vasto conhecimento, por instigar novas buscas e
pelo apoio constante.
E, finalmente, a todos que tornaram possível essa investigação, seja por meio do fornecimento
de contatos, seja pelas inúmeras informações enviadas sobre o cupuaçu.
6
RESUMO
ABSTRACT
This work aims to present cupuaçu, a fruit derived from a tropical rainforest tree of the same
name that is very common in the Amazon, and analyze how it is used by native people in Pará
on a daily basis and its potential use in Brazilian confectionery. The discovery that its seeds
have properties similar to those of cacao, which can also be applied in cosmetics, made
Brazilian and foreign industries more and more interested in the fruit, as it is proven by
patents required in Japan, England, and the United States. This work presents different uses of
cupuaçu, a few recipes showing various ways of application in the same products and, finally,
its potential use in confectionery.
Key words: cupuaçu, State of Pará, Belém, cuisine from Pará, fruit growing in Pará
9
LISTA DE TABELAS
TABELAS
Tabela 1 - Patentes sobre produtos das plantas amazônicas requeridas em diversos países
desenvolvidos
Tabela 2 - Patentes sobre o cupuaçu
Tabela 3 - As frutas comestíveis da Amazônia
Tabela 4 - Produção de frutas tropicais – 2006
Tabela 5 - Crescimento do valor das exportações
Tabela 6 - Fruticultura paraense – Evolução (em 10 anos)
Tabela 7 - Produção de cupuaçu no Pará - Cultivos racionais (em 10 anos)
10
LISTA DE GRÁFICOS
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Foto 1 – Frutas comestíveis da Amazônia - no sentido horário: açaí, abricó, jambo rosa,
jenipapo, biribá, castanha-do-pará – Fonte: a autora, 2008.
Foto 3 – Cupuaçu em seu formato mais comum – Fonte: Silvestre Silva, 2008.
Foto 4 – A casca ferruginosa esconde e protege a polpa e a semente – Fonte: a autora, 2008.
bavaroise – creme doce gelado, feito com gelatina batida e creme de leite
bowl – tigelas de aço inoxidável, bons condutores de calor e do frio
bricelet – biscoito doce
brioche – pão leve, adocicado, de massa levedada, que leva manteiga e ovos
champagne (biscoito) – feitos com um merengue enriquecido com gemas.
chantilly – creme de leite batido com açúcar
charlotte – sobremesa enformada, preparada com camadas de bolachas champagne e creme,
servida gelada.
cheesecake – torta com base de queijo, coberta de creme batido, geléia e outras coberturas
chef - cozinheiro chefe
coulis – purê ou calda espessa, peneirada
cream cheese – queijo cremoso
fondant - espécie de calda de açúcar aromatizada, usada para confeitar
fouet – batedor manual de arame
ganache – mistura cremosa de chocolate
light – preparação com menor teor de algum ingrediente como gordura, caloria, açúcar etc.
macaron – espécie de suspiro achatado, com chocolate e amêndoas em pó misturados à massa
magret – peito de pato
merengue – mistura de claras batidas com açúcar ou calda de açúcar
mil–folhas – doce preparado com massa folhada e recheado
mousse/musse – mistura leve e aerada, preparada com claras em neve e creme de leite
nappé – coberto com molho
parfait – sobremesa gelada à base de creme de leite.
pâte à choux - massa de bomba, carolina
pâtissier – confeiteiro
pavê – sobremesa que intercala creme com biscoitos umedecidos
quenelle – bolinho de vitela, peixe ou ave, parecido com almôndega
radiccio – verdura
silpat – folha de silicone, utilizado na confeitaria
sorbet – sorvete à base de água ou suco de fruta
soufllé/suflê – prato preparado com claras de ovos em neve para aerar e dar volume
tartelette – torta pequena
13
SUMÁRIO
Introdução ............................................................................................................................14
4. Conclusões ......................................................................................................................83
5. Bibliografia .....................................................................................................................86
ANEXOS
ANEXO 1 - Teor da lei 11.675 - Cupuaçu é fruta brasileira ..............................................92
ANEXO 2 - Questionário utilizado para entrevistas com residentes no Pará .....................93
ANEXO 3 - Questionário utilizado para entrevistas com chefs e doceiras/os.....................94
ANEXO 4 - Selo “Cupuaçu” da Empresa Brasileira de Correios e Telégrafos...................95
APÊNDICE
APÊNDICE 1 - Breve receituário do cupuaçu.....................................................................96
14
INTRODUÇÃO
Ao apresentar seu livro Cozinha amazônica, Osvaldo Orico (1972, p. XVI) escreveu:
O que nos move, sobretudo, a escrever esta obra, é o lado sentimental que,
em todo indivíduo, aumenta as marcas deixadas pelas paisagens, costumes e
gulodices da infância: o açaí de depois-do-almoço, a chuva das duas da
tarde, o tacacá das quatro, os sorvetes de cupuaçu e taperebá da terrace do
antigo Grande Hotel e, ainda, os casquinhos, pastéis e unhas de caranguejo
das barracas de palha da festa de N. S. de Nazaré.
São essas lembranças que deixam suas marcas no indivíduo, que por sua vez as carrega por
toda sua vida. Tanto a culinária como as frutas são elementos de uma cultura que marcam
O Brasil recebeu uma rica herança daqueles que formaram nosso país: os índios, os
portugueses, os escravos africanos e os imigrantes. E muita coisa ainda está para ser
conhecida pelos brasileiros. Uma delas é a farta variedade da fruticultura brasileira, da qual
ganharam notoriedade fora de seu habitat. Ao guaraná e ao açaí, por exemplo, são atribuídas
propriedades energéticas e de força – razão pela qual são largamente consumidos no país e já
demandados no exterior.
E esta é minha principal intenção ao elaborar o presente trabalho: difundir uma fruta nativa da
Amazônia e mostrar que é viável a sua introdução nas mesas brasileiras. O cupuaçu foi a fruta
regional e suas características, além das frutas nativas da Amazônia e sua importância para a
15
região. Naturalmente aqui não se pretende esgotar o vasto tema da Amazônia, mas sim
Num segundo momento, será feito um apanhado geral sobre a fruta. Serão expostos as
partes. Também será feito um breve apanhado sobre a utilização da fruta em áreas como a da
indústria cosmética.
As diferentes formas de aplicação do cupuaçu na doçaria, por paraenses que trabalham fora,
são o foco da terceira parte do trabalho. Buscou-se conhecer os hábitos atuais de uso da fruta
no Pará, sobre a manutenção ou não dos “fazeres” tradicionais e as inovações. São registradas
formas de utilização do cupuaçu em cada doce mais comum na mesa paraense e também nas
abordada aqui. Setenta receitas com diferentes preparos do cupuaçu – recebidas de paraenses,
Para a elaboração deste trabalho, foram consultados livros, notícias publicadas em jornais,
teses e dissertações de diversas universidades, revistas, além de sites da internet etc., que se
evidente que ainda é necessária a elaboração de publicações sobre a fruta e seu potencial. Até
mesmo fontes sobre a gastronomia amazônica são escassas. Vale, no entanto, destacar três
obras cujo valor foi inestimável para a elaboração deste trabalho: Panorama da alimentação
indígena − Comidas, bebidas & tóxicos na Amazônia brasileira, do biólogo Nunes Pereira,
16
pessoas que vivem no estado do Pará e fazem uso do cupuaçu nos seus doces (ANEXO 2).
fruta de forma inovadora. Essa escolha recaiu sobre aqueles que trabalham fora porque
inicialmente os questionários eram enviados por correio eletrônico e os que contavam com
também por telefone, mantendo o quesito trabalho fora de casa e uso do cupuaçu. As
respostas que chegaram por correio eletrônico foram 15, e por telefone foram obtidas 14
entrevistas. Os contatos foram fornecidos por amigos de São Paulo, de Belém e outras
cidades, por pessoas que estiveram presentes à procissão do Cirio de Nazaré realizado em São
O segundo questionário foi dirigido aos chefs e às chefs, doceiras e doceiros que usam o
alternativas para viabilização de sua difusão no país. As respostas foram obtidas por correio
Belém, reconhecidamente um dos maiores divulgadores da cultura paraense, assim como o foi
autora com o chef paraense de julho de 2008 até o momento do fechamento deste trabalho
(novembro de 2008). Foram utilizados para suprir essa ausência o livro Culinária paraense
O presente trabalho está inscrito no Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira por tratar-
se de investigação sobre fruta nacional e poderá suscitar novos estudos a partir das
DILEMA AMAZÔNICO
O complexo amazônico ou o mundo tropical amazônico, como define Reis (1972, p. 15),
A Amazônia desperta diferentes reações no mundo todo. Por um lado ela é curiosa, mítica,
amazonas, mulheres guerreiras, de muita coragem. Por outro lado, ela é rica em
biodiversidade, possui reservas extrativistas de madeira, borracha, pesca, frutas, além das
plantas cujas propriedades fitoterápicas são utilizadas pela indústria farmacêutica e cosmética.
Há, portanto, um mundo a ser explorado e no qual estariam embutidas altas fontes de lucro.
Essa cobiça sobre a região amazônica é registrada por Maranhão & Keating (2008, p. 216):
Após a fixação dos portugueses, em 1632, a Amazônia tem seu boom durante o ciclo da
borracha, que levou milhares de brasileiros, principalmente da região Nordeste para trabalhar
(2007) que conta a história a partir das cartas das mulheres desses trabalhadores ao então
realização da Conferência Eco92 no Rio de Janeiro, que decidiu instituir a Agenda 21; e a
Atlântico – à rede rodoviária peruana, chegando-se assim ao Pacífico, após vencer a maior
floresta tropical do mundo, em seu próprio âmago” (Reis, 1972, p. 160). Joel Silveira (1985)
relata que a realidade da selva amazônica se impôs ao projeto faraônico: áreas de difícil
acesso, trabalhadores atacados por doenças, o isolamento, e o ciclo natural da floresta, com
1
O seringueiro Chico Mendes notabilizou-se como líder sindical a partir da fundação do Sindicato dos
Trabalhadores Rurais de Brasiléia, em 1975, do Partidos dos Trabalhadores, em 1980, da Central Única dos
Trabalhadores em 1983 e na constituição do Conselho Nacional dos Seringueiros, em 1985, entidades nas quais
teve atuação permanente. Participava dos “empates”, promovidos pelos seringueiros para impedir os
desmatamentos da floresta. A mobilização constante dos trabalhadores rurais da Amazônia, a denúncia no Brasil
e no exterior da situação vivida pelos “povos da floresta”, a defesa da floresta e da criação das reservas
extrativistas, renderam a Chico Mendes processos na justiça, ameaças e perseguições, que culminaram no seu
assassinato em 22 de dezembro de 1988. (*Publicado na Revista "Chico Mendes" pelo STR de Xapuri, CNS e
CUT em janeiro de 1989), disponível em http://www.chicomendes.org/chicomendes01.php Segundo o
Ibama (http://www.ibama.gov.br/resex/amazonia.htm), na Amazônia existem hoje 12 reservas
extrativistas legalizadas e mais 16 estão em fase de estudo para implantação.
21
amazônica e fora dela, chamando a atenção do Brasil e do mundo para as idéias defendidas
por ele de preservar os recursos naturais da Amazônia, e de garantir vida digna ao povo que
vivia e trabalhava na floresta por meio da criação das reservas extrativistas. Chico Mendes
dedicou sua vida a conscientizar e alertar tanto moradores da região como a sociedade em
adotados pela ECO-92 estão as convenções sobre Mudança do Clima, sobre Biodiversidade e
uma Declaração sobre Florestas. A Convenção da Biodiversidade foi aprovada por 156
componentes e a divisão eqüitativa e justa dos benefícios gerados com a utilização de recursos
genéticos. A Agenda 21 foi o principal documento ratificado no encontro e incluiu ações que
O Fórum Social Mundial (FSM) 2 incluiu no temário de suas cinco edições, a questão da
Passados vinte anos da morte de Chico Mendes, muita coisa mudou na Amazônia. Hoje é
considerada “o pulmão do planeta” pela vasta área de floresta em pé, e também pela fonte
ambiente etc. passam a ser assuntos mundiais e não só nacionais. Mas os interesses de
biodiversidade que ali existiria e as possibilidades comerciais ainda a explorar fizeram crescer
todo o mundo. Nessa situação se encontram as fontes de petróleo, de gás, de água, entre
outras. A Amazônia, por sua rica biodiversidade e pela abundância de recursos naturais como
a água, tornou-se o foco de uma parte dos países desenvolvidos que vêem ali alternativas para
biodiversidade como um dos cinco temas da atualidade que dizem respeito à cultura política
transnacional.
2
Fórum Social Mundial, site oficial: www.forumsocialmundial.org.br.
23
Levantamento realizado em agosto de 2007 pela Embrapa registra 171 patentes requeridas em
Jaborandi, com 20, da vacina de sapo, com 10, do curare, com 9. O cupuaçu e a unha de gato
têm cada uma, 6 pedidos de patente. Até mesmo o jambu teve patente requerida por quatro
países.
24
Em 2002, a empresa japonesa Asahi Foods registrou a patente da marca cupuaçu – perdendo-
sancionada pelo presidente Luiz Inácio Lula da Silva, a Lei 11.675, que institui o cupuaçu
3
HOMMA, A. K., 2007. Extrativismo, biodiversidade e biopirataria: como produzir benefícios para a
Amazônia. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2007. 97 p. (Texto para Discussão, 27), com base em
World Intellectual property Organization (WIPO), United States Patent Trademark Office, Instituto Nacional de
propriedade Industrial. Todos consultados em 5/08/2007.
25
como fruta brasileira (ANEXO 1). Paralelamente foi necessária uma representação do
governo brasileiro à Organização Mundial de Comércio (OMC) para garantir ao país o direito
Mas disputas como a da propriedade da marca de frutas como o cupuaçu mostram o interesse
alimentícia. E essa disputa pelas patentes está longe de terminar. A Amazonlink publica em
seu site os pedidos de patentes existentes sobre o cupuaçu registradas nos mais diferentes
países.
Número
Data de
Registrado (informação
Registrado por publi- Título
onde fornecida pela
cação
esp@cenet)
Cosmetic composition comprising cupuacu
The Body Shop 05/08/19
Reino Unido extract - (Composição cosmética incluindo GB 2321644A
International Pic* 98
extrato de Cupuaçu)
Lipids originating from cupuaçu, Method of
Asahi Foods Co., 30/10/20
Japão producing the same and use thereof - (Gordura JP 2001299278
Ltd* 01
do Cupuaçu – método para produzir e uso)
Oil and fat derived from cupuacu – Theobroma
grandiflorum seed, Method for producing the
Asahi Foods Co., 18/12/20
Japão same and its use - (Óleo e gordura derivados da JP2001348593
Ltd* 01
semente do cupuaçu – theobroma grandiflorum,
método para produzi-lo )
Fat originating in cupuassu seed, process for
Asahi Foods Co., União 03/07/20
producing the same and use thereof - (Produção EP 1219698A1
Ltd* Européia 02
e uso da gordura da semente do Cupuaçu)
Fat originating in cupuassu seed, process for
Asahi Foods Co., OMPI – 03/07/20
producing the same and use thereof - (Produção WO0125377
Ltd* mundial 02
e uso da gordura da semente do Cupuaçu)
Fat originating in cupuassu seed, process for
Cupuacu OMPI – 17/10/20
producing the same and use thereof - (Produção WO02081606
International Inc* mundial 02
e uso da gordura da semente do Cupuaçu)
Fonte: Elaborado e publicado por Amazonlink (2008). O site alerta que não identifica se as patentes requeridas
envolvem biopirataria.
26
A Amazônia vive hoje o dilema extrativismo x cultivos racionais, que coloca de um lado os
chamados “povos da floresta” moradores que vivem do extrativismo, ou seja, daquilo que a
floresta oferece em seus ciclos naturais, seja na fruticultura, seja na extração da madeira; e de
outro, aqueles que defendem a exploração racional dos recursos da floresta, mantendo o
máximo possível da floresta em pé. Há ainda uma terceira categoria que são os exploradores
puramente mercantis, que não têm nenhuma preocupação com a preservação desses recursos.
Nessa categoria enquadram-se parte dos madeireiros, dos garimpeiros, dos pecuaristas etc.
mundo havia se conscientizado de que a Amazônia não se estragou demais e mantém uma
biodiversidade que, cada vez mais, representa riqueza, porque tem uma imensa potencialidade
27
de recursos de interesse para o mundo inteiro.” Ab’Sáber cita entre os recursos naturais,
aqueles que podem ser utilizados pela indústria farmacêutica, por exemplo, o jaborandi.
(Ab’Sáber, 1992) 4.
Ainda sobre esse dilema vivido pela Amazônia, o pesquisador da Embrapa Amazônia
Oriental e professor visitante da Universidade Federal do Pará Alfredo Homma destaca que o
ciclo atual vivido pela região dificilmente se resolverá enquanto não forem tomadas decisões
adotar medidas como a interrupção das pesquisas para domesticação5 das plantas, para
Sobre esse “avanço” sobre a Amazônia e seus recursos, Alfredo Homma (2005) é incisivo:
4
Entrevista à Revista . Amazônia e desenvolvimento. Entrevista a Ricardo Azevedo e Paulo Vannuchi. in
REVISTA TEORIA E DEBATE, nº 18, maio, junho, julho 1992.
5
Domesticação, segundo Homma (2008, enviado à autora em 30/09/2008 por e-mail -
homma@cpatu.embrapa.br) “consiste em efetuar trabalhos de melhoramento genético, procurando privilegiar
tópicos de interesse econômico de uma planta como maior produtividade, plantas resistentes a doenças e pragas,
mais polpa, etc. No caso de cupuaçuzeiro, primeiro é a sua possibilidade de efetuar plantios racionais, outra a de
resistência a doenças, maior produtividade de polpa e de frutos/pé, etc.” Giacometti (1992) também destaca entre
os resultados que se procura alcançar com a domesticação: “melhorar o aspecto externo, principalmente
superfície e coloração; aumentar a percentagem de polpa pela redução do tamanho e número de sementes e
diminuição da espessura da casca; eliminar odores indesejáveis e diminuir a percentagem de látex (mangada,
abiu); melhorar a textura da polpa com eventual aumento da percentagem de suco; resistência ao transporte e
armazenamento e melhorar características industriais”.
28
ingredientes fornecidos pelos rios e matas da região. Até hoje os peixes são usados frescos e
plantas nativas como a mandioca. O tucupi é um exemplo disso. Essa culinária está inserida
num contexto maior, que é a Amazônia. O escritor amazonense Márcio de Souza, autor de
DÓRIA & ATALLA (2008) defendem o conceito de terroir amazônico, ou seja, a ligação de
sabor e lugar:
incorporados mais pelos conquistadores, do que pelos habitantes locais. A esse respeito, o
Entre os fazeres que o povo da Amazônia herdou dos índios estão o método de conservação
dos alimentos, por exemplo, por meio do moquém, que consiste na desidratação do peixe ou
da carne pela fumaça. MAUÉS & MOTTA-MAUÉS (1980) apontam o moquém como uma
das práticas mais comuns da comunidade de Itapuá, no interior do Pará, cujos hábitos
Outra herança é o assamento de carnes num buraco aberto no chão − o biaribi. Nesse método,
o buraco é forrado com folhas, sobre ela é depositada a carne também envolta em folhas. O
buraco é novamente coberto por folhas tampado com terra. Uma fogueira é acesa sobre essa
terra e ali permanece até que a carne esteja assada. Lody (2002, p. 21) explica o método e
alerta para o fato de que outras maneiras de preparar alimentos, mesmo antes da descoberta e
emprego da cerâmica, já eram adotadas por grupos indígenas. A utilização de varetas para
abatimento, pesca, coleta e processamento de frutas e o uso dos recursos naturais na culinária
regional. Nos fazeres, Menezes identifica inúmeras características das práticas indígenas.
31
Práticas presentes até a atualidade. Nunes Pereira (1974, p. 131) chama a atenção para a
cuieira, espécie vegetal a partir da qual derivam inúmeros objetos utilizados para beber água e
outras bebidas, guardar sementes e outros apetrechos. Sobre a cuia, Mário de Andrade
escreveu um artigo no qual mostra o caminho percorrido pelos índios até a cuia preta,
desenhada, que é vendida no Pará: “os índios levaram anos, centenas de anos, com a cuia
servindo mal, até que um dia descobriram o verniz de cumatê. E a cuia envernizada
apresentava agora um bonito polido negro e era objeto duradouro, impossível de bicho atacar”
(ANDRADE, 1939). E utensílios para uso diário que desde tempos remotos eram utilizados
pelos índios estão à venda no mercado Ver-o-peso, em Belém – cuias, peneiras de palha para
selecionar a farinha, o tipiti, usado para prensar a mandioca brava ralada e extrair o líquido do
tubérculo que depois de cozido dará origem ao tucupi, e os inúmeros paneiros (cestos nos
Orico (1972, p. XIII) afirma que alguns historiadores e sociólogos como Gilberto Freyre
brasileira seria representada pelas cozinhas nordestina, baiana e mineira. O historiador Orico
contesta Freyre quanto a essa classificação. Ele apresenta a diferenciação entre as três
mesmo que resiste a qualquer investigação sobre a natureza e identidade de seus pratos, dada
a circunstância de estar associada à terra e às águas da região, como parte integrante de sua
Essa identificação da culinária brasileira – nordestina, baiana e mineira -, segundo Orico, teria
personalidades ilustres que tinham o hábito de receber em suas casas e enaltecer a cozinha do
Escritores e artistas famosos também contribuíram para essa difusão. As frutas e os doces
foram perpetuados, por exemplo, por Jorge Amado, autor que ultrapassou as fronteiras da
Bahia e do Brasil. Apenas para citar alguns exemplos, o doce de mangaba aparece em Tereza
Batista, cansada de guerra; o doce de caju, em Jubiabá, Tereza Batista e Tocaia grande; a
(Costa, 1995).
Se os baianos tiveram sua culinária, seus frutos e doces foram perpetuados em prosa e verso,
de Mello, Márcio de Souza, e mais recentemente Milton Hatoun, são algumas exceções.
33
É comum encontrar referências à culinária paraense como aquela que não teria recebido
influências externas que foram incorporadas no dia-a-dia. A salga de peixe e carne para
conservação, a fritura, os cozidos, os doces e outros costumes foram introduzidos, seja pelas
mãos dos portugueses, seja pelas dos escravos trazidos da África, estes em muito menor
proporção se comparado a outros estados brasileiros. Cascudo (2004, p. 147) ao falar sobre o
gorduras animais para frigir. Não conheciam a fritura. Foi outra revelação portuguesa com o
A influência africana na culinária foi maior em estados como Bahia e Pernambuco, devido ao
expressivo número de escravos ali instalados. Nunes Pereira (1974, p. 102) enfatiza que a
A explicação para esse baixo afluxo vem de Prado Jr. (2000, p. 107): o baixo nível econômico
dessa fusão está presente em um dos pratos mais tradicionais e típicos: a maniçoba 7. Ao
cozido das folhas da mandioca brava, foram acrescidas as carnes introduzidas pelos
portugueses como o bucho de boi, o lombo, o rabo e a costela de porco, a lingüiça, entre
outros. Ou então, no Pirarucu de casaca, que associa o pirarucu a batatas, azeite de oliva,
azeitona, vinagre e outros condimentos. Mas essa mescla está presente também na forma de
preparo dos alimentos. Os doces que hoje são consumidos no Pará, por exemplo, são
ou exóticas 9 com o açúcar e a forma de preparo das doceiras portuguesas. Esses fazeres estão
presentes nos bolos, nos doces, e demais itens da doçaria que levam além do açúcar, a farinha
de trigo, os ovos, o leite, a manteiga e em alguns casos, a combinação do doce com o salgado.
Cabe observar as combinações encontradas, por exemplo, na torta de cupuaçu com queijo cuia
Pratos hoje incorporados no cardápio paraense como típicos da região, foram herdados dos
vatapá, também comparece no caruru. Os modos de preparo dos africanos também foram
peixes, os africanos assavam ou cozinhavam. O uso do leite de coco também foi incorporado
à culinária brasileira por meio dos escravos africanos e hoje é largamente utilizado em doces e
salgados. Algumas diferenças são notadas no uso dos ingredientes em pratos herdados dos
africanos. Se na receita do vatapá baiano utiliza-se pão dormido e duas xícaras de azeite de
6
Folha da mandioca.
7
Espécie de feijoada, feita com as folhas da mandioca e pertences diversos.
8
Originárias da própria região.
9
Originárias de outros países ou outros ecossistemas.
35
(COSTA, 1995, p. 17 e SENAC DN, 2002, p. 79). Essa influência do negro africano na
O africano trouxe uma cozinha muito mais variada e complexa. Foi o Negro
quem introduziu, no Brasil, o azeite de coco de dendê (Elais guineensis), o
camarão-seco, a pimenta-malagueta, o inhame, as várias folhas para o
preparo dos molhos, condimentos e pratos. E o que é mais: trouxe não só os
seus pratos naturais, de origem africana, como modificou para melhor,
introduzindo os seus condimentos, a cozinha indígena e a portuguesa.
Apesar desse casamento de culturas, a culinária paraense mesmo nos dias atuais, se mantém
tradicional, autêntica e autóctone, principalmente nos seus pratos mais típicos como o tacacá,
o pato no tucupi, a maniçoba. E seus ingredientes como peixes e frutas ainda são os naturais
Goeldi, publicou em 1978 a primeira edição do livro Frutas Comestíveis da Amazônia. Hoje
em sua 6ª edição, a publicação ainda é o mais completo estudo das frutas da região.
botânica, suas características, informações sobre sua floração, propagação, principais usos e
locais de maior incidência, porém no livro são listadas apenas 174. Entre essas espécies, está
o cupuaçu, que está presente também na Colômbia, no México, na Costa Rica, no Panamá e
no Equador, com diferentes nomes. Na Tabela 3, estão listadas 174 frutas relacionadas no
livro de Cavalcante.
Hoje as frutas comestíveis da Amazônia já chegam a 220 (CARVALHO, 2008). Entre as mais
A Cajuí Ingá-de-fogo P
Abacate Cajutim Ingapéua Paiuetu
Abacaxi Camapu Ingá-turi Pajurá
Abiu Camitié Ingá-xixica Pajurá-da-mata
Abiu carambola Camutim Inharé Pajurá-de-Óbidos
Abiurana Carambola Ituá Pama
Abricó Caramuri Pariri
Açaí Caraná J Patauá
Achuá Castanha-de-cutia Jaboti Pepino-do-mato
Ajuru Castanha-de-galinha Jaca Pindaeua
Amapá Castanha-do-pará Jacaiacá Piquiá
Ameixa Castanha de porco Jambo Pirauxi
Ameixa-de-Madagascar Cereja-as-Antilhas Jambo (rosa) Pitomba
Amendoim Ceru Japurá Pitomba-das-Guianas
Apiranga Cidra Jaracatiá Puçá
Araçá Cupuaçu Jenipapo Pupunha
Araçá-boi Cupuaçu-do-mato Jutaí Purui
Araçá-de-anta Cupuí Puruí grande
Araçá pera Cururureçá L Puruí-da-mata
Araticum Cutite Laranja
Araticum do mato Cutite grande Laranja da terra S
Ata Lima Sapota-do-solimões
D Limão Sapoti
B Dão Limãode-caiena Sapucaia
Bacaba Dauicu Limão galego Sorvinha
Bacaba-de-leque Sorva grande
Bacabi F M Sorva
Bacabinha Fruta-pão Maçaranduba
Bacuri Frutinheira Mamão T
Bacuri mirim Fusáia Mamorama Tamarindo
Bacuripari Manga Tangerina
Bacuripari liso G Mangaba Taperebá
Bacurizinho Ginja Mapati Tatajuba
Banana Gogó-de-guariba Maracujá Toronja
Biribá Goiaba Maracujá-açu Tucujá
Graviola maracujá suspiro Tucumã-do-Pará
C Grumixama Marajá Tucumã do Amazonas
Cabeça-de-macaco Guabiraba Marimari
Cabeça-de-urubu Guajaraí Melancia U
Caçari Guaraná Melão Uaimiratipi
Cacau Gulosa Mirauba Uará
Cacauí Gurguri Miriti Uarutama
Cacau Jacaré Moela de mutum Ubaia
Cacau do Peru I Mucajá Ucuqui
Caferana Inajá Muriri Umari
Caiaué Ingá Muruci Umarirana
Cajarana Ingá-açu Muruci da mata Umiri
Caju Ingá-cipó Murici-da-capoeira Uxi
Caju do campo Ingá-costela Muruci rasteiro Uxicuruá
Ingá-cururu Muruci vermelho
O
Oiti
A coleta de frutas e raízes era prática comum entre os índios, que juntamente com a pesca e a
faziam as vezes de alimento. Pereira (1974, p. 140) registra que a coleta “visa não só os frutos
do mundo vegetal, mas ovos de aves e pássaros, quelônios e outros répteis, bem como bulbos,
rizomas, tubérculos e larvas de insetos, e, até mesmo, moluscos dágua doce, gasterópodes, ali
encontrados como os itãs e aruás.” Mais tarde, as demais populações que passaram a povoar
somente para a sobrevivência, mais tarde, também para troca a partir da inserção de novas
necessidades.
A partir da domesticação das frutas, elas passaram a ser plantadas racionalmente, garantindo
escala na sua produção. A fruticultura hoje representa uma das principais divisas econômicas
produção de frutas processadas no Pará destina-se ao mercado interno (ficando 15% desse
total no Pará), e o restante é exportado. Essa comercialização, seja para o mercado interno,
análise. É identificado este leque de característica de frutas como acerola, cacau, cupuaçu,
graviola, açaí, maracujá, caju, manga, goiaba, pitanga, uva, mamão, cajá, melão, mangaba, e
para suco das seguintes frutas: maracujá, caju, caju alto teor de polpa, caju clarificado ou
Com relação à definição e composição, a Instrução Normativa define que a polpa de fruta
39
cadeia produtiva da fruticultura na Amazônia no ano de 2007 gerou um PIB de US$ 123,18
milhões, exportou US$ 41,75 milhões e ocupou cerca de 124 mil pessoas Deste total o Pará
participou com US$ 32,26 milhões ou seja , mais de 77%, o que representa um aumento de
27,23% em relação ao ano de 2006. Em 2007 a receita com exportação apenas do mix de
polpa e suco de frutas foi de US$ 17,69 milhões. Em 2007 o Pará exportou 11,5 mil toneladas
de polpa de frutas. O Instituto Frutal estima que as exportações de polpa de frutas pelo estado
mercado nacional (85%) e internacional (15%). (Ver tabela 5). “Os Estados Unidos são o
principal destino das exportações da fruticultura paraense. Em 2006 representaram 60% das
vendas; em segundo temos os Países Baixos com destaque para a Holanda com 9% do
(5%); Argentina (3%) e Nova Zelândia (1%)” (CORDEIRO & SANTANA, 2008)
40
frutos), é o segundo produtor nacional de coco (256.726 frutos) e de cacau (amêndoa), com
43.207 t, e é o quarto produtor nacional de banana, com 570.951 t/ano (Sagri-PA e IBGE,
2007).
Os dados disponíveis são do cultivo racional, pois o IBGE não registra a produção oriunda do
abacate caía de 782 ha para 34 ha, a do cupuaçu crescia de 2.473 ha para 12.545 ha. Da
mesma forma, enquanto a produção de acerola caía de 7.913 t para 4.426 t, a de açaí crescia
Com relação ao cupuaçu, a área plantada passou de 2.473 ha em 1997 para 12.545 em 2007; a
área colhida foi de 2.410 ha em 1997 e passou para 11.460 ha em 2006 (os dados de 2007 não
No período de 1998 a 2007, segundo a Sagri-PA, foram celebrados 3.376 contratos do Fundo
Nacional de Desenvolvimento do Norte pelo Banco da Amazônia, no valor de R$
7.250.014,91, para a implantação de 6.588,30 hectares da cultura do cupuaçu.
Foto 1 – Frutas comestíveis da Amazônia. No sentido horário: açaí, abricó, jambo rosa,
jenipapo, biribá, castanha-do-pará. Fonte: a autora (2008).
43
O cupuaçu é fruta nativa da Amazônia. Inicialmente as frutas eram coletadas quando maduras
pelos índios e posteriormente por aqueles que passaram a ocupar a floresta, mas o aumento da
aproveitável: sua semente já está sendo utilizada para a fabricação de chocolate, substituindo
polpa é utilizada em doces, sorvetes, bombons, tortas, bolos etc.; e a casca, na fabricação de
adubo.
Foto 3: Cupuaçu em seu formato mais comum. Fonte: Silvestre Silva (2007)
A maior incidência da fruta, e conseqüente utilização, está no estado do Pará, que também é
responsável pelo maior volume de exportações. Por essa razão, este trabalho foca os fazeres
daquele estado brasileiro. O Pará tem uma área de 1.247.689,515 km2 e uma população de
7.065.573 (estimativa do IBGE para 2007). As matas e florestas ocupam uma área de
47
10.469.669 hectares. No caso do cupuaçu, a Sagri-PA estima que do total de 28.000 hectares
que é a área plantada na Amazônia brasileira, a produção do estado responda por cerca de
plantas e que já foi responsável pela queda na produção amazônica do cacau. Hoje, o cultivo
racional do cupuaçu responde por 70% da produção, contra 30% de produção extrativa.
A população paraense incorporou o cupuaçu no seu dia-a-dia, nas mais diversas aplicações
que inclui sorvetes, doces, tortas, bombons, sucos etc. Devido à sua acidez, a fruta não é
consumida in natura. Mas fora do Pará, o consumo da fruta apenas começa a ser difundido. O
mesmo não acontece com indústrias nacionais e estrangeiras que vislumbraram um futuro
A fruta começou a ser conhecida a partir de sua utilização por chefs de cozinha renomados e
preparação de doces, porém, já começam a aparecer receitas salgadas, seja em livros e sites de
culinária, seja em programas de TV. Outro momento de exposição do cupuaçu foi a campanha
patente recebida por uma empresa japonesa em 2002, como apresentado no primeiro capítulo
o selo “Cupuaçu – O sabor exótico da Amazônia”. numa emissão especial para filatelia
(ANEXO 4).
Dentro do Brasil esse interesse também tem crescido e isso se pode verificar no aumento da
produção do fruto, em especial no Pará que passou de 12.970 toneladas em 1997 para 39.907
toneladas em 2007, além do plantio em outros estados fora da Amazônia. Verifica-se também
o aumento das vendas para indústrias processadoras de polpa, que já buscam também o
mercado internacional.
afirma que a dificuldade para a divulgação da fruta reside no fato de a mesma não ser de
consumo in natura como outras frutas da região. O cupuaçu tem sido levado a feiras nacionais
totalidade na doçaria.
São Paulo, conforme registra o Diccionário das plantas úteis do Brasil (1984, p. 484). Na
Colômbia a fruta é conhecida como bacau; no México, na Costa Rica e no Panamá como
Foto 4: A casca ferruginosa esconde e protege a polpa e a semente. Fonte: a autora (2008)
sua altura, que varia entre 4-8m (nos espécimes cultivados), ou até 18m de
altura (nos espécimes silvestres, na mata alta); seu tronco geralmente reto
com a casca marrom-escura; suas folhas, simples, de 25-35cm de
comprimento por 6-10cm de largura. Sobre o fruto, Cavalcante a identifica
como drupáceo ou bacáceo, ou seja, do tipo que tem polpa e semente
formando caroço, de forma oblonga, com as extremidades obtusas ou
arredondadas, variando de l2-25cm de comprimento e 10-12cm de diâmetro,
pesando até 1.500g, com um revestimento cor vermelho-alaranjada da
ferrugem, e parece recoberto de um pó que se desprende com o manuseio do
fruto. Cada semente – em cada fruta existem cerca de 20-50 superpostas em
6 fileiras verticais – é envolvida por polpa fibrosa branco-amarelada, de
sabor acidulado e cheiro característico. Na maturação os frutos caem sem o
pedúnculo, ocasião em que exalam o cheiro característico, o que indica a
perfeita maturação dos mesmos”.
fevereiro a abril.
50
qualidade para polpa de cupuaçu define a polpa ou purê de cupuaçu como “o produto não
exceto semente, através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais.
[...]. Na composição da polpa deve-se observar que a polpa ou o purê de cupuaçu, sejam
obedecidas características como a cor branco e branco amarelado, sabor levemente ácido e
aroma próprio. Quanto a composição, ela deve seguir os seguintes parâmetros: Sólidos solúveis
em oBrix, a 20oC , mínimo de 9,00; pH, mínimo de 2,60; Acidez total expressa em ácido cítrico
(g/100g), mínimo de 1,50; Ácido ascóbico (mg/100g), mínimo de 18,00; acúcares totais naturais do
Pará, seja na forma de refresco, vinho, sorvete, bolo, torta, doce, bombons, pudim, balas
recheadas com seu doce, entre outras aplicações. As sementes vêm sendo utilizadas
No Pará, parte dos pequenos e médios agricultores que se dedicam à plantação e colheita de
cupuaçu se associaram a cooperativas e dessa forma escoam sua produção, unindo suas
colheitas para produção de produtos como doces, bombons, entre outros, ainda em pequena
de polpa para venda em maior escala, já incluindo a exportação para o mercado interno e
externo. E há ainda, agricultores que firmaram parcerias com empresas da área cosmética, por
exemplo, em sistema de exclusividade, sendo pagos pelas frutas entregues e pelo preço
O interesse pela fruta tem crescido após comprovação de que suas sementes têm propriedades
51
semente fresca representa 17,08% do peso do fruto, enquanto a semente seca representa
45,50% do peso fresco; 1.000 Kg de semente fresca produz 160kg de pó e 135 kg de manteiga
Calorias 72kcal
Umidade 81.30g
Proteínas 1.70g
Fibra 0.50g
Cálcio 23.00mg
Fósforo 26.00mg
Ferro 2.60mg
Vitam. B1 0.04mg
Vitam. B2 0.04mg
Niacina 0.50mg
Vitam. C 65.00mg
pH 3.70
Brix 17.00%
Acidez 2.50%
Fonte: C.A.M.T.A. – Cooperativa Agrícola Mista de Tomé-Açu.
O cupuaçu foi domesticado há menos de trinta anos e vem sendo plantado em diversas áreas
da Amazônia e mesmo em outros estados como Bahia e Minas Gerais. Ao analisar a cadeia
produtos novos no mercado, a dificuldade de comercializar o produto sem ser pelos canais
origem.
Mas Rodrigues é otimista. Entre as oportunidades listadas por ele, estão o crescimento do
Manaus.
Outro estado que responde por parte do cultivo de cupuaçu no país, é Rondônia. A Embrapa
Atualmente, todas as partes do cupuaçu são utilizadas. As sementes e óleos dela derivados são
alimentos (massa) e pela cosmética (aroma). Artesanalmente vem sendo utilizada para
elaboração de refrescos, sorvetes, doces, tortas, licores e geléias, pães, bolos, biscoitos, tortas.
E a casca, tem potencial de utilização como adubo, além de servir como carvão vegetal
(ENRIQUEZ, 2003).
amêndoas de cupuaçu. A Embrapa (2008) aponta em seu site, que a semente de cupuaçu
possui 33,44% a mais de proteínas em relação ao cacau; está isento de cafeína e teobromina;
apresenta sabor e textura similares ao chocolate de cacau; além de ser um produto nutritivo e
saudável.
Embrapa Amazônia Oriental, destaca a necessidade de estudos sobre a utilização da casca das
frutas porque a maioria delas, cerca de 80% não é consumida in natura. Segundo o
pesquisador, “a cada tonelada de açaí, bacuri ou cupuaçu processado tem-se cerca de 800kg,
700kg e 670kg de resíduo, respectivamente”. No caso do cupuaçu, Carvalho ressalta que pelo
fato de a casca “ser material degradável e com razoáveis teores de potássio, ferro e manganês
A utilização de extratos de frutas brasileiras tem sido apontado como um dos novos nichos de
mercado, tanto para o mercado interno como para o externo. A Associação Brasileira da
E a indústria cosmética é uma das que tem investido fortemente no cupuaçu, apoiando-se nas
Cosméticos já apontava, em 2004, que empresas como a Natura criaram linhas de produtos
vantagens apontadas pela empresa são inúmeras: sedosidade, emoliência e maciez, no caso do
10
Sobre o desempenho do setor, ver o documento “Panorama do setor Higiene Pessoal, Pefumaria e
Cosméticos, da Associação Brasileira da Indústria de Higiene Pessoal, Perfumaria e Cosméticos-ABIHPEC.
Abril/2008.
55
O cupuaçu
Foto 12: Produtos à base de cupuaçu à venda no mercado paraense. Fonte: Natalina
Ribeiro (2008)
58
Foto 13: Reprodução de páginas da Revista Natura, ciclo 14/2008 e setembro 2007. Fonte: a
autora (2008)
59
O cupuaçu é uma fruta de casca firme, que se rompe com uma pancada de martelo ou das
tarefa que requer tempo porque a mesma é fortemente presa às sementes e é necessário cortá-
la com uma tesoura afiada. A polpa já processada, vendida nos supermercados de Belém e nas
grandes redes de supermercados de outras capitais, ganha adeptos, tanto dentro como fora do
Pará, principalmente pela sua praticidade. A polpa pode ser empregada em doces, sucos,
Após a retirada da polpa, ainda resta um pouco da fruta presa às sementes. Aproveita-se esse
resto de polpa para a feitura do vinho, que é um suco, porém mais ralo. Para isso, junta-se
açúcar e água aos caroços e manuseia-se os mesmos para que a polpa se solte. Após três a
Para conhecer a utilização que os paraenses que trabalham fora fazem do cupuaçu nos doces,
foram feitas entrevistas por telefone e também encaminhados questionários àqueles que
comentários sobre suas lembranças familiares com o cupuaçu. Para alguns, a quantidades
exata dos ingredientes não era anotada em receitas; alguns seguiam proporções de um
Outro respondente não forneceu suas receitas, alegando fazer “tudo de cabeça”.
As aplicações da fruta são as mais variadas possíveis: das mais tradicionais como o doce e o
creme, passando pelos pratos mais elaborados como a Torta de Cupuaçu com queijo cuia que
freqüentam as mesas nas datas festivas como o Círio de Nazaré e o Ano Novo, chegando a
Foto 15: A polpa de cupuaçu congelada é o produto mais facilmente encontrado nos mercados
fora da Amazônia. Fonte: a autora.
reveja esse volume que é nos dias atuais é considerado excessivo. Assim, as receitas acabaram
adaptadas.
As receitas em uso no Pará apontam para um modo de fazer tradicional. Das receitas herdadas
pelos paraenses, pouca coisa foi alterada e a introdução de novos ingredientes ainda não é
comum.
Algumas respostas aos questionários mostram uma certa confusão na definição dos nomes dos
doces. Alguns respondentes enviaram suas receitas de pavê, nomeando-as como creme ou
63
torta fria. Também há coincidência nos nomes dos ingredientes. A castanha-do-pará também é
procedência do informante. Um registro atesta que o leite evaporado – leite condensado sem
se a existência do ingrediente na lista, porém este não aparecia no modo de preparo. Outras,
ainda, traziam apenas a forma de fazer, principalmente aquelas respostas aos questionários de
paraenses que fazem os doces “de cabeça”, ou seja, sem receitas, mas sim por volumes
aproximados. A quantidade de receitas recebidas foi grande, e por essa razão foram incluídas
neste capítulo, acrescidas daquelas fornecidas por chefs e doceiras/os e aquelas publicadas em
Entre as técnicas e observações feitas por paraenses sobre a forma de utilizar o cupuaçu,
despolpada, entre outras. Algumas dessas técnicas e observações estão listadas a seguir.
a) da retirada da polpa – a fruta in natura a ser utilizada de forma doméstica, deve ser
teor de acidez alto. Em caso afirmativo, é preciso ferver a polpa para equilibrar essa acidez.
pouco de polpa. Com o auxílio de açúcar, as sementes são esfregadas pra que a polpa se
para ser acrescentada a uma calda de açúcar; ou, simplesmente colocada junto com o açúcar
na panela onde será cozida. No caso de se buscar um ponto mais mole do doce (utilizado
grande quantidade, seja na forma refinada, seja na incorporação ao leite condensado. Açúcar e
leite condensado são dois ingredientes cuja presença é quase obrigatória nas receitas da
doçaria paraense. Os outros ingredientes mais comuns na doçaria paraense são o creme de
Esses ingredientes básicos são associados a diversas frutas da região e também a outros como
queijo cuia (ou do reino). No caso do cupuaçu, já se observa o uso freqüente da polpa vendida
nos supermercados e não mais o manuseio doméstico da fruta. Vale aqui ressaltar a
65
amazônico (de dezembro a abril). Em algumas receitas coletadas para efeito deste trabalho,
observa-se a recomendação para que a polpa da fruta in natura seja fervida, caso a mesma
apresente acidez elevada. Nos meses de inverno, as frutas estão maduras e doces, portanto,
não há necessidade de fervê-la, nem de adicionar açúcar ao que é solicitado nas receitas. A
Muitos paraenses gostam de muito açúcar nos seus doces, como mostra Ivanise Mesquita,
contabilista aposentada residente em Belém, que se mantém fiel à antiga receita que utiliza 1
½ kg de açúcar para cada quilo de polpa. Outra paraense, a gerente bancária Veronica Mello,
informa que para fazer o creme de cupuaçu, a cada kg de fruta utiliza duas latas de leite
A relação entre a quantidade de polpa de cupuaçu para o açúcar encontrada nas respostas dos
24 paraenses que disseram fazer o doce de cupuaçu, foi a seguinte: 39% utilizam a mesma
proporção de açúcar e de polpa (“50% de polpa para 50% de açúcar”, “1kg de polpa para 1kg
de açúcar”); 13% utilizam quantidade maior de açúcar (“polpa mais o dobro de açúcar”, “1kg
de polpa para 2kg de açúcar”, “1kg de polpa para 1 1/2kg de açúcar” ); 8% utilizam menor
proporção de açúcar (“1/2kg de polpa para 250g de açúcar”, “1kg de polpa para 1/2kg de
açúcar”.
66
30%
20% 13%
8%
10%
0%
Mesma quantidade Maior quantidade Menor quantidade
Com relação ao leite condensado, sua utilização nas receitas de creme de cupuaçu é alta: 13%
dos paraenses que fazem o creme afirmaram utilizar a mesma proporção de leite condensado,
creme de leite e polpa da fruta (1 lata de leite condensado, 1 lata de creme de leite e 1 lata de
polpa); 13% utilizam 2 latas de leite condensado para 1 lata de creme de leite e 1 lata de
polpa.
Com relação aos demais ingredientes, o desaparecimento do leite evaporado foi registrado
pela terapeuta chilena Margarita Maria Aguirre, que vive há 27 anos em Santa Isabel do Pará:
“tem uma receita que gosto muito, mas se tornou difícil fazer por faltar um ingrediente, que
antigamente eu comprava por aqui e agora sumiu do mercado, que é o leite evaporado. O leite
ideal era da marca Nestlé. Este leite o deixas na geladeira, e após um dia o abres e bates até
aumentar bastante seu volume, acrescentas a fruta fresca mas em pedaços pequenos ou batida,
e colocas um envelope de gelatina sem sabor. Vai em formas para a geladeira, fica leve e
agradável de sabor. Se você gosta de sobremesas mais doces, deve colocar açúcar, pois assim
fica acidinha, coisa que para mim é muito agradável nessa fruta.”
67
pelos respondentes estão o doce, o creme, a geléia, a torta, o bolo, o bombom e o pavê. Do
total de 23 paraenses que listaram como utilizam o cupuaçu, 88% disseram fazer o doce, 52%
o creme, 41% a torta, 38% o bolo, 35% o bombom, 31% a geléia, 27% o pavê e 55% outras
Doce 88%
Creme 52%
Bolo 38%
Torta 41%
Bombons 35%
Geléia 31%
Pavê 27%
Outros 55%
O doce de cupuaçu, apontado pela maioria dos respondentes como o mais produzido, tem a
mesma base – polpa de cupuaçu e açúcar -, diferindo apenas no ponto de cozimento: o menos
apurado é servido como geléia ou recheio de bolos e tortas; o mais apurado recheia bombons;
Enquanto alguns paraenses se mantêm totalmente fiéis às receitas de suas avós, mães e
parentes próximos, chegando a usar até 1,5kg de açúcar para 1kg de fruta, outros já reduziram
A forma de fazer os doces influencia no resultado final atesta a doceira Graça Peres, de
Icoaraci, que se dedica a fazer bombons. “Uso as mãos para moldar. Não uso os moldes
prontos, porque na forma fica mais chocolate que recheio”, afirma a doceira. Ela reduziu a
quantidade de açúcar em suas receitas, passando a usar 500g para cada quilo de polpa, e
dependendo da acidez da fruta, reduz ainda mais. “Mas se o cupuaçu vier azedo, precisa ir
A utilização do cupuaçu na doçaria segue receitas tradicionais, passadas de mãe para filha, ou
de outros familiares como avós, tias, primas. Dos 29 respondentes, 26 deles apontaram com
quem aprenderam a fazer os doces: 69% com familiares (mãe, avós e tias), 7% com amigos e
Antigos empregadores 7%
A maioria dos paraenses que respondeu ao questionário afirmou ter aprendido a fazer os
na elaboração de doces. Ivanise Mesquita, de Belém aprendeu a fazer o doce de cupuaçu com
a empregada que permaneceu 58 anos na casa da família e ainda hoje, mesmo aposentada,
comparece à casa dos antigos empregadores para fazer os doces para os dias de festa como o
Círio de Nazaré. Percurso contrário fez a doceira Alaíde Paez e Silva, moradora de
Abaetetuba, que aprendeu a fazer os doces com suas antigas empregadoras. A professora Vera
Fidalgo relata que na casa da avó havia três amas pretas que não gostavam que as crianças
ficassem por perto. Mas algumas crianças não se intimidavam e algumas das amas não só
Outros ainda, como Graça Peres, de Icoaraci, aprenderam a usar a fruta por meio de cursos.
Após aprender a fazer bombons regionais para rechear ovos de Páscoa, passou a produzi-los e
vendê-los. Depois disso, a venda de bombons passou a ser sua atividade principal e hoje é sua
única fonte de renda. Ela aponta como diferencial de seus bombons, a forma artesanal de fazê-
los, com maior quantidade de doce e menor de chocolate. Ela ensina como faz os bombons:
“após fazer bolinhas com o doce de cupuaçu, envolvo com o doce de leite, e dou o banho de
Para os que chegam de fora, a convivência com as pessoas do lugar é fundamental para o
aprendizado. Foi o caso da terapeuta Margarita Maria Aguirre, que nasceu no Chile e foi
Nordeste e que se fixou em Belém. Ambas utilizam o cupuaçu seguindo receitas aprendidas
uma fruta que pode ser utilizada em inúmeras preparações além daquelas tradicionais. Alguns
apontaram suas características próprias como o aroma e o sabor azedo como pontos
diferenciados para ganhar novos adeptos, outros preferiram apontar sua fama de afrodisíaca, e
outros ainda, acreditam ser a exoticidade da fruta sua maior aliada. Dos 26 paraenses que
responderam ao questionamento sobre inovação, 83% disseram que o cupuaçu pode ser
utilizado em novas preparações, porém, somente 7% afirmaram ter experimentado novos usos
para a fruta. Os paraenses afirmaram já existir muitas inovações, inclusive em pratos salgados
de peixes e carnes.
71
83%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20% 7%
10%
0%
Pode ser usado Já inovou no uso
O chutney de cupuaçu foi apontado pela cantora Fafá de Belém como uma das novas
preparações com a fruta, “que é excelente pra acompanhar tender”. Ela apontou o chef Paulo
Pará. A cantora, que se divide entre as casas de Belém e São Paulo, aprendeu a fazer os doces
com a mãe e garante que na família, “sempre tem alguém com uma nova receita para os
produtos regionais”. Futuramente ela pretende testar uma receita de suco que se utiliza da
entrecasca do cupuaçu. Já fez o experimento com bacuri e, segundo ela, deu certo: após
colocar a casca de molho, raspou a entrecasca e bateu no liquidificador com creme de leite e
leite condensado.
A paixão de alguns paraenses pelo cupuaçu pode chegar a extremos. A jornalista Vera
Paoloni afirma: “A melhor fruta do mundo pode ser usada em qualquer situação, em qualquer
receita.” A professora Regina Joele atribui ao cupuaçu características como “exotismo e sabor
com baixa produtividade. Isa Jinkings também destaca o cupuaçu como “uma fruta tão
versátil e deliciosa, com seu sabor agridoce e seu cheiro forte” e disse não ter dúvida de que
possa ser usado em molhos tanto em carnes como em peixes, salmão, por exemplo, “ou para
risoto que leva o cupuaçu entre seus ingredientes foi citado pela gerente comercial Bianca Pio,
de Belém.
Em preparações simples paraenses inovam adaptando receitas até então utilizadas somente
rechear canudinhos de massa frita com o doce de cupuaçu e depois “melar” no queijo ralado
[não identifica se é parmesão ou o cuia, mais utilizado nos doces pelos paraenses]. Segundo
ela, “faz um grande sucesso”. Da mesma forma, ela costuma cozinhar a pupunha, parti-la ao
O cupuaçu ainda não é uma fruta de uso corrente pela população brasileira, porém a cada
dia cresce o número de chefs e doceiras/os que a utilizam em suas preparações, desde as
frutas, que acabam criando novas combinações. Da mesma forma verifica-se a associação da
nas receitas mais simples como a do doce de cupuaçu, que dessa forma recebeu o cravo-da-
índia e a canela em pau. Na receita enviada pela administradora Ana Folha, de Belém, são
utilizados três cravos-da-índia e um pau de canela para uma combinação de 500g de polpa de
cupuaçu com 250g de açúcar e um coco. Após cortar o coco em quadrados pequenos, a
administradora junta todos os ingredientes e leva a cozinhar até que a mistura se solte do
fundo da panela.
Novos usos dos doces de cupuaçu podem ser observados na Pousada São Jerônimo, na Ilha do
Marajó, onde a chef e proprietária Jerônima Barbosa combina o doce de cupuaçu com o
com doce de cupuaçu”, do chef William Chen Yen. Até então, o único queijo utilizado nas
Algumas pessoas inovam nos fazeres dos doces. Margarita Aguirre, chilena que vive na
cidade de Santa Isabel do Pará há 27 anos, não tem receitas escritas, com quantidades
especificadas, porém, o suspiro citado por ela é uma receita diferente das existentes, por essa
razão foi incluída entre os novos fazeres para apontar as inúmeras possibilidades de utilização
da fruta na doçaria.
Os chefs e doceiras(os) entrevistados por meio de questionário enviado por correio eletrônico
necessidade de seu uso pelos chefs que hoje se encontram em evidência. A divulgação da
principais obstáculos para sua maior utilização, em função do alto preço, baixa qualidade e
inconstância.
para divulgação da fruta. Paulo Martins, de Belém, promove o evento Ver-o-peso da Cozinha
Paraense para o qual leva chefs de outros estados e apresenta os produtos regionais. Isso cria
uma demanda desses produtos e os coloca na mídia. Entre os chefs que já participaram desses
eventos (já foram realizadas seis edições) estão Alex Atalla, Bel Coelho, Flávia Quaresma e
outros. Levou frutas e verduras da Amazônia para o chef catalão Ferran Adriá, que os provou
A versatilidade do cupuaçu é apontada pelo chef paraense Ofir de Oliveira como uma de suas
principais características. Segundo Ofir, conhecido como um dos maiores divulgadores dos
produtos amazônicos e da culinária paraense – dentro e fora do país, a fruta pode ser utilizada
de todas as maneiras como “doce, sorvetes, cremes, inclusive como agridoce, e também no
disse não ter dúvida de que o cupuaçu já é um grande sucesso, tanto nacional quanto poderá
vir a ser internacional. “Já tive oportunidade de levá-la comigo para a Suíça e França e foi um
grande sucesso, até maior que eu esperava. Precisamos produzir cursos e workshops sobre
esta maravilha da natureza que é o cupu, acompanhados de eventos gastronômicos falando das
75
propriedades do mesmo”, ressaltou o chef, que hoje é responsável pelo projeto Sabor
Atalla, que utiliza o cupuaçu tanto em pratos doces como salgados, disse ter “declinado” a
polpa de todos os jeitos imagináveis e que foi obrigado a interromper um estudo com a
recursos. “O cupuaçu, por um lado tem carisma, exoticidade, inclusive para o mercado
internacional; por outro lado, tem notas fortes, marcantes. Pode ter aceitação se for rompida a
só com o uso. “Cheguei no Brasil em 1994; servir magret mal passado era difícil, quase
impossível, radiccio era desconhecido, shiitake era desconhecido. O uso foi abrindo caminho.
aproveitando a fruta plantada no terreno da Fazenda São Jerônimo, onde comanda a pousada
de mesmo nome. Além de utilizar o doce de cupuaçu para rechear bombons, fazer geléia, ou
ainda fazer o doce para corte como goiabada, ela inova: “Eu invento coisas com o cupuaçu,
por exemplo, faço um doce que é metade cupuaçu, metade abóbora”. Ela também destaca a
versatilidade da fruta: o doce, no ponto menos duro, serve para recheios; ao ponto, soltando
da panela, usa-se para cortar e comer com queijo, ou para passar no pão. “Também invento
salgados, molhos para carne, e faço adaptações” disse a chef, que não é adepta do uso
exagerado de açúcar. Para 1 kg de polpa, ela utiliza 500g de açúcar. Para ela, o cupuaçu pode
se tornar bastante conhecido e pode ser utilizado pelos brasileiros de outras regiões. O
76
desconhecimento da fruta estaria, segundo ela, associado à falta de divulgação dos produtos
do Pará.
da fruta com regularidade e qualidade como um dos principais entraves para a popularização
da mesma fora da Amazônia. “O cupuaçu não é das frutas mais simples para se trabalhar, mas
seu sabor é instigante, não é comum. Acho que vai ganhar espaço, mas existe um problema de
O pâtissier Flávio Federico, da confeitaria Sodoces, em São Paulo, faz produções com o
cupuaçu como sorbet, macaron, musses, bolo chiffon, entre outras. Ele afirma ser óbvia a
possibilidade de crescimento no uso da fruta fora da Amazônia e que até hoje, em todos os
eventos internacionais nos quais participou, e para os quais levou o cupuaçu, não conheceu
ninguém que não tivesse gostado da fruta. Segundo ele, apesar de o cupuaçu ser produzido na
Amazônia e ser exportado a partir dali, sua utilização ainda é pequena na região. Sobre as
dificuldades para utilização da fruta fora da Amazônia, Federico concorda com os demais
problema é que a polpa que encontramos por aqui [São Paulo] é daquelas congeladas e cheias
toneladas para o Japão. Tenho meus fornecedores, mas mesmo assim não é fácil. Os
produtores devem entender que nós somos formadores de opinião e que o consumo cresce
A logística também foi o principal problema apresentado pela doceira Iolane Tavares,
proprietária da empresa Frutos da Amazônia, em São Paulo: “O cupuaçu é uma fruta que tem
potencial porque tem sabor agradabilíssimo, é camaleão, faz sucos, sorvetes, doces, panetone,
mas ainda temos dificuldades para importação do produto in natura ou polpa de boa
77
qualidade, porque alguns misturam a polpa com banana para render, e por desconhecimento,
as pessoas pensam que é aquilo mesmo”. Iolane é uma das precursoras na utilização de
lançava no mercado o panetone de cupuaçu. A trajetória, segundo ela, não foi fácil: “em 1992,
bluebarries, quase era enxotada dos lugares quando falava dos produtos da Amazônia –
cupuaçu, taperebá, bacuri; soava a palavrões. A Amazônia era do outro lado do mundo. Por
O pâtissier Fabrice Lenud que trabalha com cupuaçu também aponta a logística como o maior
entrave para a maior utilização da fruta. Em entrevista ao site Vila Sabor (2008), ressaltou: “O
custo é muito alto para nós que usamos em pequenas quantidades. E não dá para fazer com as
polpas congeladas para sucos. É mais fácil encontrar frutas estrangeiras, como as
A chef Adriana Cymes do Buffet Arroz de Festa, em São Paulo, acredita que o cupuaçu tem
fruta, porque novos sabores precisam ser trabalhados. E ela conclui: “com certeza teremos
Para os clientes de Fernando Gonçalves Dias, que junto com a esposa comanda a doceira
Doce Arte, em Belém, o bombom que mais agrada ao paladar é o de cupuaçu. “Enquanto
vendemos 200 de outros sabores regionais, vendemos 2.000 de cupuaçu”, afirma Fernando,
que oferece o bombom de cupuaçu com variações como a castanha (depois de triturada é
Aos poucos as inovações no uso do cupuaçu aparecem. A doceira paraense Célia dos Santos
Lopes, das lojas Vous Voulez, passou a fazer a bala de cupuaçu, num ponto macio, para que
mesmo as pessoas que usem implantes dentários possam saboreá-la. Para que o cupuaçu se
torne conhecido e que mais pessoas passem a utilizá-lo, a doceira acredita que ainda falta
vontade das pessoas que trabalham no estado de divulgar a fruta e seus produtos: “os
governantes precisam se sensibilizar. Hoje produtos paraenses já são exportados, mas ainda
Os sabores da infância são levados com o indivíduo por toda a sua vida, da mesma forma que
experiências marcantes durante a vida também o acompanharão por onde quer que ande. No
seu livro Açúcar, Gilberto Freire (1997) afirmava que “O paladar defende no Homem a sua
de modo tão íntimo às arvores, às águas, às igrejas velhas do lugar onde nasceu, onde brincou
ainda auxiliar antes que a negra lhe tomasse o serviço, vai aprendendo e gostando dos sabores
novos que o sal, o sal das águas do mar, aviva, divulga, populariza”. A introdução do negro
no Brasil também modifica o paladar nacional. Eles trazem novos conhecimentos que se
adaptam às frutas, aos legumes, verduras, às carnes locais e lhes dão nova roupagem.
(RAMOS, 1977, p. 85). Também com os imigrantes chegaram novos costumes. “A culinária
italiana conseguiu abrir espaço na mesa dos mineiros, e, desde então, uma boa macarronada é
prato constante aos domingos e a famosa caçarola aparece em todos os cadernos de receita.”,
afirmam Célia & Selma (MAZZEI, 2006), que registram no livro Do jeitinho de Minas a
chegada em 1850 dos primeiros italianos à cidade de Ubá onde ambas nasceram e viveram.
No artigo “Cozinhas do Brasil”, publicado no livro 400g (2007, p.369)) Mara Salles enfatiza:
externas e levam consigo seus costumes e hábitos alimentares ao mesmo tempo em que são
(SECRETO, 2007); o outro deslocamento significativo foi a dos gaúchos que atenderam ao
dia-a-dia das cidades e ao paladar de seus habitantes. Em centros como São Paulo são
encontrados produtos da ração nordestina como o feijão de corda, a carne de sol, a manteiga
Gilberto Freyre, ao prefaciar a 3ª edição do livro Açúcar, em 1968 (p.51), já afirmava que os
doces nordestinos podiam muito bem ganhar mercados internacionais se fosse produzidos
Espanha. O mesmo poderia acontecer com os doces de fruta nordestinos, e também do Norte,
4 CONCLUSÕES
O potencial de utilização do cupuaçu na doçaria brasileira, como foi verificado neste trabalho,
As características próprias do cupuaçu, como o aroma e o sabor azedo, foram apontadas tanto
por paraenses como pelos chefs, doceiras e doceiros como seus diferenciais. O maior aliado
da fruta é sua classificação como exótica, nativa da Amazônia. O mercado atual está aberto a
São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. É encontrada em poucos pontos-de-venda e quando isso
Para que o cupuaçu passe a ser consumido fora da Amazônia, são necessárias medidas que
qualidade das frutas cultivadas na Amazônia também tem papel importante para a
quais a fruta ainda não chega com a freqüência necessária para a criação de um hábito de
geléias, doces, misturas para bolo e bolos diversos por empresas especializadas, esses
produtos podem ser oferecidos pelas cadeias de supermercados, a exemplo do bolo de rolo,
venda de cidades como São Paulo. Outros locais que podem passar a adotar o cupuaçu são os
Para que o cupuaçu seja consumido em larga escala, é preciso estímulo, a exemplo do que
ocorreu com o guaraná e mais recentemente com o açaí, hoje largamente consumido pela
Entre as iniciativas que podem ser adotadas estão a promoção de degustação nos pontos-de-
venda para que consumidores sejam estimulados a provar e conhecer o aroma e o sabor de um
produto com características tão distintas; a inclusão da fruta em roteiros de novelas para
cardápio; a inserção do tema das frutas da Amazônia nas pautas de documentários televisivos
Na doçaria, em especial, o cupuaçu ainda tem um longo caminho a percorrer. Nas vitrines das
docerias apresentam-se as inúmeras produções como bolos, tortas, doces etc., associando
chocolates, cremes e massas diversas a frutas disponíveis no mercado, com especial destaque
para o morango, a maçã, o limão, o abacaxi e o coco. O cupuaçu pode vir a ser utilizado da
uso da fruta por chefs e doceiras(os) que hoje encontram-se em evidência. E essa foi uma das
alternativas destacadas por renomados profissionais para que a fruta se torne conhecida em
5 BIBLIOGRAFIA
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1 - Quais doces você costuma fazer com o cupuaçu? ( ) Doce (x ) Geléia ( ) Bolo ( ) Torta (
) Creme ( ) Pavê ( ) Bombom
2 - Como costuma fazer esses doces? Pode fornecer as receitas (com ingredientes e o modo de
preparo)?
4 - Você acha que o cupuaçu pode ser usado em preparações diferentes daquelas tradicionais?
5 - Você já inventou alguma receita que levasse o cupuaçu? Pode dizer qual é e como é o
modo de preparo?
4. O sr. (a) pode fornecer uma receita na qual que costuma fazer utilizando o cupuaçu?
APÊNDICE 1
BREVE RECEITUÁRIO
DO CUPUAÇU
97
Apresentação
Os critérios adotados para seleção das 70 receitas deste Breve receituário do cupuaçu foram
as distintas e as inovações na utilização da fruta. O bolo de cupuaçu, por exemplo, é
apresentado em três versões: na primeira, a forma caramelizada é envolvida com a polpa antes
de receber a massa que vai ser assada; na segunda, a massa de bolo é batida, assada em duas
formas e recheadas com doce de cupuaçu; e na terceira, a polpa de cupuaçu é colocada sobre a
massa acomodada em forma forrada de papel manteiga, antes de ir ao forno.
A autora
2008
98
bavaroise – creme doce gelado, feito com gelatina batida e creme de leite
bowl – tigelas de aço inoxidável, bons condutores de calor e do frio
bricelet – biscoito doce
brioche – pão leve, adocicado, de massa levedada, que leva manteiga e ovos
champagne (biscoito) – feitos com um merengue enriquecido com gemas.
chantilly – creme de leite batido com açúcar
charlotte – sobremesa feita com camadas de bolachas champagne e creme, servida gelada.
cheesecake – torta com base de queijo, coberta de creme batido, geléia e outras coberturas
chef - cozinheiro chefe
coulis – purê ou calda espessa, peneirada
cream cheese – queijo cremoso
fondant - espécie de calda de açúcar aromatizada, usada para confeitar
fouet – batedor manual de arame
ganache – mistura cremosa de chocolate
light – preparação com menor teor de algum ingrediente como gordura, caloria, açúcar etc.
macaron – espécie de suspiro achatado, com chocolate e amêndoas em pó misturados à massa
magret – peito de pato
merengue – mistura de claras batidas com açúcar ou calda de açúcar
mil–folhas – doce preparado com massa folhada e recheado
mousse/musse – mistura leve e aerada, preparada com claras em neve e creme de leite
nappé – coberto com molho
parfait – sobremesa gelada à base de creme de leite.
pâte à choux - massa de bomba, carolina
pâtissier – confeiteiro
pavê – sobremesa que intercala creme com biscoitos umedecidos
quenelle – bolinho de vitela, peixe ou ave, parecido com almôndega
radiccio – verdura
silpat – folha de silicone, utilizado na confeitaria
sorbet – sorvete à base de água ou suco de fruta
soufllé/suflê – prato preparado com claras de ovos em neve para aerar e dar volume
tartelette – torta pequena
99
Sumário
Apresentação ....................................................................................................................97
Lista de termos de origem estrangeira ............................................................................. 98
1. As receitas ...................................................................................................................102
1.1. BOLO
BOLO DE CUPUAÇU (I) .............................................................................................102
BOLO DE CUPUAÇU (II)..............................................................................................103
BOLO DE CUPUAÇU (III) ............................................................................................104
BOLO DOURADO .........................................................................................................105
BOLO GELADO DE CUPUAÇU ..................................................................................106
BOLO DE TRUFAS COM CUPU..................................................................................107
BOLO DE CHOCOLATE COM RECHEIO DE CUPUAÇU .......................................108
BOLO COM RECHEIO DE CUPUAÇU E COBERTURA DE CHOCOLATE ...........109
BOLO-PUDIM DE CUPUAÇU .................................................................................... 110
MINIBOLO INVERTIDO DE CUPUAÇU ...................................................................111
1.2. BOMBOM
BOMBOM DE CUPUAÇU ...........................................................................................112
BOMBOM TRUFADO CUPUAÇU ..............................................................................113
BOMBONS DE CASTANHA-DO-BRASIL COM CUPUAÇU ...................................114
BOMBONS FINOS DE CUPUAÇU E CASTANHA-DO-BRASIL.............................115
1.3. CREME
CREME DE CUPUAÇU (I) .........................................................................................116
CREME DE CUPUAÇU (II) .........................................................................................117
CREME DE CUPUAÇU (III) ........................................................................................118
CREME DE CUPUAÇU COM DOCE DE CUPUAÇU ...............................................119
CREME DE CUPUAÇU COM MANGA .....................................................................120
1.5. LICOR
LICOR DE CUPUAÇU ...............................................................................................150
1.6. MOUSSE
MOUSSE DE CUPUAÇU ...........................................................................................151
MOUSSE DE CUPUAÇU COM CHOCOLATE ........................................................152
1.7. PAVÊ
1.8. PUDIM
PUDIM DE CUPUAÇU (I) ..........................................................................................159
PUDIM DE CUPUAÇU (II) ........................................................................................ 160
PUDIM DE CUPUAÇU COM COCO .........................................................................161
PUDIM DE CUPUAÇU E TAPIOCA ....................................................................... 162
1.9. SORVETE
SORVETE DE CUPUAÇU .........................................................................................163
SORVETE DE CUPUAÇU COM CALDA DE BANANA ....................................... 164
101
1.10. TORTA
TORTA DE CASTANHA COM GELÉIA DE CUPUAÇU E QUEIJO CUIA...........165
TORTA DE CUPUAÇU (I) .........................................................................................166
TORTA DE CUPUAÇU (II) ........................................................................................167
TORTA DE CUPUAÇU AMAZONENSE ................................................................. 168
TORTA DE CUPUAÇU COM MERENGUE .............................................................169
TORTA FRIA DE CUPUAÇU E CASTANHA-DO-PARÁ .......................................171
TORTA MARIA ISABEL ............................................................................................173
TORTA OIAPOQUE ....................................................................................................174
TORTA TRADICIONAL DE CUPUAÇU ...................................................................176
TORTA ÚRSULA DE CUPUAÇU E CASTANHA ...................................................177
1. BOLO
Modo de Preparo:
1. Bater a manteiga com quatro xícaras de açúcar, muito bem batidos até conseguir um creme.
2. Aos poucos e sempre batendo bem, ir acrescentando a farinha de trigo, os ovos, o leite, o
fermento e a baunilha.
3. Caramelar com a xícara de açúcar restante uma forma redonda própria para bolo.
4. Envolver toda a forma já caramelada, com a polpa do cupuaçu e em seguida acrescentar a
massa que foi batida.
5. Levar ao forno brando para assar.
Modo de preparo:
Modo de Preparo:
BOLO DOURADO
Modo de preparo
massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
ovos 4 unidades
açúcar 250 gramas
farinha de trigo 400 gramas
água 150 mililitros
fermento 1 colher (sopa)
Modo de Preparo:
1. Bata as gemas com açúcar até ficar um creme homogêneo, vá intercalando o trigo com a
água.
2. Por último coloque as claras em neve e o fermento.
3. Leve ao forno por 40 minutos.
recheio
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
creme de leite 1 lata
polpa de cupuaçu 200 gramas
gelatina sem sabor 1 pacote (10g)
Modo de Preparo:
cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chantilly Q.B.
Decore a gosto.
107
Massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
ovos separados 5 unidades
farinha de trigo 2 xícaras
açúcar 2 xícaras
leite 1/2 copo
fermento em pó 1 colher (sobremesa)
Modo de Preparo:
Recheio de cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa congelada de cupuaçu 3 saquinhos
açúcar 2/3 xícara
Modo de Preparo:
1. Ferver os ingredientes até obter um purê leve.
Cobertura de trufa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chocolate meio amargo 500 gramas
creme de leite 1 lata
conhaque 1 colher (sopa)
Modo de Preparo:
massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
ovo 3 unidades
margarina 100 gramas
açúcar 1 1/2 copo (americano)
leite 1 copo (americano)
farinha de trigo 2 copos (americano)
chocolate em pó 5 colheres (sopa)
sal 1 pitada
fermento 1 colher (sobremesa)
Modo de Preparo:
recheio de cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuaçu 300 gramas
açúcar 2 copos (americano)
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, leve ao fogo o açúcar e a polpa de cupuaçu mexendo sempre até que o
cupuaçu comece a desgrudar do fundo da panela.
cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chocolate em pó 3 colheres (sopa)
leite condensado 1 lata
manteiga 1 colher (sobremesa)
Modo de Preparo:
Montagem
1. Corte o bolo ao meio, recheie com o cupuaçu e cubra com a cobertura de chocolate.
109
Bolo
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
açúcar 3 xícaras
farinha de trigo com fermento 5 xícaras
ovo 5 unidades
casca ralada de limão 1 unidade
manteiga 5 colheres
leite 1 copo*
* ou o suficiente para deixar em ponto normal de assar
Modo de Preparo:
1. Bater até formar um creme esbranquiçado, o açúcar e a manteiga.
2. Acrescentar os ovos inteiros, e a casca ralada do limão ou baunilha. Bater até ficar
homogêneo.
3. Sem bater, acrescente o trigo e o leite.
Recheio
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cupuaçu 1 quilo
açúcar 1/2 quilo
Modo de Preparo:
1. Levar ao fogo a polpa de cupuaçu junto com o açúcar, mexer até que solte levemente da
panela. 2. Reserve.
Cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
creme de leite Nestlé 2 latas
Achocolatado Nescau 1 lata (pequena)
chocolate granulado 1 sache
Modo de Preparo:
1. Retire o soro do creme de leite Nestlé, deixe no congelador por aproximadamente 15
minutos. Vire a lata e faça dois furinhos para sair o soro.
2. Coloque o creme de leite em uma vasilha e misture bem levemente ao Nescau.
Montagem:
1. Cortar o bolo em duas ou três camadas. Rechear com o doce de cupuaçu.
2. Cobrir com o chocolate e flocos de chocolate.
110
BOLO-PUDIM DE CUPUAÇU
Modo de preparo
Bater a manteiga com o açúcar até formar um creme, acrescentar as gemas do ovo (sem a
pele), o trigo, o fermento e as claras em neve.
111
Modo de Preparo
1. Em uma panela, leve ao fogo médio a polpa de cupuaçu e o açúcar, mexendo às vezes, por
20 minutos ou até engrossar.
2. Distribua entre oito forminhas para bolo com 5 cm de diâmetro untadas com manteiga.
massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
manteiga 1/2 xícara
açúcar 1/2 xícara
ovo 3 unidades
essência de baunilha 1 colher (chá)
farinha de trigo 1 1/2 xícara
leite 1/2 colher (sopa)
fermento em pó 1 colher (chá)
casca de limão em tiras finas Q.B.
Modo de Preparo
1. Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar até obter um creme claro. Junte os ovos, um de
cada vez, batendo sempre.
2. Adicione a baunilha, a farinha, o fermento e o leite e apenas misture.
3. Distribua entre as forminhas reservadas até atingir três quartos da altura e leve ao forno
quente (200º C), pré-aquecido, por 20 minutos ou até que, ao espetar um palito, ele saia
limpo.
4. Deixe esfriar e desenforme.
5. Decore com tirinhas de limão e sirva.
112
2. BOMBOM
Modo de Preparo:
1. Fazer primeiro o doce de leite: numa panela, colocar o leite condensado com a margarina.
Mexer. Quando soltar do fundo da panela, colocar num prato untado de margarina e reservar.
Usar frio.
2. Fazer o doce de cupuaçu: Numa panela, misturar o cupuaçu e o açúcar. Se o cupuaçu
estiver muito ácido, colocar mais açúcar. O ponto é quando soltar do fundo da panela. A
consistência tem que ser firme, durinho, para fazer bolinhas.
3. Fazer bolinhas com o doce de cupuaçu e revestir com doce de leite, abrindo na mão e
cobrindo o doce de cupuaçu.
4. Depois dar o banho no chocolate derretido (em banho-maria).
113
Modo de Preparo:
1. Doce de cupuaçu: em uma panela, leve ao fogo baixo, a polpa de cupuaçu e o açúcar,
mexendo de vez em quando, até soltar do fundo da panela
Variações:
1. Os bombons podem ser recheados somente com o doce de cupuaçu, ou com a adição de
castanha-do-pará
2. No lugar da trufa, pode-se usar brigadeiro branco
3. O doce de cupuaçu, também fica ótimo acompanhando tortas ou mousses de chocolate.
114
Modo de preparo
1. Amassar o doce com o garfo e colocar a castanha ralada, misturando bem com as mãos até
obter o ponto de enrolar.
2. Abrir a massa, na palma da mão, acrescentar um pedaço de castanha torrada e enrolar.
Primeira cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
açúcar 1 xícara
vinagre branco 2 colheres (sopa)
Modo de preparo
1. Levar os ingredientes ao fogo até obter o ponto de caramelo.
2. Acrescentar à calda os bombons, com o auxílio de um palito.
Segunda cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite (condensado, em pó 1 xícara
ou leite de vaca)
açúcar 2 xícaras
chocolate em pó 4 colheres (sopa)
mel de abelha 1/2 xícara
manteiga 1 colher (sopa)
farinha de trigo 1 colher (sopa)
Modo de preparo
1. Misturar bem os ingredientes e levar ao fogo brando até obter o ponto.
2. Retirar do fogo e bater bastante. Voltar ao fogo para derreter, cobrindo os bombons.
115
massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 2 latas
margarina 1 colher (sobremesa)
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque o leite condensado e a margarina. Leve ao fogo até desprender do
fundo da panela. Coloque em um recipiente besuntado com margarina e reserve.
doce de cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuaçu 500 gramas
açúcar 500 gramas
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque a polpa de cupuaçu e o açúcar. Leve ao fogo e deixe cozinhar até o
ponto de doce duro e reserve.
doce de castanha-da-amazônia
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
castanha da Amazônia 200 gramas
torrada e processada
leite condensado 120 mililitros
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque o leite condensado, deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos
e acrescente a castanha da Amazônia. Deixe cozinhar por mais 3 minutos e reserve.
Modelagem:
Divide-se a massa em formato de bolas. Faça pequenas bolachas e coloca-se o recheio no
centro, modele novamente no formato de bolas, passe no açúcar refinado e banha-se no
chocolate.
116
3. CREME
Modo de Preparo:
1. Misturar tudo e bater no liquidificador.
2. Colocar pirex e levar ao congelador por 1 hora.
Modo de Preparo:
1. Cortar a polpa do cupuaçu. Colocar num liquidificador adicionando um copo com água e
um copo de açúcar. Bater bem. Junte uma lata de leite condensado e uma lata de creme de
leite, e torne a bater bem.
2. Coloque em um pirex e leve ao congelador para endurecer.
118
Modo de Preparo:
1. Peneire as gemas sobre uma tigela refratária e junte o leite, o açúcar, a farinha e a maisena.
2. Bata com um batedor manual por 3 minutos, ou até obter um creme claro.
3. Leve ao microondas, na potência mínima, por 10 minutos, ou até obter um creme
levemente encorpado.
4. Durante o cozimento, mexa o creme por 4 vezes. Retire do forno.
5. Transfira o creme para o liquidificador, junte a polpa de cupuaçu e o creme de leite e bata
por 2 minutos.
6. Distribua o creme em taças e leve para gelar por pelo menos 2 horas.
119
Creme
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 2 latas
creme de leite 2 latas
polpa de cupuaçu 500 gramas
biscoito champagne 2 pacotes
Modo de Preparo:
Doce de cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuaçu 200 gramas
açúcar 150 gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela misture a polpa de cupuaçu com o açúcar e leve ao fogo até caramelizar e
assumir uma cor marrom. Retire do fogo e reserve.
Montagem
Modo de Preparo:
4. DOCES DIVERSOS
BALA DE CUPUAÇU
Modo de Preparo:
1. Faça um doce com açúcar e a polpa de cupuaçu, de forma que fique bem consistente
(firme) e reserve.
2. Leve ao fogo o leite condensado, a manteiga, a maisena e o chocolate, e mexa até dar o
ponto de bala.
3. Retire do fogo, coloque a massa em fôrma refratária untada, com margarina e deixe esfriar.
4. Envolva o doe de cupuaçu com a massa de chocolate, modelando de comprido, em forma
de bastão.
5. Embrulhe com papel alumínio e depois com o celofane.
122
Bavaroise de Cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite 250 gramas
polpa de cupuaçu 250 gramas
gema 4 unidades
açúcar 75 gramas
gelatina em pó 10 gramas
creme de leite 250 mililitros
Modo de Preparo:
Coulis Tropical
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de serigüela 100 gramas
polpa de pitanga 100 gramas
polpa de manga 100 gramas
açúcar 35 gramas
Modo de Preparo:
1. Juntar todos os ingredientes numa panela, levar ao fogo e deixar reduzir pela metade, em
fogo baixo. Reservar.
Compota de Cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuaçu 500 gramas
açúcar 70 gramas
Modo de Preparo:
1. Juntar os ingredientes numa panela,levar ao fogo e deixar reduzir até atingir a consistência
de geléia.
123
Bricelet de castanha-do-Brasil
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
suco de laranja 50 gramas
açúcar 100 mililitros
farinha de trigo 60 gramas
manteiga sem sal derretida e fria 100 gramas
castanha do Brasil (Pará) picada 100 gramas
Modo de Preparo:
1. Num bowl misturar o açúcar com o suco. Acrescentar a farinha de trigo mexendo bem com
um batedor fuet.
2. Adicionar a manteiga derretida e fria, e por último, as castanhas picadas. Deixar em
repouso na geladeira por 2 horas antes de utilizar.
3. Sobre uma assadeira coberta com papel manteiga ou silpat (tapete de silicone), fazer
bolinhas de aproximadamente 5 gramas (colher de café) cada, espaçadas, pois irá espalhar.
4. Levar ao forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 10 minutos, até dourar.
5. Esfriar e então desgrudar os bricelets.
6. Guardar em local seco e muito bem fechado por até 3 dias.
124
BISCOITO DE CUPUAÇU
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
1. Com as mãos, misture em uma tigela, um a um, todos os ingredientes do bolinho até obter
uma massa não muito seca.
2. Divida o doce de cupuaçu em 36 partes.
3. Faça com a massa de tapioca 36 bolinhos recheando-os com o doce de cupuaçu.
4. Asse em forno alto pré-aquecido por 25 a 35 minutos, até ficar dourado.
5. Sirva morno com sorvete de cupuaçu ou bacuri.
Dicas:
1. Para enrolar os bolinhos, molhe as mãos com água.
2. Os bolinhos podem ser congelados; para assar, leve direto do congelador ao forno
convencional sem descongelar. Não use microondas.
Como servir
1. Sirva morno, com sorvete de cupuaçu ou de bacuri.
126
BOMBOCADO DE CUPUAÇU
Receita indicada por Paulo Marinho, publicada no Portal Amazônia-Cozinha da Norma
Creme
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 2 latas
creme de leite 1 lata
polpa de cupuaçu 1 lata
água 1/2 lata
ovo 6 unidades
farinha de trigo 1 colher (sobremesa)
Modo de Preparo:
Chocolate
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chocolate 1 kg
creme de leite 2 latas
Modo de Preparo:
CHARLOTE DE CUPUAÇU
Modo de fazer:
1. Para preparar a calda do cupuaçu, leve a polpa da fruta ao fogo médio, com um pouco de
água por alguns minutos.
2. Separe o cupuaçu da água (coe). Reserve a fruta.
3. Com água prepare um suco (basta acrescentar uma colher de sopa de açúcar e bater a
mistura no liquidificador).
4. Molhe o biscoito de champagne no cupuaçu.
5. Para o recheio – usar o restante da polpa da fruta.
2. Misture o cupuaçu com 1 1/2 lata de creme de leite, 1 1/2 lata de leite condensado.
3. Bata no liquidificador até ficar homogêneo.
4. Monte as camadas e leve ao congelador. Sirva firme e gelada.
128
Modo de Preparo:
1. Dissolva o açúcar refinado e o café solúvel em ½ xícara de água. Deixe reduzir até o ponto
de calda, acrescente o licor e reserve.
2. Triture o biscoito num processador e misture à manteiga derretida e à gema. Forre o fundo
de uma assadeira de anel e prense a farofa. Leve ao forno por 5 minutos e deixe esfriar.
3. Amoleça a gelatina em colheres de água morna e leve ao liquidificador com a ricota, o
creme de leite e o leite condensado. Despeje o creme de queijo sobre a massa de biscoito e
leve a forma à geladeira por 4 horas.
4. Leve a polpa de cupuaçu e o açúcar cristal ao fogo, deixando reduzir lentamente até o ponto
de geléia.
5. Cubra o cheesecake com este doce, fatie e sirva com um pouco de calda de café.
129
massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
biscoito maisena triturado 1/2 pacote
margarina derretida 2 colheres (sopa)
Modo de preparo:
1. Misture tudo.
2. Forre o fundo de uma forma de fundo removível e leve a geladeira.
recheio
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cream cheese gelado 4 potes
açúcar 1 xícara (chá)
creme de leite 1/2 xícara (chá)
ovos 4 unidades
baunilha 2 colheres (chá)
suco de limão 1 colher (sopa)
chocolate meio amargo derretido 1/2 xícara (chá)
doce de cupuaçu 700 gramas
Modo de Preparo
cobertura - ganache
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chocolate amargo em lascas 3/4 xícara (chá)
açúcar 1 xícara (chá)
Modo de Preparo:
COMPOTA DE CUPUAÇU
Modo de preparo
Modo de Preparo:
Sorvete
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
creme de leite 600 gramas
gema 5 gemas
açúcar 80 gramas
fava de baunilha 3 unidades
Modo de Preparo:
Apresentação
Arroz
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Arroz arbóreo Paganini 150 gramas
margarina 15 gramas
cachaça 20 mililitros
leite 500 mililitros
açúcar 100 gramas
fava de baunilha 1/2 unidade
Modo de Preparo:
Em uma panela, misture o arroz à margarina quente. Adicione a cachaça e deixe evaporar.
Acrescente o leite, o açúcar e raspas da fava de baunilha, mexendo sempre até o arroz ficar al
dente. Desligue o fogo e reserve.
Doce de cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
açúcar 200 gramas
de polpa de cupuaçu 300 gramas
Modo de Preparo:
1.Em uma panela, leve o açúcar e a polpa de cupuaçu ao fogo baixo, mexendo, até engrossar.
Reserve.
Montagem e decoração
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
queijo-de-minas meia cura ralado 200 gramas
Folhas de bananeira Q.B.
Montagem:
1. Corte as folhas de bananeira em retângulos e, com o auxílio de uma colher, preencha o
centro dos retângulos com o arroz e pressione.
2. Recheie a base com uma colher (chá) de doce de cupuaçu e uma colher (chá) de queijo-de-
minas meia cura. Cubra com mais uma camada de arroz, enrole cada retângulo e amarre com
o auxílio de um barbante, sem pressionar muito.
3. Coloque em um tabuleiro e leve ao forno bem baixo (140 ºC), pré-aquecido, por cerca de 5
minutos, até o queijo ficar macio.
4. Sirva essa sobremesa ainda quente.
133
DOCE DE CUPUAÇU
Modo de Preparo:
1. Ferver a polpa para tirar a acidez. Reservar a água do cozimento para fazer geléia.
2. Colocar o cupuaçu e o açúcar numa panela e levar ao fogo. Ferver até dar o ponto.
Obs.: Para conseguir um ponto mais mole, para rechear os bolos, colocar também 2 copos de
água.
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Receita de Jerônima Barbosa, chef da Pousada Fazenda São Jerônimo, Ilha do Marajó-PA
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cupuaçu 1 xícara
abóbora 1 xícara
açúcar 1 xícara
Modo de Preparo:
1. Colocar numa panela a abóbora em pedaços pequenos junto com o açúcar. Levar ao fogo
para apurar.
2. Em outra panela, ferver o cupuaçu para tirar a acidez.
3. Juntar o cupuaçu com a abóbora.
4. Apurar até que o doce solte do fundo da panela.
135
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
1. Misturar a polpa da fruta e o açúcar num recipiente que possa ser levado ao microondas.
2. De 5 em 5 minutos, retirar do microondas e mexer, até que o doce fique no ponto de geléia.
Se quiser um doce mais consistente, deixar mais tempo no forno, até que fique escuro.
Creme de cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
leite evaporado 1 lata
polpa de cupuaçu 1 medida (da lata de
leite condensado)
gemas 6 unidades
castanha-do-pará picadas 1 1/2 xícara
grosseiramente
Modo de preparo:
1. Junte os leites, a polpa de cupuaçu e as gemas peneiradas e leve ao fogo mexendo sempre
até que comece a engrossar.
2. Espalhar as castanhas em uma travessa de servir e cubra com o creme de cupuaçu. Resfrie.
Creme de chocolate
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chocolate meio-amargo 200 gramas
creme de leite fresco 3/4 xícara
sal 1 pitada
essência de baunilha 1 colher (café)
Modo de preparo:
MIL-FOLHAS DE CUPUAÇU
Receita do site Garoto
massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
massa folhada laminada congelada 300 gramas
Modo de Preparo:
recheio
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuaçu 200 gramas
açúcar 40 gramas
Cobertura de Chocolate ao 200 gramas
Leite Plus Garoto picada
creme de leite fresco 300 mililitros
Modo de Preparo
1. Recheio: leve ao fogo médio a polpa de cupuaçu e o açúcar por cerca de 10 minutos ou até
reduzir pela metade, misturando de vez em quando. Transfira para um refratário em seguida e
deixe esfriar.
2. derreta o chocolate e deixe esfriar.
3. Bata o creme de leite em ponto de chantilly, misture com o chocolate frio e o cupuaçu até
obter um creme homogêneo. Reserve para a montagem do doce.
Para finalizar:
Montagem:
1. No prato que for servir, monte o folhado da seguinte maneira: coloque uma pitanga de
creme no fundo do prato e um quadradinho de massa folhada.
2. Depois, cubra com o creme e repita mais duas camadas de massa folhada com creme entre
elas.
3. Polvilhe açúcar de confeiteiro por cima e sirva em seguida.
139
Modo de Preparo:
1. Coloque uma fatia de doce de cupuaçu num prato de sobremesa e, por cima, a fatia de
queijo-de-marajó.
2. Leve ao forno de microondas pelo tempo necessário (mais ou menos 50 segundos), até
amolecer o queijo.
3. Sirva bem quente.
140
PANETONE DE CUPUAÇU
Modo de preparo
1. Bata no liquidificador os sete primeiros ingredientes: batata, óleo, açúcar, suco de cupuaçu,
ovos, fermento e sal.
2. Depois derrame em uma tigela e misture o trigo mexendo sempre. Não precisa bater a
massa.
3. Depois vá colocando os outros ingredientes: as uvas-passas e frutas cristalizadas precisam
passar pelo trigo antes de serem jogadas na massa .
4. Só então vem a essência de panetone e de baunilha. Essa massa dá para fazer dois
panetones de 500 gramas.
5. Agora a massa vai para esta fôrma de papel impermeável. Uma parte de panetone e de
geléia de cupuaçu. Faça esse processo 2 vezes.
6. É importante não encher a fôrma de papel para não transbordar no forno.
7. O panetone precisa descansar por uma hora e meia, depois pincele uma gema de ovo e de
gotas de café. Após, leve ao forno por uma hora. Depois, pincele um pouco mais de geléia de
cupuaçu.
141
Massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite 250 mililitros
água 250 mililitros
manteiga 200 gramas
açúcar 2 colheres (sopa)
sal 1 colher (café) rasa
ovos 10 (aproximadamente) unidades
farinha 400 gramas
Modo de preparo
Recheio
Modo de preparo
1. Misturar o leite condensado com o cupuaçu e levar ao fogo para engrossar até o ponto de
nappé médio.
2. Preparar com os demais ingredientes um creme tipo confeiteiro.
3. Juntar o creme de cupuaçu e bater bem com fouet. Deixar esfriar.
Montagem
1. Montar a massa cortando com uma tesoura e depois recheando.
2. Enfeitar com fondant se necessário.
142
QUINDÃO DE CUPUAÇU
Modo de preparo
SALAMINHO DE CUPUAÇU
Modo de Preparo:
1. Misture o açúcar e o cupuaçu e leve ao fogo. Cozinhe por cerca de uma hora, até ficar no
ponto de um pé-de-moleque. Espere esfriar.
2. Enrole no formato de um salame. E envolver com a castanha.
Modo de Preparo:
A calda
1. Bata no liquidificador 1 xícara de polpa de cupuaçu, com 1/4 de xícara de água.
2. À parte, coloque para ferver ¾ de xícara de água com 1 xícara de açúcar.
3. Depois de ferver e quando começar a dourar, acrescente o cupuaçu já batido.
4. Cozinhe em fogo médio, até o cupuaçu ter consistência de geléia bem fina, mexendo
sempre com uma colher de pau.
O Suflê
1. Separe as 4 claras das gemas.
2. Ferva o leite com a manteiga.
3. Bata no liquidificador 1 xícara de polpa de cupuaçu com 1 xícara de água.
4. No leite quente, coloque a maisena com as gemas e a baunilha, mexendo até formar um
creme, cozinhe por 5 minutos.
5. Acrescente o cupuaçu batido com o açúcar e a ricota.
6. Retire do fogo assim que levantar fervura novamente. Deixe amornar.
7. Bata as claras reservadas em neve firme, e misture 1/3 ao creme morno, mexendo
vigorosamente. Depois, junte com cuidado o restante das claras. Unte 10 fôrmas (dose
individual) para pudim e distribua a massa.
8. No forno em fogo alto, previamente acesso, asse os suflês por aproximadamente 5 minutos
145
Modo de preparo
1. Em uma panela pequena, coloque o leite, a gema, a casca de limão, o açúcar e a farinha de
trigo. Em fogo baixo, mexa bem até ficar homogêneo e formar uma massa.
2. Retire a casca do limão e adicione o doce. Tire do fogo e acrescente levemente as claras em
neve.
3. Despeje em forminhas para suflê untadas com manteiga
4. Leve ao forno em banho-maria pré aquecido por aproximadamente 30 minutos.
5. Sirva em seguida.
146
SUSPIRO DE CUPUAÇU
Modo de Preparo:
Pode ser usado para cobrir bolos ao natural ou assado, pode-se fazer um suspiro grande para
cobri-lo com frutas, ou ainda um rocambole para enrolar com cupuaçu
147
Creme amarelo
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
leite 2 latas (a mesma medida do leite condensado)
amido de milho 1 colher (sopa)
gemas 3 unidades
Modo de Preparo:
Creme branco
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
creme de leite (sem soro) 1 lata
claras 3 unidades
açúcar 6 colheres (sopa)
limão 10 gotas
Modo de Preparo:
Pudim de leite
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
creme de leite 1 lata
ovos 3 unidades
leite 2 latas*
limão 10 gotas
açúcar para caramelizar a forma 1 xícara
* mesma medida do creme de leite
Modo de Preparo:
Creme de cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuaçu 500 gramas
creme de leite 1 lata
leite condensado 1 lata
açúcar 2 xícaras
Modo de Preparo:
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve.
Montagem
TAPIOCA DOCE
Receita indicada por Mestre Cuca, publicada no site Cybercook
Massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
farinha de tapioca 500 gramas
leite 1 1/2 litro
leite de coco 1 litro
açúcar 3 colheres (sopa)
leite desnatado 1 lata
coco ralado Q.B
Modo de preparo
Coloque a tapioca para hidratar com o leite por 1 hora. A seguir, misture o leite de coco, o
leite condensado e o açúcar. Unte uma forma de buraco; acrescente metade da tapioca, regue
leite condensado com o coco ralado e, por último, espalhe o restante da massa. Desenforme
Cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
cupuaçu Q.B
castanha de caju ralada Q.B
Modo de preparo:
5. LICOR
Modo de Preparo:
1. Lave bem os cupuaçus, quebre as cascas, corte-os em pedaços e cubra-os com o álcool.
2. Deixe em infusão por, no mínimo, 72 horas.
3. Passado esse tempo, faça uma calda fina com o açúcar, a água, a baunilha e a canela.
2. Apague o fogo e deixe esfriar.
3. Coe o álcool usado na maceração, junte à calda já fria e deixe descansar por mais 12 horas.
4. No dia seguinte, coe o licor e acondicione-o numa garrafa que se feche hermeticamente.
151
6. MOUSSE
Modo de Preparo:
OBS: Pode usar creme do cupuaçu e baba de moça como complemento como decoração do
mousse.
152
Mousse de cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
creme de leite 1 lata
polpa de cupuaçu 1 lata
Modo de Preparo:
Mousse de chocolate
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
gema 2 unidades
açúcar 4 colheres (chá)
creme de leite 1 caixa
chocolate meio amargo 250 gramas
claras em neve 2 unidades
Modo de Preparo:
Calda de cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuaçu 300 gramas
açúcar 1 copo
Modo de Preparo:
1. Numa panela, misture a polpa de cupuaçu e o açúcar e leve em fogo baixo até levantar
fervura
2. Deixe engrossar levemente
Montagem:
1. Numa tigela funda, coloque um pouco de calda e em seguida, alterne as camadas de
mousse e calda, finalizando com a calda
2. Leve à geladeira por, no mínimo, 08 horas
3. Sirva gelado
153
7. PAVÊ
Modo de Preparo:
1. Bata no liquidificador o conteúdo da lata de leite condensado com o cupuaçu, até ficar
homogêneo.
2. Acrescente o creme de leite sem o soro e bata até misturar bem. Coloque uma piada de sal,
corrija o açúcar e reserve.
3. Num recipiente refratário, alterne camadas do creme de cupuaçu com camadas de biscoitos
molhados na mistura de leite e vinho moscatel, a última camada deve ser sempre e creme.
4. Leve ao congelador por 2 horas. Decore com castanhas torradas.
154
Modo de Preparo:
1. Levar ao fogo, em banho-maria, o leite condensado, o leite, 1/2 lata de creme de leite e as
gemas, mexendo até engrossar.
2. Montar o pavê alternando camadas do creme, pedaços de cupuaçu picado, coco ralado e os
biscoitos umedecidos na calda do cupuaçu.
3. Cobrir com o creme de leite restante, batido com a manteiga e o açúcar.
4. Polvilhar coco ralado e decorar com pedaços de cupuaçu e cerejas.
155
Modo de Preparo:
Modo de Preparo:
1. Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o cupuaçu, até virar um creme
e separe.
2. Fatie a banana em tiras (1 cm) frite-as em uma frigideira com um pouco de óleo e as
coloque no papel toalha para enxugar a gordura e deixá-las sequinhas.
3. Separe e deixe esfriar.
4. Em um refratário monte camadas intercalando as fatias de banana e o creme de cupuaçu.
5. Leve ao congelador até o creme pegar uma consistência endurecida.
157
Modo de Preparo:
creme trufado
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chocolate meio amargo picado 2 xícaras
leite condensado 1 lata
creme de leite 1 lata
gema 5 unidades
leite 1 lata
chocolate e pó 1 xícara
Creme
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
doce de cupuaçu 2 xícaras
leite 2 xícaras
açúcar 1 1/2 xícara
amido de milho 1 xícara
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador, cozinhe numa panela até ficar cremoso e
reserve.
Montagem:
1. Em um pirex coloque 1 camada de creme trufado, uma de biscoito molhado no licor, outra
camada do 2º creme; repetir as camadas até terminar sendo que última camada é de creme
trufado , decore com ameixas,cerejas.Coloque na geladeira até a hora de servir.
159
8. PUDIM
Modo de Preparo:
1. Bater tudo no liquidificador. Caramelizar uma forma e colocar a mistura. Assar no forno,
em banho-maria.
160
Modo de preparo:
Modo de Preparo:
Pudim
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
tapioca 150 gramas
cupuaçu 400 mililitros
ovos 4 unidades
açúcar 200 gramas
sal 1 pitada
creme de leite 300 mililitros
manteiga 20 gramas
leite de coco 200 mililitros
Modo de Preparo
Coulis
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de acerola 100 mililitros
açúcar 100 gramas
água 300 mililitros
licor de Cassis 50 mililitros
Modo de Preparo
9. SORVETE
Modo de Preparo:
Calda de banana
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
açúcar 2 xícaras (chá)
água fria 2 xícaras (chá)
bananas-nanicas 2 unidades
Modo de Preparo:
10. TORTA
Para a massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
manteiga 1 1/2 xícara (chá)
castanha moída 200 gramas
farinha de trigo 2 xícara (chá)
ovo 1 unidade
queijo cuia 100 gramas
castanha-do-pará torrada 100 gramas
e moída
sal Q.B.
água Q.B.
Modo de Preparo:
Geléia de cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cupuaçu 200 gramas
água 1 xícara (chá)
vermute seco 2 cálice
Modo de Preparo:
1. Ferva a polpa de cupuaçu com açúcar e água
2. Passe pela peneira.
3. Leve novamente ao fogo, deixe apurar e junte o vermute.
4. Reserve
Montagem:
Cubra a massa com a geléia de cupuaçu, decore com as tiras de massa assadas, com o queijo
ralado e com a castanha torrada quebrada bem miudinha.
166
Modo de Preparo:
1. Bata a manteiga com o açúcar, juntando o ovo e colocando o trigo até o ponto de enrolar.
Forre com essa massa uma forma de torta, furando o fundo e os lados da massa, para não
tufar. Asse. Espere esfriar e recheie com doce de cupuaçu.
2. Com o bico de confeitar, e com creme Chantilly, risque em losângulos, colocando,
alternadamente, dentro deles, pedaços miúdos de castanha do Pará torrada.
167
Pão-de-ló
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
ovos 6 unidades
açúcar 7 colheres
farinha de trigo 5 colheres
Modo de Preparo:
1. Bater os ovos inteiros até dobrar de volume, acrescentar o açúcar aos poucos, depois a
farinha de trigo delicadamente, assar em forma de 25cm desmontável, deixar esfriar.
Recheio
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
coco ralado Socôco 100 gramas
polpa de cupuaçu 250 mililitros
água 250 mililitros
creme de leite 2 latas
leite condensado 1 lata
gelatina sem sabor 7 gramas
Cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
cupuaçu 200 gramas
açúcar cristal 2 xícaras
água 200 mililitros
Para decorar
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Ameixas pretas Q.B
cerejas Q.B.
chantilly 500 mililitros
Espere esfriar e coloque sobre o recheio, enfeite com o chantilly, ameixas e cerejas.
168
Receita indicada por Jackeline de Oliveira Versiani, publicada no site Tudo gostoso
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuaçu 1 quilo
leite condensado 3 latas
creme de leite 2 latas
açúcar 500 gramas
chocolate em pó 4 colheres
Modo de Preparo:
massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
farinha de trigo 3 xícaras (chá)
ovo 2 unidades
manteiga na temperatura ambiente 100 gramas
Modo de Preparo:
1. Bata por 5 minutos na batedeira os ovos com a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e 2
colheres (sopa) de água.
2. Aos poucos, adicione a farinha de trigo peneirada, misturando com as pontas dos dedos até
obter uma massa lisa. Embrulhe-a com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 15
minutos.
3. Ligue o forno à temperatura média.
4. Com a manteiga reservada, unte uma assadeira de fundo, ou de aro removível, de 23 cm de
diâmetro.
5. Transfira a massa para uma superfície lisa e abra-a até obter 1 cm de espessura.
6. Forre o fundo e as laterais da assadeira com a massa e fure-a com um garfo.
7. Leve ao forno por 20 minutos, ou até dourar. Retire do forno e reserve.
creme de queijo
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
queijo de cuia 250 gramas
leite condensado 1 lata
Modo de Preparo:
doce
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
polpa de cupuaçu congelada 750 gramas
açúcar 500 gramas
Modo de Preparo:
merengue
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Modo de Preparo:
Montagem:
1. Espalhe o creme de queijo sobre a massa, cubra com a geléia e distribua o merengue.
2. Volte ao forno por 15 minutos, ou até o merengue dourar.
3. Retire do forno e deixe amornar.
4. Leve para gelar e desenforme na hora de servir.
171
Mousse de cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 2 latas
creme de leite 2 latas
polpa de cupuaçu 500 gramas
gelatina em pó sem sabor 2 envelopes (12g cada)
leite 1/2 xícara
Modo de Preparo:
Pão-de-ló de castanha-do-pará
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
castanha-do-pará moída 500 gramas
açúcar 500 gramas
claras 12 unidades
gemas peneiradas 6 unidades
bolacha Maria moída 4 colheres (sopa)
essência de baunilha 1 colher (chá)
suco de limão 1 colher (chá)
Modo de Preparo:
Creme de gemas
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 2 latas
gemas peneiradas 6 unidades
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Modo de Preparo:
1. Colocar em uma panela o leite condensado, a margarina, o leite de coco e as gemas
peneiradas.
2. Acrescentar a maisena dissolvida no leite, a essência e o suco de limão.
3. Leve ao fogo.
4. Quando engrossar coloque as castanhas moídas. Deixe esfriar.
5. Tostar 150g de coco ralado por cerca de 4 minutos.
Creme chantilly
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
chantilly pronto 500 mililitros
açúcar 4 colheres
Modo de Preparo:
Bater ½ litro de chantilly bem gelado. Acrescente 4 colheres de sopa de açúcar.
Cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Coco ralado Q.B.
Montagem:
1. Em um pirex que será utilizado para servir, fazer uma camada de chantilly
2. Sobre a primeira camada, montar outra, de coco ralado.
3ª camada, pão-de-ló em pedaços; 4ª camada, massa de cupuaçu (mousse); 5ª camada,
chantilly; 6ª camada, coco ralado; 7ª camada, pão-de-ló; 8ª camada, mousse; 9ª camada,
pão-de-ló. A última camada é de chantilly e bastante coco ralado (tostado).
173
massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
ovos 10 unidades
açúcar 20 colheres (sopa)
farinha de trigo c/ fermento 20 colheres (sopa)
limão 1 unidade
essência de baunilha 1 colher
Modo de Preparo:
1. Bata as claras em neve e depois acrescente as gemas, o açúcar, o suco de limão, a essência
de baunilha e por último a farinha de trigo.
2. Despeje a mistura em uma forma untada e leve para assar por mais ou menos 40 minutos.
Recheio e Cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 3 latas
creme de leite sem o soro 3 latas
polpa de cupuaçu 1/2 quilo
Modo de Preparo:
1. Bata no liquidificador o cupuaçu, o creme de leite e o leite condensado até formar um
creme bem consistente.
Modo de Preparo:
1. Em uma panela coloque a água, o cupuaçu e o açúcar e deixe ferver por cerca de 30
minutos. Reserve.
Montagem:
1. Depois de assar a massa, desenforme-a.
2. Com um fio de nylon corte-a ao meio.
3. Com a calda molhe bastante a parte inferior e depois coloque uma camada do recheio, em
seguida coloque a outra metade da massa em cima do recheio e molhe novamente com a
calda.
4. Depois cubra completamente a torta com o restante do creme e polvilhe o coco ralado.
5. Leve para gelar por cerca de 1h e 30min e pode servir.
174
A) Massa doce
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
açúcar 150 gramas
manteiga amolecida 200 gramas
gemas 40 gramas
farinha 410 gramas
castanhas de caju 30 gramas
sal 2 gramas
Modo de Preparo:
1. Bata a manteiga, o sal e o açúcar;
2. Adicione as gemas aos poucos;
3. Incorpore as farinhas de uma só vez e misture até que a massa fique homogênea;
4. Leve à geladeira para descansar por uma hora no mínimo.
Modo de Preparo:
1. Processe o açúcar, a castanha do Pará e o coco até conseguir uma farinha fina;
2. Bata a manteiga (em temperatura ambiente) na batedeira com o leque;
3. Acrescente a farinha de açúcar, coco e castanha e bata até se transformar em um creme
leve;
4. Comece a incorporar os ovos aos poucos e depois a farinha de trigo.
5. Finalize incorporando a cachaça.
C) Chantilly de cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
creme de leite fresco 300 gramas
polpa de cupuaçu 300 gramas
açúcar 50 gramas
Modo de Preparo:
1. Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe reduzir à metade;
175
Montagem e decoração
1. Abra as massas nas formas, recheie com o Frangipane e leve ao forno para assar (180ºC por
aproximadamente 25 minutos);
2. Deixe esfriar, regue com cachaça pura e recheie com COMPOTA DE CUPUAÇU;
3. Cubra com o chantilly, decore a gosto e sirva.
176
massa
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
manteiga 1 xícara (chá)
castanha-do-pará ralada 200 gramas
farinha de trigo 500 gramas
ovo 1 unidade
açúcar 200 gramas
castanha-do-pará torrada e moída 100 gramas
doce de cupuaçu 3 xícaras
glacê de manteiga 1 xícara
Modo de Preparo:
1. Aqueça o forno em temperatura média (180ºC). Ponha todos os ingredientes em uma tigela
e amasse. Se a massa ficar muito mole, acrescente um pouco mais de farinha de trigo até obter
uma massa mais consistente. Depois de pronta a massa deverá pesar 1kg 200g.
2. Unte com manteiga uma forma redonda de 30 cm, com fundo removível e forre-a com a
massa obtida. Leve ao forno e, quando começar a dourar, tire do forno, deixe esfriar e passe
uma camada espessa de doce de cupuaçu.
3. Faça quadrados com glacê de manteiga na superfície e encha quadrado sim, quadrado não,
com castanha-do-pará ralada e torrada.
glacê de manteiga
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
manteiga sem sal 1/2 xícara
açúcar de confeiteiro 1 xícara (chá)
clara 1 unidade
essência de baunilha 1/2 colher (chá)
Modo de Preparo:
1. Bata a manteiga na batedeira até ficar bem clara. Junte os ingredientes restantes, batendo
sempre até ficar homogêneo.
Montagem:
Cubra a massa com a geléia de cupuaçu, decore com as tiras de massa assadas, com o queijo
ralado e com a castanha torrada quebrada bem miudinha.
177
Massa:
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
farinha de trigo 2 xícara (chá)
açúcar 1 colher (sopa)
sal 1 pitada
ovo 1 unidade
manteiga 100 gramas
manteiga para untar A.B.
Modo de Preparo:
1. Junte os ingredientes da massa e misture com a ponta dos dedos até que estejam
homogêneas.
2. Forre com a massa o fundo e as laterais de uma forma de aro removível de 28 cm de
diâmetro untada. Asse em forno médio-alto (200ºC) pré-aquecido, até que esteja levemente
dourada (cerca de 20 minutos). Reserve.
Creme de castanha
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
leite condensado 1 lata
castanha-do-Pará 200 gramas
Doce de cupuaçu
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
açúcar 2 1/2 xícara (chá)
polpa de cupuaçu congelado 1/2 pacote
água 1 xícara
Modo de Preparo:
1. Em uma panela de fundo largo coloque o açúcar e leve ao fogo baixo para caramelizar.
2. Junte meia xícara (chá) de água e polpa de cupuaçu e cozinhe em fogo baixo mexendo
sempre até ficar com consistência de geléia (cerca de 30 minutos). Deixe esfriar.
Cobertura
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
claras 3 unidades
açúcar 6 colheres (sopa)
Modo de Preparo:
1. Bata as claras em neve, junte aos poucos o açúcar e continue batendo até obter um
merengue bem firme. Reserve.
Montagem:
1. Espalhe o creme de castanha sobre a massa assada e por cima o doce de cupuaçu.
2. Espalhe delicadamente a cobertura, formando picos com um garfo e leve ao forno médio-
alto (20ºC), pré aquecido por cerca de 10 min. para dourar. Deixe esfriar antes de servir.
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De Belém: Amelinha Bichara Ribeiro das Mercês, Ana Folha, Denise Ribeiro Bacelar, Isa
Jinkings, Izabel Vieira Busman, Joana Irinéia Carvalho, Sandra Rosa, Vera Paoloni,
Verônica Mello; de Abaetetuba: Elzenei Nery Ribeiro; de Icoaraci: Graça Peres; de Santa
Isabel do Pará: Margarita Maria Aguirre.
FERNANDES, Caloca. Viagem Gastronômica através do Brasil. 8ª ed. São Paulo: Ed. Senac
São Paulo. 2007
HELENE, Helen. Dicionário de termos de gastronomia francês-português. São Paulo: Editora
Gaia/Editora Boccato, 2006.
LOUREIRO, Chloé. Doces lembranças. São Paulo: Marco Zero. 1988.
MARTINS, Paulo. Culinária Paraense. Belém: Edições O Liberal, 2006. (Coleção Sabores
do Brasil).
SEBESS, Mariana Técnicas de Confeitaria Profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2007.
SENAC DN Cozinha Amazônica: o sabor da natureza Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional,
2000
SENAC AR-PA. Cozinha Paraense, s/d (exemplar fornecido a autora pela Paratur em julho
2008)