UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA — UNEB

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA VIDA — DCV

CAMPUS I — SALVADOR
ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS

DAIANE JESUS FERREIRA DE SANTANA

GABRIEL ALMEIDA SAMPAIO
JAMILE ANDRADE DOS SANTOS
JENIFER DOS REIS MENDES
LARA DA CUNHA RIBEIRO ROSÁRIO
NATÁLIA FERREIRA BRITO

RECONHECIMENTO DE AROMAS E RECONHECIMENTO DE

GOSTOS BÁSICOS

Salvador
2022
 DAIANE JESUS FERREIRA DE SANTANA
GABRIEL ALMEIDA SAMPAIO
JAMILE ANDRADE DOS SANTOS
JENIFER DOS REIS MENDES
LARA DA CUNHA RIBEIRO ROSÁRIO
NATÁLIA FERREIRA BRITO

RECONHECIMENTO DE AROMAS E RECONHECIMENTO DE

GOSTOS BÁSICOS

Relatório apresentado à disciplina de Análise

Sensorial dos Alimentos, requerido pela
docente Lígia Regina Radomille Santana,
como avaliação parcial do componente
curricular.

Salvador
2022
 SUMÁRIO

1. Introdução
2. Objetivos
2.1 Reconhecimento de aromas
2.2 Reconhecimento de gostos básicos
3.0 Materiais e Métodos
3.1 Reconhecimento de aromas
3.2 Reconhecimento de gostos básicos
4. Resultados e discussão
4.1 Reconhecimento de aromas
4.2 Reconhecimento de gostos básicos
5. Conclusão
6. Referências
1. INTRODUÇÃO
De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993), a
análise sensorial é definida como a disciplina científica utilizada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como
são percebidas pelos cinco sentidos (TEIXEIRA, 2009)
No início da era do comércio, o que hoje é conhecido como Análise Sensorial,
era utilizado de maneira informal e pouco criteriosa. As pessoas experimentavam os
objetos de compra e comparavam a qualidade com o preço do produto a ser
comprado (ISAAC et al. 2012). Com os avanços tecnológicos e mediante as
exigências do mercado, a Análise Sensorial tornou-se uma disciplina científica.
De acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2008), a Análise Sensorial acontece
em razão das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se
originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a
interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Este estímulo é medido por
processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos, as quais
podem dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto
em relação ao produto avaliado. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos
próprios órgãos sensoriais, numa percepção somatosensorial, utilizam os sentidos
da visão, olfato, audição, tato e gosto.
Um exemplo é o sentido do olfato, que é estimulado pela percepção de
odores liberados pelas substâncias voláteis dos alimentos (DUTCOSKY, 2007).
Estas substâncias desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa
que recobre as terminações ciliadas da mucosa do nariz, entrando em contato com
os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos. Tais impulsos quando
chegam ao cérebro, geram informações.
Uma questão importante levantava por Dutcosky (2007) é o fato de que os
odores originados de substâncias voláteis dos alimentos estão sujeitos a variáveis
como a fadiga (não saber distinguir mais diferenças entre as amostras) e a
adaptação (o odor fica menos intenso, quase imperceptível, em comparação ao
quanto foi ao primeiro contato).
Com a Análise Sensorial, além do reconhecimento de odores, é possível
verificar a percepção dos gostos básicos. A língua possui regiões protegidas por
membrana, compostas por células gustativas ou botões gustativos, as papilas, locais
especializados na identificação dos gostos principais dos alimentos, sendo eles,
ácidos, amargos, doces e/ou salgados (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). O gosto
é conferido aos compostos não voláteis presentes nos alimentos, diferentemente do
sabor, que é a associação de sensações captadas tanto pelo olfato quanto pelo
paladar (NEUMANN; SCHAUREN & ADAMI, 2016). É importante ressaltar a
existência de pessoas sensíveis a determinados gostos, e as de percepção pobre ou
nula (TEIXEIRA, 2009). Além disso, com a idade os botões gustativos diminuem,
acarretando o início da atrofia das papilas gustativas (NETO et al.,2011).
A análise sensorial é uma importante etapa para a determinação de normas e
estabelecimento de critérios e referências de qualidade de um determinado produto,
é uma parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria, uma vez
que ela avalia a aceitabilidade mercadológica, ou seja, essa ciência pode ser
aplicada no desenvolvimento, alterações e controle na produção de alimentos e
bebidas, pesquisa científica (TEIXEIRA, 2009).

2. OBJETIVOS
2.1. Reconhecimento de aromas
Analisar e identificar o aroma das amostras classificadas e apresentadas
através do olfato.

2.2 Reconhecimento de gostos básicos

Analisar e identificar os gostos básicos das amostras classificadas e
apresentadas através do sentido gustativo.

3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Reconhecimento de aromas:
⦁ 10 xícaras;
⦁ Papel alumínio;
⦁ Ficha de análise;
⦁ Amostra de anis-estrelado;
⦁ Amostra de páprica;
⦁ Amostra de alecrim;
⦁ Amostra de orégano;
⦁ Amostra de folha de louro;
⦁ Amostra de defumado;
⦁ Amostra de baunilha;
⦁ Amostra de canela;
⦁ Amostra de chocolate em pó;
⦁ Amostra de cravo;
⦁ Ficha para teste de reconhecimento de aromas (Figura 1).

Figura 1: Ficha para teste de reconhecimento de aromas

Metodologia:
- As amostras foram dispostas em xícaras fechadas com papel alumínio
furadas de forma que impossibilitou a visualização do produto alimentício, mas que
permitiu sentir o aroma.
- Os recipientes tinham uma sequência de números com três dígitos escolhidos
de forma aleatória.
- Cada avaliador recebeu uma ficha igual a da figura 1, de forma aleatória os
recipientes com os aromas foram distribuídos um por vez até que todos as dez
xícaras passassem por todos.
- Os indivíduos responsáveis por identificar os aromas de forma individual
escreveram o que segundos eles continham nos recipientes.
- Após finalizar o experimento foi feita a correção das respostas.

3.2 Reconhecimento de gostos básicos

⦁ Balões volumétricos;2
⦁ Erlenmeyers;
⦁ Papel alumínio;
⦁ Solução de água;
⦁ Solução ácida de ácido cítrico a 0,02%;
⦁ Solução ácida de ácido cítrico a 0,03%;
⦁ Solução ácida de ácido cítrico a 0,04%;
⦁ Solução doce de sacarose a 0,4,%
⦁ Solução doce de sacarose a 0,8%
⦁ Solução amarga de cafeína a 0,03%;
⦁ Solução amarga de cafeína a 0,06%;
⦁ Solução salgada de cloreto de sódio - NaCl a 0,08%;
⦁ Solução salgada de cloreto de sódio - NaCl a 0,15%;
⦁ Copos descartáveis
⦁ Bandejas de isopor
⦁ Ficha para teste de reconhecimento de gostos básicos (Figura 2).

Figura 2: Ficha para teste de reconhecimento de gostos básicos

Metodologia:
- Cada uma das soluções foram preparadas com diferentes concentrações de
solutos e colocadas individualmente em balões volumétricos que foram envolvidos
com papel alumínio antes da realização da análise.
- Cada solução foi identificada com um código que tinha uma sequência de três
dígitos escolhidos da tabela numérica estatística de três colunas.
- Cada provador recebeu uma ficha de resposta para o reconhecimento dos
gostos básicos presentes nas amostras que foram identificadas com o número do
provador e o nome.
- Em seguida os provadores seguiram para as cabines, enquanto os analistas
separavam as bandejas de isopor e os copos descartáveis que foram usados para
distribuir as amostras.
- Os analistas colocaram um pouco de cada amostra nos copos descartáveis e
os provadores iriam analisando uma por vez e anotando os resultados nas fichas.
- Ao final do teste, as fichas foram recolhidas e os resultados foram
contabilizados e anotados.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Reconhecimento de aromas
A equipe de analistas foi composta por vinte e duas pessoas que testaram o
seu olfato em dez amostras contendo os seguintes alimentos: anis, páprica, alecrim,
orégano, louro, defumado, baunilha, canela, chocolate e cravo respectivamente.

Figura 3: Distribuição de frequência do teste de reconhecimento de aromas de

alguns produtos alimentícios
Legenda descritiva da codificação das amostras: 569 (anis); 973 (páprica); 328 (alecrim); 842
(orégano); 437 (louro); 196 (defumado); 218 (baunilha); 630 (canela); 519 (chocolate); 709 (cravo).

Ao analisar o resultado das amostras (figura 3) é possível constatar que as

amostras com maiores acertos foram: 630 (canela), 709 (cravo) e o 519 (chocolate),
alimentos bem populares. O cravo e canela são especiarias utilizadas na culinária
mundial de forma a ser vastamente conhecida e com odor distinto, o chocolate
apesar de suas nuances de acordo com a porcentagem de cacau utilizado é
facilmente reconhecido por ser um produto alimentício associado a sentimentos de
prazer. Pode- se dizer também que essas amostras apresentaram altas taxas de
acerto por conta da facilidade de reconhecimento dos compostos voláteis exalados
por eles, além de ser possível demonstrar também a familiaridade dos provadores
com essas amostras. Já as amostras 569 (anis) 973 (páprica), 328 (alecrim) e 437
(louro) foram as menos conhecidas, especialmente aplicadas para melhorar a
qualidade sensorial dos alimentos. Com 12 acertos dentre os 22 provadores o 842
(orégano) e 218 (baunilha) ficaram na escala intermediária do experimento, a
baunilha apesar de ser empregue em múltiplos tipos de receitas por vezes entra
como coadjuvante e com sabor suave é de difícil percepção para quem não possui
alta afinidade. A amostra 196 (defumado) ficou entre as mais identificadas por seu
aroma distinto (FELIPE et al., 2017)

Figura 4: Figura por provador da distribuição de frequência do teste de

reconhecimento de aromas de alguns produtos alimentícios
Tabela 1: erros e acertos de cada provador sobre cada amostra de aromas

Provador 569 973 328 842 437 196 218 630 519 709

1 N N N N N S N S S S

2 N N N N N S S S S S

3 S N S S N N N S S S

4 N N N N N S S S S S

5 N S N S N S S S S S

6 N S N S N S S S S S

7 N N N S N S S S S S

8 S N S N N S S S S S

9 N N N N N S N S S S

10 N N N N N S N S S S
 11 N N N S N N N S S S

12 N N N S N S N S S S

13 N S N S N S S S S S

14 N N N N N S N S N S

15 S S S N N S S S S S

16 N N N S N S S S S S

17 N N N N N S S S N S

18 N N N S S S N S S S

19 N N N S N N N N S N

20 S N N S N S N S S S

21 N N N S S S S S S S

22 N S S N N N S S S S

Total 4 5 4 12 2 18 12 21 20 21

Legenda descritiva da codificação das amostras: 569 (anis); 973 (páprica); 328 (alecrim); 842
(orégano); 437 (louro); 196 (defumado); 218 (baunilha); 630 (canela); 519 (chocolate); 709 (cravo). E
S para sim (acerto) e N (erro) para não.

O provador que obteve melhor desempenho foi o 15 com 80% de acertos,

seguido pelos provadores 5, 6, 8, 13 e 21 com 70%, o 3, 7, 16, 18, 20 e 22 com
60%. Já o provador com menor acerto foi o 19 com 20% seguido pelo 14 com 30%,
e o 1, 9, 10, 11 e 17 com 40%. Os provadores 1, 9, 10, 11, 14, 17 e 19 foram
reprovados, pois não possuíram índice de acerto igual ou superior a 50%.

4.2. Teste de reconhecimento de gostos básicos

 A equipe de provadores foi composta por vinte e dois participantes que
tiveram de analisar sensorialmente as amostras de água e de soluções preparadas
com diferentes concentrações de solutos e classificar os gostos em: doce,
ácido/azedo, amargo, salgado e insípido (água).

Figura 5: Distribuição de frequência do teste de reconhecimento de gostos

básicos.

Legenda descritiva da codificação das amostras: 534 (Solução ácida de ácido cítrico a 0,02%); 968
(Solução salgada de cloreto de sódio - NaCl a 0,08%); 318 (Solução amarga de cafeína a 0,06%);
892 (Solução ácida de ácido cítrico a 0,03%); 467 (Água pura); 134 (Solução amarga de cafeína a
0,03%); 380 (Solução ácida de ácido cítrico a 0,04%); 721 (Solução salgada de cloreto de sódio -
NaCl a 0,15%); 615 (Solução doce de sacarose a 0,4 %); 219 (Solução doce de sacarose a 0,8%).

Figura 6: Figura por provador distribuição de frequência do teste de

reconhecimento de gostos básicos.
Tabela 2: erros e acertos de cada provador sobre cada amostra de gostos
básicos

Provador 534 968 318 892 467 134 380 721 615 219

1 S S S S S S S S S S

2 S S S S S S S S S S

3 S S N S S S S S S S

4 S S S N N S N S N S

5 N N S N S N N N S S

6 S S N N S S S S S S

7 S S S N S S N S S S

8 N S S N S S S S S S

9 N N S S S S N N S N

10 S S S S S S S N S S

11 S S S S S S S S S S
 12 S S S N S S S S N S

13 N N N S S N S S S S

14 S S S S S S S S S S

15 S S S N S S S S S S

16 S N N S S S S S S S

17 S S S S S S S S S S

18 S S S S S S S S S N

19 S S S N S N S S S S

20 S S S S N S S S N S

21 S S S S S S S S N S

22 N S N S S N N S S S

Total 17 18 17 14 20 18 17 19 18 20

Legenda descritiva da codificação das amostras: 534 (Solução ácida de ácido cítrico a 0,02%); 968
(Solução salgada de cloreto de sódio - NaCl a 0,08%); 318 (Solução amarga de cafeína a 0,06%);
892 (Solução ácida de ácido cítrico a 0,03%); 467 (Água pura); 134 (Solução amarga de cafeína a
0,03%); 380 (Solução ácida de ácido cítrico a 0,04%); 721 (Solução salgada de cloreto de sódio -
NaCl a 0,15%); 615 (Solução doce de sacarose a 0,4 %); 219 (Solução doce de sacarose a 0,8%). E
S (acerto) para sim e N (erro) para não.

Apenas 5 provadores (Provador 1, Provador 2, Provador 11, Provador 14 e

Provador 17) acertaram 100% das amostras provadas, demonstrando potencial para
compor uma equipe de julgadores. Já os provadores 5 e 9 (com respectivamente 6 e
5 erros) seriam os menos adequados para compor uma equipe, pois obtiveram
maior quantidade de erros entre todos. Os provadores 4, 5, 9, 13 e 22 foram
reprovados, pois não possuíram índice de acerto igual ou superior a 80%.
Nenhuma das amostras obteve 100% de acertos ou erros, demonstrando a
diversidade de sensibilidade para identificação entre os diferentes provadores.
As amostras com maior número de acertos foram a 467 e a 219, com 20 acertos
cada, se caracterizando como gostos mais fáceis de identificar (água pura e doce -
sacarose a 0,8% respectivamente). Já a amostra 892 teve apenas 14 acertos,
demonstrando ser um gosto mais difícil de se identificar (ácido - ácido cítrico a
0,03%).

5. CONCLUSÃO
É possível perceber que a análise sensorial é de fundamental importância na
avaliação do reconhecimento, da aceitabilidade e da qualidade de um produto.
A partir do primeiro teste pode-se concluir que os produtos canela, cravo e chocolate
são os mais conhecidos e provavelmente mais utilizados no dia a dia, pois foram os
mais reconhecidos pelo aroma. Já o anis, a páprica, o alecrim e o louro foram os
menos identificados, podendo ser pela complexidade de reconhecimento do aroma
por falta de afinidade com os mesmos por parte dos provadores. No segundo teste
conclui-se que a água e o gosto doce foram mais facilmente identificados pelo
paladar dos provadores, e em contrapartida o gosto ácido foi o mais difícil de ser
reconhecido.
É importante ressaltar que o número de amostras pode ter gerado uma fadiga
sensorial dos provadores, já que estes não são habituados a realizar testes como os
que foram aplicados, o que pode ter influenciado nos resultados.

6. REFERÊNCIAS
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 2 ed. ver. e ampl. Curitiba:
Champagnat, 2007. 239 p.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.

4ª Ed, 1ª Edição Digital. p. 1020. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

NEUMANN, L; SCHAUREN, B.C; ADAMI, F. S; Sensibilidade ao paladar de adultos

e idosos. Revista Brasileira de Geriatria e Gerontologia. vol.19 no.5 Rio de
Janeiro
Set./Oct. 2016.

TEIXEIRA. L.V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Rev. Inst. Latic.

“Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009. pag 12.

FELIPE, Lorena O. et al. Terpenos, aromas e a química dos compostos naturais.

Química Nova na Escola, v. 39, n. 2, p. 120-130, 2017.