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Universidade Federal do Agreste de Pernambuco

Bacharelado em Engenharia de Alimentos

JACINTA OLIVEIRA SILVA

LARISSA NUNES TORRES
THATIANE MARIA SOARES DE SOUSA
WILLIAMES FABIO DE SOUZA BEZERRA FILHO

ANÁLISE DE ALIMENTOS - PRÁTICA 04: DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES E

COR EM ALIMENTOS

Garanhuns - PE
Setembro de 2022
 Universidade Federal do Agreste de Pernambuco
Bacharelado em Engenharia de Alimentos

Disciplina: Quimica Analitica

Profª Drª Suzana Pedroza da Silva
Alunos: Jacinta Silva Oliveira;
Larissa Nunes Torres;
Thatiane Maria Soares de Souza;
Williames Fabio de Souza Bezerra Filho.

PRÁTICA 04: DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES E COR EM ALIMENTOS

Relatório apresentado à disciplina de

Análise de Alimentos do curso de Engenharia
de Alimentos da Universidade Federal do
Agreste de Pernambuco (UFAPE) como parte
da nota da segunda Verificação de
Aprendizagem.

Garanhuns - PE
Setembro de 2022
 SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 4

MATERIAIS E MÉTODOS 5

RESULTADOS E DISCUSSÃO 6

CONCLUSÃO 10

REFERÊNCIAS 11
INTRODUÇÃO

A apreciação visual é o primeiro sentido utilizado pelo consumidor para escolha e

aceitação do produto. Portanto, a cor é de suma importância no julgamento da qualidade de
um alimento (SANTANA et al., 2010).
Uma das formas utilizadas para medir a cor de um alimento é por meio de um
equipamento denominado de colorímetro. Este equipamento irá avaliar três parâmetros de
cor: L*, a* e b*. O valor de L irá fornecer a luminosidade sendo a variação de branco
(L=100) a preto (L=0). O valor a* indica a região vermelha (+a*) ao verde (-a*), o b* indica
a coloração entre amarelo (+b*) ao azul (-b*) (HARDER,2005).
O estudo da cor da farinha irá permitir uma melhor avaliação das características
qualitativas e consequentemente, se tornará um possível produto para uma substituição da
farinha convencional ou como parte da formulação de certos produtos (SANTOS et al.,
2011).
Os monossacarídeos e os dissacarídeos são conhecidos de “açúcares”. O açúcar pode
ser classificado como redutor ou não redutor. No caso dos redutores têm-se a frutose,
glucose, maltose e lactose. Estes são caracterizados pela presença de um grupo aldeído ou
cetona (SAMPAIO,2019).
Atualmente, os açúcares fazem parte de uma gama de alimentos, e há inúmeras
maneiras da determinação da concentração de açúcares nas amostras. Uma das maneiras é a
determinação pelo método espectrométrico com DNS A.
O açúcar redutor apresenta grupo carbonílico livre, capaz de se oxidar com agentes
oxidantes em solução alcalina. Nesse caso, o ácido DNS será esse agente oxidante que irá
reagir com o carbono carbonílico se reduzindo a outro composto corado (SANTOS et. al.,
2015).
O presente trabalho teve como objetivo a realização das análises de cor e açúcares
redutores da farinha de casca de melancia da variedade mini.

MATERIAIS E MÉTODOS

MATERIAIS DETERMINAÇÃO DE COR

● Colorímetro
MATERIAIS DETERMINAÇÃO DE AÇÚCAR REDUTOR
● Espectrofotômetro
● Cubetas
● Pipetas
● Béqueres
● Pisseta
● Ácido dinitrosalicílico (DNS A)
● Balança analítica
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

A determinação de cor e açúcar redutor foi realizada no Laboratório de Análise de

Alimentos (LAAL), da Universidade Federal do Agreste de Pernambuco, como atividade
prática da disciplina de Análise de Alimentos.
A determinação da cor foi realizada por meio de um colorímetro. O primeiro passo foi
realizar a calibração do equipamento. A calibração é realizada primeiramente na cor preta e
em seguida na cor branca de acordo com as recomendações do equipamento.
Após a calibração do equipamento, o equipamento foi utilizado para realizar a leitura
da superfície da amostra. Por meio da leitura será fornecido os parâmetros L*, a* e b*, que
representam a luminosidade, cor verde a cor vermelha e cor azul a cor amarela,
respectivamente. A leitura foi realizada em triplicata e os valores dos parâmetros foram
anotados e aplicados na fórmula (1) :

ΔE= √❑ (1)
Onde:
ΔL* = L* - L0*
Δa* = a* - a0*
Δb* = b* - b0*
Os valores de L0*, a0*e b0* correspondem à cor padrão que é dada pela placa branca.
Já L*, a* e b* são os valores encontrados na amostra.
Para a determinação de açúcar redutor foi utilizado o método espectrométrico com
DNS A. O primeiro passo foi a pesagem de 0,500 gramas da amostra e a diluição em 10 mL
de água destilada. Com o auxílio de um filtro descartável de seringa, a amostra foi filtrada e
colocada em um béquer.
O próximo passo foi adicionar 1 mL da amostra no tubo de ensaio. Foi utilizada uma
pipeta graduada e uma pêra neste passo. Tendo em vista que a análise foi em triplicata, foram
utilizados três tubos de ensaio. Em seguida, foram pipetados 1 mL de água destilada e 1 mL
de ácido (DNS) e colocados nos tubos de ensaio. As amostras foram agitadas e levadas para o
banho maria por 5 minutos.
Por fim, as amostras ficaram um tempo esfriando e depois colocadas nas cubetas e
levadas para o espectrofotômetro que realizou a leitura das amostras, e por meio dos
resultados foi utilizado o excel para obtenção do gráfico
RESULTADOS E DISCUSSÃO

O parâmetro de cor foi determinado utilizado o colorímetro, onde as cores foram

expressas através dos valores de L* (luminosidade), a* (componente vermelho-verde) e b*
(componente amarelo-azul), conforme expresso na Tabela 1.

Tabela 01: Avaliação de cor por colorimetria.

Parâmetros A1 A2 A3 Média + Desvio

Padrão

L* 21,2 20,1 20,0 20,2 ±0,32

a* 2,1 3,4 4,5 3,3 ± 0,56

b* 9,9 10,7 9,9 10,16 ± 0,22

Fonte: Dados experimentais

Os valores de luminosidade (L*) variam entre zero (preto) e 100 (branco), os valores
das coordenadas de cromaticidade a* e b*, variam de -a* (verde) até +a* (vermelho), e de -b*
(azul) até +b* (amarelo) (LIMA, 2013).

O resultado da cor em todas as amostras apresentam um baixo teor de luminosidade

L*, caracterizando assim a farinha como um material de coloração escura. O parâmetro a*,
que representa os componentes vermelho-verde da amostra, revelaram-se baixos quando
comparados aos valores de b*, evidenciando assim uma tendência às cores amarelo e
vermelho respectivamente em ordem de significância.
LIMA (2013), em seu estudo sobre elaboração de farinha de entrecasca de melancia
para elaboração de biscoitos, determinou valores mais significativos de cor para o parâmetro
a* com desvio para a coloração vermelha, em seus biscoitos. Onde foi notória a relação direta
entre a quantidade de farinha de entrecasca na massa com a coloração final do produto, a qual
tendeu a ficar mais escura.
Já DOS SANTOS et al. (2018), em seu trabalho sobre OBTENÇÃO E
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DA CASCA DE MELANCIA
CV. AFRICANA, obteve parâmetros médios de cor com alta luminosidade L*, sendo de
63,66 ± 0,23, quando comparado ao valor médio de 20,2 ±0,32 obtidos no presente estudo.
Tal divergência de valores, deu-se devido ao estágio de maturação das frutas escolhidas, onde
DOS SANTOS utilizou frutas em estado verde, conforme mostra a Figura 1 apresentando
tonalidade mais clara quando comparada a frutas maduras utilizadas na presente avaliação,
como mostra a Figura 2.

Figura 1: Melancia africana (Citrullus lanatus var. citroides)

Fonte: DOS SANTOS et al. (2018).

Figura 2: Melancia mini

Fonte: Autores (2022).

Em contrapartida, verificaram intensidade de vermelho de 4,89 ± 0,100 e intensidade

de amarelo de 37,54 ± 0,36, valores proporcionalmente semelhantes aos encontrados para a
melancia mini. O estudo da cor do produto é de suma importância, pois consiste em um
importante atributo, sendo um parâmetro capaz de influenciar a aceitação comercial dos
produtos.
Para as análises de açúcares redutores, a Tabela 2 mostra as absorbâncias lidas no
espectrofotômetro a partir das amostras previamente tratadas e hidrolisadas obtidas através da
análise de DNS.
Tabela 2:Valores encontrados da absorbância da Farinha de casca de melancia mini

Tubos de Ensaio Absorbância

1 0,692
2 0,708
3 0,740
 Fonte: Dados experimentais.

Munindo-se da curva de calibração de açúcares redutores, juntamente com os valores

da absorbância inferidos no experimento, foi possível determinar as concentrações de glicose,
conforme apresentado na Tabela 3, através da Equação 2, sendo expressa em função da reta
obtida a partir da curva de calibração.

y=0,2428−0,0075 (2)

Tabela 3 :Valores encontrados da Concentração de glicose

Amostra Concentração g/L

1 2,88
2 2,95
3 3,08

Fonte: Dados experimentais

Com as respectivas concentrações, foi possível esboçar o gráfico que representa a

absorbância da luz em função da concentração de açúcares na farinha. Sendo perceptível a
relação direta entre as propriedades, uma vez que a taxa de absorbância cresce à medida que a
concentração de glicose aumenta, conforme representado no Gráfico 1.

Gráfico 1: Açúcares redutores em farinha de casca de melancia mini

 Fonte: Dados experimentais.

O valor médio da concentração de glicose encontrado nas amostras foi de 2,97 ±0,05
que encontra-se abaixo dos encontrados por LIMA (2013), que em sua caracterização da
entrecasca da melancia in natura e da farinha da entrecasca obteve valores de açúcares
redutores de 0,48±0,01 e 13,45±0,45 respectivamente. Tal divergência pode ter ocorrido
devido ao processo utilizado para fabricação da farinha, uma vez que muitos açúcares são
perdidos devido a reação de caramelização.

CONCLUSÃO

Conforme o exposto, é possível concluir que os padrões físico-químicos de Cor e

Açúcares Redutores analisados e expressos neste trabalho, apresentam resultados
satisfatórios. A análise de cor apresentou seus parâmetros em conformidade aos expressos na
literatura, no entanto o teor de Açúcares redutores apresentou níveis abaixo do esperado, fator
que pode estar atrelado às características intrínsecas da fruta que influenciam diretamente no
resultado. Portanto, a farinha obtida a partir da casca da melancia mini, apresenta bom
potencial à incorporação em produtos alimentícios, tendo em vista os parâmetros de
composição centesimal avaliados.
REFERÊNCIAS

ARTIGO em anais de congresso (CNPMF). In: SANTANA, F. A.; OLIVEIRA, L. A. de;

VIANA, E. de S.; SILVEIRA , S.M. da; SOUSA, M.R.; AMORIM , E.P. Avaliação da cor
dos frutos de diferentes genótipos de bananeiras por colorimetro digital. Natal:
CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 21., 2010. Disponível em:
http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/873833. Acesso em: 22 set. 2022

DOS SANTOS, F. S., LEITE, D. D. D. F., CÂMARA, G. B., QUEIROZ, A. J. D. M., & DE,
R. M. F. OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DA
CASCA DE MELANCIA CV. AFRICANA. [S.l.]: [s.n.], 2018.

HARDER MNC (2005). Efeito do urucum (Bixa orellana L.) na alteração de

característica de ovos de galinha poedeiras. 74 p. Dissertação de Mestrado. ESALQ/USP.
Brasil.

LIMA, J. P. PRODUÇÃO DE FARINHA DA ENTRECASCA DE MELANCIA

DESTINADA A FORMULAÇÕES DE BISCOITOS. [S.l.]: Universidade Federal da
Paraíba, 2013.

SAMPAIO, Clariana Ferraz. Validação e Revalidação de Métodos na Análise de Açúcares

em Farinhas. Relatório de Estágio (Mestrado em Bioquímica)- Faculdade de Ciências da
Universidade do Porto, p. 75. 2019.

SANTOS, A. A. O.; SILVA, I. V. C e.; SANTOS, J. P. A dos.; SANTANA, D. G.;

ALMEIDA, M. L.; MARCELLINI, P. S. Elaboração de biscoitos de chocolate com
substituição parcial da farinha de trigo por polvilho azedo e farinha de albedo de
laranja. Revista Ciência Rural, 41(3), 531-536, 2011.

SANTOS, Angela Alves dos; DEOTI, Junior Romeo; MÜLLE, Gabriela; DÁRIO, Marcelo
Goulart; STAMBUK, Boris Ugarte; JUNIOR, Sérgio Luiz Alves. Dosagem de açúcares
redutores com o reativo DNS em microplaca. Brazilian Journal of Food Technology,
Campinas, v. 20, n. e2015113, p. 1-9, 28 dez. 2015. Disponível em:
http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.11315. Acesso em: 22 set. 2022.