MAPA/SDA/CGAL MET BEB/003/001

Lanagro-SP Data efetiva: 05/07/13

Análises Físico-Químicas de Bebidas e Vinagres – BEB Página: 1 de 2
Método para determinação de pH
Aprovação: Maria de Fátima Martins Pinhel Responsável pela unidade 05/06/13
Elaboração: Maria de Fátima Zanini Vieira Responsável substituta 01/04/13
Maitê Megeto Costa Analista 01/04/13

1. Propósito

Determinação de pH em bebidas não alcoólicas e fermentadas alcoólicas.

2. Escopo

Aplica-se a todos os analistas da unidade treinados neste MET e na IU do equipamento.

3. Descrição e definições

Fundamenta-se na determinação potenciométrica que indica a acidez, neutralidade ou

alcalinidade de uma solução.

4. Procedimentos

4.1 Material

4.1.1 Equipamentos

• Potenciômetro;
• Balança analítica;.
• Ar condicionado;
• Freezer;
• Geladeira.

4.1.2 Vidraria e outros materiais

• Béquer;
• Balão volumétrico de 1000mL;
• Papel toalha.

4.1.3 Reagentes e soluções

• Água destilada;
• Cloreto de potássio p.a.;
• Solução de KCl 3M;
• Solução padrão de referência de pH 4,0 e 7,0.

4.1.4 Preparo de soluções

• Solução de KCl 3M:

Pesar 223,65g de KCl e diluir em 1000mL de água destilada. Conservar em geladeira.

4.2 Preparo de amostras

4.2.1 Bebidas não alcoólicas

• Amostras de produtos congelados devem ser descongeladas até temperatura ambiente;

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Método para determinação de pH

• Amostras de preparados líquidos, preparados sólidos e sucos concentrados, quando

necessário, devem ser diluídas conforme recomendações do fabricante;
• Amostras de preparados sólidos, quando necessário, devem ser pesadas para o preparo
da diluição;
• Amostras de bebidas contendo gás carbônico devem ser desgaseificadas;
• Para as demais bebidas não alcoólicas trabalhar diretamente com a amostra;
• Todas as amostras devem estar à temperatura ambiente e ser homogeneizadas antes da
abertura do frasco.

4.2.2 Fermentados alcoólicos

• Trabalhar diretamente com a amostra à temperatura ambiente e homogeneizá-la antes

da abertura do frasco.

4.3 Análise

• Despejar cerca de 30 mL da amostra em um béquer identificado com o número da

mesma;
• Realizar a verificação anterior ao uso e seguir as instruções de uso do equipamento e de
leitura das amostras conforme a IU BEB/003 – Utilização do potenciômetro HANNA ou IU
BEB/006 – Utilização do potenciômetro METROHM.

4.4 Expressão dos resultados

• Expressar o valor encontrado com duas casas decimais e registrar as leituras no FORM
BEB/019 – Acidez total/pH.

5. Bibliografia

Instrução Normativa nº 24 de 08 de setembro de 2005. Estabelece o Manual de métodos

de análises de bebidas e vinagres do MAPA. Disponível em:
<http//www.agricultura.gov.br/legislação-Sislegis>.

6. Anexos

• Não aplicável.

7. Documentos complementares

• IU BEB/003 – Utilização do potenciômetro HANNA;

• IU BEB/006 – Utilização do potenciômetro METROHM;
• FORM BEB/019 – Acidez total / pH.

8. Histórico de alterações

ITEM RESUMO DAS ALTERAÇÕES

NA • Não aplicável.