MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ IFPI – CAMPUS URUÇUÍ

CURSO: BACHARELADO EM ENGENHARIA AGRONÔMICA
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

THAÍS MARTINS BORGES

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:

SECAGEM DE FRUTAS

Uruçuí – PI
2023
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THAÍS BORGES DA SILVA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:

SECAGEM DE FRUTAS

Relatório de aula prática do curso de

Engenharia Agronômica, do Instituto
Federal do Piauí - IFPI, para obtenção de
nota parcial do componente curricular
Tecnologia de Produtos Agropecuários.

Docente: Professora Dra. Michelle Bezerra Silva

Uruçuí – PI
2023
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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO...................................................................................................................4

2. OBJETIVOS........................................................................................................................4

3. METODOLOGIA................................................................................................................5

4. CONCLUSÕES...................................................................................................................6

5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................................7
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1. INTRODUÇÃO

2. OBJETIVOS
 Mensurar o efeito da secagem sobre o conteúdo de umidade da fruta;
 Verificar visualmente o efeito da secagem nos alimentos;

3. METODOLOGIA
Mediante os objetivos da aula, durante a primeira parte da prática foi possível
diferenciar os tipos de café quanto as características visuais e paladares. Os tipos de cafés
analisados foram: especiais, convencional, descafeinado e instantâneo.
Contudo, as principais avaliações foram a cerca dos cafés especiais, esses por sua vez
apresentando diferenças perceptíveis desde os grãos ao produto final (bebida). Os métodos de
classificação de café são regulamentados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), um dos mais utilizados no país é o método internacional da
Specialty Coffee Association (SCA).
Os componentes avaliados no método SCA são ao todo onze fatores, no entanto,
durante a aula prática foram utilizados apenas oito visto que, esse momento não se equipara a
uma avaliação profissional. Dentre os componentes sensoriais avaliados na Tabela 1 estão:
 Fragrância do pó: consiste nas percepções olfativas do café, quando o mesmo se
encontra na forma de pó seco.
 Aroma da bebida: consiste nas percepções olfativas do café, quando o mesmo se
encontra na forma de infusão.
 Acidez: consiste em uma propriedade sensorial causada por substâncias ácidas, entre
outras substâncias que produzem um sabor ácido.
 Sabor: consiste na sensação ocasionada pelos compostos presentes na bebida após sua
ingestão pela boca.
 Sabor residual: consiste na persistência de sabor após a ingestão da bebida, podendo
ser agradável ou não.
 Corpo: consiste na sensação de viscosidade e densidade quando o líquido está na
cavidade bucal.
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 Percepção dos defeitos da bebida: consiste na sensação de materiais estranhos que

possam estar presentes na bebida.
 Adstringência: consiste na sensação de aspereza ou secura percebida na ingestão da
bebida.
Tabela 1. Avaliação dos componentes sensoriais do café com pontuações de 6 a 10 para
os atributos fornecidos.
Café
Atributos arábica Café conilon Café convencional
Fragrância do pó 8 7 7
Aroma da bebida 7 8 6
Acidez 7 8 9
Sabor Caramelo Chocolate amargo Dipirona
Sabor residual 7 8 9
Corpo 9 8 6
Percepção dos
defeitos da bebida 6 7 9
Adstringência 7 7 9

O café tradicional possui características não desejáveis, como o amargor bem acentuado,
os cafés especiais apresentam uma gama infinita de sabores e notas aromáticas, e são mais
equilibrados, possibilitando extrair diferentes características a partir de uma curva de torra
adequada. O café arábica é mais adocicado, com aroma e sabor suaves e levemente mais
ácido, o conilon é mais amargo e marcante, sendo geralmente menos apreciado.
De acordo com a tabela e notas dadas a cada atributo dos tipos de café nota-se que o
convencional obteve maior média com relação aos outros tipos, por ser mais torrado em
decorrência da presença de grãos ardidos, verdes, passados ou que apresentem características
indesejáveis, esse artificil é utilizado a fim de que não fique um sabor muito evidente e/ou
adstringente. O sabor apreciado é dado de acordo com o paladar do barista, mas não foge da
realidade das características de cada café por ser uma avaliação realizada por profissionais.

4. CONCLUSÕES
Aulas práticas são de suma importância para aquisição de conhecimento, proporcionando
correlacionar a teoria obtida em sala de aula com a prática realizada em laboratório. Sendo
imprescindível para diferenciar cada qualidade de bebida de café, distinguindo bebidas com
características sensoriais ruins e boas.
Conclui-se que, a aula prática ofertada pela docente foi enriquecedora para os discentes,
pois possibilitou a realização de análises sensoriais com diferentes tipos de café; identificação
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visual das diferenças entre os grãos de café; além de avaliar as diferenças das bebidas
elaboradas das espécies Coffea arabica e Coffea canephora.

5. ANEXOS:

Utensílios usados para preparar a solução de café. Fonte: Os autores (2023).

Embalagens de café Arábico e Conilon. Fonte: Os autores (2023).

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Granulometria dos cafés Robusta, Conilon e cafés especiais. Fonte: Os autores (2023).
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Degustação e avaliação das diferenças entre cafés robusta, conilon e convencional. Fonte: Os autores (2023).
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Preparação de cafés e degustação para análises sensoriais. Fonte: Os autores (2023).

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABIC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DO CAFÉ. A expansão do café no
Brasil, 2022. Disponível em: https://www.abic.com.br/tudo-de-cafe/a-expansao-do-cafe-no-
brasil/. Acesso em: 09 set. 2023.

CARRIJO, C. et al. Tipos de cafés cultivados mais comuns. Universo Agrogalaxy, 2021.
Disponível em: https://universo.agrogalaxy.com.br/2021/12/20/tipos-de-cafe-cultivados-mais-
comuns/. Acesso em: 09 set. 2023.

CLASSIFICAÇÃO SENSORIAL DO CAFÉ: SAIBA COMO É FEITA A ANÁLISE.

RehagroBlog, 2022. Disponível em: < https://rehagro.com.br/blog/classificacao-sensorial-do-
cafe/#:~:text=Excelente%3A%20caf%C3%A9%20que%20apresenta%20sabor,sabor%20n
%C3%A3o%20caracter%C3%ADstico%20ao%20produto>. Acesso em: 10 set. 2023.

EMBRAPA – EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA E AGROPECUÁRIA. Produção

dos Cafés do Brasil ocupa 1,9 milhão de hectares em 2023. Disponível em:
https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/81515963/producao-dos-cafes-do-brasil-
ocupa-19-milhao-de-hectares-em-2023. Acesso em: 09 set. 2023.
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FASSIO, L. H. & SILVA, A. E. S. (2015). Importância econômica e social o café Conilon.

Disponível em: https://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/handle/item/694. Acesso em: 09
set. 2023.

FERRÃO, R. G.; FONSECA, A. F. A. da.; FERRÃO, M. A. G.; DE MUNER, L. H. (Ed.).

Café Conilon. 2 ed. atual. ampl. Vitória, ES: Incaper, 2017. 775 p. Disponível em:
https://biblioteca.incaper.es.gov.br/digital/bitstream/123456789/3114/1/Livro-Cafe-Conilon-
2a-Edicao.pdf. Acesso em: 09 set. 2023.