Análise Físico

Química e
Microbiológica
de Alimentos
Técnicas para quantificação de
microrganismos
Microrganismos patogênicos
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23
DE DEZEMBRO DE 2019.
Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos.
Conceitos gerais
X - limite microbiológico m (m): limite que, em um plano de três classes, separa
unidades amostrais de "Qualidade Aceitável" daquelas de "Qualidade
Intermediária" e que, em um plano de duas classes, separa unidades amostrais de
"Qualidade Aceitável" daquelas de "Qualidade Inaceitável";
XI - limite microbiológico M (M): limite que, em um plano de três classes, separa
unidades amostrais de "Qualidade Intermediária" daquelas de "Qualidade
Inaceitável";
XII - plano de amostragem: componente do padrão microbiológico que define o
número de unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote
e analisadas individualmente (n), o tamanho da unidade analítica e a indicação do
número de unidades amostrais toleradas com qualidade intermediária (c);
 Art. 4º Em adição aos padrões microbiológicos constantes no Anexo I desta Instrução Normativa, os
alimentos prontos para o consumo devem atender aos padrões microbiológicos para Listeria
monocytogenes estabelecidos no Anexo II desta Instrução Normativa.

Parágrafo único. Excetuam-se da necessidade de pesquisa regular de Listeria monocytogenes os

alimentos que se enquadrem em, pelo menos, uma das seguintes situações:

I - alimentos com vida útil menor que 5 dias;

II - alimentos com pH menor ou igual a 4,4;
Análise de III - alimentos com atividade de água menor ou igual a 0,92;
IV - alimentos com combinação de pH menor ou igual a 5,0 e atividade de água menor ou

Listeria igual a 0,94;

V - alimentos que tenham recebido tratamento térmico efetivo ou outro processo
equivalente para eliminação de Listeria monocytogenes e cuja recontaminação após este
monocytogenes tratamento não seja possível, tais como os produtos tratados termicamente em sua
embalagem final;
VI - frutas e hortaliças frescas, inteiras e não processadas, excluindo sementes
germinadas;
VII - pães, biscoitos e produtos similares;
VIII - águas envasadas, águas carbonatadas, refrigerantes, cervejas, cidras, vinhos e
produtos similares;
IX - açúcares e produtos para adoçar;
X - mel;
XI - chocolate e produtos de cacau;
XII - balas, bombons e gomas de mascar; ou
XIII - moluscos bivalves vivos.
RESOLUÇÃO - RDC Nº 331,
DE 23 DE DEZEMBRO DE
2019

• Art. 1º Esta Resolução estabelece os

padrões microbiológicos de
alimentos e sua aplicação.
• Art. 2º Esta Resolução se aplica a
toda a cadeia produtiva de
alimentos.
• Art. 3º Os padrões microbiológicos
aplicam-se aos alimentos prontos
para oferta ao consumidor.
CRITÉRIOS PARA O ESTABELECIMENTO
DE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
SANITÁRIOS EM ALIMENTOS.

•Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser

considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:
•2.1.Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados
de interesse sanitário.
•2.2.Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico.
•2.3.Métodos de análise que permitam a determinação dos
microrganismos
•2.4.Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho
de unidades de amostras a serem analisadas.
•2.5.Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos,
Codex Alimentarius e outros organismos.
 DEFINIÇÕES
3.1.DTA: Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um
alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela
toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de
seu produto tóxico.

3.2.Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de

unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante
na legislação específica.

3.3.Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado

número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de
amostragem.
Definições

3.4.Matéria-prima alimentar: toda

substância de origem vegetal ou animal, em
estado bruto, que para ser utilizada como
alimento precise sofrer tratamento e/ou
transformação de natureza física, química ou
biológica.
Definições
3.5.Produto semi-elaborado: são
aqueles produtos que serão
submetidos a outras etapas de
processamento industrial que não
impliquem em transformação de
sua natureza
Definições

3.6.Alimentos comercialmente
estéreis: alimentos processados
em embalagens herméticas,
estáveis à temperatura ambiente.
O QUE É
ESTERILIDADE
COMERCIAL?

Condição atingida por aplicação de calor

suficiente, isolado ou em combinação com
outros tratamentos apropriados, para
tornar o alimento isento de
microorganismos capazes de se reproduzir
em condição ambiente de
armazenamento e distribuição do produto
Definições
Unidade amostral: porção ou embalagem individual que se
analisará, tomado de forma totalmente aleatória de uma
partida como parte da amostra geral.
Conceitos gerais
• Lote: quantidade de alimento de mesma
composição e características físicas, químicas e
sensoriais, produzidas e manuseada numa mesma
batelada, sob as mesmas condições.
• Amostra de lote: é uma fração do total produzido,
retirada ao acaso, para avaliar as condições do lote.
 Amostra indicativa: Amostra representativa:
é a amostra composta é a amostra constituída por
por um número de um determinado número de
unidades amostrais
unidades amostrais estabelecido de acordo com
inferior ao o plano de amostragem.
Amostra indicativa x
amostra representativa
estabelecido em plano
amostral constante na ICMSF: varia entre 5 e 60,
legislação específica. de acordo com a categoria
do risco
RDC 331: sempre igual a 5
Planos de
amostragens

• Desenvolvido com a finalidade de

avaliar as condições de qualidade
de lotes e permitir um julgamento
sobre a sua aceitação ou rejeição
Planos de amostragem
• Plano de duas classes: classifica os lotes em aceitável e
inaceitável, dependendo dos resultados da análise das n
unidades de amostra. São os mais aplicados no caso de
ensaios de presença/ausência, como em Salmonella, em
que ausência é aceitável e a presença em qualquer das n
unidades de amostras é inaceitável.
• Plano de três classes: classifica os lotes em três categorias:
aceitável, qualidade intermediaria mas aceitável e
inaceitável. São recomendados para ensaios qualitativos,
para os quais o padrão não é ausência, mas sim, valores
dentro de uma faixa m e M.
Parâmetros

n: é o numero de unidades de amostras a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote, para serem
analisadas individualmente. As n unidades de amostras constituem a amostras representativa do lote.

m: é o padrão microbiológico estabelecido para um dado microrganismos, num dado alimento. Em um plano de
três classes esse valor separa um lote aceitável de um lote com qualidade intermediária aceitável.

M: é um limite tolerável, acima do padrão, que pode ser atingido por algumas (c) unidades de amostra, mas não
pode ser ultrapassado por nenhuma. Em um plano de duas classes, M separa o lote aceitável do inaceitável. Em
um plano de três classes, separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável.

c: dentre as n unidades de amostras que constituem a amostra representativa do lote, c é o numero máximo de
unidades que podem ser aceitas com contagens acima do padrão m, desde que não acima do limite M. Nos
casos em que o padrão microbiológico é a ausência, c é igual a zero e aplica-se o plano de duas classes.
 Limite m
Indica boas práticas
BPF – Boas Práticas de Fabricação
BPH – Boas Práticas de Higiene

Limite M
Indica práticas inadequadas
Fabricação, Higiene, Armazenamento, ...
Risco ao consumidor
Deterioração
 Legislação
Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001
Exemplo: FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E SIMILARES

Tolerância Tolerância para Amostra

para Representativa  
GRUPO DE ALIMENTOS   MICRORGANISMO   Amostra
Indicativa n  c  m  M 

1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES  

a) morangos frescos e
Coliformes a 45oC/g   2x103   5  2  2 x 102 2x103  
similares, "in natura", inteiras,
selecionadas ou não.   Salmonella sp/25g   Aus   5  0  Aus   - 

b) frescas, "in natura",

preparadas ( descascadas ou Coliformes a 45oC/g   5x102   5  2  102   5x102  
selecionadas ou fracionadas)
sanificadas, refrigeradas ou
congeladas, para consumo Salmonella sp/25g   Aus   5  0  Aus   - 
direto.  
 Legislação
Resolução RDC-12 – ANIVSA – MS – 02/02/2001

Exemplo: GELADOS COMESTÍVEIS

Tolerância Tolerância para Amostra

para Representativa  
GRUPO DE ALIMENTOS   MICRORGANISMO   Amostra
Indicativa n  c  m  M 

21 GELADOS COMESTÍVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTÍVEIS  

a) gelados comestíveis e
produtos especiais gelados a Coliformes a 45ºC/g   5x10   5  2  10   5x10  
base de leite e produtos lácteos
(sorvetes e picolés com ou sem
cobertura, sanduíche e bolo de Estaf.coag.positiva/g   5x102   5  2  102   5x102  
sorvete) e similares;
Preparados e concentrados para
o preparo de gelados
comestíveis  Salmonella sp/25g   Aus   5  0  Aus   - 
Como preparar uma amostra?
• Preparo da 1ª diluição da unidade analítica
• Diluentes utilizados:
• Água peptonada 0.1 % ou Tampão fosfato pH 7,2
(Compedium – Midura & Bryant, 2001)

• Soluçao Ringer ¼ de concentraçao, água peptonada 0.1 %

, água salina peptonada, Tampão fosfato pH 7,2 ou
Tampão fosfato Cloreto de Magnésio (água de diluição
fosfato Magnésio) (Standart Methods for the
Examination of Dairy Products - Davis & Hickey, 2004)
COMO OBTER UMA DILUIÇÃO INICIAL
1:10 (10-1)
• Adicionar m gramas ou mililitros da amostra para 9 x m mililitros
do diluente
Ex: 25g de amostra, adicionar 9x25 mL de diluente (225mL)

(10-1)
225 mL de água
25 gramas peptonada

15g de amostra, adicionar 9x15 mL de diluente (135mL)

(10-1)
15 gramas 135 mL de água
peptonada
DILUIÇÃO DECIMAL SERIADA
• O número de diluições decimais necessárias depende do nível de
contaminação esperado e deve ser tal, que permita, na contagem
em placas, a obtenção de placas com número de colônias entre 25
e 250 ou 15 a 150 na contagem de bolores e leveduras.
• Para obter a segunda diluição (10-2), retira-se 1 mL da primeira
diluição para 9 mL de diluente.
• Para as diluições subseqüentes (10-3), realiza-se o mesmo
procedimento, retirando alíquotas de 1 mL da diluição anterior.
 Tipos de plaqueamento
- Spread plate: plaqueamento em superfície
- Pour plate: plaqueamento em profundidade
 Contagem em placas

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

Cálculo: numero de colônias na placa x diluição da amostra = numero de bactérias por mL

Ex: se forem contadas 32 colônias na diluição 1:10.000 = 320.000/mL
 Atividade 2
3. Suponha que você tenha realizado análises microbiológicas de uma amostra
de 25 g de maionese pela técnica de plaqueamento Pour Plate. Os resultados
encontrados foram:
Diluições plaqueadas
Meio de cultura
10-4 10-5 10-6 10-7
na placa

VRBG 285/277 149/153 13/17 2/2

PCA 1023/1100 265/258 187/92 18/12
BDA 333/325 264/260 163/168 17/21
A partir dos resultados mostrados no quadro acima, calcule a contagem de mesófilos
aeróbios, fungos filamentosos e leveduras e de enterobactérias, expressando o
resultado em UFC/g. Complete o quadro abaixo com os resultados finais.
Micro-organismo Contagem (UFC/g)
Mesófilos aeróbios
Fungos filamentosos e leveduras
Enterobactérias
Microrganismos indicadores
Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de
microrganismos que, quando presentes em um alimento,
podem fornecer informações sobre a ocorrência de
contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre
a deterioração do alimento.
Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as
condições sanitárias inadequadas durante o processamento,
produção ou armazenamento dos alimentos.
Critérios para um
microrganismo indicador?
a) Deve ser de rápida e fácil detecção.
b) Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da
microbiota do alimento.
c) Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
d) Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
e) Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
f) Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de
crescimento semelhante às do patógeno.
g) Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se
possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno.
h) Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou
estar presente em quantidades mínimas.
Qual a relação com a bactéria
Escherichia?
A bactéria Escherichia coli é utilizada como um indicador de contaminação de
origem fecal presente em água desde 1892. E hoje também é utilizada como
indicador de contaminação fecal da qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Esta bactéria, além de preencher todos os requisitos anteriormente citados
também apresenta outras características que as classifica como um bom
microrganismo indicador, como:

a) Habitat exclusivo do trato intestinal do homem e de animais de sangue quente.

b) Número elevado, nas fezes.
c) Alta resistência ao ambiente extra enteral.
d) Técnicas laboratoriais rápidas, simples e precisas para detecção e contagem.
Qual a composição dos coliformes?
Os coliformes totais são compostos por bactérias da família das
Enterobacteriaceae (bactérias bacilares gram negativas, não formadoras
de esporos e capazes de fermentar a lactose, com produção de gás
quando incubados a 35-37oC – por 48 h). Deste grupo de microrganismos
indicadores apenas as bactérias do gênero Escherichia têm como habitat
primário o trato intestinal do homem e dos animais.
Já as bactérias pertencentes aos outros gêneros Citrobacter, Enterobacter
e Klebsiella além de serem encontradas nas fezes também são
encontradas em outros ambientes como, vegetais e solo. Estas bactérias
persistem por um tempo superior, fora do trato intestinal, do que
bactérias patogênicas como, Salmonella e Shigella.
Os microrganismos indicadores pertencentes ao grupo das bactérias
coliformes fecais são capazes de continuar fermentando a lactose com
produção de gás quando incubadas à temperatura de 44-45,5oC. Nestas
condições predominam nas culturas as Escherichia coli, as Enterobacterias
e as Klebisiellas.
Técnicas para
quantificação
CONTAGEM PADRÃO DE
MICRORGANISMOS MESÓFILOS AERÓBIOS
ESTRITOS E FACULTATIVOS VIÁVEIS

• 1. OBJETIVOS E ALCANCE Estabelecer procedimento para a contagem

padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos
viáveis. Aplica-se a amostras de matérias-primas, água e alimentos.
• 2. FUNDAMENTOS Baseia-se na semeadura da amostra ou de suas
diluições em ágar padrão para contagem seguida de incubação em
temperatura de 36 ± 1ºC por 48 horas.
• 3. REAGENTES E MATERIAIS : Agar padrão para contagem (PCA);
Solução salina peptonada 0,1%.
• 4. Incubação: Incubar as placas invertidas a 36 ± 1°C por 48 horas.
• Expressar o resultado em UFC/g ou mL / Placas que contenham entre
25 e 250 colônias;
 CONTAGEM DE
BOLORES E LEVEDURAS
• OBJETIVOS E ALCANCE Estabelecer procedimento para a contagem de bolores e
leveduras em alimentos. Aplica-se a amostras de matérias-primas, alimentos e
rações.
• FUNDAMENTOS Baseia-se na verificação da capacidade desses microrganismos se
desenvolverem em meios de cultura com pH próximo a 3,5 e temperatura de
incubação de 25 ± 1ºC. A utilização de meios acidificados a pH 3,5 ± 0,1 promove
seletivamente o crescimento de fungos, inibindo a maioria das bactérias presentes
no alimento.
• REAGENTES E MATERIAIS :Ágar batata glicose 2%; L(+) Ácido tartárico 10%; Solução
salina peptonada 0,1%.
• Expressar o resultado em UFC/g ou mL / Leitura: Selecionar as placas que contenham
entre 15 e 150 colônias.
CONTAGEM DE
Staphylococcus aureus
1. OBJETIVOS E ALCANCE Estabelecer procedimento para a contagem de
Staphylococcus aureus. Aplica-se a amostras de matérias-primas e alimentos. Para os
produtos destinados ao comércio no MERCOSUL, a contagem final se referirá apenas
a Staphylococcus coagulase positiva.
2. FUNDAMENTOS
2.1 Contagem: Baseia-se na inoculação das diluições desejadas das amostras em
ágar Baird-Parker, cuja composição evidencia a habilidade desse microrganismo de
crescer na presença de 0,01 a 0,05% de telurito de potássio em combinação com 0,2
a 0,5 % de cloreto de lítio e 0,12 a 1,26% de glicina. O Staphylococcus aureus reduz
anaeróbia e aerobiamente o telurito de potássio, produzindo colônias negras. O ágar
Baird-Parker suplementado com solução de gema de ovo possibilita a verificação das
atividades proteolítica e lipolítica do Staphylococcus aureus , por meio do
apareccimento de um halo de transparência e um de precipitação ao redor da
colônia, respectivamente.
 • 2.2 Prova da coagulase: Baseia-se na comprovação da
capacidade de coagular o plasma de coelho pela ação da
enzima coagulase produzida pelo microrganismo.
• 2.3 Provas complementares

CONTAGEM • 2.3.1 Coloração de Gram: Baseia-se na verificação das

características morfológicas e tintoriais do microrganismo.

DE • 2.3.2 Prova da termonuclease: Baseia-se na degradação do

DNA em oligonucleotídeos pela ação da enzima DNAse
produzida pelo microrganismo. A reação é evidenciada
Staphylococcus pelo aparecimento de um halo de coloração rósea no ágar
azul de toluidina e de clarificação, quando utilizado o ágar
aureus para teste de DNAse com verde de metila.
• 2.3.3 Prova da catalase: Baseia-se na capacidade da enzima
catalase de decompor o peróxido de hidrogênio, liberando
oxigênio, o que é evidenciado por meio da formação de
borbulhas
 TESTE DE COAGULASE

TESTE DE TERMONUCLEASE

TESTE DE CATALASE
CONTAGEM DE COLIFORMES
TOTAIS E COLIFORMES
TERMOTOLERANTES EM
ALIMENTOS

OBJETIVOS E ALCANCE Estabelecer procedimento para a contagem de

coliformes totais e coliformes termotolerantes em alimentos. Aplica-se a
amostras de matérias-primas, alimentos e rações, devendo ser utilizada
quando o limite máximo tolerado for igual ou superior a 100 UFC/g ou
mL.
FUNDAMENTOS
2.1 Prova presuntiva: Baseia-se na inoculação das diluições desejadas das
amostras sob teste em ágar cristal violeta vermelho neutro bile (VRBA) e
posterior contagem das colônias suspeitas. O ágar cristal violeta vermelho
neutro bile apresenta em sua composição sais biliares e cristal violeta,
responsáveis pela inibição de microrganismos Gram positivos e vermelho
neutro, um indicador de pH que revela a fermentação da lactose pelos
microrganismos presentes. A adição de sobrecamada visa a prevenção do
crescimento e do espraiamento de colônias na superfície do ágar.
CONTAGEM DE COLIFORMES TOTAIS
E COLIFORMES TERMOTOLERANTES
EM ALIMENTOS

• 3. REAGENTES E MATERIAIS Ágar cristal violeta vermelho

neutro bile (VRBA); Caldo verde brilhante bile 2% lactose;
Caldo EC; Solução salina peptonada 0,1%.
• Para alimentos comercializados no MERCOSUL, os
resultados de contagem de coliformes totais se referem à
determinação “contagem de coliformes a 35ºC” e os
resultados da contagem de coliformes termotolerantes
correspondem à determinação “coliformes a 45ºC”.
Confirmativo para coliformes
totais
• 2.2 Prova confirmativa para coliformes totais; A
confirmação da presença de coliformes totais é feita por
meio da inoculação das colônias suspeitas em caldo verde
brilhante bile 2% lactose e posterior incubação a 36 ± 1ºC.
A presença de gás nos tubos de Durhan evidencia a
fermentação da lactose presente no meio. O caldo verde
brilhante bile 2% lactose apresenta em sua composição bile
bovina e um corante derivado do trifenilmetano (verde
brilhante) responsáveis pela inibição de microrganismos
Gram positivos.
Confirmativo para
coliformes termotolerantes
• 2.3 Prova confirmativa para coliformes termotolerantes:
• A confirmação da presença de coliformes termotolerantes é feita
por meio da inoculação das colônias suspeitas em caldo EC e
posterior incubação em temperatura seletiva de 45 ± 0,2ºC, em
banho-maria com agitação ou circulação de água. A presença de
gás nos tubos de Durhan evidencia a fermentação da lactose
presente no meio. O caldo EC apresenta em sua composição
uma mistura de fosfatos que lhe confere um poder tamponante
impedindo a sua acidificação. A seletividade é devido a presença
de sais biliares responsáveis pela inibição de microrganismos
Gram positivos.
 Doenças
Transmitidas por
Alimentos
Doenças transmitidas
por alimentos (DTAs)
São causadas pela ingestão de alimentos e/ou água
contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a
maioria são infecções causadas por bactérias e suas
toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são
envenenamentos causados por toxinas naturais (ex.
cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou
por produtos químicos prejudiciais que
contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos).
Surto

Episódio em que duas ou mais pessoa

apresentam os mesmos sinais/sintomas após
ingerir alimentos e/ou água da mesma
origem.
Conceitos gerais
INFECÇÃO ALIMENTAR- Resulta do crescimento
de microorganismos nos intestinos após a ingestão de
alimento por eles contaminado

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR- Este tipo de situação ocorre

frequentemente e não é necessária a ingestão do
microorganismo, mas sim da(s) toxina(s) produzidas por ele
enquanto está no alimento. Algumas das toxinas são
destruídas pelo processamento mas outras continuam no
alimento mesmo quando o microorganismo é eliminado
(exemplos de bactérias: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum) 
Conceitos gerais

INFECÇÃO MEDIADA POR TOXINA - Por último, poderá ocorrer a ingestão

de um alimento que contenha microorganismos patogênicos, que
produzem toxinas dentro dos intestinos (exemplos: Shigella
spp., Clostridium perfringens, Escherichia coli 0157:H7) 

A identificação do alimento que causou a intoxicações é mais simples, isto

porque os sinais ou sintomas aparecem rapidamente e após algumas
horas.
No caso das infecções provocadas pela ingestão de produtos
contaminados, torna-se mais difícil visto que os sintomas aparecem mais
tarde.
 
Segundo a OMS, a definição de Toxinfecção Alimentar é a doença de
natureza infecciosa ou tóxica, causada ou potencialmente causada, pelo
consumo de alimentos ou por água.
Intoxicação: ingestão de alimentos
contendo a toxina microbiana pré-
formada.

Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
 Bacillus cereus
Fungos produtores de micotoxinas
 INFECÇÃO: ingestão de células viáveis do
microrganismo

TOXIGÊNICOS
INVASIVOS
Formação de toxinas
Após a colonização,
quando o microrganismos
penetram e invadem
multiplica-se, esporula ou
os tecido
sofre lise .

Salmonella E. coli (EHEC, ETEC)

 L. monocytogenes C. perfringens
Shigella V. cholerae
E. coli (EIEC) Campylobacter jejuni
Classificação dos perigos relacionados
com a segurança alimentar
Alimentos mais contaminados - Brasil
 O que causa as doenças transmitidas por
alimentos?

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias
(principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos de
doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor
proporção, por substâncias químicas. Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas
por alimentos são:

 Salmonella.
 Escherichia coli.
 Staphylococcus aureus.
 Coliformes.
 Bacillus cereus.
 Rotavírus.
 Norovírus.
Considerações sobre DTAs
• As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) freqüentemente
apresentam sintomas como dores abdominais, diarréia, náuseas,
vômitos e/ou febre. É importante ressaltar que a ocorrência de febre
está relacionada com a invasão tecidual, sendo mais comum em
infecções do que em intoxicações;
• A contaminação dos alimentos pode ocorrer através dos
manipuladores, de utensílios sujos, de higienização inadequada, da
estocagem e da preparação incorreta dos alimentos;
• A preocupação com a segurança microbiológica dos alimentos deve
começar já na hora da compra; em casa os alimentos também devem
ser armazenados sob condições adequadas de temperatura e higiene;
• É importante dedicar atenção especial aos alimentos que foram
preparados, sendo que os mesmos não devem permanecer por muito
tempo à temperatura ambiente; cuidados importantes também devem
ser tomados no que se refere ao aproveitamento de sobras;
Efeito da
lavagem na
microbiota
de produtos
vegetais
Alimentos
comuns de
contaminação
por
patogênicos
Microrganismos patogênicos em
alimentos
Escherichia coli
• Gênero Escherichia
• Bastonetes Gram negativos
• Anaeróbios facultativos
• Móvel através de um flagelo
• Não esporulados
• Fermentam glicose com produção de gás
•Habitat: trato intestinal do homem e animais
de sangue quente
• Causador de infecções
Escherichia coli

• Temperatura ótima: 35 a 37ºC

• pH ótimo: 6,5 a 7,5
• Disseminação: material fecal e
por meio de vários veículos pode
vir a contaminar a água e o
alimento
• Sintomas: diarréias intensa,
febre, náuseas, vômitos, dores
abdominais, fezes sanguinolentas
• Período de incubação> 6 a 36h
• Duração: 1 a 4 dias
Escherichia coli –
Linhagens patogênicas
• EPEC (E.coli enteropatogênica clássica)
• EIEC (E.coli enteroinvasora)
• ETEC (E.coli enterotoxigênica)
• EHEC (E.coli entero-hemorrágica)
• EaggEC (E.coli enteroagregativa)
Escherichia coli – Linhagens patogênicas

•A EPEC (enteropatogênica clássica) é

conhecida como um importante
microrganismo causador de gastroenterite
em crianças está associada à capacidade
de adesão às microvilosidades do
intestino e a destruição das mesmas,
provocando diarréia, vômitos, febre baixa.
•A EIEC (enteroinvasora) causa
manifestações clínicas semelhantes às
infecções causadas por Shigella ssp.
•- A ETEC (enterotoxigênica) é capaz de
produzir enterotoxinas caracterizada por
diarréia aquosa (BRITO et al., 2006).

•- A EHEC (enterro-hemorrágica) é
caracterizada pelas dores abdominais, diarréia
aguda e sanguinolenta, ausência de febre, a
duração da doença varia de dois 4 a nove dias .

•- As cepas da EAggEC (enteroagregativa) é

uma linhagem patogênica recente associada
com casos crônicos de diarréia.
E. coli O157:H7
• Isolada em 1982
• Tipo enterohemorrágica
• consumo de hambúrguer no EUA
• 2000 infecções/ano com 250 mortes nos EUA
• Caso mais famoso  Sakai City ,Japão em 1996
com 5700 casos registrados
• Grupo de risco : crianças entre 4 e 5 anos  É
muito tolerante ao ácido
• Tolerante ao frio  sobrevive abaixo de 5°C
• Diferencia-se pela habilidade de secretar Shiga
toxina (bloqueio da tradução do RNAm)
Staphylococcus aureus:
• Cocos G(+), facultativas anaeróbias, mas crescem melhor em
aerobiose
• Habita: Mucosa nasal, garganta, cabelo e pele.
• Associado a baixas condições de higiene
• Temperatura de crescimento: 7- 47, 8ºC com produção de
toxina de 10º-46ºC
• Suportam altas concentrações de NaCl (10-20%)
• Crescem em Aw até 0,83.
• Toxina termoestável
• Intoxicação acontece quando 106 células/g de alimento.
Staphylococcus aureus:
• Alimentos associados: muito manipulados (pizzas,
produtos de confeitaria...)
• Medidas de controle: condições higiênico-sanitária
satisfatória, refrigeração adequada, não manter
alimentos aquecido em temperatura que favoreça o
crescimento
Salmonella sp:
• Bacilos G(-), anaeróbios facultativos
• Reservatório: trato intestinal dos homens e animais
• Salmonella enterica (2000 sorotipos) : antiga
Salmonella tiphy atualmente Salmonella enterica
serovar (ou sorotipo) Typhi ou Salmonella Tiphy
• Febre tifóide, febre entérica e enterocolites
• Alimentos associados: ovos, maioneses, frango
• Medidas de controle: descongelamento
adequado,tratamento térmico adequado (ovo com
gema mole), controle de recontaminação
Listeria Monocytogenes
• Bactéria gram (+)
• Forma de bastonete curto
• Não esporulado
• Mobilidade pelo flagelo peritríquio
• Anaeróbios facultativos
• Crescimento entre 2,5 a 44ºC – relatos a 0ºC pH 4,5 a
9,5
• Sobrevive em altas concentrações de sal
• Amplamente disseminada na natureza: homens,
animais e ambiente.
Listeria Monocytogenes
• Reservatório: amplamente distribuído na natureza e também
nos homens e animais
• Suporta sucessivos congelamentos e descongelamentos
• Alta mortalidade em imunodeprimidos, debilitados, recém
nascidos
• Alimentos associados: leite cru, pasteurizado, carnes de
diferentes animais
• Medidas de controle: limpeza e
• sanificação de equipamentos
• e utensílios, evitar contaminação cruzada
Matérias primas que podem estar contaminadas
Vegetais, laticínios, carne e produtos do mar
Leite pasteurizado resistência térmica
Leite achocolatado
Milho
Sorvete / Manteiga /Queijo leve
Produtos de carne / Camarão / Salmão defumado /truta

Em adultos: 109UFC/mL em leite achocolatado

106UFC/g em milho
Para os grupos de risco o nível é bem mais baixo: 104UFC/g em sorvete
Bacillus cereus:
• Bacilos G(+), formadores de esporos, flagelos
peritríqueos, aeróbios
• Degradam um grande número de substratos
• Reservatório natural: solo
• Temperatura: 10-48ºC
• pH: 4,9 – 9,3
• Síndrome emética (toxina termoestável) e síndrome
diarréica (toxina produzida no intestino delgado)
• Período de incubação: 1-5h (emética) 8-16h (diarréica)
• Contagens entre 105 e 107 células/g para doença
Bacillus cereus:
• Alimentos associados: arroz frito, alimentos amiláceos,
leite em pó, sopas em pó toxina diarréica: termolábil
(55ºC por 20 min)
• Toxina emética: termorresistente (126ºC por 90 min)
• Produção da toxina: fase logarítmica de crescimento
e/ou esporulação
• Medidas de controle: tratamento térmico adequado,
manutenção da temperatura acima de 65ºC depois do
alimento pronto, resfriamento rápido para armazenar
Clostridium botulinum:
• Bacilos G(+), formadores de esporos, flagelos peritríqueos,
• anaeróbios estritos
• Amplamente distribuído na natureza (solo e água principal)
• Tipos de toxina: A, B, C1, C2, D, E, F e G
• Botulismo clássico, Botulismo de lesão e Botulismo infantil
• Mais grave processo de doença alimentar
• Produção da toxina ocorre durante a reprodução bacteriana
• Toxina termolábil : 80ºC por 30 min ou 100ºC pouco minutos
• Período de incubação: 12 a 36h após ingestão da toxina
Clostridium botulinum
• Sintomas: problemas gastrointestinais, dificuldade de
deglutição, visão dupla, parada respiratória, parada
cardíaca
• Tratamento: anti-soro e lavagens estomacal e intestinal.
• Toxina não é formada em pH<4,5.
• Alimentos associados: de pH elevado e ambiente
anaeróbio (conservas vegetais, hambúrgueres, patês)
• Medidas de controle: tratamento térmico adequado,
acidificação, redução da Aa, uso de nitratos e nitritos
Botulismo
alimentar
(clássico)
Intoxicação alimentar causada pela
ingestão de neurotoxinas pré-
formadas nos alimentos.

(BRASIL, 2006; FORSYTHE, 2002; GELLI et al., 2002)

Botulismo por lesão
•Ocasionado pela contaminação de ferimentos com
Clostridium botulinum, que em condições de
anaerobiose, assume a forma vegetativa e produz toxina
in vivo. Exemplos: úlceras crônicas, fissuras,
esmagamento de membros, ferimentos em áreas
profundas e outros.
Botulismo intestinal
• Esporos botulínicos viáveis são ingeridos e, após
germinação no trato gastrointestinal, a toxina é
sintetizada.
• Infantil: Associado a Síndrome de Morte Súbita do
Recém-Nascido. Ausência de microbiota de proteção e
sais biliares inibidores de C. botulinum;
• Adultos: Doença de Crohn e/ou antibióticos por longo
prolongado (alteração da flora intestinal).
A Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP) recomenda que
o mel não seja incluído no primeiro ano de vida, mas
alguns especialistas sugerem até mesmo esperar mais
tempo, pelo menos até que a criança complete dois anos.
“Isso tem relação com a recomendação sobre não
oferecermos doces antes do segundo ano.
Campylobacter spp.
• Bacilos Gram-negativos
• Microaerófilos (ambiente com 5% O2)
• Necessário dióxido de carbono para o crescimento
• Trato intestinal de amimais e humanos
•Propriedades potencialmente patogênicas - aderência e
colonização - caráter invasivo - produção de citotoxina e
uma enterotoxina (similar a da cólera) Rapidamente
destruídas pelo calor (10 min a 60ºC)
Shigella spp.
• Pertence a Família Enterobacteriaceae
• Bacilo Gram negativo, não esporulados, imóveis
• Espécies com distintos sorogrupos: S. dysenteriae
(sorogrupo A), S. flexneri (sorogrupo B), S. boydii
(sorogrupo C), S. sonnei (sorogrupo D).
• Muito relacionadas com E. coli, porém, as shigelas
causam disenteria e não diarréia.
• Mesófilos (mas crescem entre 10 e 40°C)
• Resistem 5-6% NaCl
• Sensíveis ao calor (mais sensível que E. coli e
Salmonella)
• Indica contaminação fecal recente (germe muito frágil)
• Habitat: Trato intestinal homens (não está presente
nos outros animais- exceção primatas)
• Disseminação: fecal-oral (alimentos e água podem ser
veículos)
• A falta de higiene pessoal é um fator comum nos casos
de infecção alimentar por Shigella
• Alimentos incriminados: mariscos, crustáceos, frutas,
vegetais, frango, saladas
Shigelose
• Disenteria bacilar ou Shigelose = fezes com
• sangue e muco
• Dose infectante: 10 a 102 UFC/g (baixa-
• provavelmente devido ao fato de resistir
• bastante a acidez estomacal)
• PI: 1-7 dias
• Sintomas:
• infecção assintomática ou fraca,
• sem febre ou
• Disenteria fulminante (fezes
• mucosanguinolentas com febre, desidratação,
• e convulsões em crianças)
Mecanismos de patogenicidade
• Shigella invade as células do cólon e reto e os
fagócitos morrem por apoptose = resposta
inflamatória aguda, acompanhada de disenteria:
• Perda de sangue e muco/pus, menor volume de fezes
do que a diarréia (pois a absorção de água no cólon é
inibida)
• S. dysenteriae: shigatoxina: endocitada e inibe a
síntese protéica. Complicações: síndrome de uremia
hemolítica (HUS) = falência renal (crianças é fatal)- S.
dysenteriae. Ou pode causar síndrome de Reiter
(condição rara que afeta as articulações)