CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DE MINAS GERAIS

CURSO: BACHARELADO EM QUMICA TECNOLGICA

ANLISE SENSORIAL

TESTES
GOSTOS BSICOS / RECONHECIMENTO DE ODORES

Belo Horizonte MG
Outubro de 2014

CENTRO FEDERAL DE EDUCAO TECNOLGICA DE MINAS GERAIS

CURSO: BACHARELADO EM QUMICA TECNOLGICA
ANLISE SENSORIAL

TESTES
GOSTOS BSICOS / RECONHECIMENTO DE ODOERES

Relatrio referente s aula prtica Teste de Gostos Bsicos e

Teste de Reconhecimento de Odores, realizadas na
disciplina: Analtica Sensorial.

Belo Horizonte MG
Outubro de 2014

1 Introduo
1

A anlise sensorial definida pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT,

1993) como a disciplina cientfica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes das
caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato,
gosto, tato e audio.1
A anlise sensorial normalmente realizada por uma equipe montada para analisar as
caractersticas sensoriais de um produto para um determinado fim. Pode se avaliar a seleo
da matria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade
da textura, o odor, o gosto, a estabilidade de armazenamento, a reao do consumidor, entre
outros. Para alcanar o objetivo especfico de cada anlise, so elaborados mtodos de
avaliao diferenciados, visando a obteno de respostas mais adequadas ao perfil pesquisado
do produto. 1
Esses mtodos apresentam caractersticas que se moldam com o objetivo da anlise. O
resultado, que deve ser expresso de forma especfica conforme o teste aplicado, estudado
estatisticamente concluindo assim a viabilidade do produto.1
A nossa mquina de anlise sensorial composta pelos nossos sistemas sensoriais:
olfativo, gustativo, ttil, auditivo e visual. As propriedades so as seguintes, da anlise em
questo:1
- Gosto uma das propriedades sensoriais da cavidade bucal relacionadas ao paladar,
percebidas na boca. a identificao, atravs das papilas gustativas, das caractersticas
bsicas (ou gostos primrios) dos alimentos, ou seja, os gostos cidos, amargos, doces e/ ou
salgados. 1
- Odor Segundo a ABNT, odor a propriedade sensorial perceptvel pelo rgo olfativo
quando certas substncias volteis so aspiradas (ABNT, 1993). Essas substncias, em
diferentes concentraes, estimulam diferentes receptores de acordo com seus valores de
limiar especficos. 1

2 Objetivos
Almejou-se, no Teste dos Gostos Bsicos, familiarizar os avaliadores com os gostos
considerados bsicos e no Teste do Reconhecimento de Odores, observar-se e detectar-se
diferentes odores nos alimentos, incentivando-se sempre o emprego dos rgos do sentido no
julgamento dos produtos avaliados.

3 Parte experimental
2

3.1 Materiais

Cabine para anlise sensorial;

Bandeja;

Copos descartveis;

Etiquetas;

gua mineral;

Solues diludas de: Sacarose, Cloreto de Sdio, cido Ctrico e Cafena (2 amostras
de cada, com concentraes diferentes);

Amostras de Folhas de Organo, Tempero de alho em p, cravo e canela em p;

3.2 Procedimentos
3.2.1. Teste dos Gostos Bsicos

Separou-se um grupo de 24 avaliadores e subdividiu-se em 2 equipes, onde uma

preparava as amostras e a outra avaliava.

Preparo das amostras: Colocou-se a cabine para anlise sensorial sob uma carteira,
dentro dela disps-se uma bandeja com 8 amostras de solues diludas codificadas
aleatoriamente Tabela I e um copo com gua mineral.

Tabela I. Codificao das amostras de solues com sabor caracterstico analisadas.

Cdigo

Amostra

118

Doce Fraco

402

Doce Forte

821

Salgado Fraco

170

Salgado Forte

587

cido Fraco

760

cido Forte

978

Amargo Fraco

256

Amargo Forte

Aps o preparo secreto do local de anlise e amostras, a equipe avaliadora, dotada de

formulrio, lpis e borracha, adentrou-se a sala e avaliou-se, durante o tempo
necessrio, as amostras em questo.

A forma de avaliao era tentar identificar os gostos salgado, doce, cido e amargo em
diferentes intensidades nas amostras testadas e anotar no formulrio.

Entre a avaliao de uma amostra e outra aconselhou-se a equipe avaliadora a beber

um pouco de gua mineral.

3.2.2. Teste de Reconhecimento dos odores

Separou-se um grupo de 24 avaliadores e subdividiu-se em 2 equipes, onde uma

preparava as amostras e a outra avaliava.

Preparo das amostras: Colocou-se a cabine para anlise sensorial sob uma carteira,
dentro dela disps-se uma bandeja com 4 amostras bem vedadas com apenas alguns
pequenos orifcios na tampa, codificadas aleatoriamente Tabela II.

Tabela II. Codificao das amostras dotadas de odor caracterstico analisadas.

Cdigo

Amostra

486

Organo

754

Alho em p

656

Canela

772

Cravo

Aps o preparo secreto do local de anlise e amostras, a equipe avaliadora, dotada de

formulrio, lpis e borracha, adentrou-se a sala e avaliou-se, durante o tempo
necessrio, as amostras em questo.

A forma de avaliao era tentar identificar os odores caractersticos em diferentes

amostras testadas e anotar no formulrio.

Entre a avaliao de uma amostra e outra aconselhou-se os avaliadores a cheirarem o

prprio punho este deve estar sem perfume.

4 Resultados e discusso
Cada julgador marcou o cdigo da amostra avaliada e verificou o gosto desta amostra,
bem como sua intensidade. Utilizou-se os dados obtidos nas avaliaes Tabela III e Tabela
IV, para se obter a porcentagem de acerto para cada gosto-intensidade e odor, alm de
observa-se a capacidade das pessoas em distinguirem gostos.

Tabela III. Resultado do teste dos gostos bsicos.

Gostos
DOCE FRACO
DOCE FORTE
SALGADO FRACO
SALGADO FORTE
CIDO FRACO
CIDO FORTE
AMARGO FRACO
AMARGO FORTE

118
19
2
0
0
1
0
2
0

821
0
0
22
0
0
0
0
2

256
0
0
0
0
0
0
2
22

760
0
0
1
1
5
15
2
0

978
1
0
0
0
1
4
15
3

587
0
0
0
0
16
0
1
7

402
3
21
0
0
0
0
0
0

170
1
1
1
22
0
0
0
0

Tabela IV. Resultados do teste de reconhecimento de odores.

Odor

486

754

656

772

Organo

15

Alho

14

Canela

24

Cravo

23

Outros

9*

7**

No identificou

* 2 Assafro, 2 Manjerico, 1 Pimenta, 2 Ns Moscada;

**1Pimenta do Reino, 7 Tempero, 1 Sal Grosso;

4.1 Teste dos Gostos Bsicos

Com os resultados Tabela III, construiu-se os Grficos I, II, III, IV, V, VI, VII e VIII,
com a finalidade de observar-se e comparar-se o percentual de acerto dos avaliadores.

Grfico I. Percentual da opinio sobre a

amostra Salgado Forte.

Grfico II. Percentual da opinio sobre a

amostra Doce Forte.

Grfico III. Percentual da opinio sobre a

amostra cido Fraco.

Grfico IV. Percentual da opinio sobre a

amostra Amargo Fraco.

Grfico V. Percentual da opinio sobre a

amostra cido Forte.

Grfico VI. Percentual da opinio sobre a

amostra Amargo Forte.

Grfico VII. Percentual da opinio sobre a

amostra Salgado Fraco.

Grfico VIII. Percentual da opinio sobre a

amostra Doce Fraco.

Analisando-se os Grficos I, II, III, IV, V, VI, VII e VIII, nota-se que h uma
dificuldade dos julgadores distinguir o gosto entre cido e amargo. Pode-se explicar este fato
pelo desconhecimento do significado de cido e amargo, que por sua vez distinto.
1

Grfico IX. Percentual de acerto de cada amostra.

Analisando-se o Grfico IX, no geral, pode-se notar que o gosto salgado foi o que
apresentou o maior nmero de acertos, sendo a intensidade forte com a maior porcentagem. J
esperava-se este resultado, pois doce e salgado so alguns dos primeiros gostos a ser
conhecidos pelos seres humanos e o amargo, por instinto (molculas de sabor amargo incluem
plantas alcalides, como a atropina, o quinino e a estricnina, que podem ser venenosas), so
reconhecidos logo quando entra-se em contato com a boca, a mesma geralmente detm
(impede) sua ingesto, a menos que a pessoa se habitue substncia. 2
O grande nmero de acertos deve-se ao consumo contnuo de produtos com tal gosto
pelos julgadores, o que acarreta o aumento da memria gustativa, facilitando assim, a
identificao e diferenciao. Nota-se tambm, que para todos os gostos, a intensidade forte
obteve porcentagem igual ou maior de acertos com relao intensidade fraca, devido a maior
concentrao imposta aos julgadores, facilitando-se a percepo. 1
Percebe-se, tambm que tanto o gosto doce quanto o gosto salgado na intensidade
fraca, obtiveram as menores porcentagens de acertos, como trata de gostos com elevada
presena em produtos consumidos pelos julgadores, acredita-se que tal resultado se deve a
baixa concentrao que tornou as amostras muito diludas dificultando assim a sua
identificao. 1

4.2 Teste de Reconhecimento dos odores

Com os resultados Tabela IV, construiu-se o Grfico X, com a finalidade de
observar-se o percentual de acerto dos avaliadores.

.
Grfico X. Percentual de acerto de cada amostra.

Comparando-se os percentuais no Grfico X, observa-se que no geral, a equipe

julgadora, obteve um alto percentual de acertos. O grande nmero de acerto pode ser
justificado pelo odor pronunciado e caractersticos das amostras, quanto aos erros, em
relao ao Organo, deve-se ao desconhecimento do nome do condimento, pois os julgadores
sugeriram nomes de ervas, no caso do alho em p, nota-se essa similaridade de sugesto, mas
devido ao uso cotidiano do mesmo para temperar os alimentos, que por ter um cheiro forte
mscara a presena de outros condimentos. 1
O alto nvel de acertos das amostras de cravo e canela deve-se ao odor pronunciado,
que remete a memria gustativa, facilitando-se a percepo, identificao e diferenciao das
amostras. 1

5 Concluso
Aplicou-se os testes de tal forma, que pode-se colocar em prtica os conhecimentos de
anlise sensorial aprendido durante as aulas tericas ministradas.
Os objetivos da prtica foram alcanados, pois familiarizou-se os avaliadores com os
gostos considerados bsicos, observou-se e detectou-se diferentes odores nos alimentos,
empregando-se dos rgos do sentido e tcnicas no julgamento dos produtos avaliados.
Percebeu-se que os julgadores obtiveram alta porcentagem de acerto, sendo capazes de
identificar as amostras. Alguns fatores podem ser citados como possveis causadores deste
resultado, como a elevada memria gustativa e/ou elevada quantidade de papilas gustativa, a
no incidncia de tabagismo, gravidez, gripes ou resfriados na equipe julgadora.

6 Referncias
1 http://www.galenoalvarenga.com.br/publicacoes-livros-online/homem-animal-de-duas-cabecas/ossentidos-quimicos. Acesso em 06 de outubro de 2014, s 18:30hs.
2 TEIXERAL, L. V; Anlise Sensorial na Indstria de Alimentos. Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes.
Jan/Fev, n 366, 64: 12-21, 2009.