CENTRO UNIVERSITÁRIO SANTO AGOSTINHO-UNIFSA

RELATÓRIO PRÁTICO DE ANÁLISE SENSORIAL

PROFESSOR(A): Ma. KEILA CRISTIANE BATISTA BEZERRA
GRADUAÇÃO DE NUTRIÇÃO

ANA PATRICIA DE FRANÇA RIOS SANTOS

TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMAS

TERESINA
2023
 SUMÁRIO

1.INTRODUÇÃO......................................................................................................................3
2. METODOLOGIA.................................................................................................................4
2.1 MATERIAIS......................................................................................................................4
2.2 MÉTODOS.........................................................................................................................4
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO..........................................................................................5
4. CONCLUSÃO.......................................................................................................................8
REFERÊNCIAS........................................................................................................................9
1.INTRODUÇÃO

A análise sensorial é uma ciência que envolve a avaliação de atributos organolépticos

de um produto através dos sentidos (visão, tato, paladar, olfato e audição). A mesma é
utilizada principalmente no processo de desenvolvimento de novos produtos alimentícios. A
análise sensorial deve ser realizada sempre por uma equipe formada com o objetivo de
analisar todas as características de um produto. Nesse sentido, pode se analisar: seleção de
matérias-primas, cor, textura, e sabor de um alimento (TEIXEIRA, 2009).
O termo “sensorial” deriva de “sentido”, originário da palavra “sensus”. os indivíduos
utilizam os sentidos para ter percepção sensorial, através de estruturas chamadas de receptores
responsáveis por receber informações de estímulos, os quais estão localizados em cada um
desses órgãos (GUPTA, SHARMA, REDDY SURASANI, 2021).
Quando um estímulo chega a um receptor específico, ele causa um impulso nervoso
em uma corrente de neurônios do sistema nervoso, resultando na informação traduzida a partir
das sensações que cada indivíduo tem ao consumir um dado alimento, ou seja, tendo
percepção ou o reconhecendo. Esta capacidade de percepção também pode ser chamada de
limiar, caracterizada pelo mínimo de um estímulo sensorial necessário ao aparecimento de
uma sensação, podendo ou não ser identificada (NORA, 2021)
Diante do exposto, o presente teste objetivou que o assessor identifique no mínimo,
70% dos aromas apresentados ou tenha sido identificado por no mínimo 50% da equipe, além
de saber diferenciar odor e aroma, e ver importância do aroma na identificação de produtos
alimentícios.

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2. METODOLOGIA
2.1 MATERIAIS

 Copo descartável de 50ml, com as amostras dentro do copo;

 Papel alumínio para tampar os copos;
 Palito de dente para furar os copinhos;
 Fichas de avaliação para anotação.

2.2 MÉTODOS

O teste foi realizado no laboratório de análise sensorial do Centro Universitário Santo

Agostinho. Participaram da pratica 36 provadores. Cada assessor fez seu teste em cabine
individual para que não houvesse intercorrências, cada cabine continha suas respectivas
amostras, todas codificadas.
As amostras foram preparadas em copinhos descartáveis de 50ml cada e cobertos por
papel alumínio. No momento das provas foram feitos pequenos furos na folha de alumínio
para aspiração da amostra. Cada copinho possuía uma identificação por meio de um código
de três dígitos. Através deste código é que se sabia de qual substancia se tratava.
O assessor realizava a inalação do produto para identificá-lo apenas pelo aroma. E
para que não houvesse confusão nos aromas, era utilizada a técnica do “branco” para evitar
erros. Esta técnica era realizada após cada inalação. Após a inalação de cada um, anotou-se o
que eles acreditavam ser cada amostra para depois verificar a quantidade de acertos.

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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Participaram do teste ao todo 36 assessores não treinados, todos alunos do curso de

nutrição da instituição
Segue abaixo as imagens das anotações do teste, resultado individual da participante.
Imagem 1: anotações realizadas na prática durante o teste, Teresina - PI, 2023.

Fonte: SANTOS, A.P.R, 2023.

Diante realização do teste, os aromas individuais acertados pela assessora foram o

maracujá, essência de baunilha, banana, laranja, cajá, goiaba, tempero misto (cominho) e a
canela.

Imagem 2: Lista de códigos referentes aos seus respectivos alimentos, Teresina - PI, 2023.
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 Fonte: SANTOS, A.P.R, 2023.

Quadro 1: Notas obtidas de acordo com o total de acertos, Teresina - PI, 2023.
Total de alunos Notas
0 10 pontos
3 9 pontos
1 8 pontos
7 7 pontos
Fonte: SANTOS, A.P.R, 2023.

Quanto ao resultado geral, dos 36 assessores participantes, 3 acertaram fizeram 9

pontos, acertando assim 9 itens; 1 aluno acertou 8 aromas e 7 fizeram 7 acertos nos aromas do
teste, totalizando no final 11 pessoas.
De acordo com os resultados, pode -se observar que somente o aroma do alho não foi
identificado por nenhum assessor e os aromas que foram mais identificados pelos
participantes foram: banana, laranja e canela. Esse resultado pode ser justificado pela ampla
utilização desses alimentos, ou seja, são mais comuns, além de alguns se destacarem por
serem mais intensos, como o caso da canela.
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 O nariz é o órgão físico que proporciona o sentido do olfato, permitindo que os
indivíduos possam sentir o odor ou o aroma dos alimentos. Segundo Oliveira (2010), a
percepção de odores está sujeita a variação por fadiga e adaptação dos receptores olfativos. O
aroma já é uma sensação percebida exclusivamente durante a mastigação pela via retro nasal.
Para que a percepção dos odores ou aromas ocorra corretamente é necessário que as
moléculas voláteis sejam solúveis na mucosa olfatória e sua concentração se encontre acima
do limiar de percepção do indivíduo (NORA, 2021).
Quanto ao total, observou-se que somente 30,5 % dos participantes alcançaram o
objetivo da pratica em questão que era acertar no mínimo 70% dos aromas, ou seja, 70% não
conseguiram acertar de forma correta os aromas disponíveis em análise.

4. CONCLUSÃO

De acordo com os resultados observados podemos concluir que apenas 30,5 % dos
participantes acertaram, os 70% dos aromas, sendo a banana, laranja e canela os mais
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identificados. Testes como este contribuem para ampliação dos conhecimentos, além de
treinarem os assessores, o estimulam a cada dia a exercitarem o uso dos seus sentidos, como o
olfato no caso desta prática.

REFERÊNCIAS

GUPTA, A; SHARMA, S. SURASANI, V. K. R. Quinoa protein isolate supplemented pasta:

Nutritional, physical, textural and morphological characterization. LWT, v. 135, p. 110045,
2021.

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NORA, F.M.D. Análise Sensorial Clássica: Fundamentos e Métodos. Canoas. Mérida
Publishers., 2021.

Oliveira A.F. Análise Sensorial dos Alimentos. Londrina/PR: Universidade Tecnológica

Federal do Paraná - Curso de Tecnologia em Alimentos. 65 p., 2010.

TEIXEIRA, L.V. Análise sensorial na Indústria de Alimentos. Rev. Inst. Latic, Cândido
Tostes. nº 366, 64: 12-21, 2009.