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ANLISE SENSORIAL DE MOUSSE DE PEQUI COM DIFERENTES CONCENTRAES

SENSORY ANALYSIS OF MOUSSE WITH DIFFERENT CONCENTRATIONS OF PEQUI

CECLIA MARGARIDA PEREIRA BARBOSA MIRANDA Graduada em Nutrio pelo Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais Unileste-MG E-mail: cecipbm@yahoo.com.br JANAIR FERREIRA E SILVA Graduada em Nutrio pelo Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais Unileste-MG E-mail: janairferreira@yahoo.com.br TATIANA COURA OLIVEIRA Docente do curso de Nutrio do Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais UnilesteMG E-mail: contato.tatiana@gmail.com

RESUMO Tendo em vista o valor nutricional do pequi e a importncia econmica do mesmo, buscou-se neste trabalho desenvolver trs formulaes dietticas com base na parte comestvel deste fruto e analisar sensorialmente a aceitao das mesmas. Desenvolveu-se um mousse de pequi com diferentes concentraes da polpa: A (25%), B (50%) e C (75%). O grau de aceitao foi maior para as formulaes com menores concentraes do fruto (B e C), obtendo a formulao C a maior nota (6,46) que corresponde ao ndice gostou ligeiramente da escala hednica. Palavras-chave: pequi, mousse, anlise sensorial.

ABSTRACT In view of the nutricional value of pequi and the economic importance of the same, the eatable part of this fruit searched in this work to develop three dietary formularizations on the basis of and to analyze sensorially the acceptance of the same ones. One was developed mousse of pequi with different concentrations of the pulp: (25%), B (50%) and C (75%). The acceptance degree was bigger for the formularizations with lesser concentrations of the fruit (B and C), getting formularization C the biggest note (6,46) that it corresponds to the index liked slightly of hedonic scale. Key words: pequi, mousse, sensory analysis.

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________________________________________________________ INTRODUO

Pequi o fruto do pequizeiro, rvore nativa do cerrado brasileiro, da famlia Caryocaraceae, com florao nos meses de agosto a novembro e maturao dos frutos de novembro a fevereiro (SANTOS et al., 2004). A produo do pequi ocorre com frequncia nos estados de Minas Gerais, Gois, So Paulo e Bahia, sendo que em regies como o Norte de Minas sua explorao constitui importante fonte de renda e emprego para inmeras famlias durante a colheita (SALVIANO; SOUZA, 2002). O pequizeiro apresenta grande potencial econmico pela utilizao de seus frutos na culinria, na indstria cosmtica, alm da utilizao da madeira que apresenta boa qualidade, o uso da casca no fornecimento de tinta (SANTOS et al., 2004). Salviano e Souza (2002) descrevem a composio do pequi, considerando somente a parte comestvel (Tabela 1).

Tabela 1- Composio nutricional do pequi, considerando-se 100 g do produto. Componente Quantidade Calorias Protenas Lipdios Glicdios Fibra Cinzas Clcio Fsforo Ferro Retinol (vit A) Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina C Niacina 89 Kcal 1,2 g 0,9 g 21,6 g 5,5 g 0,3 g 14 mg 10 mg 1,2 mg 20.000 mg 0,3 mg 0,46 mg 12 mg 0,4 mg

Segundo Lima et al. (2007), o pequi uma importante fonte de fibra, com capacidade de atender 40% das necessidades dirias em uma dieta de 2000 Kcal. A pectina o principal representante das fibras no fruto sendo de importncia para a sade humana, pois uma vez ingerida contribui com uma ao laxativa no sistema gastrintestinal (FRANCO, 2007). Existe tambm a presena de vitamina C, vitamina A, carotenides como licopeno e caroteno,
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________________________________________________________ alm da violaxantina, lutena e zeaxantina (OLIVEIRA et al., 2006). Lima et al. (2007) ressaltam a presena de cidos graxos insaturados, destacando o cido olico e pequenas quantidades de cido linolico e de saturados com destaque para o cido palmtico. Apresenta protenas tanto na polpa quanto na amndoa, tal concentrao varia de acordo com a maturao da fruta e tambm aps a colheita quando mantidos temperatura ambiente (OLIVEIRA et al., 2006). Apresenta ainda presena de fenlicos totais em quantidades superiores a maioria das polpas de frutas consumidas no Brasil, com exceo apenas da quantidade encontrada na acerola e na manga (LIMA et al., 2007). Tendo em vista o valor nutricional do pequi e a importncia econmica do mesmo, buscou-se neste trabalho desenvolver trs formulaes dietticas com base na parte comestvel deste fruto e analisar sensorialmente a aceitao das mesmas.

MATERIAIS E MTODOS

Realizou-se anlise sensorial no Laboratrio de Tcnica Diettica do Centro Universitrio do Leste de Minas Gerais (Unileste-MG) de uma formulao diettica base de pequi, utilizando polpa congelada do fruto da safra de fevereiro de 2008. A polpa foi extrada manualmente com auxlio de faca de legumes aps higienizao e sanitizao do fruto e mantida congelada (-18 oC) em freezer domstico at o momento da preparao da mousse. A formulao preparada foi uma sobremesa, sendo elaborada a partir de uma preparao padro de mousse. Para o experimento utilizaram-se diferentes concentraes do fruto (70%, 50% e 30%) combinado com concentraes diferentes de suco de maracuj (30%, 50% e 70%) sendo este ltimo acrescentado para amenizar o sabor caracterstico do pequi (Tabela 2). A seleo dos provadores foi feita previamente por meio de entrevista semiestruturada entre transeuntes, alunos e funcionrios do Unileste-MG. Como critrios de excluso foram utilizados a ausncia de alergia e intolerncia alimentar aos ingredientes presentes nas formulaes. Participaram da anlise indivduos adultos, de ambos os sexos, que no apresentavam vnculo com os pesquisadores, aps leitura e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido conforme Resoluo 196/96 do Conselho Nacional da Sade.

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Tabela 2 - Descrio dos ingredientes e respectivas quantidades utilizadas nos mousses de pequi preparados. Ingredientes Formulao A Formulao B Formulao C Pequi 420 g 300 g 180 g Maracuj 180 ml 300 ml 420 ml Creme de leite 310 g 310 g 310 g Leite condensado 600 g 600 g 600 g Gelatina _* 6g 6g * Em decorrncia da cremosidade da polpa de pequi, no houve necessidade de acrescentar gelatina na formulao A.

Os provadores selecionados preencheram uma ficha de aceitabilidade de acordo com a Figura 1, segundo Minim (2006).

Por favor, avalie a amostra servida e indique o quanto gostou ou desgostou do produto. Marque a resposta que melhor reflita seu julgamento. ( ) Gostei extremamente ( ) Gostei muito ( ) Gostei moderadamente ( ) Desgostei moderadamente ( ) Indiferente ( ) Desgostei ligeiramente ( ) Gostei ligeiramente ( ) Desgostei muito ( ) Desgostei extremamente Comentrios:_____________________________________________________________

Figura 1 - Ficha de aceitabilidade, segundo Minim (2006) utilizada na anlise sensorial.

Para a anlise sensorial, cada provador recebeu aproximadamente 15g de cada formulao, em recipientes brancos codificados com algarismos arbicos, para que no houvesse induo e erro. Adicionalmente serviu-se com gua em temperatura ambiente entre as provas sensoriais para limpeza do palato. Os provadores ficaram em cabines para evitar o contato com demais participantes do experimento e foram orientados quanto aos procedimentos de prova e preenchimento da ficha de aceitabilidade. A apresentao das formulaes A, B e C foi realizada de forma sequencial. As respostas fornecidas pelos provadores foram organizadas em escala nominal e posteriormente transformadas em valores numricos, de acordo com escala descrita por Minim (2006). Para anlise dos dados realizou-se a anlise de varincia (ANOVA) e teste de Tukey a 5%.

RESULTADOS E DISCUSSO
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Participaram da anlise 35 provadores, 71,4% do sexo feminino e 28,5% do sexo masculino. A maioria dos participantes (71,4%) possua ensino superior incompleto e eram em sua maioria estudantes do Unileste-MG. Analisando-se quantitativamente os valores encontrados na escala hednica, as formulaes A, B e C apresentaram pontuaes diferenciadas sendo respectivamente 4,26; 5,76 e 6,46 (Figura 2). A partir desses dados, pde-se observar uma melhor aceitao das formulaes contendo 50% e 30% de polpa de pequi respectivamente, com destaque para a formulao C com escore mdio obtido de 6,46 que equivale a gostei ligeiramente na escala hednica.

5,66 4,28

6,46

B Formulao testada

Figura 2 - Valores mdios obtidos por cada preparao de mousse de pequi.

Lima et al. (2007) referem que a atitude do consumidor em relao a uma preparao construda a partir de suas experincias e informaes em relao a mesma, influenciando a agir favorvel ou desfavoravelmente em relao ao produto. Portanto, os resultados obtidos podem ser considerados positivos em relao aceitao do mousse de pequi. Resultados semelhantes foram encontrados por Lima et al. (2007) ao avaliarem arroz com pequi, onde o produto obteve uma mdia geral entre os provadores de 7,4 correspondendo gostei moderadamente na escala utilizada.

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________________________________________________________ O consumo de pequi possui fatores condicionantes como: produo restrita a algumas regies, elevada taxa microbiana, perdas ps-colheita, odor e sabor caracterstico (DAMIANI et al., 2008). O odor e o sabor caractersticos foram notados e descritos por alguns dos provadores, principalmente na formulao A que continha 70% de polpa de pequi. Com o objetivo de melhorar nutricionalmente preparaes e de combater diversas situaes de deficincia nutricional, verifica-se na literatura a utilizao de diferentes sucedneos: flocos desidratados de abbora (AMBROSIO et al., 2006), farinha de jatob (SILVA et al., 1998) e umbu (MARTINS et al., 2007) dentre outros. Assim, a utilizao do pequi surge como alternativa de enriquecimento de cardpios e de preparaes, tendo em vista sua composio nutricional, com destaque para teor de substncias antioxidantes, vitamina A, compostos fenlicos, cido ascrbico (ROESLER et al., 2007), fibras e cidos graxos insaturados (LIMA et al., 2007). Aps tratamento estatstico (ANOVA) houve diferena estatisticamente significativa (p < 0,05) entre as notas encontradas para as preparaes A e B e para as preparaes A e C. Observa-se na Figura 3 que a formulao C apresentou maior aceitao entre os provadores com de 25,7% para o ndice gostei muito.

25,7

25,7 22,8 20

17,2

17,2

8,6 4,3

GMt

GL B

GMd C

GE

Figura 3 - Distribuio percentual, por ndice hednico, da aceitao dos provadores para as formulaes B e C. Observao: GMt = gostei muito GL = gostei ligeiramente GMd = gostei moderadamente GE = gostei extremamente.

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Os resultados encontrados mostram boa aceitao da polpa de pequi na formulao C, considerando que os provadores no consomem habitualmente o fruto, sendo que 77,1 % dos provadores aprovaram o mousse; com potencial para enriquecimento nutricional de outras preparaes. Segundo Ambrsio et al. (2006) uma aprovao acima de 70% indica que o produto foi bem aceito. De acordo com Silva et al. (1998), os alimentos preparados com base em ingredientes pertencentes aos hbitos alimentares de uma determinada populao so mais bem aceitos, pois o comportamento alimentar resultado de uma relao ambiental, psicolgica, sociocultural e econmica. Assim, caractersticas sensoriais e culturais como sabor, satisfao e convenincia podem afetar a escolha do alimento

CONCLUSO

Considerando-se o produto testado, as condies de preparao do mesmo e que os provadores no pertenciam a uma regio de cultivo do pequi, os resultados encontrados na anlise sensorial revelaram que a mousse a base de pequi com menores concentraes do fruto obteve maior aceitao entre os provadores.

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Recebido em: 11/05/2009 Revisado em: 20/06/2009 Aprovado em: 30/06/2009

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