Anlise sensorial de bebidas

Anlise Sensorial a disciplina cientifica usada para evocar (provocar), medir, analisar e
interpretar reaes s caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas
pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio (ABNT, 1993). A Anlise Sensorial foi
definida como disciplina cientifica em 1975 pelo IFT (Institute of Food Technology).
Atravs da anlise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e qualidade dos
alimentos, com auxilio dos rgos humanos do sentido. Seu uso estende-se desde as
equipes sensoriais na indstria at a anlise no efeito da embalagem no produto; alm do
monitoramento, melhoramento ou lanamento de novos produtos no mercado.
Sua prtica considerada milenar nas indstrias de cerveja, vinho e destilados da Europa.
No Brasil, a prtica se iniciou em 1954 com degustadores para a classificao do caf
brasileiro.

Aplicao

De acordo com Dutcosky (1996), a avaliao sensorial fornece suporte tcnico para a
pesquisa, industrializao, marketing e controle de qualidade. Dentre as muitas aplicaes
da anlise sensorial na indstria de alimentos e nas instituies de pesquisas, destacam-
se:
 a) Controle das etapas de desenvolvimento de um
novo produto, como anlise descritiva das amostras experimentais; classificar amostras de
acordo com padres estabelecidos e/ou estabelecer que um dos vrios produtos
experimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o padro;

b) Tecnolgico sobre o produto final;

c) Reduo de custos;

d) Controle de efeito da embalagem sobre os produtos acabados;

e) Controle de qualidade;

f) Estabilidade durante o armazenamento Vida de prateleira;

g) Teste de mercado de novos produtos ou produtos reformulados.

Percepo sensorial

Percepo o ato ou efeito de perceber; reconhecer atravs dos sentidos uma

caracterstica do objeto de estudo. Esta percepo ocorre atravs dos cinco sentidos que
so:
Viso Estimulo fsico;
Olfato Estimulo qumico;
Tato Estimulo fsico;
 Audio Estimulo fsico;
Paladar Estimulo qumico.

Caractersiticas sensoriais

So atributos sensoriais:
Aparncia: cor, brilho, translucidez.
Odor: Milhares de componentes volteis.
Gosto: Os quatro gostos clssicos inclui: doce, azedo, salgado e amargo. Sendo includo
atualmente o gosto: umami.
Textura: Propriedades fsicas, dureza, quebradio, arenoso, densidade etc.
Som: Efervescente e rudo do gs carbnico.

Para o estudo dessas caractersticas necessrio o conhecimento de vrias reas, tais

como a psicologia (comportamento humano percepo, motivao), fisiologia (funes
dos sistemas sensoriais), qumica (composio do alimento) e estatstica (quantificao
matemtica dos dados).

Sentidos humanos envolvidos nas avaliaes sensoriais

Viso
Os olhos so os rgos fsicos que nos permite o sentido da viso. O receptor a retina
que contm dois tipos de clulas: os cones e os bastes. Os cones so para detectar a cor
e os bastes para visualizar a forma e a luz escura. Atravs da viso obtemos as primeiras
impresses dos produtos quanto aparncia geral, que engloba as caractersticas de cor,
tamanho, formato, brilho, impurezas etc.
Luzes coloridas podem ser usadas para mascarar diferenas de cor e reduzir sua
influncia na avaliao sensorial.
Olfato
O nariz um rgo fsico que nos permite o sentido do olfato, que nos capacita a sentir o
cheiro, quando estamos fisiologicamente saudveis. Cheiros so produzidos por misturas
complexas de molculas odorferas. Odor a propriedade organolptica perceptvel pelo
rgo olfativo quando certas substncias volteis so aspiradas, sendo este sujeito a
variveis, como a fadiga e a adaptao. Evita-se o termo cheiro em anlise sensorial.
Tato e Audio
Os sentidos do tato e audio simultaneamente permitem a percepo da textura de
alimentos e bebidas. A boca e a mo podem fornecer informaes tteis do alimento.
A densidade um importante atributo fsico dos alimentos, perceptvel nas bebidas. A
densidade perceptvel pelo sentido do tato na boca de quem consome a bebida.
Sabor
O sabor ou flavor a experincia mista, de sensaes olfativas, gustativas e tteis
percebidas durante a degustao.
Pungente o nome dado sensao de dor causada, por exemplo, pelo gs carbnico em
bebidas carbonatadas ou ao cheirar cido actico (2-5%). A sensao de quente ou frio
pode tambm ser causada por substncias como lcool (quente).

A figura 1 mostra as percepes utilizadas para formar o sabor.

Mtodos empregados em anlise sensorial
1 O produto aceito pelos consumidores? Qual a preferncia do consumidor? TESTES
AFETIVOS.
2 Existe diferena perceptvel entre o produto em estudo e algum produto convencional
similar? TESTES DISCRIMINATIVOS.
3 Quais os principais pontos de diferena? Que qualidades sensoriais esto presentes?
Quais as suas intensidades? TESTES DESCRITIVOS.

H bibliografias que os dividem em:

Analticos: inclui os testes descritivos e os discriminativos;
Afetivo: testes de aceitao e preferncia.

Seleo e treinamento de provadores

Devemos contar sempre com dois tipos de provadores para realizar anlise sensorial: os
no treinados e os treinados. Nos testes analticos o provador utilizado como um
instrumento, portanto, h necessidade de trein-los. Porm, no se deve utilizar um
provador treinado para a realizao de mtodos afetivos.
Treinamento do provador para degustao de cervejas, mtodo Mebak. Para a degustao
interligada com a qualidade analtica, so necessrios um grande nmero de degustadores
treinados, entre 10 e 20 pessoas.

A escolha acontece, quando os interessados em fazer parte do time sensorial so

treinados e testados em sua aptido em relao :
gua gaseificada (com gs carbnico);
Cerveja, onde adocicada com acar de cana, como com Iso-alfa-cido;
Amargor, adicionado na cerveja,
A cerveja sem adio (sem alterao, amostra em branco).

O perodo de treinamento e seleo das pessoas de trs dias consecutivos, onde ocorre
o aprendizado bsico e a verificao da capacidade de diferenciao de cada aluno.
 As pessoas, que nestes testes (Duo-Trio) acertarem acima de 75% e no teste triangular
acertarem no mnimo 50%, so pessoas com perfil para anlise sensorial, sendo
aprovadas e devem ser treinadas nos Off Flavor da cerveja que so no total 47 tipos
diferentes.Estes OffFlavors so encontrados para compra geralmente em cpsulas.

Laboratrio
Deve ter iluminao uniforme, possuindo luz natural;
Deve apresentar paredes brancas ou de cor clara;
Deve ser localizado em local sem barulho e isento de odores;
A rea de preparo das amostras deve seguir as orientaes gerais da rea de unidade de
produo de alimentos.

Cabines
As cabines so importantes para que os provadores no se comuniquem uns com os
outros provadores, influenciando nos resultados,
Devem possuir sinal luminoso para comunicao entre o provador e o experimentador;
Devem ser providas de luz colorida verde ou vermelha. A luz colorida serve para
mascarar diferenas visuais entre produtos,
Devem ser individuais, sem contato entre os provadores;
As paredes devem ser de cor clara, neutra.

Preparao da degustao
Lavar os copos com detergente de cheiro e gosto neutro;
Armazenar a cerveja (garrafas que sero analisadas), na temperatura da anlise
sensorial uma noite antes do teste. Geralmente, um pouco mais fria para que na
preparao a amostra no fique com a temperatura fora do desejado.
Colocar caneta e formulrio para preenchimento pelo degustador.

Procedimento do teste
Fazer, de preferncia, a degustao entre 10 e 12 h em uma sala a 20oC sem odor, com
luz natural;
 No permitir a visualizao do rosto de um provador pelo outro, afim de no influenciar na
deduo do provador, resultado.

Alguns tipos de defeitos, off flavors, encontrados na cerveja

Clorofenis Gosto de remdio. Quando a gua utilizada no processo tem cloro, porque
geralmente o processo de retirar cloro est inativo, carvo ativo.
Lightstruck Os raios ultravioletas reagem com a cerveja durante a estocagem da
cerveja nas garrafas. Traz para cerveja aroma e gosto de suor.
Dimetil sulfito Geralmente formado por falta de fervura do mosto, bactrias ou autlise
da levedura. A cerveja fica com aroma de ovo ou legumes cozidos.
Butrico Formado por bactrias durante a produo do mosto ou durante o
armazenamento de xarope de acar. Gosto e aroma de vomito de bebs.
Mercaptanos Forma-se, principalmente, no incio da fermentao pela levedura.
Tambm se forma, quando a levedura est se autolizando durante a maturao. O aroma
e gosto lembram a ralo.
Actico Produzido durante a fermentao. Podem ser produzidos na cervejaria pela
contaminao da cerveja por bactria do cido actico (Acetobacter) provocando gosto e
aroma de Vinagre.