ANÁLISE SENSORIAL DE VINHOS E ESPUMANTES: ANÁLISE VISUAL

A primeira análise que fazemos nos vinhos é a visual, ela começa desde quando
pegamos a garrafa e observamos o rótulo, nossas expectativas e julgamentos sobre o vinho já
começam aí, depois seguem com a abertura da garrafa, quando olhamos a rolha ou tampa de
rosca e servimos o vinho na taça.
O ideal para degustações não é encher a taça, e sim servir uma pequena quantidade do
vinho, que nos permita inclinar a taça e girar (na análise olfativa).
Para a análise visual é ideal ter sempre uma superfície branca, onde podemos inclinar a
taça em torno de 45 graus, isso facilita observar a coloração e a tonalidade do vinho, além de
outros aspectos como brilho e limpidez.
A análise visual já nos dá uma breve ideia do que vamos encontrar ao provar o vinho,
nos dá um direcionamento. Sempre devemos observar, ao inclinar a taça, a coloração que
prevalece no halo ou borda do líquido. Com menos líquido presente fica mais fácil perceber qual
a coloração, tonalidade e intensidade da cor do vinho. Além de revelar possíveis depósitos ou
turbidez.

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APARÊNCIA

Límpido ou turvo? Esse vinho possui resíduos, cristais, borras, ou tem um aspecto
límpido e brilhante? Isso vai depender de como foi o processo de elaboração, se o vinho sofreu
processos de filtração ou não, e até mesmo por quanto tempo esse vinho permaneceu na garrafa
entes de ser aberto.
O ideal é que os vinhos sejam límpidos e brilhantes, vinhos com turbidez podem indicar
problemas na elaboração (como instabilidade proteica de vinhos brancos – foto abaixo).

Entretanto, alguns depósitos podem ser normais.

É comum que vinhos tintos mais potentes e encorpados não passem por filtrações muito
severas, para não remover compostos desejáveis ao vinho a longo prazo, como taninos,
antocianas e compostos fenólicos no geral. Eles são importantes para dar coloração, corpo e
potencial de guarda aos vinhos. O que acontece é que, com o passar do tempo, esses compostos
tendem a se polimerizar: pequenas moléculas se unem formando moléculas cada vez maiores e
mais pesadas, que decantam e formam um depósito que as vezes encontramos no fundo das
garrafas e taças. Isso é perfeitamente normal em tintos que permaneceram muito tempo
envelhecendo em garrafas, e um dos motivos de serem usados os famosos “decanters” que
impedem que esse depósito seja transferido para a taça.

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COLORAÇÃO

Pode variar bastante de acordo com a variedade da uva, processo de vinificação e

principalmente com a idade do vinho.

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 De modo geral vinhos brancos ganham cor com o passar dos anos, sendo assim os
brancos variam do amarelo palha, quando jovens, ao âmbar e amarelado escuros na sua velhice.
Já os vinhos tintos tendem a perder cor com o passar dos anos, seguindo o caminho aposto dos
vinhos brancos, indo de colorações púrpuras no início da vida, passando pelas tonalidades rubis
na idade adulta até esmaecer e ir perdendo aos poucos sua intensidade até atingir um
acastanhado ou cobre claro, típico em tintos com muito tempo de guarda.

COLORAÇÃO DOS VINHOS BRANCOS

COLORAÇÃO DOS VINHOS ROSES

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 COLORAÇÃO DOS VINHOS TINTOS

LÁGRIMAS DO VINHO

As lágrimas ou pernas do vinho são formadas após agitarmos a taça, quando uma
parcela do vinho fica aderida a sua superfície e escorre em pequenos filetes que se assemelham
a lágrimas. Elas têm relação direta com o teor alcoólico dos vinhos, quanto mais alcoólicos forem
os vinhos, maior será a formação das lágrimas. Isso se dá devido as propriedades do álcool e a
sua evaporação.
Outros fatores que podem interferir na formação das lágrimas são o corpo do vinho e o
teor de açúcar, pois mudam sua densidade, tornando o vinho mais viscoso e denso. Portanto, o
líquido “mais grosso” demora mais tempo para escorrer pelo corpo da taça, podemos observar
essa diferença quando degustamos vinhos licorosos ou até mesmo licores.

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ESPUMANTES E BORBULHAS

A única diferença na análise visual entre vinhos e espumantes, é que, nos espumantes,
também observamos as borbulhas, ou, do francês, “perlage”.
Os espumantes e frisantes, como vimos anteriormente, tem grande quantidade de gás
carbônico dissolvido em seu líquido e aprisionado no interior das garrafas. Quando o espumante
é aberto, a pressão da garrafa diminui e faz com que o gás dissolvido na bebida se acumule nas
imperfeições do vidro e se expanda, formando o famoso “perlage” ou simplesmente, as
borbulhas.
Em bons espumantes o ideal é que sejam numerosas e persistentes, o perlage deve ser
duradouro em um bom espumante. Além disso, quanto menores e mais finas forem as borbulhas,
mais agradáveis elas serão na boca, e também, são indícios de mais cuidados e delicadeza do
enólogo na elaboração do espumante.

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