Estudo Dirigido – Tecnologia do Álcool e aguardente

Discente: Laina Cavalcante e Luna

Docente: Eliane

Avaliação sensorial da cachaça

A cachaça, destilado de vinho de cana-de-açúcar, gera receita cada v3z maior, devido à sua
promoção internacional e denominação de origem brasileira. Ela é composta principalmente
por etanol, água e vários compostos que a caracterizam. O envelhecimento em tonéis de
madeira confere sabor e aroma únicos, sendo chamada de "cachaça envelhecida" com 50% de
aguardente de cana envelhecida em barris por pelo menos 1 ano. Para conquistar o mercado
externo, esforços têm sido feitos para melhorar sua qualidade, envolvendo análise química e
sensorial para avaliar aroma, sabor e aspecto visual, garantindo sua aceitação.

Parte experimental: Foram analisadas 36 cachaças das quais apenas 20 passaram nos testes,
sendo 8 não envelhecidas e 12 envelhecidas. Foram coletadas informações sobre os
parâmetros tecnológicos das amostras, incluindo o tipo de alambique, tipo de coluna,
envelhecimento, tipo de madeira do tonel e tempo de envelhecimento. Além disso, foram
realizadas análises químicas, incluindo teor alcoólico, cobre/ferro, carbamato de etila,
dimetilsulfeto e caramelo. O teor alcoólico foi determinado por densitometria, enquanto o
carbamato de etila e dimetilsulfeto foram analisados por cromatografia a gás. As concentrações
de cobre e ferro foram medidas por espectrofotometria de absorção atômica, e a análise de
caramelo foi feita por espectrofotometria UV-visível. Além disso, houve uma avaliação sensorial
realizada por um painel de especialistas treinados e a avaliação da preferência global por parte
de consumidores, seguindo normas específicas. As amostras foram apresentadas em condições
controladas para garantir a objetividade dos testes.

Foi utilizado um Método Sensorial Descritivo para analisar e quantificar os atributos sensoriais
de um produto por uma equipe de 24 provadores treinados. O método Trialtest foi empregado
para identificar os juízes confiáveis, resultando em 13 juízes selecionados. As avaliações foram
comparadas estatisticamente usando o teste LSD. Inicialmente, o painel descreveu as amostras
(Perfil Descritivo Semântico-PDS), e essas descrições foram refinadas em uma discussão entre
os juízes e o líder do painel. O perfil descritivo final foi usado para avaliar as amostras em
termos de características visuais, olfativas, gustativas e retrolfativas. Os dados quantitativos
foram obtidos a partir da mediana das avaliações dos 13 juízes para atributos como oleosidade,
cor amarela, calor, ardor, doçura, acidez, maciez/suavidade, amargor e os sabores floral,
frutado, madeira e álcool.

No método sensorial afetivo, a preferência dos consumidores pelo produto foi avaliada usando
a metodologia Stratus Tasting. Os consumidores preencheram uma ficha estruturada para
determinar o índice de preferência das amostras de cachaça, avaliando as sensações visuais,
olfativas, gustativas e gustolfativas, atribuindo valores de 1 a 6 para cada percepção. Essa
escala foi escolhida para evitar avaliações centradas. Cada consumidor experimentou cinco
produtos não identificados, garantindo o mesmo número de degustações para todas as
amostras. As amostras foram servidas em séries aleatórias, e os participantes, em sua maioria,
eram do sexo masculino (77%) com idades entre 18 e 50 anos, incluindo estudantes,
produtores de cachaça e funcionários do IQSC-USP.
 A análise quimiométrica dos resultados foi conduzida utilizando diferentes programas
estatísticos. O programa Big Sensory Soft 1.0 versão 2005 foi empregado para a análise de
componentes principais (PCA) e análise hierárquica de agrupamento (HCA). Na PCA, os dados
foram transformados através de combinações lineares das variáveis originais, resultando em
componentes principais (PC), e gráficos de scores e loading foram gerados para visualizar a
distribuição das amostras e a importância das variáveis. A HCA, baseada nas medianas dos
atributos avaliados por especialistas na análise sensorial, utilizou a distância Euclidiana para
identificar semelhanças entre as amostras, representando os resultados em um dendrograma
bidimensional.

Além disso, um gerador hedônico foi desenvolvido, relacionando as descrições objetivas da

análise sensorial com o índice global de preferência dos consumidores usando o coeficiente de
correlação linear de Pearson. Os resultados foram apresentados de forma tabular e gráfica,
proporcionando insights sobre as relações entre os atributos sensoriais e a preferência dos
consumidores.

Os resultados obtidos a partir dos processos tecnológicos utilizados na produção das cachaças
indicam que a maioria das amostras foi destilada em alambiques de cobre (95%) e envelhecida
em barris de carvalho (66%) (conforme Tabela 1S, Material Suplementar). As análises químicas
revelaram uma variação considerável nos resultados, incluindo um teor alcoólico variando de
30,0 a 44,0%, teores de dimetilsulfeto variando de não detectados a 8,91 mg L-1, cobre
variando de 4,60 x 10-2 a 1,10 mg L-1, carbamato de etila variando de 3,20 x 10-2 a 1,30 x 10-1
mg L-1, ferro variando de 8,00 x 10-4 a 7,10 x 10-2 mg L-1, e caramelo variando de não
detectado a 3,40 g L-1 (conforme Tabela 2S, Material Suplementar).

O índice hedônico, avaliado pelo painel de especialistas, mostrou diferenças significativas, com
as amostras 19, 24, 5, 33 e 12 sendo as mais preferidas, com valores superiores a 6,0
(conforme Figura 1S, Material Suplementar). O perfil quantitativo dessas amostras foi
representado em um gráfico radar para melhor visualização dos atributos de impacto positivo e
negativo. Esse índice reflete o equilíbrio entre as características positivas e negativas da
cachaça, sendo que a amostra 19 se destacou, com menores valores para calor, ardor e
amargor (conforme Tabela 3S, Material Suplementar). Também foram estabelecidos
parâmetros objetivos e um perfil qualitativo para avaliar sensorialmente a cachaça, incluindo
atributos como oleosidade, intensidade de cor amarela, calor, ardor, doçura, acidez,
maciez/suavidade, amargor, floral, frutado, madeira e álcool.

Os resultados das análises sensoriais, tanto no método descritivo quanto no método afetivo,
indicaram que as cachaças mais bem classificadas foram aquelas envelhecidas em barris de
carvalho por pelo menos 24 meses. Por outro lado, as cachaças pior classificadas geralmente
não foram envelhecidas, tinham teor alcoólico elevado e alto teor de dimetilsulfeto.

Análises quimiométricas, como PCA e HCA, conseguiram distinguir as cachaças com base em
suas características sensoriais. A PCA identificou três grupos distintos: cachaças envelhecidas
em carvalho, envelhecidas em jequitibá e não envelhecidas.

Estes resultados reforçam a importância do envelhecimento da cachaça na melhoria de sua

qualidade sensorial, afetando a cor, o sabor de madeira, o doce e o aroma de frutas, enquanto
reduzindo atributos sensoriais negativos como acidez, sabor de álcool e amargor. O
desenvolvimento de um gerador hedônico específico para a cachaça fornece informações
valiosas sobre as preferências dos consumidores e pode ajudar na formulação de produtos de
alta qualidade.