Vinhos: Arte e ciência da degustação

Mario Raul Leonardi

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Sumário
1. O que é análise sensorial?
2. Análise visual
2.1. As cores das uvas e dos vinhos
2.2. A cor dos tintos
2.3. A cor dos rosados
2.4. A cor dos brancos
2.5. Limpidez, transparência e brilho
2.6. Presença de sedimentos
2.7. Fluidez
2.8. Lágrimas ou pernas
2.9. Efervescência

3. Análise oltafiva
3.1. Limiares olfativos
3.2. A formação dos aromas
3.3. Os aromas varietais
3.4. Os aromas pré-fermentativos
3.5. Os aromas fermentativos
3.6. Os aromas da fermentação alcoólica
3.7. Os aromas da fermentação malolática
3.8. O buquê
3.9. Aromas provenientes do amadurecimento em barricas de carvalho
3.10. Aromas de envelhecimento
3.11. Os aromas das uvas e seus vinhos
3.12. Uvas tintas:
3.13. Uvas brancas:

4. Análise gustativa
4.1. O gosto doce
4.2. O gosto ácido
4.3. Ácidos da uva
4.4. Ácidos produzidos nas fermentações
4.5. O pH do vinho
4.6. O gosto amargo
4.7. O gosto salgado
4.8. Adstringência
4.9. Gás carbônico (CO²)
4.10. O extrato seco
4.11. O sabor
4.12. O equilíbrio do vinho
4.13. Final de boca e persistência

5. O que é terroir?
6. A importância da temperatura dos vinhos
6.1. A temperatura e os aromas
6.2. O vinho na boca e a temperatura
6.3. Temperaturas de serviço recomendadas:

7. Taças: a influência de formas e tamanhos

8. O decanter e a oxigenação dos vinhos
8.1. O efeito da oxigenação

9. O sabor das borbulhas

9.1. Nos vinhos espumantes
9.2. Os aromas
9.3. Na boca
9.4. Algumas considerações sobre a evolução dos espumantes
9.5. Classificação dos espumantes segundo o conteúdo de açúcar

10. Sobre qualidade

11. O que é defeito no vinho?
11.1. Oxidação
11.2. Redução
11.3. Bouchonné - “Gosto de rolha”
11.4. Brettanomyces

12. Glossário de degustação

13. Referências bibliográficas
14. Sobre o autor
Prólogo
A análise sensorial é uma ferramenta fundamental para poder analisar,
identificar, descrever e qualificar as características de um vinho. O tema é
muito vasto, com diversas facetas, e tem se transformado em um dos
principais objetos de estudo da minha carreira. Estou sempre buscando
entender mais sobre a composição do vinho, compreender como percebemos
e nos comportamos diante das diferentes sensações visuais, olfativas,
gustativas e outras que a bebida nos oferece. Para isso, contamos com
diversos estudos que são realizados todos os anos e que nos ajudam a
melhorar a interpretação sensorial do vinho.

Neste livro, baseado em cursos que ministro sobre o tema há vários anos e o
segundo que escrevo sobre análise sensorial, abordo com maior profundidade
e argumentações técnicas cada item a ser avaliado nos diferentes passos da
degustação. Com o intuito de que seja muito didático e com um índice
detalhado para facilitar a consulta, o livro é destinado a todos os que desejam
aprender ou aprofundar conhecimento, tanto para amadores, como para
estudantes e profissionais da área.

Além de abordar a análise visual, olfativa e gustativa, que são os principais

passos da análise sensorial, trato sobre diferentes questões que influenciam na
degustação, como a subjetividade, os tamanhos e formas das taças, a
decantação e oxigenação dos vinhos, os conceitos de qualidade, os defeitos e
os vinhos espumantes, entre outros.
Conhecer vinhos é uma combinação da teoria com a prática. Para ser um bom
degustador, é necessário aperfeiçoar a degustação, treinar bastante, provar
vinhos de diferentes estilos e regiões e, sobretudo, estudar muito. Mas sempre
devemos lembrar que o vinho deve proporcionar prazer a quem bebe. Com
esse objetivo elaborado, o demais é relativo. Desejo boa leitura, aprendizado
e desfrute.

Mario R. Leonardi
O que é análise sensorial?
Análise sensorial é uma disciplina científica que tem entre seus objetivos
evocar, medir, analisar, identificar, descrever, qualificar e interpretar as
características de um produto que são percebidas pelos sentidos da visão,
olfato, gosto, tato e audição. São muitas as normas, os tipos de provas e
metodologias utilizadas na indústria alimentícia com diferentes finalidades,
como a de controlar e determinar a qualidade de um produto, além de avaliar
sua aceitação mercadológica. O propósito desta disciplina é transformar os
dados subjetivos, fornecidos pelas pessoas que realizam os testes, em
resultados objetivos. Segundo a finalidade, são propostos testes específicos,
métodos de avaliação e quantidade de pessoas que realizarão os testes, entre
outros.

A análise sensorial ou degustação de vinhos tem suas particularidades e,

dependendo do propósito das provas, pode diferir bastante da avaliação
realizada com outros produtos. Nem sempre os testes e as avaliações de
vinhos são feitos respeitando normas. Muitas vezes são informais, portanto os
resultados podem ser muito relativos e subjetivos. As expressões análise
sensorial e degustação serão utilizadas neste livro como sendo sinónimos,
embora possam haver diferenças técnicas entre elas.

Degustar vinhos nem sempre é uma tarefa fácil, tudo depende da finalidade
da prova. Uma simples degustação para ver se gostamos ou não do vinho é
muito diferente de uma degustação para analisar e qualificar a bebida. A
primeira, que podemos chamar de degustação hedonística, tem o simples
propósito de exprimir o prazer do experimentado. Já a segunda tem objetivo
bem diferente, que envolve a descrição de cores, aromas, a expressão do
vinho no paladar, a identificação de atributos, a existência de alguma
alteração ou defeito e, finalmente, a estimação da qualidade, entre outras
avaliações possíveis.

Cada tipo de prova exige diferentes níveis de treinamento e conhecimento.

Para ser um bom degustador, é necessário aperfeiçoar a degustação, treinar
bastante, provar vinhos de diferentes estilos e regiões e, sobretudo, estudar
muito. É preciso compreender o vinho, saber interpretar o que a bebida está
revelando por meio de sua cor, seus aromas e sabores. Mediante análise
sensorial é possível deduzir parte da história do vinho, sua origem, o tipo de
terroir, as uvas utilizadas, os métodos de elaboração, o amadurecimento e a
idade, entre outras características.

Diversas condições fisiológicas, sociológicas, psicológicas e ambientais

afetam os resultados sensoriais. Portanto, todo degustador deveria ter
conhecimento dessas influências e tentar evitá-las para que não o induzam ao
erro. São muitos os fatores que podem intervir nas apreciações, como estado
de ânimo, saúde, concentração, alimentação prévia à degustação, horários dos
testes, quantidade de amostras, conhecimento, experiência, local, companhia,
entre tantos outros.

Se o que se procura são bons resultados sensoriais, as degustações devem ser

realizadas de forma criteriosa. Métodos diferentes implicam resultados
diferentes. Quando se organiza uma degustação, deve-se ter muito claro qual
é o objetivo principal e como alcançá-lo. Às vezes são feitas degustações às
cegas, pensando que só por esse motivo se obterá uma avaliação correta e
objetiva, uma vez que, dessa forma, os degustadores não são influenciados
com informações sobre o produtor, a região, o preço e outras. Isso é só um
bom começo, mas não é suficiente. Sem objetivos claros, sem uma criteriosa
seleção de amostras e cálculos corretos relacionados às avaliações obtidas, o
resultado pode ficar muito longe do esperado.
É recomendável evitar degustar grandes quantidades de amostras, o que
produz fadiga sensorial, que é quando se estimula constantemente um
receptor, diminuindo ou alterando a percepção. Para provar muitas amostras,
é preciso dispor de longas degustações, toma tempo, o que também produz
fadiga psicológica, com a diminuição da concentração e até mesmo perda de
interesse. A ingestão do vinho, devido ao teor alcóolico, também contribui
com este quesito. Portanto, é importante não ingerir o vinho durante o
processo. Tenha sempre um recipiente para cuspi-lo. Muitos outros fatores
que influenciam na análise sensorial serão abordados nos próximos capítulos.
Análise visual
Nesta fase observa-se cor, limpidez, brilho, efervescência e fluidez, entre
outros aspectos. São muitas as informações que podemos obter mediante a
leitura visual, porém várias são relativas. É recomendável esperar o final da
degustação - somente depois de ter analisado o vinho em nariz e em boca -,
para fazer as considerações finais.

O aspecto da bebida nos dá indícios do estado, da idade e do amadurecimento

ou envelhecimento do vinho. Também sobre a vinificação, tipos de uvas,
estrutura, acidez, etc. Podemos obter ainda informações sobre qualidades,
como sobre possíveis alterações ou defeitos.

Geralmente, esta etapa da análise sensorial de vinhos é tida como a de menor

importância se comparada com as análises olfativa e gustativa. Porém,
diferentes estudos realizados, tanto com consumidores quanto com
profissionais da área, demonstram que o aspecto da bebida pode ter uma
importância maior do que muitos supõem. A cor e o aspecto do vinho
influenciam muito na descrição e na avaliação da bebida.

Embora algumas características dos vinhos tenham mais relevância na hora

de avaliar um produto, esses três passos da degustação - análises visual,
olfativa e gustativa -, estão correlacionados e são necessários para constatar a
qualidade geral da bebida.

Em degustação às cegas, ou seja, quando provamos vinhos sem ver o rótulo

ou saber informações como a marca, o produtor, a região, as uvas utilizadas,
a safra e demais, fazer uma boa leitura visual pode outorgar informações
valiosas sobre a bebida.
A leitura visual é influenciada por vários fatores como, por exemplo, o
material e o formato da taça na qual é servido o vinho, além de aspectos do
local onde é feita a degustação. Até mesmo a iluminação do lugar influencia a
nossa percepção de cores. A luz da manhã não é a mesma que a da tarde, bem
como ocorre com as luzes natural e artificial. Para a análise de cores é sempre
preferível utilizar a luz natural do dia.
2.1. As cores das uvas e dos vinhos
A cor do vinho depende da variedade de uva e de seu amadurecimento, das
técnicas de vinificação e do amadurecimento e envelhecimento da bebida.

Os polifenóis são os principais componentes responsáveis pelas cores da uva

e dos vinhos. Esses compostos podem ser divididos em dois grupos: não
flavonoides e flavonoides.

Os componentes do primeiro grupo são encontrados na casca e sementes das

uvas e têm pouca influência na cor. Já os componentes do segundo grupo são
principalmente localizados na casca da uva, onde se encontram as
antocianinas, o principal componente da cor vermelha nos tintos. Também
neste grupo estão os flavonóis, que contribuem com a cor amarela, e os
taninos, que também têm influência na formação da cor, além de serem um
dos principais elementos da estrutura do vinho. A maioria das uvas tintas
concentra sua cor nas cascas, porém existem algumas variedades, as
chamadas tintureiras, que também têm cor na polpa, como a Alicante
Bouschet.
Cada variedade de uva tem uma composição polifenólica determinada.
Portanto, uma cor específica, diferente de outras castas. Na degustação a cor
nos dá uma ideia do tipo de uva que foi utilizada na elaboração do vinho, mas
nem sempre essa identificação é tão fácil. São milhares de uvas existentes
para a produção de vinhos e muitas apresentam cores similares.

Um exemplo de variedade bem diferente é o caso da Pinot Noir, uma uva de

casca fina, com menor concentração de polifenóis, que resulta num vinho
com cor vermelha mais clara. Geralmente acontece o contrário com a
Malbec, uma uva de concentração polifenólica alta, que atinge cores
vermelhas mais escuras e com notas violáceas quando jovem.

A composição polifenólica da uva é condicionada por aspectos agronômicos

e climáticos, entre outros, o que denominamos terroir. Isso faz com que uma
mesma variedade de uva tenha características diferentes quando cultivada em
regiões distintas.

Outros fatores que influenciam na formação da cor dos vinhos são os

processos de vinificação, como as macerações pré e pós-fermentativas, as
fermentações alcoólica e malolática, o amadurecimento em recipientes de
madeira e o envelhecimento do vinho na garrafa. Nesses casos, ocorrem
inúmeras reações, que não somente mudam a cor, como também as
características olfativas e gustativas.
2.2. A cor dos tintos
Como explicado anteriormente, a cor vermelha dos vinhos tintos provém
principalmente das antocianinas - compostos fenólicos que se formam
durante o amadurecimento das uvas. Mas existem outros pigmentos que são
formados no vinho.

Na elaboração de vinhos tintos, são realizadas macerações. O mosto é

formado pelo suco das uvas junto com as partes sólidas, como casca e
sementes. Durante a maceração pré-fermentativa se produz uma extração dos
componentes da cor da casca, que continua durante a fermentação alcoólica e,
de menor maneira, depois da fermentação, quando a presença de álcool
favorece a extração de taninos. Temperaturas, tipos de leveduras, pH, SO² e
oxigênio, entre outros, são aspectos que têm influência na formação da cor.
Um pH baixo intensifica a cor vermelha, porém este diminui quando
realizada a fermentação malolática.

Algumas outras tonalidades que achamos em alguns vinhos, como a cor

violácea, são formadas por copigmentação que são associações de moléculas
de antocianinas e copigmentos como a miricetina e ácido cafeico -, o que
produz um aumento de cor.

Todos os tintos têm pigmentos vermelhos e amarelos. As antocianinas são

instáveis e desaparecem com o tempo, como ocorre com outros pigmentos,
fazendo com que o vinho perca a cor vermelha e novas tonalidades apareçam.
As cores violáceas, muito comum em vinhos jovens, também se perdem
conforme o vinho envelhece. Já a amarela é mais estável e aumenta com o
envelhecimento do vinho. O fato dá lugar a cores alaranjadas ou de telha,
característica típica dos vinhos envelhecidos. Se a cor puxa mais para o
marrom, provavelmente o vinho está decrépito ou oxidado.
A cor dos vinhos amadurecidos em barricas de carvalho é mais estável,
devido às polimerizações dos compostos fenólicos que acontecem dentro
desses recipientes.

Na imagem percebemos uma notável diferença entre um vinho jovem e um

vinho envelhecido. O vinho jovem apresenta tom vermelho vivo com alguns
reflexos azulados; já o envelhecido apresenta cor telha com notas alaranjadas.

O tempo que um vinho tarda para modificar sua cor, como vemos na imagem,
depende das características de cada produto, o que determina seu ciclo de
vida. Os vinhos destinados para serem consumidos jovens atingem essa cor
em poucos anos. Por outro lado, vinhos com grande potencial de guarda
podem levar décadas.

Definir as diferentes tonalidades de vermelho é difícil a simples vista. A cor é

determinada com maior eficácia de forma instrumental. Como degustadores,
temos limitações e diferentes fatores podem influenciar nossa leitura visual.
Geralmente utilizamos poucas expressões para descrever a cor, como por
exemplo: vermelho púrpura, vermelho rubi, vermelho granada, entre outras.
Também falamos sobre a intensidade, se a cor é clara ou escura, o que nos dá
uma ideia sobre a estrutura da bebida.
2.3. A cor dos rosados
Como no caso dos tintos, este tipo de vinho também possui pigmentos de cor
vermelha e outros de tons violáceos e amarelos. O vinho tem uma
composição fenólica menor, que se deve principalmente ao tipo de
elaboração (existem diferentes vinificações) e aos tempos de maceração pré-
fermentativa, condições que irão determinar a intensidade da cor. Para a
realização da fermentação alcoólica são retiradas cascas e sementes. A
tonalidade depende principalmente da variedade da uva.

A partir de qualquer uva tinta pode-se obter um vinho rosado, porém a

diferença na composição fenólica faz com que algumas uvas apresentem
melhores condições para a produção, já que seus vinhos são mais estáveis e
mantêm a cor por mais tempo, como também seus aromas e sabores.

A cor dos rosados altera-se facilmente com o passar do tempo. Os pigmentos

vermelhos são instáveis e perdem-se, enquanto os amarelos aumentam,
fazendo com que se perca a elegante e brilhante cor rosada, ganhando um
aspecto pouco atrativo.

Em geral, estes não são vinhos de guarda e devem ser consumidos ainda
jovens, mas existem algumas exceções.
2.4. A cor dos brancos
A composição da cor do vinho branco é muito mais simples do que a de um
tinto. As uvas brancas possuem menos quantidade de compostos fenólicos.
Os flavonóis, juntos com outros pigmentos, são responsáveis pela cor
amarela dos vinhos.

Os compostos de cor amarela são mais estáveis, porém modificados ao

envelhecer, intensificando a cor. Um vinho muito jovem é praticamente
incolor. Muitas vezes, apresenta reflexos esverdeados. Um pH baixo
influencia na intensidade e no brilho do vinho.

O esmagamento das uvas e as macerações peliculares pré-fermentativas têm

grande influência na intensidade da cor. A fermentação alcoólica é realizada
(salvo exceções) sem a presença de partes sólidas como sementes e cascas.
Vinhos que são fermentados e amadurecidos em barricas de carvalho
adquirem tonalidades amarelas mais intensas, podendo atingir um tom
dourado, principalmente no caso de alguns vinhos doces que permanecem por
bastante tempo nas barricas.

Com o tempo, o vinho envelhece e sofre alterações, como oxidações e outras.

A cor vai escurecendo até chegar a um tom âmbar ou marrom quando,
provavelmente, o vinho já tenha perdido suas características típicas e não
esteja em condições de ser consumido. Ainda assim, somente devemos
confirmar este fato depois de analisá-lo em nariz e/ou em boca. Vinhos
brancos com vinificações diferenciadas, como os fortificados de Jerez, o
Porto branco e o Madeira, entre outros, podem ter uma cor mais escura e não
apresentar nenhum problema.
As expressões mais comuns para descrever as cores dos vinhos brancos são:
amarelo esverdeado, amarelo palha, amarelo ouro, amarelo dourado, âmbar,
entre outras.
2.5. Limpidez, transparência e brilho
A limpidez é dada pela ausência de partículas sólidas visíveis em suspensão
no vinho. Diferentes processos, como a decantação espontânea, a clarificação
e a filtração são responsáveis por deixar o vinho limpo. Essa limpeza
contribui com a transparência e o brilho do vinho, este último intensificado
por um pH baixo.

Dentro da análise visual, este é um dos aspectos mais importantes, já que nos
oferece indícios sobre o estado de sanidade do produto, um parâmetro de
qualidade. O vinho não deve estar turvo ou velado, nem ter sedimentos se for
jovem, o que indicaria alguma alteração ou defeito. A turbidez pode ser
causada por oxidação, contaminação ou por origem química.

Mesmo que um vinho nos pareça perfeitamente limpo, estudos demonstram

que a bebida pode conter bactérias que não são detectadas visualmente e
alteram o vinho organolepticamente. Isso confirma que a leitura visual é
relativa, além de ser influenciada por vários fatores, como foi explicado
anteriormente.
2.6. Presença de sedimentos
É normal que nos vinhos tintos, com o passar dos anos, apareçam sedimentos.
É um sinal natural de envelhecimento, que faz parte da vida de um vinho, e
não podemos considerá-lo um defeito. As moléculas de antocianinas se
oxidam, se polimerizam e se combinam com taninos e outros fenóis. As
moléculas ficam de maior tamanho e são menos solúveis, então se
precipitam, formando sedimentos. Isso faz com que o vinho perca a cor
vermelha e o amarelo apareça mais.

Outros tipos de sedimentos podem aparecer, como é o caso do bitartarato de

potássio, um tipo de sal formado pela combinação de um ácido com um
mineral. Neste caso, o ácido tartárico com o potássio. São pouco solúveis,
sobretudo a baixas temperaturas, e se precipitam formando sedimentos que
parecem pequenos cristais. Para evitar sua formação na garrafa, são
realizados processos de estabilização (a frio) na vinícola. Este sedimento tem
pouca influência gustativa, porém, se ingerido, pode se tornar incômodo ao
nosso paladar.
Isso, no entanto, não é um defeito do vinho, mas comercialmente pode ser um
problema. Muitas vezes, por falta de conhecimento, garrafas são devolvidas
em restaurantes ou lojas por pensarem que o vinho em questão apresenta
alguma alteração.
2.7. Fluidez
A fluidez tem a ver com a estrutura do vinho e é formada por alcoóis, extrato
seco e outros. Quanto maior a concentração desses componentes, maior
poderá ser a viscosidade do líquido. O glicerol, que é um tipo de álcool,
historicamente foi indicado como um dos principais responsáveis pela
viscosidade do vinho, embora estudos tenham demonstrado que ele tem
pouca incidência neste quesito. Para isso, teria que haver uma concentração
muito maior do que habitualmente há no vinho.

Fazer alguns movimentos giratórios e observar como o vinho flui na taça são
ações que nos dão indícios da leveza ou viscosidade, que depois
constataremos em boca. A viscosidade é de importância na apreciação
gustativa do vinho, tema que será abordado posteriormente.
2.8. Lágrimas ou pernas
Quando giramos o vinho na taça e a parede interna se molha, logo são
formadas umas gotinhas transparentes, que caem e formam o que chamamos
de lágrimas ou pernas. Isso deve-se a fatores físicos que cientistas
denominaram de efeito Marangoni.

Em degustação, as lágrimas são relacionadas, sobretudo, ao teor alcoólico do

vinho. Na composição das lágrimas tem álcool, principalmente etílico, mas
também água e outros componentes. Quanto mais álcool, maior a quantidade
de lágrimas, que caem de forma mais lenta e vice-versa. Pela formação dessas
lágrimas, auxiliadas de algumas percepções olfativas e gustativas que oferece
o álcool, podemos estimar a graduação alcoólica que possui o vinho, embora
não seja uma leitura exata.
O tipo de material da taça e sua limpeza influenciam muito nesse processo.
Resquícios de detergente ou de algum outro produto de limpeza podem fazer
com que as lágrimas nem sejam formadas. A leitura é relativa e não devemos
fazer uma apreciação de qualidade nesta instância.
2.9. Efervescência
A efervescência ocorre devido ao conteúdo de dióxido de carbono (CO²),
produzido principalmente durante a fermentação alcoólica. Em geral, só
podemos detectá-la visualmente nos vinhos frisantes ou espumantes, porém
todos os vinhos contêm algo deste gás.

A quantidade de CO² nos vinhos denominados tranquilos é variável. Em

boca, é normal percebermos um pouco deste gás carbônico em vinhos mais
jovens. Geralmente, é percebido com maior intensidade na ponta da língua e
contribui com o frescor, acentua a acidez, reforça o gosto tânico e diminui o
gosto doce. Com o envelhecimento da bebida, o gás diminui, até ficar
imperceptível.
Análise oltafiva
O olfato é um dos sentidos mais importantes que utilizamos na análise
sensorial de vinhos. Os aromas não são somente percebidos por via nasal
direta, mas também por via retronasal. Isso acontece quando temos o vinho
na boca e o ingerimos, o que contribui com a formação do sabor. Grande
parte do prazer que experimentamos quando bebemos um vinho vem desses
aromas. Nossas escolhas ou preferências dependem, em grande parte, disso.

Essas diferentes formas de perceber aromas são chamadas de distintas

maneiras. Em análise sensorial de alimentos, é comum denominar de odor a
percepção por via nasal direta e de aromas os que são percebidos em boca.
Geralmente, em degustações de vinhos é comum falar de aromas (via nasal
direta) e de aromas de boca ou retronasais.

Esta fase da degustação pode parecer difícil, sobretudo para aqueles que estão
iniciando. Porém, não se deve pensar que a percepção e a identificação dos
aromas nos vinhos são capacidades que só algumas pessoas possuem. Com
treinamentos e estudos adequados, em pouco tempo é possível identificar
vários tipos de aromas.

Com exceção de pessoas que têm algum problema fisiológico, como

anosmia, que é a perda da capacidade olfativa, e de outros que diminuem ou
alteram essa percepção, todos podemos nos converter em bons degustadores.
Algumas doenças temporárias também influenciam nossa capacidade de
perceber aromas, mas depois da cura recuperamos nossa percepção. Durante
o período da gravidez, as mulheres experimentam alteração na percepção
olfativa. Cabe destacar que todos podemos ter a incapacidade de perceber o
aroma de um tipo de composto específico.

Tanto no denominado primeiro nariz, que é quando cheiramos o vinho na

taça sem agitá-lo, como no segundo nariz, depois de fazer um movimento
giratório do vinho dentro da taça para que libere mais aromas, as inspirações
necessárias para que os compostos aromáticos atinjam os receptores olfativos
e sejam enviados ao nosso cérebro para interpretação devem ser moderadas e
de curta duração. De um a dois segundos são suficientes, pois quando o
tempo se estende demais, uma adaptação dos receptores a esse tipo de aroma
é produzida e já não o sentimos na sua plenitude. Será necessária uma pausa
para voltar a percebê-los de forma plena e intensa.

Quando provamos várias amostras, sentimos fadiga sensorial e não temos as

condições ideais para avaliar corretamente o vinho. É muito importante,
quando se organiza uma degustação, definir a quantidade de amostras
segundo o tipo de produto, o objetivo da prova e o perfil dos degustadores.

Outros fatores que influenciam na percepção dos aromas é a temperatura do

vinho e o tipo de taça onde é servido. Esses temas serão abordados em
capítulos posteriores.
3.1. Limiares olfativos
Um limiar corresponde a um nível de estímulo que gera determinada
intensidade de percepção.

Existem diferentes limiares olfativos, entre eles o de detecção, que é a menor

quantidade de composto aromático que provoca uma sensação suficiente para
dizer que o vinho tem cheiro, porém não conseguimos identificar o tipo de
aroma. O limiar de identificação é a menor quantidade de composto
aromático que permite a identificação do aroma. Por exemplo, o vinho tem
aroma de ameixa. E o limiar de diferenciação, que é a menor quantidade de
composto aromático que permite identificar diferenças entre amostras.

Nem todos os degustadores apresentam os mesmos limiares para diferentes

substâncias. Isso é levado em conta na seleção e na contratação de
degustadores para os diferentes tipos de provas.
3.2. A formação dos aromas
O vinho possui muitos compostos que são voláteis, solúveis em água, e
lipídeos com concentrações suficientes para que possam ser detectados
olfativamente, caso contrário seriam inodoros. A formação desses compostos
aromáticos são fruto de diversas sequências de transformações químicas e
bioquímicas que começam no vinhedo, com as uvas, e terminam quando
servimos o vinho na nossa taça, para bebê-lo.

Saber de onde provêm ou como se formam nem sempre é uma tarefa fácil.
Atualmente, muitas substâncias responsáveis pela formação de aromas são
conhecidas, como é o caso dos diferentes tipos de álcoois, ácidos, ésteres,
aldeídos, terpenos, tióis, fenóis voláteis, entre outros. Todavia, ainda há
muito o que descobrir, embora a cada ano a ciência nos ajude com diversos
estudos para compreender um pouco mais sobre a composição e o porquê das
características organolépticas de um vinho.
Interpretar de onde provém ou como se formou um aroma de um vinho que
estamos degustando nos ajuda a compreender a vida deste produto. Esses
dados nos dão uma ideia da origem, do tipo de uvas, dos métodos de
elaboração, dos processos de amadurecimento e envelhecimento, assim como
possíveis alterações, entre outras características.

Os vinhos possuem muitos aromas, sobretudo relacionados com o reino

vegetal, como os frutados, florais e herbáceos. Também existem os aromas
derivados do mundo animal e do mundo mineral. Para facilitar o estudo, os
aromas dos vinhos têm sido classificados como: primários, secundários e
terciários. Os primários são provenientes da uva, os secundários são
provenientes das fermentações e os terciários são provenientes do
amadurecimento e do envelhecimento do vinho.

De fato, a classificação é simples e ajuda na compreensão, sobretudo dos

consumidores. Porém, na medida em que avançam os estudos e o
conhecimento da formação dos aromas, são propostas novas classificações -
como, por exemplo, a que chama de secundários os aromas produzidos
durante a pré-fermentação, tornando os aromas das fermentações terciários e,
consequentemente, os de amadurecimento e envelhecimento,quaternários.
Outros ainda propõem mais divisões.

Na sequência, serão explicados os aromas produzidos em cada etapa da vida

de um vinho: uva, pré-fermentação, fermentações alcoólica e malolática,
amadurecimento em barricas, vinho na garrafa, formação do buquê,
envelhecimento e aromas que denotam defeitos.
3.3. Os aromas varietais
São os aromas que provêm das uvas com as quais o vinho foi elaborado.
Cada variedade de uva tem compostos aromáticos específicos e a formação é
influenciada pelo entorno geográfico, as práticas de cultivo e a madurez da
uva.

Na uva, existem compostos aromáticos que podem ser percebidos pela

simples degustação da fruta - denominados aromas livres. Existem outros
compostos, os chamados precursores aromáticos, que são inodoros na uva,
porém se revelam durante algumas das etapas de elaboração, como nas
fermentações e também durante o amadurecimento e/ou envelhecimento do
vinho. Esses aromas são os responsáveis pela formação do que se denomina
tipicidade.

Em geral, os aromas varietais mais comuns são os frutados, florais e

herbáceos. No entanto, dependendo do tipo de uva, outros aromas podem
aparecer - como, por exemplo, o aroma de pimenta negra, detectado em
vinhos de uva Syrah, cuja substância responsável é a rotundona.

Vinhos elaborados com uvas moscatéis são bons exemplos de aromas

primários, uma vez que são bem evidentes. São vários os compostos
químicos do grupo dos terpenos responsáveis pelos aromas: linalol (coentro,
flor de laranjeira, rosas), nerol (rosas, magnólia), geraniol (rosas, cera),
citronelol (citronela), ho-trienol (tília) e outros.

No caso dos aromas primários em vinhos tintos, podemos citar o Cabernet

Sauvignon, que possui pirazinas, um composto encontrado em muitos
vegetais que pode produzir aromas denominados verdes ou de pimentão
verde, produto do 2-metoxi-3-isobutil-pirazina.
Outras cepas também contêm pirazinas, como a Cabernet Franc, a Merlot e a
Sauvignon Blanc. Se o aroma for muito intenso, pode ser consequência de
uma maturação imperfeita e geralmente é rejeitado por profissionais e
consumidores, sendo até mesmo considerado defeito, principalmente em
vinhos tintos.
3.4. Os aromas pré-fermentativos
Depois que a uva é colhida e recepcionada na vinícola, diferentes processos
são realizados antes da fermentação alcoólica, como o desengace, o
esmagamento das uvas para a obtenção de mosto, as macerações e demais. O
tipo e a duração das macerações, as temperaturas, a presença de oxigênio, a
utilização de SO² e outros fatores influenciam o perfil aromático do futuro
vinho.

Durante esses processos, também há atividade de diferentes microrganismos,

como leveduras e bactérias, que são objeto de estudo, já que tem influência
na formação de aromas nesta etapa.
3.5. Os aromas fermentativos
As fermentações são responsáveis por grandes transformações aromáticas e
gustativas do vinho. Primeiramente acontece a fermentação alcoólica, por
meio de leveduras, que são microrganismos que transformam em vinho o
mosto simples da uva sã, fresca e madura.

A fermentação produz basicamente álcool e gás carbônico, mas também uma

grande quantidade de moléculas que participam dos aromas dos vinhos. O
tipo de leveduras escolhidas para realizar o processo tem influência no perfil
aromático e gustativo da bebida.

Depois disso, outra fermentação é realizada, sobretudo nos vinhos tintos,

mediante a ação de bactérias láticas – a chamada fermentação malolática.
Além de realizar uma desacidificação e uma estabilização microbiológica do
vinho, produz aromas que contribuem com a complexidade aromática da
bebida.
3.6. Os aromas da fermentação alcoólica
Os álcoois
O álcool etílico é um dos principais produtos da fermentação alcoólica. É
pouco aromático se comparado a outros compostos presentes nos vinhos, que
com alguns miligramas já são perceptíveis. Ainda assim, devido à quantidade
presente no vinho (é o segundo componente de maior presença, depois da
água) o álcool é facilmente percebido.

Outros álcoois superiores, aqueles que possuem mais de dois átomos de

carbono na sua molécula, são produzidos durante esta etapa, como o
isoamílico, o amílico e o fenetílico. Alguns possuem aromas denominados
gordurosos, oleosos ou que lembram a creme de amêndoas e que, em doses
elevadas, podem se tornar desagradáveis. Existem vários outros álcoois no
vinho, porém de menor importância organoléptica.

Ácidos graxos
Durante a fermentação alcoólica, vários ácidos são produzidos. Dentre eles,
estão os ácidos graxos, produzidos por leveduras em grandes quantidades e
importantes a nível aromático.

Os principais ácidos graxos e seus descritores são: acético (vinagre),

hexanóico (suor), octanóico (manteiga rançosa) e decanóico (acre). Vendo os
descritores, é comum pensar que a presença desses ácidos transforma o
aroma do vinho em algo desagradável. Porém, em quantidades adequadas,
eles são importantes para a complexidade da bebida. Se a quantidade
aumentar por algum motivo, como pode acontecer com o ácido acético, passa
a ser um defeito. Neste caso, geralmente se fala que o vinho está avinagrado.
Os ésteres
Formados principalmente durante a fermentação alcoólica e em grandes
quantidades, têm muita importância nos aromas dos vinhos. Em geral são
considerados agradáveis, com algumas exceções, dependendo da quantidade
presente no vinho. As leveduras utilizadas para a fermentação são
importantes na formação de ésteres e, dependendo do tipo, podem favorecer o
desenvolvimento de um ou outro aroma.

Esses aromas, sobretudo frescos e frutados, são evidentes em vinhos muitos

jovens. Com o tempo, vão se perdendo e outros ésteres são formados, de
diferentes maneiras, durante o amadurecimento e o envelhecimento do vinho.

O éster mais abundante nos vinhos é o acetato de etila que, em baixas

quantidades, contribui com a complexidade e a qualidade do vinho. Em
maiores quantidades, é defeito.

Alguns dos ésteres e seus descritores: acetato de etila (verniz, acetona),

acetato de isoamila (banana, caramelo), acetato de 2-metilfenil (rosa, mel),
hexanoato de etila (maçã, banana), octanoato de etila (abacaxi, pêra), 3-
metilbutanoato de etila (maçã).

Tióis
As leveduras revelam vários precursores aromáticos, como alguns terpenos e
tióis voláteis. Um bom exemplo, dentre os tióis, são os aromas típicos dos
vinhos provenientes da uva Sauvignon Blanc. Compostos como o 4-
mercapto-4-metil-2-pentanona, produzem aromas de folha de tomate, arruda
e, em grandes quantidades, podem produzir aromas que lembram a urina de
gato. O acetato de 3-mercaptohexanol é responsável pelos aromas de pomelo
(grapefruit) e maracujá, entre outros.
Outros aromas da fermentação alcoólica
Muitas outras substâncias são produzidas nesta etapa da elaboração,
responsáveis por diversos tipos de aromas: os fenóis voláteis, como o
vinilfenol (borracha) e o vinilguaiacol (medicamento, cravo da índia); assim
como compostos sulfurados, aldeídos, cetonas e cetais, lactonas e outros.
3.7. Os aromas da fermentação malolática
Esta fermentação é produzida por bactérias láticas e contribui muito com a
complexidade aromática do vinho. Pode ocorrer naturalmente ou ser induzida
através do acréscimo de bactérias. É realizada nos vinhos tintos e em alguns
brancos, como o chardonnay, e até em vinhos-base para espumantes, como
no caso de algum Champanhe.

O tipo de bactérias utilizadas, como também a temperatura, o teor alcoólico,

o pH e os níveis de SO², influenciam no processo e no resultado final da
fermentação e seus aromas.

O aroma típico produzido pela fermentação malolática deve-se a uma

substância chamada diacetil, que lembra aroma de manteiga e, às vezes, de
caramelo. Se o aroma for muito intenso, é considerado defeito.

Nesta etapa são intensificados os aromas frutados e até produzidos alguns

ésteres que contribuem com os aromas de frutos vermelhos, como morango,
framboesa, cereja, amora, ameixa e outros. Esses aromas se formam por uma
complexa interação de ésteres frutados e outras substâncias. Aromas florais
também aumentam nesta etapa.

Aromas herbáceos diminuem nesse processo, o que também favorece o

caráter frutado.

Compostos carbonílicos também diminuem, como o acetaldeído, com aroma

de maçã verde ou folha moída. Em excesso, produz aromas herbáceos e
rançosos, transformando-se em defeito.

Quando a fermentação é feita em barricas de carvalho, é comum que

apareçam aromas de café tostado (2-metilfuranotiol).
3.8. O buquê
O buquê (do francês, bouquet) é um aroma complexo formado durante a
evolução lenta e progressiva do vinho no tempo. É um dos grandes atributos
que pode apresentar um vinho.

Nem todos os vinhos desenvolvem este tipo de aroma, como é o caso dos
vinhos destinados para serem bebidos jovens, os que somente apresentam
aromas varietais e fermentativos. O tempo, neste caso, os deixará decrépitos
e, provavelmente, com alguma contaminação, oxidação ou outra alteração.

É importante saber que cada vinho possui seu ciclo de vida, que pode ser
maior ou menor, segundo características, origem, cepas, safra, composição,
tipo de elaboração, amadurecimento e outros quesitos. Poucos vinhos têm
potencial de guarda para muito tempo, assim como a capacidade de
amadurecer ou envelhecer de forma enriquecedora.
3.9. Aromas provenientes do amadurecimento em
barricas de carvalho
O amadurecimento em barricas é um valor agregado ao vinho. Por outro lado,
não deve ser o protagonista. Os aromas amadeirados não devem apagar os
demais aromas presentes no vinho.

Dentro de uma barrica, ocorre uma interação entre o vinho, a madeira e o

oxigênio. São muitos os aromas adquiridos e produzidos nesta instância,
formando o que chamamos de buquê de oxidação. Logo, na garrafa, forma-se
o buquê de redução (sem a presença de oxigênio). O buquê do vinho começa
a se formar durante o amadurecimento em barricas ou tonéis de carvalho,
porém é na garrafa que vai atingir seu apogeu.

O tipo de madeira, a idade das plantas, a origem, o entorno geográfico, os

poros, o secado, o montado e o tostado interno das barricas ou tonéis
influenciam muito na formação de aromas, assim como o tempo de
amadurecimento e as características do vinho, que envolvem cepas utilizadas,
elaboração, teor alcoólico, acidez e extrato seco. Cabe destacar que nem todo
vinho é apto para estagiar em barricas de carvalho.

Dentre os aromas que aparecem com maior frequência nos vinhos com
amadurecimento em barricas de carvalho estão:

Aromas de coco, vegetal, terroso e especiarias provenientes de

lactonas, como a cis-oak lactona e a trans-oak lactona;
Aroma de baunilha, proveniente de aldeídos fenólicos como a
vanilina. O tostado interno da barrica influencia muito na
intensidade deste aroma;
 Aromas tostados ou de amêndoas tostadas, produzidos por
aldeídos furânicos, dentre eles o 5-metil furfural.
Vários fenóis voláteis são produzidos nesta etapa, como o 4-vinil-guaiacol, 4-
etil-guaiacol, 4-vinil-fenol, 4-etil-fenol, que possuem aromas de especiarias,
defumado, animal e couro. O aroma de cravo-da-índia é devido ao eugenol.

Outros aromas que podem aparecem são de fumaça, violeta e caramelo.

Vinhos que realizaram a fermentação malolática na barrica apresentam

aromas de café tostado, provenientes do 2-metilfuranotiol.

Como citado anteriormente, vinhos amadurecidos em barricas de carvalho de

diferentes tipos e origem apresentam diferentes resultados sensoriais, como
demonstram diversos estudos realizados.

Em geral, os vinhos amadurecidos em barricas americanas apresentam maior

quantidade de cis whisky-lactona, com aroma de coco e de eugenol, que
lembra cravo-da-índia. Os vinhos amadurecidos em barricas francesas podem
apresentar maior quantidade de aldeídos furânicos e fenólicos, com aromas
de amêndoas tostadas e outros, porém, não são quantidades significativas.

A importante diferença de conteúdo de cis whisky-lactona entre a madeira

americana e a francesa pode servir para identificar o tipo de carvalho
utilizado no amadurecimento do vinho degustado. Porém, nem sempre a
identificação resulta fácil.
3.10. Aromas de envelhecimento
Durante esse processo, principalmente o realizado em garrafas, os aromas
sofrem notáveis mudanças por reações biológicas ou físico-químicas.

Em geral, os aromas frutados e florais tornam-se mais complexos. Vários

ésteres responsáveis por esses tipos de aromas são destruídos por hidrólise e
o vinho sofre uma perda do frescor que possuía quando jovem. Outros ésteres
são formados e contribuem com o buquê do vinho.

Vários terpenos como nerol, linalol e geraniol desaparecem, e o típico aroma

floral de vinhos brancos aromáticos é perdido com o tempo. Outros terpenos
são formados, mas nem sempre são fáceis de identificar.

Nesta etapa, há a aparição de compostos norisoprenóides (precursores

aromáticos), como a β-damascenona de aroma complexo, que lembra
compota de maçã, tabaco e rosas. Também podem aparecer notas de morango
e frutas vermelhas em geral, que mascaram as notas vegetais. A β-ionona,
com aromas de violeta, é quase exclusiva dos vinhos tintos. O TDN, com
aroma de querosene, e o vitispirano, com aroma de cânfora, aparecem em
alguns vinhos elaborados com a uva Riesling.

Outros aromas, como mel, resina ou cera de abelha, achados em vinhos

brancos envelhecidos em garrafa, não são considerados atributos, como
ocorre com os aromas de noz rançosa ou açúcar tostado que aparecem em
alguns vinhos doces e fortificados.
3.11. Os aromas das uvas e seus vinhos
Na continuação, seguem alguns exemplos de aromas possíveis de encontrar
em vinhos varietais de uvas brancas e tintas. O tema é abordado de forma
genérica, funcionando como um simples guia, já que cada tipo de vinho pode
apresentar diferentes características em distintas regiões. Um exemplo disso é
o caso da Cabernet Sauvignon e da Chardonnay, que são cultivadas na maior
parte das principais regiões vitivinícolas do mundo e seus vinhos podem
apresentar um perfil aromático bem diferenciado.
3.12. Uvas tintas:
Cabernet Sauvignon
O aroma de pimentão verde é característico devido à presença de pirazinas,
porém não deve ser intenso. Outros incluem cassis ou licor de cassis, cereja
negra, cedro, ponta de lápis, especiarias (pimentas) e alcaçuz. Com o tempo,
é comum desenvolver notas de tabaco e chocolate. Certamente, um vinho que
pode formar um buquê muito complexo. Em algumas regiões, apresenta
aromas de ervas, menta e/ou eucalipto.

Malbec
Se destaca pelos aromas de frutos vermelhos, principalmente ameixa, ameixa
seca, passa de uva e geleia. É comum a presença de notas florais, como
violeta, e de especiarias, como pimenta de reino. Aromas mentolados ou de
anis aparecem em vinhos de algumas regiões específicas. Em vinhos mais
envelhecidos, surgem notas de couro, canela, tabaco e chocolate. Alguns
desses aromas ocorrem devido ao amadurecimento em barricas de carvalho.

Merlot
É possível perceber um mix de frutas vermelhas, como framboesa, morangos,
amoras, cereja negra, cassis e ameixa. Também bolo de frutas e figos. Alguns
têm caráter levemente vegetal e notas de menta. É um vinho que pode
adquirir muita complexidade aromática, principalmente aqueles com
amadurecimento em barricas e em garrafa, aparecendo notas de especiarias,
alcaçuz, trufas, chocolate, nozes e outros.

Nebbiolo
Aromas de rosas, violetas e alcatrão estão entre os mais característicos.
Também é fácil encontrar notas de alcaçuz ou anis. Entre os aromas frutados,
estão o de cereja negra e amoras. Em geral, dá origem a vinhos de boa
expressão e complexidade aromática, nos quais também surgem notas de
ervas frescas e secas, trufas, especiarias, além dos formados pelo
amadurecimento em recipientes de carvalho, muito comum em vinhos
elaborados com esta cepa.

Pinot Noir
Muito frutado quando jovem, com destaque aos aromas de cereja. Também
framboesa, groselha, ameixa, frutas em compota e aromas florais, como
violeta. Pode atingir grande complexidade, com notas de caça (animal),
couro, leve terroso, beterraba cozida, cravo e cogumelos, entre tantos outros.

Sangiovese
Possui predominância de frutas vermelhas, como cereja, ameixa, amora,
tomate seco ou assado. Também notas de ervas e especiarias, aromas de chás,
notas terrosas e de violetas. Uma ampla gama de vinhos são produzidos com
esta uva, desde os bem simples até os extremamente complexos.

Syrah
Em geral, apresenta aromas marcantes de frutas vermelhas e negras, com
diversas especiarias, principalmente pimenta do reino e algo de canela. Entre
as frutas, estão a framboesa, a groselha negra e as ameixas. Em vinhos
jovens, é comum achar notas florais como as de violetas e flor de cravo. Com
o envelhecimento, desenvolve notas de couro, chocolate, tabaco, trufas e
alcaçuz entre outros.

Tempranillo
Principalmente frutado quando jovem, desenvolve uma importante
complexidade aromática com o tempo. Muitos têm amadurecimento em
barricas de carvalho. Aromas frutados de amora, morango, ameixa, figo,
frutos secos e passas. Notas de ervas frescas e especiarias, folhas de tabaco,
cedro, couro e coco.
3.13. Uvas brancas:
Chardonnay
Segundo a elaboração, com ou sem passagem por barricas, e a região de
procedência, é possível achar uma grande diversidade de aromas frutados,
florais, vegetais e outros, denominados por alguns degustadores como
minerais. Frutas cítricas como limão, bergamota e toranja. Outras frutas como
maçã verde, pêra, pêssego, melão, abacaxi e manga. Notas florais de
camomila, acácia, tília e madressilva. Frutas secas, avelã, amêndoas e
damasco. Notas de ervas, anis, tostado, manteiga, mel e tantos outros.

Riesling
Em geral, seus vinhos são aromáticos e podem resultar bem complexos, tanto
os vinhos secos como os doces. Muito frutado e floral, apresenta aromas de
lima, maçã verde, pêssego, damasco, jasmim e tília. Com o envelhecimento
em garrafa, é comum que desenvolva notas de petróleo ou querosene. Nos
vinhos doces, é fácil de perceber aromas de frutos secos, amêndoas, passas e
mel.

Sauvignon Blanc
Cepa aromática, com destaque para aromas de frutas cítricas e notas
herbáceas. Maracujá, pomelo, kiwi, lima, arruda, pimentão verde, folha de
tomate, aspargos, grama cortada e flor de sabugueiro, entre outros. Alguns
vinhos mais maduros podem apresentar notas de pêssegos, nectarina, melão e
marmelo.

Semillon
Quando jovem, apresenta aromas principalmente cítricos e frescos,
lembrando limão siciliano. Com mais tempo, desenvolve notas de outras
frutas, como figos, damascos, nectarinas e pêssegos, além de notas herbáceas
e florais, como camomila e madressilva. Alguns vinhos doces atingem grande
complexidade, com aromas de manga, abacaxi, frutos secos, casca de laranja,
tostado, mel, marmelo, caramelo e outros.
Análise gustativa
Provar o vinho em boca requer bastante atenção, uma vez que são muitas as
sensações que percebemos: gostos doce, ácido, amargo e salgado; assim
como outras sensações, incluindo fluidez, volume, temperatura, adstringência
e borbulhas. Tudo isso, somado aos aromas retronasais, formam o sabor.

Esta etapa pode parecer a mais fácil, já que estamos acostumados com esses
sentidos por consumimos, todos os dias, diferentes alimentos e bebidas. Se
fizermos um cálculo de todas as refeições que realizamos em nossa vida, o
resultado pode nos surpreender, mas isso não é suficiente, pois em geral o
fazemos de forma automática e não prestamos atenção a todas as sensações
que percebemos em nossa boca. Portanto, temos que educar nosso paladar,
adquirir conhecimentos teóricos e práticos para provar e avaliar corretamente
o vinho e demais alimentos.

Durante a prova, o gole não deve ser muito grande, nem pequeno demais.
Deve ser em quantidade suficiente para efetuar uma análise correta, dividida
em três etapas: ataque, evolução e final de boca.

O ataque é a primeira sensação que percebemos quando o vinho entra na

boca. A segunda etapa é a evolução, quando sentimos os gostos e demais
impressões do vinho. E a terceira é a que chamamos de final de boca e a
sensação que fica depois que engolimos o vinho.
4.1. O gosto doce
Este gosto é percebido principalmente no ápice da língua e provém dos
açúcares presentes no vinho, do álcool etílico e dos demais álcoois
produzidos pela fermentação. Os açúcares presentes no vinho são
majoritariamente glicose e frutose, sendo este último o mais doce.

Em geral, todo vinho tem algo de açúcar, já que uma pequena quantidade fica
sem fermentar - o que é chamado de açúcar residual. Com 2 ou 3 g/l de
açúcares no vinho, o gosto doce já é detectado por alguns degustadores. A
maioria, no entanto, apenas percebe o gosto doce quando a quantidade de
açúcar é superior a 4 g/l.

Existem vários tipos de vinhos com diferentes quantidades de açúcares e

métodos de elaboração. Segundo a legislação brasileira, só é considerado
vinho seco aquele que possui menos de 4 gramas de açúcar por litro, os
demais serão classificados como meio secos, doces, etc. Independente da
legislação, quando degustamos um vinho e dissemos que é seco, é porque não
há conteúdo de açúcar perceptível.

Os álcoois contribuem muito com o gosto doce, além de terem sua própria
doçura, intensificam o gosto dos açúcares. Os sabores frutados e florais
também contribuem para a sensação de doçura. Por exemplo, vinhos de
regiões mais quentes, onde têm teor mais alto de álcool, taninos mais macios,
acidez moderada e são muito frutados, nos dão impressão de doçura, mesmo
que sejam tecnicamente secos.

O gosto doce é muito importante nos vinhos, uma vez que forma o equilíbrio
gustativo, um fator de qualidade. Nos vinhos brancos, o gosto doce deve
equilibrar o gosto ácido. Já nos tintos, o doce equilibra a acidez e as
sensações produzidas pelos taninos.
4.2. O gosto ácido
Diversos ácidos orgânicos provenientes da uva e outros produzidos durante
as fermentações formam o gosto ácido dos vinhos, percebido maiormente nas
laterais da nossa língua.

Os principais ácidos provenientes da uva são: o tartárico, o málico e o cítrico.

Os principais ácidos produzidos durante as fermentações são: o succínico, o
lático e o acético. Existem muitos outros ácidos presentes no vinho, mas não
possuem a mesma importância organoléptica que os mencionados.

Cabe destacar que a acidez em um vinho é muito importante, tem influência

na cor, no brilho, nos aromas, no frescor, na estrutura, na estabilidade
microbiológica, na longevidade e no equilíbrio gustativo, entre outros
fatores.
4.3. Ácidos da uva
Ácido tartárico
É o ácido específico da uva e do vinho. Diminui sua quantidade durante a
vinificação e é bastante resistente ao ataque bacteriano. Um vinho pode
conter de 2 a 5 g/l de ácido tartárico, o maior responsável pela acidez e pelo
pH. Sensorialmente, é o mais intenso e pode produzir leve adstringência.

Ácido málico
É o mais abundante no mundo vegetal, presente em folhas e frutas. A
quantidade deste ácido é um dos parâmetros para definir o amadurecimento
da uva.

Durante a fermentação alcoólica, este ácido diminui em até 40% segundo o

tipo de levedura utilizado na fermentação. É suscetível ao ataque de
microorganismos, como é caso das bactérias láticas que o transformam em
ácido lático (fermentação malolática). Isso acontece nos vinhos tintos e em
alguns brancos.

Organolepticamente, o ácido málico é associado a gostos “verdes” e ácidos,

agressivos, que lembram frutas verdes.

Ácido cítrico
Presente nas uvas em baixa quantidade, nos vinhos o ácido cítrico tem pouca
ou nenhuma presença, em geral com presença de 0 a 0,5 g/l. Também pode
ser acrescido em alguns vinhos. Em uvas com muita concentração de
açúcares, como as atacadas pela botrytis cinérea, como acontece na região de
Sauternes, na França, existe em maior quantidade. Nos vinhos tintos,
desaparece devido à ação de bactérias láticas (fermentação malolática).
Sensorialmente é fresco, porém em alguns casos pode apresentar leve final
amargo.
4.4. Ácidos produzidos nas fermentações
Ácido succínico
Ácido típico do vinho produzido durante a fermentação alcoólica, que
contribui com o caráter denominado vinoso. É um ácido estável. O vinho
possui de 0,5 g/l a 1,5 g/l. Seu gosto é descrito como uma combinação de
ácido, salgado e amargo.

Ácido lático
É o principal produto da fermentação malolática, gerado por bactérias láticas.
O ácido málico é transformado em ácido lático, que é muito mais suave, o
que produz uma desacidificação do vinho.

A fermentação alcoólica também produz este ácido, porém em baixas

quantidades. Os vinhos que realizaram a fermentação malolática podem
conter de 1 a 2 g/l de ácido lático.

A fermentação malolática produz importantes mudanças gustativas, como a

diminuição da acidez, do amargor e de alguns sabores herbáceos, enquanto
aumenta os sabores frutados e florais, além da untuosidade.

Sensorialmente é pouco ácido, suave, e lembra manteiga.

Ácido acético
É produzido principalmente pela fermentação alcoólica. Também tem
formação durante a fermentação malolática, bem como durante o
amadurecimento em barricas de carvalho e em outras etapas.

Forma o que chamamos de acidez volátil. Os ácidos citados anteriormente

formam a acidez fixa e a soma de todos constitui a acidez total.
Sensorialmente é um ácido importante, porém seu nível deve ser baixo - caso
contrário, o estado sanitário do vinho será comprometido. É bom que não
supere 0,7 g/l, aproximadamente (depende de cada tipo de vinho). Seu gosto
é intenso, amargo e azedo.
4.5. O pH do vinho
O pH (potencial Hidrogeniônico) indica acidez, neutralidade ou alcalinidade
de um produto. A escala varia de 0 a 14 e, quanto menor for o índice de pH,
maior é a acidez. Abaixo de 7, o pH é ácido; igual a 7 é neutro; e maior que 7
é alcalino.

O pH nos vinhos indica a intensidade da acidez. Em geral, o pH do vinho

varia de 2,8 (acidez alta) até 3,8 (acidez baixa). Com pH acima de 3,5, o
vinho fica mais suscetível a alterações de origem microbiana. Já com pH
baixo, fica mais protegido e é de grande importância na estabilidade do
vinho.
4.6. O gosto amargo
Geralmente se atribui este gosto aos compostos fenólicos, sobretudo aos
taninos, mas são vários os compostos responsáveis por gostos amargos. Por
exemplo, alguns ácidos produzem sensações amargas. É normal sentir uma
leve sensação amarga em alguns vinhos, geralmente percebida na parte
posterior da língua. Porém, se o amargor for muito pronunciado, constitui
algum tipo de alteração ou defeito.
4.7. O gosto salgado
O vinho contém diferentes tipos de sais minerais e sais de ácidos orgânicos,
que podem ser percebidos em alguns produtos. Geralmente, o gosto destes
sais não tem muita influência gustativa. Um dos sais comuns no vinho é o
bitartarato de potássio, que possui sutil gosto salgado e ácido.

Em alguns vinhos, podemos encontrar uma sensação de salinidade, que pode

ser agradável em vinhos brancos e rosés, pois contribui com o frescor. Se
encontrarmos um gosto salgado intenso, o mesmo pode ser resultado de
alguma alteração ou contaminação.
4.8. Adstringência
A adstringência é uma sensação de secura e aspereza produzida na boca pela
coagulação de algumas proteínas da saliva, causada principalmente pelos
taninos do vinho. Basicamente, a saliva perde o seu poder lubrificante e
produz essa sensação.

A adstringência é própria dos vinhos novos e imaturos, porém é possível

guardar esse vinho por algum tempo, ou colocá-lo em um decanter para que
os taninos fiquem mais macios e o vinho mais agradável e equilibrado. Mas
também pode ser resultado da falta de maturação fenólica da uva, o que pode
se tornar um problema, e mesmo que guardemos o vinho por bastante tempo,
pode ser que não obtenhamos um bom resultado.

Outros componentes do vinho também podem produzir um pouco de

adstringência como, por exemplo, o ácido tartárico.
4.9. Gás carbônico (CO²)
É produzido durante as fermentações e, dependendo da quantidade, tem
grande influência gustativa. Todos os vinhos têm ao menos um pouco de gás
carbônico, mesmo os denominados tranquilos.

A quantidade de CO² nos vinhos tranquilos é variável, podendo chegar até

1,5 g/l em vinhos muito jovens, e o percebemos sobretudo na ponta da língua.
O gás carbônico tem gosto simples e levemente acidulado. Dependendo da
quantidade, contribui com o frescor do vinho, acentua a acidez, reforça o
gosto tânico dos tintos e diminui o gosto doce. Portanto, a presença notável
deste gás pode ser benéfica para alguns vinhos e não para outros.

Com o envelhecimento do vinho, o gás diminui e pode chegar a ter menos de

0,2 g/l, quando é imperceptível em boca.
4.10. O extrato seco
O extrato seco total do vinho corresponde ao peso do resíduo seco obtido
após a evaporação dos compostos voláteis. Representa a soma das
substâncias que em determinadas condições físicas não se volatilizam.

Algumas dessas substâncias incluem ácidos fixos, sais minerais e de ácidos

orgânicos, açúcares e compostos fenólicos, entre outros.

O valor do extrato seco está relacionado ao tipo de vinho e ao método de

elaboração. No caso dos tintos, por terem antocianinas, taninos e demais
compostos fenólicos, possuem mais extrato seco do que os vinhos brancos.

Sob o ponto de vista organoléptico, o extrato seco total está relacionado à

estrutura. Quanto maior o extrato seco, maior será o corpo do vinho.
4.11. O sabor
O sabor é uma combinação multissensorial, considerada a percepção mais
complexa da análise sensorial dos vinhos e de grande importância, já que
define a preferência de cada degustador ou consumidor.

O sabor combina os gostos ácido, salgado, amargo, doce e as demais

sensações percebidas na boca, como fluidez, adstringência, temperatura e
borbulhas, além dos aromas percebidos por via retronasal.

Os aromas retronasais são um dos principais componentes do sabor e é isso o

que define em grande parte nossas escolhas e preferências. Por exemplo,
quando degustamos dois vinhos com características gustativas similares, com
igual teor de álcool, acidez e taninos, entre outras características, o que vai
definir nossa escolha são os aromas, e é isso que os torna muito importantes.

Um simples exercício, como tampar nosso nariz quando temos uma bebida
ou alimento na boca, demonstra bem esse conceito, já que o sabor diminuirá
notavelmente. Quando nosso nariz está congestionado, é comum escutar a
frase “não sinto gosto de nada”. Na realidade, os gostos se percebem, porém
a percepção dos aromas diminui muito. Dessa forma, perde-se grande parte
do sabor de um produto.
4.12. O equilíbrio do vinho
É fundamental que todas as sensações gustativas, aromáticas e outras que
percebemos em um vinho estejam em equilíbrio. Esse aspecto é um dos
principais parâmetros de qualidade de um vinho.

Nos vinhos tintos, temos que prestar muita atenção na relação entre álcool,
acidez e taninos, os principais componentes que determinam o equilíbrio da
bebida. Se o vinho possui graduação alcoólica deficiente, predominarão a
acidez e os taninos, o que faz com que o vinho possa se tornar duro, áspero e
adstringente. Caso contrário, se a acidez e os taninos forem deficientes,
predominará o álcool. Em ambos os casos, teremos desequilíbrio. Já nos
vinhos brancos, o equilíbrio é formado entre substâncias de gosto doce
(álcool e açúcares), e substâncias de gosto ácido.

Sobre o teor de álcool, é comum escutar de alguns degustadores e

consumidores que um vinho é alcoólico porque tem 15%, por exemplo, mas
esse termo deveria ser utilizado para indicar um desequilíbrio. Ou seja,
quando o álcool predomina.

O teor alcoólico de um vinho não é tão importante, o fundamental é que

esteja em equilíbrio com os demais componentes. Claro que esse vinho vai
ter características diferentes se comparado com outro de 12%. O primeiro
resultará mais cálido, porque é proveniente de uvas mais maduras e, em geral,
tem acidez mais moderada. Já o outro pode resultar mais fresco, com acidez
mais marcante, que contribui com esse quesito, entre outras características.

Independente das preferências pessoais, devemos ter muito claro o conceito

de equilíbrio para avaliar corretamente a qualidade de um vinho.
4.13. Final de boca e persistência
Outro parâmetro que também indica qualidade: a persistência dos sabores
logo após a ingestão do vinho. Espera-se que seja longa e equilibrada.

O retrogosto de excelentes vinhos pode persistir por muitos segundos.

Costumo dizer que grandes vinhos deixam grandes lembranças, tanto na boca
como em nossa memória.

Várias expressões são utilizadas nesta etapa, como final de boca, retrogosto,
sabor residual e outras. Embora possamos estabelecer diferenças entre elas,
comumente são utilizadas como sinônimos. Nem sempre esta etapa é tão
compreendida, em alguns casos é até ignorada.

Às vezes, uma acidez pronunciada ou taninos marcantes e imaturos perduram

por muito tempo, o que é associado a um vinho persistente - mas isso é um
erro, já que todo o sabor do vinho deve permanecer por vários segundos para
que seja considerado atributo e não somente algumas características.

Nunca devemos esquecer de realizar esta avaliação em uma degustação,

como também fazer uma avaliação da harmonia geral do vinho. Alguns
vinhos apresentam boa cor e expressão aromática, boa entrada de boca e
depois decaem, parece que morrem na nossa boca, e isso não é um atributo.
O que é terroir?
A palavra terroir é de origem francesa e não possui uma tradução que possa
nos ajudar na compreensão do seu significado. Terroir é um conceito muito
complexo e, nas últimas décadas, adquiriu grande importância na
vitivinicultura mundial. Talvez dentro do mundo do vinho seja uma das
coisas mais difíceis de se explicar e entender.

A OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho) define terroir da

seguinte maneira:

“Conceito que remete a um espaço no qual está se desenvolvendo

um conhecimento coletivo das interações entre o ambiente físico
e biológico e as práticas vitivinícolas aplicadas, proporcionando
características distintas aos produtos originários deste espaço. O
terroir inclui caractersticas específicas do solo, topografia,
clima, paisagem e biodiversidade”.

Quando falamos de terroir, nos referimos a um conjunto de fatores

geográficos, climáticos, geológicos, biológicos e humanos indispensáveis
para o desenvolvimento da vitivinicultura. Um dos grandes destaques deste
conceito é o clima, que influencia nas características finais das uvas e,
portanto, do futuro vinho. É responsável pela quantidade de açúcares, ácidos,
polifenóis e aromas, entre outros, que são acumulados nas uvas. As
temperaturas, as chuvas e outras características do clima são determinantes na
qualidade da safra. A composição do solo também é outro fator importante,
atualmente motivo de inúmeros estudos, e também a condução do vinhedo,
tipos de podas, etc.

Dentro do conceito de terroir, devemos destacar os fatores humanos. O

homem é responsável pelos aspectos agronômicos, por conhecer a região,
escolher e cultivar a variedade de uva que melhor se adapta ao local para
produzir o melhor vinho possível, com características únicas e diferenciadas.
Podemos dizer que não existe terroir sem o homem, é uma combinação de
fatores naturais e de filosofia de trabalho. Todo este processo pode demorar
vários anos, portanto, não deveríamos falar de terroir em regiões novas.

O terroir está relacionado com a “personalidade”, as características e a

qualidade dos vinhos, é responsável pelas diferenças que possuem os vinhos
produzidos em distintas regiões. Por exemplo: se tivermos uvas Cabernet
Sauvignon de dois vinhedos localizados em regiões diferentes e elaboramos
os dois vinhos separadamente, mas com as mesmas técnicas de elaboração,
amadurecimento e demais, os vinhos resultarão diferentes devido às
características do terroir.
A importância da temperatura dos vinhos
A percepção de diferentes componentes do vinho como, por exemplo, álcool,
taninos, açúcar, acidez, entre outros que formam parte dos aromas e sabores,
são percebidos de formas diferentes a distintas temperaturas de serviço. Uma
temperatura incorreta fará com que um vinho equilibrado resulte
desequilibrado e vice-versa. Um vinho que apresenta alguma aresta pode ser
melhorado com um ajuste de temperatura, porém dificilmente lograremos um
equilíbrio ideal.

Por esses motivos, a temperatura de serviço de um vinho no momento da

degustação se torna fundamental. Cada vinho tem uma temperatura
considerada ideal, o que depende da composição da bebida.
6.1. A temperatura e os aromas
Para entender como a temperatura influencia na apreciação dos aromas,
temos que saber que os compostos aromáticos possuem diferentes graus de
volatilização e, em geral, quanto maior é a temperatura de serviço, maior será
a sua volatilização e percepção.

Por exemplo, os ésteres responsáveis por muitos aromas frutados são muito
voláteis e, mesmo em baixas temperaturas, como é servido um vinho branco,
continuarão sendo percebidos. Já no caso de aromas com baixo grau de
volatilização, como os de especiarias e outros provenientes do
amadurecimento em barricas de carvalho, diminuem notavelmente em baixas
temperaturas, chegando até serem imperceptíveis.

Na continuação, daremos alguns exemplos de como temperatura maior ou

menor pode beneficiar a intensidade e a expressão de um aroma e prejudicar
outro, além de produzir desequilíbrio, o que deve ser sempre evitado.

Um vinho tinto que, em geral, deve ser consumido entre 16°C e 18°C, ficará
alcoólico se for servido a uma temperatura maior, sobretudo se superar os
20°C. Os aromas do vinho também aumentam, porém não tanto como o
álcool, o que os deixará em segundo plano e até imperceptíveis.

Se resfriarmos esse mesmo vinho tinto abaixo dos 16°C recomendados, a

percepção do álcool será menor, porém perderemos aromas, principalmente
aqueles menos voláteis, como os de especiarias e outros, como os fenóis
voláteis, produzidos na fermentação alcoólica e nas barricas ou tonéis de
carvalho.

No caso dos vinhos brancos, como explicado anteriormente, é muito comum

a presença de aromas frutados e florais, vários deles formados por ésteres,
que são voláteis mesmo em baixas temperaturas. Por estes e outros motivos
de composição, os vinhos brancos podem ser consumidos mais frios. Se
forem secos, em torno de 10°C a 12°C, embora não devamos resfriá-los em
demasia, correndo o risco de perder aromas e fazer o vinho parecer neutro.

Quando aumentamos a temperatura dos vinhos brancos, aumentamos também

seus aromas. A percepção do álcool se torna ainda maior, tampando os
demais aromas e perdendo frescor.

Por último, temos os aromas que percebemos por via retronasal, quando
estamos bebendo o vinho. Nesta instância, a temperatura do vinho aumenta.
Por exemplo: um vinho branco servido a 10°C, quando colocado na boca, em
poucos segundos superará os 20°C. Este é um dos fatores que podem fazer
com que existam diferenças nas apreciações dos aromas via nasal direta e
retronasal.

Em caso de um vinho apresentar algum tipo de defeito, em geral será mais

evidente a temperaturas mais altas.
6.2. O vinho na boca e a temperatura
A composição fenólica de um vinho vai determinar, na maioria dos casos,
qual é a melhor temperatura para a degustação. Os vinhos tintos possuem
grande quantidade de polifenóis, como as antocianinas, responsáveis pela cor,
e os taninos, que formam parte da estrutura e do corpo. Estes últimos sofrem
grandes alterações sensoriais a diferentes temperaturas.

Os taninos são um dos responsáveis por não deixar que vinhos tintos sejam
resfriados em demasia, já que ficam muito ásperos, produzindo sensação de
adstringência e aumentando a acidez. A exceção ocorre para vinhos com
maior quantidade de açúcares, como o vinho do Porto. Estes vinhos podem
ser bebidos em menor temperatura, uma vez que a aspereza dos taninos é
compensada pelo gosto doce.

Geralmente, quanto maior é o corpo do vinho, maior é a temperatura de

consumo. Mas, quando se supera a temperatura recomendada, os taninos e a
acidez diminuem, e o gosto do álcool e a doçura aumentam, mais uma vez
produzindo desequilíbrio.

Vinhos envelhecidos e aqueles que possuem sedimentos (são formados por

compostos fenólicos), por terem taninos mais macios ou até menor
quantidade, podem ser ingeridos levemente mais frescos do que quando
jovens.

Vinhos tintos muito leves podem ser bebidos mais frescos, e os rosés ainda
mais gelados que os tintos. Vinhos doces são melhores resfriados, já que
temperaturas mais altas potencializam a doçura e até podem se tornar
enjoativos.

Por possuírem poucos compostos fenólicos, os vinhos brancos são

beneficiados com temperaturas mais baixas, o que os deixa refrescantes e
com acidez amena. Mas não se deve gelar demais um vinho, como acontece
muitas vezes com champanhes e outros espumantes. Abaixo dos 5°C,
aproximadamente, as papilas gustativas começam a ficar anestesiadas, o que
faz com que não percebamos o sabor do vinho em sua totalidade.
6.3. Temperaturas de serviço recomendadas:
As temperaturas no gráfico abaixo são referências para o correto serviço dos
vinhos. Devemos levar em conta que, para cada um desses vinhos, existem
diferentes estilos: secos e doces, leves e encorpados, entre outros. Levando
em consideração as recomendações feitas anteriormente, podemos diminuir
ou aumentar a temperatura sugerida, segundo a necessidade.

Por exemplo, se temos um vinho tinto muito leve, podemos servi-lo em

temperatura um pouco abaixo da recomendada no quadro, mas não muito -
1°C ou 2°C será suficiente. No caso dos espumantes, como os champanhes de
grandes safras, devido a sua elaboração, complexidade e estrutura, é melhor
que sejam ingeridos a uma temperatura maior, entre 9 e 10°C.

Tudo isso pode parecer muito complicado para quem está se iniciando neste
tema, porém não é difícil. Fazendo simples testes, como degustar um mesmo
vinho em diferentes temperaturas, será suficiente para perceber como a
temperatura influencia organolepticamente o sabor do vinho. É recomendável
utilizar um termômetro para habituar-se com a temperatura dos vinhos. Com
um pouco de experiência, será possível identificar rapidamente se o vinho
está na temperatura certa.

Sempre devemos buscar a melhor temperatura para que não se produzam

desequilíbrios aromáticos, nem gustativos. Avaliar um vinho com
temperatura inadequada fará com que a qualificação seja incorreta.
Taças: a influência de formas e tamanhos
Formas, tamanhos e materiais das taças fazem uma grande diferença na hora
de degustar ou beber um vinho. O conceito básico é que o tipo do vinho
define o tipo de taça - sua forma e seu tamanho. Várias empresas fabricantes
de taças o fazem com este conceito. A empresa austríaca Riedel é uma
referência. Vale a pena conferir o portfólio de taças desenvolvidas para cada
tipo de vinho e outras bebidas.

Uma taça de vinho deve ser composta por três partes: bojo, haste e base. O
ideal é que a taça seja de cristal, devido a sua fineza, acabamento e
transparência, ou de vidro fino. Taças com gravuras ou cores podem ser
visualmente bonitas, mas não são adequadas para a degustação, uma vez que
atrapalham diferentes aspectos da leitura visual, como limpidez, brilho e cor
dos vinhos. O bojo deve ter a forma de tulipa, com a parte superior ou borda
menor do que a parte inferior, para compor o que chamamos de câmara de
aromas - se fosse aberta, perderíamos os aromas do vinho, como acontece
quando servimos a bebida em um copo.
Os vinhos tintos, em geral, necessitam de taças maiores, enquanto os brancos
pedem tamanhos intermediários. Isso influencia muito na intensidade e na
qualidade dos aromas. A forma da taça também colabora com a expressão
aromática do vinho e determina a maneira como o vinho é enviado para a
nossa boca.

Um vinho que possui aromas frutados e florais em uma taça, pode ser
percebido alcoólico ou vegetal em outra. Isso acontece quando servimos um
mesmo vinho em duas taças diferentes, uma com bojo mais alto, na qual
predominam os aromas frutados que são mais voláteis ou leves, e outra com
bojo mais baixo, na qual é possível que esses aromas frutados se percam e
percebamos mais os aromas herbáceos, de madeira e álcool, que são menos
voláteis ou pesados.

A percepção do gosto também muda. Em alguns casos, o vinho pode estar

perfeitamente equilibrado quando servido em uma taça, e apresentar alguma
aresta, como acidez marcante, quando servido em outra.

Para um vinho de acidez moderada, espera-se que o envio do líquido seja

feito para o centro da língua, evitando o ápice da língua, onde percebemos
mais a doçura. Assim, é possível perceber melhor a acidez e o equilíbrio com
os demais gostos.

Já para um vinho de acidez marcante, é melhor que o líquido seja enviado ao

ápice da língua para destacar o caráter frutado, e para que se equilibre com a
acidez e demais sensações na boca. Taças ou copos com a boca mais aberta,
além de desperdiçar aromas, podem fazer com que o vinho seja enviado para
as laterais da língua, acentuando o gosto ácido. Isso também acontece com as
taças que possuem rebordo na boca, o que interfere no fluxo do vinho.

Taças mais largas fazem com que baixemos a cabeça para beber, enquanto as
mais estreitas nos fazem levantar a cabeça durante a ingestão, o que faz com
que o líquido flua por gravidade. Dessa forma, o vinho se posiciona em partes
distintas da boca para destacar algumas características ou equilibrar o sabor.

Por todas essas diferenças percebidas quando um mesmo vinho é servido em

diferentes taças, por volta de 1970 foi criada uma taça normalizada para
degustação – geralmente chamada de Taça ISO (International Standards
Organization). Esta taça é, ou deveria ser, utilizada por todos os degustadores
do mundo, para que um mesmo vinho possa ser avaliado da mesma forma,
independentemente do local onde é degustado.

Nem todos os degustadores gostam da taça ISO, sobretudo para avaliar

vinhos tintos, já que acham que é pequena demais. Mas esta taça tem
demonstrado, em diferentes testes e estudos, ser muito eficaz para degustar
não somente os diferentes tipos de vinhos, como também outras bebidas
alcoólicas. É uma ferramenta adequada e recomendada para avaliar vinhos,
que evita que degustadores tenham diferenças de opiniões motivadas pelos
distintos formatos das taças.

Uma taça adequada faz muita diferença na apreciação de um vinho, já que

acentua o equilíbrio das características aromáticas e gustativas, porém não
transforma um vinho de baixa qualidade, ou aquele que apresenta algum
defeito, em um bom vinho.
Fazer alguns exercícios de degustação, como servir um mesmo vinho em
diferentes taças, ou até mesmo copos, ajuda na compreensão dos conceitos
abordados.
O decanter e a oxigenação dos vinhos
O decanter é um recipiente de vidro ou cristal utilizado em diversas ocasiões.
As principais funções são decantar e oxigenar. Decantar é separar o sólido do
líquido. Ou seja, utilizado para vinhos que contêm sedimentos. São práticas
realizadas principalmente com vinhos tintos e excepcionalmente em outros
tipos de vinhos.

Existem diferentes formatos e tamanhos de decanter, portanto os resultados

poderão ser diferentes, principalmente no quesito da oxigenação. Os
profissionais que trabalham com serviço de vinhos ou que organizam
degustações formais deveriam conhecer bem o efeito do oxigênio no vinho,
que pode ser benéfico ou prejudicial. É uma questão técnica e seu
conhecimento é vital para compreender a função do decanter e saber se um
vinho precisa de oxigenação e por quanto tempo deverá deixá-lo no
recipiente para uma correta avaliação ou desfrute. A falta desse
conhecimento, muitas vezes faz com que o tema gere controvérsias.

É normal que, nos vinhos tintos, com o passar dos anos, apareçam sedimentos
– um sinal natural de envelhecimento que faz parte da vida de um vinho.
Quando o vinho envelhece, as moléculas de antocianinas se oxidam, se
polimerizam e se combinam com taninos e outros fenóis. Por ficarem maiores
e serem menos solúveis, as moléculas se precipitam, formando sedimentos.
Isso faz com que o vinho perca substâncias responsáveis por sua estrutura,
tornando-o frágil. Em alguns vinhos, isso pode indicar que o produto está
chegando ao fim de sua vida.

A questão é se devemos ou não decantar o vinho, e qual o resultado desse

procedimento. Nada impede tomar um vinho que possua sedimentos, embora
a presença dos mesmos afeta alguns sentidos. Visualmente, a presença de
sedimentos pode gerar desconfiança e até rejeição por parte de algum
consumidor, que não reconhece o processo como natural, mas como possível
defeito. Em boca, o fato de perceber compostos sólidos faz com que sintamos
uma textura que não é própria dos líquidos e produz modificação da estrutura,
o que pode se tornar pouco agradável, principalmente quando há muitos
sedimentos. Além disso, podem produzir gostos amargos, adstringência e
interferir na expressão aromática.

Levando em conta todas as alterações descritas, mesmo que algumas sejam

sutis, podemos afirmar que a presença de sedimentos em boca altera o sabor
do vinho. Lembrando que o sabor é formado por todas as sensações
percebidas em boca mais os aromas sentidos por via retronasal. Para evitar
essas alterações, o melhor a fazer é transvasar cuidadosamente o vinho ao
decanter, fazendo com que somente o vinho limpo seja transferido para o
recipiente de onde iremos beber, deixando os sedimentos na garrafa.
8.1. O efeito da oxigenação
Todos os vinhos precisam e se beneficiam com um pouco de oxigenação, isso
não quer dizer que todos devam ser colocados em um decanter. Para a
maioria, é suficiente a oxigenação que recebem quando servidos em uma
taça. Tudo depende do tipo e do estado do vinho que iremos degustar. A
oxigenação é um processo complexo, já que diferentes componentes do vinho
têm distintas reações em contato com o oxigênio.

Geralmente, os vinhos jovens e encorpados, que se encontram “fechados”,

aromaticamente falando, ou ainda aqueles que têm taninos jovens e duros,
que produzem adstringência, são colocados em um decanter. Nesses casos, a
oxigenação ajudará a liberar os aromas e fará com que os taninos fiquem
mais macios. No processo também se perde gás carbônico, componente que
todos os vinhos possuem, o que também ajuda a diminuir a sensação de
adstringência.

O oxigênio ajuda a liberar, potencializar ou acabar com alguns aromas. Algo

similar acontece com sensações gustativas e táteis, portanto, quando se
excede de certo tempo, a tendência da oxigenação é a de efetuar perda de
aromas e sabor. O vinho pode se tornar mais macio, porém mais insípido.
Não se deve confundir vinho macio com vinho neutro.

Ações como a de abrir uma garrafa por 30 minutos ou uma hora antes de
consumi-la para que se oxigene são desnecessárias, já que a oxigenação é
ínfima e não traz benefícios. Para que isso ocorra, a garrafa teria que ser
deixada aberta por muitas horas. Servir o vinho na taça e fazer alguns
movimentos giratórios com a bebida é muito mais eficaz, rápido e suficiente
para obter melhor resultado. Esta ação pode ser realizada com todos os
vinhos, principalmente utilizando taças de maior volume para que ajude na
oxigenação.

Vinhos que estão engarrafados há vários anos podem apresentar aromas de

redução, que são os produzidos em ambientes livres de oxigênio e geralmente
provêm de substâncias que possuem enxofre em sua composição. Esses
aromas podem desaparecer nos primeiros minutos de oxigenação e logo dar
lugar à liberação do buquê do vinho. Caso não desapareçam, poderão ser
considerados defeitos. Outros vinhos com algumas alterações ou
desequilíbrios podem beneficiar-se com uma aeração mais prolongada. Mas,
por outro lado, um vinho de boa qualidade, já equilibrado e maduro, com boa
expressão aromática, pode até ser prejudicado se ficar exposto por tempo
demais, perdendo atributos do buquê e desvirtuando características que o
distinguem dos demais vinhos.

Nos vinhos mais antigos, que geralmente têm sedimentos e são colocados no
decanter para separá-los, deve-se ter cuidado com o tempo em que a bebida
permanecerá em contato com ar. Esse tipo de vinho é frágil e a oxigenação
em excesso compromete as características do buquê e as notas de oxidação
podem ser potencializadas. Às vezes, o melhor é servi-lo logo ou nem colocá-
lo em um decanter, simplesmente servi-lo em uma taça, tendo o cuidado para
que os sedimentos fiquem na garrafa. Claro que isso nem sempre é fácil. É
importante lembrar que oxigênio dá vida, porém também pode quitá-la.

Segundo os testes realizados para conferir os efeitos da oxigenação, é

possível citar alguns tempos que servem de guia para quem quiser utilizar o
decanter. Foram degustados diferentes tipos de vinhos, em tempos
cronometrados para verificar a evolução das características organolépticas
dos vinhos. Utilizaram-se, também, diferentes tamanhos de taças. O decanter
utilizado possuía a parte inferior larga, permitindo que uma importante
superfície do vinho estivesse em contato com o ar. Um decanter menor
poderá apresentar resultado similar, porém com mais tempo de exposição.

Para vinhos jovens, leves e simples o uso do decanter não é recomendável,

nem necessário. A oxigenação é excessiva e suas características típicas, como
aromas e sabores frutados, rapidamente se perdem. Em pouco tempo, os
aromas ficam pouco perceptíveis e no paladar o vinho se torna insípido.

Vinhos jovens, encorpados e mais complexos melhoram bastante as

expressões aromática e gustativa, principalmente nos primeiros 30 minutos,
alguns até aos 45 minutos. Em boca, ficam mais equilibrados e macios,
porém depois de uma hora começa uma perda significativa dos aromas, dos
sabores e também do retrogosto.
Vinhos encorpados e complexos, com mais anos de vida, já maduros,
apresentam melhora na expressão aromática, principalmente entre os
primeiros 15 a 30 minutos, aproximadamente. Aqueles que possuem algum
aroma de redução se beneficiam rapidamente, diminuindo ou eliminando-os,
e dando lugar à liberação do buquê. Em boca, aqueles que já são equilibrados
e bem maduros podem ser prejudicados quando passam mais tempo no
decanter. Para este tipo de vinho, muitas vezes é suficiente, e até melhor,
servi-lo diretamente na taça.

Para os vinhos mais envelhecidos, com 15, 20 anos ou mais, ainda com boa
qualidade, mas que possuem bastante sedimentos, precisa-se de muito
cuidado com o tempo de oxigenação para não perder os finos e delicados
aromas formados durante tanto tempo.

A perda desses componentes voláteis e de outros, que também são frágeis,

faz com que o vinho perca suas principais características e que não possamos
apreciá-lo em sua totalidade. Neste caso, o melhor seria utilizar o decanter
para separar os sedimentos e logo, ou depois de alguns minutos, servi-lo.
Deixá-lo por mais tempo no recipiente é arriscado e a possibilidade de perder
o vinho é muito grande.
É certo que existem muitos vinhos no mundo e alguns deles podem precisar
de uma oxigenação maior ou, quem sabe, experimentar uma reação diferente.
Os tempos citados são relativos, porém principalmente recomendáveis para
aqueles vinhos facilmente encontrados no mercado.

Levando em conta os testes realizados para este livro e demais exercícios

feitos anteriormente, além de estudos consultados, demonstrou-se que a
oxigenação no decanter produz grandes mudanças sensoriais, dos primeiros
minutos até a primeira hora, algumas positivas e outras negativas, segundo o
tipo de vinho.

Depois desse tempo, a maioria apresenta perda significativa de aromas e

sabor, mantendo esse estado por bastante tempo, até ficar quase neutra ou
aparecerem notas de oxidação ou outras, não desejáveis. Portanto, podemos
dizer que oxigenações muito prolongadas não são benéficas, pelo menos para
a maioria dos vinhos. Embora possamos escutar recomendações sobre deixar
um vinho no decanter por horas, não fica claro qual seria o objetivo ou como
o vinho poderia se beneficiar dessa maneira. Mais testes deverão ser
realizados para chegar a uma melhor conclusão nesse caso.

Para entender o efeito da oxigenação do vinho, é imprescindível fazer testes

com diversos vinhos e degustá-los com diferentes tempos de oxigenação.
Dessa forma, logo é possível avaliar e determinar se um vinho irá ou não se
beneficiar com a ação.
O sabor das borbulhas
Quando pensamos em borbulhas, rapidamente as associamos aos vinhos
espumantes. Porém, todos os vinhos têm ao menos um pouco de gás
carbônico (CO²), mesmo os denominados tranquilos. O CO² é produzido
pelas fermentações e, segundo a quantidade presente em um vinho, pode ser
de grande impacto sensorial.

A quantidade do gás nos vinhos tranquilos é pouca e variável, facilmente

percebida na ponta da língua e dificilmente detectada visualmente, como no
caso dos espumantes. O gás carbônico tem gosto simples, levemente
acidulado, e contribui com o frescor e a vivacidade do vinho, acentua a
acidez, reforça o gosto tânico e diminui o gosto doce. Com o envelhecimento
do vinho, a quantidade de gás diminui, até se tornar imperceptível.
9.1. Nos vinhos espumantes
Neste tipo de vinho, o gás carbônico é resultado de uma segunda fermentação
alcoólica (tomada de espuma), podendo ser realizada na garrafa (método
champenoise ou tradicional), ou em tanques (método Charmat). Existem
outros tipos de elaborações que, no entanto, não serão abordadas neste livro.

As borbulhas de um bom espumante devem ser finas, numerosas e

persistentes, o que depende de vários fatores. Dentre eles, estão as
características do vinho base, as leveduras utilizadas, as temperaturas e a
duração da segunda fermentação e do amadurecimento.

Geralmente, numa degustação se faz uma análise visual das borbulhas e uma
apreciação de qualidade. Observa-se tamanho, quantidade, formação dos
cordões de borbulhas, estabilidade, velocidade com que elas sobem e como se
forma a coroa na superfície do vinho contra a parede da taça. Enfim, são
muitas as leituras que podemos realizar.

No entanto, devemos considerar que todas essas manifestações de borbulhas

são influenciadas por vários motivos. Por exemplo, se o fundo da taça fosse
perfeitamente liso, os cordões de borbulhas não se formariam. Algumas taças
até apresentam pequenas marcas no fundo para favorecer a formação desses
cordões. Por outro lado, se a taça não está bem limpa ou se existe algum
resquício de produto de limpeza em seu interior, como detergente, a formação
também é influenciada. A temperatura de serviço da bebida e da taça na qual
é servida são fatores que também influenciam no tamanho das borbulhas.

Não é errado fazer a leitura visual das borbulhas, mas essa leitura é relativa.
Portanto, não devemos fazer uma apreciação de qualidade até realizar a
análise gustativa do espumante. A avaliação deve ser concluída em boca.
9.2. Os aromas
Além das características das uvas utilizadas, a fermentação alcoólica, a
fermentação malolática (opcional) e até o amadurecimento do vinho base em
barricas ou tonéis de carvalho em alguns casos, na produção dos espumantes
uma segunda fermentação alcoólica e um amadurecimento em contato com as
borras (formadas principalmente por leveduras mortas após fermentação) são
realizados, fatos que determinam o perfil aromático do produto.

Na segunda fermentação (tomada de espuma), feita mediante o acréscimo de

licor de tiragem, composto de açúcares e leveduras, não somente são
produzidos álcool e CO², como também ésteres, aldeídos e outros
componentes que contribuem para a complexidade aromática.

Logo que a fermentação é realizada, as leveduras morrem (borras). No

método tradicional, o vinho permanece na garrafa, em contato com as
leveduras mortas, durante um longo período, que é quando se produz a
autólise. Esta etapa modifica profundamente as composições aromática e
gustativa, devido aos diferentes compostos liberados - tais como
aminoácidos, peptídeos, nucleotídeos e manoproteínas, entre outros.

A autólise, juntamente com um leve processo de oxidação (produzido por

uma quantidade mínima de ar que entra na garrafa através da tampa corona),
forma o característico aroma terciário, ou buquê, dos espumantes. Estes
aromas podem ser muitos complexos, porém sutis, o que faz com que o
produto seja elegante. No caso do champanhe, o tempo mínimo de maturação
exigido é de 15 meses. Para os safrados, o período aumenta para três anos,
porém vários permanecem madurando por mais anos.

Em geral, em um espumante jovem predominam os aromas frutados, como de

maçã verde, pêra, cítricos, frutas tropicais e alguns aromas florais. Vinhos
que passaram pela fermentação malolática podem apresentar aromas
amanteigados. Mas tudo isso muda bastante com longo tempo de
amadurecimento, como podemos ver no seguinte exemplo, com os vinhos de
Champagne e as uvas mais utilizadas para a sua elaboração.

Cada variedade de uva aporta diferentes características. A Chardonnay

outorga aromas finos e elegantes, de frutas tropicais e exóticas, abacaxi, pêra,
cítricas, notas minerais e flores brancas.

A Pinot Meunier possui delicados aromas de frutas, como pêssegos e

damascos; enquanto a Pinot Noir contribui com aromas de frutos vermelhos,
como cerejas, morangos, amoras e notas florais, como rosas e violetas.

Esses aromas são mais evidentes quando falamos de champanhes mais

jovens. Com mais tempo de amadurecimento sobre as borras e até depois do
tamponamento final, surgem notas de mel, frutas secas, amêndoas, nozes,
figos, pão tostado, cogumelos, especiarias, café, cacau e tantas outras, que
tornam o aroma mais complexo. Aromas defumados são comuns em vinhos
mais envelhecidos ainda.

Os aromas podem ser complexos, porém delicados, sem muita intensidade.

Portanto, é importante para a sua apreciação servir o espumante em uma taça
que possa contribuir com uma expressão maior. Nas últimas décadas, temos
utilizado a taça flute, que contribui com a persistência das borbulhas, porém é
muito estreita e com formato que não favorece os aromas. Atualmente,
existem outras opções de maior tamanho, com bojos mais largos e adequados,
exclusivamente fabricadas para este fim. Podem, ainda, ser utilizadas taças
maiores, como algumas destinadas aos vinhos brancos.
9.3. Na boca
É nesta instância que devemos concluir as apreciações de qualidade das
borbulhas e do produto em geral. Borbulhas finas, delicadas e na quantidade
certa fazem com que o vinho resulte agradável e dá indícios de sua qualidade.
As borbulhas devem “acariciar” nosso paladar, porém nunca agredi-lo. Um
bom processo de tomada de espuma, entre outros fatores explicados
anteriormente, é fundamental para que isso aconteça.

Obviamente, as borbulhas são a essência dos vinhos espumantes, por isso

levam esse nome. Mas não é só essa característica que devemos considerar na
análise. A acidez também é um fator muito importante, sendo responsável por
estrutura, longevidade e frescor, entre outras funções. De outro lado estão os
componentes responsáveis pelo gosto doce, como os açúcares, tanto residuais
como os acrescentados ao licor de expedição, e o teor alcóolico. Todos esses
componentes devem estar em equilíbrio. Caso contrário, não haverá
qualidade. Isso, mais as complexidades aromáticas e gustativas, e a harmonia
geral de todas as características analisadas, determinarão a qualidade final do
espumante.

Em relação às uvas do champanhe e seu aporte no sabor, a Chardonnay

contribui com fineza e elegância; a Pinot Meunier traz leveza e frescor; e a
Pinot Noir denota estrutura. Devemos lembrar que os aromas destas cepas,
percebidos por via retronasal, são partes importantes do sabor que analisamos
em boca.
9.4. Algumas considerações sobre a evolução dos
espumantes
O vinho é um produto evolutivo, são muitas as mudanças que acontecem com
o tempo. Em alguns casos, essas alterações são positivas e até necessárias,
mas em outros se tornam prejudiciais. A questão é que poucos espumantes
têm a capacidade de evoluir mantendo a qualidade e até melhorar em alguns
casos.

Os vinhos espumantes saem para o mercado prontos para consumo e, na

maioria dos casos, é recomendável bebê-los ainda jovens. Em geral, a
evolução implica aumento de cor, que varia de amarelo bem claro e cristalino
quando jovem, a dourado intenso com o passar do tempo. No caso da
pressão, a perda é significativa depois de três anos ou mais, modificando a
quantidade e até o tamanho das borbulhas que ficam. Os aromas frescos e
frutados de um espumante jovem evoluem bastante, conforme explicação
anterior e, em boca, o frescor e a boa acidez da juventude podem se
transformar em um vinho débil e áspero. Depois, começam a aparecer notas
de oxidação e outras alterações que tornarão o vinho decrépito. O tempo em
que essas mudanças irão acontecer é relativo, sempre dependerá das
características de cada produto e das condições de armazenamento.
9.5. Classificação dos espumantes segundo o conteúdo
de açúcar
A classificação depende principalmente dos açúcares que são acrescidos com
o licor de expedição. É feita ao final da produção dos vinhos espumantes e
tem grande impacto no perfil sensorial da bebida, deixando-a mais seca ou
mais doce.

No primeiro quadro estão as classificações válidas para os vinhos espumantes

de Champagne, França. Todos os produtores da União Europeia devem
respeitar a mesma legislação. Em outros países produtores, como o Brasil,
também são utilizadas várias dessas denominações, mas pode haver diferença
na quantidade de açúcar por litro, como pode-se conferir no segundo quadro.
10. Sobre qualidade
Uma das palavras mais utilizadas no mundo do vinho é qualidade. É muito
difícil que, em uma palestra ou conversa sobre vinhos, ela não seja citada.
Mas o que é qualidade? Como a identificamos?

Historicamente, muitos autores têm oferecido suas respectivas definições de

qualidade. Vários deles de forma mais poética do que técnica. Alguns
conceitos foram até mesmo mudando com o tempo, o que era considerado
bom em outra época, pode não ser visto como tão bom agora e vice-versa.

Mesmo sem ter conhecimento sobre um produto, quase sempre fazemos

apreciações de qualidade. O simples fato do produto nos agradar, de
gostarmos dele, parece ser suficiente para dizer que o mesmo é bom e até
entrar em discussões sem ter argumentos que sustentem nossa opinião.
Talvez dizer que gostamos do vinho seja o mais indicado.

Em geral, quando se fala sobre a qualidade de um vinho, faz-se referência aos

fatores necessários para a sua obtenção, como o tipo de uvas, o entorno
geográfico, métodos de elaboração, entre outros. Porém, poucas vezes faz-se
referência sobre como identificar a qualidade de um produto por meio de
nossos sentidos. Esse é o desafio, já que é difícil explicar isso de forma clara
e objetiva.

Um vinho que não apresenta nenhum tipo de alteração ou defeito, e tem

características de cor, aroma e sabor que podem ser aceitas pelo consumidor,
é considerado um bom produto. Porém, quando se fala de qualidade, em geral
refere-se a um conjunto de características que um vinho possui e que o
diferencia de outros produtos, podendo ser melhor ou até muito superior.
Por um lado, temos o que definimos como qualidade analítica ou intrínseca
do produto. São muitas as características de um vinho que podem ser
medidas, como cor, teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, pH, açúcares,
compostos aromáticos, polifenóis, extrato seco, entre tantas outras.

Da complexidade e do equilíbrio de todos esses componentes dependerá,

principalmente, a qualidade do vinho. Por outro lado, temos a qualidade
percebida ou sensorial, que é a que percebe o degustador ou consumidor
mediante a degustação - que, por sua vez, é uma ação relativa e subjetiva,
cada um tem sua experiência, conhecimento, referências, preferências e
critérios de avaliação. É difícil pensar que duas pessoas possam ter a mesma
apreciação sensorial de um mesmo produto. A avaliação pode até ser similar,
mas não igual.

Para o consumidor com pouca ou nenhuma experiência em degustação, a

qualidade está relacionada ao grau de prazer que experimenta quando bebe
um vinho. Em outras palavras, quando existe uma coincidência entre as
características de um vinho e as suas pretensões ou preferências - fator muito
importante, uma vez que beber vinho deve proporcionar prazer.

Para avaliar e julgar a qualidade, devemos ir um pouco além, analisar mais os

diferentes parâmetros que nos indicam qualidade, principalmente as
complexidades aromática e gustativa.

Entende-se como complexidade a riqueza de compostos responsáveis por

essas sensações, porém é fundamental que todos esses componentes estejam
em equilíbrio para que possamos percebê-los dessa forma, tanto em nariz
quanto em boca. Sem equilíbrio, não há qualidade. O retrogosto e sua
persistência também são muito importantes. Sutilezas aromáticas e gustativas
podem determinar a diferença entre um vinho considerado muito bom e outro
excelente.

A degustação é majoritariamente subjetiva. Nossas escolhas têm origem

muito mais emocional do que racional. O grande desafio de todo degustador é
tentar ser objetivo em uma área tão subjetiva. Por isso, é muito importante
aperfeiçoar a análise sensorial, treinar e estudar muito. Só assim poderemos
realizar uma melhor apreciação de qualidade. Com experiência, é possível
constatar rapidamente a qualidade de um vinho, mas nem sempre será fácil
explicá-la.

Embora cada um de nós tenhamos nossas preferências, não devemos criticar

negativamente os demais vinhos que não cumprem esses requisitos, pois é
possível que, nos próprios estilos, categorias ou propostas, sejam bons.

Por outro lado, quando alguns dos denominados críticos de vinhos, que
escrevem guias e colocam pontuações, dizem que um vinho é excelente, não
quer dizer que você achará o mesmo. Há excelentes profissionais nessa área,
mas, como dito anteriormente, cada degustador tem preferências,
conhecimentos e critérios próprios de avaliação. Nem sempre a sua
apreciação vai coincidir com a dele, portanto você pode, sim, se guiar por
essas recomendações, porém sem tomá-las como verdades absolutas. Talvez,
esses guias fossem muitos melhores se realizados por um painel formado por
vários degustadores, respeitando certos critérios de seleção de produtos,
metodologias da análise sensorial e demais, para a obtenção de melhores
resultados.
11. O que é defeito no vinho?
A aparição de aromas ou gostos que desvirtuam as características de um
vinho são denominados desvios organolépticos ou defeitos. A origem dessas
alterações são várias, podem provir do vinhedo, da elaboração ou do
amadurecimento ou envelhecimento do vinho. Em geral, são produzidas por
contaminação, oxidação ou alteração microbiológica, entre outros aspectos.

Uma mesma substância pode ser atributo ou defeito, dependendo da

quantidade dela presente no vinho e dos limiares de percepção. Em baixas
quantidades, faz parte da complexidade do vinho. Porém, quando presente em
altas quantidades, pode se sobressair e mascarar as características típicas do
produto, tornando-se desagradável. Por isso, o equilíbrio entre todos os
componentes do vinho é tão importante.

Alguns defeitos têm caráter subjetivo, já que podem ser desagradáveis para
alguns e agradáveis para outros, o que gera discussões entre degustadores,
tanto amadores como profissionais. Às vezes, por falta de conhecimento,
alguns aromas são aceitos como sendo atributos quando, na realidade,
indicam que o vinho apresenta alguma alteração.

O tema é tecnicamente complexo, ainda mais porque acaba envolvendo

questões subjetivas. Em um laboratório, é fácil identificar alterações e
determinar a qualidade analítica do vinho, porém a qualidade sensorial, que é
percebida pelo degustador e, por isso, subjetiva, depende de experiência,
conhecimento, referências e preferências de cada indivíduo.

São muitas as alterações que podem ocorrer em um vinho. As citadas a seguir

são algumas das mais identificadas e comentadas por degustadores com
diferentes níveis de conhecimento.
11.1. Oxidação
O contato excessivo do vinho com o oxigênio resulta em diferentes reações
oxidativas que alteram cor, aromas, sabor e até o valor nutricional do
produto.

Primeiramente, o álcool é oxidado formando acetaldeído (etanal), com

aromas herbáceos, rançosos ou de maçã podre e, logo, produz ácido acético,
que lembra a vinagre devido ao aumento desse ácido volátil. Depois, por
esterificação do ácido acético por álcool etílico, é formado acetato de etila,
que tem aroma de acetona, cola ou verniz, fácil de perceber nos vinhos tintos
oxidados.

Em boca, com o aumento do ácido acético, a oxidação é percebida devido ao

gosto azedo pronunciado, que ao final deixa uma sensação de aspereza e algo
de amargor. A acidez volátil também pode ser aumentada pela ação de
bactérias aeróbias, como acetobacter ou gluconobacter.

As mudanças na cor e no aspecto geral do vinho com a oxidação foram

explicadas no capítulo referente à análise visual.
11.2. Redução
Este fenómeno acontece quando o vinho se encontra em ambientes livres de
oxigênio, quando o vinho está na garrafa. Os aromas produzidos nesta
instância possuem enxofre em sua composição. Com a oxigenação do vinho,
é provável que alguns aromas diminuam ou até se tornem imperceptíveis,
porém quando superam certos limiares olfativos, tampam os atributos do
vinho e, se muito pronunciados, se tornam desagradáveis.

Alguns exemplos de aromas e compostos que podem surgir são: ovo podre
(H2S ácido sulfídrico), gás de cozinha ou cebola (mercaptano/etanotiol),
borracha (dissulfeto de carbono), queijo (metanotiol) e outros, como
aspargos, borracha queimada, alho, couve-flor, repolho cozido, terroso, batata
e trufa. Os compostos citados também podem ser associados a outros tipos de
aromas.

Alguns desses aromas também aparecem em vinhos brancos ou rosés que

foram expostos à luz. Nestes casos, o defeito é conhecido como “gosto de
luz”.
11.3. Bouchonné - “Gosto de rolha”
Esta alteração ocorre devido a diferentes compostos, principalmente pelo
TCA (2,4,6 tricloroanisol), que pode contaminar a rolha e, portanto, o vinho.
A contaminação é geralmente produzida pela utilização de produtos clorados
na produção das rolhas ou nas vinícolas, para higienização e desinfecção.
Quando o cloro entra em contato com substâncias que contêm fenóis (rolha,
papelão, madeira, barricas), forma clorofenóis. Depois, pela ação de
microrganismos em ambientes úmidos ou pouco arejados, forma cloroanisol,
que é mais aromático e de grande preocupação enológica.

A consequência da contaminação é a aparição de aromas de mofo, papelão

molhado, madeira mofada, entre outros, fazendo com que o caráter frutado do
vinho diminua, além de outras características.

Essa contaminação, geralmente, é chamada de “gosto de rolha”, porém nem

sempre provém das rolhas, muitas vezes culpadas injustamente. Também
pode provir das barricas ou de alguns locais da vinícola que estejam
contaminados. Além disso, o principal aroma produzido, o de mofo, pode ter
outras origens.

Esse tipo de contaminação tem sido reduzido nos últimos anos e já não é tão
fácil encontrar vinhos que apresentam o problema. Por outro lado, é preciso
certo treinamento para detectá-la. Alguns degustadores têm demonstrado
dificuldades na percepção e na identificação do defeito.
11.4. Brettanomyces
As leveduras do gênero Brettanomyces/Dekkera ocasionam várias alterações
no vinho. Esses microrganismos podem aparecer no vinhedo, alojarem-se nas
uvas ou surgirem nas vinícolas, em barricas, tonéis ou outros locais. A
higiene é fundamental para evitar a concentração desses microrganismos, que
podem atuar durante os processos de elaboração ou amadurecimento em
barricas ou garrafas.

São responsáveis pela produção de fenóis voláteis, como o 4 etilfenol e o 4

etilaguaiacol, proporcionando aromas de suor de cavalo, estábulo, curral,
plástico queimado, couro molhado, cheiro de animais, entre outros.

Quando presentes em baixas quantidades, podem ser aceitos por alguns

degustadores como sendo parte da complexidade do vinho, o que gera
diferentes opiniões e até discussões. Mas, quando o nível desses fenóis
voláteis é alto, o mesmo acaba por mascarar as características típicas do
vinho, seu perfil sensorial, sendo considerado defeito. Cabe destacar que os
aromas citados, geralmente de fácil identificação por parte de degustadores
treinados, também podem ser produzidos por outros tipos de leveduras ou
bactérias, o que dificulta a determinação da origem por simples análises
sensoriais.

Além dessas alterações, as Brettanomyces produzem aumento da acidez

volátil (ácido acético), que pode ser percebida tanto em nariz como em boca,
e degrada o caráter frutado do vinho, podendo aparecer algum sabor rançoso,
entre outros. Geralmente, isso acontece em vinhos tintos envelhecidos,
dificilmente ocorrendo em vinhos brancos ou tintos jovens.

Como dito anteriormente, esse é um dos defeitos com carácter subjetivo. Para
alguns, a baixa presença de Brett contribui com as complexidades aromáticas
e gustativas do vinho. Para outros, qualquer aparição de Brett é sinônimo de
contaminação ou decomposição, ou seja, forma um vinho com defeito, que
não deveria ser aceito.
12. Glossário de degustação
São muitos os termos utilizados para descrever as sensações percebidas
durante a análise sensorial de vinhos. É muito importante, principalmente
para um profissional, possuir amplo vocabulário para comunicar as
características de um produto.

Segue abaixo uma lista de alguns termos e seus significados:

Acidez: é formada por diferentes ácidos orgânicos e possui grande

importância sensorial. Tem influência na cor, no brilho, nos aromas, no
frescor, na estrutura, na estabilidade microbiológica, na longevidade e no
equilíbrio gustativo, entre outros. Falar que um vinho tem boa acidez
significa que tem uma característica muito positiva.

Acidez volátil: é percebida em nariz quando há aumento de ácido acético. A

alteração ocorre por diferentes motivos. É comum utilizar a expressão
avinagrado. Em boca, a acidez aumenta e se torna desagradável, deixando
sensação de aspereza.

Adstringente: sensação de secura e aspereza produzida na boca, língua e

paladar, causada principalmente pelos taninos do vinho. A sensação é própria
dos vinhos novos e imaturos, os que podem melhorar com tempo de guarda
ou quando colocados em um decanter para que os taninos fiquem mais
macios. Também pode ser resultado da falta de maturação fenólica da uva.
Alguns ácidos podem colaborar com a produção de adstringência.

Agressivo: percepção gustativa intensa e desagradável produzida por vinhos

muito tânicos, com excesso de acidez e/ou álcool, com desequilíbrio, etc.
Agulha: faz referência à sensação de “picadas” na língua, produzidas pela
presença de gás carbônico. Determinados vinhos possuem uma ligeira
efervescência como, por exemplo, alguns dos denominados Vinhos Verdes de
Portugal.

Alcoólico: é quando o álcool predomina e não está em equilíbrio com os

demais componentes do vinho, como a acidez e os taninos, nos tintos. O
termo deve ser utilizado para indicar desequilíbrio na bebida, não o teor
alcoólico.

Alterado: modificação de algum componente do vinho devido à oxidação,

contaminação ou alteração microbiológica, entre outras causas. O termo pode
ser utilizado para indicar defeito.

Amargo: geralmente se atribui este gosto aos compostos fenólicos, sobretudo

aos taninos, mas são vários os compostos responsáveis pelo fator. É normal
sentir uma leve sensação amarga em alguns vinhos, geralmente percebida na
parte posterior da língua. Porém, se o amargor for muito pronunciado,
constitui algum tipo de alteração ou defeito.

Amável: suave ou levemente doce.

Amplo: em geral, o termo é utilizado para descrever um vinho que tem uma
ampla gama de aromas (complexidade aromática). Na análise em boca, pode
indicar corpo, um vinho que enche a boca, com muito sabor.

Apagado: vinho sem expressão aromática ou com aromas quase

imperceptíveis. Sem sabor.

Aromático: vinho com intensa expressão aromática. Muito comum em

vinhos brancos, elaborados com castas denominadas aromáticas, como
Sauvignon Blanc, Torrontés, Moscatéis e outras.

Áspero: a sensação de aspereza percebida em boca pode ser produto da

adstringência produzida por taninos e ácidos, principalmente em vinhos tintos
muito jovens. Em vinhos envelhecidos, indica algum defeito, como, por
exemplo, oxidação.

Aveludado: vinho muito macio em boca, sedoso, suave, que acaricia o

paladar. Bem equilibrado.

Azedo: vinho com acidez muito elevada. O mesmo que ácido ou acídulo.
Pode ser produto de desequilíbrio, alteração ou defeito.

Balanceado: vinho sem arestas, que apresenta harmonia entre seus

componentes, como açúcares, ácidos, taninos e álcool, entre outros.
Harmônico, equilibrado. É um dos parâmetros que indicam qualidade no
vinho.

Balsâmico: termo que faz referência a um grupo de aromas percebidos no

vinho, como pinho, eucalipto, resina, etc.

Borra: em vinhos tintos mais velhos é normal encontrar borra ou sedimentos.

É um sinal natural de envelhecimento. As moléculas de antocianinas se
oxidam e se polimerizam, combinando-se com taninos e outros fenóis. As
moléculas ficam de maior tamanho e são menos solúveis, se precipitam
formando sedimentos. Vinhos jovens não deveriam apresentar borra.

Buquê: do francês, bouquet. É um aroma complexo formado durante a

evolução lenta e progressiva do vinho no tempo. É um dos grandes atributos
que pode apresentar um vinho. Pode começar a se formar durante o
amadurecimento em barricas ou tonéis de carvalho. Porém, é na garrafa que
vai atingir seu apogeu.

Bouchonnée: também chamado de “gosto de rolha”, é uma contaminação

geralmente produzida pela utilização de produtos clorados na produção das
rolhas ou nas vinícolas, para higienização e desinfecção. O principal
composto é o TCA (2, 4, 6 tricloroanisol), que produz aromas de mofo,
papelão molhado, madeira mofada, entre outros, fazendo com que o caráter
frutado do vinho diminua, além de outras características.

Brett: abreviação de Brettanomyces. São leveduras, microrganismos

responsáveis pela produção de fenóis voláteis, como o 4 etilfenol e 4 etil
guaiacol, proporcionando aromas de suor de cavalo, estábulo, curral, plástico
queimado, couro molhado, cheiro de animais, entre outros. Em baixas
quantidades, podem ser aceitos por alguns degustadores como sendo parte da
complexidade do vinho, o que gera diferentes opiniões. Quando o nível
desses fenóis voláteis é alto, acaba por mascarar as características típicas do
vinho, o que é considerado defeito. Também produzem aumento da acidez
volátil (ácido acético) e degradam o caráter frutado do vinho.

Brilhante: impressão visual que produz um vinho de boa limpidez, com

reflexos cristalinos. Um pH baixo (acidez alta) contribui com esta
característica. Muito comum em vinhos brancos jovens.

Cálido: sensação de calor produzida pelo alto teor alcoólico, também pelo
desequilíbrio entre álcool e acidez.

Caráter: diz-se do vinho com “personalidade”, que se diferencia dos outros e

impressiona ao paladar, deixando bom retrogosto.

Carnoso: diz-se do vinho consistente, volumoso e estruturado, que dá

sensação de plenitude na boca.
Complexo: vinho com ampla gama de sensações olfativas e gustativas. A
qualidade de um vinho depende principalmente da complexidade (riqueza) e
do equilíbrio de todos os componentes aromáticos e gustativos.

Corpo: estrutura do vinho. Pode ser encorpado ou leve, segundo a sensação

de peso ou leveza, volume ou plenitude, percebidos em boca. O corpo do
vinho resulta do extrato seco e demais componentes.

Curto: refere-se ao pouco tempo de persistência do sabor que fica logo após
a ingestão do vinho. A persistência é um parâmetro que indica qualidade.
Espera-se que seja longa e equilibrada. Curto significa que dura só alguns
segundos, portanto não é um atributo.

Decrépito: vinho no fim de sua vida útil, que perdeu todas as suas
características com o tempo. Vinho velho.

Defeituoso: com aromas ou gostos que desvirtuam as características do vinho

e que podem resultar desagradáveis. Em geral, os defeitos são produzidos por
contaminação, oxidação ou alteração microbiológica, entre outros.
Visualmente, também são detectados alguns defeitos.

Desequilibrado: que não apresenta harmonia entre seus principais

componentes, como acidez, taninos, álcool e açúcares. Algum desses
componentes sobressaem-se, mascarando as demais características do
produto. O desequilíbrio é um aspecto negativo no vinho. Desbalanceado,
desarmônico.

Duro: vinho com excesso de adstringência e acidez. Alguns podem melhorar

com tempo de guarda.

Elegante: excelentemente harmônico, delicado e sutil. Que tem classe e

fineza. Uma das grandes qualidades de um vinho.

Encorpado: vinho que dá sensação de peso, volume ou plenitude em boca. O

corpo do vinho depende principalmente da quantidade de extrato seco
(compostos fenólicos, açúcares, ácidos e outros).

Equilibrado: que apresenta harmonia entre todas as sensações gustativas,

aromáticas e outras que percebemos em um vinho. É um dos principais
parâmetros de qualidade de um produto. O equilíbrio em boca é formado
principalmente por componentes como álcool, açúcares, ácidos e taninos.
Harmônico, balanceado.

Especiarias: com aromas e/ou sabores de especiarias como pimenta, canela,

cravo, entre outros. Algumas variedades de uvas possuem aromas de
especiarias, mas vários desses aromas provém do amadurecimento em
barricas de carvalho.

Evoluído: vinho maduro, com certo tempo de vida, que desenvolveu matizes
diferentes às de sua juventude.

Fechado: com características aromáticas e/ou de sabor pouco ou nada

perceptíveis. Precisa de tempo para mostrar-se. A oxigenação é um processo
que pode ajudar neste caso, para liberar ou intensificar os aromas.

Floral: que tem aromas de flores. Alguns vinhos, principalmente jovens,

como os feitos com uvas moscatéis, apresentam intensas notas desse tipo de
aroma. Outros tipos de vinhos também apresentam diversos aromas florais.

Frescor: a sensação é produzida principalmente pela boa acidez de um vinho.

É uma característica muito positiva. Fácil de achar e fundamental em vinhos
brancos, rosés e espumantes. Tintos leves e com baixo teor alcoólico também
podem apresentar esse aspecto.

Frutado: com aromas e/ou sabores de frutas, muito comuns em vinhos

jovens de diferentes tipos.

Harmônico: que apresenta harmonia entre todas as sensações gustativas,

aromáticas e outras que percebemos em um vinho. É um importante
parâmetro de qualidade.

Herbáceo: com aromas e sabores de ervas e outros vegetais.

Insípido: sem sabor. Sem caráter. Insosso.

Intensidade: escala que serve para medir e descrever a quantidade de aroma,

de sabor e da cor do vinho degustado.

Jovem: qualquer tipo de vinho leve, fresco e frutado, sem potencial de

guarda. Precisa ser bebido jovem. Este termo pode ser utilizado também para
definir os vinhos de guarda que ainda precisam de amadurecimento em
garrafa para atingir o ponto ótimo de consumo.

Leve: ligeiro, com pouco corpo, fácil de beber. Com baixo teor de extrato
seco.

Licoroso: vinho com alto teor alcoólico, muitas vezes doce.

Límpido: limpo, sem partículas sólidas visíveis em suspensão no vinho ou

sedimentos. Também sem aromas estranhos. Em bom estado, sem alterações
aparentes.

Longo: refere-se à persistência dos sabores logo após a ingestão do vinho.

Espera-se que seja longa e equilibrada. É mais um parâmetro de qualidade.
Várias expressões são utilizadas nesta etapa da degustação, como final de
boca, retrogosto, sabor residual e outros. A persistência de vinhos de alta
qualidade pode ser de muitos segundos.

Maduro: com bom grau de amadurecimento ou evolução de todos os

componentes do vinho e suas características organolépticas. Momento
propício para consumo.

Magro: diluído, sem caráter. Pobre em aromas e sabor.

Neutro: sem características marcantes. Não tem aromas, nem sabores

definidos.

Oxidado: alteração produzida pelo excessivo contato do vinho com o

oxigênio. Resulta em diferentes reações oxidativas que modificam
negativamente a cor, os aromas e o sabor. Podem aparecer aromas herbáceos,
rançosos, de maçã podre, vinagre, acetona, verniz, entre outros. Em boca, se
torna azedo e áspero.

Persistente: ver “Longo”.

Redondo: vinho equilibrado e maduro. Apresenta harmonia entre todos seus

componentes.

Retrogosto: é o gosto e as demais características do sabor que permanecem

em boca após a deglutição do vinho. Persistência ou final de boca.

Seco: sensorialmente, é o vinho sem conteúdo de açúcar perceptível. Por

legislação, no Brasil, um vinho branco, rosé ou tinto, é seco quando possui
menos de 4 g/l de açúcar. A maioria dos degustadores começam a perceber
gosto doce quando a quantidade de açúcar é superior a 4 g/l.

Suave: leve, ligeiro, agradável, macio. No Brasil, utiliza-se este termo

também para denominar um tipo de vinho bastante doce.

Tânico: com alto teor de taninos não maduros, o que pode gerar
adstringência e certa agressividade no paladar.

Untuoso: viscoso, amplo e suave, que enche a boca.

13. Referências bibliográficas
AVAGNINA, S.; CATANIA, C. Curso superior de degustación. La
interpretación sensorial del vino. 1a ed. Caviar Bleu Editora: Andina Sur,
2010.

CLARKE, O.; RANDUVAS, M. Uvas y vinos. Guia completa de variedades

y sabores. La clave para disfrutar el vino. 1ª ed. Barcelona: Editora Blume,
2002.

DA SILVA, R.; LAGO-VANZELA, E.S.; BAFFI, M.A. Uvas e vinhos.

Química, bioquímica e microbiologia. 1ª ed. São Paulo: Editora Unesp;
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HERNÁNDEZ, M. R. La cata y el conocimiento de los vinos. 3a ed.

Ediciones A. Madrid Vicente: Mundi Prensa, 2003.

HILLS, P. Degustar el vino. El sabor del vino explicado. 1a ed. Buenos Aires:
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PALERMO, J.R. Análise sensorial. Fundamentos e métodos. 1ª ed. Rio de
Janeiro: Editora Atheneu, 2015.

PEYNAUD, E.; BLOUIN, J. O gosto do vinho. 1a ed. São Paulo: Editora

WMF Martins Fontes Ltda., 2010.
14. Sobre o autor

Mario R. Leonardi é sommelier argentino formado na Escuela Argentina de

Sommeliers, com título internacional de sommelier outorgado pela Escola de
Restauració i Hostalatge de Barcelona, Espanha, pela Unión Asociaciones
Españolas de Sumilleres e pela A.S.I (Association de la Sommellerie
Internationale).

Realizou diferentes trabalhos na Argentina, foi sommelier de conceituadas

vinícolas, ministrante de cursos, palestras e degustações de vinhos, além de
oferecer trabalhos de consultorias e trabalhar como colaborador de revistas
especializadas e marketing de vinhos, entre outros.

Desde 2008, reside no Brasil. Foi mâitre e sommelier de um resort em

Governador Celso Ramos (SC), realizou diversos trabalhos em lojas de
vinhos e em um bar e restaurante em Florianópolis (SC), do qual foi sócio-
proprietário. Em 2011, fundou ‘Missão Sommelier, muito mais que vinhos’,
que contou com um programa de TV, também em Florianópolis (SC), e
atualme
Oferece diferentes atividades relacionadas à bebida, como cursos de níveis
básicos até avançados, cursos profissionalizantes, workshops e palestras,
consultorias, eventos empresariais e particulares. Escreve artigos para seu site
pessoal e outros meios de comunicação. Em 2016, lançou seu primeiro livro
sobre análise sensorial, chamado: “Como e porque degustar vinhos”.

Nos últimos anos, realizou vários cursos de especialização em vinhos e outras

bebidas, e continua capacitando-se tanto no país, como no exterior.