AVALIAÇÃO DE ACEITAÇÃO GLOBAL E INTENÇÃO DE COMPRA DE CERVEJAS

LUPULADAS PRODUZIDAS PELOS DISCENTES DO IFSC - CAMPUS URUPEMA

Foram estudadas quatro amostras, das quais a 493 e 581 foram feitas com lúpulo

em pellet e a 613 e 134 com lúpulo em flor, a fim de avaliar sua qualidade por meio da

análise sensorial e analisando a intenção de compra desses produtos. As amostras 613 e

581 possuíam um grau de amargor alto e similares entre si, já as amostras 493 e 134 eram

menos amargas, e também similares. Foi observado uma rejeição para as cervejas mais

amargas e com reflexo na intenção de compra das mesmas, e a cerveja proveniente de

lúpulo em flor obteve resultados inferiores ao pellet nas mesmas baterias, seja comparando

a avaliação global ou a intenção de compra, mesmo quando o amargor era menor.

Palavras-chave: lúpulo, análise sensorial, cerveja, amargor, intenção de compra.

Introdução

Presente desde a Idade da Pedra, os Sumérios foram responsáveis pela produção e

registro do processo de fabricação da cerveja, através de uma experiência culinária que deu

errado, resultando no que inicialmente era denominado como “pão líquido”. Ao longo do

tempo, a receita foi se aprimorando, difundindo-se por diversos países e tendo como

principais componentes água, malte, leveduras e lúpulo, sendo mundialmente conhecida

como cerveja.

Sua apreciação é tanta, que no ranking mundial de bebidas alcoólicas ocupa a

primeira posição, diante do fato de ser uma bebida sociável, que se encaixa em qualquer

ocasião. No Brasil, tornou-se popular devido sua ingestão de forma gelada, proporcionando

refrescância perante o clima tropical. Outras qualidades que intensificaram seu consumo

foram seu baixo valor aquisitivo, redução de estresse e baixo teor alcoólico. De acordo com

o relatório global de consumo de cerveja, publicado por Kirin Holdings, o Brasil pertence a
3ª posição, ficando apenas atrás da China e Estados Unidos, com um consumo de 13,8

bilhões de litros em 2020, representando cerca de 8% de toda cerveja mundialmente

vendida.

Devido às mudanças de hábitos brasileiras, as cervejas artesanais foram ganhando

cada vez mais espaço no paladar, pois a variedade de aromas e sabores presentes nelas

adquirem um maior grau de sofisticação. Outra inovação que acabou conferindo destaque

foi os rótulos inusitados, priorizando maior qualidade ao produto final.

A gama de estilos conhecidos podem se estender em mais de 150, e de acordo com

Oliveira (2019), classificados conforme o método de produção, a origem da bebida, o teor

alcoólico, o aroma, o sabor, a cor, dentre outros aspectos peculiares. Entre os mais

conhecidos estão os estilos Pilsen, Lager, APA, Weiss, IPA, Porter, Stout, entre outros.

O estilo escolhido na produção pelos discentes, foi o estilo American IPA (India Pale

Ale). Nascido na Inglaterra, possui a sigla India Pale Ale, uma vez que soldados britânicos

produziam a cerveja com destino de exportação à Índia, no final do século XVIII e início do

século XIX. Ela possui alta concentração de lúpulo, conferindo amargor evidente e aroma

frutado, com variação do teor alcoólico de 5,5% até 7,5%.

Foi por meio dessas características marcantes que a produção da cerveja artesanal

está crescendo cada vez mais no país. Segundo Eduardo Sena, pós-graduado em gestão

de marketing e sommelier de cervejas, “A onda de cervejas artesanais trouxe novos

sabores, aromas e experiências para a mesa do brasileiro. Começamos a falar em estilos, a

identificar as escolas cervejeiras, e até criar novos sabores incluindo café, mel, rapadura,

frutas e diversos insumos tipicamente brasileiros para fazer cervejas artesanais com a

nossa cara.” As variedades dos estilos permitem alcançar ainda mais os consumidores,

uma vez que são inúmeras suas combinações, fazendo que caia ainda mais no gosto do

apreciador.
 Desse modo, o presente trabalho possui o objetivo de verificar a aceitação e

intenção de compra da cerveja do estilo IPA, por meio da análise sensorial e uso de

técnicas estatísticas (média,desvio padrão,correlação e regressão) entre as variáveis.

Materiais e Métodos

Foram avaliadas quatro amostras de cervejas do estilo IPA sendo as amostras 581 e

493 feitas com lúpulo em pellet e as amostras 134 e 493 com lúpulo em flor, as mesmas

foram produzidas pelos discentes de engenharia de alimentos e pós graduação em bebidas

alcoólicas do IFSC campus Urupema, sendo duas cervejas produzidas em Urupema-SC e

duas em Lages-SC.

Os insumos utilizados foram malte de cevada, fermento, lúpulo e água, o diferencial

foi na dosagem de lúpulo onde em duas amostras foram feitas com lúpulo in natura,e os

materiais utilizados na produção foram panelas cervejeiras, filtros, resfriador de mosto,

baldes usados como fermentadores e garrafas âmbar. Durante o processo foram realizadas

várias análises físico químicas, tais como: pH, temperatura e densidade.

Na execução da análise sensorial foi realizado um teste de aceitação, utilizando-se

escala hedônica estruturada de 9 pontos (1-desgostei muitíssimo; 2-desgostei muito; 3-

desgostei moderadamente; 4-desgostei ligeiramente; 5-nem gostei, nem desgostei; 6-gostei

ligeiramente; 7-gostei moderadamente; 8-gostei muito; 9-gostei muitíssimo) para avaliar a

aceitação dos provadores em relação aparência, aroma, sabor e aceitação global. Para

determinar a intenção de compra foi utilizado uma tabela hedônica estruturada de 5 pontos

(1-certamente não compraria; 2-provavelmente não compraria; 3-tenho dúvida se compraria

ou não; provavelmente compraria; 5-certamente compraria). O teste foi realizado no

laboratório de alimentos do IFSC campus Lages, onde 60 provadores constituídos por

estudantes e servidores avaliaram os produtos.

 As amostras foram apresentadas aos provadores de forma de teste de aceitação,

em ordem balanceada de apresentação, aleatorizadas de forma que elas aparecem em

igual números de vezes nas diferentes posições possíveis, no laboratório foram dispostas

cabines para individualização de cada participante, sendo possível 8 provadores

simultâneos, as amostras foram servidas em taça ISO (modelo de taça padronizada para

análise sensorial).

Resultados e Discussão

A análise sensorial costuma envolver diversas técnicas de padronização de

ambiente, colocando os avaliadores sob a mesma interferência de luz, cor do ambiente,

temperatura ambiente e espaço de avaliação, já que estes e diversos outros fatores

possuem influência na avaliação do produto. Outro fator importante é a experiência do

avaliador com o produto que está sendo analisado, pois gostos pessoais influenciam na

nota dada, já que não são distinguidos os apreciadores de cerveja dos não apreciadores de

cerveja, na amostragem.

Os resultados obtidos de aceitação global seguiram padrões parecidos, com um

aumento crescente nas notas 6, 7 e 8, e decaindo na nota 9. Este padrão segue a teoria de

que os avaliadores julgam-se incapazes de avaliar um produto com nota máxima, seja

porque há uma expectativa de que a próxima amostra seja melhor, ou que não há uma

experiência perfeita. Este padrão só não se cumpriu na avaliação da cerveja 613, onde

nota-se uma clara opinião de que houve um ligeiro desgosto. Fato este que, ao ser

comparado com a intenção de compra, fica bem mais evidente o desgosto. Em evidência, o

experimento com a cerveja feita com 581, também houve uma leve rejeição, visto que as

notas para “desgostei ligeiramente” foram mais altas que a sua equivalente produção da

cerveja com lúpulo em pellet no campus Lages. A justificativa para este resultado está no

grau de amargor da cerveja 581, que estava propositalmente maior que o indicado na

receita original, para verificar a comparação com o amargor calculado para a cerveja 613.
Apesar de equivalente, a rejeição à cerveja 613 foi maior que a da cerveja 581, mesmo o

grau de amargor sendo similar. Uma hipótese interessante para ser analisada com mais

tempo em um projeto futuro.

Quando comparamos com os dados de intenção de compra, percebemos muito

mais o impacto da opinião quanto à cerveja 581. Sabendo que ela serviu como base para

entender o efeito do amargor aplicado na cerveja 613, percebemos que há uma indecisão

quanto a viabilidade comercial de cervejas com um maior grau de amargor. Ambas as

avaliações tiveram notas mais baixas comparadas às cervejas 493 e 134. Para estas,

voltamos a observar uma avaliação positiva, porém sem a certeza de nota máxima, pelo

fenômeno descrito anteriormente quanto as notas. Vemos que para a cerveja 134, temos

uma distribuição de notas, quase idênticas, para as notas 1, 2, 3 e 5. Mesmo assim, há uma

grande predominância da nota 4, notando que há um potencial comercial para a cerveja

com lúpulo em flor. Sua correspondente em amargor, a cerveja 493, recebeu uma avaliação
ótima, com um aumento até na nota máxima, notando que mesmo com uma boa avaliação

da cerveja 134, ela perde para uma feita com lúpulo em pellet.

Com a dúvida da concordância entre intenção de compra e avaliação global,

verificamos a média e o desvio padrão entre as cervejas nestas variáveis. Também

verificamos se a correlação entre as notas dadas pelos avaliadores e a sua opinião de

intenção de compra era compatível. Com estes resultados, conseguimos notar que a

intenção de compra foi coerente com a avaliação global dada pelos avaliadores.
 Também notamos que a cerveja melhor avaliada e também com o maior consenso

desta nota foi a cerveja 493, feita com lúpulo em pellet no campus Lages. Em contrapartida,

a cerveja com pior avaliação e com maior indecisão na nota foi a cerveja 613, feita com

lúpulo em flor no campus Lages. Uma hipótese para esta indecisão pode ser as notas

baixas, que encontram resistência entre os avaliadores, que costumam ser otimistas em

alguns cenários e entram em conflito com os avaliadores que são mais críticos. Esta

justificativa não é completamente verificável, pois quando analisamos a intenção de compra,

há uma maior concordância na nota baixa para a cerveja 613 do que para a cerveja 134,

que tem o maior valor de desvio padrão, indicando uma maior dispersão das notas. Em

compensação, a cerveja 493 comprovou o favoritismo entre os avaliadores, possuindo a

maior intenção de compra e menor desvio padrão, indicando que vários avaliadores

concordam entre si com a nota dada para a cerveja feita com lúpulo em pellet no campus

Lages.
Conclusão

Podemos então, concluir que há coerência nos resultados obtidos entre avaliação

global com intenção de compra, notando-se uma correlação positiva muito forte, pois quanto

maior a avaliação melhor a intenção de compra, independente da amostra. No entanto, para

a cerveja 581 (pellet Urupema), observamos uma indecisão pelos avaliadores, possuindo

boa aceitação global, porém uma intenção de compra duvidosa. Assim, é admissível afirmar

que a cerveja artesanal ainda está em constante evolução no paladar brasileiro, havendo

uma indecisão quanto a viabilidade comercial de cervejas com um maior grau de amargor.

É possível visualizar que a aceitação das cervejas produzidas com lúpulo em flor em

tese deveriam ser mais baixas quando comparadas ao pellet, porém observamos que a

maior aceitação e intenção de compra do campus Urupema veio por meio da cerveja 134

(flor), enquanto a de Lages foi a 493 (pellet). Contudo, a cerveja que obteve favoritismo na

análise sensorial foi a 493, possuindo a maior intenção de compra e menor desvio padrão,

indicando que vários avaliadores concordam entre si com a nota dada para a cerveja feita

com lúpulo em pellet no campus Lages. Contudo, em relação a intenção de compra,

concluímos que, mesmo com uma avaliação global positiva, muitos consumidores não estão

adeptos à compra de cervejas lupuladas, levantando a hipótese da qual preferem outros

estilos ou cervejas com características sensoriais mais leves.

Referências

CARAVAGGI, DANIELA. “Como a Cerveja Se Tornou Popular No Brasil: CNN Brasil

Soft.” CNN Brasil V&G, 20 Abr. 2021.

HOLDINGS, KIRIN. “Global Beer Consumption by Country in 2020: 2022: Kirin

Holdings.” Kirin Holdings Company, Limited, 27 Jan. 2022.

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Top 7 Estilos Que Um Sommelier De Cervejas Deve Conhecer | Blog | Instituto Da Cerveja
Brasil, 11 Jun. 2021.

LAPORTA, TAÍS, e EUROMONITOR. “Brasil É o 10º Maior Mercado De VODCA, a

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OLIVEIRA, ANDRÉA. “7 Principais Estilos De Cerveja Artesanal.” CPT, Centro De

Produções Técnicas e Editora Ltda, 4 Jul. 2019.

SENA, EDUARDO. “Viagem & Gastronomia - A História Da Cerveja Artesanal.” CNN

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