ANLISE SENSORIAL EM VINHOS

DEGUSTAO DE VINHOS
O que degustao? a coordenao de um complexo mecanismo de estmulo, que interessando os sentidos do homem d origem a diferentes sensaes. O reconhecimento e a interpretao dessas sensaes d origem percepo.

A degustao compreende, pela ordem, 3 anlises: - visual - olfativa - gustativa

ANLISE VISUAL
Recomendaes: -copos lisos e absolutamente transparentes - toalha ou papel branco na mesa - observar inicialmente com o copo na posio vertical - observar com o copo inclinado, para diminuir o volume de lquido e aumentar a transparncia.

Na anlise visual, identificamos basicamente quatro elementos que compem o ASPECTO do vinho: - cor - presena de gs - limpidez - viscosidade

1. COR
A cor de um vinho composta por variaes de diversas combinaes, sendo que uma cor prevalece, e a ela somam reflexos diferentes que podero nos indicar se um vinho jovem ou velho, bem elaborado ou no, bem conservado ou no, etc. Na anlise da cor devemos observar duas variveis importantes, que so a INTENSIDADE e a TONALIDADE.

INTENSIDADE
Para vinhos tintos significa verificar a transparncia ou passagem da luz atravs do lquido. Para os vinhos brancos devemos analisar sob o aspecto de verificar cores plidas (verdes, douradas ou amarelas), que so sintomas de vinhos jovens, bem elaborados, originrios de regies de uvas menos maduras, e muito bem conservados, ou cores intensas, que, salvo raras excees, so sintomas de vinhos brancos maduros, originrios de regies mais quentes, elaborados com pouca tecnologia ou oxidados por m conservao.

TONALIDADE
Para vinhos tintos serve para ver se o vinho jovem, maduro ou velho. Para vinhos brancos serve para ver suas condies de conservao.

VINHOS TINTOS
VINHO JOVEM Vermelho-violceo Vermelho-rubi com reflexos violceos Vermelho rubi Vermelho-rubi com reflexos laranja Vermelho-granada Vermelho-granada com reflexos laranja VINHO VELHO

VINHOS BRANCOS
VINHO JOVEM Branco com reflexos esverdeados Branco com reflexos dourados Dourado com reflexos amarelos Amarelo palha Amarelo dourado Amarelo mbar VINHO VELHO

2. PRESENA DE GS
Presena do anidrido carbnico, que um componente natural, formado durante o processo fermentativo e que freqentemente permanece dissolvido em pequena quantidade, especialmente nos vinhos brancos jovens. De modo geral, visualmente os vinhos no devem apresentar bolhas ou presena de gs.

3. LIMPIDEZ
O vinho liberado ao consumo deve sempre apresentar-se perfeitamente lmpido, transparente. Qualquer turbidez ou opalescncia geralmente defeito, e poder ser sintoma de alguma alterao microbiolgica acompanhado de alteraes no aroma e sabor.

4. VISCOSIDADE
A anlise da viscosidade se faz observando o movimento do vinho nas paredes internas do copo, quando dado a este e ao lquido um movimento rotativo. O contedo em lcool e glicerina observase pela formao de arcos nas paredes internas do copo, no movimento descendente do lquido. Quanto mais grossos e consistentes esses arcos, maior o teor de lcool e glicerina do vinho. Isso indica uvas maduras e vinhos com corpo e estrutura.

II - ANLISE OLFATIVA:
O olfato o sentido mais sensvel e completo de todos e, por isso, o mais empregado na degustao. o exame mais completo, pois toda pessoa adulta acumula na memria mais de 40.000 diferentes odores, fragrncias e cheiros. So cheiros vegetais, animais, florais, metlicos, frutais e outros em nmero incalculvel. Ex: terra molhada, rosas, ma verde, pimento, cebola, madeira de pinho, eucalipto, vinagre, lcool, chocolate, etc.

II - ANLISE OLFATIVA:
A forma correta de fazer o exame olfativo de um vinho iniciar cheirando o vinho em repouso. Posteriormente o fazemos aps dar ao copo um movimento rotativo, molhando as paredes internas. Este movimento tem como finalidade oxigenar o vinho e provocar uma volatilizao ou desprendimento dos aromas. O rgo que capta as diversas sensaes olfativas a mucosa olfativa, que se encontra na fossa nasal.

No vinho existem 3 tipos de aromas: AROMAS PRIMRIOS: So os aromas provenientes da uva, e por isso devem lembr-la. Os aromas primrios geralmente do a sensao de doces, lembram uva de mesa, e dificilmente tem caractersticas que os assemelham a outras frutas.

AROMAS SECUNDRIOS: So os aromas formados durante o processo fermentativo, volteis, de muita intensidade quando fixados atravs de temperaturas baixas. Os aromas secundrios dos vinhos brancos se assemelham a aromas de frutas ou de flores. Quanto mais jovem o vinho, mais semelhana com frutas verdes. Quanto mais maduro, mais parecido com frutas maduras ou at passadas. Ex. - Chardonnay aroma de ma verde - Cabernet Sauvignon pimento verde - Semilln frutas ctricas - Riesling aroma floral

AROMAS TERCIARIOS: So compostos por substncias volteis e formados durante o envelhecimento. Geralmente os aromas tercirios ou buqus so prprios dos vinhos tintos que so envelhecidos em pipas ou barricas de madeira e permanecem por perodos longos na prpria garrafa antes de serem liberados

III - ANLISE GUSTATIVA:

As clulas sensveis ao gosto esto localizadas sobre a lngua e chamam-se papilas. As papilas somente detectam quatro sabores bsicos: o doce, o cido, o salgado e o amargo, localizados em diferentes zonas da lngua.

1. SABOR DOCE
O sabor doce, perceptvel na ponta da lngua, pode ser real ou aparente, conforme as caractersticas da substncia que o provoca. Sabores doces aparentes: so aqueles que transmitem a sensao de doce no proveniente da presena de acares, mas provocados por alguns componentes da uva ou do prprio vinho. Sabores doces reais: so provenientes da presena de acares com maior ou menor poder edulcorante: frutose, sacarose e glicose.

2. SABOR CIDO
A sensao cida devido aos cidos orgnicos livres, sendo os mais importantes o cido tartrico, o cido mlico, o cido ltico e o cido ctrico. Estes cidos so percebidos numa superfcie bastante extensa da borda lateral da lngua.

2. SABOR CIDO
Quando degustamos um vinho, podemos sentir nas laterais da lngua a presena do cido tartrico na forma de acidez refrescante, muito agradvel, especialmente nos vinhos brancos. Esta acidez no agressiva, no cria nenhum tipo de desconforto ao consumidor. Poderemos sentir, agora tambm na parte superior da lngua, a presena do cido mlico, na forma de acidez agressiva, que, quando excessiva, desconfortante, porque d a sensao de dificuldade de engolir.

3. SABOR SALGADO
O sabor salgado, achado pouco frequentemente nos vinhos, percebido ao longo da borda lateral da lngua, na parte intermediria da mesma. Os elementos que causam esta sensao so os sais dos cidos orgnicos e inorgnicos quando presentes em quantidades superiores s normais. So pouco perceptveis, porque tanto o lcool como as substncias volteis naturais do vinho escondem os sabores salgados.

4. SABOR AMARGO
Este sabor percebido no fundo da parte central da lngua, bastante facilmente, logo aps engolir o vinho. De todos os sabores o mais fcil de reconhecer e o mais desagradvel. Nos brancos encontrado em vinhos provenientes de algumas variedades e tambm em vinhos elaborados com uvas podres ou excessivamente tratadas. Nos vinhos tintos, o sabor amargo poder ser proveniente do tipo de madeira utilizada no amadurecimento e/ou envelhecimento, como a grpia.