Relatorio 1 - RELATÓRIO DE PRÁTICA: TESTE DE

RECONHECIMENTO DE ODORES DE PRODUTOS

Análise Sensorial de Alimentos (Universidade do Estado da Bahia)
TESTE

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Baixado por Flavio Souza (flavioso718@gmail.com)

 UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA - UNEB
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA VIDA – CAMPUS I
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

RELATÓRIO DE PRÁTICA:
TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS BÁSICOS

Salvador
2019

Baixado por Flavio Souza

 SUMÁRIO

1 TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES DE PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS E TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS BÁSICOS
.......................................................................................................................................4
1.1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................4
1.2 OBJETIVOS .........................................................................................................5
1.3 MATERIAIS E MÉTODOS..................................................................................5
1.3.1 Reconhecimento de odores ....................................................................5
1.3.2 Reconhecimentos de gostos básicos ......................................................6
1.4 RESULTADOS ....................................................................................................7
1.4.1 Reconhecimento de odores.....................................................................7
1.4.2 Reconhecimentos de gostos básicos ......................................................8
1.5 DISCUSSÃO ........................................................................................................8
1.5.1 Reconhecimento de odores ....................................................................8
1.5.2 Reconhecimentos de gostos básicos.......................................................9
1.6 CONCLUSÃO ......................................................................................................9
REFERÊNCIAS ....................................................................................................10

Baixado por Flavio Souza

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1 TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES DE PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS E TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS BÁSICOS

1.1 INTRODUÇÃO

Segundo o Instituto Adolfo Lutz (2008), a Análise Sensorial acontece devido as

respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações
fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades
intrínsecas aos produtos. Este estímulo é medido por processos físicos e químicos e as
sensações por efeitos psicológicos, as quais podem dimensionar a intensidade, extensão,
duração, qualidade, gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. Nesta avaliação, os
indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção somato-sensorial,
utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.
O sentido do olfato, por exemplo, é estimulado pela percepção de odores liberados
pelas substâncias voláteis dos alimentos (DUTCOSKY, 2007). Estas substâncias desprendidas
e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas da
mucosa do nariz, entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos
elétricos. Estes, quando chegam ao cérebro, geram informações.
Uma questão importante levantava por Dutcosky (2007) é o fato de que os odores
provenientes de substâncias voláteis dos alimentos estão sujeitos a variáveis como a fadiga
(não saber distinguir mais diferenças entre as amostras) e a adaptação (o odor fica menos
intenso, quase imperceptível, em comparação ao quanto foi ao primeiro contato).
Além do reconhecimento de odores, pode-se verificar através da análise sensorial a
percepção dos gostos básicos. A língua possui regiões resguardadas por membrana, compostas
por células gustativas ou botões gustativos, as papilas, locais especializados na identificação
dos gostos primordiais dos alimentos, sendo eles, ácidos, amargos, doces e/ou salgados
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). O gosto é atribuído aos compostos não voláteis
presentes nos alimentos, diferentemente do sabor, que é a associação de sensações captadas
tanto pelo olfato quanto pelo paladar (NEUMANN; SCHAUREN & ADAMI, 2016). É
imprescindível acrescentar, a existência de pessoas sensíveis a determinados gostos, e as de
percepção pobre ou nula, para outros (TEIXEIRA, 2009). Além disso, com a idade os botões
gustativos diminuem, ocasionando o início da atrofia das papilas gustativas (NETO et al.,
2011).

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Visto as definições necessárias, serão descritos a seguir os procedimentos realizados

em laboratório referente a analise sensorial de alguns produtos alimentícios.

1.2 OBJETIVOS

- Avaliar o odor das amostras e identificar o produto alimentício referente;

- Avaliar as amostras e identificar o gosto básico correspondente;
- Verificar a habilidade de discriminação de odores de produtos alimentícios e dos
gostos básicos pelos estudantes (provadores);
- Verificar quais amostras são mais fáceis de serem identificadas.

1.3 MATERIAIS E MÉTODOS

1.3.1 Reconhecimento de odores

- Produtos alimentícios (folha de louro, mel, canela, alecrim, cravo, café, orégano,
baunilha, chocolate, anis-estrelado) e café em grãos;
- Potinhos de porcelana e folha de alumínio;
- Ficha para teste de reconhecimento de odores (Figura 1).

Figura 1 – Ficha de Reconhecimento de Odores

Nome: Data:

Por favor, avalie o odor das amostras. Em seguida, identifique o odor destas amostras.

Amostra Descrição
563
973
328
842
437
196
218
630
519
709

Comentários:

As dez amostras (folha de louro, mel, canela, alecrim, cravo, café, orégano, baunilha,
chocolate e anis-estrelado) foram colocadas em potinhos de porcelana cobertos com papel
alumínio com furos e enumeradas com um número de três dígitos aleatórios. Os julgadores

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(alunos) receberam uma folha (Figura 1) contendo os números das amostras e um espaço
destinado para a descrição das mesmas e foram orientados de como proceder à prática de
forma a aproximar a amostra à narina, evitando inaladas longas para não causar fadiga ou
adaptação, identificar o odor correspondente e preencher a ficha de teste (Figura 1).

1.3.2 Reconhecimento de gostos básicos

- Copo descartável 50 mL;

- Copo descartável 200 mL;
- Bandejas de Isopor;
- Piloto;
- Lápis;
- Borracha;
- Erlenmeyer;
- Ficha para teste de identificação de sabor (Figura 2);
- Substâncias (ácido cítrico, água, cafeína, NaCl, sacarose).

Figura 2 – Ficha de Reconhecimento de Gostos Básicos

Nome: Data:

Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita. Em seguida, descreva o gosto básico
destas amostras.

Amostra Descrição

534
968
318
892
467
134
380
721
615
219

Comentários:

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Um conjunto de dez amostras foram selecionadas para compor a prática de

reconhecimento de gostos básicos (água, sacarose 0,8%, cafeína 0,03%, cítrico 0,04%, NaCl
0,15%, cítrico 0,02%, sacarose 0,4%, cafeína 0,02%, cítrico 0,03% e NaCl 0,08%.). Todas
foram numeradas com códigos de três dígitos e colocadas em copos descartáveis, sendo
servida a cada provador duas bandejas com cinco amostras em cada, junto com uma ficha
(Figura 2) contendo os números das amostras e um espaço destinado para a descrição do gosto
percebido. Após degustação o provador foi orientado a anotar qual gosto foi percebido em
cada amostra dentro das seguintes opções: doce, amargo, ácido, salgado e neutro (água).

1.4 RESULTADOS

1.4.1 Reconhecimento de odores

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Gráfico 2 - Porcentagem de acertos por amostra

94.44

Legenda: 563 - folha de louro, 973 - mel, 328 - canela, 842 - alecrim, 437 - cravo, 196 - café,
218 - orégano, 630 - baunilha, 519 – chocolate, 709 - anis-estrelado.

11.11

437 196 218 630 519 709

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1.4.2 Reconhecimento de gostos básicos

Gráfico 3 – Porcentagem de acertos por provador

Gráfico 4 - Porcentagem de acertos por amostra

120

87.5

615 219
Amostras

Legenda: 534 – Água, 968 – Sacarose 0,8%, 318 - Cafeína 0,03%, 892 - Cítrico 0,04%, 467 - NaCl 0,15%,
134 - Cítrico 0,02%, 380 - Sacarose 0,4%, 721 - Cafeína 0,02%, 615 - Cítrico 0,03%, 219 – NaCl 0,08%.

1.5 DISCUSSÃO

1.5.1 Reconhecimento de odores

Os resultados apresentados no gráfico 2 mostram que a percepção dos odores se

comportou de maneira muito parecida entre os julgadores, pois houve odores que foram mais
fáceis de serem identificados, devido a maior liberação de compostos voláteis, como as
amostras 328 (canela), 437 (cravo), 196 (café) e 519 (chocolate), apresentando um maior

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número de acerto pelos alunos, e outros que foram mais complicados de serem identificados,
apresentando baixo número de acertos, como as amostras 563 (folha de louro) e 709 (anis-
estrelado). Sendo ainda que a amostra número 842 (alecrim) não apresentou nenhum acerto.

Através do gráfico de acerto por julgador (Gráfico 1), pode-se notar que apenas dois
deles podem ser considerados um provador selecionado ou treinado, pois tiveram um acerto
percentual igual a 80%.
Ao analisar os dados pode-se perceber que a semelhança entre odores muitas vezes
dificulta a percepção dos julgadores, bem como a distinção entre as amostras.

1.5.2 Reconhecimento de gostos básicos

No Gráfico 3, que representa o percentual de acertos por provador, pode-se notar que
dentre uma equipe de 24 provadores apenas 1 provador obteve 100% de acertos. Entretanto,
21 provadores podem ser considerados um provador selecionado ou treinado, pois tiveram um
acerto percentual igual ou superior a 50%.
No Gráfico 4, notou-se que o gosto mais perceptível ao paladar dos provadores foi o
doce, proveniente da sacarose 0,8% encontrada na amostra 968, isto pode ter acontecido, pois
as substâncias doces são percepcionadas como agradáveis, possivelmente refletindo as
pressões evolutivas para selecionar os alimentos ricos em energia (HLADIK et al., 2002). Em
contrapartida, a amostra 380 que continha sacarose a 0,4% obteve o menor reconhecimento
entre os provadores. Desse modo, apesar do sabor doce ser o mais apreciado pelos seres
humanos, a quantidade de sacarose influencia nesta percepção, pois provadores que não
possuem o hábito de ingerir doce tem uma percepção mais aguçada em comparação àqueles
que cotidianamente fazem uso da sacarose. Além disso, as amostras de cafeína a 0,02% (721),
cafeína 0,03% (318) e ácido cítrico 0,02% (134) obtiveram menor reconhecimento, isto pode
ter acontecido devido a porcentagem de concentração destas substâncias na amostra. Por fim,
a água (534) também obteve um menor reconhecimento devido aos provadores acreditarem
que este gosto não seria analisado.

1.6 CONCLUSÃO

A avaliação sensorial baseia-se em técnicas que são fundamentais na percepção

psicológica e fisiológica, realizada através da análise de determinado alimento utilizando os
cinco sentidos humanos: visão, olfato, tato, paladar e audição. Desta forma, na prática que

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utilizou da análise sensorial para a identificação de odores mostrou a dificuldade no

reconhecimento de algumas amostras, devido à volatilização e semelhança dos odores. Além
disso, a prática que utilizou a identificação dos gostos mostrou que as concentrações de
determinadas substâncias influenciam na percepção do gosto. Sendo assim, é possível notar
que é imprescindível nas indústrias de alimento uma equipe de analistas sensoriais
devidamente treinada, para atuar no controle de qualidade do produto ofertado, bem como no
desenvolvimento de novos produtos.

REFERÊNCIAS

DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2 ed. ver. e ampl. Curitiba:

Champagnat, 2007. 239 p.

HLADIK, C. M. et al. New perspectives on taste and primate evolution: the dichotomy
in gustatory coding for perception of beneficent versus noxious substances as
supported by correlations among human thresholds. Am J Phys Anthropol. 2002.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.

4ª Ed, 1ª Edição Digital. p. 1020. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

NETO et al. Anormalidades Sensoriais: Olfato e Paladar. Arquivo Arq. Int.

Otorrinolaringol. São Paulo - Brasil, v.15, n.3, p. 350-358, Jul/Ago/Setembro - 2011.

NEUMANN, L; SCHAUREN, B.C; ADAMI, F. S; Sensibilidade ao paladar de adultos

e idosos. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia. vol.19 no.5 Rio de Janeiro
Set./Oct. 2016.

TEIXEIRA, L.V. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos.

Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009.

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