INTRODUÇÃO

Através das percepções sensoriais é possível avaliar as características

dos mais variados produtos alimentícios, utilizando os seres humanos como
instrumento de medição, ou seja, a análise sensorial atua, buscando interpretar
e quantificar como os atributos dos alimentos são percebidos pelo organismo
humano. E segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT,
2017) essa disciplina é definida com a “ciência usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações às características dos alimentos e matérias como
são percebidas pelos cincos sentidos: visão, olfato, gosto, tato e audição”.
Dentro da disciplina de análise sensorial encontram-se diversos testes,
dentre eles podemos destacar os testes discriminativos. Os testes
discriminativos indicam se existem ou não diferenças sensorialmente entre as
amostras analisadas, são testes analíticos que podem ser utilizados para
diversas finalidades como, na seleção e monitoramento de equipe, na alteração
no processo de produção, no controle de qualidade, desenvolvimento de novos
produtos, mudança de embalagem, substituição da matéria-prima e no estudo
da vida útil dos produtos (AMARAL; SANTOS, 2017; IAL,2008; TEIXEIRA,
2009). Como exemplo de testes discriminativos temos o teste de comparação
pareada, teste triangular, teste duo-trio, ordenação e comparação múltipla.
O teste de ordenação (ISSO 8587:2006) consiste na comparação entre
diferentes amostras em relação a um atributo específico, determinando se as
amostras se diferem entre si, porém não determina o grau de diferença
existente entre elas. Os julgadores são solicitados a ordenar as amostras em
ordem crescente ou decrescente, pela intensidade de alguma característica
específica de qualidade sensorial, como cor, volume, textura/consistência,
sabor, qualidade sensorial global e entre outros (DUTCOSKY, 2013;
CHAVES,2005; CHAVES 1999).
Esse método é mais adequando quando se deseja fazer uma triagem e
selecionar uma ou duas das melhores amostra, ao invés de se preocupar em
separar todas as amostras de um grupo. Geralmente se utiliza um máximo de
seis amostras dependendo do tipo de produto, pois o número de amostras a
serem ordenadas são limitadas pela fadiga dos órgãos sensores e pela falta de
atenção dos provadores. É um método frequentemente utilizado para
discriminar amostras inferiores das superiores no desenvolvimento de um novo
produto. E pode vir acompanhado de um teste afetivo como o teste de
aceitação (DUTCOSKY, 2013; CHAVES,2005; CHAVES 1999).
O teste de aceitação ajuda no melhoramento e desenvolvimento de
novos produtos, pois o provador é solicitado a avaliar o quanto ele gosta ou
desgosta de uma determinada amostra através da escala hedônica, a
preferência é implícita nesse caso. É um teste que necessita de grande
números de provadores (acima de 40 ou 50) que representem a população de
consumidores atuais ou potenciais do produto. A escala hedônica utilizada
pode ser verbal estruturada (gosta extremamente/ desgosta extremamente) ou
facial (DUTCOSKY, 2013).

METODOLOGIA
Os alunos foram separados em dois grupos, a fim de que pudessem
vivenciar todas as experiências da prática. Assim, enquanto um grupo realizada
a análise como provadores, o outro conduzia o experimento, fazendo parte da
equipe. Foram realizados dois testes, o teste de ordenação e aceitação.

Teste de Ordenação

Foram apresentadas 4 amostras codificadas simultaneamente. As

amostras foram codificadas com números aleatórios de 3 dígitos e
apresentadas ao provadores de forma monádica e balanceada, os waferes de
chocolate foram padronizados em 4mm para que não influenciasse na tomada
de decisão dos provadores como mostra a Figura 1.
 Figura 1: Apresentação da cabine

Fonte: As autoras

Foi entregue a cada provador uma ficha para avaliação (Figura 2). Os
provadores foram esclarecidos sobre a análise que iriam participar e orientados
a provar as amostras codificadas da esquerda para direita e julgar em ordem
decrescente a crocância do wafer de chocolate. Foi dado ao provador um copo
de água, que eles foram orientados a utilizar entre as amostras para limpeza do
palato.

Figura 2: Ficha para avaliação

Fonte: As autoras.
Teste de aceitação
Foram apresentadas aos provadores uma série de amostras
individualmente e devidamente codificadas com números aleatórios de 3
dígitos. Os waferes de chocolate foram padronizados em 4mm para que não
influenciasse na tomada de decisão dos provadores.

Foi entregue a cada provador uma ficha para avaliação (Figura 3). Os
provadores foram esclarecidos sobre a análise que iriam participar e orientados
a provar a amostra e marcar na escala hedônica a reposta que melhor
representava o seu julgamento em relação à aceitação do produto. Foi dado ao
provador um copo de água, que eles foram orientados a utilizar entre as
amostras para limpeza do palato.

Figura 3: Ficha de avaliação

Fonte: As autoras
AMARAL, A.; SANTOS, E. N. F. ANÁLISE SENSORIAL: TESTES
DISCRIMINATIVOS, DESCRITIVOS E AFETIVOS. Anais do Seminário de
Pesquisa e Inovação Tecnológica - SEPIT, [S. l.], v. 1, n. 1, 2017. Disponível
em: https://periodicos.iftm.edu.br/index.php/sepit/article/view/324. Acesso em:
28 dez. 2022.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 5492:

Análise Sensorial - Vocabulário. 2 ed. Rio de Janeiro: ABNT, 2017. 29 p.

CHAVES, José Benício Paes. Métodos de diferença em Avaliação Sensorial

de Alimentos e Bebidas. 3. ed. Viçosa: UFV, 2005. 91 p.
CHAVES, José Benício Paes; SPROESSER, Renato Luis. Práticas de
Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Viçosa: Ufv,
1999. 81 p.
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise Sensorial de Alimentos. 4. ed. Curitiba:
Champagnat, 2013. 531 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Análise sensorial. Métodos Físico-Químicos para
Análise de Alimentos, n. 1, p. 42, 2008.

TEIXEIRA, Lilian Viana. Análise Sensorial na Indústria de Alimentos. Revista do

Instituto de Laticínios Cândido, [S. l.], v. 64, n. 366, p. 12-21, fev. 2009. Disponível
em: https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/70. Acesso em: 25 nov. 2022