05/10/2023

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS

Prof.ª M.a.: Ana Paula de Bulhões Vieira
Graduada em Nutrição (FANUT/UFAL)
Especialista em Controle de Qualidade na Produção de Alimentos (FANUT/UFAL)
Mestre em Nutrição Humana (PPGNUT/UFAL)
ana.pbvieira@professores.estacio.br

Identificar os elementos básicos

para a realização de uma análise
sensorial

Listar os diferentes testes de

análise sensorial de acordo
com o objetivo proposto

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Área científica usada para medir, analisar e interpretar

reações das características dos alimentos, os chamados
atributos sensoriais

Pode ser utilizada em outras esferas industriais,

como cosméticos, automobilística, higiene pessoal,
perfumaria, têxtil e farmacológica

Análise qualitativa
ou quantitativa

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Investigação
do efeito das
MP

Desenvolv. de Ferramenta Avaliação de

novo produto decisória embalagens

Análise
descritiva de
protótipos

De onde vem nossa percepção sobre os alimentos?

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• Odor leva a um estímulo maior

• Sugestão de contato direto com o alimento
• O aroma é fundamental para a apreciação de
uma alimento.
• Aroma + gosto  formam o flavor dos
alimentos

Detecta elementos químicos voláteis

A sensibilidade ao odor pode ser alterada (fadiga ou

adaptação)

O aroma do alimento é também liberado com a

mastigação

O sabor de um produto é a união das percepções dos

odores provenientes dos compostos voláteis do
alimento na boca somados ao paladar do produto.

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• Inicia um processo pré digestivo (fase cefálica)

• Secreções salivares, gástricas, pancreáticas e
intestinais
• Preferências alimentares se dão pelo paladar

O gosto metálico não entra nessa relação, pois se trata de uma

mistura de sensações olfatória e gustativa

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Os receptores Identificado a partir da

UMAMI gustativos são sensíveis pesquisa sobre a
ao estímulo do gosto atuação do MSG

Gosto básico associado

à presença de
Conhecido como
monofosfato de inosina
realçador de sabor
e monofosfato de
guanosina

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• Não percepção de gosto

AGEUSIA • Perda de paladar

• Redução da sensação
HIPOGEUSIA de gosto

• Disfunção
DISGEUSIA da sensação
de gosto

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1º contato com alimento

Reação positiva ou negativa

Características físicas

Cor = referencial de qualidade

Ferramenta atrativa ao consumidor

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Receptores: boca, lábios e

mãos

Textura, forma, peso, ºC,

consistência

“Pode substituir” a visão

Definições de acordo com o

estado físico

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Textura de alimentos e bebidas

Crocância Gaseificação

Gomosidade Arenosidade

Outros
atributos de
textura

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Nutricional

Microbiológico Sensorial

Responsável pela
escolha do alimento

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1. Anterior aos anos 40

 Artesanal
 Qualidade sensorial determinada pelos donos

2. Entre os anos 40 e 50
 Incorporação de corpo técnico nas indústrias
 Início de protocolos químicos

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3. Entre os anos 50 e 70
3.1 Homem passa a ser utilizado como instrumento de
pesquisa
 Definição de atributos primários (Círculo Kramer)
 Entendimento das habilidades humanas
 Normatização de protocolos
 Tratamentos estatísticos para dados obtidos
 Desenvolvimento de pesquisas
Como é percebido o estímulo
Como as sensações são elaboradas e verbalizadas

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4. Após os anos 70
 Qualidade sensorial do alimento é resultado da
interação entre o alimento e o homem

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DEFINIÇÃO

• Disciplina científica usada para evocar, analisar

e interpretar reações das características dos
alimentos e materiais como são percebidas
pelos sentidos.

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EVOCAR
• Envolve procedimentos para separar e servir
amostras sob condições controladas para
minimizara vieses

MEDIR
• Ciência quantitativa, onde dados numéricos são
coletados para medir a relação entre as
características do produto e a percepção humana

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ANALISAR
• Utilização de métodos estatísticos para análise de
dados. O delineamento experimental é importante
para assegurar a obtenção de dados boa qualidade;

INTERPRETAR
• É a explicação dos resultados dentro do contexto das
hipóteses e do conhecimento prévio de suas
implicações para a tomada de decisão.

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a) Controle de etapas de desenvolvimento de

um novo produto:
 análise descritiva das amostras experimentais
 classificação da amostra
 estabelecimento de padrões

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b) Avaliação do efeito das alterações nas

matérias-primas ou no processamento
tecnológico sobre o produto final

c) Redução de custos:
 ingredientes de menor custo
 processos menos onerosos
 mudança do local de produção

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d) Seleção de nova fonte de fornecimento

e) Controle do efeito da embalagem sobre os
produto acabados
f) Controle de qualidade
g) Estudo de vida de prateleira
h) Graduação ou avaliação do nível de qualidade
do produto
i) Teste de mercado (produto novo ou
reformulado)

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1) SUBJETIVOS
 O produto é aceito pelos consumidores?

2) DISCRIMINATIVOS
 Há diferença perceptível entre o produto em
estudo e algum outro produto similar?

3) ANÁLISE DESCRITIVA
Quais são os principais pontos de diferença?

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• NBR 12994/93 classifica os métodos de

análise sensorial:
1. Discriminativo
2. Descritivo
3. Efetivo

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Mais simples

≠ entre 2 tipos de 1 produto

Baseado em estatísticas de
frequência e/ou proporções e E/C

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Quantificar as
Quantificar as
características
intensidades
organolépticas

ADQ

Mais utilizado em
Caráter + completo, pesquisas,
elucidativo desenvolvimento e
qualidade

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QUANTIFICAR O GRAU

Aceitação Rejeição

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Identificar a preferência dos consumidores

em relação a determinados produtos

Utilização de escala de 9 pontos que

representam psicologicamente passos e
mudanças simétricas no julgamento
hedônico

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Tranquilidade e concentração

Distante de odores, barulhos e com

cabines individuais

Iluminação natural ou fluorescente.

Acesso independente da cozinha

Cabines individuais com separação

física

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Voluntários

Perfil de acordo
Habilidades
com objetivo do
testadas
teste

Treinamento

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ERRO DE ADAPTAÇÃO

ERRO DE AMPLIAÇÃO OU DIMINUIÇÃO

ERRO DE EXPECTATIVA

ERRO DE HABITUAÇÃO

ERRO DE ESTÍMULO

ERRO LÓGICO

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EFEITO DE HALO
Classificação
Av. simultânea
semelhando ao 1º

EFEITO DE ORDEM
Distribuir de forma aleatória

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As análises sensoriais fazem uso de ferramentas como escalas

para determinar a percepção dos avaliadores. As escalas podem
ser elaboradas utilizando-se números ou palavras, e podem ser
usadas para expressar a presença de um atributo ou
a intensidade.

Quando as palavras são utilizadas para posterior análise dos resultados, o

responsável pelo teste deve atribuir valores numéricos às palavras, a fim de
permitir a análise estatística dos dados.

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NOMINAL
INTERVALO
ORDINAL
LINEAR
PROPORÇÃO
ESTIMATIVA DE MAGNITUDE

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