questionario recrutamento julgadores

ANÁLISE SENSORIAL
AULA 4 - Seleção e Treinamento da Equipe
- Procedimento para seleção (MININ, DUTCOSKY, CLEMENTE)
- Treinamento da Equipe (MININ, DUTCOSKY)
- Motivação (MININ, DUTCOSKY)
- Dispensa dos julgadores (MININ, DUTCOSKY)
Prática: Técnicas de avaliação de odores (CHAVES)

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 PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
RECRUTAMENTO DE JULGADORES

O painel dos julgadores pode ser composto por homens e mulheres:

selecionados e treinados, exceto testes de aceitabilidade

Quanto ao objetivo:
a) Preferência do consumidor:
- Em laboratório: >50 respostas PREFERÊNCIA; 100 respostas
ACEITABILIDADE
- Consumidores: 1000 respostas

b) Determinação do grau ou nível de qualidade (avaliação

comparativa): selecionados e treinados

c) Detecção de nível de uma diferença/Análise descritiva de um

produto: 10-12 julgadores treinados
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 PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
RECRUTAMENTO DE JULGADORES

O julgador deve ter aptidão sensorial

Qualquer pessoa que tenha tempo e interesse pode ser

recrutado.

É função do líder para uma perfeita análise:

recrutar
treinar,
monitorar o desempenho e motivação.

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 PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
ORIENTAÇÃO AO LÍDER E AOS JULGADORES
• Procedimentos necessários do líder:

1- o líder deve trabalhar com número reduzido de julgadores nas explicações para
que ele acompanhe de forma mais individualizada o desempenho e motivação
durante as instruções: máximo 10 por vez;

2- O provador deve estar ciente de que a participação nos testes é espontânea e

voluntária.

3- mostrar a importância e seriedade do teste sensorial para a gerência da

empresa e funcionários;

4- utilizar mídias (retroprojetor, datashow, quadro, cartazes...) para apresentar o

projeto e, principalmente as fichas de avaliação sensorial;

5 - demonstrar como se preenche as fichas de avaliação sensorial e demonstrar a

facilidade do teste;

6 – responder as dúvidas que possam surgir sobre o projeto;

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 PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
ORIENTAÇÃO AO LÍDER E AOS JULGADORES
• Procedimentos necessários do líder:

7- selecionar julgadores que gozem de boa saúde e apetite: alergias, intolerâncias,

deficiências visual ou olfativa, anomalias.

8 – A discussão da amostra deve ser evitada: preparo, origem... Pode-se falar o

que é o alimento mas, não seus pormenores.

9 – Recomendar aos julgadores

- Sejam Pontuais
- evitar o uso de substâncias de grandes odores: sabonete, loções, perfumes,
maquiagens;
- Comunicar qualquer debilidade física ou emocional, uso de aparelhos
dentários e medicamentos;
- gostar do produto analisado
- Apresentar curiosidade intelectual
- evitar de comer, beber ou fumar pelo menos 30 minutos antes do teste
sensorial.
- avisar que durante a análise sensorial ninguém deve conversar nem mesmo
para esclarecer dúvidas; 5
PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
ORIENTAÇÃO AO LÍDER E AOS JULGADORES

• Procedimentos necessários do líder:

10 – Ao final do teste
- enviar cartão de aniversário do Analista Sensorial (20
de novembro) aos julgadores;

- Recompensar os julgadores com brindes pela

participação e não pelas avaliações corretas;

- Comunicar os resultados parciais e gerais aos

julgadores e gerência;

- Arquivar todas as informações dos julgadores:

confidencial;

- Fazer divulgações na empresa sobre a importância da

Análise Sensorial.

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Avaliação da aceitação de vinhos brancos varietais brasileiros
através de testes sensoriais afetivos e técnica multivariada de
mapa de preferência interno.
BEHRENS, Jorge H.; SILVA, Maria Aparecida A. P. da; WAKELING, Ian N.

Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 19, n. 2, May 1999 . Disponível em:

<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20611999000200011&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 22 Mar. 2009.

Objetivos do presente trabalho:

i) avaliar em escala laboratorial, a aceitação e preferência de consumidores
pelos vinhos brancos nacionais, em função de três diferentes linhas
varietais, provenientes de duas vinícolas distintas;

ii) comparar metodologias tradicionais de análise de dados afetivos, como a

Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey e histogramas de
frequência, com a nova metodologia de Mapa de Preferência Interno;

iii) levantar informações sobre os hábitos de consumo de uma parcela de

consumidores de vinhos brancos nacionais.

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 Caracterização dos hábitos de consumo
dos provadores de vinho branco
Questionário de recrutamento foi entregue a um grupo de 98 indivíduos consumidores de
vinho branco, constituído de alunos de pós-graduação, professores e funcionários
administrativos da UNICAMP.

Gosto/desgosto
Nível de interesse no projeto
Restrição/alergia alimentar
Disponibilidade de horário
Interesse pelo projeto

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 Caracterização dos hábitos de consumo
dos provadores de vinho branco
Os julgadores devem, usualmente, ser recrutados a partir do ambiente de trabalho:
julgadores potenciais.

Cada julgador deve estar interessado na participação e saberem da importância de sua

contribuição.

O líder deve guardar um arquivo com todas as informações.

• Dentre os 98 indivíduos que responderam aos q uestionários distribuídos, 69 % eram

alunos de pós-graduação, 1 0 % professores e 21% funcionários administrativos e de
nível técnico da UNICAMP. Desses indivíduos, 43 % pertenciam ao sexo masculino e
57 % ao sexo feminino.

• Cerca de 66,1 % do total das mulheres e 57,1 % total dos homens, pertencia à faixa
etária entre 25 e 35 anos

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Caracterização dos hábitos de consumo
dos provadores de vinho branco

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 Avaliação da aceitação de vinhos brancos varietais brasileiros
através de testes sensoriais afetivos e técnica multivariada de
mapa de preferência interno.

Considerações
• Com base nesses números, pode-se observar que a população estudada
consome ao redor de 12 litros de vinho branco por ano, consumo muito acima
da média brasileira, referida como sendo de 1,7 litros per capita/ano.

• Esses resultados sugerem também que, dentro da população brasileira,

fatores como renda, região geográfica, hábitos alimentares, e outros, podem
definir grupos de consumidores de vinho branco com consumo médio anual
significativamente maior que a média nacional.

• Quanto aos locais onde os entrevistados declararam preferir consumir vinho

branco, tanto homens como mulheres apontaram em primeiro lugar o
domicílio, seguido do consumo em festas e reuniões sociais. Restaurantes,
bares e casas noturnas foram pouco citados.

• A freqüência de consumo reportada pela população estudada mostrou que

50 % do total de mulheres e 52,4 % do total de homens entrevistados
consomem 4 ou mais copos por mês.
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 PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
SELEÇÃO INICIAL DE JULGADORES PARA PAINÉIS TREINADOS

• Vimos que o procedimento preliminar para a seleção é a ENTREVISTA.

• Em seguida, os julgadores aprovados são convidados a identificar gostos

básicos, Textura, cor, odores comuns ou diferenças aplicadas ao produto:
teste triangular
– A sensibilidade sensorial, uma aptidão de cada indivíduo, é imprescindível para
a confiabilidade dos resultados.

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 Princípios básicos da experimentação
• Tem-se os princípios :
- Controle local: uniformidade dos blocos (julgadores). Todos tenham sensibilidade
mínima para produzir resultados consistentes e reprodutíveis. É muita responsa para
o líder.

– Repetição: é o mesmo delineamento para julgadores diferentes.

– Replicação: é o mesmo delineamento para o mesmo julgador
Julgador Delineamento
1 AAB; AAB (Replicação)
2 AAB Repetição

– Casualização: distribuição aleatória das amostras aos julgadores.

Julgador Delineamento
1 AAB
2 ABA
3 BAA

- Balanceada: é o mesmo número de vezes que cada amostra tem que ser
oferecida entre os julgadores nas mesmas posições.
Julgador Delineamento Julgador Delineamento
1 AAB 2 BBA
3 ABA 4 BAA
5 BAB 6 ABB
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- Completo: Todos os julgadores recebem o mesmo número de amostras
 Princípios básicos da experimentação
Julgador Amostras
• A ficha do líder:
1 A B A
Amostra 2 B A B
A B 3 A A B
397 561 4 B B A
240 884 5 B A A
6 A B B
A: macarrão 100 % f.trigo branco 7 A B A
8 B A B
B: macarrão 10 % f. trigo integral
9 A A B
10 B B A
11 B A A
Este delineamento é: 12 A B B
Casualizado, Repetição, Completo 13 A B A
14 B A B
15 A A B
16 B B A
17 B A A

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Teste de reconhecimento de ODORES

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PARA ODORES http://vinhofortaleza.blogspot.com/2011_06_01_archive.html
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PARA AROMAS 17
 Segundo a ANVISA, essa classe de aditivos é dividida em:

Aromatizantes naturais: Obtidos exclusivamente mediante métodos físicos,

microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias primas aromatizantes/aromas naturais.
Entende-se por matérias primas aromatizantes/aromas naturais os produtos de origem
animal ou vegetal normalmente utilizados na alimentação humana, que contenham
substâncias odoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamento
adequado (torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento enzimático, etc.).

Aromatizantes sintéticos: Compostos quimicamente definidos obtidos por processos

químicos. Os aromatizantes/ aromas sintéticos compreendem:

- Aromatizantes idênticos aos naturais: São as substâncias quimicamente definidas

obtidas por síntese e aquelas isoladas por processos químicos a partir de matérias primas
de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das
substâncias presentes nas referidas matérias primas naturais (processadas ou não);

- Aromatizantes artificiais: São compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não
tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas
propriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

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(CONTINUAÇÃO) Segundo a ANVISA, essa classe de aditivos é dividida em:

Misturas de aromatizantes: Os aromatizantes podem apresentar-se misturados entre

si, seja qual for o número de componentes e tipo de aromatizantes. O aromatizante
resultante será considerado:

- Natural: quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais

- Idêntico ao natural: quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas idênticos aos

naturais com ou sem a adição de aromatizantes/aromas naturais

- Artificial: quando na mistura intervier aromatizante/aroma artificial, com ou sem a

participação de aromatizantes naturais ou idênticos aos naturais.

Aromatizantes/aromas de reação ou de transformação: São produtos obtidos

segundo as boas práticas de fabricação, por aquecimento a temperatura não superior a
180ºC, durante um período não superior a quinze minutos (podendo transcorrer períodos
mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores). O pH não poderá ser superior a
8. São considerados naturais ou sintéticos de acordo com a natureza de suas matérias-
primas e/ou processos de elaboração.

Aromatizantes de fumaça: São preparações concentradas utilizadas para conferir

aroma/sabor de defumado aos alimentos.
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 Teste de reconhecimento de ODORES

– Normalmente, são
selecionadas de 16 a 20
aromas comuns pedindo que
sejam identificadas
nominalmente em uma ficha.

– Graduação:
• 1 ponto para identificação
(orégano) ou associação
(manjerona ou pizza)

• Meio ponto para

caracterização (condimento
salgado)

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Teste de reconhecimento de ODORES
– Teste classificatório mas não eliminatório

– Grau de dificuldade: porcentagem de acertos para cada aroma específico

• O julgador deve identificar 70 %
• 50 % da equipe deve identificar.

– Modo de servir as amostras:

• Copinhos de porcelana, embebidos com algodão e água morna e cobertos com
uma folha de alumínio.
• No momento da prova fazer pequeníssimos furos na folha para aspiração
• Não realizar em cabines fechadas ou lugares sem ventilação

– Técnicas de aspiração:
• Aspirações curtas e evitar inalações profundas e longas
• Manter a boca fechada
• Recomenda-se cheirar o antebraço ou mão como prova em branco entre as
amostras durante 30 segundos
• 15 a 20 amostras: 15minutos

CONHEÇA O SITE: http://www.aromac.pt/aromac3.asp

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Teste de reconhecimento de ODORES

• Elabore uma prática-teórica.

– Você escolherá:
• Amostras
• Escolha o ODOR, ASSOCIAÇÃO E
CARACTERIZAÇÃO
• Planejamento experimental
• Elaboração da ficha
• Cuidados para servir

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TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS

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TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS

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TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS

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TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS

– 1ª etapa: apresenta-se uma série de soluções contendo os gostos básicos

para reconhecimento e familiarização

– Soluções segundo a ISO 3972 (1991):

• DOCE = 0,58 % açúcar refinado
• SALGADO = 0,12 % sal de cozinha
• ÁCIDO = 0,04 % ácido cítrico
• AMARGO = 0,02 % cafeína
• “UMAMI” = 0,06 % glutamato monossódico
• METÁLICO = 0,0005 % FeSO4.7H2O

– Preparo das soluções: água destilada ou deionizada. Jamais água mineral

• Sacarose: preparar no dia
• Metálica: pH neutro-levemente ácido
• A sensibilidade é maior entre 20-30 oC

– 2ª etapa: teste de identificação de acordo com a ficha.

– Aprovação na identificação: 100%

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TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS

– Modo de servir as amostras:

• Codifique as amostras em 3 dígitos
• Ordem aleatória
• Copinhos de 50 mL
• Repetindo no mínimo 3 gostos de forma aleatória: 9-12 amostras/indivíduo

– Técnicas de sabor
• Quantidade padronizada:
– 15 mL líquido,
– 10 – 15 g de cereal cozido,
– 20 g fruta/vegetal cozido,
– 30 g frutas “in natura”,
– 15-20 g carne

• Tempo de permanência na boca: 20 a 30 segundos: cuspir ou escarrar

• Excesso de deglutição: fadiga sensorial
– A decisão de deglutir ou cuspir é do líder e não do julgador

• Intervalo entre as avaliações de uma amostra a outra: 20 – 30 segundos

– Enxaguar a boca (água) ou reduzir o sabor residual (pão branco, biscoitos,
torradas)
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TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS

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 TESTE DE DIFERENÇA APLICADA AO
PRODUTO
– É um teste classifcatório: habilidades e percepções dos julgadores.

– American Society for Testing and Materials (ASTM STP433, 1968):

• Teste mais utilizado: Triangular (Métodos Discriminatório): mínimo de 60 % acertos

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 TESTE DE DIFERENÇA APLICADA AO
PRODUTO
– American Society for Testing and Materials (ASTM STP433, 1968):
• Recomenda: Teste Sequencial Triangular: decisão depende do número de acertos

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 PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
SELEÇÃO INICIAL DE JULGADORES PARA PAINÉIS TREINADOS

• TESTE DE DIFERENÇA APLICADA AO PRODUTO

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 PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
SELEÇÃO INICIAL DE JULGADORES PARA PAINÉIS TREINADOS

TAREFINHA DE CASA

• Elabore uma prática com um grupo de 15 colegas

• Vocês escolherão:
• Tipo de teste
• Amostras
• Atributo para cada amostra
• Planejamento experimental (quais características)
• Elaboração da ficha
• Preparo das amostras

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 PROCEDIMENTO PARA SELEÇÃO
NÚMERO DE JULGADORES
O número de julgadores vai depender do tipo de método sensorial:

• Métodos Orientados aos Produtos

– Discriminativo (Testes de Diferença e Testes sensibilidade)
– Métodos Descritivos

• Nestes testes necessita-se de um pequeno número de julgadores treinados, entre 8-10 e

12 pessoas.
• É necessários que se tenha repetições dos tratamentos para aumentar o grau de precisão
(diminuir o erro experimental)
• A escolha dos membros é feita no local de trabalho por razões econômicas e de
disponibilidade, exceto para quem trabalha com as amostras.

• Métodos Orientados ao Consumidor: Subjetivos ou Afetivos

– Qualitativos: julgadores não-treinados
• há necessidade de amostras de referência
• treinamento de julgadores para determinação/avaliação dos critérios.
• Julgadores varia de 10 a 50 ou mais

– Quantitativos: julgadores não-treinados

• Preferência: não se deve ter menos do que 50 respostas
• Aceitabilidade: não se deve ter menos do que 100 respostas
• Para conclusão digna de confiança: 1000 ou mais julgadores
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20 de novembro dia do
ANALISTA SENSORIAL

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