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06/02/2023, 23:21 Análise sensorial do café: saiba como é feita a classificação
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Grupo I – 7 subgrupos
Grupo II – 4 subgrupos
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Fragrância/aroma;
Sabor;
Acidez;
Sabor residual;
Corpo.
Equilíbrio;
Uniformidade;
Xícara limpa;
Doçura;
Impressão geral.
O produto desta multiplicação deve ser descontado na nota final, que é feita
com a soma das notas de todos os atributos, e assim indicando a qualidade
global da bebida.
Para serem considerados cafés especiais, a pontuação final deve ser acima de
80 pontos. Além disso, a ficha ainda conta com um espaço para anotações, com
a finalidade de especificar ainda mais a bebida analisada.
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Ficha sensorial utilizada na avaliação de qualidade SCA. Fonte: Specialty Coffee Association
(SCA)
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A torra deve ser de leve a leve-média intensidade, pois uma torra mais clara
evidência mais os defeitos, escala Agtron “Gourmet” 63.0;
Passar pelo moinho regulado para a moagem grossa, 70 a 75% deve passar
por uma peneira de 20 mesh, uma pequena quantidade do café torrado a
ser submetido à prova de xícara, descartando o produto moído, a fim de
evitar possíveis contaminações por outros produtos;
Retirar da amostra de café torrado, quantidade proporcional ao volume da
xícara de prova, para cada mL de água 0,055 gramas de café, para uma
xícara de prova de 170mL deve ser pesado 9,35 gramas de café torrado;
O ambiente de prova deve estar limpo, bem iluminado, sem interferência
de aromas e ruídos;
Dispor as xícaras em uma mesa de prova, agrupadas por lote de produto a
ser testado;
Escaldar o pó, utilizando água mineral ou natural filtrada, não submetida a
tratamentos químicos, vertendo-a cuidadosamente sobre o produto, logo
após a primeira fervura;
As xícaras com as amostras devem ser preenchidas com água até a borda,
a temperatura da água deverá estar entre 92,2 a 94,4 ºC, e após a
hidratação, devem permanecer sem perturbação por 3 a 5 minutos para,
então, proceder sua avaliação;
Qualidade prévia
A classificação sensorial do café é uma forma de validar não somente a
qualidade da bebida do café, mas também de todos os processos feitos
anteriormente até se chegar ao produto final.
Isso pois, diversos fatores influenciam na qualidade do café, como por exemplo
o processo de fermentação.
Mas como identificar se ela é boa ou ruim? Saiba mais com o artigo
“Fermentação boa x ruim“.
Destaque-se na Cafeicultura!
Estar de acordo com as novas técnicas de mercado é de suma importância para
quem deseja produzir cafés com excelência.
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