Formulação e análise sensorial de iogurte sabor beterraba com laranja

Danielle dos Santos de BRITO¹; Geovanilda Conceição de JESUS¹; Marta Gomes SANTANA¹;
Natalino Santana dos SANTOS¹; Thayane Pires dos SANTOS¹; Wilanne Pinheiro de Oliveira
ALVES¹; Ferlando Lima SANTOS²
¹Graduanda em Nutrição, UFRB, dany_moranguinho_2@hotmail.com; ¹Graduanda em Nutrição UFRB nywda_jesus@hotmail.com;
¹Graduanda em Nutrição, UFRB, martagomes_fsa@ig.com; ¹Graduando em Nutrição, UFRB, <natalino.santana@hotmail.com ;
¹Graduanda, UFRB, thaypires.nutri@yahoo.com.br; ¹Graduanda em Nutrição , UFRB , wilanne.alves@hotmail.com, ²Professor Adjunto
de Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFRB , ferlandolima@yahoo.com.br.

Resumo: Iogurte é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com cultivos proto-simbióticos
de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. A beterraba pertence
à família Chenopodiaceae na qual a parte comestível é a raiz tuberosa. Sua coloração é decorrente
da presença das betacianinas. Esses pigmentos possuem atividade antioxidante e são
hidrossolúveis. A laranja é uma excelente fonte de fenólicos e ácido ascórbico, além de possuir
potencial antioxidante extremamente alto. É um alimento singular devido ao alto conteúdo de
vitamina C e a quantidades apreciáveis de outros nutrientes essenciais, como carotenoides, folato e
potássio. As frutas cítricas, incluindo o suco de laranja, são fontes dos flavonoides hesperidina e
naringinina, que protegem contra o câncer e a aterosclerose. Foi elaborado então um iogurte sabor
beterraba com laranja e foi então realizada uma análise sensorial na população santo-antoniense. O
método aplicado foi o método de análise sensorial afetivo, por meio da escala hedônica de 9 pontos
e o poder de compra, através da escala de 3 pontos, com a participação de 52 e 50 provadores
respectivamente. Após ser realizada a análise sensorial, a média obtida pelo método da escala
hedônica, foi 9,0 e em relação a escala de atitude , a média obtida foi 2,8. Observou-se que o
produto obteve um resultado satisfatório. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a aceitação
do iogurte sabor beterraba com laranja, por meio de análises sensoriais, sendo medidos, tanto
fatores intrínsecos, como fatores extrínsecos.

Palavras chave: Iogurte. Beterraba. Laranja. Antioxidantes.

1 INTRODUÇÃO
De acordo com (MORETTI, 2009) o iogurte é um produto lácteo com grande aceitabilidade
pelos consumidores e seu consumo é considerado um hábito saudável pela maioria da população, a
inclusão de ingredientes probióticos e prebióticos neste produto é facilitada.
Iogurte é o leite fermentado cuja fermentação se realiza com cultivos proto-simbióticos de
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, que podem ser
complementados por outras bactérias ácido-láticas que contribuam de maneira benéfica nas
características do produto final (Brasil, 2000).
A beterraba pertence à família Chenopodiaceae na qual a parte comestível é a raiz tuberosa
(Vitti, et. al, 2003). Sua coloração é decorrente da presença das betacianinas (pigmentos vermelhos
que, juntamente com as betaxantinas, de coloração amarela, pertencem ao grupo das betalaínas).
Esses pigmentos possuem atividade antioxidante e são hidrossolúveis.(HERNANDES et. al, 2007 )
Em um estudo realizado por (GRANGEIRO et.al,2007) foi verificado o acúmulo de
nutrientes nas raízes da beterraba, que é a parte comestível da hortaliça. Os nutrientes foram:
nitrogênio apresentando 47,3%; fósforo apresentando 59,3%; magnésio apresentando 20%;
potássio apresentando 52% e cálcio apresentando 32.9%.
Segundo (COUTO; CANNIATTI-BRAZACA, 2010 apud PELLEGRINI et. al) a
laranja é uma excelente fonte de fenólicos e ácido ascórbico, além de possuir potencial antioxidante
extremamente alto, sendo a contribuição do ácido ascórbico e compostos fenólicos de 76% no valor
da atividade antioxidante total da laranja.

Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 1

 Além da fruta in natura, os sucos de laranja também são bastante consumidos. É um alimento
singular devido ao alto conteúdo de vitamina C e a quantidades apreciáveis de outros nutrientes
essenciais, como carotenóides, folato e potássio. As frutas cítricas, incluindo o suco de laranja, são
fontes dos flavonóides hesperidina e naringinina, que protegem contra o câncer e a aterosclerose.
Outro estudo relatou a associação dos flavonóides cítricos ou flavanonas com redução do risco de
Doença Arterial Coronariana (DAC), redução do colesterol sanguíneo, inibição da oxidação da
LDL e ácidos graxos e ainda redução da agregação plaquetária. A hesperidina é o principal
componente flavonoide encontrado exclusivamente nas frutas cítricas e em quantidades apreciáveis
no suco de laranja. A hesperidina juntamente com a naringenina, o segundo mais importante
flavonóide das frutas cítricas, exibem ação cardioprotetora indireta por exercer efeito supressor
sobre as espécies reativas de oxigênio in vitro. (CÉSAR et.al. 2010)
O presente trabalho tem como objetivo avaliar a aceitação do iogurte sabor beterraba com
laranja, por meio de análises sensoriais, sendo medidos, tanto fatores intrínsecos, como a aparência
e o aroma, sabor, como fatores extrínsecos, como embalagem, informações no rótulo, e teste de
atitude.

2 METODOLOGIA
Trata-se de um estudo transversal quantitativo desenvolvido na Universidade Federal do
Recôncavo da Bahia – UFRB, localizada na Avenida Carlos Amaral, no bairro Cajueiro na
cidade de Santo Antônio de Jesus – BA.
Para a formulação do produto, aqueceu-se em fogo médio três litros de leite integral Bom
Gosto e 45g de leite reconstituído Itambé. Desligou-se o queimador antes que o leite entrasse em
ebulição (100ºC). Em seguida, deixou-se o leite esfriar até ficar morno.
Adicionou-se posteriormente 850g de iogurte natural Nestlé, enriqueceu-se a preparação com
duas cápsulas de vitamina C Bio-C (2 g) e levou-se para a fermentação por 12 horas no isopor, em
uma vasilha plástica devidamente vedada, até a formação de uma massa firme. Retirou-se e levou
para refrigeração por 6 horas.
Para adição do sabor, foram higienizadas, raladas e homogeneizadas no liquidificador,
quatro beterrabas médias com 450 ml de suco de laranja e filtradas para a retirada das partes
sólidas, com o auxílio de uma peneira fina. Adicionou-se o suco de beterraba com laranja (150 ml)
e 210g de açúcar ao iogurte e levou para refrigeração.
Foram esterilizadas três garrafas de polipropileno com capacidade de 1litro cada, onde
acondicionou-se o iogurte que então recebeu a rotulagem (ANEXO A) e retornou a refrigeração.
Foi realizada uma análise sensorial na população santo-antoniense, da formulação iogurte
sabor beterraba com laranja na Praça Padre Mateus no dia 15 de julho do ano de 2011 das 10:00 hs
às 12:00 hs. O método aplicado foi o método de análise sensorial afetivo, cujo objetivo foi avaliar a
aceitação dos consumidores em relação à preparação, através do teste de aceitação, que avalia o
quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto, por meio da escala hedônica
de 9 pontos. Também foi analisado o poder de compra, através da escala de 3 pontos.
As variáveis coletadas foram nome, sexo, idade e diagnóstico principal. Com a participação
de 52 provadores para o teste de aceitação e 50 provadores para a avaliação do poder de compra.
Para a realização da análise, foi divulgado na cidade e na comunidade acadêmica, em sites e rádios.
Foi estipulada porção de 50ml de iogurte sabor beterraba com laranja para cada amostra.
Estas foram distribuídas em copos plásticos brancos. Durante a análise, foram oferecidas outras
preparações, para não haver interferência entre estas foram servidos aproximadamente 50ml de
água, com o objetivo de eliminar o sabor da preparação anterior.
Após a degustação, os participantes atribuíram notas para cada uma das preparações através
das fichas de análise sensorial, teste afetivo (ANEXO B) e poder de compra (ANEXO C). Os
resultados de aceitação foram submetidos à análise de variância, considerando estatisticamente
como ponto de corte 7,0, para aceitação e 3,0 para intenção de compra.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Após ser realizada a análise sensorial, a média obtida pelo método da escala hedônica, foi
9,0. Os dados estão expostos na tabela 1.

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 Tabela 1: Percentual de aceitação do Iogurte sabor Beterraba com Laranja
Escala hedônica Percentual de aceitação
9 (gostei muitíssimo) 63,4%
8 (Gostei muito) 36,5%
7 (Gostei moderadamente) 1,9%
6 (Gostei ligeiramente) 3,8%
5 (Nem gostei/ nem desgostei) 0%
4 (Desgostei ligeiramente) 0%
3 (Desgostei moderadamente) 0%
2 (Desgostei muito) 0%
1 (Desgostei muitíssimo) 0%

Em relação a escala de atitude , a média obtida foi 2,8. Os dados estão apresentados no
Gráfico 1.

Gráfico 1: Escala de atitude em relação ao Iogurte sabor Beterraba com Laranja

Provavelme
Provavelme Escala de atitude nte não
nte Compraria
Compraria 0%
20%

Certamente
Compraria
80%

Utilizando os dados estatísticos, o iogurte sabor beterraba com laranja obteve uma aceitação
satisfatória, comprovando assim que é possível criar um produto funcional e que agrade
consideravelmente os consumidores.

4 CONCLUSÕES
De acordo com os resultados da análise sensorial, pode-se observar que o Betarangurt obteve
uma aceitação bastante satisfatória por parte da população que demonstrou grande interesse na
aquisição do produto. Como boa opção ao consumidor, a indústria teria uma grande oportunidade
lucrativa, já que o produto é de baixo custo e benéfico para a saúde.

5 REFERÊNCIAS

BONIFÁCIO, N. P. A; Influência do consumo de suco de laranja no perfil sérico dos lípides,

apolipoproteínas e homocisteína em homens normais e hiperlipidêmicos. 2007.88 f. Tese
apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências
Farmacêuticas para obtenção do grau de Doutora em Alimentos e Nutrição – Área de Ciências
Nutricionais. Universidade estadual paulista“júlio de mesquita filho” faculdade de ciências
farmacêuticas campus de araraquara,2007. Disponível em:
<http://www.fcfar.unesp.br/posgraduacao/alimentosenutricao/Disertacao/2007/nancy_preis
ing-completo.pdf> acesso em 15 de julho de 2011.

Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 3

CÉSAR.T.B et, al. Suco de laranja reduz o colesterol em indivíduos normolipidêmicos. Revista
de nutrição, campinas, setembro/outubro, 2010. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-
52732010010500001&script=sci_arttext&tlng=en > acesso em 15 de julho de 2011.

COUTO. M. A. L. et. al. Quantificação de vitamina C e capacidade antioxidante de variedades

cítricas. Revista ciência e tecnologia dos alimentos, campinas,maio,2010. Disponível em:
<http://www.scielo.br/pdf/cta/v30s1/03.pdf> acesso em 15 de julho de 2011.

GRANJEIRO. L. C. et. al. Acúmulo e exportação de nutrientes em beterraba. Ciênc. agrotec.,

Lavras, v. 31, n. 2, p. 267-273, mar./abr., 2007. Disponível em:
<http://www.scielo.br/pdf/cagro/v31n2/a01v31n2.pdf> acesso em 15 de julho de 2011.

HERNANDES, N.K; Aplicação de baixas doses de radiação Gama para extensão da vida útil
de Beterraba vermelha (beta vulgaris ssp. Vulgaris L.), cv. Early wonder, minimamente
Processada, 2006. Tese submetida como requisito parcial para obtenção do grau de Doutor em
Ciências, no curso de Pós-Graduação em Fitotecnia, Área de Concentração em Fisiologia da
Produção da Universidade Federal do Rio de Janeiro, campus de Seropédica. Disponível em:
<http://www.scielo.br/pdf/cta/v27s1/a11v27s1.pdf > acesso em 15 de julho de 2011.

MORETTI, B. R.; Efeito da suplementação do leite com proteínas de diferentes fontes (soro de
leite, soja e colágeno) e da composição da cultura lática em iogurtes. 2009. 160 f. Dissertação
apresentada para obtenção do título de mestre em 2009, área de ciência e tecnologia de alimentos
junto ao programa de pós-graduação em engenharia e ciência de alimentos do instituto de
biociências, letras e ciências exatas da universidade estadual paulista “júlio de mesquita filho”,
campus de são José do rio preto, 2009. Disponível em:
<http://www.athena.biblioteca.unesp.br/exlibris/bd/brp/33004153070P3/2009/moretti_br_
me_sjrp.pdf> acesso em 15 de julho de 2011.

VITTI, M.C.D. Comportamento de beterrabas minimamente processadas em diferentes

espessuras de corte. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 21, n. 4, p. 623-626, outubro-dezembro
2003. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/hb/v21n4/19425.pdf> acesso em 15 de julho
de 2011.

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ANEXO A

Anais do I Seminário Alimentação e Cultura na Bahia 5

 ANEXO B

II Feira de Alimentos Funcionais do Curso de Nutrição da UFRB

Tecnologia de Alimentos
Iogurte sabor Beterraba com Laranja

Nome:________________________________________________________
Idade: __________________ Sexo : ___________________

Avalie a amostra e marque com um X na escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou
desgostou do produto

9 Gostei muitíssimo
8 Gostei muito
7 Gostei moderadamente
6 Gostei ligeiramente
5 Nem gostei/ nem desgostei
4 Desgostei ligeiramente
3 Desgostei moderadamente
2 Desgostei muito
1 Desgostei muitíssimo

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 ANEXO C

II Feira de Alimentos Funcionais do Curso de Nutrição da UFRB

Tecnologia de Alimentos
Iogurte sabor Beterraba com Laranja

Nome:________________________________________________________
Idade: __________________ Sexo : ___________________

Avalie a amostra e marque com um X na escala abaixo para indicar qual seria sua atitude diante
do produto.

Qual seria sua atitude diante do produto

apresentado?

Certamente Compraria
Provavelmente Compraria
Provavelmente não Compraria
Justificativa (Opcional):

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