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A influência das informações visuais na percepção de sabor dos alimentos

Camila A. Vilela*; Isabela R. S. Cavalcanti*; Juliene J. Justino*; Nívea N. Pinheiro*; Victor B. Chaves*

*Alunos de graduação do Instituto de Biociências, Universidade de São Paulo, São Paulo, SP, Brasil.

Resumo

A alimentação é uma combinação de experiências sensoriais. O estudo em


questão tem como objetivo analisar a influência da visão no processo de percepção do
sabor e verificar se há diferença entre a percepção de homens e mulheres. Para isso,
foram preparados dois grupos de gelatina: controle e experimento, sendo o primeiro
com cores e sabores correspondentes e o segundo sem essa correspondência. Quarenta
voluntários participaram do procedimento e os dados obtidos foram analisados por meio
do teste t-Student, com nível de significância 0,05. Na comparação entre homens e
mulheres, não foi encontrada uma diferença significativa (p=0,33 e p=0,37); já entre
controle e experimento, o p encontrado foi significativo (p=0,0000004). Tais resultados
levaram à conclusão de que não há diferença na percepção de homens e mulheres e que
há influência da visão na percepção do sabor, como era esperado pelo estudo e de
acordo com a literatura.

Introdução

O cérebro realiza duas funções principais: controla o movimento dos músculos e


regula o ambiente interno do corpo. Para realizá-las com êxito, ele precisa ser
informado sobre o que está acontecendo no ambiente externo e no próprio corpo,
informações que são transmitidas para o cérebro pelo sistema sensorial (CARLSON,
1998).
Estímulos diversos são captados por receptores altamente especializados
denominados receptores sensoriais. Estes receptores são neurônios especializados que
detectam categorias particulares de eventos físicos (CARLSON, 1998), ou seja, são
capazes de traduzir e converter esses estímulos em impulsos elétricos ou nervosos que
serão processados e analisados em centros específicos do sistema nervoso central, onde
será produzida uma resposta voluntária ou involuntária.
O corpo humano é dotado de cinco sentidos fundamentais (visão, audição, tato,
olfato e gustação ou paladar) que constituem as funções que propiciam o nosso

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relacionamento com o ambiente, permitem a percepção do que nos rodeia e contribuem
para a nossa sobrevivência (DINIZ & MIGUEL, 2010).
A visão é a capacidade de detectar a presença de luz e da cor dos objetos por
meio de determinados comprimentos de onda da radiação eletromagnética; o olho capta
as imagens e as envia para o cérebro fazer o seu reconhecimento e interpretação. A
audição é a capacidade de reconhecer estímulos acústicos por meio de sons produzidos
por objetos que vibram gerando ondas de compressão de ar que variam em amplitude,
freqüência e timbre; o ouvido capta as ondas sonoras e as envia para o cérebro fazer o
reconhecimento do som. O tato é a capacidade de reconhecer sensações cutâneas,
transmitindo para o cérebro informações sobre o que ocorre na superfície e dentro do
corpo e permitindo a sensação do mundo exterior através do contato com a pele. O
olfato é a capacidade de identificar substâncias voláteis; o nariz capta odores do meio
externo e os envia ao cérebro para que sejam interpretados. E o paladar é a capacidade
de determinar a natureza do que é colocado na boca, permitindo a sensação do gosto dos
alimentos e bebidas; os botões gustatórios organizados em volta das papilas distribuídas
em toda a superfície da língua captam o sabor dos alimentos e enviam as informações
para o cérebro (CARLSON, 1998; DINIZ & MIGUEL, 2010).
A alimentação é uma combinação de experiências sensoriais: a sensação da
textura do alimento, o som que este produz ao ser mastigado ou o barulho que faz ao ser
preparado, a visão do próprio alimento e de como ele se apresenta, o cheiro deste e o
gosto do mesmo podem torná-lo mais ou menos atraente para quem irá consumi-lo.
Quando um indivíduo é exposto a um determinado prato a visão do alimento e a
percepção do seu cheiro remete aquele à lembrança da textura do que lhe foi
apresentado e fazem com que o seu cérebro reaja enviando mensagens que irão
desencadear certas respostas. Dessa forma, as informações captadas pela audição, tato,
paladar, visão e olfato estimulam reações e respostas como o apetite, o prazer, o nojo, o
enjôo, entre outros (CANABRAVA et al., 2006).
Muitas vezes o alimento pode ser saboreado apenas quando a percepção dos
aromas está intacta, provando que o olfato e o paladar estão intimamente relacionados,
ou seja, o sabor das comidas é gerado pela combinação entre o cheiro e o gosto que
auxilia no controle do apetite e na quantidade de alimentos ingeridos. Os sentidos
gustativos e olfativos apresentam receptores químicos que trabalham em conjunto na
percepção dos sabores: os gustativos são estimulados pelas substâncias químicas
presentes nos alimentos e os olfativos são estimulados pelas substâncias químicas
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existentes no ar. A gustação percebe apenas o gosto dos alimentos (azedo, amargo,
salgado, doce e umami) e o olfato contribui para a sensação do sabor conforme os
alimentos mastigados liberam odores que se espalham pelo nariz. (CANABRAVA et
al., 2006).
Além do sabor, a visão também influencia na alimentação: pratos visualmente
bonitos com alimentos de diferentes colorações e bem dispostos aparentam ser mais
apetitosos do que pratos desorganizados e sem cor, ou seja, a beleza dos alimentos
também influencia no apetite do indivíduo (CANABRAVA et al., 2006). Devemos ter
uma alimentação coloria e variada para fornecermos ao nosso corpo todos os nutrientes
necessários e garantirmos que os alimentos ingeridos nos forneçam todos os benefícios
que podem trazer. Cada cor presente em um determinado alimento é responsável por
uma propriedade e, por isso, todos os alimentos são indispensáveis para o nosso corpo
(DINIZ & MIGUEL, 2010).
O estudo em questão visa analisar a influência das informações visuais na
percepção do sabor e descobrir se esta diverge entre homens e mulheres. Dessa forma, a
análise dos dados experimentais determinará se as hipóteses adotadas de que a visão
pode influenciar na percepção do sabor dos alimentos e de que não há diferença
significativa entre a percepção masculina e feminina serão aceitas.

Material e Métodos

Uma vez realizados os testes pilotos, confirmou-se que não havia contaminação
de sabor e/ou cor pelo pó de gelatina, de sabor pelos corantes e de cor pelos
aromatizantes. Em seguida, foram preparadas, seguindo as informações do fabricante,
amostras de gelatina em pó incolor e sem sabor, que receberam açúcar, corantes, que
conferem ou intensificam a coloração de alimentos e bebidas (ANVISA, 1977), nas
cores verde, amarelo e vermelho e aromatizantes, que possuem propriedades odoríferas
ou sápidas, conferindo ou intensificando o aroma e/ou sabor dos alimentos (ANVISA,
1999), nos sabores limão, abacaxi e morango (Anexo I).
Tais amostras foram separadas em dois grupos: controle e experimento. No
grupo controle, as amostras foram preparadas de maneira que as cores e os sabores
adicionados fossem correspondentes (verde com limão, amarelo com abacaxi e
vermelho com morango) e no grupo experimento, as amostras foram preparadas com

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sabores e cores trocados (verde com abacaxi, amarelo com morango e vermelho com
limão).
A avaliação das amostras foi realizada por 40 voluntários (20 homens e 20
mulheres) não treinados escolhidos aleatoriamente dentro da Cidade Universitária,
sendo todos estudantes da Universidade de São Paulo. O grupo controle foi composto
por metade dos participantes (10 homens e 10 mulheres) enquanto o grupo experimento
foi composto pela outra metade. Os voluntários possuíam entre 18 e 28 anos, faixa
etária escolhida com base em referências de que há variação na percepção do sabor de
acordo com a idade (MOJET, 2001).
Para participar do experimento, cada indivíduo deveria pertencer à faixa etária
estipulada, não poderia ser fumante nem daltônico, deveria estar saudável (ou seja, não
poderia estar gripado ou com qualquer doença que afetasse o olfato e o paladar) e
deveria ter feito a sua última refeição pelo menos uma hora antes da realização do
experimento, sendo este último requisito um parâmetro criado para uniformizar os
dados obtidos e evitar influências na identificação dos sabores. Caso não possuíssem os
requisitos apresentados, os indivíduos não poderiam participar da pesquisa.
Cada participante provou três gelatinas diferentes (uma de cada cor), e foi
pedido que respondesse o sabor que sentia. Para que um sabor não interferisse no outro,
o participante tomou um copo de água entre as amostras. As respostas de cada provador
foram anotadas e, posteriormente, foram realizadas análises estatísticas para descobrir
se os resultados foram significativos ou não (permitindo, assim, a aceitação ou rejeição
das hipóteses adotada pelo grupo).
Para averiguar se há diferença significativa entre os resultados obtidos para
homens e para mulheres, foi aplicado o teste t-Student bicaudal, adotando-se um nível
de significância igual a 5% e utilizando-se as porcentagens individuais de acertos das
gelatinas (100% para três acertos, 66.66% para dois acertos, 33.33% para um acerto e 0
para nenhum acerto). Com o resultado obtido, o mesmo teste foi aplicado para verificar
se há diferença significativa entre os resultados obtidos para o grupo controle e para o
grupo experimento tomando por base a significância da comparação entre os resultados
obtidos para homens e para mulheres.

Resultados e Discussão

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Na Figura 1, podemos notar a diferença no número de associações corretas entre
o grupo controle e o grupo experimento. No primeiro, em que cor e sabor eram
correspondentes, as porcentagens médias de acerto foram: 100% para o sabor de
morango (gelatina vermelha), 75% para o sabor de abacaxi (gelatina amarela) e 95%
para o sabor de limão (gelatina verde). Já no segundo grupo, em que houve troca entre
sabor e cor, tais porcentagens foram bem menores: 10% para o sabor de morango
(gelatina amarela), 35% para o de abacaxi (gelatina verde) e 50% para o de limão
(gelatina vermelha). Observa-se, portanto, que há uma notável discrepância entre
acertos dos grupos controle e experimento, sendo que todos os valores do primeiro
superam os do segundo.

Figura 1. Gráfico do número de acertos para cada sabor nos dois cenários (controle e experimento).

Como pode ser observado, a gelatina de limão foi a mais facilmente identificada
pelos voluntários durante o experimento com as cores não correspondentes. Isso
provavelmente deve-se ao seu sabor marcante e pH baixo, características que o faz
sobressair entre os demais sabores (DINIZ & MIGUEL, 2010).
Os dados fornecidos por homens e por mulheres foram comparados na tentativa
de se descobrir se havia ou não uma diferença significativa entre esses. Os resultados
obtidos pelos testes mostraram que não há diferença significativa no desempenho de
cada gênero, tanto no controle (p=0,33) como no experimento (p=0,37), corroborando a
hipótese adotada de que não há diferença significativa entre a percepção masculina e
feminina.

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De acordo com Mojet (2001), não há diferença significativa para a percepção
dos cinco gostos básicos na comparação entre os gêneros. Dessa forma, é possível criar
um paralelo com a presente pesquisa, já que o gosto é um dos componentes que
colaboram para a percepção do sabor.
Os resultados obtidos nos grupos controle e experimento, somando-se homens e
mulheres, uma vez que estes não diferiram significativamente, também foram
comparados e os valores das suas médias de porcentagem de acerto foram bastante
distintos, sendo 93,32% para o grupo controle e 39,98% para o grupo experimento.
Além disso, o p encontrado foi significativo (p=0,0000004, ou seja, p<<0,05)
descartando a hipótese nula (número de acertos do controle = número de acertos do
experimento) e, portanto, corroborando a hipótese adotada de que a informação visual
pode influenciar na percepção do sabor dos alimentos.
A comparação entre a quantidade de indivíduos do controle e do experimento
que acertaram o sabor de nenhuma, uma, duas ou todas as gelatinas oferecidas encontra-
se representada na Figura 2. Esta revela que, no controle, há um deslocamento do
número de acertos individuais para a direita, ou seja, mais pessoas obtiveram sucesso na
identificação de mais sabores de gelatinas quando as cores eram correspondentes. No
grupo experimento, por outro lado, temos o deslocamento para a esquerda, indicando
maior dificuldade de acerto de cada provador quando as cores estavam invertidas.

Figura 2. Gráfico do número de indivíduos que obtiveram 0, 1, 2 ou 3 acertos, para controle e


experimento.

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No experimento, 61,53% dos palpites errados para a cor verde foram limão,
72,22% dos palpites errados para a cor amarela foram abacaxi e 70% dos palpites
errados para a cor vermelha foram morango (Figura 3). Além disso, também houve
correspondência no controle, sendo que maracujá foi o sabor mencionado para quatro
dos cinco erros para a gelatina amarela. Tais resultados indicam que os participantes
foram levados a uma associação entre cor e sabor com base em uma dominância visual
(SPENCE, 2010).

Figura 3. Gráfico da porcentagem de palpites errados em relação às cores das gelatinas


apresentadas.

Nos últimos 70 anos, muitos estudos forneceram uma base empírica de que a cor
de um alimento ou bebida exerce grande influência na identificação dos sabores pelas
pessoas, sem haver nenhum outro trabalho que seja divergente de tal conclusão
(SPENCE, 2010). Sendo assim, os resultados obtidos somados a estudos previamente
realizados indicam que as cores podem influenciar na percepção do alimento que está
sendo ingerido uma vez que as mesmas têm um papel importante no reconhecimento do
sabor, dando noção a ele (FERREIRA, 2010).

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Referências Bibliográficas
ANVISA. Resolução - CNNPA nº 44, de 1977 Publicada DOU - Seção I, 01/02/78 e
24/04/78 Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/44_77.htm> Acesso em
13/05/2011.
ANVISA. Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999 (DOU 17/05/1999) Disponível
em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/104_99.htm> Acesso em 13/05/2011.
CANABRAVA, F.; BRUNET, J.; MESQUITA, M.; REIS, M. - Os sentidos da
comida, 2006. Disponível em: <http://puc-riodigital.com.puc-rio.br/media/1 - os
sentidos da comida.pdf> Acesso em 14/05/2011.
CARLSON, NEIL R. Physiology of Behavior. 6 ed. Allyn and Bacon.
DINIZ, G. A. S.; MIGUEL, D. P.: Estudo avaliativo da influência da cor no sabor
dos alimentos. – 2010.
FERREIRA, A. J – A influência das cores no apetite, 2010. Disponível em:
<http://tcheensino.pbworks.com/w/page/19696424/A-influ%C3%AAncia-das-cores-no-
apetite> Acesso em 14/05/2011.
MOJET, J.; CHRIST-HAZELHOF, E.; HEIDEMA, J. Taste Perception with Age:
Generic or Specific Losses in Threshold Sensitivity to the Five Basic Tastes? 2001.
Disponível em: <http://chemse.oxfordjournals.org/content/26/7/845.full> Acesso em
16/05/2011.
SPENCE, C.; LEVITAN, C. A.; SHANKAR, M. U.; ZAMPINI, M..Does Food
Color Influence Taste and Flavor Perception in Humans?, 2010. Disponível em:
<http://www.springerlink.com/content/e63115247k563511/fulltext.pdf>. Acesso em
16/05/2011.

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Anexo I

Protocolo de preparação da gelatina (500ml):


 Um pacote de gelatina incolor e sem sabor em pó;
 5 gotas de corante verde ou vermelho ou 7 gotas de corante amarelo;
 ¾ colher de sopa de aromatizante de morango, abacaxi ou limão;
 2 colheres de sopa de açúcar;
 500ml de água.