UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE

FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

Etiane Moura de Matos Franco

Imanuely Borchardt Gonçalves
Joyce de Oliveira Carvalho
Patrícia Luisa de Paula Montanher
Stella Nunes da Silva

Análise sensorial e aceitabilidade de uma formulação de Boursin elaborado na

Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE.

Governador Valadares
2009
 ETIANE MOURA DE MATOS FRANCO
IMANUELY BORCHARDT GONÇALVES
JOYCE DE OLIVEIRA CARVALHO
PATRÍCIA LUISA DE PAULA MONTANHER
STELLA NUNES DA SILVA

Análise sensorial e aceitabilidade de uma formulação de Boursin elaborado na

Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE.

Monografia para obtenção do grau de

bacharel em Nutrição, apresentada à
Faculdade de Ciências da Saúde da
Universidade Vale do Rio Doce.

Orientadora: Profª Esp. Núbia Cristina

Freitas Barbosa.

Governador Valadares
2009
 ETIANE MOURA DE MATOS FRANCO
IMANUELY BORCHARDT GONÇALVES
JOYCE DE OLIVEIRA CARVALHO
PATRÍCIA LUISA DE PAULA MONTANHER
STELLA NUNES DA SILVA

Análise sensorial e aceitabilidade de uma formulação de Boursin elaborado na

Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE.

Monografia apresentada como requisito para

obtenção do grau de bacharel em Nutrição,
pela Faculdade de Ciências da Saúde da
Universidade Vale do Rio Doce.

Orientadora: Profª Esp. Núbia Cristina

Freitas Barbosa.

Governador Valadares, 09 de novembro de 2009.

Banca Examinadora:

____________________________________________
Profª. Esp. Núbia Cristina Freitas Barbosa – Orientadora
Universidade Vale do Rio Doce

_____________________________________________
Profª. Ms. Gisele Menelli Spinassé da Silva
Universidade Vale do Rio Doce

______________________________________________
Profª. Esp. Regina Célia Silveira Sírio
Universidade Vale do Rio Doce
Dedicamos este trabalho, em primeiro
lugar a Deus, fonte de Luz, Esperança
e Fé; aos nossos familiares e amigos,
sem o apoio de vocês não teríamos
chegado até aqui.
 AGRADECIMENTOS

Agradecemos a Deus por conceder a oportunidade de chegar até aqui, pois um dia
longe estávamos dessa conquista e quiséramos desistir, mas por sua bondade e
misericórdia concedeu força, sabedoria e discernimento para que pudéssemos
continuar. Aos nossos familiares, pela compreensão, apoio e escolhas das quais
abriram mão a nosso favor. À orientadora Profª. Esp. Núbia Cristina Freitas Barbosa,
que com muito carinho nos acolheu, estando disposta sempre a nos ajudar da
melhor maneira possível. À professora Gisele Menelli Spinassé da Silva, professora
Regina Círio, Anderson Ferreira Vilela e demais professores pelos ensinamentos e
disposição. Aos amigos e colegas aqui conquistados, há aqueles que serão para
sempre.
"Que seu remédio seja seu alimento,
e que seu alimento seja seu remédio"

Hipócrates
 RESUMO

Vários fatores têm contribuído para o desenvolvimento de produtos que tenham

benefícios sobre a saúde dos indivíduos, dos quais se destacam a consciência dos
consumidores em adquirir hábitos mais saudáveis, com melhora na expectativa de
vida, elevado custo no tratamento da saúde, dentre outros. Considerando que o
alimento funcional produz efeito fisiológico quando consumido como parte usual da
dieta, consumidores procuram por alimentos saborosos e nutritivos aliados a um
estilo de vida saudável. Boursin é um alimento obtido a partir da pasta do coalho de
leite, que segue a mesma linha de produção do queijo petit-suisse, que permite a
adição de ingredientes funcionais como a linhaça e probióticos. O estudo do mesmo
é inovador, pois apresenta literatura escassa, devido ao pouco consumo e
conhecimento. Uma vez que o sucesso do alimento depende da aceitação e
preferência do consumidor, este trabalho tem o objetivo de conhecer a aceitabilidade
do Boursin, por meio de uma análise sensorial. Este produto foi elaborado no
Laboratório de Técnica Dietética da UNIVALE, onde utilizou-se para análise
sensorial uma escala hedônica de 7 pontos aplicada a 80 julgadores não treinados,
para avaliar 4 amostras do Boursin, diferenciadas pelos condimentos adicionados.
Observou-se através da análise sensorial, na escala hedônica, por meio da análise
de variância (ANOVA) e comparação de médias (teste T), que a amostra III do
Boursin foi a mais aceita tanto no teste de escala hedônica, como na intenção de
compra, com 72,6% e 58,8% respectivamente. As demais amostras não diferem
entre si, com nível de significância de 1%. Nos atributos avaliados – sabor, textura,
cheiro e cor – observa-se que a cor deve ser trabalhada e melhorada. O sabor, a
textura e o cheiro apresentam resultado pouco confiável quanto ao nível de
aceitação. Portanto, sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o sabor, textura, e
cheiro e principalmente a cor, tendo visto que apesar de sobressair com aspecto
positivo no sabor, textura e cheiro, ainda apresenta resultado pouco confiável quanto
ao nível de aceitação, podendo comprometer sua saída no mercado.

Palavras chaves: Análise sensorial. Aceitabilidade. Alimentos Funcionais. Escala

Hedônica. Boursin
 ABSTRACT

Several factors have contributed to the development of products which have benefits
on the health of individuals, which highlight the awareness of consumers to acquire
healthy habits, with improvement in life expectancy, high cost of health treatment,
among others. Whereas the functional food produces physiological effects when
consumed as part of usual diet, consumers looking for tasty and nutritious food
combined with a healthy lifestyle. Boursin is a food made from the pulp, milk curd,
which follows the same line of petit-suisse, which allows the addition of functional
ingredients such as flaxseed and probiotics. The same study is innovative because it
presents a few data, due to low power consumption and knowledge. Since the
success of food depends on the acceptance and consumer preference, this study
has the objective of evaluating the acceptability of Boursin, through a sensory
analysis. This product was developed in the Laboratory of Technical Dietetic
UNIVALE, where it was used for sensory analysis a hedonic scale of 7 points applied
to 80 untrained panelists to evaluate samples of 4 Boursin, distinguished by spices
added. It was observed by sensory evaluation, the hedonic scale, through the
analysis of variance (ANOVA) and comparison of means test (T), the sample III
Boursin was the most accepted test in both hedonic scale and intention purchase,
with 72.6% and 58.8% respectively. The other samples did not differ, with a
significance level of 1%. We evaluated attributes - flavor, texture, smell and color - it
is observed that the color should be worked and improved. The flavor, texture and
smell have unreliable results on the level of acceptance. Therefore, we suggest
further research to improve the taste, texture and smell and especially the color,
having seen that despite the positive stand the taste, texture and smell, still presents
results unreliable on the level of acceptance, may compromise their output on the
market.

Key words: Sensory analysis. Acceptability. Functional Foods. Hedonic scale.

Boursin.
 LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 – Disposição das quatro amostras codificados em 3 algarismos com

água no centro da cabine ...................................................................................... 28
Figura 2 – Disposição das cabines individuais no Laboratório de Técnica
Dietética .................................................................................................................. 30
Figura 3 – Média dos escores alcançados pelas amostras no Teste de Tukey ... 33
Figura 4 – Freqüência das notas da escala hedônica para aceitação global das
amostras de Boursin ............................................................................................... 34
Figura 5 – Tendência de aceitabilidade das amostras de Boursin de acordo com
a escala hedônica.................................................................................................... 35
Figura 6 – Figura do Boursin ................................................................................... 36
Figura 7 – Freqüências para os atributos “mais gostou” e “menos gostou”
mencionados pelos julgadores na amostra I ........................................................... 37
Figura 8 – Freqüências para os atributos “mais gostou” e “menos gostou”
mencionados pelos julgadores na amostra II .......................................................... 38
Figura 9 – Freqüências para os atributos “mais gostou” e “menos gostou”
mencionados pelos julgadores na amostra III ......................................................... 39
Figura 10 - Freqüências para os atributos “mais gostou” e “menos gostou”
mencionados pelos julgadores na amostra IV......................................................... 40
Figura 11 - Intenção de compra das amostras de Boursin....................................... 41
 LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Análise de variância (ANOVA) da aceitação global das amostras

de Boursin elaborados no Laboratório de Técnica Dietética da UNIVALE ......... 32
Tabela 2. Freqüência (%) das notas da escala hedônica para aceitação global
das amostras de Boursin..................................................................................... 33
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 13
2 OBJETIVOS............................................................................................................ 15
2.1 GERAL ................................................................................................................ 15
2.2 ESPECÍFICOS .................................................................................................... 15
3 JUSTIFICATIVA ..................................................................................................... 16
4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 17
4.1 ALIMENTOS FUNCIONAIS ................................................................................. 17
4.1.1 Definição ......................................................................................................... 17
4.1.2 Classificação ................................................................................................... 18
4.1.5 Características ................................................................................................ 19
4.2 LINHAÇA ............................................................................................................. 19
4.3 PROBIÓTICOS .................................................................................................. 20
4.4 ANÁLISE SENSORIAL ...................................................................................... 21
4.4.1 Objetivo de uma avaliação sensorial ........................................................... 22
4.4.2 Importância .................................................................................................... 22
4.4.3 Ambiência ..................................................................................................... 23
4.5 MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL ............................................................. 24
4.5.1 Métodos Discriminativos ............................................................................. 24
4.5.2 Métodos Descritivos..................................................................................... 25
4.5.3 Métodos Afetivos .......................................................................................... 25
5 METODOLOGIA .................................................................................................. 26
5.1 AMOSTRA ........................................................................................................ 26
5.2 AVALIAÇÃO SENSORIAL ................................................................................. 27
5.3 CARACTERÍSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES ........................ 29
5.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA ................................................................................... 30
6 RESULTADO E DISCUSSÃO ............................................................................. 32
7 CONCLUSÃO ...................................................................................................... 43
REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 44
ANEXOS.................................................................................................................. 48
 13

1 INTRODUÇÃO

Novos avanços nos segmentos de nutrição, como processamento de

alimentos, inovações de produtos e produção em massa, proporcionam
pesquisadores a planejar novos produtos saudáveis. Há um crescente interesse pelo
papel desempenhado na saúde por alimentos que contêm componentes que
interferem em atividades fisiológicas ou metabólicas, os quais estão sendo
chamados Alimentos Funcionais e que estão invadindo o mercado, tendo em vista
uma maior procura por estes produtos.
Nos últimos anos alguns fatores vêm estimulando o desenvolvimento de
alimentos funcionais, dos quais se destacam os avanços na tecnologia de alimentos
e ingredientes, o aumento da expectativa de vida, o elevado custo dos serviços de
saúde, o aumento da consciência dos consumidores, que desejando manter uma
vida mais saudável, optam por melhores hábitos (KOMATSU, BURITI, SAAD 2008).
Segundo a Legislação, alimento funcional é todo alimento ou ingrediente que,
além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta
usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde,
devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica (BRASIL, 1999).
Devem possuir também um efeito benéfico na saúde do consumidor, não
provocar alergias e não representar nenhum risco à saúde. Assim, um alimento
funcional é aquele que é consumido como parte da alimentação tradicional, mas
vem demonstrar benefícios fisiológicos e/ou reduzir o risco da incidência de uma
doença crônica além das funções nutricionais (GOMES, 2007).
Atualmente os consumidores procuram por uma alimentação que seja
saborosa, nutritiva e saudável aliado a um estilo de vida saudável. E esses fatos
colaboram para a criação de um mercado lucrativo para uma série de novos
produtos enriquecidos com componentes fisiologicamente ativos, como os
probióticos e prebióticos, sendo uma das prioridades de pesquisa da indústria de
alimentos (BURITI, CARDARELLI, SAAD 2008).
Uma possibilidade bastante promissora é de se desenvolver uma tecnologia
que envolva a adição de culturas probióticas para a obtenção de um produto
alimentício funcional com uma textura apropriada e boas perspectivas de aceitação
pelos consumidores. (FARIA et al., 2006; MARUYAMA et al.,2006 ).
 14

Os aspectos que favorecem a adição de probióticos na tecnologia de

fabricação de queijos justificam-se pelo fato de que este produto é o veículo mais
adequado para este processo. Isto em decorrência de possuir maior pH que os leites
fermentados, por possuir uma matriz sólida, a qual pode proteger essas bactérias
com maior eficiência que o ambiente fluido do leite.
Boursin é um alimento versátil, que segue a mesma linha de produção do
queijo petit-suisse, porém salgado, sendo obtido a partir da pasta do coalho do leite
pasteurizado, permitindo, ainda, a adição de outros ingredientes, incluindo as fibras
prebióticas presentes na linhaça. Complementarmente, a tecnologia de fabricação
de queijos incluindo o Boursin apresenta-se adequada para a incorporação de
bactérias probióticas, por ser um queijo não maturado, com armazenamento em
temperaturas de refrigeração por um período de tempo reduzido. Todos esses
aspectos são favoráveis para a elaboração de um queijo fresco que apresente efeito
simbiótico decorrente da incorporação simultânea de microorganismos probióticos e
farinha de linhaça (fibras). O estudo do Boursin é uma pesquisa inovadora, já que é
um alimento pouco consumido e conhecido, e assim apresenta literatura escassa.
O sucesso do alimento no mercado depende de seu desempenho junto ao
consumidor. Para o processo de desenvolvimento de novos produtos, bem como no
melhoramento de processos e na substituição de ingredientes é indispensável a
determinação da aceitação e/ou preferência do produto (SALES, 2008).
No desenvolvimento de produtos a determinação e avaliação das
características sensoriais dos produtos tornam-se importante em muitas situações. A
análise sensorial permite determinar diferenças, caracterizar e medir atributos
sensoriais dos produtos ou determinar se as diferenças nos produtos são detectadas
e aceitas ou não pelo consumidor.
 15

2 OBJETIVOS

2.1 GERAL

Pretende-se ao longo da pesquisa identificar qual das preparações a base de

coalho de leite pasteurizado feitas no Laboratório de Técnica Dietética da
Universidade Vale do Rio Doce – UNIVALE será mais bem aceita.

2.2 ESPECÍFICOS

• Analisar qual das formulações do produto será mais bem aceita;

• Identificar qual atributo deve ser melhorado nas formulações;
• Verificar se o consumidor teria interesse em adquirir o produto através dos
resultados obtidos e através de entrevista de aceitabilidade.
 16

3 JUSTIFICATIVA

Os efeitos benéficos de determinados tipos de alimentos sobre a saúde já são

provas cientificamente sólidas, e estes alimentos, quando associados a uma dieta
equilibrada, em quantidade, qualidade, harmonia e adequação, quando consumidos
como parte da dieta usual, contendo os grupos de alimentos, incluindo frutas,
vegetais, grãos e legumes produzem efeitos fisiológicos e/ou metabólicos e/ou
efeitos benéficos à saúde.
Para um alimento funcional ter sucesso no mercado deve ter características
sensoriais agradáveis além de trazer um benefício para a saúde. Por isso é
indispensável à avaliação do produto junto ao consumidor no seu desenvolvimento,
tornando possível a formulação, aceitação e/ou preferência de cada produto novo
elaborado.
Considerando a crescente busca por novos produtos alimentícios que trazem
benefícios à saúde, cujas funções pretendem ir além do conhecido papel nutricional
dos alimentos, como os que auxiliem desde cedo à prevenção de doenças ou
deficiências, esta pesquisa tem por finalidade conhecer a aceitação de formulações
de Boursin enriquecidas com probióticos, fibras (prebióticos) e ômega 3, preparadas
no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Vale do Rio Doce, e
acrescentar conhecimento acerca do assunto para áreas de interesse, colaborando
para o desenvolvimento de um produto nutricionalmente saudável.
 17

4 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

4.1 ALIMENTOS FUNCIONAIS

Nas últimas décadas, consumidores tiveram uma maior preocupação com

relação aos alimentos consumidos. Comia-se para sobreviver, de forma que a
qualidade dos alimentos não era prioridade. Devido ao baixo poder aquisitivo da
população, a variedade ofertada de produtos era bastante limitada. Somente no
século XX, após a Segunda Guerra Mundial, a preocupação pela maior quantidade e
qualidade dos alimentos se disseminou por toda a Europa e, posteriormente, para os
outros continentes (VIEIRA, CORNELIO, SALGADO, 2006).
A partir dos anos 90, os alimentos passaram a serem vistos como sinônimos
de bem-estar, redução de riscos de doenças, assim como veículos de uma melhor
qualidade de vida. No Brasil, desde o início da década de 90 já existiam na
Secretaria de Vigilância Sanitária pedidos de análise para fins de registro de
diversos produtos até então não reconhecidos como alimentos, dentro do conceito
tradicional de alimento. Com o passar dos anos, além do aumento do número de
pedidos, aumentou também a sua variedade e os apelos e divulgação nos meios de
comunicação desses produtos (VIEIRA, CORNELIO, SALGADO, 2006).
A importância desses alimentos se dá pelo potencial que possuem para
promover a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional,
devendo ser ressaltado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à
cura de doenças (SANDERS, 1998).
A criação de um mercado para esses produtos aconteceu devido à
incorporação da dieta a um estilo de vida saudável, uma vez que esta pode estar
associada à prevenção de doenças e promoção da saúde. (ARVANITOYANNIS,
HOUWELINGEN-KOUKALIAROGLOU, 2005).

4.1.1 Definição
 18

Alimento funcional é definido pela Secretaria de Vigilância Sanitária, do

Ministério da Saúde, como sendo aquele alimento ou ingrediente que, além das
funções nutritivas básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza
efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser
seguro para consumo sem supervisão médica (BRASIL, 1999).
Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios à
saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo
desempenhar um papel potencialmente benéfico na redução do risco de doenças
crônico degenerativas (MORAES & COLLA, 2006).
Uma definição bastante abrangente é aquela proposta por Sgarbieri &
Pacheco (1999): "qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou
mais substâncias, classificadas como nutrientes ou não nutrientes, capazes de atuar
no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benéficos, para a
saúde, podendo retardar o estabelecimento de doenças crônico-degenerativas e
melhorar a saúde e a expectativa de vida das pessoas".
Costa & Borem (2003), propõem ainda uma outra definição: incluem alimentos
integrais, enriquecidos, fortificados ou melhorados que causam efeitos
potencialmente benéficos a saúde quando consumidos regularmente como parte de
uma dieta variada e em níveis efetivos.

4.1.2 Classificação

Os ingredientes e alimentos funcionais são classificados em: quanto à fonte,

de origem vegetal ou animal, e quanto aos benefícios que oferecem, atuando em
seis áreas do organismo: no sistema gastrintestinal; no sistema cardiovascular; no
metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento e diferenciação
celular; no comportamento das funções fisiológicas e como antioxidantes (SOUZA,
et al., 2003).
Uma grande variedade de produtos tem sido caracterizada como alimentos
funcionais, incluindo componentes que podem afetar inúmeras funções corpóreas,
relevantes tanto para o estado de bem-estar e saúde como para a redução do risco
de doenças. Esta classe de compostos pertence à nutrição e não à farmacologia,
 19

merecendo uma categoria própria, que não inclua suplementos alimentares, mas o
seu papel em relação às doenças estará, na maioria dos casos, concentrado mais
na redução dos riscos do que na prevenção (MORAES & COLLA, 2006)

4.1.3 Características

Segundo Moraes e Colla (2006), os alimentos funcionais apresentam as

seguintes características:
a) devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta normal/usual;
b) devem ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em elevada
concentração ou presentes em alimentos que normalmente não os supririam;
c) devem ter efeitos positivos além do valor básico nutritivo, que pode aumentar o
bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de doenças, promovendo
benefícios à saúde além de aumentar a qualidade de vida, incluindo os
desempenhos físico, psicológico e comportamental;
d) a alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico;
e) pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente tenha sido
removido;
g) pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha sido
modificada;
h) pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes tenha
sido modificado.

4.2 LINHAÇA

A busca por produtos mais saudáveis esta relacionada a um crescente

mercado de produtos naturais, aliado ao interesse dos consumidores na prevenção
de doenças. Neste contexto, os alimentos funcionais ganharam destaque pelos
efeitos benéficos que promovem à saúde (ANJO, 2004).
 20

No grupo dos alimentos funcionais, a linhaça é uma das maiores fontes de

ácidos graxos essenciais ω-3 e ω-6, possuindo ainda vários nutrientes como as
fibras e os compostos fenólicos, conhecidos por exercerem atividade antioxidante
(GALVÃO et al., 2008).
A linhaça (Linum usitatissimum L.) é a semente do linho, planta pertencente à
família das Lináceas, que tem sido cultivada há cerca de 4000 anos nos países
mediterrâneos. É uma semente com várias aplicações, podendo ser usada como
matéria-prima para produção de óleo e farelo. E também como complemento
alimentar, sendo adicionadas a pães, bolos e biscoitos ou ainda misturada crua aos
alimentos (GALVÃO et al., 2008).
Principais componentes da linhaça: é uma excelente fonte de fibras. Possui
tanto fibras solúveis, quanto insolúveis (GALVÃO et al., 2008). Alguns estudos
podem afirmar que a fibra presente na linhaça, manifestam efeitos sobre o
metabolismos dos lipídeos e carboidratos bem como sobre a fisiologia do trato
gastrintestinal (POURCHET-CAMPOS, 1988) como por exemplo, reduz os níveis de
colesterol, auxilia o controle do peso corporal, diminui o risco de câncer de cólon, de
aterosclerose, redução da taxa de glicemia sanguínea (WAITZBERG, 2004).
A linhaça é rica em ácidos graxos essenciais, com elevado teor de lipídios (32
a 38%), sendo que destes 50 a 55% são do ácido graxo insaturado α-linolênico
(18:3n-3), pertencente à família ω-3 (GALVÃO et al., 2008). Contém ainda ácido
linoléico (da família ω-6) e ácidos graxos monoinsaturados e saturados.

4.3 PROBIÓTICOS

Probióticos são microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio

microbiano intestinal, produzindo efeitos benéficos à saúde do individuo (GOMES,
2007).
No setor lácteo, os alimentos funcionais já são uma realidade e muitas
empresas de alimentos desenvolvem suas linhas de produtos tendo a promoção da
saúde como principal objetivo. Os produtos com probióticos representam um forte
nicho entre os alimentos funcionais, e muitas pesquisas são desenvolvidas com o
objetivo de incorporar estes organismos aos alimentos.
 21

Os probióticos são descritos como culturas de uma única espécie ou de várias

espécies de microrganismos, que quando utilizadas por animais ou pelo homem,
trazem benefícios à saúde, promovendo melhora nas características da microflora
intestinal natural. Um produto para ser considerado alimento com probiótico deve
apresentar contagem de probióticos maior ou igual a 1 x 107 células viáveis/g ou mL
do produto. Todavia, a quantidade mínima requerida e o período ideal para a
administração dos probióticos, para se obter efeitos benéficos para a saúde, não
estão claros, já que o número varia de acordo com a espécie de microrganismo e
com o tipo de alimento (CICHOSKI et al., 2008).
Os probióticos utilizados em alimentos devem crescer e sobreviver aos
processos de elaboração, maturação e estocagem do produto, bem como não afetar
negativamente a qualidade do produto e ser seguro à saúde do consumidor
(CICHOSKI et al., 2008).

4.4 ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial é uma ciência interdisciplinar na qual se convidam

avaliadores, que se utilizam da complexa interação dos órgãos dos sentidos (visão,
gosto, tato e audição) para medir as características sensoriais e a aceitabilidade dos
produtos alimentícios e muitos outros materiais (LANZILLOTTI &
LANZILLOTTI,1999).
Análise sensorial é um conjunto de métodos e técnicas que permitem
perceber, mostrar, medir, analisar, identificar e interpretar as reações das
propriedades sensoriais dos alimentos mediante os órgãos dos sentidos da visão,
olfato, gosto, tato e audição (TEIXEIRA, 1996 apud GULARTE, 2002).
Os métodos sensoriais se baseiam nas respostas aos estímulos, que
produzem sensações cujas dimensões são: intensidade, extensão, duração,
qualidade e prazer ou desprazer. Enquanto os estímulos podem ser medidos por
métodos físicos e químicos, as sensações são medidas por processos psicológicos.
(LANZILLOTTI & LANZILLOTTI, 1999).
É uma ferramenta imprescindível para a indústria alimentícia, pois através
dela pode-se determinar a qualidade de um determinado produto, avaliar a
 22

percepção e a reação humana diante dos atributos de um alimento, analisar se o

produto avaliado tem qualidade superior aos produtos concorrentes, verificar se
formulações diferentes são melhores ou piores que a original, determinar as
características sensoriais do produto como atributos de sabor, textura, cor, odor e
intensidade e prever se o consumidor irá gostar do produto, com base em suas
características sensoriais (GULARTE, 2002).
Por ser uma ferramenta moderna a análise sensorial é utilizada para o
desenvolvimento de novos produtos, reformulação dos produtos já estabelecidos no
mercado, estudo de vida de prateleira (shelf life), determinação das diferenças e
similaridades apresentadas entre produtos concorrentes, identificação das
preferências dos consumidores por um determinado produto e, finalmente, para a
melhoria da qualidade.

4.4.1 Objetivo de uma avaliação sensorial

Sua metodologia visa avaliar a aceitação de produtos no mercado,

pesquisando os gostos e preferências de consumidores através de um perfil pré-
selecionado, ou seja, um público alvo. E através dos resultados, torna-se possível
medir, avaliar e interpretar a percepção sensorial em relação ao produto analisado
(HERNANDES et al. 2007).

4.4.2 Importância

Através da análise sensorial é possível determinar a aceitabilidade e a

qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Para
avaliar a qualidade deve-se levar em conta as propriedades sensoriais aceitáveis
como essenciais no momento da venda e consumo do produto (GULARTE, 2002).
Segundo Steinle et al., (2005), a análise de aceitação pode transformar dados
subjetivos em objetivos e fornecer informações importantes sobre o quanto às
pessoas gostam ou não de um determinado produto. Entre os métodos sensoriais
existentes para medir a aceitação e a preferência por alimentos ou bebidas, a escala
 23

hedônica estruturada de nove pontos constitui o método mais aplicado pela

confiabilidade dos resultados e pela sua simplicidade.
Para Faria e Yotsuyanagi (2002), análise descritiva consiste da técnica
sensorial na qual os atributos de um produto são identificados e quantificados por
julgadores treinados especificamente para este propósito. A análise pode incluir
todos os atributos do produto ou pode ser limitada a certos aspectos como aroma,
sabor, textura ou sabor residual, etc. No teste de análise descritiva quantitativa –
(ADQ) é desenvolvido um registro permanente de um produto ou dos componentes
sensoriais de seus ingredientes. É amplamente recomendado quando se quer
decidir qual a melhor marca de determinado produto, qual a melhor formulação ou
qual será o processamento adequado que se deve utilizar para obter-se um produto
de qualidade superior. Esse método utiliza escalas não estruturadas de 9 cm, sendo
os extremos com termos que indicam a intensidade do atributo (GULARTE, 2002).

4.4.3 Ambiência

As condições ambientais devem ser controladas antes da análise sensorial,

levando em consideração a utilização de cabines individuais, o grau de
luminosidade, temperatura climatizada adequada, ausência de ruídos e odores
estranhos. Neste local também são expressas as opiniões, onde recebem o produto
a ser analisado, acompanhado de um formulário com perguntas pré-definidas para
determinação dos resultados pretendidos (IAL, 2005). Empregam-se diferentes
métodos de avaliação, visando determinar o perfil sensorial, a aceitação e
preferências acerca dos produtos.

4.5 MÉTODOS DE ANÁLISE SENSORIAL

Nas análises sensoriais, são utilizados os órgãos dos sentidos humanos para
realização de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a
aceitação de um produto por parte do consumidor. A aceitação ou rejeição de um
alimento depende de suas propriedades sensoriais, sendo assim, uma escala
 24

hedônica pode ser utilizada como método de avaliação da aceitação do consumidor.

Nesse tipo de avaliação, podem ser medidos, tanto fatores intrínsecos (como a
aparência e o aroma), como fatores extrínsecos (como embalagem, informações no
rótulo, etc.) (HERNANDES et al. 2007).
Ao se avaliar a aparência, na verdade, investiga-se um amplo conjunto de
características distintas, como: a cor (fator de maior relevância na aparência);
dimensões do produto; tipos de corte; etc. Já em relação ao aroma, o que é avaliado
é o conjunto de compostos aromáticos voláteis que são naturalmente liberados pelo
produto. Os processos de deterioração, tanto os enzimáticos como os provocados
por microorganismos, acabam por liberar compostos aromáticos característicos que
são facilmente detectáveis pelo olfato (HERNANDES et al. 2007).

4.5.1 Métodos Discriminativos

Segundo IAL (2005) os métodos de análises sensoriais são classificados em

discriminativos, descritivos e afetivos. O método discriminativo é um método objetivo
utilizado em análise sensorial de alimentos, bebidas e águas, com os efeitos das
opiniões dos indivíduos minimizados. Medem atributos específicos pela
discriminação simples, indicando por comparações, se existem ou não diferenças
estatísticas entre as amostras. São eles: teste duo-trio, teste comparação pareada,
teste triangular, teste de ordenação e teste de comparação múltipla.

4.5.2 Métodos Descritivos

Os métodos descritivos, também são utilizados para análise sensorial de

alimentos, bebidas e água. Descrevem os componentes ou parâmetros sensoriais e
medem a intensidade com que são percebidos. Neste método os julgadores são
treinados para as análises. Compreende os testes de perfil de sabor, perfil de textura
e análise descritiva quantitativa (IAL, 2005).
 25

4.5.3 Métodos Afetivos

Nos testes afetivos, o julgador expressa o seu estado emocional ou reação

afetiva ao escolher um produto pelo outro. É a forma usual de se medir a opinião de
um grande numero de consumidores com respeito a suas preferências, gostos e
opiniões. As escalas mais utilizadas nestes testes são: de intensidade, a hedônica,
do ideal e de atitude ou de intenção. Os julgadores não necessitam ser treinados
(IAL, 2005)
 26

5 METODOLOGIA

5.1 AMOSTRA

As formulações de Boursin foram preparados no Laboratório de Técnica

Dietética do curso de Nutrição, da Universidade Vale do Rio Doce – UNIVALE por
alunos do oitavo período do curso de nutrição, através de um trabalho intitulado
“Elaboração de um produto derivado lácteo, denominado Boursin (petit-suisse
salgado) com características funcionais”.
Os ingredientes utilizados para elaboração do Boursin são leite pasteurizado
tipo C integral (marca Cooperativa Agropecuária do Vale do Rio Doce Ibituruna
LTDA); coalho (marca HÁ-LA); iogurte natural integral em potes de 170 g cada
(marca Paulista), farinha de linhaça; probiótico (Lactobacillus bulgaricus); açúcar;
sal; azeite; chinichurri; orégano; mostarda e uvas passas.
O produto foi elaborado de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e
analisados sensorialmente no dia seguinte.
Constaram de 04 amostras diferenciadas pelos condimentos tendo como
fonte lipídica o azeite de oliva.
Formulação I:
Leite integral tipo C, coalho, iogurte natural, farinha de linhaça, probiótico, açúcar,
sal, azeite de oliva, mostarda e uvas passas.

Formulação II:
Leite integral tipo C, coalho, iogurte natural, farinha de linhaça, probiótico, açúcar,
sal, azeite de oliva, chinichurri (produto a base de condimentos: alho desidratado,
pimenta calabresa, salsa desidratada, manjericão) e orégano

Formulação III:
Leite integral tipo C, coalho, iogurte natural, farinha de linhaça, probiótico, açúcar,
sal, azeite de oliva e orégano.

Formulação IV:
 27

Leite integral tipo C, coalho, iogurte natural, farinha de linhaça, probiótico, açúcar,
sal, azeite de oliva, uva passa, mostarda e orégano.

5.2 AVALIAÇÃO SENSORIAL

Para a análise sensorial das preparações, foi feito um estudo transversal,

utilizando o método de teste afetivo, destinado a avaliar alimentos, bebida e água.
Este método, segundo Instituto Adolfo Lutz - IAL (2005), é a forma usual de se medir
a opinião de um grande número de consumidores com respeito as suas
preferências, gostos e opiniões. Para o teste afetivo, a categoria empregada é de
aceitação por escala hedônica, onde de acordo com IAL (2005), o individuo
expressa o grau de gostar ou desgostar de um determinado produto, de forma
globalizada.
As técnicas sensoriais aplicadas por meio de escalas envolvem o uso de
números ou palavras para expressar a intensidade de um determinado atributo
(doçura, textura, por exemplo). Se palavras são utilizadas, o analista sensorial deve
associar valores numéricos às palavras (por exemplo, 9 = gostei extremamente e 1 =
desgostei extremamente (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
O teste de aceitação por escala hedônica foi apresentado ao julgador para
avaliar o quanto gosta ou desgosta através de uma escala previamente definida
conforme ANEXO A. As amostras foram apresentadas simultaneamente,
acompanhadas das fichas de avaliação (ANEXO A). Os julgadores receberam 10 g
de cada amostra, e após a prova de cada amostra, foram orientados a indicar o nível
de aceitação. Na mesma ficha, os julgadores também responderam a três questões
– quanto ao atributo que mais gostaram e menos gostaram, e ainda em relação à
intenção de compra.
Conforme ANEXO A, as questões aplicadas aos julgadores para avaliar os
atributos, constaram de perguntas nas quais o julgador indicava qual o atributo que
“mais gostou” e “menos gostou” em cada amostra. O resultado foi obtido de acordo
com a freqüência de opiniões dos julgadores independente de escalas de
comparação, visto que todas as amostras eram diferentes.
 28

A amostra foi servida em um alimento suporte – pão sírio – que apresenta

características sensoriais neutras e, portanto não interfere no sabor das amostras.
As quatro amostras foram dispostas no interior da cabine, em pratos plásticos,
sendo codificadas com algarismos de três dígitos: 189, 354, 573 e 891.

Figura 1. Disposição das quatro amostras codificados em 3 algarismos com água no centro da
cabine.

O julgador recebeu água mineral sem gás em copo de plástico de 300 ml de

capacidade para ser consumido nos intervalos das provas das amostras, a fim de
lavar as papilas gustativas e retirar resquícios da amostra anterior de modo que seu
sabor ou gosto residual não interfira na amostra seguinte.
As avaliações sensoriais das amostras de Boursin foram realizadas após
aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Ciências da Saúde
da Universidade Vale do Rio Doce – UNIVALE, conforme ANEXO C.
 29

5.3 CARACTERÍSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES

Segundo IAL (2005), o número de provadores deve ser entre 50 a 100

indivíduos. Portanto a amostragem foi composta por 80 indivíduos de ambos os
sexos, universitários ou não. E para reduzir o número de provadores de forma
aleatória, optou-se por usar pessoas que tenham nomes iniciados com consoantes e
se encontram nas dependências da Universidade Vale do Rio Doce – UNIVALE.
Compreenderam uma faixa etária de 18 a 50 anos, que segundo IAL (2005) é a mais
recomendável para avaliar a acuidade sensorial.
Os indivíduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das
grandes refeições (almoço e jantar). Alguns requisitos foram considerados na
avaliação sensorial, como a participação espontânea e voluntária, (segundo o Termo
de consentimento Livre e Esclarecido – TCLE – ANEXO B), boas condições de
saúde, ausência de gripes e alergias, comunicando quando houver doenças como
diabetes, hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia. Indivíduos fumantes
foram evitados ou orientados a não fumar pelo menos uma hora antes do teste,
assim como indivíduos que fazem uso de aparelhos dentários corretivos, pois de
acordo com IAL (2005) os dentes têm papel importante na avaliação sensorial.
O teste foi aplicado no Laboratório de Técnica Dietética, por ser o local mais
apropriado das dependências da Universidade Vale do Rio Doce – UNIVALE. A
análise foi feita horas antes do almoço, considerando que nessas condições a
acuidade sensorial é mais bem avaliada.
 30

Figura 2. Disposição das cabines individuais no Laboratório de Técnica Dietética.

5.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA

A aceitabilidade geral para cada amostra foi expressa em porcentagem. Para

as respostas considera-se como “gostou” os seguintes pontos da escala hedônica
de 7 pontos: gostei moderadamente, gostei muito e gostei muitíssimo, e para o
“desgosto” os pontos:, desgostei moderadamente, desgostei muito, desgostei
muitíssimo de modo a permitir a análise estatística dos dados.
Para unir os dados da pesquisa, construiu-se uma máscara de dados, no
software Epi Info 3.4.3 (2007), com todas as informações coletadas através das
fichas de análise sensorial.
Os dados foram ordenados, a partir do objetivo desejado, em porcentagens,
sendo expresso através de gráficos e tabelas.
O tratamento de dados coletados a partir da Ficha de Aceitação conforme
ANEXO A foram feitos em blocos casualizado de acordo com IAL (2005), sendo
submetidos à análise de variância (ANOVA) e Teste de Tukey (comparação de
 31

médias), com nível de significância de 1% (α= 0,01), IAL (2005). A análise estatística
foi computada a partir do software Epi Info 3.4.3 (2007).
 32

6 RESULTADO E DISCUSSÃO

A análise sensorial do Boursin, a partir da escala hedônica referiu-se a

necessidade de mensurar quantitativamente o grau de aceitação do consumidor
relativamente a um produto em desenvolvimento que apresenta um conceito novo –
o da funcionalidade, por apresentar adição de alimentos funcionais como a linhaça e
probióticos, além de condimentos incluídos na formulação.
Os resultados da análise sensorial das amostras, pela escala hedônica, são
apresentados de forma estatística e gráfica a seguir.
Para análise estatística do resultado, a avaliação das amostras quando
submetido à análise de variância pelo método ANOVA ao nível de 99,9% de
confiança, mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais (p<0,0001). Os resultados obtidos são apresentados na Tabela 1.

Tabela 1. Análise de variância (ANOVA) da aceitação global das amostras de Boursin

elaborados no Laboratório de Técnica Dietética da UNIVALE.
FV GL SQ QM F P
Amostras 3 18,73 6,24 42,88 0,000000
Provadores 79 722,67 9,15 62,81 0,000000
Resíduo 237 34,52 0,15
Total 319 775,92
*FV – Fator de Variância *QM – Quadrado Médio
*GL – Graus de Liberdade *F – Teste F
*SQ – Soma dos Quadrados *P - Probabilidade

Na figura a seguir, pela comparação entre as médias dos escores alcançados

por cada amostra na análise sensorial (teste com escala hedônica), verifica-se que a
amostra III é a que obteve maior média nas notas da avaliação sensorial pela escala
hedônica (4,90). Estatisticamente, é a única amostra que difere significativamente
das demais amostras. As amostras I, II e IV não diferem entre si.
 33

Figura 3. Média dos escores alcançados pelas

amostras no Teste de Tukey.
*Barras com letras iguais não diferem entre si ao nível de significância de 1% pelo Teste de Tukey.
*Barras com letras diferentes diferem entre sim ao nível de significância de 1% pelo Teste de Tukey.

Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de Boursin, foi utilizado o

teste afetivo da escala hedônica, que avalia a aceitação global de um determinado
produto. É uma escala que abrange 7 pontos que possui intensidade de gostar e
desgostar de uma maneira generalizada, conforme ANEXO A.
Os resultados da análise sensorial para as diferentes amostras de Boursin
são apresentados abaixo na Tabela 2.

Tabela 2. Freqüência (%) das notas da escala hedônica para aceitação global das amostras do
Boursin.
Escala Hedônica
Amostras 1 2 3 4 5 6 7
I 5 10 20 7,5 28,8 21,3 7,5
II 3,8 6,3 20 25 17,5 21,3 6,3
III 3,8 1,3 10 12,5 41,3 21,3 10
IV 7,5 8,8 12,5 20 27,5 16,3 7,5

De acordo com os resultados obtidos na análise sensorial, observa-se que,

para a amostra I, 28,8% dos julgadores atribuíram a nota 5 (“gostei
moderadamente”) e a segunda nota mais atribuída foi a 21,3%, (“gostei muito”).
 34

Do total de julgadores 57,6% obtiveram uma tendência de gostar. Para obter

este valor, foi realizado o somatório das notas 5, 6 e 7 da escala hedônica, que se
refere aos pontos de gostar desta amostra, independente da intensidade (“gostei
moderadamente, muito ou muitíssimo”).
Já para a amostra II a nota mais atribuída foi a 4 (“nem gostei e nem
desgostei”), com 25%. Obteve nota 5 (“gostei moderadamente”), 6 (“gostei muito”) e
7 (“gostei muitíssimo”) em seguintes porcentagens 17,5%, 21,3% e 6,3%
respectivamente, totalizando 45,1% dos julgadores que expressaram gostar desta
amostra. Este fato revela que esta amostra foi a menos aceita, conforme indicado na
Tabela 1.
Na amostra III, 41,3% dos julgadores indicaram nota 5 (“gostei
moderadamente”), e 21,3% atribuíram nota 6 (“gostei muito”) e 10% atribuíram nota
7 (“gostei muitíssimo”), totalizando 72,6 % dos julgadores, sendo a amostra mais
bem aceita, conforme visualizado na Figura 1. E por fim, na amostra IV, 27,5%
julgaram nota 5 (“gostei moderadamente”), 16,3% nota 6 (“gostei muito”) e 7,5%
nota 7 (“gostei muitíssima”), com 51,3% de aceitação.
Os dados acima podem ser também explicados através da figura 4, onde no
eixo x encontra os valores da escala hedônica de 7 pontos, e o eixo Y as
porcentagens das notas obtidas no teste da escala hedônica.

45,00%
40,00%
35,00%
30,00%
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%
1 2 3 4 5 6 7
Escala Hedônica

Amostra I Amostra II Amostra III Amostra IV

Figura 4. Freqüência das notas da escala hedônica

para aceitação global das amostras de Boursin.
 35

Na figura a seguir, atribuindo a nota 4 da escala hedônica, “nem gostei e nem

desgostei” como ponto médio de referência, pode-se avaliar a frequência das notas
para o “gostar” e para o “desgostar”. Quando comparados estes dois extremos, nota-
se que, mesmo que a frequência das opiniões estejam em todos os pontos da
escala, a maioria encontra-se na faixa do “gostar”, independente da intensidade,
“gostei moderadamente”, “gostei muito” e “gostei muitíssimo”.
O destaque é maior, em termos de frequência de votos, para a amostra III,
alcançando maior aprovação dos julgadores, e teve o pico maior no ponto 5 da
escala, “gostei moderadamente”. Também esta amostra, atingiu a maior
porcentagem de votos para o posição 7 da escala hedônica, “gostei muitíssimo”,
atingindo em torno de 10%.

Figura 5. Tendência de aceitabilidade das amostras de Boursin de

acordo com a escala hedônica.
 36

Segundo Cardarelli (2006), os pesquisadores em desenvolvimento de produto

precisam saber não só o grau de aceitabilidade global, mas também o que os
consumidores gostam ou desgostam no produto, e como esses atributos podem ser
modificados para aumentar a aceitabilidade. Por essa razão, estudos
freqüentemente incluem questões sobre atributos do produto que podem determinar
o nível de aceitação global e questões relacionadas com as propriedades sensoriais
do alimento, tais como aroma, sabor e textura.
Para os resultados dos atributos avaliados, as porcentagens não são
complementares, considerando que nem todos os julgadores citaram qual foi o
atributo que “mais gostou” ou “menos gostou”. E em alguns casos um único
provador mencionou dois ou mais atributos para a mesma amostra, o que significa
que as citações podem ser maiores ou menores para o número de julgadores
(n=80). O resultado foi obtido de acordo com a freqüência de opiniões dos
julgadores, não sendo encontrado valores de referências para avaliação destes
resultados, sendo associado positivo ou negativamente aos condimentos presentes
em cada amostra.
Para os atributos avaliados na escala hedônica – sabor, textura, cheiro e cor –
obtiveram um destaque maior, em relação a todas as amostras, o sabor, a textura e
o cheiro. A cor foi o atributo com maior freqüência de “menos gostou”, que pode ser
associado à presença de linhaça marrom que deixou o produto com aparência
característica, devido a sua tonalidade escura.

Figura 6. Foto do Boursin.

 37

Dentre os atributos, o sabor foi o mais perceptível, pois os julgadores

opinaram em maior freqüência, independentes se julgaram como o “mais gostou” ou
o “menos gostou”.
As figuras de 7 a 10, expressam as freqüências para os atributos que “mais
gostou” e “menos gostou” mencionados pelos consumidores nas amostras, onde os
números sobre as barras correspondem a porcentagem em que o atributo foi citado.
Na amostra I, visualizada na figura abaixo, o sabor, a textura e o cheiro
obtiveram uma porcentagem maior de votos positivos para “mais gostou”. Dentre
estes, a textura foi a que obteve maior diferença entre os extremos de preferência.
Ao analisar o atributo cheiro, percebe-se que, não houve muita diferença nas
porcentagens dos votos. O sabor se destaca como atributo mais votado, e que pode
ser associado ao sabor característico do condimento adicionado, nesta amostra
sendo a mostarda, visto tanto de forma positiva como negativa, sendo o atributo
mais aceito dentre os demais. A cor foi o atributo com menor pontuação em relação
à preferência de aceitação. Tanto a linhaça como a uva passa podem ter
influenciado na aparência.

Amostra I

47,50%
50,00%
38,80%
45,00%
40,00%
35,00%
25,00%
30,00% 22,50%
25,00%
20,00%
11,30% 11,30% 10,00%
15,00%
10,00% 3,80%
5,00%
0,00%
Sabor Textura Cheiro Cor
Atributos

Mais gostou Menos gostou

Figura 7. Freqüências para os atributos “mais gostou” e “menos gostou” mencionados

pelos julgadores na amostra I.
 38

Analisando a amostra II, nota-se que a maior discrepância foi para o atributo
cor, visto com aspecto negativo, e em segundo lugar o cheiro, visto com aspecto
positivo na avaliação dos atributos visualizados na figura 6. Este fato pode ser
explicado devido à presença do produto chinichurri que possui condimentos com
aromas marcantes, como o alho desidratado e a pimenta calabresa. Contudo, estes
condimentos adicionados proporcionaram aspecto positivo no atributo cheiro, pois
no sabor obteve influências tanto positiva como negativa, caracterizando indivíduos
que realmente gostam mais ou gostam menos do sabor destes condimentos.
Para o atributo textura, foi o que obteve maior aproximação de porcentagens
tanto como “mais gostou” como “menos gostou”. Já o sabor nesta amostra, atingiu
menor porcentagem de votos do que a amostra I, mesmo assim permaneceu como
atributo mais votado e aceito.

Amostra II

50,00% 43,80%
45,00%
37,50%
40,00%
35,00%
30,00% 22,50% 26,30%
25,00% 20,00%
16,30%
20,00%
15,00%
7,50% 6,30%
10,00%
5,00%
0,00%
Sabor Textura Cheiro Cor
Atributos

Mais gostou Menos gostou

Figura 8. Freqüências para os atributos “mais gostou” e “menos gostou” mencionados

pelos julgadores na amostra II.

De acordo com a amostra III, a maior disparidade encontra-se no atributo

sabor, que também se destacou como o atributo que os julgadores mais gostaram.
Este fato pode se correlacionar com a presença do condimento orégano, bastante
utilizado na culinária ocidental, em queijos, e portanto mais aceito na nossa cultura
 39

em preparações de laticínios (WIKIPÉDIA, 2009). A textura e a cor alcançaram as

mesmas porcentagens de votos, sendo que para o atributo textura o resultado foi
positivo, já para a cor foi visto de forma negativa. O cheiro obteve baixa freqüência
de votos, mas o seu resultado foi positivo para esta amostra.

Amostra III

50,00%
50,00%
45,00%
33,80%
40,00%
35,00%
30,00%
21,30% 21,30%
25,00%
15,00% 16,30% 15,00%
20,00%
15,00%
7,50%
10,00%
5,00%
0,00%
Sabor Textura Cheiro Cor
Atributos

Mais gostou Menos gostou

Figura 9. Freqüências para os atributos “mais gostou” e “menos gostou” mencionados

pelos julgadores na amostra III.

Já na amostra IV, a textura e o cheiro alcançaram valores negativos

equivalentes no que se refere ao resultado “menos gostou”, sendo que a textura
alcançou maior porcentagem positiva “mais gostou” em relação ao cheiro. O atributo
sabor atingiu o maior índice de aprovação, porém também apresentando um valor
elevado para o resultado negativo. Nesta formulação, estavam presentes a
mostarda, o orégano e a uva passa, que podem ter influenciado na alta porcentagem
deste atributo tanto positivo como negativamente, mais uma vez retratando a
individualidade de gostos. A cor nesta amostra também não alcançou resultado
positivo, sendo o atributo menos aceito pelos julgadores.
 40

Amostra IV

50,00% 46,30%
42,50%
45,00%
40,00%
35,00%
30,00%
21,30% 18,80%
25,00%
17,50%
20,00% 11,30%
15,00% 11,30% 11,30%
10,00%
5,00%
0,00%
Sabor Textura Cheiro Cor
Atributos

Mais gostou Menos gostou

Figura 10. Freqüências para os atributos “mais gostou” e “menos gostou” mencionados
pelos julgadores na amostra IV.

Quando questionados sobre a intenção de compra do Boursin, 58,8% dos

julgadores declararam interesse em adquirir a amostra III, apresentando maior
aceitação, conforme a figura a seguir. Observa-se que, de acordo com a avaliação
dos julgadores, a partir da análise sensorial e intenção de compra, a amostra III foi a
de melhor aceitabilidade.
De acordo com Cardarelli (2006), sabe-se que um produto que não apresenta
boa avaliação em teste de aceitação com o consumidor, provavelmente falhará
quando for para o comércio, a despeito do marketing feito sobre ele, pois as
características organolépticas geralmente estão em primeiro lugar para o
consumidor.
 41

Intenção de Compra

100,00%
90,00%
80,00%
70,00% 57,50% 63,80% 58,80% 57,50%
60,00% 42,50%
42,50% 36,30% 41,30%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
I II III IV
Amostras

Sim Não

Figura 11. Intenção de compra das amostras de Boursin.

De maneira geral, os resultados demonstraram que não houve uma boa

aceitação sensorial nas amostras I, II, IV. De acordo com Ribeiro e Sabaa – Srur
(1999), para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas
propriedades sensoriais, é necessário que se obtenha um índice de aceitabilidade
de no mínimo 70%. A amostra III obteve uma maior aceitação e preferência em
relação às demais amostras, com 72,6 % de aceitabilidade, independente da
intensidade do gostar. Este fato pode ser justificado devido à ausência de alguns
condimentos picantes, como chinichurri e a mostarda nesta amostra, presente nas
demais amostras. Portanto, pode-se dizer que a amostra III foi a mais preferida, pois
conforme Konkel et al (2004) a partir da aceitabilidade podemos predizer a
preferência.
O sabor exerce no consumidor a principal influência para a escolha de um
determinado produto (BURITI, CARDARELLI, SAAD 2008). Alguns comentários se
destacaram e refletem opiniões dos julgadores para esse atributo, dos quais
obtiveram maior relevância em todas as amostras, por exemplo: “sabor apimentado”,
“sabor muito forte”, “sabor muito forte de alho”, “o sabor de alho está muito forte,
poderia ser amenizado com quem sabe, pouca pimenta e cheiro verde, salsa,
quentro”, “sabor azedo”, “não gosto de oregano”, “sabor meio amargo mas gostoso”,
“sabor meio adoçado que da um gosto a mais”, “sabor levemente cítrico”.
 42

Como o atributo mais opinado pelos julgadores foi o sabor, visto tanto de
forma positiva como negativa, para Cardarelli (2006) uma possível explicação
poderia ser que, no caso de mais de um produto analisado, questões sobre atributos
perguntadas para o primeiro produto ainda tenham o potencial de influenciar as
avaliações dos produtos analisados subsequentemente.
Por ser o sabor de crucial importância em alimentos funcionais, contar com a
vontade do consumidor em comprometer o sabor para aceitar um alimento funcional
em relação a saúde, é uma opção estratégica arriscada e altamente especulativa.
Portanto é fundamental a preocupação pela qualidade sensorial dos alimentos
funcionais, associando o prazer de comer ao aspecto de saúde (CARDARELLI,
2006).
Já a cor recebeu os seguintes comentários: “não gostei da aparencia”, “cor
estimulante”.
Outro fato relacionado aos atributos de importância para aceitação global de
qualquer alimento é a aparência que confere atração e interesse (BARBOZA et al,
2003) quando se depara com o produto. Nota-se a importância de conferir uma
aceitação visual em primeiro lugar, em seguida a aceitação de outros atributos,
como por exemplo, cheiro, textura e sabor.
Por isso caracteriza-se como fato relevante e que deve ser considerados nas
formulações do Boursin, é a aparência, visto que no momento da aplicação do teste,
alguns julgadores convidados a participar, aceitaram, porém aos se deparar com a
aparência das amostras se recusaram a continuar, o que provavelmente seja
característico dos atributos textura e cor.
Pode-se ver que Buriti, Cardarelli e Saad (2008), também encontraram em
seus estudos dificuldades de comparar seus resultados, devido às poucas pesquisas
sobre o assunto em questão.
Portanto, há necessidade de mais pesquisas a fim de melhorar as
características sensoriais visto que não foram encontrados estudos abordando o
Boursin. Torna-se bastante difícil fazer comparações, de maneira conclusiva, sobre
aceitação sensorial desenvolvido nesta pesquisa.
 43

8 CONCLUSÃO

Diante dos resultados obtidos, utilizando-se a estatística, destacamos que das

quatro amostras de Boursin avaliadas, três delas, sendo a I, II e IV não tiveram
diferença significativa na análise sensorial, obtendo resultado desfavorável para
aceitação. A amostra III foi a que se diferenciou das demais, alcançando o índice de
aceitabilidade acima de 70%, fator este, que considera esta amostra como aceita. E
quando questionados sobre intenção de compra, a amostra III também foi a única
aceita, ficando com percentual de intenção superior a 50%.
Quanto aos atributos avaliados, ressalta-se que a cor não foi aceita em
nenhuma amostra e, portanto deve ser trabalhada, pois apresenta papel importante
na aceitação global de um determinado produto. Já os demais atributos, sabor,
textura e cheiro tiveram nível de aceitação considerável.
Portanto, sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o sabor, textura, e
cheiro e principalmente a cor, tendo visto que apesar de sobressair com aspecto
positivo no sabor, textura e cheiro, ainda apresenta resultado pouco confiável quanto
ao nível de aceitação, podendo comprometer sua saída no mercado.
 44

REFERÊNCIAS

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Vascular Brasileiro. Vol. 3, n. 2, 2004. p. 145-154.

ARVANITOYANNIS, I.S.; HOUWELINGENKOUKALIAROGLOU, M.V. Functional

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Reviews in Food Science and Nutrition., Vol. 45, 2005, p. 385-404. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S151693322008000100009>
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BARBOZA L.M.V; FREITAS R.J.S. Desenvolvimento de Produtos e Análise

Sensorial. Brasil Alimentos - nº 18. 2003.

BURITI, F.C.A.; CARDARELLI, H.R.; SAAD, S.M.I. Textura instrumental e avaliação

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paracasei e inulina. Revista Brasileira Ciências Farmacêuticas, São Paulo, vol. 44, n.1,
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 48

ANEXOS
 49

ANEXO A

FICHA PARA AVALIAÇÃO SENSORIAL

Ficha para teste de escala hedônica – Aceitabilidade Geral Data ___-___-___.

Amostra: _______________

Avalie a amostra e marque na escala abaixo que indica a sua opinião geral sobre o
produto.

( ) = gostei muitíssimo
( ) = gostei muito
( ) = gostei moderadamente
( ) = nem gostei e nem desgostei
( ) = desgostei moderadamente
( ) = desgostei muito
( ) = desgostei muitíssimo

Cite o atributo (sabor, textura, cheiro, cor) que você mais gostou:
_______________________________________________________________

Cite o atributo (sabor, textura, cheiro, cor) que você menos gostou:
_______________________________________________________________

Você teria interesse em adquirir esse produto no mercado?

( ) Sim ( ) Não

Obs.: Por favor, siga as orientações do instrutor.

 50

ANEXO B

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

1 – Identificação do Responsável pela execução da pesquisa:

Título: Análise sensorial e aceitabilidade de uma formulação de Boursin elaborado

na Univale.
Pesquisador Responsável: Núbia Cristina Freitas Barbosa
Nome do aluno: Etiane Moura de Matos Franco, Imanuely Borchardt Gonçalves,
Joyce de Oliveira Carvalho, Patrícia Luisa de Paula Montanher e Stella Nunes
da Silva.
Contato com pesquisador responsável
Endereço: Rua 24, 60 apto 201 Bairro Santos Dumont I, Governador Valadares
Telefone: (33) 9974 6681
Comitê de Ética em Pesquisa
Rua Israel Pinheiro, 2000 – Campus Universitário – Tel: (33) 3279 5575
2 – Informação ao participante:

1. Você está sendo convidado a participar de uma pesquisa intitulada: Análise

Sensorial e aceitabilidade de uma formulação de Boursin elaborado na UNIVALE, na
área de Tecnologia de Alimentos, tratando de um Trabalho de Conclusão de Curso,
do curso de Nutrição.
2. A pesquisa terá como objetivo conhecer a aceitabilidade de uma pasta de coalho
denominada de Boursin elaborado no Laboratório de Técnica Dietética da
Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE
3. Antes de aceitar participar da pesquisa, leia atentamente as explicações que
informam sobre o procedimento da pesquisa.
a) Cada participante receberá 4 amostras diferenciadas de Boursin. O procedimento
terá o tempo de duração de aproximadamente 10 minutos para a degustação das
amostras.
b) As amostras serão provadas individualmente, e entre as amostras, o participante
receberá água filtrada para lavagem da cavidade oral e neutralização do paladar.
c) O participante receberá uma ficha de avaliação para cada amostra.
 51

4. Durante a sua participação, você poderá recusar a responder a qualquer pergunta

ou participar de procedimento(s) que por ventura lhe causar algum constrangimento.
5. Você poderá se recusar a participar da pesquisa ou poderá abandonar o
procedimento em qualquer momento, sem nenhuma penalização ou prejuízo.
6. A sua participação na pesquisa será como voluntário, não recebendo nenhum
privilégio, seja ele de caráter financeiro ou de qualquer natureza. Entretanto lhe
serão garantidos todos os cuidados necessários a sua participação de acordo com
seus direitos individuais e respeito ao seu bem estar físico e psicológico.
7. A sua participação poderá envolver os seguintes riscos ou desconfortos:
• Intolerância à lactose; e/ou a alguma substancia presente na formulação.
• Diarréia, náuseas brandas e vômitos brandos.
8. Prevêem-se como benefícios da realização da pesquisa:
• Conhecer a aceitabilidade do Boursin adicionado de linhaça (Fibras e Ômega
3) e Microrganismos probióticos.
• Facilitar a inserção de um produto novo com propriedades funcionais, no
mercado.
• Analisar qual das formulações do produto será mais bem aceita;
• Identificar qual atributo deve ser melhorado nas formulações;
• Verificar se o consumidor teria interesse em adquirir o produto através dos
resultados obtidos e através de entrevista de aceitabilidade;
9. Serão garantidos o sigilo e privacidade aos participantes, assegurando-lhes o
direito de omissão de sua identificação, ou de dados que possam comprometê-lo.
Na apresentação dos resultados não serão citados os nomes dos participantes.
10. Os resultados obtidos com a pesquisa poderão ser apresentados em eventos ou
publicações cientificas.

Confirmo ter sido informado e esclarecido sobre o conteúdo deste termo. A minha
assinatura abaixo indica que concordo participar desta pesquisa e por isso dou meu
livre consentimento.

Governador Valadares, ______ de _______________ de _______________.

Nome do participante: ____________________________________________.

 52

Assinatura do participante: ________________________________________.

Assinatura do pesquisador responsável: _____________________________.

 53

ANEXO C

APROVAÇÃO DO COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA DA UNIVALE