Diacetil (2,3 Butanodiona)

Diacetil percebido como um flavour amanteigado, cremoso ou de doce de

manteiga (butterscotch) que pode ocorrer na cerveja. Referido como pecado original da
cerveja diacetil est presente na maioria das cervejas em alguma concentrao e uma parte
natural do processo de fabricao de cerveja. Diacetil normalmente um off flavour embora
em algumas cervejas como ales e especialmente stouts isto pode ser visto como um flavour
positivo.
Para treinar este flavour gire a o copo da amostra para liberar o aroma e faa inalaes rpidas
enquanto segura a cerveja perto do nariz. Este flavour pode tambm ser detectado por uma
sensao cremosa na boca durante a degustao da amostra de cerveja.
Origem: Formada na cerveja por um precursor produzido pelo fermento durante a
fermentao. Pode tambm ser formado por contaminao de bactrias quando os padres
de higienizao no so adequados.

Lightstruck

Lightstruck percebido como cheiro de gamb. Este off flavour ocorre quando
a cerveja j pronta exposta a luz solar ou artificial. Compostos qumicos derivados do lpulo
so alterados na presena da luz para se formar o composto de enxofre 3-metil-2-buteno-1tiol.
Cervejas que foram fabricadas com lpulos de amargor modificados so resistentes a esta
alterao qumica e no so afetadas pela luz. Garrafas marrons so tambm usadas para
proteger a cerveja de ter interao com fontes de luz. Entretanto garrafas verdes e
transparentes iro permitir que a mudana qumica ocorra. interessante notar que algumas
marcas de cerveja aceitaram este flavour como parte de seu perfil e ele visto como um
atributo positivo de se ter.
Para se treinar com este flavour gire o copo para liberar o aroma. Faa pequenas inalaes
enquanto segura a cerveja a 30 cm do nariz.
Origem: Formado em cervejas em exposio luz solar ou artificial. Cervejas que usaram
exclusivamente lpulos de amargor quimicamente modificados no desenvolvem este flavour.

Mercaptano

Mercaptano conhecido como etil mercaptano ou etaniol um flavour de gs de

drenagem podre, butano como enxofre que pode ocorrer na cerveja. Formado pela levedura
durante a fermentao este flavour presente em muitas cervejas como parte do seu
componente natural de enxofre. Ele tambm pode ser conferido por autlise da levedura (ou
clulas mortas) durante a maturao da cerveja.
Para treinar este flavour gire o copo de amostra para liberar o aroma, remova suas mos e faa
pequenas inalaes enquanto mantm a cerveja para o nariz.
Origem: Formado primeiramente pela levedura durante a fermentao. Tambm produzido
pela autlise da levedura durante a produo de cerveja.

Metlico (sulfato ferroso)

Metlico um metal como moeda de cobre, sangue ou ferrugem que pode

ocorrer na cerveja. Esta contaminao ocorre quando a cerveja ou a matria prima entram em
contato com canos de metal ou maquinrio de m qualidade. Isto tambm pode ser
transmitido atravs de condicionamento como latas de metal com revestimento de resina de
baixa qualidade. Muito raramente isso tambm pode ser introduzido pela tampa da garrafa de
cerveja. Notas metlicas podem ser transmitidas por produtos de oxidao de lipdios.
Metlico um defeito e ser detectado pelos consumidores e isso ir ter um efeito perceptvel
na sua marca. Adicionalmente isto tambm pode promover aromas de envelhecimento ou
oxidao e afetar a qualidade da espuma da cerveja levando a um produto de baixa qualidade.
Para treinar com este flavour coloque 20-25 ml da amostra na boca, mexa isso pela sua boca e
ento engula. Voc tambm pode mergulhar o dedo na amostra e esfregar um pouco na parte
de trs da sua mo. O flavour metlico vai reagir com os amino cidos na sua pele e produzir
um cheiro metlico.
Origem: Derivado do contato da cerveja com materiais contendo metais (fbrica de cerveja,
matrias primas). Notas metlicas tambm podem ser derivadas a partir de produtos de
oxidao de lipdios.

Papis (trans-2-nonenal) papelo

Papis so percebidos como um flavour de papelo molhado, oxidado, papel

reciclado. Papis ocorrem devido oxidao ou envelhecimento da cerveja. Isto
principalmente por causa das condies de armazenamento, a temperatura e a quantidade de
oxignio disponvel na cerveja embalada.
Embora o mecanismo para esta formao se d por meio de vrias vias, precursores de
aminocidos gerados pela fervura inicial do mosto podem liberar trans-2-nonenal devido a
alterao do PH da cerveja e interao de radicais livres, devido oxidao so 2 exemplos.
Devido a qumica complexa envolvida o processo exato de produo de trans-2-nonenal ainda
no est totalmente entendida.
Para treinar este flavour gire o copo para liberar o flavour, faa inalaes rpidas enquanto
mantm a cerveja perto do nariz. Voc tambm pode provar a amostra com uma quantia de
20-25 ml. Mexa isto com a sua lngua e ento engula.
Origem: Formado durante o armazenamento da cerveja. Desenvolvimento das caractersticas
depende do tempo e temperatura de armazenamento, e oxignio contido na embalagem da
cerveja.

Fenlico (4-vinil guaiacol)

Fenlico um flavour herbal, com muitas especiarias como o cravo que podem
ocorrer na cerveja. Normalmente presente devido presena de leveduras selvagens durante
a fermentao ou devido a leveduras especiais. Fontes adicionais de flavours fenlicos
ocorrem devido ao bacteriana de falta de higiene e contaminao das matrias primas
para os compostos fenlicos.
Especialmente cervejas de trigo tipicamente tem flavours fenlicos como parte de seu perfil.
Para treinar com este flavour tape o copo de amostra com sua mo e gire o copo. Remova sua
mo e d uma longa e nica inalada.
Origem: Produzido por leveduras selvagens ou leveduras especiais.

Azedo (cido ctrico)

Azedo um flavour como limo azedo, leite cido ou azedo que pode ocorrer
na cerveja. Todas as cervejas so cidas normalmente, no entanto, em excesso este confere
um sabor e sensao indesejados na boca. Um PH baixo pode ter impacto sobre vrios
componentes aromticos alm destes. Azedo um dos sabores bsicos.
Este flavour pode ocorrer de diversas fontes; fermentao, contaminao por bactria devido
m higienizao ou introduzida pela matria prima.
Para treinar este flavour coloque 20-25 ml de cerveja na sua boca, mexa isto em volta com a
sua lngua e engula. Voc deve sentir o flavour e uma ligeira aspereza cida.
Origem: Matria prima. Fermentao. Contaminao por bactrias do produto ou processo.
Baixo controle de qualidade.

Dimetil Sulfeto (DMS)

DMS ou Dimetil Sulfeto pode ser percebido como um aroma de milho doce,
creme de milho ou molho de tomate. Dimetil Sulfeto um flavour comum que pode ocorrer na
maioria das cervejas, isto pode ser visto como uma caracterstica desejada de algumas pale
lagers, mas tambm visto com um off flavour quando presente em concentraes altas.
DMS formado por um precursor derivado do malte durante a produo do mosto. Isto
tambm produzido por bactrias que conseguiram contaminar a cerveja.
Dimetil Sulfeto um de uma gama de sabores que podem ocorrer em cervejas, tais como
DMDS (dissulfureto de dimetilo) e DMTs (dimetil trissulfureto).
Para treinar com este flavour gire o copo da amostra para liberar o flavour, ento faa
inalaes rpidas perto do nariz.
A maioria dos compostos de enxofre so rapidamente adaptados pelos sensos olfatrios ento
rpidas inalaes so recomendadas.
Origem: Formado de precursores derivados do malte durante a produo do mosto. Tambm
podem ser produzidos por contaminao de bactrias durante a fermentao.

Butirico (cido Butrico)

Butrico um off flavour que pode ocorrer na cerveja, isso geralmente

percebido como um flavour de vmito de beb, rano ou ptrido. Causado principalmente por
bactria durante a fase da produo do mosto da fabricao da cerveja ou em xaropes de
acar. Isso tambm pode ser produzido por bactria quando a cerveja se torna infectada no
envasamento.
Para experimentar este flavour voc deve cobrir o copo de amostra com a sua mo e girar o
copo para liberar o aroma. D inaladas longas e nicas.
Origem: Formado por bactrias durante a fase da produo do mosto da fabricao da cerveja
ou em xaropes de acar. Ocasionalmente formado por infeco por bactrias durante
envasamento da cerveja.

H2S (Sulfeto de hidrognio)

H2S ou sulfeto de hidrognio um flavour de ovo podre ou sulfuroso que

comumente ocorre em todas as cervejas em nveis diferentes. Sulfeto de hidrognio
produzido pela levedura durante a fermentao e durante a fase de maturao. Bactrias
contaminantes tambm podem causar adicional H2S a ser gerado.
H2S em nveis baixos concede um flavour fresco para cerveja, em altas concentraes isto se
torna um off flavour.
Para treinar usando este flavour gire o copo de amostra com a sua mo cobrindo isto para
concentrar o aroma no espao do topo. Libere sua mo e d uma inalada nica e rpida. Tenha
cuidado para no se expor demais ao H2S, pois seus sensos vo se adaptar rapidamente a este
flavour.
Origem: Produzido pela levedura durante a fermentao e s vezes durante a maturao. Pode
tambm ser formado por bactrias contaminantes quando os padres de higienizao so
inadequados.

Acetaldedo

O acetaldedo representa um flavour que esta presente em todas as cervejas.

Em altas concentraes isto considerado um off flavour. Acetaldedo tambm pode ser uma
contribuio positiva para o flavour de alguns estilos de cerveja. Acetaldedo percebido como
um flavour de maa verde ou solvente, quase como uma tinta de emulso. Acetaldedo muda
sua percepo sensorial com diferentes cervejas De um flavour de um solvente sujo para um
flavour etreo em outras. Isto depende largamente da marca da cerveja e tipo quando isto
ocorre.
Para treinar usando este flavour gire o copo de amostra com a sua mo cobrindo isto para
concentrar o aroma no espao do topo. Libere sua mo e d uma inalada nica e rpida. Pode
tambm ser percebido como uma aspereza na boca.
Origem: Produzida pela levedura durante a fermentao. Indicativo de leveis altos de O na
cerveja envasada. Pode tambm ser formada por bactrias contaminantes.

leo de lpulo (leos essenciais de lpulo)

leo de lpulo um flavour lupulado ou floral que comum em cervejas. Este flavour de
caractersticas chave transmitido para cerveja pelos leos essenciais do lpulo (Humulus
Lupulus). Ele presente em muitas cervejas como parte do perfil normal do flavour.
Para treinar este flavour gire o copo para liberar o aroma e d inaladas curtas enquanto
mantm a cerveja perto do nariz. Voc tambm pode saborear o leo de lpulo engolindo uma
amostra enquanto segura seu nariz e ento soltar e expirar.
Origem: Olo essencial do lpulo (Humulus Lupulus) isolado por destilao a vapor.

Acetato de isoamila

Acetato de isoamila um flavour de ster comum que est presente em todas

as cervejas. Ele percebido como flavour de banana, bala de goma de pera ou frutado.

Este flavour desempenha um papel importante em todas as cervejas e no perfil total do

flavour do produto. Acetato de isoamila produzido pela levedura durante a fermentao e
est presente em grandes quantidades devido a isso. Embora possa impactar seriamente na
caracterstica do flavour se ele estiver presente em nveis elevados.
Para treinar com este flavour tape o copo de amostra com sua mo e gire o copo. Remova sua
mo e d uma longa e nica inalada.
Origem: Produzido pela levedura durante a fermentao.

Geraniol (lcool geranil)

Geraniol um flavour como rosa, floral ou gua de rosas que ocorre em

cervejas. Conferido para a cerveja atravs do lpulo uma caracterstica importante do leo
de lpulo (olo essencial do Humulus Lupulus). Sua concentrao determinada pelo tipo de
lpulo, o regime de lupulagem, pela fervura do mosto e condies de fermentao.
Para treinar com este flavour gire a sua amostra para liberar o aroma, d inaladas rpidas
enquanto mantm a cerveja para o nariz.
Origem: Geraniol conferido para a cerveja atravs do lpulo. Ele uma caracterstica
importante do leo de lpulo. Sua concentrao na cerveja determinada pela variedade do
lpulo, o regime de lupulagem e pela fervura do mosto e condies de fermentao.

Gro (2-metil-propionaldeido)

Gro pode ser percebido como uma caracterstica de malte verde ou um

paladar spero na cerveja. Gro um dos flavours mais sutil que podem ocorrer na cerveja,
facilmente mascarado por flavours mais poderosos e homebrewers encontram este desafio.
2-metil-propionaldeido transmitido para a cerveja atravs do uso de malte de cevada e
geralmente controlado por prticas de sparging e fervura do mosto. Ele tambm associado
com o uso de maltes que no tenham sido armazenados durante tempo suficiente antes da
utilizao.
Gro geralmente considerada como uma caracterstica indesejada, mas em algumas cervejas
normal estar presente em nveis baixos.

Para treinar este flavour, gire o copo de amostra para liberar o aroma e faa inalaes rpidas
enquanto segura a cerveja perto do nariz. Tome um gole da amostra e voc deve ser capaz de
detectar uma aspereza sutil.
Origem: Transmitido para a cerveja atravs do uso de malte de cevada e prticas de controle
de sparging e fervura do mosto. Tambm associado com o uso de maltes que no tenham sido
armazenados durante tempo suficiente antes da utilizao.

Hexonoato de etila

Hexonoato de etila um flavour de anis, maa vermelha, frutado de maa ou

ster. Ele est entre um nmero de flavours de steres que podem ocorrer na cerveja.
Hexonoato de etila esta presente em todas as cervejas em concentraes variadas. Este
flavour pode ser quase imperceptvel em algumas cervejas e parte dos principais atributos em
outras, em altas concentraes, torna-se um off flavour.
Hexonoato de etila produzido pelo processo de fermentao por leveduras Por isso muito
comum. Este flavour pode tambm ocorrer em cervejarias que engarrafam refrigerantes Hexonoato de etila pode ser uma transio de flavour comum que pode ocorrer quando
ocorrem processos de troca inadequados.
Para treinar com este flavour tape o copo de amostra com a sua mo e gire o copo para liberar
o aroma. Ento remova sua mo e d uma longa e uma inalada longa e nica. Voc tambm
pode saborear a amostra para entender todo o sabor que este transmite.
Origem: Produzido pela levedura durante a fermentao.

Butirato de etila (Butanoato de etila)

Butirato de etila percebido como um flavour de fruta tropical, tutti frutti,

manga ou abacaxi. Um dos flavours de ster encontrado na maioria das cervejas, isto tambm
pode ser percebido levemente como um queijo frutado. Butirato de etila geralmente ocorre
em cervejas devido a fermentao e demais pode ser considerado um off flavour.
Butirato de etila tambm pode ser transmitido para cervejas devido a m qualidade de
higienizao de cervejarias como no mosto pode acabar contendo cido butirco e aumentar a
produo deste sabor.
Para treinar com este flavour tape o copo de amostra com sua mo e gire o copo para liberar o
aroma. Remova sua mo e d uma longa e nica inalada.

Origem: Produzido pela levedura durante a fermentao. Produo aumentada em mostos

que contm cido butirco, formado como resultado de m higienizao da cervejaria.

Catty (p-metano-8-tiol-3-ona)

Catty um flavour de urina de gato, groselha ou cassis que pode ocorrer na

cerveja. Geralmente visto como um off flavour (Mas como um flavour positivo em algumas
ales), Catty pode indicar oxidao prematura em cervejas durante o armazenamento. Este
flavour altamente ativo e pode ser detectado facilmente uma vez que treinado.
P-metano-8-tiol-3-ona um nmero de compostos de enxofre que pode ocorrer na cerveja.
Este off flavour tambm pode ser causado por matrias primas que tenham sido contaminadas
por p-metano-8-tiol-3-ona e foram introduzidas no processo de fabricao de cerveja.
Para treinar este flavour tape a cerveja com a mo e gire o copo para liberar o aroma. Faa
inalaes rpidas enquanto segura a cerveja perto do nariz.
Origem: Contaminao da matria prima com um precursor de aroma catty.

Grama verde cortada (Cis-3-hexanol)

Grama verde cortada percebido com um flavour de grama cortada, cerca viva
ou de folhagens. Prticas de fervura do mosto podem introduzir este flavour. A variedade do
lpulo pode levar este flavour a ser transmitido para a cerveja. Alguns processos de
envelhecimento tambm podem conceder este flavour para a cerveja.
Grama verde cortada normalmente uma caracterstica desejada e pode transmitir uma nota
de frescor para a cerveja, embora, em altas concentraes altas se torna um off flavour
Para treinar este flavour gire o copo para liberar o aroma e d inaladas curtas enquanto
mantm a cerveja perto do nariz.
Origem: Vrios tipos de compostos concedem flavour de grama verde cortada para a cerveja..
A presena destes compostos influenciada pelas prticas de fervura do mosto e variedades
do lpulo.

Caprlico (cido octanoico)

Caprlico descrito com um flavour de cabra, cera, ranoso ou gordura que

pode ocorrer na cerveja. Causado pelo envelhecimento da cerveja durante o armazenamento
(tambm conhecido como condicionamento), ele produzido pela levedura. Caprlico pode ser
visto como um flavour positivo ou um off flavour em altas concentraes dependendo do
estilo da cerveja ou da marca.
Algumas cervejas pale lagers tem este flavour como parte do perfil normal do seu flavour. No
entanto este flavour no ocorre em muitas cervejas por isso tende a ser visto em marcas e
estilos especficos.
Para treinar com este flavour tampe o copo com a mo e gire o copo para liberar o flavour
para o topo do copo. Libere sua mo para liberar o aroma e ento d uma inalada nica e
rpida. Voc deve ser capaz de detectar um cheiro como de cera ou gordura. Depois de
cheirar ento deguste um pouco da amostra.
Origem: Produzido pela levedura durante o condicionamento da cerveja.

Traduo livre por Fernando Zank Correa Evangelista

Fonte: http://www.flavoractiv.com/products_categories/beer-flavour-standards/