APLICAO DA AVALIAO SENSORIAL NO CONTROLE DE QUALIDADE EM UMA INDSTRIA DE PRODUTOS CRNEOS
Aline Biedrzycki
Porto Alegre 2008/2 2
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
APLICAO DA AVALIAO SENSORIAL NO CONTROLE DE QUALIDADE EM UMA INDSTRIA DE PRODUTOS CRNEOS
Aline Biedrzycki
Monografia apresentada ao curso de Engenharia de Alimentos da UFRGS, para obteno do ttulo de Engenheiro de Alimentos.
Orientador: Simone Hickmann Flores
Porto Alegre 2008/2 3 APLICAO DA AVALIAO SENSORIAL NO CONTROLE DE QUALIDADE EM UMA INDSTRIA DE PRODUTOS CRNEOS
Aline Biedrzycki
Aprovada em: ____/____/____
BANCA EXAMINADORA
............................................................. Simone Hickmann Flres (Orientadora) Dra. em Engenharia de Alimentos
............................................................. ............................................................. Erna Vogt de Jong Alessandro de Oliveira Rios Dra. em Nutrio Experimental Dr. em Cincia dos Alimentos 4
"A dvida o princpio da sabedoria." Aristteles
5 RESUMO
O mercado atual tem se mostrado cada vez mais competitivo e transitrio. O consumidor est cada vez mais consciente das suas preferncias, buscando maior diversificao, praticidade e, acima de tudo, qualidade nos produtos que adquire. Para determinados setores a qualidade uma importante vantagem competitiva e fator determinante para a sobrevivncia no mercado. No setor alimentcio, um problema de no-qualidade, no caso extremo de um produto imprprio para o consumo, por exemplo, pode afetar a imagem de uma marca j consolidada, comprometendo-a definitivamente. Assim, de suma importncia que as empresas deste ramo tenham um processo de gerncia da qualidade bem implementado, atuante e eficaz. A anlise sensorial tem se mostrado uma ferramenta til, utilizando os sentidos humanos (viso, olfato, paladar, tato e audio) para avaliar e caracterizar tais produtos, possibilitando desta maneira medir a qualidade do alimento e de suas matrias-primas, em programas de qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar as possibilidades de aplicao da avaliao sensorial dentro de uma indstria de produtos crneos embutidos, como ferramenta para o controle de qualidade. Para isto fez-se uma anlise dos mtodos j utilizados pela indstria, apresentados atravs de dois estudos de caso. Observou-se que, para os dois estudos de caso, os resultados obtidos foram consistentes e de importncia para a indstria.
Palavras-chave: controle de qualidade; produtos crneos embutidos; anlise sensorial; indstria de alimentos.
6 LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Zonas da lngua de maior sensibilidade para os gostos bsicos. ............ 14 Figura 2 Fluxograma para escolha de testes em uma avaliao sensorial. ........... 19 Figura 3 Solues utilizadas no teste de acuidade visual. ..................................... 44 Figura 4 Foto do ambiente onde so realizadas as sees de anlise sensorial. .. 46 Figura 5 Produto com pintas vermelhas oriundas de corante mal distribudo. ....... 48 Figura 6 Produto com manchas amareladas devido oxidao de metlica. ........ 49 7 LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Mtodos sensoriais aplicados no desenvolvimento de produto. .............. 24 Tabela 2 Relao entre quantidade de matria-prima recebida e avaliada. .......... 38 Tabela 3 Concentraes das solues utilizadas no teste de gostos bsicos. ...... 43
8
SUMRIO
1 INTRODUO ....................................................................................................... 10 2 REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................... 11 2.1 Histrico .............................................................................................................. 11 2.2 Sistematizao da anlise sensorial ................................................................... 13 2.3 O homem como instrumento de medio ............................................................ 13 2.3.1 Paladar ............................................................................................................. 14 2.3.2 Viso ................................................................................................................ 15 2.3.3 Olfato ................................................................................................................ 15 2.3.4 Tato e audio .................................................................................................. 15 2.4 Mtodos de anlise sensorial .............................................................................. 16 2.4.1 Testes discriminativos ...................................................................................... 16 2.4.2 Testes descritivos ............................................................................................. 17 2.4.3 Testes afetivos ................................................................................................. 18 2.5 Aplicao dos mtodos sensoriais ...................................................................... 18 2.6 Erros na anlise sensorial ................................................................................... 19 3 A ANLISE SENSORIAL NA INDSTRIA DE ALIMENTOS .................................. 21 3.1 Desenvolvimento de novos produtos .................................................................. 21 3.1.1 Modelos aplicados indstria de alimentos ..................................................... 22 3.1.2 A anlise sensorial e o desenvolvimento de produtos alimentcios .................. 23 3.2 Otimizao de produtos ....................................................................................... 25 3.3 Determinao da vida de prateleira ..................................................................... 26 3.4 Controle de qualidade ......................................................................................... 27 3.4.1 O conceito de qualidade ................................................................................... 28 3.4.2 Gesto da qualidade ........................................................................................ 29 3.4.3 Qualidade em alimentos ................................................................................... 29 3.4.4 Utilizao da anlise sensorial no controle de qualidade ................................. 30 4 METODOLOGIA ..................................................................................................... 33 4.1 Caracterizao da empresa ................................................................................ 34 5 ESTUDOS DE CASO ............................................................................................. 35 5.1 Estudo de caso I Avaliao sensorial de matria-prima ................................... 35 9 5.1.1 Matrias-primas avaliadas ................................................................................ 36 5.1.2 Metodologia de avaliao ................................................................................. 38 5.2 Estudo de caso II Avaliao sensorial de produtos acabados .......................... 40 5.2.1 A equipe de anlise sensorial ........................................................................... 41 5.2.2 Recrutamento dos degustadores ..................................................................... 41 5.2.3 Seleo dos degustadores ............................................................................... 42 5.2.4 Treinamento ..................................................................................................... 45 5.2.5 Condies das sees de anlise sensorial ..................................................... 45 5.2.6 Aplicao da anlise sensorial no controle de qualidade ................................. 47 6 CONSIDERAES FINAIS ................................................................................... 50 7 PERSPECTIVA FUTURAS .................................................................................... 51 REFERNCIAS ......................................................................................................... 52 ANEXO A Ficha de recrutamento de degustadores. .............................................. 57 ANEXO B Ficha utilizada no teste de gostos bsicos. ........................................... 61 ANEXO C Ficha utilizada para os testes de intensidade de cor e sabor salgado. . 62 ANEXO D Ficha utilizada para teste de reconhecimento de odores. ..................... 63 ANEXO E Ficha utilizada para teste de textura. ..................................................... 64
10 1 INTRODUO
A avaliao sensorial aplicada pelos seres humanos de maneira inconsciente, no momento que estes julgam e decidem sobre suas preferncias. Atualmente o consumidor est ampliando sua conscincia quanto s caractersticas dos alimentos que escolhe consumir. Buscando maior diversificao, praticidade e, acima de tudo, qualidade. Isso tem feito com que as indstrias tambm busquem alternativas para suprir as expectativas e necessidades dos consumidores. Nenhum instrumento ou combinao de instrumentos pode substituir os sentidos humanos. Estes medem parmetros nicos, enquanto que os sentidos humanos permitem descrever uma impresso holstica da complexidade de um determinado produto. Assim, a anlise sensorial, que se utiliza dos cinco sentidos humanos, tem sido amplamente utilizada na indstria alimentcia na caracterizao e avaliao de produtos. No setor alimentcio, a anlise sensorial tem possibilitado avaliar a aceitabilidade mercadolgica e a qualidade dos produtos, atuando como parte inerente ao plano de controle de qualidade das indstrias. Estas avaliaes so feitas por meio dos rgos dos sentidos, o que torna esta metodologia altamente representativa das percepes humanas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as possibilidades de aplicao da avaliao sensorial dentro de uma indstria de produtos crneos embutidos, como ferramenta para o controle de qualidade. Para isto fez-se uma anlise dos mtodos j utilizados pela indstria, apresentados atravs de dois estudos de caso. A reviso bibliogrfica descreve alguns dos mtodos sensoriais mais utilizados, assim como conceitos e aplicaes da avaliao sensorial na indstria de alimentos.
11 2 REVISO BIBLIOGRFICA
Segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT, 1993), a anlise sensorial uma cincia que evoca, mede, analisa e interpreta as reaes humanas frente s caractersticas dos alimentos e materiais, percebidas pelos cinco sentidos: paladar, olfato, tato, viso e audio. O homem apresenta a habilidade natural de avaliar, comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais. Atravs de metodologia e tratamento estatstico apropriados, a anlise sensorial permite que seja feita uma avaliao verossmil das caractersticas de alimentos e bebidas (FERREIRA et al., 2000). Os mtodos sensoriais se baseiam em sensaes, que nada mais so do que respostas aos estmulos dos sentidos. As sensaes necessitam medidas e anlises psicolgicas, entretanto os estmulos podem ser medidos por mtodos fsicos e qumicos (LANZZILOTTI; LANZILLOTTI, 1999). Assim, a anlise sensorial capaz de transformar dados subjetivos em informaes objetivas.
2.1 Histrico
A anlise sensorial, no seu modo emprico, data dos primrdios da civilizao, quando os alimentos eram classificados em bons e ruins. O primeiro documento registrado refere-se a um tratado sobre aromas, escrito na Grcia, no ano de 300 a.C. (PANGBORN, 1964). Na civilizao moderna, a degustao, como ferramenta de anlise sensorial, foi aplicada pela primeira vez na Europa, com o objetivo de controlar a qualidade em cervejarias e destilarias (VIANA, 2005). Mais tarde, outra importante aplicao da anlise sensorial foi evidenciada durante a Segunda Guerra Mundial, quando fez-se necessria a elaborao de produtos de qualidade, que no fossem rejeitados pelos soldados americanos. A partir de ento, passou-se a considerar a anlise sensorial como uma cincia (MONTEIRO, 1984). 12 Nesta poca tambm percebeu-se que a anlise sensorial pode ser ainda mais til, ao ser estudada em conjunto com as cincias de psicologia e estatstica (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002). No Brasil, a anlise sensorial chegou em 1954, como ferramenta para avaliar a qualidade do caf. Nesta ocasio, o Laboratrio de Degustao do Instituto Agronmico de Campinas montou o primeiro painel sensorial que se tem notcia no pas (MORAES, 1985). Como a maioria das cincias, a anlise sensorial foi se desenvolvendo de acordo com os acontecimentos e com a necessidade do homem. Assim, a anlise sensorial de alimentos foi se desenvolvendo a medida que a indstria alimentcia tambm o foi. Dutcosky (1996) divide a evoluo da anlise sensorial em quatro fases: Primeira fase (antes de 1940) indstria de alimentos de carter artesanal, onde a qualidade e as caractersticas dos produtos eram determinadas pelo dono da empresa; Segunda fase (1940 1950) poca de expanso industrial, com incorporao de pessoal com conhecimento tcnico e controle dos processos via mtodos qumicos e instrumentais, no se aceitando tcnicas subjetivas, como a degustao; Terceira fase (1950 1970) percebeu-se que era possvel utilizar o homem como ferramenta para avaliao das caractersticas dos alimentos, desde que esta avaliao fosse conduzida de maneira a possibilitar um tratamento estatstico representativo. Nesta fase foram desenvolvidos inmeros mtodos de avaliao sensorial e mtodos estatsticos capazes de relacionar medidas sensoriais e instrumentais; Quarta fase (aps 1970) definiu-se que a qualidade sensorial de um alimento produto da interao de suas caractersticas com as percepes humanas. Tambm se determinou que as medidas instrumentais so teis somente quando apresentam boa correlao com as medidas sensoriais.
13 2.2 Sistematizao da anlise sensorial
Segundo Meilgaard et al (1988), para obter-se sucesso em uma anlise sensorial deve-se otimizar os seguintes fatores fundamentais: Definio do problema necessrio definir com preciso o que se deseja medir; Planejamento do teste importante que se tenha um conhecimento prvio das possibilidades de erro durante o experimento, a fim de poder-se diminuir a subjetividade e minimizar-se a quantidade de testes necessrios, para obter-se resultados o mais representativos da realidade possveis; Instrumentao os julgadores devem ser selecionados e treinados, para conseguir-se uma avaliao reproduzvel; Interpretao dos resultados utilizando a anlise estatstica pode-se escolher apropriadamente as hipteses nula e a alternativa, obtendo-se concluses garantidas.
2.3 O homem como instrumento de medio
A anlise sensorial uma cincia que utiliza como ferramenta principal o homem, em seus aspectos psicolgicos e fisiolgicos. Ela avalia as caractersticas organolpticas dos alimentos atravs das percepes identificadas pelos sentidos humanos. Estas percepes so as respostas frente s caractersticas dos alimentos, so o reflexo da realidade. Podem ser mais ou menos representativas, dependendo da aplicao ou no de mtodos de anlise destas respostas (MANFUGS, 2007). Dutcosky (1996) afirma que, quando num dado ambiente, um observador toma conscincia de um objeto, este objeto atua como um estmulo sobre os sentidos. O estmulo produz determinado efeito sobre este observador, uma sensao que funo das caractersticas inatas do objeto. Entretanto, a percepo 14 ocorre apenas quando o observador toma conscincia da sensao. Assim, o grau de apreciao de um alimento est ligado a este processo subjetivo. Os sentidos humanos utilizados para avaliao sensorial so cinco: paladar, viso, olfato, tato e audio.
2.3.1 Paladar
O paladar entendido como a sensao percebida pelos receptores (terminaes nervosas) da boca, localizados principalmente na lngua, frente s substncias qumicas constituintes dos alimentos. Estes constituintes so os responsveis pelo sabor dos alimentos (MANFUGS, 2007). Existem quatro sensaes gustativas primrias: cido (azedo), amargo, doce e salgado (DUTCOSKY, 1996; FERREIRA et al., 2000). Entretanto, alguns autores consideram a existncia de um quinto elemento: o umami, que a percepo do glutamato monossdico (SBCTA, 2008; UMAMI INFORMATION CENTER, 2008). A lngua apresenta reas de maior sensibilidade aos gostos bsicos como mostra a Figura 1. Estudos mostram que o umami identificado na parte posterior da lngua (DOWDEY, 2008).
Figura 1 Zonas da lngua de maior sensibilidade para os gostos bsicos. Fonte: elaborado pela autora. AMARGO AMARGO CIDO CIDO SALGADO DOCE SALGADO 15 2.3.2 Viso
A aparncia normalmente responsvel pela primeira impresso que temos de um alimento. atravs da viso que se avalia cor, tamanho, formato, brilho, impurezas, granulometria e uma infinidade de outros atributos, levando ao estabelecimento de uma opinio sobre determinado produto. Devido capacidade de memorizao do ser humano, a aparncia exerce grande influncia no consumidor, no momento da compra de determinado tem. Se ele espera que o produto tenha determinada cor, por exemplo, poder ocorrer extrema relutncia caso exista diferena de tonalidade ou intensidade desta (FERREIRA et al., 2000).
2.3.3 Olfato
O olfato o sentido que permite a percepo do aroma e do odor. Segundo a ABNT (1993), odor a propriedade organolptica perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substncias volteis so aspiradas e aroma a propriedade organolptica perceptvel pelo rgo olfativo via retronasal, durante a degustao. Assim, o sistema olfativo no se restringe apenas ao nariz, mas sim a todo o sistema nasal, o que inclui a boca (MANFUGS, 2007).
2.3.4 Tato e audio
O sentido do tato responsvel pelas percepes de textura e temperatura. Segundo Tilgner (1979) apud Faria e Yotsuyanagi (2002), existem 96 possveis descries de textura e propriedades dos materiais. J pela definio da NBR 12806, textura se refere a todas as propriedades reolgicas e estruturais (geomtricas e de superfcie) de um alimento, perceptveis pelos receptores mecnicos, tteis e eventualmente pelos receptores visuais e 16 auditivos (ABNT, 1993). Assim pode-se aceitar que, para avaliao sensorial de alimentos, os sistemas responsveis pelo tato e pela audio trabalham simultaneamente.
2.4 Mtodos de anlise sensorial
Os testes utilizados so de extrema importncia na avaliao sensorial, pois a correta escolha e aplicao destes iro definir o sucesso ou no do estudo. Basicamente os mtodos sensoriais so agrupados em dois grandes grupos: analticos e afetivos. Os primeiros so utilizados em avaliaes onde necessria a seleo e/ou treinamento da equipe sensorial e tambm exigida uma avaliao objetiva, ou seja, na qual no so consideradas as preferncias ou opinies pessoais dos membros da equipe (ABNT, 1993). Os testes analticos, por sua vez, tambm se dividem em dois grupos: testes discriminativos (de diferena) e descritivos (FERREIRA et al., 2000). No caso dos mtodos afetivos, possvel utilizar pessoas sem treinamento prvio, pois buscam-se respostas resultantes de estmulos e reaes espontneas do indivduo ao degustar e avaliar o alimento. Estes testes normalmente so empregados para determinar a aceitabilidade ou preferncia de um produto (DE PENNA, 1999). Assim, a classificao dos mtodos sensoriais dada em funo do objetivo geral do teste (AVENDANO, 2007).
2.4.1 Testes discriminativos
O objetivo dos testes discriminativos, tambm chamados testes analticos (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002) estabelecer diferenas qualitativas e/ou quantitativas entre as amostras, avaliando se estas so significativas ou no (AVENDANO, 2007). 17 Estes mtodos possibilitam a avaliao de diferenas provenientes de alteraes qumicas ou fsicas, de variao de matrias-primas, do material utilizado na embalagem, das condies de armazenamento (AVENDANO, 2007), sendo aplicveis tanto para fins de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos quanto para fins de controle de qualidade (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002). Na literatura especializada possvel encontrar uma srie de testes discriminativos, sendo que cinco deles so os mais utilizados na prtica: Teste triangular identificar se h diferena significativa entre duas amostras ou no; Teste duo-trio avalia se existe diferena entre determinada amostra e um padro; Teste de comparao pareada determina se existe diferena entre duas amostras, levando em considerao um parmetro especfico; Teste de comparao mltipla estima o grau de diferena entre vrias amostras e um padro; Teste de ordenao compara vrias amostras, em relao a um atributo sensorial ou preferncia.
2.4.2 Testes descritivos
A anlise descritiva fornece informaes detalhadas sobre os atributos de um produto, permitindo a discriminao e caracterizao das diferenas entre as amostras estudadas (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002). Estes testes podem ser denominados como descritivos qualitativos, pois possuem a capacidade de descrever as amostras em termos sensoriais e tambm avaliar numericamente a intensidade de cada atributo (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987). Os principais mtodos descritivos so: Teste de escala classifica em uma escala os diferentes atributos de um produto; Teste de perfil caracteriza determinados atributos de qualidade de um produto. 18 Atualmente a aplicao mais expressiva dos testes descritivos refere-se anlise descritiva quantitativa (ADQ), que conta com o auxlio da anlise estatstica, para uma melhor avaliao dos dados obtidos (SILVA, 2004). A anlise descritiva quantitativa um mtodo utilizado para determinar o perfil sensorial de determinado produto, ou seja, desenvolver um registro de um produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes. A ADQ pode avaliar, atravs de pontos, caractersticas como aparncia, cor, odor, sabor e textura de um produto ou de amostras em estudo, em ordem de deteco (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987).
2.4.3 Testes afetivos
Segundo Ferreira et al. (2000), os testes afetivos acessam diretamente a opinio do consumidor sobre o produto que se est avaliando. Podem ser classificados em duas categorias: Testes de preferncia aplicados quando o objetivo avaliar a preferncia do consumidor quando compara dois ou mais produtos entre si; Testes de aceitabilidade aplicados quando o objetivo do teste avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um produto.
2.5 Aplicao dos mtodos sensoriais
Frente a grande variedade de mtodos existentes para avaliao sensorial, necessria uma pr-anlise do caso em estudo, para correta escolha do mtodo que se ir utilizar. A Figura 2 mostra um fluxograma de escolha do melhor teste sensorial, em funo dos objetivos que se deseja obter.
19
Figura 2 - Fluxograma para escolha de testes em uma avaliao sensorial. Fonte: SGS do Brasil 2007.
2.6 Erros na anlise sensorial
Tratando-se de uma tcnica que trabalha com seres humanos e suas percepes a anlise sensorial pode reproduzir falsos resultados, visto que as respostas dos avaliadores podem ser influenciadas por fatores psicolgicos (LANZILLOTTI; LANZILLOTTI, 1999). Segundo estas mesmas autoras os principais erros evidenciados na anlise sensorial so: Erros de expectativa ocasionados quando os avaliadores recebem muitas informaes sobre o experimento que se est realizando e/ou sobre o(s) produto(s) em questo; Erros de estimulao decorrentes da influncia das diferenas de tamanho, cor, formato, etc. entre as amostras avaliadas; Teste de Aceitao Teste de Preferncia Gosta ou desgosta?
Qual prefere?
O que mais gosta? Testes Discriminativos Testes Descritivos Testes Afetivos Anlise Sensorial Provador Produto Anlise Descritiva Qualitativa (ADQ) Teste Duo Trio Comparao Pareada Teste Triangular Teste de Ordenao Teste de Diferena de Controle Quais os atributos sensoriais?
Para quais atributos existe diferena? diferente?
As pessoas notam a diferena? 20 Erros por contraste so originados quando se tm amostras com sabor muito agradvel e muito desagradvel analisadas ao mesmo tempo.
21 3 A ANLISE SENSORIAL NA INDSTRIA DE ALIMENTOS
Com os avanos ocorridos na produo de alimentos tornou-se necessria a criao de mtodos que descrevessem as interaes entre o homem e sua percepo das caractersticas dos alimentos (MANFUGS, 2007). Assim, a anlise sensorial vem se desenvolvendo juntamente com as tecnologias de fabricao de alimentos. Atualmente a maioria das publicaes e estudos na rea de alimentos inclui avaliaes sensoriais (DE PENNA, 1999) e isto tambm se aplica indstria. A mesma autora menciona a amplitude e a confiabilidade dos resultados obtidos com os painis sensoriais. Na literatura possvel identificar diversas aplicaes da anlise sensorial na indstria, dentre as quais podemos citar: Desenvolvimento de novos produtos; Otimizao de produtos; Determinao / avaliao da vida-de-prateleira; Testes de mercado (para produtos novos e j existentes); Melhoria de produtos; Controle de qualidade de produtos e matrias-primas. Por estes motivos Dutcosky (1996) afirma que a avaliao sensorial pode servir como suporte tcnico para pesquisa, industrializao, marketing e controle de qualidade de um produto.
3.1 Desenvolvimento de novos produtos
No mundo atual, de economia e mercado dinmicos, o desenvolvimento de novos produtos tornou-se fator essencial para a o sobrevivncia das empresas, incluindo as de alimentos (WILLE et al., 2004; DE PENNA, 1999). So crescentes as exigncias e expectativas dos consumidores quanto a novidades em produtos, tornando o mercado cada vez mais competitivo e 22 encurtando o ciclo de vida dos produtos lanados. Isso tem feito com que as indstrias invistam no desenvolvimento de novos produtos (WILLE et al., 2004). Segundo Mcllveen (1994), o processo de desenvolvimento de produto tem por objetivo promover uma alta taxa de retorno empresa por meio da produo e do lanamento de produtos novos e competitivos. Santos e Forcellini (2003) defendem que desenvolvimento de produtos o processo pelo qual uma organizao consegue transformar informaes tcnicas em informaes aplicveis fabricao de um produto comercial. J para Clark e Fujimoto (1991) o desenvolvimento deve se basear no s nas informaes tcnicas, mas tambm nas oportunidades que o mercado oferece. Para as indstrias de alimentos o processo de desenvolvimento de produto deve estar conectado viso estratgica de qualidade total, preocupando-se com as necessidades do consumidor, os custos envolvidos no desenvolvimento e a real possibilidade de fabricao do produto desenvolvido. Estas empresas devem estar atentas ao desenvolvimento de novos insumos, processos e embalagens, alm do que est sendo lanado pela concorrncia (ZUIN et al., 2003).
3.1.1 Modelos aplicados indstria de alimentos
A preocupao com o desenvolvimento de produtos na indstria de alimentos perceptvel ao serem avaliados os estudos realizados nessa rea. Pesquisadores como Fuller (1994), Rudolph (1995) e Earle (1997) estabeleceram metodologias para o desenvolvimento de produtos para a indstria de alimentos. O modelo proposto por Fuller (1994) divide-se em trs grandes fases: gerao de idias, desenvolvimento do produto e lanamento no mercado. Na primeira, procura-se alinhar os objetivos da empresa com as necessidades / expectativas do consumidor. Selecionadas as melhores idias, parte-se para a concretizao do produto, desenvolvendo-se prottipos, que sero avaliados e reformulados, se necessrio. Finalizadas as atividades tcnicas, inicia-se a produo de um lote piloto para testes das caractersticas principais do produto. Neste momento a anlise sensorial funciona como ferramenta para estas avaliaes. Realizados todos os 23 testes e estudos parte-se para a ltima etapa, onde o produto submetido ao teste de mercado, que pode ser realizado antes ou no momento do seu lanamento. Rudolph (1995) tambm divide seu modelo em trs etapas: definio, implementao e introduo do produto no mercado, porm no apresenta o detalhamento destas fases. Este autor se preocupa mais em apresentar ferramentas para reduo de custos, tempo de desenvolvimento e formulao de produtos que atendam a preferncia do consumidor. Sugere a aplicao da Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ) para descrever, numericamente, os principais atributos do produto, atravs de um painel de degustadores. Tambm prope a aplicao do Mtodo de Superfcie de Resposta durante a fase de implementao, para otimizao de produtos ou processos. Ao contrrio dos dois modelos apresentados Earle (1997) estrutura seu modelo em quatro etapas: planejamento e estratgia do produto; gerao de idias para o projeto do produto e do processo; produo, estratgia de mercado, garantia da qualidade e comercializao; lanamento e acompanhamento do produto. No Brasil, Paiva (1999) descreve a aplicao do mtodo QFD (desdobramento da funo qualidade) a uma empresa de massas alimentcias de pequeno porte, Mendez (2004) prope um fluxograma detalhado para o desenvolvimento de produtos em uma indstria avcola; Wille et al. (2004) fazem um levantamento de quais metodologias esto sendo aplicadas no desenvolvimento de produtos nas indstrias alimentcias em determinada regio do pas. Avaliando os estudos citados possvel perceber que existe um consenso entre todos: a importncia de projetarem-se alimentos de acordo com a necessidade do mercado e a necessidade de integrar as atividades de projeto de produto e projeto de processo.
3.1.2 A anlise sensorial e o desenvolvimento de produtos alimentcios
As caractersticas sensoriais de um produto alimentcio implicam diretamente na sua qualidade global, pois so elas que definem a aceitao ou no deste produto pelos consumidores (SOUZA FILHO; NANTES, 2004). 24 Segundo Bech et al. (1994), o principal objetivo da avaliao sensorial proporcionar informaes para a deciso do processo de produo de um produto alimentcio. Ele tambm afirma que a anlise sensorial pode minimizar os riscos associados introduo de novos produtos no mercado, alm de avaliar a permanncia de produtos que j esto presentes nele. Para Griffiths e Kulke (2002) apud Pense-Lhritier (2006) o uso da avaliao sensorial necessrio para realizar o desenvolvimento de novos produtos. Devido ao variado nmero de testes sensoriais existentes, a escolha de qual ser utilizado pela indstria depende dos objetivos que se est procurando. A Tabela 1 mostra como os diferentes mtodos de avaliao sensorial podem ser aplicados ao desenvolvimento de produto.
Tabela 1 Mtodos sensoriais aplicados no desenvolvimento de produto. Objetivo Mtodos discriminativos Mtodos descritivos Mtodos afetivos Alterao de processo Correlao com atributos fsicos Correlao com preferncia dos consumidores
Desenvolvimento de um novo produto Manuteno de produtos Otimizao / melhoramento de produtos Pesquisa dos concorrentes Reduo de custos / seleo de novas fontes de suprimentos
Reproduo de um produto j existente Fonte: adaptado de Bech et al. (1994) e Dutcosky (1996).
25 3.2 Otimizao de produtos
A palavra otimizao pode ter diferentes significados, de acordo com o contexto que se est trabalhando. Quando se fala em otimizar a qualidade sensorial de um produto, tem-se como objetivo obter o melhor produto dentro de uma determinada categoria de produtos (COSTELL, 1999). Se o objetivo for a otimizao de formulaes, busca-se encontrar os melhores nveis para cada um dos ingredientes ou componentes de determinado produto (DE PENNA, 1999). Existem diversos objetivos na otimizao, sendo os mais comuns descritos por Sidel e Stone (1999): Identificar atributos sensoriais importantes (afetados pelos ingredientes, processo, etc.) nem todos os atributos sensoriais de um produto so igualmente importantes na sua caracterizao. Atravs da otimizao pode-se identificar quais variveis so realmente importantes e seus pesos estatsticos; Identificar consenso entre preferncias de um grupo verificar a existncia de caractersticas sensoriais que sejam unanimidade entre os membros da populao a que determinado produto foi projetado; Determinar a existncia de um produto timo muitas vezes o produto que mais agrada aos consumidores j existe, no necessitando de alterao em sua formulao; Desenvolver produtos que superem as expectativas dos consumidores muitas vezes o intuito da empresa lanar ao mercado um produto que faa com que os consumidores gostem mais do que aquele que eles j estavam acostumados a adquirir. possvel listar um grande nmero de metodologias para otimizao de produtos, onde se utilizam programas computacionais, de modo a facilitar a aplicao das mesmas. Porm, nem os programas computacionais nem as sofisticadas solues grficas so capazes de substituir por completo o juzo humano, na seleo do desenho experimental adequado e dos procedimentos de avaliao, cujo fim seja encontrar a melhor formulao (DE PENNA, 1999). 26 Atualmente um dos mtodos mais utilizados para otimizao de produtos formulados o de Superfcie de Resposta. Este mtodo analisa a relao entre variveis independentes (geralmente os ingredientes da formulao) e uma varivel dependente (normalmente a aceitao). Entretanto, quando se aplica esta tcnica para otimizar a qualidade sensorial de um alimento em funo da variao ou substituio de algum de seus ingredientes, deve-se atentar ao intervalo de variao dos ingredientes e tambm possvel interao entre eles, para que a anlise e a interpretao dos dados obtidos para a varivel de resposta (aceitao) no sejam erroneamente interpretados (COSTELL, 1999). Assim, atravs dos estudos de otimizao possvel identificar quais atributos so significativos para determinado produto, permitindo que estes sejam trabalhados de maneira a agradar e suprir as expectativas dos consumidores.
3.3 Determinao da vida de prateleira
Durante as ltimas dcadas a determinao da vida de prateleira dos alimentos tem sido tema de estudo e investigao (MANZOCCO; LAGAZIO, 2009). Entretanto, como os mecanismos de deteriorao so complexos e diferentes de um alimento para outro e os consumidores tm sensibilidade diferente a essa deteriorao, torna-se impossvel estabelecer uma definio universal para vida de prateleira (GRIZOTTO et al., 2006). Segundo Almeida e Faria (1997) vida de prateleira pode ser definida como o perodo de armazenamento (sob condies especficas) requerido, para que o produto alcance seu ponto final, ou seja, quando o produto no apresenta mais seus critrios pr-determinados pelos testes de aceitabilidade, descritivo, discriminativo, microbiolgico e fsico-qumico. A vida de prateleira de um produto influenciada, principalmente, pela sua composio, qualidade inicial, embalagem e condies de transporte e armazenamento (SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS, 2007). Para Grizotto et al. (2006) sua determinao d-se pela aplicao dos princpios bsicos de cintica das reaes. 27 A determinao da vida de prateleira de produtos alimentcios consiste em submeter vrias amostras do mesmo produto a uma srie de testes e acompanh- las durante o perodo de tempo necessrio para chegar-se ao limite de aceitao. So observadas alteraes na qualidade e o tempo necessrio para que o produto se deteriore, tornado-o imprprio para o consumo. A identificao dos atributos que se alteram e a definio quantitativa desses atributos so maneiras de monitorar a perda de qualidade durante o armazenamento (SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS, 2007). O uso de Testes Acelerados de Vida-de-Prateleira (TAVP) permite estimar a vida de prateleira de um produto em um reduzido tempo de estudo, em diferentes condies. Este mtodo baseia-se na Equao de Arrhenius e suas variveis e na extrapolao dos dados referentes temperatura, simulando as condies de armazenamento a que o produto poder ser submetido (GRIZOTTO et al., 2006). Assim, aliada aos dados obtidos com os estudos fsicos, qumicos e microbiolgicos, a anlise sensorial serve como importante ferramenta para a determinao da vida de prateleira dos produtos alimentcios, pois representa as percepes e opinies do consumidor.
3.4 Controle de qualidade
No mercado competitivo em que vivemos a qualidade vem se tornando uma das principais armas para garantir o sucesso de uma empresa ou produto. Com o aumento da ateno dada pelo consumidor qualidade dos alimentos que compra, o aumento da competio entre as indstrias e a intensificao dos rgos fiscais de inspeo, a indstria de alimentos no pode mais deixar a garantia de qualidade de seus produtos em segundo plano (CHAVES, 1998). O mesmo autor comenta que o objetivo de uma indstria competitiva, em termos de qualidade, deve ser o de fornecer um produto que teve sua qualidade estudada, entendida, elaborada, construda, mantida, comercializada ao menor custo e que possibilite a completa satisfao do consumidor.
28
3.4.1 O conceito de qualidade
Segundo Toledo (1997), qualidade de um produto pode ser entendida como uma propriedade sntese, dos mltiplos atributos de um produto, que determinam o grau de satisfao do cliente. Na indstria, o termo qualidade deve ter um significado objetivo, em termos de especificaes. A qualidade o conjunto de caractersticas que diferenciam as unidades individuais de um produto e tm importncia na determinao do grau de aceitabilidade desta unidade pelo comprador / consumidor (CHAVES, 1998). Esta qualidade pode ser avaliada por meio do conjunto de caractersticas e parmetros especficos a cada caso, os quais so intrnsecos ou esto associados ao produto. Entendendo-se como produto o todo: o produto propriamente dito, a embalagem, a orientao para uso, a imagem, os servios ps-venda e outras caractersticas associadas ao produto (TOLEDO; BATALHA; AMARAL, 2000). Segundo Chaves (1998), estas caractersticas e parmetros podem ser medidos e controlados independentemente. O que permite considerar a qualidade como uma especificao ou um grupo de especificaes dentro de determinados limites ou tolerncias que devem ser atingidas. Na indstria de alimentos, o termo qualidade tambm deve englobar a qualidade sensorial, que pode ser entendida como o conjunto de caractersticas que levam aceitao ou rejeio do produto, de acordo com a sensao que este promove ao consumidor ao ser experimentado, observado ou ingerido. Entretanto, muito difcil definir com preciso o que qualidade sensorial, pois este conceito no est relacionado apenas s propriedades e caractersticas dos alimentos, mas tambm interao homem / alimento (COSTELL, 2002).
29 3.4.2 Gesto da qualidade
Gesto de qualidade a abordagem adotada e o conjunto de prticas utilizadas para se assegurar a qualidade pretendida para o produto. Assim, a gesto de qualidade de uma empresa abrange no s seus processos, como tambm seus fornecedores e clientes (TOLEDO, 1997). A evoluo da gesto da qualidade pode ser dividida em quatro estgios ao longo dos ltimos anos (GARVIN, 1992): Inspeo a gesto de qualidade era limitada a verificar os produtos acabados; Controle estatstico da qualidade utilizao das ferramentas estatsticas no controle do processo, que agora tem um enfoque preventivo, centrado no acompanhamento e controle das variveis do processo que possam vir a interferir na qualidade final do produto; Garantia da qualidade os sistemas de garantia da qualidade assumem um enfoque relativamente mais amplo e preventivo, procurando garantir a qualidade em todas as etapas do ciclo do produto (da identificao das necessidades ao uso e descarte do produto). Gesto estratgica da qualidade agora as empresas vem a qualidade como fonte de vantagem competitiva, se utilizando de um planejamento estratgico para a qualidade, atravs de amplo conjunto de aes (programas, treinamento, grupos de melhoria, ferramentas de anlise e melhoria de processos, qualidade no desenvolvimento de produtos, etc.) para atingir a satisfao total dos clientes. Este estgio tambm se identifica pela era da qualidade total, que busca a satisfao completa dos consumidores e a melhoria contnua.
3.4.3 Qualidade em alimentos
Na indstria de alimentos os atributos de qualidade podem ser divididos em trs categorias principais (CHAVES, 1998): 30 Atributos quantitativos incluem caractersticas como rendimento, peso lquido, integridade da embalagem, contedo de protenas, vitaminas, minerais, entre outros; Atributos ocultos se referem a caractersticas como valor nutritivo, substncias txicas, adulterantes e carga microbiana; Atributos sensoriais so aqueles percebidos pelos consumidores, incluindo caractersticas como cor, tamanho, forma, consistncia, sabor, odor, etc. O mesmo autor sugere que os atributos quantitativos tm maior relevncia para a empresa do que para o consumidor final. O rendimento de um processo, por exemplo, interessa mais ao processador de alimentos, entretanto, ele afeta o consumidor, permitindo que este obtenha um mesmo produto por um custo mais acessvel. J os atributos ocultos no so avaliados pelo consumidor por meio de seus sentidos, porm podem afetar a venda do produto do ponto de vista de sade. Chaves (1998) afirma que a qualidade sensorial dos alimentos julgada pelos consumidores, atravs de medidas subjetivas, realizadas por meio dos sentidos humanos. Assim, os atributos sensoriais de qualidade utilizam o homem como ferramenta de anlise e so de extrema importncia para a indstria alimentcia, pois podem determinar a aceitao do produto no mercado.
3.4.4 Utilizao da anlise sensorial no controle de qualidade
O controle de qualidade pode ser entendido como as atividades e funes relacionadas ao controle das trs principais categorias de atributos sensoriais durante a produo. O funcionamento de uma indstria sob os princpios de controle de qualidade essencial para o atendimento das exigncias de qualidade internas da empresa, dos rgos oficiais de inspeo, bem como das expectativas dos consumidores. Desta forma, o controle de qualidade pode ser entendido como o conjunto de medidas ou aes realizadas durante a produo ou processamento, armazenamento e comercializao do produto, visando a manuteno da qualidade em nveis adequadamente aceitveis pelo consumidor, que satisfaam suas 31 necessidades nutricionais e sensoriais, minimizando os custos de produo (CHAVES, 1998). Considerando que o controle de qualidade na indstria de alimentos busca garantir que as expectativas dos consumidores sejam atingidas, as avaliaes sensoriais atuam como ferramenta base para o sucesso deste. A anlise sensorial vem atuando ativamente como mtodo para interpretar as propriedades sensoriais dos alimentos (aparncia, sabor, aroma e textura) em funo da composio qumica, do processamento, das condies de embalagem e do armazenamento. Ela tambm permite avaliar a preferncia e aceitao dos produtos pelo consumidor, o que, via de regra, determina a qualidade de um produto (SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS, 2006). A utilizao conjunta dos mtodos descritivos e afetivos, de avaliao sensorial, permite determinar o perfil sensorial mais adequado para determinado produto, para que este satisfaa o conceito de qualidade dos consumidores. Isso permite que as empresas estabeleam suas atividades de controle e melhoria da qualidade (ELORTONDO et al., 2007). Avaliaes sensoriais, quando conduzidas por equipes de avaliadores selecionados e treinados ou junto a consumidores, geram resultados que permitem compreender as transformaes estudadas e verificar o impacto sobre aceitao, a atitude e a expectativa do consumidor em relao ao produto. Em complementao, dados sensoriais tambm podem ser correlacionados com medidas qumicas e fsicas, tais como parmetros de cor, textura, etc., de forma a se prever uma caracterstica sensorial a partir de parmetros instrumentais (SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS, 2006). Entretanto, nem todos os mtodos de anlise sensorial so indicados para aplicao no controle de qualidade. Testes de diferena ou preferncia, por exemplo, so os menos indicados. J os mtodos descritivos e de comparao com controle sim. As caractersticas de cada produto e os nveis de qualidade avaliados so os pontos principais para definir-se o mtodo a ser utilizado (COSTELL, 2002). Segundo este mesmo autor, o sucesso de um programa de controle de qualidade em alimentos depende de quatro pontos em especial: 1. Seleo e definio dos padres de qualidade; 2. Estabelecimento das especificaes sensoriais; 32 3. Seleo do mtodo de avaliao das diferenas entre o produto e o padro; 4. Seleo, treinamento e manuteno do painel. 33 4 METODOLOGIA
Para garantir produtos de alta qualidade necessrio identificar as percepes e conceitos de qualidade do consumidor e desdobr-los ao longo de toda cadeia produtiva. Assim, torna-se fundamental o trabalho de identificao das causas problemas e a tomada de aes corretivas e preventivas pertinentes (TOLEDO; BATALHA; AMARAL, 2000). Segundo estes mesmos autores, a crescente conscientizao do consumidor sobre a importncia da qualidade dos produtos crneos, a atuao do poder pblico e de seus rgos de fiscalizao, ao estabelecer mecanismos e normas que assegurem a qualidade destes produtos e a acirrada concorrncia mercadolgica neste setor, fazem com que as empresas procurem controlar todo o seu processo produtivo, a fim de oferecer um produto final com qualidade e segurana assegurados. Neste cenrio, a anlise sensorial mostra-se como uma ferramenta til no controle e garantia da qualidade na indstria de produtos crneos. Buscando avaliar suas reais possibilidades de aplicao, acompanhou-se o modo como a avaliao sensorial aplicada numa indstria de produtos crneos embutidos. Estas aplicaes sero relatadas e discutidas nos prximo captulo, sendo tratadas como: Estudo de caso I - Avaliao sensorial de matria-prima; Estudo de caso II - Avaliao sensorial de produtos acabados. Na primeira situao a anlise sensorial foi tratada como medida de controle de processo. J na segunda, esta se apresenta como medida de acompanhamento da manuteno das caractersticas dos produtos fabricados na unidade.
34 4.1 Caracterizao da empresa
A empresa onde foi realizado o estudo trata-se de uma indstria de grande porte, de produtos crneos embutidos, situada no interior do estado do Rio Grande do Sul, com foco no abastecimento do mercado interno e externo. A fbrica possui quatro linhas de processo: salsicha, mortadelas, lingias curadas e presuntos cozidos fatiados A produo trabalha em dois turnos dirios com 8h e 48min de durao cada, 6 dias por semana. As linhas de produo dividem-se entre os setores de preparo de massas, embutimento, cozimento e resfriamento, embalagem final e expedio.
35 5 ESTUDOS DE CASO
5.1 Estudo de caso I Avaliao sensorial de matria-prima
A qualidade da carne pode ser estabelecida de acordo com diferentes pontos de vista: econmico, comercial e cientfico. Em todas estas reas a anlise sensorial da carne tem grande importncia, como tcnica de controle e manuteno da qualidade dos produtos (SAUDO, 2004 apud ROTA; OLIVEIRA, 2004). A qualidade dos produtos crneos pode ser avaliada sob duas perspectivas (GERLACK; TOLEDO; LEO, 2001). 1. Objetiva representada pelas caractersticas intrnsecas ao produto (fsicas, nutricionais e higinicas); 2. Subjetiva associada s preferncias do consumidor, refletidas diretamente pela qualidade sensorial do produto (apresentao, cor, forma, sabor, etc.). Segundo Gerlak, Toledo e Leo (2001), a competitividade e a sobrevivncia de uma indstria de produtos crneos est associada a sua capacidade de gerenciar a qualidade de seus produtos e processos. E para isso, deve ser dada muita ateno s etapas da cadeia produtiva (matria-prima bsica, produo e distribuio) para assegurar esta garantia. Qualquer descuido ou falta de ateno em uma destas etapas pode comprometer a qualidade do produto final. Os mesmos autores afirmam que gerenciar a qualidade estabelecer metas e objetivos de qualidade e, a partir destes pontos, planejar e agir, com o objetivo nico de atingi-los. Para se obter produtos crneos de qualidade necessrio que se utilizar matrias-primas de qualidade. A anlise sensorial pode ser aplicada como ferramenta para se atingir este objetivo. Rota e Oliveira (2004) afirmam que a anlise sensorial de extrema importncia no controle de qualidade da indstria crnea. Neste cenrio, a empresa em questo utiliza a avaliao sensorial como controle de qualidade da matria-prima recebida, o que se reflete na qualidade de 36 seus produtos finais. Atravs desta avaliao possvel identificar possveis causas de no-conformidades, antes destas serem percebidas no produto final. Este procedimento tambm permite o acompanhamento de desempenho dos fornecedores, o que se torna de extrema importncia na hora de decidir qual ser solicitado para suprir as necessidades de produo, no que se refere a matrias- primas.
5.1.1 Matrias-primas avaliadas
As matrias-primas utilizadas para a produo de embutidos so, principalmente, de origem suna e avcola, sendo fornecidas pelas demais unidades do grupo ou por fornecedores terceirizados. As principais matrias-primas sunas utilizadas so: carne mdia, papada, refile de barriga, gordura firme, gordura mole, pele, pernil, paleta, carne de terceira e midos. A seguir uma breve descrio da utilizao de cada uma delas. Carne mdia recortes de carne com percentuais variveis de gordura (10% e 40%), utilizados na fabricao de lingia curada e de salsichas, so provenientes da limpeza dos ossos, durante a desossa; Papada - recorte de pescoo suno, sem pele e resfriado, utilizado na fabricao de lingia curada; Refile de barriga - recorte de carne com camada de gordura firme sem pele, retirado do abdmen suno, utilizado na fabricao de lingia curada, modo ou cubado em picador; Gordura firme - gordura resistente temperatura de cozimento, utilizada na forma de cubos, em mortadelas com toucinho e lingia curada; Gordura mole tambm conhecida como banha rama, retirada da cavidade torcica e abdominal do suno e tambm no processamento do peritnio. utilizada na forma de emulso, em produtos de massa fina (salsichas e mortadelas); Pele retirados os plos e a camada de gordura, esta matria-prima tambm processada no cutter (formao da emulso), para utilizao nas salsichas e mortadelas; 37 Pernil traseiro suno, desossado em 05 msculos (coxo duro, coxo mole, bolinha, alcatra e tortuguita ou segundo msculo). Se apresentado sem nervos e membrana de colgeno utilizado na elaborao de presunto. Se somente desossado e recortado, pode ser utilizado na fabricao de lingia curada; Paleta dianteiro suno desossado, utilizado na fabricao de apresuntado fatiado (processado em tambler), ou na fabricao de lingia curada (moda) ou produo de produtos emulsionados (moda congelada); Carne de terceira se refere carne da cabea, da mandbula, utilizada na fabricao de lingia curada; Midos - fgado modo no cutter, juntamente com a pele suna para fazer emulso de pele e rins, utilizados em pequenas fraes na fabricao de mortadelas e salsichas. As matrias-primas originrias do abate de frango utilizadas na fabricao de embutidos so, principalmente: retalho de peito com e sem cartilagem, retalho de coxa, pele, gordura, dorso e peito de ave. Retalho de peito com e sem cartilagem recortes de peito retirados na limpeza do peito. Se apresentam cartilagem torcica so utilizados na fabricao de mortadelas e salsichas. Sem presena de cartilagem so utilizados na elaborao de presunto defumado de frango; Retalho de coxa peas dos cortes especiais, destinados exportao, que no se adequaram faixa de peso de comercializao. So utilizadas na fabricao de lingia curada; Pele permitida somente pele do peito e das coxas. Esta matria-prima utilizada na forma de emulso, para produtos de massa fina; Gordura retirada da cavidade abdominal, tambm utilizada em produtos emulsionados; Dorso carcaa da ave, que resta no final do processo de abate e espostejamento. processado em equipamento que separa a carne dos ossos e cartilagens, produzindo a CMS (carne mecanicamente separada); Peito matriz: peito sem pele, ossos ou cartilagens, utilizado na elaborao do presunto defumado de frango.
38
5.1.2 Metodologia de avaliao
Cada matria-prima possui um padro de qualidade aceitvel, para ser utilizada na produo. Estes padres esto descritos no manual de matrias- primas e constam no registro de avaliao sensorial, representando assim, os requisitos mnimos exigidos para garantia da qualidade. Assim, toda matria-prima recebida na fbrica avaliada antes de sua utilizao, de acordo com o estabelecido na Tabela 2. Esta avaliao realizada diariamente, por dois funcionrios treinados, conhecedores das caractersticas e dos padres especficos de cada matria-prima. Estes padres de avaliao concentram-se principalmente nas caractersticas organolpticas particulares de cada carne, na presena de ossos, cartilagens, sujidades, gnglios linfticos, plos e materiais estranhos que representem perigo para o produto final e possveis causas de reclamaes de clientes.
Tabela 2 Relao entre quantidade de matria-prima recebida e avaliada. Quantidade Recebida Quantidade Avaliada at 1.000 kg 20 kg de 1.000 a 10.000 kg 60 kg mais que 10.000 kg 100 kg Fonte: Manual da empresa.
A avaliao realizada pode ser dividida em duas classes: qualitativa e quantitativa. Na primeira, so observadas caractersticas no-mensurveis como cor, odor e aparncia. J na segunda avaliada e quantificada a presena de materiais oriundos do prprio animal, mas indesejveis no produto de consumo, como ossos, cartilagens, plos, etc. principalmente em cima desta quantificao que o manual de matria-prima estabelece os padres de qualidade, ou seja, os limites para uma matria-prima ser considerada conforme ou no-conforme. Rota e Oliveira (2007) tambm estabelecem a capacidade da anlise sensorial avaliar caractersticas quanti-qualitativas da carne, ao utilizar o homem como instrumento de medida. Eles afirmam que esta tcnica complexa, porm muito til. 39 Os avaliadores contam com uma planilha, onde os atributos avaliados, de cada matria-prima, so classificados em conforme ou no-conforme. Esta classificao feita com base nos padres estabelecidos pelo manual e, caso os requisitos mnimos no sejam satisfeitos, so tomadas medidas para adequar esta matria-prima, possibilitando sua utilizao ou, em casos extremos, a matria-prima pode ter seu uso condenado. Todas as no-conformidades encontradas durante a avaliao so repassadas aos fornecedores, para que aes sejam realizadas, para evitar que ocorra novamente o recebimento de produto com qualidade fora do padro. Estas aes tm como objetivo principal a manuteno e garantia da qualidade do produto final e, principalmente, satisfao do cliente. 40 5.2 Estudo de caso II Avaliao sensorial de produtos acabados
Produtos crneos processados ou preparados so aqueles onde as caractersticas originais da carne fresca foram alteradas atravs de tratamentos fsicos e/ou qumicos. O processamento da carne fresca visa a elaborao de novos produtos e tambm o prolongamento de sua vida de prateleira. Ele no modifica de forma significativa as caractersticas nutricionais, mas atribui novas caractersticas organolpticas prprias de cada processo (ROMANELLI; CASER; LOPES FILHO; 2002). A anlise sensorial tem sido amplamente utilizada na avaliao de produtos crneos. O estudo realizado por Beserra et al. (2003), buscou identificar a possibilidade de utilizao de carnes provenientes de caprinos e sunos de descarte (animais velhos) na elaborao de um produto crneo cozido, tipo apresuntado. Para determinar a aceitao, aplicou teste de aceitao global. Romanelli, Caser e Lopes Filho (2002) aplicaram teste de aceitao, com escala hednica de nove pontos para avaliar as caractersticas de apresuntado preparado com carne de jacar. Santos, Brandelli e Ayub (2004) se utilizaram da anlise sensorial para avaliar os efeitos de diferentes tempos de maturao post-mortem na avaliao sensorial de fils de frango. J Trindade, Castillo e Felcio (2006) aplicaram a anlise sensorial para avaliar a qualidade e a estabilidade de mortadelas elaboradas com CMS de galinhas poedeiras, pr-misturada com antioxidantes (eritorbato e nitrito). Assim, a fim de verificar e monitorar as caractersticas, e tambm a qualidade, de seus produtos a unidade realiza avaliaes sensoriais dirias de todos os produtos produzidos. Para isso, conta com uma equipe sensorial treinada, supervisionada por profissional com conhecimentos na rea de anlise sensorial.
41 5.2.1 A equipe de anlise sensorial
Uma equipe de anlise sensorial pode ser utilizada como ferramenta para medir a qualidade de um produto, mas para isso torna-se necessrio a correta seleo e o treinamento dos participantes. Assim, os componentes de uma equipe sensorial devem ser treinados atravs de experincias diretas com referncias para aperfeioar suas habilidades em reconhecer, identificar e diferenciar estmulos especficos, promovendo desta maneira preciso e consistncia nos testes sensoriais aos quais sero submetidos (CHAVES, 1990). Dispor de uma equipe de anlise sensorial no tarefa fcil, pois requer tempo e recursos financeiros (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002). necessria a superviso de um profissional com conhecimentos na rea, para treinamento dos participantes e acompanhamento dos testes, alm do comprometimento dos degustadores durante o desenvolvimento dos trabalhos. O sucesso de um programa de anlise sensorial depender do comprometimento da gerncia da organizao e de um programa cuidadosamente elaborado para atrair e manter o interesse das pessoas (FERREIRA et al., 2000). A empresa onde foi realizada a parte experimental do trabalho conta com um painel sensorial composto por 32 degustadores, funcionrios da prpria empresa, das reas administrativa e produtiva.
5.2.2 Recrutamento dos degustadores
Segundo Faria e Yotsuyanagi (2002) necessrio recrutar de duas a trs vezes o nmero de candidatos que se deseja treinar. Este recrutamento deve ser feito inicialmente atravs de um questionrio, onde o voluntrio fornece informaes bsicas sobre suas condies mdicas, demonstra suas habilidades em quantificar atributos sensoriais e estabelece sua familiaridade com termos descritivos de aparncia, textura, aroma e sabor (DELLA MODESTA et al., 1997). 42 Os voluntrios a participar do painel sensorial foram submetidos a um questionrio segundo o modelo contido no Anexo A. Com base nas informaes obtidas, foram eliminados os indivduos fumantes, em tratamento mdico prolongado, daltnicos e que no gostam ou no esto habituados a consumir os produtos que sero avaliados. Em conjunto com o questionrio, os voluntrios foram submetidos ao teste das figuras, onde se avaliou a noo de proporo, assim como a capacidade de represent-la. Este teste tem como critrio de aprovao o mnimo de 60% de acerto, aceitando 20% de erro em cada figura (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
5.2.3 Seleo dos degustadores
O objetivo dos testes de seleo conseguir candidatos com acuidade sensorial normal, interesse em avaliao sensorial, habilidade em discriminar e reproduzir resultados e que apresentem as atitudes apropriadas de um julgador, como cooperao, motivao e pontualidade (FERREIRA et al., 2000). Segundo Faria e Yotsuyanagi (2002), nesta etapa os candidatos pr- selecionados devem mostrar habilidade em detectar e descrever as caractersticas sensoriais presentes nos produtos, sob o aspecto qualitativo e detectar e descrever diferenas de intensidade sob o aspecto quantitativo. A habilidade em descrever pode ser verificada mediante apresentao de srie de amostras com caractersticas distintas, como uma srie de amostras com caractersticas diferentes de textura, por exemplo. J a habilidade de detectar diferenas de intensidade testada por meio de testes de ordenao. Os mesmos autores afirmam que aps esta etapa de seleo j possvel definir quais sero os componentes do painel sensorial e submet-los a treinamento especfico, de acordo com o objetivo do trabalho. Os selecionados atravs do questionrio foram submetidos a teste de reconhecimento de gostos bsicos, teste de reconhecimento de aromas, teste de acuidade visual e poder discriminativo. Estes mesmos testes tambm foram utilizados por Costa et al. (2007), na seleo de um painel sensorial para 43 caracterizao do perfil sensorial e verificao da aceitao de presuntos crus, preparados por mtodos tradicional e acelerado. Para realizao do teste de gostos bsicos (doce, salgado, cido e amargo) foi apresentada aos candidatos uma srie de solues padronizadas, solicitando-se que estes identificassem o gosto das amostras. Juntamente com as solues dos gostos bsicos, tambm foi oferecida uma soluo adstringente (cido tnico). Foram selecionados os candidatos com 80% de acertos. As concentraes das amostras para identificao dos gostos bsicos encontram-se na Tabela 3 e a ficha utilizada est no Anexo B.
Tabela 3 Concentraes das solues utilizadas no teste de gostos bsicos. Gosto Soluo Concentrao Amargo Cafena 1g/L Azedo cido ctrico 1g/L Doce Sacarose 16g/L Salgado NaCl 5g/L Fonte: Manual da empresa.
Para o teste de acuidade visual realizou-se um teste de ordenao, aplicando- se o princpio da intensidade de cor. Foram preparadas quatro solues de gua e suco concentrado de uva nas propores (suco:gua) de 55:100, 25:100, 15:100 e 10:100. A Figura 3 mostra as amostras utilizadas no teste. Por se tratar de um painel para avaliao de produtos crneos, tambm se realizou teste de intensidade do sabor salgado. Onde foram utilizadas solues de NaCl diludo em gua, em quatro diferentes concentraes (1g/L, 2g/L, 5g/L e 10g/L). As fichas utilizadas nestes testes encontram-se no Anexo C. Tratando-se de testes eliminatrios, o critrio de avaliao utilizado nesta etapa foi de 100% de acerto (DUTCOSKY, 1996). Para o teste de reconhecimento de odores foram selecionadas dez substncias aromticas, utilizadas no dia-a-dia, acondicionadas em tubos de ensaio, revestidos com papel alumnio, no permitindo que o julgador visualizasse a amostra. As amostras utilizadas foram: caf, organo, cravo, pimenta, erva-doce, aroma de queijo, canela, alho e cebola, sendo que duas amostras se repetiram. A ficha utilizada neste teste se encontra no Anexo D. Foram aprovados os julgadores que obtiveram no mnimo 70% de acerto (DUTCOSKY, 1996). 44
Figura 3 Solues utilizadas no teste de acuidade visual.
Como teste discriminativo, aplicou-se o teste de textura, onde foi avaliada a capacidade dos julgadores em avaliar e interpretar suas percepes quanto intensidade do estmulo provocado por diferentes texturas. Para isso foi aplicado um teste do tipo de ordenao, utilizando amostras de alimentos com diferentes nveis de dureza, fraturabilidade e elasticidade. A ficha utilizada encontra-se no Anexo E. Foram selecionados os participantes que ordenaram as amostras de forma correta para 80% dos atributos, admitindo-se a inverso na ordem de amostras adjacentes (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002). Com os testes realizados at ento foi possvel observar as habilidades de reconhecimento de gostos, aromas e tambm de detectar diferenas. Para avaliar a habilidade dos julgadores em descrever as diferenas, foi aplicado mais um teste de textura, utilizando escalas lineares. Nesta etapa foram oferecidas diferentes amostras, para serem avaliados diferentes atributos de textura. A ficha utilizada neste teste encontra-se no Anexo F.
45 5.2.4 Treinamento
Selecionados os degustadores que mostraram aptido para fazerem parte do painel sensorial, estes foram apresentados aos produtos de trabalho. Segundo Costell (2002), estabelecer padres e definies de qualidade um dos pontos crticos observados durante a implementao de um programa de controle de qualidade. Para conhecimento e consolidao dos atributos sensoriais e padres de cada um dos produtos fabricados na unidade, foram realizados diferentes treinamentos, aplicando-se testes triangular, de ordenao e de comparao mltipla, utilizando tais produtos. O principal objetivo aqui foi fazer com que os julgadores memorizassem as caractersticas de cada produto. Nesta etapa tambm foi repassada aos degustadores a correta postura durante as avaliaes e tambm no perodo que as antecede, como evitar comer ou beber alimentos de sabor residual muito forte antes das sees, a necessidade de realizar as avaliaes com compenetrao, etc. (DUTCOSKY, 1996). A manuteno de um painel sensorial um dos pontos bsicos para o sucesso de um programa de qualidade (COSTELL, 2002). Como meio de manter as percepes aguadas e tambm o interesse dos participantes do painel sensorial, treinamentos so realizados periodicamente.
5.2.5 Condies das sees de anlise sensorial
As sees de degustao so realizadas duas vezes ao dia, s 10h no perodo da manh e s 15h30min, no perodo da tarde, avaliando um exemplar de cada lote de produtos fabricados na unidade, no perodo entre uma seo e outra. Estas sees so realizadas em ambiente dotado de mesa para exposio dos produtos, utenslios necessrios para a correta avaliao (facas, pratos, etc.), forno para preparo das amostras que necessitam aquecimento e iluminao adequada. A Figura 4 ilustra o ambiente destinado s degustaes. 46 As amostras so avaliadas de maneira a simular o modo como sero ingeridas pelo consumidor, sendo preparadas, quando necessrio.
Figura 4 Foto do ambiente onde so realizadas as sees de anlise sensorial.
Os participantes obedecem a uma escala de freqncia, de maneira que participem quatro julgadores por seo e que cada participante seja solicitado uma vez na semana. A utilizao de um painel reduzido, com quatro ou cinco pessoas, tambm j foi aceita por Gillette (1984), para monitoramentos de rotina. Este mesmo autor tambm prope o controle de qualidade sensorial atravs de painis rotineiros de monitoramento das caractersticas dos produtos. As amostras so avaliadas uma a uma, respeitando a ordem do produto menos condimentado para o mais. Alm das amostras, os degustadores tambm recebem gua e po, para ingerir entre as avaliaes (DUTCOSKY, 1996). Os atributos avaliados para cada produto, em cada seo, so aparncia, consistncia, sabor, odor e colorao. Utiliza-se uma escala estruturada, de 5 pontos, onde o extremo inferior refere-se classificao extremamente fora do padro e o extremo superior extremamente no padro. Esta metodologia foi aplicada com sucesso por Garca-Garrido et al. (2000) para avaliar possveis defeitos na textura de presunto curado tipo espanhol, devido ao de catepsina do B, D, H e L. 47 A avaliao realizada em conjunto, por todos os avaliadores e, em consenso, estes definem o que ser registrado na planilha de avaliao. Caso alguma no-conformidade seja evidenciada por algum dos integrantes do painel, a situao avaliada por todo o grupo e, em conjunto, definido se o produto est ou no dentro dos padres estabelecidos. As informaes coletadas atravs da anlise sensorial so repassadas periodicamente aos responsveis pela fabricao dos produtos, para acompanhamento da apresentao dos produtos. Caso alguma irregularidade muito grave seja verificada, o responsvel comunicado imediatamente, para decidir qual procedimento adotar frente a situao.
5.2.6 Aplicao da anlise sensorial no controle de qualidade
Em dois momentos, durante os seis meses de realizao deste trabalho, o painel em estudo se mostrou realmente til, como ferramenta para o controle de qualidade. Na indstria crnea a utilizao de corantes amplamente aplicada, visando melhorar as caractersticas sensoriais de cor e aparncia dos produtos (REVISTA FRIGORFICO, 2005). No diferente disto, a empresa em questo tambm se utiliza desta tecnologia. No decorrer de algumas sees de avaliao sensorial, foram identificadas pintas avermelhadas, principalmente nos embutidos fatiados de massa fina. A Figura 5 mostra tais produtos. Aps avaliao minunciosa do problema pode- se perceber que a formao destas pintas ocorria devido maneira como o corante estava sendo adicionado massa do produto. Assim, alterou-se a ordem de adio dos ingredientes, possibilitando que o corante fosse homogeneizado de maneira completa, tais pintas no foram novamente evidenciadas. Nardin, Graner e Verruma-Bernardi (1999) tambm relatam a possibilidade de aplicao de um painel sensorial para avaliar alteraes no atributo cor de embutidos crneos emulsionados, no caso fiambres elaborados com carne de poedeiras leves e leos vegetais. Trindade, Castillo e Felcio (2006) por sua vez, se utilizaram de avaliao por escala no-estruturada, para avaliar a variao da 48 intensidade da cor rsea em mortadelas elaboradas com CMS de galinhas poedeiras, adicionada de antioxidantes, durante o tempo de armazenagem deste produto.
Figura 5 Produto com pintas vermelhas oriundas de corante mal distribudo.
Porm, a anlise sensorial no tem sido utilizada apenas para avaliar atributos de cor em produtos crneos. Fisher et al. (2000) a utilizaram para verificar a aceitao de um presunto elaborado com carne de avestruz, como forma de agregar valor em carne de animal selvagem para elaborao de embutidos. Udaeta e Terra (1995) analisaram a influncia de fosfatos isolados no rendimento e qualidades sensoriais de presunto tipo cook-in. Beserra et al. (2003) avaliaram a aceitao de um apresuntado elaborado com matria-prima caprina. Em outro momento, foi evidenciada a presena de manchas amareladas em alguns dos produtos, quando j fatiados, oriundas da oxidao de pequenos fragmentos metlicos, inseridos na massa destes produtos. A Figura 6 mostra tais produtos.
49
Figura 6 Produto com manchas amareladas devido oxidao de metlica.
Outra vez a avaliao do problema foi realizada acompanhando-se o processo, percebendo-se ento que a principal via de insero destas pequenas limalhas metlicas era os condimentos. Assim, desenvolvendo-se um dispositivo de remoo destes metais dos condimentos, a situao foi sanada. Avaliando as duas situaes expostas, pode-se perceber que ambas proporcionaram alteraes no processamento destes produtos, o que pode ser entendido como uma otimizao do processo. Sidel e Stone (1999) relatam esta aplicao da avaliao sensorial em seu trabalho sobre as perspectivas industriais de otimizao. Costell (1999) tambm relata a possibilidade de utilizar-se mtodos sensoriais para avaliao de produtos, como medida de estudo de otimizao de condies de processo. A anlise sensorial tem se mostrado como uma moderna ferramenta no setor alimentcio, visando atingir diferentes objetivos dentro da indstria, podendo-se citar a otimizao e melhoria da qualidade (SGS DO BRASIL, 2007).
50 6 CONSIDERAES FINAIS
Durante o desenvolvimento deste trabalho foi possvel acompanhar e verificar as possibilidades de aplicao da avaliao sensorial numa indstria de embutidos crneos. Mesmo sendo desenvolvidas em condies adaptadas (falta de isolamento entre os degustadores, ambiente destinado somente a esta finalidade, etc.), as avaliaes realizadas pelo painel estudado foram capazes de identificar, durante os seis meses de estudo, dois pontos de melhoria, mostrando que a anlise sensorial pode ser aplicada como ferramenta para o controle e manuteno da qualidade na indstria de alimentos. Tambm pde-se observar a importncia da avaliao sensorial de matria- prima, como modo de garantir a qualidade dos produtos finais. Alm disso, tambm foi possvel analisar a importncia da correta formao de um painel sensorial, assim como a necessidade de sua manuteno atravs de treinamentos peridicos e adequao dos diferentes mtodos de avaliao sensorial existentes, de acordo com a situao de estudo. 51 7 PERSPECTIVAS FUTURAS
Atravs dos dados observados percebeu-se que o painel montado mostrou-se mais focado na identificao de problemas macros. Acredita-se que, realizando treinamentos especficos, melhorando as condies das sees de anlise e avaliando estatisticamente os dados obtidos, ser possvel aguar o poder de percepo dos julgadores e tornar as informaes por eles transmitidas mais teis, permitindo assim identificar alteraes de menor intensidade, contribuindo ainda mais para o controle e garantia da qualidade dos produtos fabricados.
52 REFERNCIAS
ALMEIDA, T.C.A.; FARIA, J.A.F. Anlise sensorial e estudos de vida de prateleira. Engenharia de Alimentos, v.15, n.2, p.30-32, 1997.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Anlise sensorial dos alimentos e bebidas. Terminologia NBR 12806. So Paulo: ABNT, 1993.
AVENDANO, F.P. Aplicao da avaliao sensorial na indstria de alimentos. 2007. 76f. Trabalho de Concluso de Curso (Graduao) Engenharia de Alimentos, Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2007.
BECH, A.C. et al. Qfood: Optimal design of food products. Working paper. n. 19. Aarhus: MAPP Centre, 1994. (Working paper, n. 19).
BESERRA, F.J. et al. Desenvolvimento e caracterizao fsico-qumica e sensorial de embutido cozido tipo apresuntado de carne de caprino. Cincia Rural, Santa Maria, v.33, n.6, p.1141-1147, nov./dez. 2003.
CHAVES, J.B. Controle de qualidade na indstria de alimentos (princpios gerais). Viosa: UFV, 1998. 94p.
CHAVES, J.B.A. Anlise sensorial na indstria de laticnios. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes. v.45, p. 38-52, 1990.
CLARK, K.B.; FUJIMOTO, T. Product development performance: strategy, organization and management in the word auto industry. Boston-Mass: HBS Press, 1991.
COSTA, M.R.. et al., Perfil sensorial e aceitao de presuntos crus produzidos por mtodos tradicionais e acelerado. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.27, n.1, p.170-176, jan./mar. 2007.
COSTELL, E. A comparison of sensory methods in quality control. Food Quality Preference, v.13, p.341-353, 2002.
COSTELL, E. Optimizacin de la calidad de los alimentos. Aspectos sensoriales. In: ALMEIDA, T.C. et al. Avanos em anlise sensorial. So Paulo: Editora Livraria Varela, 1999. p.63-67.
DE PENNA, E.W. Mtodos sensoriales y sus aplicaciones. In: ALMEIDA, T.C.A. et al. Avanos em anlise sensorial. So Paulo: Editora Livraria Varela, 1999. p.13- 22.
DELLA MODESTA, R. C. et al. Desenvolvimento do perfil sensorial para cultivares de arroz brasileiro. Rio de Janeiro: EMBRAPA-CTAA, 1997. 28p. (EMBRAPA-CTAA. Boletim de Pesquisa, 21). 53
DOWDEY, S. Como funciona o paladar. Disponvel em: <http://saude.hsw.uol.com.br/paladar2.htm>. Acesso em 09 set. 2008.
DUTCOSKY. S. D. Anlise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123p.
EARLE, M.D. Changes in the food product development process. Trends in Food Science & Technology, v.8, p.19-24 jan., 1997.
ELORTONDO, F.H.P. et al. Food quality certification: An approach for the development of accredited sensory evaluation methods. Food Quality and Preference, v.18, p.425-439, 2007.
FARIA, E.V.; YOTSUYANAGI, K. Tcnicas de anlise sensorial. Campinas: ITAL, 2002. 116p.
FERREIRA, V. L. P. et al. Anlise sensorial: testes discriminativos e afetivos. Campinas: SBCTA, 2000. 127p.
FISHER, P. et al. Processing and nutrition characteristics of value added ostrich products. Meat Science, v.55, n.2, p.251- 254, 2000.
FULLER, W. G. New food product development: from concept to marketplace. Florida: CRC Press LLC, 1994. 412p.
GARCA-GARRIDO, J.A. et al. Activity of cathepsin B, D, H and L in Spanish dry- cured ham of normal and defective texture. Meat Science, v.56, p.1-6, 2000.
GARVIN, D. A. Gerenciando a qualidade: A viso estratgica e competitiva. Rio de Janeiro: Qualitymark, 1992. 355p.
GERLACK, A.C.; TOLEDO, J.C.; LEO, R.C. Anlise da gesto da qualidade na indstria da carne bovina do estado de So Paulo. 2001. Disponvel em: <http://www.pensaconference.org>. Acesso em 10 nov. 2008.
GILLETTE, M. Applications of descriptive analysis. Journal of Food Protection, v.47, n.5, p.403-409, mai., 1984.
GRIZOTTO, R.K. et al. Estudo da vida-de-prateleira de fruta estruturada e desidratada obtida de polpa concentrada de mamo. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.3, p.709-714, jul./set., 2006.
LANZILLOTTI, R.S.; LANZILLOTTI, H.S. Anlise Sensorial sob o enfoque da deciso fuzzy. Revista de Nutrio, Campinas, v.12, n.2, p.145-157, mai./ago., 1999.
MANFUGS, J.E. Evaluacin sensorial de los alimentos. Ciudad de La Habana: Editorial Universitaria, 2007. 116p.
54 MANZOCCO, L.; LAGAZIO, L. Coffee brew shelf life modelling by integration of acceptability and quality data. Food Quality and Preference. Elsevier, v.20, p. 24- 29, 2009. Disponvel em: <sciencedirect.com>. Acesso em: 03 nov. 2008.
MCLLVEEN, H. Product development and the consumer: the reality of managing creativity. Nutrition and Food Science. v.6, p.26-30, 1994.
MENDEZ, S.I. Um mtodo para o desenvolvimento de produtos alimentcios aplicado em uma indstria avcola. 2004. 95f. Dissertao de concluso de curso (Mestrado) Engenharia de Produo, Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2004.
MONTEIRO, C.L.B. Anlise sensorial - seleo e treinamento de equipes de degustadores. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos. Curitiba, v. 2, n. 1, p.19-26, 1984.
MORAES, M.A.C. Mtodos para avaliao sensorial dos alimentos. 5.ed. Campinas: Editora da Unicamp,1985. 85p.
NARDIN, T.R.F.; GRANER, M.; VERRUMA-BERNARDI, M.R. Produtos de emulso (fiambres) elaborados com carne de poedeiras leves (leghorn) de descarte e leos vegetais. Science Agriculture, Piracicaba, v.56, n.2, 1999.
PANGBORN, R. M. Sensory evaluation of foods: a look backward and forward. Food Technology, v.18, p.1309-1313, 1964.
PAIVA, C.L. A implantao do processo de desenvolvimento de novos produtos em uma pequena empresa de massas alimentcias, utilizando o mtodo de desdobramento da funo qualidade (QFD). 1999. 168f. Dissertao de concluso de curso (Mestrado) Engenharia de Produo, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 1999.
PENS-LHRITIER, A.M. et al. Sensory evaluation of the touch of a great number of fabrics. Food and Quality Preference, v.17. p.482-488, 2006. Disponvel em: <sciencedirect.com>. Acesso em: 03 nov. 2008.
REVISTA FRIGORFICO. Um toque de qualidade, ed. 117, abr. 2005. Disponvel em: <http://www.editorasoleil.com.br/>. Acesso em 11 nov. 2008.
ROMANELLI, P. F.; CASERI, R.; LOPES FILHO, J. F. Processamento da Carne de Jacar do Pantanal (Caiman crocodilus yacare). Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 22, n.1, p. 70-75, 2002.
ROTA, E.L.; OLIVEIRA, M.M. Anlise sensorial de carne. So Paulo, 2007. Disponvel em: <http://www.beefpoint.com.br>. Acesso em: 08 nov. 2008.
55 RUDOLPH, J. M. The food product development process. British Food Journal. v. 97, n. 3, p.3-11, 1995.
SANTOS, A.C.; FORCELLINI, F.A. O projeto do processo no PDP na indstria de alimentos. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE GESTO E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS, 4., 2003, Gramado. Anais do IV Congresso Brasileiro de Gesto e Desenvolvimento de Produtos. Gramado: LOPP/PPGEP/UFRGS, 2003.
SANTOS, H.C.; BRANDELLI, A.; AYUB, M.A.Z. Influncia da maturao port-mortem sobre tenderizao de fils de peito de frango. Cincia Rural, Santa Maria. v.34, n.3, p.905-910, mai./jun. 2004.
SBCTA, Aprecie o umami, o quinto sabor. Disponvel em: <http://www.sbcta.org.br>. Acesso em: 09 set. 2008.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Anlise sensorial para bebidas lcteas fermentadas. Braslia, 2006. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br>. Acesso em: 30 out. 2008.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Prazo de validade de pr mistura de farinha de trigo. Braslia, 2007. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br>. Acesso em: 30 out. 2008.
SGS DO BRASIL. Anlise sensorial. So Paulo, 2007. Disponvel em: <http://www.br.sgs.com/pt_br>. Acesso em: 22 out. 2008.
SIDEL, J.L.; STONE, H. Optimization: industrial outlook. In: ALMEIDA, T.C.A. et al. Avanos em anlise sensorial. So Paulo: Editora Livraria Varela, 1999. p.69-82.
SILVA, M.A.A.P. Desenvolvimento de perfil sensorial por anlise descritiva quantitativa. Campinas: UNICAMP/FEA, 2004. 125f.. Apostila de Curso de Extenso.
SOUZA FILHO, M.S.; NANTES, J.F.D. O QFD e a anlise sensorial no desenvolvimento do produto na indstria de alimentos: perspectivas para futuras pesquisas. In: SIMPSIO DE ENGENHARIA DE PRODUO, 11, 2004, Bauru. Anais do XI Simpsio de Engenharia de Produo. Bauru: UNESP, 2004.
TEIXEIRA, E.; MEINERT, E.M.; BARBETTA, P.A. Anlise sensorial de alimentos. Florianpolis: Editora da UFSC, 1987. 180p.
TOLEDO, J. C. Gesto da qualidade na agroindstria. In: BATALHA, M. O. Gesto agroindustrial. So Paulo: Atlas, 1997. v.1, cap. 8. p.437-487.
TOLEDO, J.C.; BATALHA, M.O.; AMARAL, D.C. Qualidade na indstria agroalimentar: situao atual e perspectivas. Revista de Administrao de Empresas. So Paulo. v.40, n.2, p.90-101, abr./jun. 2000.
56 TOLEDO, J.C. et al. Gesto do processo de desenvolvimento de produto na indstria de alimentos: anlise preliminar. In: ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUO, 24, 2004, Florianpolis. Anais do XXIV Encontro Nacional de Engenharia de Produo. Florianpolis: ABEPRO, 2004.
TRINDADE, M.A.; CASTILLO, C.J.C.; FELCIO, P.E. Mortadella sausage formulations with mechanically separated layer hem meat preblended with antioxidants. Science Agriculture, Piracicaba. v.63, n.3, p.240-245, mai./jun. 2006.
UDAETA, J. E. M. & TERRA, N.N. Influncia dos fosfatos e suas misturas no rendimento e atributos sensoriais do presunto tipo Cooking-in. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.15, n.3, p.279 283, 1995.
UMAMI INFORMATION CENTER. What is umami? Disponvel em: <http://www.umamiinfo.com>. Acesso em 09 set. 2008.
VIANA, L. Anlise sensorial na indstria de alimentos. 2005. Disponvel em: <http://www.rehagro.com.br>. Acesso em: 10 set. 2008.
WILLE, G.M.F.C. et al. Prticas de desenvolvimento de novos produtos alimentcios na indstria paranaense. Revista FAE. Curitiba. v.7, n.2, p.33-45, jul./dez. 2004.
ZUIN, L.F.S. et al. Modelo de gesto de desenvolvimento de produtos de uma empresa de grande porte do segmento de doces e condimentos: um estudo de caso. In: SIMPSIO DE ENGENHARIA DE PRODUO, 10., 2003, Bauru.SP. Anais do X Simpsio de Engenharia de Produo. Bauru: UNESP, 2003. 57 ANEXO A Ficha de recrutamento de degustadores.
QUESTIONRIO PARA RECRUTAMENTO DE DEGUSTADORES
IMPORTANTE: AS INFORMAES CONTIDAS NESTE QUESTIONRIO SO CONFIDENCIAIS.
Ser um degustador no exigir de voc nenhuma habilidade excepcional, no tomar muito do seu tempo e no envolver nenhuma tarefa difcil. A equipe de degustadores se reunir algumas vezes durante a semana por perodos no muito longos para a realizao das avaliaes. Aps este questionrio ser respondido, ser realizado a correo, caso seja atingido a pontuao mnima necessria, voc ser convidado a participar de um teste de seleo. Este teste consiste na avaliao de suas aptides sensoriais, capacidade para percepo de gostos, odores e textura de alimentos. Os candidatos aptos aps esse teste recebero treinamento sobre conceitos e tcnicas de anlise sensorial. Se voc deseja participar da equipe de degustadores, por favor, preencha este formulrio assinando-o no final.
Nome completo:_______________________________________________Data___/___/_____ Ramal:_________________ Setor:____________________________ Sigla:______________ Sigla superior: _________ Unidade:___________________ Data de nascimento: ___/___/____ Sexo: Feminino Masculino
1. Voc sabe o que ou tem alguma idia do que anlise sensorial? ( ) Sim ( )No
2. Indique o quanto voc aprecia e qual a freqncia de consumo de cada um destes produtos: PRODUTO GOSTAR E DESGOSTAR FREQUNCIA DE CONSUMO
Gosto muits- simo Gosto modera damente Nem gosto nem desgosto Desgosto modera- damente Desgosto muits- simo Como frequen- temente Como ocasio- nalmente Nunca como Carne suna Embutidos cozidos defumados de ave
Empanados Cortes de frango marinados Presuntos/Apresuntados Mortadelas Pats Salames Copa Lingias frescais Lingias defumadas Salsichas
Figura 3 Ficha utilizada para o recrutamento dos provadores Continua 58
3. Qual a freqncia que voc consome presuntos, lingias defumadas ou no defumadas, derivados de frango? ( ) Mais que 3x por semana ( ) 3 x por semana ( )1 x por semana ( ) cada 15 dias ( ) 1 vez por ms ( ) raramente
4. Cite alimentos e/ou ingredientes que voc desgosta muito: ____________________________________________________________________________
5. Voc capaz de citar trs alimentos que sejam crocantes? ____________________________________________________________________________
6. Voc capaz de citar trs alimentos que sejam cidos? ____________________________________________________________________________
7. Voc capaz de citar trs alimentos que grudem nos dentes ao serem mastigados? ____________________________________________________________________________
8. Voc capaz de citar dois alimentos que sejam suculentos? ____________________________________________________________________________
9. Voc fuma? ( ) Sim ( )No Caso afirmativo, escreva o n de cigarros por dia ________
10. Voc usa dentadura? ( ) Sim ( )No
11. Voc usa aparelho? ( ) Sim ( )No Caso afirmativo, por quanto tempo ainda ir usar?____________________
12. Voc tem: SIM NO DESCONHEO Diabetes Colesterol alto Problemas de corao Hipertenso Gastrite lcera gstrica Rinite crnica Daltonismo
Caso sua resposta for SIM para qualquer dos itens citados na tabela acima, favor comentar com maiores detalhes: _______________________________________________________________ Continuao da ficha utilizada para o recrutamento dos provadores Continua 59
13. H qualquer outro problema de sade que voc sofre, e que no est citado acima? Caso afirmativo, qual (ais) (so)? ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________
14. Voc toma medicamentos a longo prazo/est em tratamento ? ( ) Sim ( )No
15. Voc tem algum tipo de alergia? ( ) Sim ( )No Caso afirmativo, descreva a que__________________________________________________
16. Voc est fazendo qualquer das dietas abaixo? SIM NO Diabtica Teor reduzido de sal Teor reduzido de calorias Vegetariano
17. Indique a freqncia que voc requisitado a se ausentar do trabalho/viajar: ( ) 2x por semana ( )1x por semana ( ) cada 15 dias ( )1x por ms ( ) raramente
18. Por quanto tempo voc costuma se ausentar cada vez? ( ) 1 dia ( ) 2 dias ( ) 3 dias ( ) 1 semana ( ) outro ______________
19. H disponibilidade para sair do trabalho por perodos de aproximadamente 30-40 minutos quando solicitado? ( ) Sim ( )No
20. Marque na linha direita de cada figura um trecho que indique a proporo da figura que foi coberta de preto (no use rgua, use apenas sua capacidade visual de avaliar). As trs primeiras figuras lhe serviro como modelo:
Continuao da ficha utilizada para o recrutamento dos provadores Continua 60
Agora sua vez!
APROVADO: ( ) SIM ( ) NO
AUTORIZANTE: _______________________________ DATA: ___/___/___ Continuao da ficha utilizada para o recrutamento dos provadores 61 ANEXO B Ficha utilizada no teste de gostos bsicos.
Lave bem a boca antes de provar qualquer amostra; Para avaliar cada amostra, tenha certeza de que todas as partes da sua boca, inclusive o fundo, foram alcanadas pela soluo; Identifique o gosto bsico (doce, salgado, amargo, cido, adstringente e gua) em cada amostra.
N das amostras apresentadas Identificao do gosto
62 ANEXO C Ficha utilizada para os testes de intensidade de cor e sabor salgado.
TESTE DE ACUIDADE VISUAL E INTENSIDADE DO SABOR SALGADO
- Lave bem a boca antes de provar qualquer amostr; - Para avaliar cada amostra, tenha certeza de que todas as partes da sua boca, inclusive o fundo, foram alcanadas pela soluo; - Por favor, ordene as amostras de acordo com o sabor salgado.
SABOR
N da amostra Ordenao + salgado
- salgado
COR
N da amostra Ordenao + Escuro
- Escuro / + Claro
63 ANEXO D Ficha utilizada para teste de reconhecimento de odores.
Instrues: - Avalie cada amostra, na ordem apresentada; - Passe o frasco na frente do nariz fazendo movimentos de vai-e-vem, por no mximo 2 segundos, com leves cheiradas. No inspire profundamente; - Identifique pelo nome os contedos de cada recipiente; - Quando tiver dvida, associe ou descreva o odor percebido; - No utilizar os termos agradvel/desagradvel.
N da amostra Identificao do odor
64 ANEXO E Ficha utilizada para teste de textura.
TESTE DE TEXTURA (ELASTICIDADE/DUREZA/FRATURABILIDADE)
Instrues: - Lave bem a boca antes de provar qualquer amostra; - DUREZA: Coloque a amostra entre os molares e morda uniformemente, avaliando a fora requerida para comprimir o alimento at se obter uma dada deformao; - ELASTICIDADE: Coloque a amostra entre os molares; comprima parcialmente sem quebrar a estrutura da amostra; solte; - FRATURABILIDADE: coloque a amostra entre os molares e morda uniformemente at que a amostra se desintegre, rompa ou rache.