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UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRARIAS

CURSO DE AGRO-PROCESSAMENTO

AZIMEL EDUARDO TABUA

TEXTURA/TATO

Quelimane
2022
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AZIMEL EDUARDO TABUA

TEXTURA/TATO

Trabalho de Investigação a ser apresentado no

departamento de ciências agrarias da cadeira de
analise sensorial dos alimentos de carácter
avaliativo.

Orientador:

Dr (a).

Quelimane
2023
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Índice
Introdução..........................................................................................................................4

Objetivos............................................................................................................................4

Geral..................................................................................................................................4

Específicos.........................................................................................................................4

Metodologia.......................................................................................................................4

Água e sua importância.....................................................................................................5

Atividade de água..............................................................................................................6

Umidade............................................................................................................................6

Interação da água com os alimentos..................................................................................6

METODOLOGIA PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS........7

Metodos por secagem........................................................................................................7

Procedimento.....................................................................................................................9

Limitações do método.......................................................................................................9

Conclusão........................................................................................................................10

Referência Bibliografia...................................................................................................11
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Introdução
O trabalho em sua disposição trata de uma temática importante, pois tem a ver com
analise sensorial dos alimentos, para tal, vou trazer conteúdo com uma base de títulos
que me foram disponíveis durante a minha pesquisa e elaboração deste trabalho.

É definida como uma ciência multidisciplinar usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reações das características dos alimentos e materiais, como são percebidas
pelos sentidos da visão, olfato, sabor, tato e audição (ADILSON DOS ANJOS, 2015).

Palavras chave: Analise, sensorial dos alimentos.

Objetivos

Geral
 Compreender o que e analise sensorial.

Específicos
 Explicar sobre .
 Descrever a diferença ou seme.

Metodologia
Para a realização deste trabalho foi necessária uma busca em manuais de metodologia
de Analise sensorial dos alimentos e uma pesquisa pelos sites de internet.
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Análise sensorial

Análise sensorial é a disciplina científica que evoca, mede, analisa e interpreta reações
das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão,
olfato, gosto, tato e audição (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Considerada um importante instrumento de feedback para as indústrias alimentícias, a

análise sensorial torna possível o acesso a valiosas informações, tais como:
características e aceitação mercadológica de um determinado produto. Com o passar do
tempo, os testes sensoriais deixaram de ser exceção e se tornaram regra, pois o setor de
alimentos sempre se preocupou com a qualidade sensorial de seus produtos, todavia o
que antigamente era na maioria das vezes definido pelo dono ou encarregado da
indústria (qualidade sensorial do produto), hoje é conduzido por uma banca de
provadores (BEHRENS, 2010).

Dentro da disciplina de análise sensorial encontram-se diversos testes, dentre os quais se

destacam: testes discriminativos (triangular, duo – trio, ordenação, comparação pareada
e comparação múltipla), testes descritivos (perfil de sabor, perfil de textura e análise
descritiva quantitativa) e testes afetivos (preferência, aceitação por escala hedônica,
aceitação por escala ideal e intenção de compra) (INSTITUTO ADOLFOLUTZ, 2008).

É por meio da análise sensorial que se torna possível a coleta de dados referentes a um
ou mais atributos num determinado produto; todavia, a interpretação dos dados
coletados se faz por meio da estatística – dos testes anteriormente apresentados, apenas
os testes de comparação múltipla, aceitação por escala hedônica, perfil de textura e
análise descritiva quantitativa, são os que fazem uso da análise de variância (ANOVA)
por meio da estatística experimental; o teste de ordenação é realizado pelo teste de
Friedman e nos demais testes utiliza-se estatística básica.

O objetivo desta revisão consistiu em apresentar alguns dos principais testes que
compõem a análise sensorial, dando-se maior enfoque àqueles cujos resultados devem
ser analisado pela análise de variância no qual, por consequência da natureza dos dados,
pode-se ou não vir a utilizar o teste não paramétrico de Friedman.
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Classificação

Segundo a NBR os métodos de análise sensorial dividem-se em:

Métodos Discriminativos

Métodos Descritivos

Métodos Subjetivos

METODOS DISCRIMINATIVOS

Os métodos discriminativos são realizados através de testes que irão indicar a existência
ou não de diferença entre amostras analisadas. São testes objetivos e podem ser
empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e para testar
a precisão e a confiabilidade dos provadores (TEIXEIRA, 2009).

TESTE TRIANGULAR

Nesse teste o pesquisador apresenta três amostras codificadas ao julgador, sendo duas
delas idênticas e uma diferente; experimentando da esquerda para a direita, o julgador
deve identificar qual a amostra distinta. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

TESTE DUO-TRIO

No teste duo-trio, o julgador recebe três amostras (uma padrão e outras duas distintas),

o julgador deve tentar identificar qual é a amostra idêntica ao padrão. O teste duo-trio é
muito eficaz tanto para comparar diferentes formulações, quanto para treinar e testar a
percepção sensorial de novos julgadores (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

TESTE DE ORDENAÇÃO

O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, onde o juiz deve
ordená-las de acordo com a intensidade de um atributo específico. Não quantifica o grau
da diferença ou preferência entre amostras. Este teste pode ser aplicado para pré-seleção
entre grande número de amostras. Uma série de três ou mais amostras codificadas
aleatorizadas é apresentada ao julgador para que ordene em ordem crescente ou
decrescente da intensidade do atributo específico. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,2008)
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TESTE DE COMPARAÇÃO PAREADA

Os testes de comparação pareada são relativamente simples – nele avalia-se um

determinado atributo sensorial (doçura, acidez, etc.), por isso a interpretação sobre a
diferença se dará apenas para o atributo específico que foi solicitado ao julgador. O teste
consiste na apresentação de duas amostras e o julgador deve apontar qual das duas tem
maior intensidade com relação a um atributo específico. (OLIVEIRA; RIBEIRO;
BATISTA, 2014).

Método descritivo consistem na completa descrição qualitativa e quantitativa das

características sensoriais de um alimento por meio da avaliação sensorial de uma equipe
de julgadores treinados (Varela e Ares, 2012).

Aspecto qualitativo:

Características da aparência:

COR: tonalidade, luminosidade, uniformidade, pureza:

TEXTURA VISUAL: liso, grosseiro, brilhante/fosco, enrugado:

TAMANHO E A FORMA: dimensões e geometria:

Interação entre pedaços ou partículas: aglomerado, solto, etc

Características de textura/oral

Propriedades mecânicas/ reação do produto a pressão (dureza, viscosidade);

Propriedades geométricas (tamanho, tipo de partículas; fibroso, granuloso, arenoso);

Propriedades relacionadas com a presença, liberação ou adsorção da gordura ou óleo e

da umidade do produto (suculência, oleosidade)

Sentido Táctil

O tato é a percepção que nos fornece a impressão quanto a forma, temperatura,

consistência, viscosidade, textura, resistência, estado, peso, entre outros, dos alimentos e
bebidas (ADILSON DOS ANJOS, p.11).
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O sentido do tato é importante na Análise Sensorial de Alimentos visto que fornece

informações sobre consistência, textura, forma, temperatura e peso de um produto
alimentício através das percepções geradas pelas mãos e pela boca (NORA, FLÁVIA
MICHELSON DALLA, 2021).

Características primárias de textura

Dureza Física: força necessária para deformar o alimento.

Sensorial: força requerida para comprimir um alimento na boca até sua ruptura.

Coesividade Física: força que pode deformar um material antes de romper.

Sensorial: grau até o qual se comprime uma substância antes de rompê-la.

Viscosidade Física: taxa de fluxo por unidade de força.

Sensorial: força requerida para retirar um líquido de uma superfície.

Elasticidade Física: taxa a qual um material deformado regressa a sua condição inicial
depois de retirar a força deformante.

Sensorial: grau ao qual regressa um produto a sua forma original uma vez que já tenha
sido comprimido pelos dentes.

Adesividade Física: trabalho necessário para vencer as forças de atração entre a

superfície do alimento e a superfície dos outros materiais que o alimento entra em
contato.

Sensorial: força requerida para se retirar o material aderido à boca durante seu consumo.

Cada alimento tem a sua própria textura e, por meio dela, torna-se possível especificar a
qualidade e o frescor de cada um.

A avaliação se dá pelo reconhecimento das características sensoriais através do contato

direto com a pele ou através da sensibilidade cutânea. A norma para terminologias de
Análise Sensorial relativas aos órgãos dos sentidos, fornece conceituações importantes
sobre terminologias deste sentido, como:

 Táctil: qualquer um dos sentidos cujos receptores estão na pele ou

imediatamente abaixo dela (ou nas membranas das mucosas), resultando na percepção
do contato, pressão, calor, frio ou dor;
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 Somestesia: sensações de pressão (tato), temperatura, e dor percebidas pelos

receptores localizados na pele e lábios, incluindo mucosa oral, língua e membrana
periodontal;

 Cinestesia: sensação de posição, movimento e tensão de partes dos corpos

percebidos através de nervos e órgãos nos músculos, tendões e juntas.

(NORA, FLÁVIA MICHELSON DALLA, p.20), exemplifica sensações somestéticas e

sensações cenestésicas:

 Sensações somestéticas: terminações nervosas superficiais na pele, epiderme,

derme e tecido subcutâneo. Nos alimentos, granulosidade, arenosidade, cristalinidade e
floculação são consideradas sensações somestéticas.

 Sensações cenestésicas: correspondem ao movimento mecânico dos músculos

resultantes do esforço excessivo feito pelos músculos da mão, maxilar ou língua e a
sensação da força resultante (compressão, ruptura ou corte) sobre a amostra que está
sendo manuseada ou mastigada etc. Firmeza, adesividade e viscosidade são sensações
cinestésicas. Outro meio do uso da sensação cinestética é o toque ao alimento, como por
exemplo, o exame de maturação de frutas.

A textura é o principal atributo sensorial que se utiliza do sentido táctil para sua
avaliação, embora possa ser avaliado também com o auxílio da audição e da visão.
Trata-se de um conjunto das propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de um
alimento, que podem ser percebidas pelos receptores táteis, cuja sensação depende
principalmente de sua deformação quando lhe é aplicada uma pressão.

Entre as propriedades mecânicas pode-se citar a dureza, a elasticidade, a viscosidade, a

aderência e a coesão. Já as propriedades geométricas dizem respeito à forma, arranjo e
dimensão das partículas no interior do alimento. Por último, as propriedades de
superfície na boca envolvem forma como os constituintes dos produtos são libertados, e,
tanto na pele quanto na boca, as sensações produzidas pela humidade e/ou o conteúdo
de gordura do alimento.

Os órgãos envolvidos na avaliação da textura são:

 Palato e língua (da estrutura superficial da boca);

 Membrana periodontal (que envolve os dentes e as gengivas);

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 Músculos e tendões utilizados na mastigação (NORA, FLÁVIA MICHELSON

DALLA, p.21).
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Conclusão

A análise sensorial pode ser aplicada para diferentes objetivos nos dias de hoje, como,
por exemplo, para a determinação de normas e estabelecimento de critérios e referências
de qualidade, pelos quais a matéria prima, os ingredientes e o produto final podem ser
classificados e avaliados. Outra importante aplicação é no controle de qualidade da
produção industrial, que visa manter as características comerciais do produto, atendendo
as exigências dos consumidores. A análise sensorial desempenha também papel de
destaque no desenvolvimento de novos produtos. Como disciplina científica, a análise
sensorial é embasada por várias outras ciências: a estatística, a psicologia, a química, a
física, a fisiologia e a psicofísica. Mas o homem, com suas apreciações subjetivas, é e
sempre será, o melhor “processador” para realizar análises sensoriais, pois é o único
capaz de agregar conhecimentos técnicos e científicos a valores culturais e
socioeconômicos, fundamentais para a comercialização de produtos alimentares.