ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITO DE LIMÃO

Lucivânia Almeida Sousa1

Ronalda Leocádio Ferreira2
Aline Nara Lima Souza3
Yngrid Monteiro Barbosa4
Maria do Carmo Passos Rodrigues5

RESUMO

A preocupação com as perdas geradas pelas indústrias de alimentos tem levado à busca de alternativas viáveis
de aproveitamento e geração de novos produtos alimentícios. Diante desta realidade, produziu-se biscoito de
limão com diferentes formulações, substituindo a essência do limão pela própria casca do limão, objetivando
avaliar sensorialmente a aceitabilidade das características: aroma, sabor, textura e impressão global, assim como
a preferência e atitude de compra dos consumidores em relação aos biscoitos de limão. A metodologia utilizada
consistiu na avaliação de três biscoitos com as seguintes formulações: a amostra A com essência de limão e já
disponível no mercado, a amostra B com casca de limão, e amostra C com casca e suco de limão. Para analisar a
aceitação, preferência e atitude de compra dos consumidores foram utilizados os testes de escala hedônica
(Tabela 1) estruturada de nove pontos, ordenação-preferência (Tabela 2) e a escala de atitude de compra(Tabela
3). Os resultados obtidos mostraram que os biscoitos A, B e C apresentaram boa aceitação não apresentando
diferença significativa (p<0,05) de preferência. As amostras B e C destacaram-se por alcançar percentagens
hedônicas mais elevadas nas notas 7, 8, e 9 referentes a gostei moderadamente, gostei muito e gostei muitíssimo,
respectivamente. Conclui-se que os biscoitos obtiveram boa aceitação e preferência por parte dos consumidores,
sugerindo a possibilidade de sucesso comercial para as amostras B e C, formuladas neste estudo.

PALAVRAS-CHAVE: Análise sensorial. Biscoito. Limão.

1 INTRODUÇÃO

O biscoito é um produto obtido pela mistura, amassamento e cozimento conveniente

de massa preparada com farinhas e outras substâncias alimentícias. Hoje é um dos maiores
mercados de consumo. Calcula-se que nos últimos anos a produção nacional tem girado em
torno de 1.000.000 de toneladas por ano, ou seja, algo em torno de 6 quilos de biscoitos
consumidos por ano, para cada habitante de nosso país. Há uma grande variação em relação à
forma, tamanho e principalmente no sabor (BISCOITO, 2009).
Frutas são muito utilizadas no preparo destes biscoitos. A utilização do limão para este
tipo de produção se dá pela sua riqueza de nutrientes, como fibras, óleos essenciais

1
Estudante do Curso de Graduação em Economia Doméstica da Universidade Federal do Ceará.
lucivania.almeida@yahoo.com.br
2
Estudante do Curso de Graduação em Economia Doméstica da Universidade Federal do Ceará.
3
Estudante do Curso de Graduação em Economia Doméstica da Universidade Federal do
Ceará.alinelima8718@yahoo.com.br.
4
Estudante do Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará.
5
Farmacêutica-Bioquímico, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Doutora em Tecnologia de
Alimentos, Professora do curso de Engenharia de Alimentos. carminha@ufc.br
1
monoterpênicos, vitamina C, a qual de acordo com Peckenpaugh e Charlotte (1997) participa
na formação de hemácias na medula óssea, aumenta a absorção de ferro e pode haver um
decréscimo nos sintomas de resfriados.
A produção de biscoito com a casca do limão é uma alternativa que visa diminuir o
desperdício exagerado do mesmo, sendo que existem valores agregados com essa utilização,
como o fator ambiental (seria menos lixo gerado) e o fator nutricional, pois na casca do limão
se tem uma concentração maior dos nutrientes, que segundo Trucom (2009), é nela que se
encontra a maior parte da Vitamina C do limão (suco 40 mg/100g - casca 150 mg/100g). Nela
encontramos a Citrina (vitamina P), uma família de vitaminas que agem em conjunto com a
vitamina C cuidando da qualidade e vitalidade das membranas celulares. Na casca do limão
encontra-se uma farta e qualitativa concentração de óleos essenciais monoterpênicos, entre
eles o d-limoneno, já reconhecido como um quimioterápico natural, além de um forte
estimulante da circulação periférica. Ela ainda possui a melhor pectina do mundo, uma fibra
muito importante nos processos de limpeza e desintoxicação.
A análise sensorial é uma ciência interdisciplinar na qual se convidam avaliadores, que
se utilizam da complexa interação dos órgãos dos sentidos (visão, gosto, tato, olfato e
audição) para medir as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios e
muitos outros materiais (WATTS et al., 1992 citado por LANZILLOTTI, 1999).
Conforme Dutcosky (1996), análise sensorial é um campo muito importante na
Indústria de Alimentos, pois ela contribui para a determinação da qualidade e a aceitação de
um produto novo através de métodos sensoriais. Estes métodos podem ser classificados em
discriminativos - métodos que estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as
amostras; descritivos – métodos que descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras;
afetivos – métodos que expressão opinião pessoal do julgador.
Os métodos sensoriais são baseados nas respostas aos estímulos, que produzem
sensações cujas dimensões são: intensidade, extensão, duração, qualidade e prazer ou
desprazer. Enquanto os estímulos podem ser medidos por métodos físicos e químicos, as
sensações são medidas por processos psicológicos (LANZILLOTTI, Regina e LANZILLOTTI,
Haydée, 1999).
O método mais utilizado é o de escala (escala hedônica), por apresentar certas
vantagens em relação aos outros: possui uma ampla faixa de aplicação requer menos tempo
para a avaliação, é de fácil compreensão para o provador e pode ser utilizado com grande
número de estímulos sensoriais (TORRES, 2004).

2
 O objetivo desse estudo foi avaliar sensorialmente a aceitabilidade das características:
aroma, sabor, textura e impressão global, assim como, a preferência e atitude de compra dos
consumidores em relação aos biscoitos de limão produzidos com diferentes formulações.

2 MATERIAIS E MÉTODOS

Para a realização da análise sensorial foi escolhido ao acaso setenta e dois provadores,
sendo estes consumidores, visto que os testes utilizados não exigiam provadores treinados
para sua realização. Essas pessoas se depararam com uma ficha de avaliação para cada
amostra avaliando o aroma, sabor, textura e impressão global e com três amostras de biscoito
de limão com as seguintes formulações: a amostra A com essência de limão e já disponível no
mercado, a amostra B com casca de limão, e amostra C com casca e suco de limão.
Os julgadores foram informados que só deveriam retirar uma amostra de cada vez para
o interior da cabine para que a avaliasse e preenchesse a ficha de avaliação do teste de escala
hedônica (Tabela 1), realizando o mesmo procedimento para todas as amostras. Foi solicitado
que bebesse água nos intervalos entre uma provação e outra. Por último, os mesmos iriam
ordenar as amostras em ordem crescente de sua preferência, utilizando o teste de Ordenação-
preferência (Tabela 2) e por fim, indicar a atitude de compra para cada amostra utilizando a
escala de atitude de compra ( Tabela 3).
A Tabela 1 mostra os valores da escala hedônica com as suas respectivas avaliações.

Tabela 1- Valores da escala hedônica

Valor Avaliação
9 ( ) Gostei muitíssimo
8 ( ) Gostei muito
7 ( ) Gostei moderadamente
6 ( ) Gostei ligeiramente
5 ( ) Nem gostei nem desgostei
4 ( ) Desgostei ligeiramente
3 ( ) Desgostei moderadamente
2 ( ) Desgostei muito
1 ( ) Desgostei muitíssimo

A tabela 2 mostra os valores referentes à Ordenação-preferência com suas respectivas

avaliações.

3
 Tabela 2- Valores da Ordenação-preferência

Valor Avaliação
3 + Preferida
2 Intermediária
1 - Preferida

A tabela 3 mostra os valores referentes à atitude de compra com suas respectivas avaliações.

Tabela 3- Valores da escala de atitude de compra

Valor Avaliação
5 ( ) Certamente compraria
4 ( ) Provavelmente compraria
3 ( ) Tenho dúvidas se compraria
2 ( ) Provavelmente não compraria
1 ( ) Certamente não compraria

Com os resultados coletados construíram-se os histogramas da percentagem de

respostas em função dos valores hedônicos para o aroma, o sabor, a textura, a impressão
global e atitude de compra das amostras e uma tabela com os resultados totais de respostas do
teste Ordenação-preferência.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

As figuras 1, 2, 3 e 4 mostram as percentagens de respostas do teste escala hedônica para

análise sensorial do biscoito de limão com relação ao aroma, sabor, textura, impressão global
e atitude de compra das amostras, respectivamente.

Gráfico 1 – Histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito

de limão, em relação a freqüência dos valores hedônicos atribuídos ao
aroma (9= gostei muitíssimo e 1= desgostei muitíssimo).

4
 Observando o histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito de limão, em
relação à freqüência dos valores hedônicos atribuídos ao aroma para as três amostras, no
gráfico1, pode-se verificar que as maiores aceitações do aroma foram das amostras B e C,
onde em B, as notas 9 (gostei muitíssimo), 8 (gostei muito) e 7 (gostei moderadamente)
obtiveram freqüências em torno de 10%, 25% e 25% e em C, as mesmas notas apresentaram
freqüências de aproximadamente 8%, 35% e 26%. A amostra A para as notas 7, 8, e 9 da
escala obteve freqüências em torno de 21%, 25% e 7%, respectivamente.

Gráfico 2 – Histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito

de limão, em relação à freqüência dos valores hedônicos atribuídos ao
sabor (9= gostei muitíssimo e 1= desgostei muitíssimo).

O gráfico 2 apresenta o histograma dos resultados em relação à freqüência hedônica

atribuídos ao sabor para as três amostras, pode-se verificar que a amostra A obteve maior
índice de aceitabilidade nas notas 9 (gostei muitíssimo) e 8 (gostei muito), onde apresentaram
freqüências de 17% e 28% respectivamente. As amostras B e C apresentaram maior índice de
notas 7 (Gostei moderadamente) com 38% e 40% respectivamente.

Gráfico 3 – Histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito de

limão, em relação a freqüência dos valores hedônicos atribuídos a textura
(9= gostei muitíssimo e 1= desgostei muitíssimo).
5
 No gráfico 3, verifica-se o histograma dos resultados em relação à freqüência
hedônica atribuída a textura, onde a amostra A obteve maior índice de aceitabilidade nas notas
9 (Gostei muitíssimo) e 8 (gostei muito) com freqüências de 18% e 39%, respectivamente. No
entanto, a amostra C apresentou maior índice de notas 7 (Gostei moderadamente) com 31%. A
amostra B obteve menores freqüências nas notas 7, 8 e 9 com percentagens de 25%, 22% e
12%, respectivamente.
Em relação à freqüência hedônica atribuídos à impressão global para as três amostras.
A amostra C obteve maior índice de aceitabilidade nas notas 9 (Gostei muitíssimo), a amostra
A nas notas 8 (Gostei muito) e amostra B nas notas 7 (Gostei moderadamente), apresentando
freqüências em torno de 12%, 35% e 33%, respectivamente.

Gráfico 4 – Histograma dos resultados da análise sensorial do biscoito de

limão, em relação à freqüência dos valores hedônicos atribuídos a atitude
de compra (5= Certamente compraria e 1 = Certamente não compraria).

No gráfico 4 é apresentado o histograma dos resultados da análise sensorial em relação

à freqüência dos valores hedônicos atribuídos a atitude de compra para as três amostras.
Fazendo uma média das notas positivas 5 (certamente compraria) e 4 (provavelmente
compraria), a amostra C apresentou maior média de atitude positiva de compra, obtendo
média de 35,5% enquanto que A apresentou 33,5% e B 25,5%.
Fazendo um somatório das percentagens das maiores notas (9, 8 e 7) para os atributos
aroma, sabor, textura e impressão global, percebe-se que a amostra C obteve um maior índice
de aceitabilidade nos atributos aroma, sabor e impressão global. No aroma apresentou 69%,
enquanto que a amostra A, já disponível no mercado, apresentou 53% e a amostra B 60%.
Quanto ao atributo sabor, obteve 75%, a amostra B 64% e a amostra A 58%. Na impressão
global apresentou 74% a amostra B, a amostra C 54% e a amostra A 72%. Já no atributo

6
textura, a amostra A obteve maior índice de aceitabilidade com 85%, enquanto a amostra B
apresentou 60% e a amostra C 75%.
Conforme os resultados obtidos a partir do somatório das percentagens das notas
positivas 4 (Provavelmente compraria) e 5 (Certamente compraria), em relação à atitude de
compra, percebe-se que a amostra C foi a que obteve maior índice de aceitabilidade por parte
dos consumidores, apresentando 69%, a amostra B 51% e a amostra A 57%.
A tabela 4 mostra os resultados totais de respostas do teste ordenação-preferência.
Tabela 4 – Valores do teste Ordenação-preferência
AMOSTRAS
PROVADORES A B C
Total = 72 154 127 151

Com relação ao teste de Ordenação-preferência, a amostra A obteve um somatório de

notas igual a 154, amostra B 127 e a amostra C 151 (Tabela 4). A diferença entre os totais de
ordenação das amostras A e B foi igual a 27, entre A e C igual a 3 e entre B e C igual a 24.
Pela tabela de Newell e Mac Farlane, a diferença crítica entre os totais de ordenação a nível
de 5%, para 72 julgamentos e 3 amostras é de 28, 4, de acordo, com a interpolação de escalas.
Assim, todas as amostras que diferirem entre si por um valor maior ou igual a 28,4 são
significativamente diferentes (p≤ 0,05). No entanto, nenhuma das amostras obtive diferença
entre os totais de ordenação maior ou igual a 28,4. Diante dos resultados estatísticos obtidos,
pode-se concluir que os biscoitos de limão avaliados não apresentaram diferença significativa
(p<0,05) de preferência.

4 CONCLUSÃO

Com as análises sensoriais dos biscoitos de limão, observa-se que os mesmos

obtiveram boa aceitação, visto que a percentagem de respostas dos julgadores esteve numa
freqüência maior na escala hedônica de 7, 8 e 9, referindo-se a gostei moderadamente, gostei
muito e gostei muitíssimo, respectivamente.
Conclui-se que a amostra C apresentou melhor aceitação nos atributos testados: aroma,
sabor e impressão global, como também em relação à decisão de compra. O que pode ter
contribuído para esses resultados foi o fato de que nessa amostra utilizou-se o produto natural,
ou seja, a casca e o suco do limão, fazendo com que esses atributos (aroma, sabor e impressão
global) fossem realçados quando comparados com a amostra A, produzida apenas com a
7
essência da fruta, interferindo na decisão de compra do produto. No atributo textura, a
amostra A apresentou maior aceitabilidade.

REFERÊNCIAS

Biscoito. Disponível em: < http://www.biscoito.com.br/F:\aproveitamentos\Farinha de Limão.mht

>. Acesso em: 23 jun. 2009.

DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise Sensorial de Alimentos. 20.ed. Curitiba: Champagnat,

1996.

LANZILLOTTI, Regina Serrão; LANZILLOTTI, Haydée Serrão. Análise sensorial sob o

enfoque da decisão fuzzy, 1997. Disponível em:
< http://www.scielo.br/scielo.php>. Acesso em 23 de jun. 2009.

PECKENPAUGH, Nancy J; CHARLOTTE, M. Poleman. Nutrição: essência e dietoterapia.

In:_____ Vitaminas, minerais, eletrólitos e água. São Paulo: Roca , 1997. Cap. 5, p. 106.

TRUCOM, Conceição. Farinha de Limão. Disponível em: < F:\aproveitamentos\Farinha de

Limão. mht >. Acesso em: 23 de jun. 2009.

TORRES, Alberto B. Neto; FEITOSA, Aércio C. Oliveira; SILVA, Wagner Barros; SILVA,
Flavio Luiz Honorato da. Análise Sensorial e Fisico-Química do Vinho de Caju
(Anacardium occidentali). In: Encontro Latino Americano de Iniciação Cientifica(VIII INIC).
São José dos Campos: UNIVAP, 2004.