Introdução sobre teste discriminatório e 6 tipos

De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas, a análise

sensorial é estabelecida como uma disciplina científica usada para evocar,
medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e
materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e
audição (ABNT, 1993). Sendo normalmente utilizada para pesquisar as
características sensórias de um alimento para um fim em comum, como a
seleção de uma nova matéria prima para determinado produto, verificar a
textura, sabor, reação do consumidor entre outros. Sendo utilizado um método
adequado para o produto testado (TEIXEIRA, 2009).
Na prática, foi utilizado o método discriminatório, que tem como o objetivo a
realização de testes que irão estabelecer diferenciação qualitativa e/ou
quantitativas entre duas ou mais amostras analisadas, ou seja, estabelece se
há diferença entre os produtos. Os testes realizados são objetivos e podem ser
utilizados para controle de qualidade, desenvolvimento de novas formulas e
produtos e para confiabilidade dos provadores (Teixeira et al, 1987; Chaves,
2001).
Os testes necessitam de padronização no preparo e são baseados em
métodos estatísticos, tendo o objetivo de fornecer avaliação objetiva. As
amostras são identificadas com números aleatórios, evitando ao máximo
influencia ao provador. Os testes realizados durante a aula foram o Teste Duo-
Trio, comparação pareada, teste triangular, teste tetraédrico (INSTUTO
ADOLFO LUTZ, 2008).
Na comparação pareada é apresentado duas amostras e o degustador é
solicitado para identificar qual amostra apresenta característica mais intensa. O
teste duo trio consiste em apresentar três amostras, sendo uma identificada
como referência. Esta amostra é a primeira a ser provada, e logo após as duas
outras amostras são provadas e deve-se dizer qual das duas amostras é
idêntica a amostra identificada como referência. Já no teste triangular, é
apresentado duas amostras iguais e uma diferente, onde a amostra diferente
deve ser identificada. No teste tetraédrico é apresentado 4 amostras, onde dois
pares de amostras iguais, e o avaliador é instruído para separar as amostras
em grupos similares, podendo formar 6 combinações possíveis e tendo 1/3 de
chance de acerto casual (Teixeira et al, 1987; Anzaldáua Morales, 1994; Huy,
1992).
Foi também realizada na prática o teste de reconhecimento de gosto primário e
reconhecimento de aromas e odores. Gosto é a sensação percebida através do
sentido, localizado principalmente na língua e na cavidade bucal. O sentido do
gosto envolve a percepção dos cinco gostos primários ou básicos: ácido,
salgado, doce, amargo e umami (COBUCCI, 2007). Para o teste
reconhecimento de gosto primário é usado o sentido do paladar, tendo o
objetivo de avaliar os assessores quanto a identificação dos cinco gostos
básico e exigindo um percentual alto de acertos (Bento et al., 2013). No olfato é
possível identificar o odor e o aroma de um certo produto, visto que o odor é
percebido pelo órgão olfativo quando substancias voláteis são aspiradas. Já o
aroma é perceptível pelo órgão olfativo via retro nasal. Por meio da
degustação, compostos voláteis se desprendem do alimento e ativam
receptores no epitélio olfativo permitindo a percepção dos compostos pelas
células olfativas. Ambos os testes são usados para avaliar os assessores
quanto a capacidade de diferenciação entre gostos e reconhecimento de
aromas e odores, visando mais assertividade nos testes (ARAÚJO et al., 2011).
É perceptível que a análise sensorial é uma ferramenta muito importante e útil
na avaliação das características dos produtos, possibilitando, dessa maneira,
medir-se a qualidade do alimento e de suas matérias primas.

ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac-DF,

2011. 500p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT.
Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
ANZALDÚA-MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la
teoría y la prática. Zaragoza: Acribia SA, 1994. 198 p.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise
sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
BENTO, R. A.; ANDRADE, S. A. C.; SILVA, A. M. A. D. Analise sensorial de
alimento. Recife: rede e- Tec Brasil, 2013.
Cobucci, R. M. A. Analise Sensorial: Apostila do Curso. Curso Tecnológico
Superior em Gastronomia. Pontifica Universidade Católica de Goiás. PUC,
2010.
CHAVES, J. B. P. Métodos de diferença em avaliação sensorial de alimentos e
bebidas. Viçosa: Editora UFV, 2001. 91p. (caderno 33).
HUI, Y. H. Sensory evaluation of dairy products. In: Dairy science and
technology handbook. New York: VCH publishers, v. 1, 1992.
Instituto Adolfo Lutz—IAF (2008) Normas analíticas do IAL: Métodos químicos e
físicos para análise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, 1020 p.
TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos., Rev. Inst. Latic.
“Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de
alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 1987. 180 p.