1.

Introdução
2.Objectivos
 Geral
 Especifico
3.Metodologia
3.1. Amostragem

A amostragem é o conjunto de operações com os quais se obtém, do material em

estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no
laboratório, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da
amostra. A maior ou menor dificuldade da amostragem vai depender da homogeneidade
da amostra. É necessário que a quantidade de amostra seja conhecida (peso ou volume)
nas operações subsequentes (Métodos de Analises de Alimentos, 2013, p.9).
De acordo com o mesmo manual, a colheita de amostras constitui a primeira fase
da análise do produto. As amostras de produtos alimentícios destinadas à análise
poderão ser colhidas nos locais de fabricação, preparo, depósito, acondicionamento,
transporte e exposição à venda. A colheita deverá ser feita com observância das
condições técnicas prescritas por estes procedimentos.
A colheita adequada da amostra, cercada de todas as precauções, viabilizará as
condições corretas para o processo de análise; caso contrário, este processo será
comprometido ou impossibilitado. A amostra colhida em quantidade suficiente para a
realização da análise deverá ser acondicionada de forma a resguardá-la de qualquer
alteração e ser adequadamente identificada. A amostra, identificada e rotulada, será
acompanhada de um relatório com as informações necessárias para a realização da
análise e a emissão do laudo analítico. As amostras facilmente deterioráveis serão
conservadas em refrigerador e, quando for o caso, em congelador. O seu processamento,
desde a colheita até a análise, deverá ser efetuado o mais rápido possível.
Para realizar uma avaliação sensorial de um determinado produto alimentício é
importante planejar as amostras a serem submetidas à análise com relação ao seu
preparo e sua apresentação ao julgador (Nora, 2021, p.26).

O produto alimentício pode ser considerado como toda substância ou mistura, nos
estados, sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma, podendo ser apresentado
como: alimento "in natura", de origem vegetal ou animal, cujo consumo imediato exija-
se apenas a remoção da parte não comestível e tratamentos indicados para higienização;
alimento semi-processado requer uma preparação antes de ser disponibilizado para o
consumo; ou alimento processado, contido em uma embalagem, pronto para ser
consumido (Corrêia, 2005, p.29).
 A amostra submetida a análise deve ser processada ou preparada em condições
que atendam aos requisitos de qualidade e segurança do produto, em conformidade com
as Boas Práticas de Fabricação.
O preparo de amostra é uma das etapas mais importantes na organização de um
teste sensorial. Além de um laboratório equipado para os testes e a determinação de
pontos-chave para a aplicação do teste, a seleção de suprimentos e equipamentos
específicos é necessária para o preparo das amostras, como: balanças, cronômetros,
vidrarias para medidas e armazenamento e equipamentos de vidro e aço inoxidável
(Alamar, 2019, p.32).

A preparação das amostras deve ser feita de acordo com as indicações do

fabricante, como sendo as mais adequadas para cada produto especificamente. É
importante apresentar-se uma amostra que seja representativa do todo, ou seja, que
consiga transmitir aos provadores todas as características do produto. Deste modo, em
testes hedónicos (de consumidor) as condições de preparação e apresentação das
amostras devem ser o mais aproximado possível das condições habituais de utilização e
consumo. No entanto, noutros tipos de testes, como por exemplo testes de controlo de
qualidade, realizados por painéis treinados, as condições de apresentação das amostras
podem não coincidir com as de consumo, uma vez que o objectivo poderá ser perceber a
presença de possíveis defeitos ou desvios no produto (Carmo, 2018, p.32).

É importante que todas as amostras sejam preparadas de forma idêntica, devendo

estimar tempos mínimos e máximos de preparo e espera até a sua apresentação. Todas
as unidades amostrais devem obedecer aos mesmos padrões de formato, porção,
quantidade, tamanho, espessura e tempo de cocção, devem também ser controladas
segundo as características específicas de cada alimento (Bento, Andrade & Silva, 2013,
p.43).
3.1.1. Temperatura
Entre os critérios importantes para a preparação e apresentação de amostras a
serem utilizadas em Análise Sensorial, destaca-se a definição e padronização da
quantidade e temperatura ideais para degustação. A temperatura da amostra, é um fator
que interfere diretamente na percepção do odor e do sabor. Um grande número de
produtos pode ser avaliado em sua temperatura ambiente, e outros devem ser
apresentados na sua temperatura natural de consumo. Não é recomendado utilizar
temperaturas superiores a 68°C para alimentos servidos quentes, nem abaixo de 0°C
para aqueles servidos frios, para não prejudicar a sensibilidade dos órgãos dos sentidos.
Alguns autores indicam o uso de termômetro para monitorar a temperatura dos
alimentos, sugerindo como faixa recomendada de degustação de alimentos entre 7 e
70°C (Bento, Andrade & Silva, 2013; Nora, 2021).
Para tanto, a tabela abaixo mostra as faixas de temperatura ideais a serem
aplicadas para a avaliação de alimentos específicos.

Alimento Temperatura °C
Cerveja 4 -5
Bebidas carbonatadas 6-10
Leite 7-10
Sorvetes 10-12
Vinhos 20-22 ou gelados
Água 20-22
Pão 20-22
Manteiga, margarina e maionese 20-22
Licores destilados 20-22
Alimentos quentes 35-45
Óleos comestíveis 40-43
Sopa 68-71
Café 68-71
Chá 68-71

3.1.2. Quantidade
A quantidade de amostra fornecida nos testes pode variar conforme o método
utilizado, de acordo com o produto ou pela habilidade dos provadores (treinados ou não
treinados). Porém, recomenda-se que sejam fornecidos aproximadamente 15 ml a 25 ml,
no caso de amostras líquidas, e 15 g a 20 g no caso de amostras sólidas. Já no que se
refere ao tamanho e formato das amostras sólidas, estas devem ser grandes o suficiente
para que os degustadores possam fazer uma boa avaliação sensorial, podendo ser
apresentadas no formato natural comercializado ou em pequenos cubos. Geralmente são
utilizadas gramaturas específicas, dependendo do produto, tendo como exemplo: 10 g
de grãos, 10 g – 15 g de cereal cozido, 20 g de fruta ou vegetal cozido, 30 g de fruto in
natura, 15-20 g de carne (Bento, Andrade & Silva, 2013, p.45).
Na determinação do número de amostras a serem avaliadas, deve-se verificar se o
produto acarreta fadiga sensorial ou fadiga mental ao provador, sendo recomendado no
máximo cerca de 6 – 20 amostras por sessão. Essa limitação do número de amostras
pode ser devida as seguintes características:
 Tipo de produto utilizado. Exemplo: produtos com sabores mais fortes causam
maior fadiga, sendo assim, menor é o número viável de amostras por sessão,
como no caso de produtos defumados.
 Tipo de provador. Exemplo: provador treinado tem permissão para usar um
número maior de amostras do que os não treinados.
 Tipo de teste, o tempo e a quantidade do produto que será disponível para fazer a
análise.

3.1.3. Recipientes
Quanto aos recipientes em que as amostras devem ser servidas, tal como referido
anteriormente, estes devem ser próprios para o efeito, habitualmente os que são
utilizados quando se consome o alimento. Especificando um pouco mais, quando forem
servidos líquidos, é recomendada a utilização de recipientes de inox, vidro ou plástico,
sendo que para bebidas quentes poderão ser utilizados recipientes de cerâmica, e para
bebidas muito frias recipientes de vidro. Por sua vez, para alimentos sólidos podem ser
utilizados pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio, sendo
os talheres preferencialmente de aço inox, no entanto, estes últimos também poderão ser
descartáveis, como é o caso dos talheres de plástico. De realçar ainda que todos os
recipientes devem estar bem limpos, secos e livres de odores estranhos (Carmo, 2018,
p.33).

3.1.4. Manipulador das amostras

O manipulador das amostras deve ser instruído com relação às práticas higiênico-
sanitárias, adotando as precauções necessárias para evitar a contaminação dos
alimentos.
A constatação ou suspeita de que o manipulador apresente alguma enfermidade ou
problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigo aos alimentos, deve
impedi-lo de entrar na área de manipulação. Os manipuladores de alimentos devem
submeter-se aos exames médicos e laboratoriais periódicos para avaliação das condições
de saúde. A pessoa que executa atividade numa área de manipulação de alimentos deve,
enquanto em serviço, lavar as mãos de maneira frequente e cuidadosa com agente de
limpeza autorizado pelo Ministério da Saúde (Corrêia, 2005, p.30)
De acordo com o mesmo autor, as mãos devem ser lavadas antes do início do
trabalho, imediatamente após o uso do sanitário, após a manipulação de material
contaminado e todas as vezes que forem necessárias. A instrução do processo de
lavagem das mãos deve estar documentada e acessível aos colaboradores. O operador da
área de manipulação de alimentos deve manter higiene pessoal esmerada e usar roupa e
touca protetoras e sapatos fechados. Deve estar desprovido de objetos de adorno pessoal
como, brinco, relógio, perfume, batom, unhas compridas e esmalte.

3.1.5. Codificação e ordenação das amostras

É relevante saber que, como parte de qualquer teste sensorial, a ordem de
disposição, a codificação e o número de amostras a serem aplicadas devem ser
monitorados. A ordem de apresentação das amostras deve ser balanceada, ou seja, cada
amostra deve aparecer em uma mesma posição um mesmo número de vezes. As
amostras devem ser codificadas a fim de evitar tendência ou predisposição por parte dos
provadores à escolha de uma amostra baseada na letra ou número utilizados para sua
identificação. Por exemplo, algumas pessoas podem escolher uma amostra identificada
pela letra A em detrimento da amostra identificada pela letra C subconscientemente. Por
esse motivo, códigos de uma ou duas letras ou números devem ser evitados, sendo
indicados códigos com três dígitos escolhidos randomicamente; além disso, essa
codificação deve ser realizada às cegas, ou seja, os provadores não devem saber qual
código se refere a qual amostra (Alamar, 2019, p.34).
De acordo com o mesmo autor, os códigos escolhidos necessitam ser anotados em
uma planilha e em cada formulário criado para o registro dos resultados a fim de
garantir a correta identificação das amostras e correlação com os resultados obtidos. Os
recipientes utilizados para disposição das amostras serão identificados com os códigos
selecionados e, em seguida, as amostras serão adicionadas em seus respectivos
recipientes, os quais serão disponibilizados aos provadores no momento de realização
do teste.
4. Conclusão
5. Referência bibliográfica