ANALISE DE COMPARAÇÃO PAREADA ENTRE CERVEJAS COM DIFERENTES

TEORES ALCOÓLICOS (2012) 1

RIGHI DA SILVA, Raquel2; HELENA RYCHECKI HECKTHEUER, luisa3;

BERLESE SUERTEGARAY, Aline4; FLORES, Douglas4; DALLA NORA, Flávia4;
BIZZANI, Marília4; CECILIA MENÇA, Regina4; CARVALHO DA SILVA, Suzane4.
1
Trabalho de Pesquisa _Universidade Federal de Santa Maria
2
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil-Apresentador
3
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil-Orientador
4
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos (UFSM), Santa Maria, RS, Brasil-Participantes
E-mail: raquel.righi.silva@gmail.com; luihrh@hotmail.com; aline_suertegaray@hotmail.com;
douglasfloresm@gmail.com; flavia1086@hotmail.com; mari_bizzani@hotmail.com;
reginamenca@yahoo.com.br; suzanecarvalho23@hotmail.com.

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo a aplicação do teste afetivo quantitativo de

preferencia (comparação pareada) a fim de identificar entre duas amostras de cerveja com
diferentes teores alcoolicos, qual era a preferida. As analises foram realizadas com 15
julgadores e para a avaliação dos resultados foi utilizada a tabela do teste de comparação
pareada de preferencia-monocaudal (p=1∕2) a um nivel de 5% de probabilidade, sendo que
para haver diferença significativa 12 entre os 15 provadores deveriam ter preferido uma
amostra em relação a outra.Conclui-se portanto, que não houve preferencia significativa entre
as cervejas com teores alcoolicos distintos,pois somente 10 dos provadores escolheram uma
amostra como sendo a preferida.

Palavras-chave: Cerveja; Analise Sensorial; Teste de comparação pareada.

1. INTRODUÇÃO

Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT (1993), a Análise

sensorial é a disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às
características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão,
olfato, gosto, tato e audição.
Ferreira et al. (2000) informa que os seres humanos possuem habilidade natural para
avaliar um alimento, ele compara, diferencia e quantifica os atributos sensoriais desde
criança; aceitando, dando preferência ou rejeitando um alimento e a análise sensorial utiliza
essa habilidade para avaliar alimentos e bebidas, utilizando metodologia apropriada.

1
 Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto oriundo de malte de
cevada e água potável por ação de levedura com adição de lúpulo. Parte do malte de
cevada poderá ser substituída por adjuntos (cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia e
sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilácea) e por carboidratos de origem
vegetal, transformados ou não (BRASIL, 1997).

2. MATERIAIS

Os materiais usados foram copos descartáveis e cervejas com dois teores alcoólicos.

3. METODOLOGIA
3.1 - TESTES AFETIVOS
Teste de Preferência-Comparação pareada
Para o teste de preferência, foram utilizados amostras de cerveja com teores
alcoólicos de 5,0% e 4,6%, que foram compradas em supermercado da cidade de Santa
Maria As cervejas, foram distribuídas aos 15 julgadores em copos descartáveis
acompanhadas de um copo de água para retirar os resíduos da amostra anterior.
As amostras de cervejas foram colocadas em copos devidamente codificados ao
acaso conforme descrição na tabela abaixo.
Tabela 1. Identificação das Cervejas
Teor alcoólico 4,6% 343
Teor alcoólico 5,0% 482

Para as amostras de cerveja, foi realizado o teste de comparação pareada onde foi
pedido aos analistas que provassem as amostras da esquerda para a direita e que
circulassem o código da amostra de sua preferência e que entre as avaliações das amostras
enxaguassem a boca com água.

Figura 1. Ficha das amostras de cervejas.

2
A avaliação dos resultados foi realizada através da tabela do teste de comparação pareada
de preferência-monocaudal.
Tabela 1-Significância no teste pareado ½.

3
4- RESULTADOS E DISCUSSOES
4.1 Teste de comparação pareada entre cervejas.
343- Teor alcoólico 4,6%
482- Teor alcoólico 5,0%
Provador Sexo Idade Preferência
1 F 23 482
2 F 18 343
3 M 49 343

4
4 F 21 343
5 F 21 343
6 M 18 343
7 F 53 482
8 F 27 482
9 F 19 343
10 F 23 343
11 F 22 482
12 F 20 343
13 F 32 343
14 F 20 482
15 F 22 343

O teste foi realizado com 15 provadores e 02 amostras, para que houvesse

preferência significativa a 5% de probabilidade, pelo menos 12 pessoas deveriam tê-la
preferido.
Portanto, pelos resultados obtidos, conclui-se que não houve preferência significativa
entre as marcas de cerveja pelo teste de comparação pareada, pois somente 10 pessoas
escolheram a amostra 343 como preferida.
Na realização deste teste não se percebeu preferência dos provadores por uma ou
outra amostra, o que não era o esperado. O esperado era que a amostra de código 343
fosse a preferida, visto que seu gosto é mais suave e a maioria dos provadores são
mulheres, um grupo muito específico e sensível ao amargor, mais característico na amostra
de código 482. Porém, para uma análise mais específica seria necessária a realização de
uma técnica com um número maior de pessoas, e a determinação mais específica de um
grupo, a fim de analisar o comportamento de determinados consumidores.

5. CONCLUSÃO
Com relação comparação pareada entre cervejas não houve preferência significativa
entre as amostras testadas. Para obtenção de um resultado mais preciso é necessário a
realização de um novo teste com um número maior de pessoas, e a determinação mais
específica de um grupo de consumidores.

REFERÊNCIAS

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT. Análise sensorial dos alimentos e

bebidas: terminologia. 1993.

5
BRASIL. Decreto n. 2.314, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho
de1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a
fiscalização de bebidas. Boletim IOB, São Paulo, n. 38, p. 11-30, 1997.

FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A.; SILVA. M.A. A. P.; CHAVES, J. B. P.;

BARBOSA, E. M.M. Análise Sensorial: testes discriminativos e afetivos. Manual: Série qualidade.
Campinas, SP: SBCTA, 2000.