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UNIVERSIDADE LICUNGO

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRARIAS

CURSO DE AGRO-PROCESSAMENTO

AZEMEL EDUARDO TABUA

ABDUL FAIAZE
CATARINA LUÍS DOMINGOS
NÍLSI ELSINIO GORDINHO
NILTON AGOSTINHO
ZACARIAS JOÃO ZACARIAS

SENTIDO DO TACTO

Quelimane
2023
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AZEMEL EDUARDO TABUA

ABDUL FAIAZE
CATARINA LUÍS DOMINGOS
NÍLSI ELSINIO GORDINHO
NILTON AGOSTINHO
ZACARIAS JOÃO ZACARIAS

SENTIDO DO TACTO

Trabalho de Investigação a ser apresentado no

departamento de ciências agrarias da cadeira de
analise sensorial dos alimentos de carácter
avaliativo.

Lecionador: dr. Roberto Português

Quelimane
2023
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Table of Contents
1.1.Introdução..........................................................................................................................4
1.2.Objetivos............................................................................................................................4
1.2.3.Geral................................................................................................................................4
1.2.4Específicos........................................................................................................................4
1.3.Metodologia.......................................................................................................................4
1.4.Análise sensorial.................................................................................................................5
1.4.1.Sentido Táctil...................................................................................................................5
1.4.1.1.Sensores de percepções táteis.....................................................................................5
1.4.1.2. A textura......................................................................................................................6
1.4.1.3. O que pode afectar o tato...........................................................................................7
1.4.1.3.1. Hanseníase...............................................................................................................7
1.4.1.3.2. Micose......................................................................................................................7
1.4.1.3.3. Lesão na medula espinhal........................................................................................7
Conclusão.................................................................................................................................8
Referências Bibliográficas.........................................................................................................9
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1.1.Introdução
O trabalho em sua disposição trata de uma temática importante, pois tem haver com a
analise sensorial dos alimentos, para tal, vamos trazer o conteúdo com uma base de
títulos que foram disponíveis durante a nossa pesquisa e elaboração deste trabalho.

O tema geral (analise sensorial dos alimentos) é conceitualizado como uma ciência
multidisciplinar usada para evocar, medir, analisar e interpretar reacções das
características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão,
olfato, sabor, tato e audição (ADILSON DOS ANJOS, 2015). Mas aqui iremos nos
inteirar falando acerca do sentido táctil.

Palavras chave: Análise, sensorial, alimentos, tato.

1.2.Objetivos
1.2.3.Geral
 Compreender o que é analise sensorial.

1.2.4Específicos
 Explicar sobre o sentido táctil
 Descrever os sensores táteis

1.3.Metodologia
Para a realização deste trabalho foi necessária uma busca em manuais de metodologia
de Analise sensorial dos alimentos e uma pesquisa pelos sites de internet.

1.4. Análise sensorial

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Análise sensorial é a disciplina científica que evoca, mede, analisa e interpreta reações
das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão,
olfato, gosto, tato e audição (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

1.4.1. Sentido Táctil

O tacto é um dos cinco sentidos clássicos propostos por Aristóteles, porém os
especialistas o dividem em quatro outros sentidos: sistema somatossensorial
(identificação de texturas), propriocepção ou cinestesia (reconhecimento da localização
espacial do corpo), termocepção (percepção da temperatura) e nocicepção (percepção
da dor).

O tato é a percepção que nos fornece a impressão quanto a forma, temperatura,

consistência, viscosidade, textura, resistência, estado, peso, entre outros, dos alimentos e
bebidas (ADILSON DOS ANJOS, p.11).

O sentido do tato é importante na Análise Sensorial de Alimentos visto que fornece

informações sobre consistência, textura, forma, temperatura e peso de um produto
alimentício através das percepções geradas pelas mãos e pela boca (NORA, FLÁVIA
MICHELSON DALLA, 2021).

O tato é o sensor responsável por analisar a textura do alimento. Assim, por meio de um
simples toque, o consumidor poderá perceber o seu grau de frescor.

Além disso, o tato fornece informações sobre a consistência, o peso e a temperatura dos
alimentos. E quando quando se morde ou corta o alimento, a percepção da textura ganha
ainda mais intensidade, ʺnesse momento o consumidor conseguirá aguçar a sua análise
sensorialʺ.

1.4.1.1. Sensores de percepções táteis

Para que nós sejamos capazes de obter as percepções táteis existem na pele uma série
de terminações nervosas e corpúsculos. Eles são chamados receptores táteis:

 Corpúsculo de Pacini: percepção da pressão.

 Corpúsculo de Meissner: percepção do tato leve. Ex: quando passamos as mãos
por uma superfície, são eles os responsáveis pelas sensações que
experimentamos.
 Discos de Merkel: como os corpúsculos de Meissner, captam toques leves.
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 Corpúsculos de Krause: percepção do frio.

 Corpúsculos de Ruffini: percepção do calor.
 Terminações nervosas livres: terminações nervosas sensíveis aos estímulos
mecânicos, térmicos e especialmente aos dolorosos. Não formam corpúsculos.
É importante frisar que a dor que sentimos é sempre igual, podendo variar
apenas a intensidade, logo a dor que sentimos ao quebrar um braço é igual a
dor que sentimos quando recebemos um beliscão variando apenas na
intensidade.
 Epiderme: é constituída por um epitélio estratificado pavimentoso
queratinizado. A característica da pele difere na maior parte da superfície do
corpo. Há locais, como a palma da mão e a planta dos pés, onde a epiderme é
muito mais espessa e a pele é denominada pele espessa.
 Derme: é uma das camadas que formam a pele, situando ̶ se imediatamente
abaixo da epiderme.
 Hipoderme: é a terceira e última camada da pele, formada basicamente por
células de gordura. Sendo assim, sua espessura é bastante variável, conforme a
constituição física e cada pessoa. Ela apoia e une a epiderme e a derme ao
resto do seu corpo.
 Músculo: é o tecido responsável pelo movimento de um ser vivo, tanto em
movimentos voluntários, com os quais interage com o meio ambiente, como
movimentos dos seus órgãos internos, o coração ou o intestino.
 Órgão terminal do pelo: na base do pelo, encontra ̵ se uma fibra nervosa, a qual
é estimulada por qualquer movimento do pelo. Esses receptores actuam
percebendo, principalmente, movimentos de objectos e o contacto inicial de
um objecto sobre a pele.

1.4.1.2. A textura
A textura é um atributo fundamental nos alimentos, pois influência os hábitos
alimentares e a preferência do consumidor. Também, é um atributo fundamental no
sentido táctil para sua avaliação, embora possa ser avaliado com o auxílio do paladar e
da visão. Trata-se de um conjunto das propriedades mecânicas, geométricas e de
superfície de um alimento, que podem ser percebidas pelos receptores táteis, cuja
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sensação depende principalmente de sua deformação quando lhe é aplicada uma

pressão.

1.4.1.3. O que pode afectar o tato

1.4.1.3.1. Hanseníase
A hanseníase é uma doença crônica, causada pela bactéria Mycobacterium leprae, que
pode afectar qualquer pessoa. Caracteriza ̶ se por alteração, diminuição ou perda da
sensibilidade térmica, dolorosa, tátil e força muscular, principalmente em mãos, braços,
pés, pernas e olhos e pode gerar incapacidades permanentes.

1.4.1.3.2. Micose
A micose é uma infecção causada por fungos que atinge a pele do corpo, o couro
cabeludo e as unhas. Entre os possíveis sinais do problema, estão a descamação
irritação na região afetada. Caracteriza ̶ se por perda da sensibilidade ao calor, frio, dor,
tato e também pela diminuição da força muscular (dificuldade para segurar objectos).

1.4.1.3.3. Lesão na medula espinhal

A lesão na medula espinhal, também chamada de lesão medular, acontece quando, por
algum motivo, a medula espinhal do paciente sofre algum dano ou lesão, fazendo com
que a comunicação entre cérebro e corpo, e vice-versa, fique de algum modo
prejudicada. Muitas das vezes, existe perda da sensibilidade ao toque, à dor, ao frio e ao
calor.
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Conclusão
O tacto é um orgão de sentido que basicamente tem estado presente no nosso dia ̶ a ̶
dia. É também extremamente importante porque nos permite sentir a textura, o tamanho
e o formato dos diferentes materiais que nos tocam, permitindo assim que sejamos
capazes de sentir o ambiente que nos cerca. Além disso, o tacto permite ̶ nos sentir
quando um carinho é dado, além de mostrar a força que pode ser aplicada em
determinado objecto, por exemplo. Nos alimentos, o tacto é o sensor responsável por
analisar a textura do alimento. Assim, por meio de um simples toque, o consumidor
poderá perceber o seu grau de frescor porque também fornece informações sobre a
consistência, o peso e a temperatura dos alimentos.
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Referências Bibliográficas
1. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico ̶ químicos para análise de alimentos, São
Paulo: 2008;
2. Adilson dos Anjos. Sensometria, Curitiba, PR: 26 de Fevereiro 2015;
3. Nora, Flávia Michelson Dalla. Análise Sensorial Clássica, Canoas: 2021;
4. www.wikipedia.org