ESPUMANTES

ESTILOS DE ESPUMANTES

▪ Secos, leves e frescos: Grande maioria dos espumantes brasileiros e elaborados pelo método Charmat;

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▪ Redondos, frutados e florais: Como os Proseccos;

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▪ Encorpados, cremosos e complexos: Grandes Champagnes franceses ou espumantes Champenoise de alto tempo de autólise;

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▪ Doces e aromáticos: Moscatéis.

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MÉTODOS DE ELABORAÇÃO

CHAMPENOISE OU TRADICIONAL

Utilizado para elaboração dos Champagnes.

É necessário um vinho base (branco ou rosé) geralmente mais ácido e menos alcoólico. Esse vinho é engarrafado, já na garrafa definitiva do espumante,
e adicionado do licor de tirage (mistura com mais açúcar e levedura) para que aconteça uma segunda fermentação dentro da garr afa. Todo gás produzido
nessa segunda fermentação fica aprisionado dentro da garrafa, o que gera pressão e as famosas borbulhas que se desprendem na taça quando degustamos
espumantes.
Equivalência: 17 gramas de açúcar por litro produzem 1°GL de álcool e geram a formação de 4 atmosferas de pressão dentro da garrafa. Espumantes
possuem de 4 a 6 atmosferas de pressão.
Após a fermentação, os espumantes podem permanecer um período envelhecendo com as leveduras na garrafa (sur lie), quando ocorre o processo
de autólise (auto quebra) da levedura, que libera compostos (especialmente as manoproteinas) que conferem mais untuosidade ao espumante, volume de
boca, além de aromas de pão torrado, brioche e fermento de pão.
Ao final do período de autólise (que é determinado pelo enólogo), deve-se realizar a Rémuage (inventado pela Veuve Clicquot na frança), que consiste
em dispor as garrafas em suportes onde possam ser giradas diariamente para que ocorra a decantação das leveduras e seu depósito no próximo ao bico da
garrafa.
Ao final da decantação, é realizado o Degorgement: Congelamento do bico da garrafa e posterior abertura - Com a pressão interna, o depósito
congelado é expulso de dentro das garrafas. Ao final é adicionado o licor de expedição: Vinho base para completar o volume da garrafa que foi perdido
acrescido de açúcar (o que determinará se o espumante será nature x extra brut x brut x demi-sec).

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CHARMAT

Ao invés da segunda fermentação ocorrer nas garrafas, ocorre em tanques pressurizados (autoclaves). E depois se realiza uma filtragem isobarométrica
para retirada das leveduras antes do engarrafamento.

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ASTI

Método de única fermentação. Realizada na autoclave – fermenta até por volta de 6 graus de álcool, fecha a autoclave e fermenta cerca de mais 1,5
grau de álcool (equivalente para gerar as 4-6 atm de pressão). Quando se atinge a graduação alcoólica desejada, é interrompida a fermentação através de frio
(restando açúcar residual que não foi fermentado, o que dá a doçura do moscatel). Então o espumante também é filtrado e envasado, da mesma forma que
no método Charmat.

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