31/01/2022

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO DEFINIÇÃO

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: Análise Sensorial
Disciplina científica usada para evocar (provocar),
medir, analisar e interpretar reações às
INTRODUÇÃO A ANÁLISE características dos alimentos e materiais como são
percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto,
SENSORIAL DOS ALIMENTOS tato e audição (ABNT, 1993).

Profa: Viviane Lansky

Qual a melhor? QUALIDADE SENSORIAL

Características dos alimentos x percepção pelos órgãos dos sentidos

Sabor

Aparência Aroma

A análise sensorial é uma avaliação subjetiva da

qualidade dos alimentos → mede a resposta Textura Som
(percepção) do consumidor frente aos alimentos

QUALIDADE SENSORIAL

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O HOMEM COMO INSTRUMENTO O HOMEM COMO INSTRUMENTO

DE MEDIDA DE MEDIDA
 Homem fornece resultados de alta validade:  Mas o homem gera resultados de alta variabilidade:

Variabilidade entre indivíduos

Variabilidade intra-individuos (baixa repetibilidade)

Resultados são altamente influenciáveis pelo ambiente

 Refratômetro mede teor de açucares
(ex: 10ºBrix)
 Mas não informa se a doçura do
suco está ideal
e condições dos testes sensoriais
 Titulação mede acidez (ex: 0,49 g
ácido cítrico/100g) Outras limitações: Estado de saúde do indivíduo; Falta de
pontos de referência; Tendência à comparação em vez de
 Mas não informa se o suco está medição; Inclinação pessoal.
muito azedo ou pouco azedo

O HOMEM COMO INSTRUMENTO

DE MEDIDA ANÁLISE SENSORIAL

Testes sensoriais só devem ser aplicados através de

metodologias cientificamente estabelecidas e reconhecidas:
ASTM, ISO, ABNT, Livros, artigos e manuais internacionalmente
reconhecidos.
Como lidar com a
alta variabilidade
dos resultados
sensoriais?

Meilgaard et al. (2007) Stone & Sidel (2004) Lawless & Heymann (2010)

HISTÓRICO ANÁLISE SENSORIAL

 1ª fase (antes de 1940): A qualidade sensorial era  Engloba o conhecimento de várias áreas, tais como:
determinada pelo proprietário da empresa;
 2ª fase (1940-1950): Expansão da indústria de
alimentos. Os métodos utilizados eram químicos e  Psicologia (comportamento humano – percepção,
instrumentais, não sensoriais; motivação)
 3ª fase (1950-1970): Início da utilização do homem  Fisiologia (funções dos sistemas sensoriais)
como instrumento de medida das características  Química de alimentos (composição do alimento)
sensoriais dos alimentos;
 Estatística (quantificação matemática dos dados)
 4ª fase (após 1970): Definiu-se que a qualidade
sensorial é um resultado da interação entre o alimento
e o homem.

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APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL APLICAÇÕES DA ANÁLISE SENSORIAL

 Fornece suporte técnico para pesquisa, industrialização,  Desenvolvimento e Controle de Produto:

marketing e controle de qualidade. Desenvolvimento de novos produtos
Alterações durante armazenamento
 Controle de Processo de Fabricação: Garantia da qualidade (limites)
Matéria-prima
Mudanças de processo  Controle de Mercado:
Mudanças de ingredientes Comparações com concorrentes
Estudos de aceitação (reação do consumidor)

Análise Sensorial Funções do Analista Sensorial

Equipes não Treinadas Equipes treinadas
(Consumidores)
 Determinar o objetivo do projeto;
Muitos consumidores Poucos consumidores
(30 a > 800) (10 a 12)  Determinar o objetivo do teste;
Selecionados por Parâmetros:
 Selecionar as amostras;
Idade Alta sensibilidade  Delinear o teste;
Sexo Alta reprodutibilidade
Sócio-econômico Consenso com equipe  Conduzir o teste;
Avaliam:  Analisar os resultados;
-Grau de aceitação Avaliam intensidade de
-Preferência atributos sensoriais:
 Relatar os resultados.
-Quão ideal encontra a -Doçura
intensidade do atributo -Odor oxidado
-Intenção de Compra -Etc.

MÉTODOS SENSORIAIS FATORES ÉTICOS

 PESQUISAS QUE UTILIZAM ANÁLISE SENSORIAL PRECISAM

SER PREVIAMENTE APROVADOS POR COMITÊ DE ÉTICA!!!!

 Resolução 466/12 exige participação voluntária, informações

sobre a natureza da pesquisa e CONSENTIMENTO
ASSINADO PELO VOLUNTÁRIO (TCLE). Guardar por 5
anos.

 Remuneração: Cuidado! Lei brasileira proíbe.