O PROCESSO DE PRODUÇÃO ARTESANAL DE MOLHO DE PIMENTA

MURUPI (CAPSICUM CHINENSE)

Roberto Reis Arouche

Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de

Pós-Graduação em Engenharia de Processos –
Mestrado Profissional, PPGEP/ITEC, da
Universidade Federal do Pará, como parte dos
requisitos necessários à obtenção do título de Mestre
em Engenharia de Processos.

Orientadores: João Nazareno Nonato Quaresma

Kleber Bittencourt Oliveira

Belém
Fevereiro de 2017
 O PROCESSO DE PRODUÇÃO ARTESANAL DE MOLHO DE PIMENTA
MURUPI (CAPSICUM CHINENSE)

Roberto Reis Arouche

DISSERTAÇÃO SUBMETIDA AO CORPO DOCENTE DO PROGRAMA DE

PÓSGRADUAÇÃO EM ENGENHARIA PROCESSOS – MESTRADO
PROFISSIONAL (PPGEP/ITEC) DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ COMO
PARTE DOS REQUISITOS NECESSÁRIOS PARA A OBTENÇÃO DO GRAU DE
MESTRE EM ENGENHARIA DE PROCESSOS.

Examinada por:

_______________________________________________
Prof. João Nazareno Nonato Quaresma, D. Sc.
(PPGEP/ITEC/UFPA - Orientador)

________________________________________________
Prof. Kleber Bittencourt Oliveira, D. Eng.
(PPGEP/ITEC/UFPA - Coorientador)

________________________________________________
Prof. Edilson Marques Magalhães, D. Eng.
(PPGEP/ITEC /UFPA - Membro)

_______________________________________________
Profª. Paola Souto Campos, Dra.
(UNINORTE – Membro)

BELÉM, PA - BRASIL
FEVEREIRO DE 2017
 Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP)
Sistema de Bibliotecas da UFPA

Arouche, Roberto Reis, 1971-

O processo de produção artesanal de molho de pimenta
murupi (Capsicum Chinense)/ Roberto Reis Arouche.- 2017.

Orientadores: João Nazareno Nonato Quaresma

Kleber Bittencourt Oliveira

Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Pará.

Instituto de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em
Engenharia de Processos, Belém, 2017.

1. Processos de fabricação 2. Produtos novos- administração

3. Planejamento da produção 4. Capsicum Chinense I.
Título

CDD 23.ed.658.5
 Dedico esta dissertação a Deus, que com
sua onisciência me concedeu o dom da
vida para que eu possa provar a Ele que
a mereço.
Aos meus pais, sábios e íntegros, a quem
Deus me entregou para me ensinarem os
valores da vida e que. À minha esposa
pela sua paciência, compreensão e
incentivo e companheirismo em todos os
momentos. Aos meus irmãos, minhas
irmãs, pelo apoio e incentivo prestados
durante toda a minha existência.
Aos meus amigos pelo apoio moral,
amizade e incentivo.
E a todas as outras pessoas que, direta ou
indiretamente, contribuíram para mais
essa conquista.

iv
 AGRADECIMENTOS

Agradeço а Deus quе me deu o dom da vida permitindo-me a dádiva da sabedoria

para cumpri mais esta etapa da minha vida com supremacia. Não somente na finalização
deste mestrado mas em toda a minha vida acadêmica estudantil e ter o conhecimento que
ele e o Senhor de todas as coisas da vida.
Ao amigo Professor Dr. João Quaresma, Kleber de Oliveira, pela orientação,
incentivo e ajuda na elaboração e composição do trabalho.
Ao colega e amigo Professor Dr. Tereza Felipe e Jandecy Cabral Leite pela ajuda,
incentivo e colaboração para o trabalho.
Aos colegas do PPGEP pelo incentivo e cooperação.
Meus agradecimentos аоs amigos, Dione, Priscila е irmãos Sergio Augusto Reis
Arouche, Paulo Cezar Reis Arouche, Edilene Reis Arouche, Suely Reis Arouche, Rute
Reis Arouche e Marcos Reis Arouche nа amizade quе fizeram parte dа minha formação
е quе vão continuar presentes еm minha vida.
Obrigado aos meus familiares, que nós momentos dе minha ausência dedicados
ао estudo superior, sеmprе fizeram entender quе о futuro é feito а partir dа constante
dedicação nо presente!
Agradeço аo meu pai Clóvis Euzébio Arouche e minha mãe Doralice Reis
Arouche, por ter nos criado com dignidade, caráter e com princípio ético, mostrando
sempre que o caminho é a educação para que busque o mundo melhor.
Em especial, a minha amada esposa Conceição Duque Marques e meu filho
Gabriel Marques Arouche (tudo por você meu filho) pela paciência, parceria,
companheirismo e amizade, não só durante essa jornada, mas por estar ao meu lado em
todos os momentos da minha vida.
A todos quе direta оu indiretamente fizeram parte dа minha formação, о mеu
muito obrigado.

v
Resumo da Dissertação apresentada ao PPGEP/UFPA como parte dos requisitos
necessários para a obtenção do grau de Mestre em Engenharia de Processos (M. Eng.)

O PROCESSO DE PRODUÇÃO ARTEZANAL DE MOLHO DE PIMENTA

MURUPI (CAPSICUM CHINENSE)

Roberto Reis Arouche

Fevereiro/2017

Orientadores: João Nazareno Nonato Quaresma

Kleber Bittencourt Oliveira

Área de Concentração: Engenharia de Processos

A dissertação deste trabalho é discuti o processo de produção de um produto regional que

contraria todos os tipos de processo de organização de uma micro, pequena e média
empresa, e vem estabelecer as teorias de Ford em todo processo de produção, os
parâmetros da produção e vivenciado em todos os níveis de usuário. Para a formulação
das fases relevantes no domínio produtivo. Para muitos a pimenta é uma iguaria de valor
gastronômico incalculável que traz uma satisfação prazerosa na forma alimentar, a vários
tipos de pimenta e todo mundo e algumas se destacam por terem uma pungencia (ardume)
maior que a média. No Brasil existe uma variedade muito grande tipos de pimenta
(Capsicum Chinense) uma que se destaca é a pimenta murupi que só existe na região
amazônica, devido a sua adaptação no clima temperado. Esta pimenta é cultivada por
algumas tribos indígenas do alto rio negro na região de São Gabriel das Cachoeiras, e faz
parte de sua cultura. Mas também é cultivada por pequenos agricultores próximos a
cidade de Manaus, onde a produção e escoada para feiras e mercados da cidade, a pimenta
murupi é a base para a produção de molhos para dá um sabor e aroma diferente da
culinária amazônica, partindo desse princípio foi desenvolvido um molho artesanal
(Arouche). O objetivo deste trabalho é mostra o sistema de produção adequado por meios
semi-industriais, utilizando materiais e métodos que possam impulsionar o meio de
produção deste produto. E para isso foi feito pesquisa de mercado para saber em que

vi
condições este produto pude, aparecer no contexto comercial e teve assim uma aprovação
em massa, e foi representado e verificado em gráficos correspondente. Foi realizadas
comparações do processo de produção antigo com novo e foi comprovado a melhorias na
produtividade do molho de pimenta.

vii
Abstract of Dissertation presented to PPGEP/UFPA as a partial fulfillment of the
requirements for the degree of Master in Process Engineering (M. Eng.)

THE PROCESS OF ARTEZANAL PRODUCTION OF PEPPER MURUPI

(CAPSICUM CHINENSE)

Roberto Reis Arouche

February/2017

Advisors: João Nazareno Nonato Quaresma

Kleber Bittencourt Oliveira

Research Area: Process Engineering

The dissertation of this paper discusses the process of production of a regional product
that contradicts all types of micro, small and medium enterprise organization process, and
establishes Ford theories throughout the production process, production parameters and
Experienced at all user levels. For the formulation of the relevant phases in the productive
domain. For many, pepper is a delicacy of incalculable gastronomic value that brings a
pleasing satisfaction in food form, to various types of pepper and to everyone and some
stand out for having a greater than average pungency (ardume). In Brazil there is a very
large variety of pepper types (Capsicum Chinense) one that stands out is the pepper
murupi that only exists in the Amazon region due to its adaptation in the temperate
climate. This pepper is cultivated by some indigenous tribes of the upper black river in
the region of São Gabriel das Cachoeiras, and is part of its culture. But it is also cultivated
by small farmers near the city of Manaus, where the production and drainage for fairs and
markets of the city, the pepper murupi is the base for the production of sauces for a
different flavor and aroma of the Amazonian cooking, starting from this principle Was
developed a handmade sauce (Arouche). The objective of this work is to show the
adequate production system by semi-industrial means, using materials and methods that
can boost the production medium of this product. And for this was done market research
to know under what conditions this product could, appear in the commercial context and
thus had a mass approval, and was represented and verified in corresponding charts.

viii
Comparisons of the old production process with new were made and it was proven to
improve the productivity of the pepper sauce.

ix
 SUMÁRIO

CAPÍTULO 1 - INTRODUÇÃO.......................................................................... 1
1.1 - MOTIVAÇÃO................................................................................................. 3
1.2 - OBJETIVOS.................................................................................................... 3
1.2.1 - Objetivo geral.............................................................................................. 3
1.2.2 - Objetivos específicos................................................................................... 4
1.3 - CONTRIBUIÇÃO........................................................................................... 4
1.3.1 - Pesquisa qualitativa.................................................................................... 4
1.4 - ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO............................................................... 5
CAPÍTULO 2 – REVISÃO DA LITERATURA................................................. 7
2.1 - A QUESTÃO DOS MEIOS DE PRODUÇÃO ARTEZANAL....................... 7
2.1.1 - O uso da pimenta na culinária.................................................................... 10
2.1.2 - Sistema de produção................................................................................... 12
2.1.3 - Qualidade.................................................................................................... 13
2.1.4 - Qualidade e satisfação................................................................................. 15
CAPÍTULO 3 - MATERIAIS E MÉTODOS....................................................... 16
3.1 - METODOLOGIA APLICADA AO ESTUDO................................................ 16
3.1.1 - Especificação do problema......................................................................... 16
3.1.2 - Aquisição do Material (insumo)................................................................. 17
3.1.3 - O Processo do Molho da Pimenta Murupi (Capsicum Chinense)............ 18
3.1.3.1 - Preparação................................................................................................. 18
3.1.3.2 - Recebimento da matéria............................................................................. 18
3.1.3.3 - Seleção dos produtos.................................................................................. 19
3.1.3.4 - Lavagem dos condimentos......................................................................... 20
3.1.3.5 - Cozimento dos condimentos para fabricação da polpa............................... 20
3.1.3.6 - Trituração de polpas e todos os condimentos............................................. 20
3.1.3.7 - Rotulagem.................................................................................................. 21
3.1.3.8 - Embalagem................................................................................................ 21
3.1.3.9 - Fluxograma da linha de produção do molho de pimenta............................. 22
3.1.3.10 - Embalagem.............................................................................................. 22
3.2 - QUALIDADE E PESQUISA DE MERCADO................................................ 23
CAPÍTULO 4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................... 25

x
4.1 - PREPARAÇÃO............................................................................................... 25
4.2 - DECISÃO........................................................................................................ 26
4.2.1 - Descarte....................................................................................................... 26
4.3 - ENTRADA MANUAL.................................................................................... 26
4.4 - OPERAÇÃO MANUAL................................................................................. 26
4.5 - MESCLA......................................................................................................... 26
4.6 - FINALIZAR.................................................................................................... 27
4.7 - FLUXOGRAMA DE TODO O PROCESSO DE PROUÇÃO......................... 27
4.8 - PESQUISA QUALITATIVA DO MOLHO DE PIMENTA........................... 28
4.8.1 - Pungência.................................................................................................... 28
4.8.2 - Sabor............................................................................................................ 29
4.8.3 - Embalagem.................................................................................................. 29
4.8.4 - Valor............................................................................................................ 30
4.9 - QUALIFICAÇÃO DA PESQUISA RELAÇÃO DE OUTROS MOLHOS
VENDIDOS NO MERCADO EM RELAÇÃO AO MOLHO AROUCHE............. 31
4.9.1 - Pungência.................................................................................................... 31
4.9.2 - Sabor............................................................................................................ 32
4.9.3 - Embalagem.................................................................................................. 33
4.9.4 - Aroma.......................................................................................................... 34
4.9.5 - Valor............................................................................................................ 35
CAPÍTULO 5 - CONCLUSÕES E SUGESTÕES............................................. 37
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................ 38

xi
 LISTA DE FIGURAS

Figura 2.1 Plantio da pimenta na região do alto Amazonas, Município de

São Gabriel das Cachoeiras.......................................................... 10
Figura 2.2 Tipos de pimentas predominantes nas regiões do Brasil
(Murupi), (Malagueta) e (Cumari)................................................ 11
Figura 2.3 Pimenta Chille Mexicana.............................................................. 11
Figura 2.4 Pimenta Chille usada nos Estados Unidos.................................... 12
Figura 3.1 Molho de Pimenta......................................................................... 16
Figura 3.2 Compra da pimenta no mercado municipal e também cebola e
alho............................................................................................... 17
Figura 3.3 Condimentos: cebola, alho, folha de louro e cravinho.................. 18
Figura 3.4 Mostra a limpezas das hortaliças (cascas e talos), pimenta, alho,
cebola........................................................................................... 19
Figura 3.5 Cozimentos da pimenta................................................................ 20
Figura 3.6 Carimbação manual da data de fabricação do molho.................... 21
Figura 3.7 Rotulação das garrafas envasadas das informações do molho de
pimenta......................................................................................... 21
Figura 3.8 Fluxograma da linha de produção do molho de pimenta............... 22
Figura 4.1 Caixa de papelão usada para encaixamento do molho de
pimenta......................................................................................... 27
Figura 4.2 Fluxogramas de todo o processo de produção do molho de
pimenta......................................................................................... 27
Figura 4.3 Pesquisa percentual relativa a ardência do molho de pimenta....... 28
Figura 4.4 Pesquisa percentual relativa a sabor do molho de pimenta............ 29
Figura 4.5 Pesquisa percentual relativa a embalagem do molho de pimenta.. 30
Figura 4.6 Pesquisa percentual relativa a valor do molho de pimenta............ 30
Figura 4.7 Pesquisa percentual relativa à ardência do molho de pimenta
Arouche em relação a outros existentes no mercado..................... 31
Figura 4.8 Pesquisa percentual relativa à sabor do molho de pimenta
Arouche em relação a outros existentes no mercado..................... 32
Figura 4.9 Pesquisa percentual relativa à embalagem do molho de pimenta
Arouche em relação a outros existentes no mercado..................... 33

xii
Figura 4.10 Fluxogramas de todo o processo de produção do molho de
pimenta......................................................................................... 34
Figura 4.11 Fluxogramas de todo o processo de produção do molho de
pimenta......................................................................................... 35

xiii
 LISTA DE TABELAS

Tabela 3.1 Informações nutricionais dos insumos........................................ 22

Tabela 3.2 Pesquisa qualitativa..................................................................... 23
Tabela 4.1 Pesquisa percentual relativa à ardência do molho de pimenta
Arouche em relação a outros existentes no mercado.................. 32
Tabela 4.2 Pesquisa percentual relativa à sabor do molho de pimenta
Arouche em relação a outros existentes no mercado.................. 33
Tabela 4.3 Pesquisa percentual relativa à embalagem do molho de
pimenta Arouche em relação a outros existentes no mercado.... 34
Tabela 4.4 Pesquisa percentual relativa a aroma do molho de pimenta
Arouche em relação a outros existentes no mercado.................. 35
Tabela 4.5 Pesquisa percentual relativa a valor do molho de pimenta
Arouche em relação a outros existentes no mercado.................. 36

xiv
 NOMENCLATURA

PDCA PLAN, DO, CHECK, ATION (PLANEJAR, FAZER, VERIFICAR)

PDP PROJETO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTO
pH POTENCIAL HETEROGÊNICO
mm MILÍMETRO
ºC CELSIUS
A VITAMINA
C VITAMINA
E VITAMINA
B1 VITAMINA
B2 VITAMINA
KCAL CALORIAS
ml MILILITROS
SAC SERVIÇO DE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR

xv
 CAPÍTULO 1

INTRODUÇÃO

Os frutos de pimenta foram os primeiros tipos de temperos e condimentos para da

um sabor picante agradável e aroma para os alimentos. Nas tribos indígenas, foi um dos
primeiros conservantes naturais usados principalmente na conservação de peixes pela
presença de microrganismos fungicida e bactérias.
Depois da sal a pimenta é o condimento mais utilizado no mundo e, é encontrado
em todos os continentes, suas espécies mudam de acordo com sua região. As pimentas
podem ou não ter um teor de ardor elevado, algumas espécies é tão baixo que chamam de
pimenta de cheiro ou pimenta doce. O sabor picante, muito apreciado em pratos culinários
em mundo, isso faz da pimenta o condimento especial (FERRÃO, 1993). As pimentas em
todos os lugares do mundo fazem parte da cultura e hábitos alimentares. As tribos
indígenas usam a pimenta, como uma emulsão para a conservação dos peixes para seu
consumo durante certo período. De acordo com REIFSCHNEIDER (2000 apud
DOMENICO, 2011), as pimentas foram, provavelmente, os primeiros temperos
utilizados pelos índios para conferir cor, aroma e sabor aos alimentos. Além de tornar as
carnes e os cereais mais atraentes ao paladar, as pimentas auxiliavam na conservação dos
alimentos por apresentarem função fungicida e bactericida.
Na região Amazônica é comum pessoas terem o hábito de mistura os alimentos
com pimenta é sabido que os índios do alto rio negro ainda têm o costume e o
conhecimento, técnicas, conservação de peixes a base de vários tipos de pimenta inclusive
a Murupi (Capsicum Chinense). A pungência é uma característica de qualidade para
pimentas frescas e também para produtos processados, sendo o conteúdo de capsaicina
um dos requisitos majoritários para determinar a qualidade comercial dos frutos de
pimenta. A comprovação da capsaicina e a importância desse teor ativo do ardo tem
princípio que libera a sensação de bem estar alivia o stress como também estimula o
apetite sexual e libera as obstruções dos vasos sanguíneos.
Para NWOKEM et al. (2010) a importância da capsaicina se deve a diversos
fatores, mas principalmente, ao fato de ser o princípio ativo que representa as
propriedades farmacêuticas das pimentas e por ser a principal responsável pela sensação
de ardor. Está provado que a pimenta é um grande aliando a problemas relacionados ao

1
coração e também é um grande estimulante sexual, por que ela conseguir desobstruir os
vasos cavernosos.
No mundo todas as pessoas apreciam o sabor da pimenta com certos tipos de
alimentos, assim podemos afirmar que a pimenta tem uma boa aceitação podendo agregar
valor na cadeia produtiva.
Desenvolver um processo adequado e eficaz para produção de molho de pimenta
regional capaz de agregar valor à produção local e potencializar a aceitação do produto
no mercado. O desenvolvimento regional, faz-se necessário para isso o aprimoramento e
adequação do modo de produção artesanal é essencial. O mercado apresenta muitos tipos
de molhos de pimenta regional de baixa qualidade devido ao seu processo produtivo. Em
função desse problema, esse trabalho vai avaliar uma pesquisa para o desenvolvimento
de um ciclo, para melhorar a capacidade de produção. Desenvolver uma linha de produção
a base de matéria-prima regional capaz de agregar valor à produção local e Potencializar
a aceitação do produto no mercado. Objetivando o desenvolvimento de um produto
sustentável com o apoiando o desenvolvimento da cultura da pimenta Murupi, (Capsicum
Chinense).
Para FLEURY e OLIVEIRA JUNIOR (2001), “a gestão do conhecimento deve
servir como uma linha-mestra norteadora das ações estratégicas das empresas que se
pretendem manter competitivas na economia do conhecimento”. Reforçando este
conceito, BERTO (2001 apud CARLETTO, 2006) conclui que a gestão do conhecimento
é uma atividade inerente ao desenvolvimento humano e organizacional, como também
um recurso estratégico na geração de valor, imprescindível à criação e desenvolvimento
da competitividade. As atividades do homem contemporâneo está ligado aos
acontecimentos do passado, por isso o conhecimento cientifico tem que anda de mãos
dadas como os conhecimentos empíricos para que possa refletir em todo o processo
produtivo de um determinado produto seja ela qual for, visto o isso o aprimoramento é
relativo e suas causa e efeito é inerente de tudo que se possa produzir adequadamente
para a melhoria de continuidade de vida do produto.
Segundo SOLOMON (2002) afirma que o campo do comportamento do
consumidor abrange uma área ampla, a qual estuda os processos envolvido
Quando indivíduos ou grupos selecionam, compram, usam ou dispõem de
produtos e serviços para satisfazer suas necessidades. Existem pessoas que tem uma
grade atração pelo gosto excêntrico da pimenta por isso este grupo de pessoas é
extremamente seleto quando a peculiaridade da fragrância e gosto picante que existe nas

2
pimentas em geral, mas, somente algumas pimentas tem pungência (ardência) que este
grupo também define como afrodisíaco.

1.1 - MOTIVAÇÃO

O presente estudo justifica-se pelo desenvolvimento local na cidade de Manaus-

AM, fazendo-se necessário desenvolver uma linha de processo de industrialização dos
produtos semi-industrializados capaz de agregar valor à produção agrícola e artesanal no
Amazonas. O mercado apresenta muitos tipos de molhos de pimenta regional artesanal
de baixa qualidade e produção desordenada.
Devido esse problema Esse trabalho vai avaliar uma pesquisa para o
desenvolvimento, industrial artesanal, para melhorar a capacidade produtiva. E
desenvolver um produto a base de matéria-prima regional capaz de agregar valor à
produção local para potencializar a aceitação do produto no mercado. O objetivo é
potencializar um produto sustentável com o apoio e desenvolvimento da cultura da
pimenta Murupi (Capsicum Chinense).
O estudo se reveste da importância da micro indústria artesanal para região que
é rica de produtos (insumos) que podem serem industrializado fazendo com que a cidade
de Manaus e região não dependa somente das indústrias de bens de consumo como
eletroeletrônico do Polo Industrial de Manaus (PIM) trazendo uma nova proposta e
realidade para atividades dos micros empresários.
Esta pesquisa busca a aprimora o novo conceito das pequenas e micro empresa de
produtos amazônicos resolvendo o problema da escassez de produtos de autovalor
econômico e social para os pequenos produtores. Esta pesquisa busca responder à
problemática. Para o setor artesanal do molho de pimenta murupi (Capsicum Chinense)

1.2 - OBJETIVOS

1.2.1-Objetivo geral

Demonstrar o processo de produção do molho de pimenta murupi (Capsicum

Chinense), capaz de agregar valor à produção local de molho de pimenta, potencializando
o desenvolvimento local desse nicho de Mercado trazendo aceitação do produto de
qualidade do Mercado regional.

3
1.2.2 - Objetivos específicos

 Demonstrar as etapas da produção continua do molho de pimenta artesanal;

 Identificar os benefícios do uso da pimenta na alimentação;
 Analisar o potencial qualitativo do molho da pimenta artesanal.

1.3 - CONTRIBUIÇÃO

A função do planejamento estratégico é verificar os pontos fracos das empresas e

as oportunidades de mercado que podem ser exploradas (ECHEVESTE, 2003). Na busca
de conquista de novos mercados consumidores as indústrias buscam e apostam na
eficiência da competitividade do mercado.
Desenvolvimento: As pimentas são amplamente valorizadas na culinária mundial
como condimento de vários alimentos. No Brasil são conhecidas mais de duas dezenas
de espécies do gênero Capsicum L., pertencente à Divisão Magnoliophyta, Classe
Magnoliopsida, Subclasse Asteridae, Ordem Solanales e Família Solanaceae. Seu
consumo contribui positivamente para a alimentação humana como fonte de vitaminas,
fibras, sais minerais e antioxidantes. RIBEIRO (et al., 2008). Isto significa que para o
desenvolvimento da cultura da plantação de pimenta e seu melhor aproveitamento será
de grande valia mostrando o seus valores na produção de molhos.
Social e econômico: Segundo REIFSCHNEIDER (2000), o agronegócio de
pimenta é bastante amplo, pois envolve desde pequenas fábricas artesanais caseiras de
conservação até empresas multinacionais que competem na exportação de especiarias e
temperos. Novos empregos podem ser gerados com o novo seguimento da cultura da
pimenta novos cooperativas, pequenas fabricas que tenha como seu principal insumo a
pimenta trazendo assim uma nova fonte de renda.

1.3.1 - Pesquisa qualitativa

Para o desenvolvimento da pesquisa de mercado quanto à qualidade do produto

foi feito um formulário obedecendo aos critérios rigorosos para a identificação das
pungência (ardência), sabor, embalagem e valor, de várias marcas de molho pimentas
encontrados no mercado fazendo comparação ao molho de pimenta murupi (Capsicum

4
Chinense, Foi escolhido o melhor método que a pesquisa para aprofunda as características
e diferenças existente entre elas.
Este tipo de pesquisa é mais adequado para aprofundar melhor quanto à relevância da
característica questionadas quanto os resultados, recolhidos como o comportamento do
consumidor nas entrevistas feito na forma de quaternários apresentado as pessoas em uma
faculdade de Manaus, onde foram distribuídos fracos de molhos para fazer seu
experimento assim obtendo resultados científicos deste trabalho.
Segundo OLIVEIRA e MONY (1997), este tipo de abordagem, que analisa o
consumo alimentar a partir de seus determinantes, atentando para os fatores de ordem
econômica, social, nutricional e cultural, permite entender as evoluções no sentido do
modelo dominante, e, concomitantemente, suas adaptações e variações. A relevância e
que o molho de pimenta não determina a classe social, cultural, pois todas as classes são
grandes consumidoras de molhos de pimenta e por algum motivo deixa para pesquisas
futuras que também a pimenta murupi (Capsicum Chinense) tem uma grande
concentração de calorias essência a saúde humana.
Dessa maneira, objetiva-se atingir um fim estabelecido para um estudo, um
trabalho ou uma pesquisa. Por definição, pode-se descrever que o método é um caminho,
uma forma, uma lógica de pensamento (VERGARA, 2000). Assim pode ser delimitado
todo o processo qualitativo neste trabalho cientifico

1.4 - ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO

No capítulo 1 busca mostra a capacidade de produção molho da pimenta murupi

(Capsicum Chinense) levando em consideração ao estudo sobre o preparo na fabricação
do molho de pimenta vivenciando do o processo continuo de produção agregando o valor
cientifico em busca de um melhor aproveitamento deste fonte de renda, no trabalho a
apresentado como os objetivos concretos.
No capítulo 2, é referente a revisão bibliográfica correlatas a todos os instrumentos
científicos usados para compor este trabalho e fazendo sua relevância.
No capítulo 3 mostra toda a aplicação da pesquisa em loco do processo de
produção, separação e preparação dos ingredientes e fabricação do molho de pimenta, o
perfil da empresa e sua característica e ramo de atividade, a empresa R.R. Comercio e
Representação Ltda.

5
 No capítulo 4 mostra a conclusão do trabalho qualificando cada etapa do processo
de produção que visa a melhoria continua nas etapas discutidas neste trabalho,
identificação da produção, discussão dos resultados.

6
 CAPÍTULO 2

REVISÃO DA LITERATURA

2.1 – A QUESTÃO DOS MEIOS DE PRODUÇÃO ARTEZANAL

O conceito de industrialização é um procedimento que se inova a todo o momento

para a melhoria de diversos setores principalmente a produção trazendo agilidade e
continuidade, adequando à competitividade o fortalecimento do produto no mercado. A
questão da produção artesanal não está definida por meios de processo adequando
tornando assim rústico e com pouca preocupação de determinados procedimentos.
Esta micro empresa foi selecionada a parti da relação da produtividade
descontrolado e este foco foi trabalhado em uma nova percepção de desenvolvimento
produtivo servido de base para um novo ciclo produtivo para a mesma e as de mias
empresas de molho de pimenta artesanal existente na região metropolitana de Manaus.
A pimenta murupi (Capsicum Chinense) é um tipo de hortaliça que tem pouco
tempo de durabilidade quando inatura e devido este pouco tempo que gira em torno de 7
dias depois de colhida, devido os fungos microbiológicos e a alta temperatura e umidade
existentes no estudo do Amazonas levando ao processo a perecibilidade, e a sua
anabilidade de seu consumo para qualquer fim, o molho de pimenta é uma das alternativas
para que não se perca os frutos. As suas principias causas de deterioração são reações de
origem microbiana, química e/ ou enzimática que ocorrem em função de características
próprias da hortaliça, como composição, pH e atividade de água em decorrência de fatores
externo do alimento, como temperatura, presença ou ausência de oxigênio e luz
(BERNHARDT, 1989).
O cultivo de pimenta e seus derivados tem grande importância socioeconômica,
pois contribui para a geração de renda na pequena propriedade e para a fixação de pessoas
na área rural. (FURTADO et al., 2006). A relação entre homem e lavoura é certo e uma
via de empregabilidade e uma fonte de renda na região amazônica, onde se encontra a
maior concentração de cultivo da pimenta da pimenta murupi (Capsicum Chinense), as
pequenas lavouras na região próximas a capital Manaus abastece as feiras, mercados e
supermercados, tornando assim uma realidade do plano socioeconômico da sociedade
rural onde cultivando do fruto de Capsicum Chinense estabelece a permanência do
homem no meio rural.

7
 A murupi (Capsicum Chinense) é cultivada em regiões de clima tropical com
precipitação pluviométrica variável de 600 a 1.200mm e uma temperatura média de em
torno de 25°C. Temperaturas inferiores a 15°C prejudicam o desenvolvimento vegetativo
da planta e tem como solo mais recomendado o que apresenta textura leve com pH entre
5,5 – 6,0 com boa drenagem (FRAIRE FILHO, 2013). O clima tropical da região
amazônica é temperado, propicia o cultivo da pimenta murupi (Capsicum Chinense) é
também um dos fenômenos da região e o tempo chuvoso que aumento o volume dos rios
impedindo que neste período o cultivo da pimenta e seja reduzida aumentado o do valor,
porque seu cultivo feito na várzea e com as cheias dos rios seu cultivo fica reduzido pois
na terra não tem propriedades orgânicas propicias para uma boa fertilização da terra para
uma pimenta de qualidade.
Segundo PINHEIRO et al. (2012) O centro de origem das pimentas do gênero
Capsicum é o continente americano, sendo que o centro de diversidade da espécie C.
annuum var. annuum, a forma mais variável e cultivada, inclui o México e América
Central; de C. frutescens são as terras baixas do sudeste brasileiro até a América Central
e as Antilhas (Índias Ocidentais), no Caribe; de C. baccatum var. pendulum, a Bolívia
(maior diversidade) e o sudeste brasileiro; e de C. chinense, a mais brasileira das espécies
domesticadas, é a Bacia Amazônia. O Brasil com suas grandes diversidades de tribos
indígenas já havia o cultivo de várias tipos de pimenta na região amazônica
principalmente a Capsicum Chinense, fonte não comprovado da referência que com a
chegado dos europeus na região fez com que, a pimenta brasileira fosse divulgadas por
toda a parte do mundo moderno da época até hoje assim seu uso foi diversificado de várias
maneiras na culinária do mundo, visto que também esse tipo de pimenta não se adaptar
em qualquer tipo de região (terreno). Isto quer dizer que este fruto é de grande importância
econômica para a região amazônica onde se planta se consome a pimenta murupi
(Capsicum Chinense).
A importância da capsaicina se deve a diversos fatores, mas principalmente, ao
fato de ser o princípio ativo que representa as propriedades farmacêuticas das pimentas e
por ser a principal responsável pela sensação de ardor (NWOKEM et al., 2010). Na região
Amazônica é comum pessoas terem o hábito de mistura tudo com pimenta é sabido que
os índios do alto rio negro ainda têm o costume e o conhecimento de técnicas de
conservação de peixes a base de vários tipos de pimenta inclusive a Murupi (Capsicum
Chinense). A pungência é uma característica de qualidade para pimentas frescas e também
para produtos processados, sendo o conteúdo de capsaicina um dos requisitos

8
majoritários para determinar a qualidade comercial dos frutos. A comprovação da
capsaicina e a importância desse teor ativo do ardo tem princípio que libera a sensação
de bem estar alivia o stress como também estimula o apetite sexual e libera as obstruções
dos vasos sanguíneos. Está provado que a pimenta é um grande aliando a problemas
relacionados ao coração e também é um grande estimulante sexual, por que ela conseguir
desobstruir os vasos cavernosos.
Segundo FELDMAN (2016), a pimenta, condimento de sabor picante, traz
consigo alguns mitos, de que provoca pressão alta, gastrite, úlceras e hemorroidas.
Estudos realizados comprovam que a pimenta traz muitos benefícios à saúde. A
capsaicima que dá o ardido da pimenta é que possui propriedades benéficas à saúde. Os
estudos realizados revelam que a Capsicum Chinense tem um grande potencial benéfico
para a saúde sua grande concentração Capsaicima, trabalha na redução de gordura, bom
para o coração ajuda na redução do colesterol, ajuda na redução de inflamação, combate
e mantém o sistema digestivo ativo traz uma sensação de bem estar e todas as
propriedades da pimenta são benéficas para a saúde assim sendo o seu consumo traz uma
nova forma de conceitos de que a pimenta é um grande aliado para a saúde.
 Rica em vitamina A, B1, B2, C, E e niacina;
 Tem propriedades analgésicas e energéticas;
 Reduz a formação de coágulos no sangue e é vasodilatadora;
 Atua no cérebro estimulando a produção de endorfina, hormônio que produz a
sensação de bem estar;
 A capsaicina tem ação antioxidante, anti-inflamatório e anti-câncer;
 A capsaicina adicionada à dieta pode reduzir o desejo de comer, sendo benéfico
ao tratamento da obesidade.
Segundo REIFSCHNEIDER (2000), as propriedades medicinais cientificamente
comprovadas são auxiliares na digestão. Sua ingestão aumenta a salivação e estimula a
secreção gástrica e a motilidade gastrointestinal, dando uma sensação de bem estar. A
capsaicina atua na diminuição do nível de gordura no sangue; como expectorante, ajuda
a descongestionar vias respiratórias; como redutora de inflamações e, pelo teor de
vitamina C, como antioxidante, sendo capaz de contribuir para a eliminação de radicais
livres e, assim, retardar o processo de envelhecimento das células.
O gênero Capsicum pode ser utilizado como agentes antioxidantes e conservantes
em alimentos, apresentando como alternativa natural na garantia da qualidade do produto

9
final. Dentre as espécies deste gênero, as pimentas popularmente conhecidas como
cumari, cambuci e malagueta foram testadas, apresentando resultados satisfatórios
(COSTA, 2007). É provado cientificamente que a pimenta murupi (Capsicum Chinense)
tem os agentes antioxidantes que serve de conversaste para dá uma maior durabilidade
em seus produtos e derivados como o molho de pimenta artesanal. Como já foi
mencionado os índios do alto amazonas região de São Gabriel da Cachoeira usam as
pimentas para conservação de seus alimentos principalmente para a conservação dos
peixes e animal de caça para seu consumo diário. A figura 1.1 mostra a o mapa da região
do auto Rio negro (São Gabriel da Cachoeira), onde é cultivada da pimenta Murupi
(Capsicum Chinense) pelos índios da região.

Figura 2.1 - Plantio da pimenta na região do alto Amazonas, Município de São Gabriel
das Cachoeiras.
Fonte: https://www.manausonline.com/turismo-municipios-detalhe.asp?lid=52.

RIBEIRO (2008) afirma as pimentas do gênero Capsicum fazem parte da

biodiversidade e da riqueza cultural brasileira, desde modo que as pessoas que estão
ligadas ao processo de produção e também tem laço de preservação e continuidade da
cultura produtiva da pimenta murupi (Capsicum Chinense) na região amazônica e
principalmente no estado do amazonas.

2.1.1 - O uso da pimenta na culinária

No Brasil com sua grande extensão territorial, é comum que tenha diferentes tipos
de pimentas, e também grande diversidade cultural em pratos típicos com
acompanhamento pimenta, as comidas tem um atrativo a mais, devido suas características
exemplo à comida baiana e rica em pungência (picante) a pimenta tipo malagueta

10
(Capsicum frutescens), como os acarajés feijoadas vatapá e etc, algumas pessoas que tem
o hábito de comer com arroz feijão, através de molhos caseiros e amassados. Já na região
sudeste predomina a pimenta cumari (Capsicum baccatum). Diferente da região norte
onde a predominância e pimenta murupi (Capsicum Chinense) que é apreciada de várias
formas como pimenta no tucupi, no caldo de peixe, no tacacá e também em molhos
caseiros artesanais. A Figura 2.2 mostra os tipos de pimentas das regiões do Brasil.

Figura 2.2 – Tipos de pimentas predominantes nas regiões do Brasil (Murupi),

(Malagueta) e (Cumari).
Fonte: http://pimentamurupi.com.br/,http://www.industriarural.com.br/industria-
caseira/conserva-de-pimenta-malagueta-dicas-para-o-preparo/,
http://www.tocadoverde.com.br/sementes-pimenta-guaraci-cumari-do-para.

No México, os mexicanos tem a fama de ser os maiores apreciadores de pimenta

do mundo com muita pungencia (ardência) eles praticamente usam a pimenta para todo
de tipos de comidas, balas, cremes molhos, isso confirma que eles têm como a pimenta
como a base de seus sabores. A pimenta chille (Capsicum frutescens) é a principal
pimenta mexicana que é também consumida em drick’s e aperitivos fazendo assim
México um tradicional apreciador de pimenta. A Figura 2.3: Pimenta Chille Mexicana.

Figura 2.3 – Pimenta Chille Mexicana.

Fonte: http://ativarsentidos.com.br/paladar/a-pimenta-chilli.

11
 Nos Estados Unidos foi à nação que adotou alguns tipos de pimenta, e um de seus
principais fornecedores e o México, é consumido de forma diferente de alguns lugares do
mundo, consumida inatura, como geleia defumada e também com pizzas. A Figura 2.4:
Pimenta Chille usada nos Estados Unidos.

Figura 2.4 – Pimenta Chille usada nos Estados Unidos.

2.1.2 - Sistema de produção

O sistema de produção dos molhos de pimentas na cidade Manaus (Amazonas) é

muito rudimentar é feito através do conhecimento empírico, com pouca qualidade. Existe
uma grande quantidade de molhos de pimenta feitos artesanalmente não obedecendo nem
um tipo de critério de produção. Um tipo de molho mais comum e feito à base de caldo
do tucupi as pimentas murupi (Capsicum Chinense) são mergulhadas no caldo e fica por
dias acurando e o processo produtivo, é feito nas feiras da cidade ou em qualquer lugar
sem o mínimo de higiene, os demais molhos feito à base de condimentos (temperos) onde
é estabelecida a produção de forma totalmente artesanal onde se usa liquidificadores
domésticos para a trituração de todos os insumos produtivos para em seguida o
envasamento manual sem ser preciso uma técnica de forma de produção tornado assim
uma produção avulsa.
Segundo MEINICKE (2003), as mudanças constantes que estão ocorrendo nas
organizações estão exigindo que o perfil do gerente de produção seja cada vez mais
abrangente, tendo que pensar, decidir e agir, a fim de alcançar os seus objetivos, sendo
necessário que aprenda e examine constantemente a experiência vivida com a finalidade
de criar espaços para novos valores e práticas. As organizações seja ela de pequena, média
12
e grande porte tem o mesmo dois sentidos horizontal e vertical para a formação de valores
empresariais com intuito de cria novas metas produtivas, neste sentido o investido de tem
que ser ambicioso tendo sempre capacidade de explorar o mercado.
Sentido essa necessidade de produção que em larga escala podemos observa os
produtos de cultura da pimenta murupi (Capsicum Chinense) uma grande capacidade
comercial para um novo ciclo econômico para os produtores.
A Modelagem de Processos de Negócios possibilita entender como os trabalhos
são realizados, considerando um fluxo de atividades e informações num ambiente
organizacional, uniformizando o entendimento e a forma dos trabalhos através da
integração, análise e melhoria nos fluxos das informações e, também, documentar os
processos integrando as diversas áreas da empresa (BENEDICTS et al., 2004). A
possibilidade de melhorias no processo da atividade artesanal da produção de molhos de
pimenta artesanal também pode ser caracterizada pela falta de informação de toda a cadeia
de produção iniciando no processo logístico (suprimentos) desde a aquisição de compras,
passando pela logística de produção onde todo um processo de desinformação acompanha
produto até seu consumido final tendo com isso uma baixa satisfação em certos de
produtos semi industrializado (artesanal).
Segundo, LOPES e SIEDENBERG (2010) o objetivo principal da função
produção, podemos afirmar que é usar eficientemente seus recursos e produzir bens e
serviços de maneira que satisfaça a seus clientes. Além disso, ser criativa, inovadora e
vigorosa para introduzir formas novas e melhoradas de produzir bens e serviços de modo
a proporcionar à organização vantagem competitiva e meia de sobrevivência em longo
prazo. Certo que no processo de produção tem que haver todas as ferramentas adequadas
para a formação de um produto e dentro dessa perspectiva adequando os conceitos de
melhor produtividade para que todo o processo seja 100% de qualidade junto com o
desempenho de qualificação do mercado justo por quê? Para que o produto seja de boa
aceitação e tenho um ciclo de vida duradoura no mercado competitivo seja qualquer
produto beneficiado.

2.1.3 - Qualidade

O mercado exige frutos de alta qualidade, o produtor precisa aumentar

produtividade para baixar custos, o solo geralmente não possui condições de atender as
necessidades da cultura tornando obrigatória a prática rotineira de adubação (ALVES,

13
1999). O formato de qualidade para hortifrútis tem a ver com a aparência dos frutos e isto
é fato afirmar, que tudo depende dos cuidados da planta, seus adubos época em que e feito
à plantação e principalmente a temperatura da região, isto facilita o tempo da produção a
qualidade e a quantidade, tendo em visto um do fruto mais barato para o consumido final
seja de produto in natura ou semi-industrializado e de industrialização complexas.
Segundo CORRÊA e CORRÊA (2004) a qualidade na produção em massa,
influenciada pelo princípio taylorista de divisão do trabalho e ênfase na eficiência da
produção baseava-se na inspeção final do produto. Se não houve essa sintonia no sistema
produtivo de qualquer sistema de produção seja ele tangível ou intangível tem que seguir
um processo passo a passo de um ciclo e neste se adequando ao sistema para que o produto
final seja de qualidade visando o padrão pretendido pela empresa assim como pelo cliente,
ou seja, o consumidor final.
Qualidade são características dos produtos que atendem às necessidades dos
clientes e, portanto promovem a satisfação com o produto. Qualidade consiste na ausência
de defeitos (CORRÊA e CORRÊA, 2004). Qualquer produto tem que dá ao seu
consumidor a segurança necessária para seu devido uso, ou seja, um produto de bens ou
serviços assim como um produto alimentício e etc, por que todos procuram qualidade
para seu investimento de compra, suas características é conceito de boa qualidade.
A qualidade de certos produtos estão em sua durabilidade e tempo distintos, e com
a pimenta murupi (Capsicum Chinense) não é diferente, para ter um bom produto inatura
para fazer um bom molho de pimenta, é preciso ter cuidado com seu armazenamento após
sua colheita que deve ser feito de maneira adequada colocando em recipientes de plásticos
destinados a um resfriamento isto faz com seu tempo seja prolando para seu devido uso,
visto que em temperatura ambiente e com excesso de calor pode ser prejudicial para seu
comprometimento de durabilidade pois vai estar em contato com micro organismo que
causarão e fungos e consequentemente sua unitilização. A concentração dessas
substâncias nos frutos de pimenta é bastante variável, dependendo de fatores genéticos e
de ambiente, do manejo da cultura e da idade dos frutos quando colhidos. Em relação a
fatores genéticos, há variabilidade entre acessos da mesma espécie e de espécies distintas
(BOSLAND e VOTAVA, 1999).

14
2.1.4 - Qualidade e satisfação

O cliente é o principal motivo das organizações e através dele que buscam o nicho
de mercado assim e aprimorando seus conceitos e buscando melhoria continua em seu
produto. Segundo PIRES (2012), a qualidade começa com a identificação do que o cliente
realmente necessita (interface empresa/mercado), sendo depois necessário questionar o
que o produto/serviço deve fazer, funcionando esta interface como filosofia essencial da
gestão da qualidade. Quanto à capitalização de todo, ou, parte do mercado consumido as
empresas devem que fazer captações novos consumidores para alavancar certo produto.
Novos produtos são lançados a cada instante no mercado a fim de se consolidar, mas os
que conseguem ficar e se estabilizar inclui-se o que tem mais qualidade na preferência do
consumidor.
Segundo KOTLER (2002), o sucesso dos produtos depende acima de tudo do
valor e satisfação prestados ao consumidor, sendo esse valor a relação entre o que a cliente
paga e o que ganha em troca. Essa é a realidade do mercado consumidor o produto vale
aquilo que se paga, não o valor que vai revelar a satisfação do cliente mais sim o custo
benefício, hoje todos os produtos estão vinculada certo valor, valor esse agregado à má
ou de boa qualidade, revelando às vezes o produto não condiz com a realidade.
Segundo GIL (1996); TRIVIÑOS (1987) e RUIZ (1996), para a coleta de dados
nos levantamentos, os instrumentos mais adequados e utilizados são o questionário, a
entrevista e o formulário. Para MATTAR (1999), todo o trabalho de planejamento e
execução das etapas do processo de pesquisa se consolida no instrumento de coleta de
dados. A elaboração de formulário de entrevista pode da toda as demissões necessária
para apuração e mensuração de dados.

15
 CAPÍTULO 3

MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 - METODOLOGIA APLICADA AO ESTUDO

A pesquisa foi realizada na Micro Empresa de Molho de Pimenta Arouche, no

período de 11/01/2016 à 21/10/2016: o objetivo para fazer esse estudo de caso foi devido
à grande quantidade de molhos de pimenta caseiro existente no mercado local produzida
por métodos inadequado: o processo do molho de pimenta será realizado através do
estudo de caso em loco; utilizando os meios científicos para serem empregados no
processo de industrialização artesanal no molho de pimenta Arouche, buscando mostra a
maneira eficaz da produção, assim como as características de cada componente (insumo)
que sustenta a base da produção.

3.1.1 - Especificação do problema

A produção do molho de pimenta é muito relevante para a economia dos

produtores de pimenta inatura murupi (Capsicum Chinense) e os micros empresas
produtoras de molho, gerando renda e empregos para uma parte da população, agregando
valo econômico assim como os benefícios a saúde visto que a produção e feita de forma
artesanal conservando as propriedades nutricionais dos condimentos.

Figura 3.1 - Molho de Pimenta.

16
3.1.2 - Aquisição do Material (insumo)

Segundo MORAES (2005) a Gestão da aquisição – a conhecida função de

compras assume papel verdadeiramente estratégico nos negócios de hoje em face do
volume de recursos, principalmente financeiros, envolvidos, deixando cada vez mais para
trás a visão preconceituosa de que era uma atividade burocrática e repetitiva, um centro
de despesa e não um centro de lucros. A logística (compra) dos insumos é feita de forma
de cotação em feiras e mercados, para ter o melhor preço tanto na produção quanto na
venda para o atravessador. O principal material para a produção do molho é a pimenta
murupi (Capsicum Chinense) in natura é comprada dos produtores da região agrícola
metropolitana de Manaus, esta pimentas são selecionadas e retiradas as pimentas verdes
deixando somente as pimentas maduras (amarelas). Os demais materiais para a produção
da pimenta são a cebola, alho, vinagre de maçã, cravinho, extrato de tomate, folha de
louro, sal e água mineral. A Figura 3.2, mostra a compra da pimenta no mercado
municipal e também cebola e alho.

Figura 3.2 - Compra da pimenta no mercado municipal e também cebola e alho.

17
 Figura 3.3 – Condimentos: cebola, alho, folha de louro e cravinho.

 Extrato de tomate;
 Vinagre de maçã;
 Azeite de oliva extra virgem;
 Sal.

3.1.3 - O Processo do Molho da Pimenta Murupi (Capsicum Chinense)

Independente da operação produzir um bem ou um serviço, ela faz isso por meio
de um processo de transformação. Por transformação entende-se o uso de recursos para
mudar o estado ou condição de algo para produzir os produtos/serviços (outputs). Assim
sendo, qualquer atividade de produção pode ser vista conforme o modelo input-
transformação-output (SLACK et al., 2008). Todo o processo tem um início meio fim.
Para obter o produto final seja de serviço ou bens de consumo para que isso ocorra
tem que ter o mínimo preparo buscando fazer continuamente condizente com o meio de
produção a sua realidade.

3.1.3.1 - Preparação

Recebimento de todos os insumos pra produção.

 Recebimento da pimenta inatura;
 Recebimento da cebola inatura;
 Recebimento do alho inatura;
 Recebimento do cravinho inatura;
 Recebimento da folha de louro inatura;

18
  Recebimento do extrato de tomate;
 Recebimento do azeite de oliva (português);
 Recebimento do sal;
 Recebimento da água mineral.

3.1.3.2 - Recebimento da matéria

Recebimento dos frutos da pimenta – os frutos chegam e sacos de poristileno na

quantidade de 60 kg, comprado no mercado municipal de Manaus, devem ser
selecionados todos os frutos in natura de forma que os frutos amarelos sejam separara
dos verdes. As pimentas amarelas são as de melhor qualidade para fazer a poupa e melhor
pungência, separam-se também as pimentas estragadas para que não contamine as demais
e fazer a retirada dos tolos. Toda empresa na consecução de seus objetivos necessita de
grande interação entre todos os seus departamentos ou processos, no caso de assim estar
organizada. [...] A área de compras interage intensamente com todas as outras, recebendo
e processando informações, como também alimentando outros departamentos de
informações úteis às suas tomadas de decisão (MARTINS et al., 2001).

3.1.3.3 - Seleção dos produtos

Todos os frutos são selecionados e os demais condimentos também, a limpeza da

cebola com a retirada da casca, retirada da casca do alho, e os outros produtos já
armazenados em condições de produção. Para HILL e JONES (2011), a vantagem
competitiva de uma organização advém de fatores como a eficiência, a qualidade, a
inovação e a capacidade de resposta ao cliente.

Figura 3.4 - Mostra a limpezas das hortaliças (cascas e talos), pimenta, alho, cebola.

19
3.1.3.4 - Lavagem dos condimentos

Após toda a preparação da e limpeza das pimentas olho e cebola, são colocadas
em uma panela com água sanitária para fazer a higienização dos frutos para a próxima
etapa, o cozimento.

3.1.3.5 - Cozimento dos condimentos para fabricação da polpa

Os frutos da pimenta são mergulhados em água dentro de uma panela para o

cozimento de 1 hora para que vire poupa. O alho e a cebola também são colocados em
um recipiente para o cozimento de ½ hora.

Figura 3.5 - Cozimentos da pimenta.

3.1.3.6 - Trituração de polpas e todos os condimentos

Todos os condimentos como azeite de oliva, extrato de tomate, folha de louro,

cravinho, sal, uma pequena quantidade de água, e as polpas de alho, cebola e pimenta
murupi (Capsicum Chinense) são colocados no liquidificador para serem triturados
uniformemente assim se transformando no molho de pimenta.

20
3.1.3.7 - Rotulagem

Após o processo de mistura dos condimentos o molho envasado e embalados em

garrafas de pet’s de 150 ml devidamente esterilizada, em seguida fazer o fechamento com
tampas plásticas esterilizadas, e identificados com etiqueta com todas as informações,
tipo de pimenta usada, todos os condimentos com seus respectivos valores nutricionais
endereço do fabricante, telefone do Sac. (serviço de atendimento ao consumidor), data de
fabricação, termino da validade o nome da identidade visual do fabricante.

Figura 3.6 - Carimbação manual da data de fabricação do molho.

Figura 3.7 - Rotulação das garrafas envasadas das informações do molho de pimenta.

3.1.3.8 - Embalagem

Para comercialização existe um procedimento de embalagem com 12 frascos de

150 ml em cada caixa, mas podendo também ser de acordo com o pedido do cliente com
até seis frasco na caixa ou avulso. Também muito comercializado em feiras tradicionais,
feiras livres e venda porta a porta.

21
3.1.3.9 - Fluxograma da linha de produção do molho de pimenta

Figura 3.8 - Fluxograma da linha de produção do molho de pimenta.

3.1.3.10 - Embalagem

Tabela 3.1 – Informações nutricionais dos insumos.

Ingredientes Calorias (Kcal) Carboidratos Proteínas Gorduras

Pimenta Murupi 3,06 4,5 0,43 0,88
Cebola 3,4 0,77 0,10 0,009
Alho 0,71 0,15 0,4 0,012
Cravo da Índia 0,4 0,08 0,0075 0,025
Folha de louro 0,7 0,016 0,013 0,025
Azeite de Oliva 184,61 0 0 23,07
Extrato de tomate 28,3 5,95 1,28 0,45
Sal 0 0 0 0
Água 0 0 0 0

22
3.2 - QUALIDADE E PESQUISA DE MERCADO

Foi elaborado um formulário referente aos tipos de molhos artesanais e industriais

existentes na cidade de Manaus. Pesquisa foi feita em alguns lugares da cidade. A
entrevista foi feita com 260 pessoas de ambos os sexos com idade acima de 15 anos. Segui
o formulário
Visando a melhoria contínua do produto, tendo a colaboração de consumidores de
molho de pimenta. Preenchimento de forma manual desta pesquisa de satisfação.

Tabela 3.2 - Pesquisa qualitativa.

AVALIAÇÃO DO MOLHO DE PIMENTA AROUCHE

Por favor, indique a sua avaliação
sobre o produto, molho de pimenta
Arouche:
1 Regular
2 Bom
3 Ótimo
4 Excelente

DESCRIÇÃO PIMENTA AROUCHE Nota

A Pungência (Ardume)
B Sabor
C Embalagem
D Aroma (cheiro)
E Valor (preço)

QUAL É O TIPO DE PIMENTA DO MERCADO QUE

VOCÊ CONHECE? ________________. EM AROUCHE
OUTRA
COMPARATIVO A PIMENTA AROUCHE,
COMPARE A MESMA NOS SEGUINTES ITENS:
Pungencia (Ardume)
Sabor
Embalagem
Aroma (cheiro)
Valor (preço)

23
 INFORMAÇÕES GERAIS SOBRE O MOLHO DE PIMENTA AROUCHE

Em sua opinião, em que o molho de pimenta Arouche, deveria melhorar?

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________.

24
 CAPÍTULO 4

RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 - PREPARAÇÃO

Recebimento de todos os insumos para produção, os itens de recebimento de

materiais, verificação das embalagens dos insumos;
O olha tem que ser recebido devidamente embalado em sacas de 30 kg, sem
nenhuma avaria para não ter desperdício no processo de descaramento e visando a
redução de custos.
Cebola tem que ser recebido devidamente embalado em sacas de 50 kg sem
avarias e protegido em sacos de poristireno tendo assim uma segurança no
armazenamento reduzindo assim fungos e bactérias que se apropria para apodrecer este
insumo.
Pimenta murupi, o recebimento tem que verificar se os furtos estão na cor de
consumo (amarela), verificação do ardume da mesma se esta apropriada para o preparo
da poupa.
Cravo da índia recebimento em embalagem de plástico com 1 kg verificação se os
frutos do cravo estão em condições de recebimento (tamanho e aroma).
Folha de louro recebimento verificação se as folhas estão novas com a cor
esverdeada para melhor aceitação e aproveitamento na produção
Azeite de oliva para o recebimento versificar se a embalagem esta violada e
edificada com a quantidade de 24 latas de 500 ml está correta com a nota fiscal, verificar
o grau de acidez data de validade e latas amassadas posteriormente fazer a identificação.
Vinagre de maçã recebimento verifica a embalagem (caixa) se estão devidamente
lacradas sem avarias, sem vazamento e a quantidade de garrafas de 750 ml está correta
com a nota fiscal,
Água Mineral recebimento dos garrafões de 20 litros de água mineral com o
certificado de qualidade assegurada de assepsia, observa o lacre e conferir conforme a
nota fiscal.
Sal recebimento verificar a embalagem se está sem avaria, sem umidade e se a
quantidade esta conforme a nota fiscal.

25
4.2 - DECISÃO

Após o recebimento de todos os insumos é feito um novo processo de separação

de todos os produtos devidamente na qualidade. Os insumos como cebola e o dever se
tirar as cascas para leva para o cozimento, a pimenta retirada das folhas e talos e as com
fungos para o cozimento e assim transformando em poupa, os demais itens te sua
qualidade assegurada.

4.2.1 - Descarte

O descarte são todos os produtos não conforme separados devidamente pra não
contaminação dos demais assim como também as embalagens não usadas.

4.3 - ENTRADA MANUAL

É levado para a o cozimento de todos os insumos tipo hortaliça a pimenta, cebola

e o alho.

4.4 - OPERAÇÃO MANUAL

A pimenta é cozida em uma panela separada por 30 minutos esse processo e feito
para tirar todas as enzimas que podem fazer um processo de fermentação após ser feita a
poupa, o alho assim como a cebola também são cozidos devido seu alto grau de enzimas
que levam a fermenta o produto final, evitando a formação de um gás que pode fazer com
o molho processado venha a estourar. Todos os insumos (cebola, olho, extrato de tomate,
vinagre, azeite, sal, poupa pimenta murupi, folha de louro, cravinho e água mineral), são
colocados de ma só vez dentro de um liquidificador industrial para trituração por 10
minutos, até forma um liquido homogêneo transformado em molho de pimenta.

4.5 - MESCLA

Após todo esse processo é feito o envasamento do molho de pimenta dentro de

frascos de plásticos de 150ml (poriestilno), e rotulado com etiqueta devidamente
identificando os ingredientes (insumos, codimentos), usados na fabricação do produto e

26
sua tabela nutricional, data de fabricação, durabilidade do produto, como deve ser
conservado após aberto o produto.

4.6 - FINALIZAR

O processo e embalagem é simples somente comercializada em caixas de 24

unidades cada. A Figura 4.1 mostra a Caixa de papelão usada para encaixamento do
molho de pimenta.

Figura 4.1 - Caixa de papelão usada para encaixamento do molho de pimenta.

Fonte: https://www.google.com.br/search?q=caixas+de+embalagens&biw=1366&bih.

4.7 - FLUXOGRAMA DE TODO O PROCESSO DE PROUÇÃO

A Figura 4.2 mostra o fluxogramas de todo o processo de produção do molho de

pimenta.

Figura 4.2 - Fluxogramas de todo o processo de produção do molho de pimenta.

27
4.8 - PESQUISA QUALITATIVA DO MOLHO DE PIMENTA

No universo de pesquisa de 260 pessoas que fizeram a degustação com os para

avaliação dos seguintes tópicos entre, regular, bom, ótimo e excelente. Foi classificado
das seguintes maneiras.

4.8.1 - Pungência

A Figura 4.3 mostra em percentual a pesquisas relativa a ardência do molho de

pimenta.

Pungência (ardencia) pesquisa

feita com 260 pessoas
Regula
0%

Bom
31%
Exelente
46%

Otimo
23%

Figura 4.3 - Pesquisa percentual relativa a ardência do molho de pimenta.

No analise do gráfico e pode-se observa que o molho de pimenta artesanal tem

uma pungência agradável para todos os pesquisados e como uma aceitação maior que em
todos visto que existem pessoas que tem uma sensibilidade maio e outros menores. E
podemos observa a quantidade de pessoas que responderam a perguntas abaixo:

 Regular = 0;
 Bom = 80;
 Ótimo = 60;
 Excelente = 120.

28
4.8.2 - Sabor

A Figura 4.4 mostra pesquisa percentual relativa a sabor do molho de pimenta.

Sabor
Regula
0%

Bom
19%

Otimo
Exelente 19%
62%

Figura 4.4 - Pesquisa percentual relativa a sabor do molho de pimenta.

Analisando o gráfico o sabor é predominante e agradável para a maioria dos

pesquisados visto que não deixa de ser um bom produto para todos. E podemos observa
a quantidade de pessoas que responderam a perguntas abaixo
 Regular = 0;
 Bom = 50;
 Ótimo = 50;
 Excelente = 160.

4.8.3 - Embalagem

A Figura 4.5 mostra a pesquisa percentual relativa a embalagem do molho de

pimenta

29
 Regula
Embalagem
0%

Bom
19%

Exelente Otimo
58% 23%

Figura 4.5 - Pesquisa percentual relativa a embalagem do molho de pimenta.

Analisando o gráfico de embalagem mostra que aceitação acima dos demais índices. E
podemos observa a quantidade de pessoas que responderam a perguntas abaixo:
 Regular = 0;
 Bom = 50;
 Ótimo = 60;
 Excelente = 150.

4.8.4 - Valor

A Figura 4.6 mostra pesquisa percentual relativa a valor do molho de pimenta.

Valor R$

Regula
11%
Exelente
31%
Bom
27%

Otimo
31%

Figura 4.6 - Pesquisa percentual relativa a valor do molho de pimenta.

30
 Analisando o gráfico podemos observa que a uma irregularidade considerável em
na questão do valor do molho de pimenta artesanal, mas isso se torna relativo. E podemos
observa a quantidade de pessoas que responderam a perguntas abaixo
 Regular = 30;
 Bom = 70;
 Ótimo = 80;
 Excelente = 80.

4.9 - QUALIFICAÇÃO DA PESQUISA RELAÇÃO DE OUTROS MOLHOS

VENDIDOS NO MERCADO EM RELAÇÃO AO MOLHO AROUCHE

As notas em relação a todos os gráficos foram dadas da seguinte maneira:

 Regular – 1;
 Bom – 2;
 Ótimo – 3;
 Excelente – 4.

4.9.1 - Pungência

A Figura 4.7 mostra a quantidade de pessoas pesquisadas fazendo referência ao

grau de pungência (ardência) da pimenta artesanal em relação a outros molhos existente.

300 Pungencia (ardencia)

250
Quatidade de pessoas

200 150 162 149

173
150 Arouche
100 Outras
110 98 111
50 87

0
Regula 1 Bom 2 Otimo 3 Exelente 4
Comparação com outros molhos de pimenta

Figura 4.7 - Pesquisa percentual relativa à ardência do molho de pimenta Arouche em

relação a outros existentes no mercado.

31
 Podemos afirmar que na pesquisa feita com o demonstrativo de degustação entre
os vários molhos de pimenta existente no mercado de Manaus a pimenta artesanal
(Arouche) tem que seu grau de superior aos demais referente à sua pungência.
A Tabela 4.1 mostra o valor pesquisa em percentual referente à ardência do molho
de pimenta (Arouche) em relação a outros existentes no mercado.

Tabela 4.1 - Pesquisa percentual relativa à ardência do molho de pimenta Arouche

em relação a outros existentes no mercado.

Regular Bom Ótimo Excelente

Arouche
66,5% 57,7% 62% 57%
Regular Bom Ótimo Excelente
Outras
33,5% 42,3% 38% 43%

A amostra em percentual da relação dos molhos de pimenta serva para uma análise
de confirmação das comparações evidenciando a melhor pungência entre todos os outros
molhos de pimentas pesquisadas.

4.9.2 - Sabor

A Figura 4.8 mostra a quantidade de pessoas pesquisadas fazendo referência ao

sabor pimenta artesanal (Arouche) em relação a outros molhos existentes no mercado.

300 SABOR DO MOLHO DE PIMENTA

Quantidade de pessoas

250
200
190 150
160 162
150
100 Arouche

50 Outras
70 110
100
0 98

Regula 1 Bom 2
Otimo 3
Exelente 4
Comparação com outos molhos de pimenta

Figura 4.8 - Pesquisa percentual relativa à sabor do molho de pimenta Arouche em

relação a outros existentes no mercado.

32
 O sabor é uma marca predominante nos molhos de pimentas segundo a pesquisa
pessoas tem preferência por molhos de pimenta que não só tenha pungência (ardência),
mas tenho um gosto agradável para melhor degustação do acompanhamento (alimentos).
A Tabela 4.2 mostra a pesquisa em percentual referente ao sabor do molho de
pimenta (Arouche) em relação a outros existentes no mercado.

Tabela 4.2 - Pesquisa percentual relativa à sabor do molho de pimenta Arouche

em relação a outros existentes no mercado.

Regular Bom Ótimo Excelente

Arouche
73% 58% 61% 62%
Regular Bom Ótimo Excelente
Outras
27% 42% 39% 38%

Analise em percentual referente ao sabor da pimenta artesanal (Arouche) mostra

que a tendência de evolução do sabor e predominante. Por que o molho não só arde como
tem um gosto agradável ao paladar das pessoas isso faz com que esse molho tenha melhor
aceitação por todos.

4.9.3 - Embalagem

A Figura 4.9 mostra a quantidade de pessoas pesquisadas fazendo referência a

embalagem pimenta artesanal (Arouche) em relação a outros molhos existentes no
mercado.

300 Embalagem
Quantidade de pessoas

250

200 134 139 148

110
150 Arouche

100 Outra
126 121 112 116
50

0
Regula 1 Bom 2 Otimo 3 Exelente 4
Comparação com outros molhos de pimenta

Figura 4.9 - Pesquisa percentual relativa à embalagem do molho de pimenta Arouche

em relação a outros existentes no mercado.

33
 As embalagens do produto é um fato importante de qualidade visto que na
pesquisa os entrevistados pode-se observar um pequeno grau de oscilação dos dois
molhos de pimenta quanto a embalagens.
A Tabela 4.3 mostra a qualidade da embalagem em percentual referente ao molho
de pimenta (Arouche) em relação a outros existentes no mercado.

Tabela 4.3 - Pesquisa percentual relativa à embalagem do molho de pimenta

Arouche em relação a outros existentes no mercado.

Regular Bom Ótimo Excelente

Arouche
52% 53% 57% 42%
Bom Regular Ótimo Excelente
Outras
48% 47% 43% 58%

Aqui podemos afirmar que é pouca a diferença na qualidade da embalagem aos

demais molhos de pimenta dando uma vantagem a outros em relação molho artesanal
Arouche.

4.9.4 - Aroma

A Figura 4.10 mostra a quantidade de pessoas pesquisadas fazendo referência a ao aroma

(cheiro) pimenta artesanal (Arouche) em relação a outros molhos existentes no mercado.

300 Aroma (cheiro)

250
Quantidade de pessoas

200 140
159 162
186
150 Arouche

100 Outra

101 120
50 98
74

0
Regula 1 Bom 2 Otimo 3 Exelente 4
Comparação com outros molhos de pimenta

Figura 4.10 - Fluxogramas de todo o processo de produção do molho de pimenta.

34
 A relação do cheiro é muito importante em qualquer produto alimentícios
principalmente em derivados de hortaliças que os produtos tem pouca fragrância, e o que
podemos observa no gráfico que a quantidade de pessoas com um grau aceitabilidade
maior que o concorrente.
A Tabela 4.4 mostra a qualidade do aroma (cheiro) em percentual referente ao
molho de pimenta (Arouche) em relação a outros existentes no mercado.

Tabela 4.4 - Pesquisa percentual relativa a aroma do molho de pimenta Arouche

em relação a outros existentes no mercado.

Regular Bom Ótimo Excelente

Arouche
61% 63% 62% 71%
Regular Bom Ótimo Excelente
Outras
39% 37% 38% 29%

4.9.5 - Valor

A Figura 4.11 mostra a quantidade de pessoas pesquisadas fazendo referência a

ao valor da pimenta artesanal (Arouche) em relação a outros molhos existentes no
mercado.

300
Valor

250
Quantidade de pessoas

200
202 189 191 187
150 Arouche

100 Outros

50 71 69 73
58
0
Regula 1 Bom 2 Otimo 3 Exelente 4
Comparação com outros molhos de pimenta
.

Figura 4.11 - Fluxogramas de todo o processo de produção do molho de pimenta.

35
 O valor agregado é uma das armas mais importante para manter na concorrência
qualquer produto, e evidenciar os consumidores, e não e diferente entres os molhos de
pimenta onde o preço e qualidade e o diferencial.
A Tabela 4.5 mostra a qualidade, preço em percentual referente ao molho de
pimenta (Arouche) em relação a outros existentes no mercado.

Tabela 4.5 - Pesquisa percentual relativa a valor do molho de pimenta Arouche

em relação a outros existentes no mercado.

Regular Bom Ótimo Excelente

Arouche
77,7% 72,7% 73,5% 72%
Regular Bom Ótimo Excelente
Outras
22,3% 27,3% 26,5% 28%

A figura acima se pode analisar que a margem em percentual no valor agregado

no molho de pimenta artesanal (Arouche) supera todos os outros molhos existentes no
mercado e esta capacidade é um ponto positivo em toda cadeia produtiva.

36
 CAPÍTULO 5

CONCLUSÕES E SUGESTÕES

Síntese final e constitui-se de uma resposta à hipótese enunciada na introdução

(mais especificamente nos objetivos específicos), manifestando-se o ponto de vista do
Concluiu-se nesta pesquisa, que a produção de molho de pimenta artesanal Arouche
(Capsicum Chinense), é uma forma propicia para o mercado consumido local, podendo
dizer que os molhos e a pimenta é a in natura e dá gosto em alimentos ingeridos por
pessoas que apreciam o paladar da pimenta.
A demonstração do processo de produção de molho de pimenta murupi, é capaz
de agregar valor à produção local de molho de pimenta murupi, potencializando o
desenvolvimento local desse nicho de Mercado trazendo aceitação do produto de
qualidade do Mercado regional.
O novo processo de produção da pimenta é capaz de dobrar a capacidade de
produtiva, visto que o antigo era desorganizado tendo perca tempo no processo em
aproximadamente em 70%.
Foi comprovado que o molho de pimenta Arouche foi aceito no mercado através
de uma pesquisa qualitativa onde a aceitação em relação aos demais molhos foi de
aproximadamente de 98%, assim qualificando como um bom produto.
Em fim são muitos os estudos que podem ser feito em relação ao próprio molho
de pimenta Arouche e suas propriedades, físicas e químicas.

37
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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