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AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PUDINS DE CHOCOLATE EMPREGANDO

ANÁLISE DESCRITIVA POR ORDENAÇÃO
Vanessa B. RICHTER1; Loreli T. C. VANZELLA1; Tereza C. A. ALMEIDA1; Sandra H. PRUDENCIO1;
Marta T. BENASSI1

Resumo

Métodos sensoriais descritivos quantitativos requerem longos e caros treinamentos dos provadores
para fornecerem resultados confiáveis e consistentes. Os testes de Ordenação, tradicionalmente
utilizados como discriminativos, são rápidos, de fácil aplicação e podem ser realizados sobre atributos
específicos do produto. Este trabalho teve por objetivo propor uma forma alternativa de uso do teste
de Ordenação, aqui chamado doravante de “Análise Descritiva por Ordenação” (ADO). Como
amostras foram empregadas quatro formulações de pudins de chocolate com açúcar e dietéticos com
diferentes características. Os provadores, selecionados pela capacidade discriminativa,
desenvolveram uma lista de descritores e as definições correspondentes. A equipe não recebeu um
treinamento no uso de escala, apenas foi familiarizada com os procedimentos do ADO. Os resultados
foram avaliados por Teste de Friedman e, para verificar o consenso na equipe, por Análise Procrustes
Generalizada. Os atributos cor marrom, sabor e aroma de chocolate, sabor doce, sabor amargo
residual, cremosidade e consistência foram usados para discriminação. O método proposto,
empregando pré-seleção de provadores, levantamento e conceituação dos descritores (aspecto
qualitativo) e avaliação final das amostras utilizando o procedimento de ordenação, permitiu
discriminação das amostras, e apresentou resultado concordante com caracterização instrumental de
cor e textura. A Análise Descritiva por Ordenação, apesar de utilizar maior número de provadores,
apresentou como vantagem o menor custo associado à necessidade de um menor número de
sessões e menor quantidade de amostra que as outras técnicas sensoriais.

Abstract

Sensory evaluation of chocolate puddings using Ranking Descriptive Analysis. Quantitative

descriptive sensory methods require long and expensive training of the assessors to provide reliable
results. Ranking tests, traditionally used as discriminative test, are rapid and easy to perform, and can
be carried out on specific product attributes. The objective of this work was to propose a ranking
descriptive sensorial test called “Ranking Descriptive Analysis” (RDA). Four chocolate puddings
(regular and dietetic ones) with different characteristics were used as samples. The assessors,
selected by their discriminative capacity, developed a list of attributes and the correspondent
definitions. The panel did not receive training on the use of scale; they were just familiarized with the
procedures of RDA. The results were evaluated by Friedman test and by Generalized Procrustes
Analysis, which was used to verify panel’s agreement. The attributes used for discrimination were
brown color, aroma and chocolate taste, sweet taste, residual bitter taste, creaminess and
consistency. The proposed method applied pre-selection of assessors, development and concept
formation for attributes (qualitative aspect) and final evaluation of puddings using a ranking procedure.
It allowed the discrimination of the samples studied and presented good relation with the instrumental
characterization of color and texture. In spite of using the greatest number of assessors, the RDA
showed as an advantage a lower cost associated to the necessity of a lower number of sessions and a
less amount of samples than the others sensory techniques.

1. INTRODUÇÃO

Métodos descritivos têm como objetivo caracterizar propriedades sensoriais, empregando uma equipe
que descreve qualitativa e quantitativamente as amostras (MURRAY et al., 2001).

O teste de Ordenação é tradicionalmente utilizado como discriminativo, sendo empregado para

comparar várias amostras, apresentadas simultaneamente, em relação um atributo ou preferência
(MEILGAARD et al., 1999). Devido a simplicidade no procedimento, a Ordenação têm sido utilizada
em estudos de consumidores para avaliação da percepção sensorial e preferência (LEE &

1. Universidade Estadual de Londrina – UEL, Londrina-PR

Marta T. Benassi: martatb@uel.br
 2

O´MAHONY, 2005; LIEM et al.; 2004; BARYLKO-PIKIELMA et al. 2004) e na avaliação da eficiência
de equipes com diferentes níveis de treinamento (KIM & O’MAHONY, 1998; McEWAN, 1999).

Técnicas descritivas como ADQ e o Perfil Livre colocam ênfase nas diferenças de intensidade para
cada atributo e para tanto, fazem uso de escala. Por outro lado, a Ordenação apresenta resultados
ordinais de intensidade dos descritores, porém, não se obtém o grau de diferença entre eles. Nas
técnicas descritivas tradicionais, as principais dificuldades estão no próprio uso da escala e a
consistência/repetibilidade na atribuição das “notas” pelo provador, como o consenso da equipe. Em
muitas situações, não interessa necessariamente o valor absoluto obtido na escala, mas apenas, se
os produtos diferem significativamente entre si, em quais descritores e em que “ordem”.

Rodrigue et al. (2000), trabalhando com milho doce, descreveram a condução de um teste de
Ordenação com objetivo descritivo, comparando com um perfil convencional (ADQ). Os resultados
foram semelhantes para as equipes: os mesmos descritores foram responsáveis pela discriminação e
todos os produtos foram discriminados. Apesar do trabalho indicar que a Ordenação poderia ser
empregada na descrição de um produto, alguns pontos não foram esclarecidos. Os próprios autores
consideram que outros estudos seriam necessários para se comprovar a eficiência com produtos
mais complexos no número e natureza dos atributos. Além disso, os provadores de Ordenação não
foram pré-selecionados por testes sensoriais, não se podendo afirmar que os membros das duas
equipes possuíam a mesma acuidade. É preciso considerar, também, que os descritores estudados
foram pré-definidos e apesar de validados pelas equipes, não foram desenvolvidos por elas, não se
podendo afirmar que todos os provadores tinham a mesma percepção do atributo.

O objetivo do projeto foi propor um método sensorial descritivo de aplicação simples e rápido para
situações em que o grau de diferença entre as amostras seja menos relevante, aqui denominado
Análise Descritiva por Ordenação (ADO) empregando-se como amostra pudins de chocolate
elaborados com açúcar e com diferentes edulcorantes.

2. Material e métodos

2.1. Material

Como amostra teste foram utilizados quatro tipos de pudins de chocolate elaborados a partir de uma
mistura de leite desnatado em pó comercial (100g), amido de milho comercial (50g), espessante
carragena, cacau em pó, açúcar e três adoçantes comerciais (Tabela 1).

TABELA 1. Ingredientes complementares (em gramas) e características de cor e dureza1,2.

Amostras
Ingredientes (g) / Características
A B C D
Cacau em pó comercial com 10 a 12% de gordura 16 16 20 12
Carragena GENULACTA tipo LP-60 (CPKelco) 0,1 0,1 0,2 0,1
Açúcar (sacarose comercial) 120
Adoçante 1 (maltodextrina, sucralose, acesufame-K) 20
Adoçante 2 (maltodextrina, sacarina, ciclamato, citrato de sódio) 20
Adoçante 3 (maltodextrina, steviosídeo, dióxido de silício). 6
b b c
Luminosidade 36,5 36,5 35,2 38,5a
(0,2) (1,2) (0,6) (0,4)
Tonalidade cromática 46,4c 47,9b 47,9b 49,5a
(0,4) (0,4) (0,6) (2,1)
Dureza (N) 1,7 ab 1,6 b 1,4c 1,8a
(0,2) (0,2) (0,1) (0,1)
1
Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (teste de Tukey, (p ≤ 0,05))
2
Valores médios dos parâmetros (9 repetições para cor e 15 para dureza) e desvio padrão
 3

As formulações do pó para pudim, baseadas no proposto por IOP et al. (1999), foram desenvolvidas
de maneira a apresentar diferenças nas características de cor, textura, aroma e sabor. Os pudins
foram preparados com água (1 L) e levados ao fogo brando sob agitação constante até ebulição (~ 12
min). Retirados do fogo, foram agitados por mais 2 min, e as amostras (40 mL) foram acondicionadas
em copos plásticos de 100 mL, transparentes e com tampa e armazenadas sob refrigeração por
aproximadamente 20 h até análise.

2.2. Análise Descritiva por Ordenação

Os provadores participaram de uma pré-seleção, onde se avaliou o desempenho em testes de

reconhecimento de aroma e de gostos básicos, e de discriminação da intensidade de dureza e de cor.
Para reconhecimento de aromas, o critério mínimo foi de 60% de acerto. Os aprovados foram
submetidos ao teste de reconhecimento de gostos básicos, o provador que não conseguiu identificar
pelo menos uma das soluções referentes a cada gosto básico foi desclassificado. Para avaliar a
capacidade de discriminação da intensidade de dureza e de cor aplicou-se testes de Ordenação,
conforme MEILGAARD et al. (1999). Foram aprovados os provadores que conseguiram 100% de
acerto. Para a dureza, foram empregadas quatro amostras de pudins formulados conforme descrito
para a amostra A, mas, com diferentes concentrações de amido (40g, 50g, 70g e 90g) e dureza (0,69;
1,32; 4,2 e 6,7 N, respectivamente). Na ordenação para cor, as amostras foram padronizadas com
leite desnatado e corante marrom. Após seleção, o grupo final foi composto por 21 provadores.

Para levantamento de atributos foi empregado o método rede (MOSKOWITZ, 1983). Foram
realizadas 2 sessões, apresentando um par de amostras por sessão (amostras B e C; amostras A e
D), escolhendo-se pudins que apresentavam características diferenciadas de maneira a levantar o
maior número possível de atributos com relação a aparência, sabor, textura e aroma. Foi solicitado
aos provadores que anotassem as similaridades e diferenças em cada par.

Após cada provador ter gerado seus termos, uma discussão foi conduzida para selecionar os termos
mais freqüentes e desenvolver uma lista de descritores consensual e glossário e foi conduzido o
treinamento qualitativo para cada atributo, empregando-se as amostras referência sugeridas em
sessão anterior (Tabela 2).

TABELA 2. Definições e amostras de referência para os descritores.

Descritores Definição Amostras de referência

Cor marrom Intensidade de cor marrom Marrom escuro: chocolate meio amargo; marrom
mais claro: chocolate batom (marca Garoto).
Homogeneidade Liso, ausência de grumos ou Iogurte natural cremoso e iogurte natural
bolhas na aparência. consistente.
Brilho Intensidade da luz refletida no Amostra A, coberta com óleo; sobremesa láctea
produto, intensidade do brilho, sabor chocolate (Danete) e amostra A, com
contrário de opaco. diferentes teores de amido (20g e 35g).
Aroma Intensidade de aroma de Chocolate meio amargo, chocolate batom
chocolate chocolate (marca Garoto).
Sabor chocolate Intensidade de sabor Chocolate meio amargo, chocolate batom
característico de chocolate (marca Garoto)
Sabor doce Intensidade de sabor doce, de 1 L de água com: 200g de açúcar, 100g de
açúcar. açúcar, 50g de açúcar e 10g de açúcar.
Sabor amargo Intensidade de sabor amargo; 1 L de água com: açúcar (10g), adoçantes de
residual sabor amargo que permanece sucralose e acesufame-k (10g), de sacarina e
na boca após engolir a amostra; ciclamato (10g) e de stévia (10 g)
tipo residual de adoçante.
Cremosidade Capacidade de desmanchar de Sobremesa láctea sabor chocolate (Danete).
forma uniforme na boca
Consistência Força necessária p/ provocar Amostra A, com 20g de amido (mais mole), 25g,
deformação, observada na 30g e 35g (mais firme)
colher e/ou na boca.
 4

Foi realizada uma sessão para verificar o consenso quanto a lista de descritores e glossário e outra
sessão com a equipe para demonstrar a ficha para avaliação empregada na Análise Descritiva por
Ordenação. Duas sessões foram utilizadas para definição de um protocolo, que tinha como objetivo
padronizar a forma de manipular as amostras. Foram definidas as instruções para observar atributos
de aparência, odor, sabor, textura e sensação na cavidade oral após engolir. Para textura, enfatizou-
se que o provador deveria cortar a amostra com a colher, comprimir uma porção da amostra entre a
língua e o palato e “mastigar” a amostra até estar pronta para engolir. As amostras foram servidas em
uma mesa e solicitou-se aos provadores que avaliassem todos os atributos para que a equipe
chegasse a um consenso sobre a forma e quantidade de amostra a ser servidas. Devido ao número
de descritores, a equipe optou por avaliar as amostras numa única sessão e em duas fases
seqüenciais: uma para análise de atributos de aparência e aroma e outra para textura e sabor. Em
todas as sessões, o provador recebeu, junto com a ficha de avaliação, o glossário e o protocolo foi
fixado nas cabines durante todo o período de avaliação das amostras.

Para familiarizar os provadores com relação a utilização das fichas e descritores e para verificar a
eficiência do protocolo foi realizada uma prova. Para evitar uma familiarização excessiva com as
amostras que seriam avaliadas posteriormente, somente a amostra C foi empregada. Empregaram-se
ainda, dois produtos formulados conforme amostra A mas com concentrações de amido de 40 e 70g,
que já haviam sido utilizados na seleção. Foi também utilizado um pudim comercial com dureza
diferenciada (0,43N). Os provadores consideraram adequado o procedimento (fichas, descritores e
protocolo) e observou-se pelos resultados que a equipe conseguiu ordenar os produtos.

A avaliação das amostras teste na Análise Descritiva por Ordenação foi feita em uma sessão. Os
resultados foram avaliados empregando-se teste de Friedman (NEWELL & MacFARLANE, 1987),
para avaliar diferenças entre amostras para cada atributo, e por Análise Procrustes Generalizada
(OP&P Product Reasearch, 1998), para avaliar o consenso da equipe.

3. Resultados e discussão

3.1. Avaliação do desempenho dos provadores

A análise da configuração geral e da variância dos provadores da equipe demonstrou que houve
consenso, sem discrepâncias de comportamento entre os membros da equipe, e baixa variância
residual (0,5%) (Figuras 1 e 2). A facilidade do procedimento de ordenação das amostras em
comparação com a utilização de escalas empregadas nas técnicas descritivas tradicionais
provavelmente facilitou o consenso.

2 (A)
2,0
(B)
Variância Residual (%)

1 1,5
9 2
21
11 14
Dimensão 2

15
20 8
0 10 7 19 17
4
3
16 6 18 12 5 1,0
13
1
-1

0,5
-2

-2 -1 0 1 2
Dimensão 1 0,0
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Provadores

FIGURA 1. Configuração geral (A) e variância residual dos provadores (B).

 5

3.2. Avaliação da amostras

Observou-se, pela Análise Procrustes Generalizada, uma configuração de consenso para a ADO
(Figura 2) com alta porcentagem de explicação (75%). A dimensão 1, responsável por 51% da
variância, pôde ser explicada, na direção negativa, pelos atributos cor marrom, sabor chocolate, sabor
doce, aroma chocolate. A dimensão 2 (24% da variância) separou as amostras, principalmente, pelo
atributo de sabor amargo. Os atributos de textura mostraram correlação com as duas dimensões:
positiva para cremosidade e negativa para consistência, na dimensão 1; e comportamento inverso na
dimensão 2.

Por meio do teste de Friedman, a amostra D caracterizou-se por ser mais clara e com menor sabor
doce, enquanto o pudim C apresentou aroma e sabor de chocolate mais intenso. Estas amostras
apresentaram sabor amargo residual mais intenso que os pudins A e B. As amostras A e B,
diferenciaram-se com relação aos atributos de textura, sendo a B caracterizada como mais cremosa e
menos consistente que a amostra A. A amostra B apresentou características de textura similares a D
(Tabela 3, Figura 2). Os resultados concordam também com a caracterização instrumental de cor e
textura das amostras e a formulação empregada (Tabela 1)

1,5
A
1,2 B
C
0,9 D
Dimensão 2 (24%)

0,6

0,3

0,0

-0,3

-0,6

-0,9

-1,2 -0,9 -0,6 -0,3 0,0 0,3 0,6 0,9 1,2

Dimensão 1 (51%)
FIGURA 2. Configuração de consenso das amostras.

TABELA 3. Caracterização das amostras na ADO1,2

AMOSTRAS
Descritores
A B C D
Cor marrom 61 ab 51 b 77 a 21 c
Homogeneidade 65 a 55 ab 54 ab 36 b
Brilho 48 a 58 a 56 a 48 a
Aroma de chocolate 53 ab 50 b 74 a 33 b
Sabor chocolate 54 b 43 b 80 a 33 b
Sabor doce 56 a 58 a 72 a 24 b
Sabor amargo residual 37 b 39 b 66 a 69 a
Consistência 70 a 32 c 64 ab 44 bc
Cremosidade 36 c 67 a 45 bc 62 ab
1.
Soma dos valores de Ordenação para 21 provadores.
2.
Letras diferentes na mesma linha indicam diferença significativa (p ≤ 0,05), de acordo com o
tabelado por Newell & MacFarlane (1987)
 6

4. Conclusões

O método de Análise Descritiva por Ordenação proposto, empregando pré-seleção de provadores,

levantamento e conceituação dos descritores (aspecto qualitativo) e avaliação final das amostras
utilizando o procedimento de ordenação por atributo, permitiu discriminação das amostras, e
apresentou resultando concordante com caracterização instrumental de cor e textura.

A facilidade do procedimento de ordenação das amostras permitiu que a equipe de ADO

apresentasse consenso. Apesar de utilizar maior número de provadores, a Análise Descritiva por
Ordenação apresentou como vantagem custo inferior a outras técnicas sensoriais descritivas,
associado à necessidade de um menor número de sessões e menor quantidade de amostras, uma
vez que não há necessidade de repetição da avaliação.

5. Referências Bibliográficas

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