O barman

Apresentação
O barman, ou a barmaid, é o profissional responsável pela estação de bebidas nos bares e
restaurantes. Historicamente, a coquetelaria está ligada à hospitalidade, e a evolução da profissão
consolidou o barman como figura essencial em diversas ocasiões em que há público.

Dos restaurantes clássicos aos grandes eventos, o barman deve atender ao desejo do cliente
traduzindo seu pedido em uma forma de encantar sua visão e paladar com uma bebida elaborada
especialmente para essa pessoa. Muito mais do que preparar misturas, o barman opera a alquimia
dos ingredientes para entregar um drinque que faz parte de uma experiência única.

Como as ocasiões e os locais de atendimento se diversificaram com o tempo, o profissional precisa

estar preparado para atuar em cada segmento específico mantendo sempre uma postura de acordo
com o ambiente, que pode ser mais reservado ou descontraído. O contato direto com o público
implica cuidados pessoais, e a manipulação de alimentos exige higiene e boas práticas de
fabricação.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai aprender sobre a diferença entre os estilos de
atendimento, as técnicas, os utensílios e os ingredientes básicos da coquetelaria e os detalhes que
farão você se tornar um excelente profissional.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Diferenciar as caracteríticas do barman clássico das do barman free style.

• Identificar o mise en place do barman.
• Elencar as características desejáveis para o trabalho com o barman.
 Desafio
Seja qual for seu estilo, o barman deve estar preparado para receber pedidos diretos do cliente que
podem fugir da carta de drinques da casa ou ser algo ainda não testado.

Com a tendência de se reduzir a ingestão de açúcar, muitas pessoas optam por drinques com
menor teor calórico e com menor quantidade de açúcares. No Brasil, o uso de adoçantes artificiais
é regulamentado pela RDC nº 18, de 24 de março de 2008, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), que proíbe seu uso em bebidas alcoólicas, com base em estudos que
demonstraram que a absorção do álcool fica 25% mais alta quando se substitui o açúcar normal
por adoçantes artificiais. Dessa forma, o fígado não consegue processar o álcool com a mesma
eficiência, levando a embriaguez antecipada e agravando os riscos de lesão hepática. Ou seja, trocar
o açúcar por adoçante não é uma boa opção.

Saber atender a pedidos inusitados de forma respeitosa e gentil é fundamental para a atuação do
barman. Analise a seguinte situação:

Sabendo que é sua responsabilidade proporcionar que o cliente em questão tenha sua solicitação
atendida, você diz ao maître que o pedido será atendido. De que forma você elaboraria o drinque
em questão?
 Infográfico
A variedade de copos e taças disponíveis no estabelecimento é chamada de glassware. Conhecer os
estilos de drinques é tão importante quanto saber o que está disponível para ser utilizado.

Estude os modelos clássicos de copos com o Infográfico a seguir e aproveite para pensar em novas
formas de servir seus drinques.
Aponte a câmera para o
código e acesse o link do
conteúdo ou clique no
código para acessar.
 Conteúdo do livro
A profissão de barman é muito apreciada entre os profissionais de gastronomia e eventos. Por se
tratar de um ramo de atuação do setor de hospitalidade, é fundamental que o profissional entenda
que seu relacionamento com o público deve seguir boa conduta e atender às expectativas do
estabelecimento em que atua. O barman precisa conhecer os ingredientes e utensílios utilizados no
bar, ter boa memória para lembrar as receitas dos drinques da carta e gostar de estudar. O ramo de
bebidas é muito dinâmico; por isso, é fundamental acompanhar as novidades do mercado para
poder atender às solicitações dos clientes.

No capítulo O barman, da obra Bebidas e harmonizações, base teórica desta Unidade de

Aprendizagem, você vai aprender sobre os estilos de atuação do profissional, sobre as técnicas
necessárias para realizar a atividade e sobre o comportamento e as boas práticas de
manipulação, que regem todos os trabalhadores do setor de alimentos e bebidas.

Boa leitura.
BEBIDAS E
HARMONIZAÇÕES

Natália Vicente de Rezende Mudenuti

O barman
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Diferenciar as características do barman clássico das do barman free

style.
„„ Identificar a mise en place do barman.
„„ Elencar as características desejáveis para o trabalho como barman.

Introdução
O mercado de gastronomia e entretenimento está em amplo crescimento
no Brasil. A internacionalização do comércio permite o acesso a bebidas
produzidas por todo o mundo, que geram infinitas formas de elabo-
ração de drinques, destacando o protagonismo do barman, profissão
regulamentada em 1951 com a fundação da International Bartenders
Association (IBA), na Inglaterra.
A popularização da coquetelaria levou a elegância do bar para gran-
des eventos. Hoje, a presença do barman é requisito básico em festas
de grande público, estimulando a demanda de serviço e ampliando as
perspectivas de um grande mercado a ser explorado.
Neste capítulo, você estudará sobre a atuação do barman em seus
ambientes de trabalho. Além disso, conhecerá os equipamentos e as téc-
nicas utilizadas no preparo de drinques. Por fim, conhecerá os pontos que
regem a conduta do barman e o tornam apto para atuar nessa profissão.

1 O que é ser barman?

A ocupação de barman também é conhecida por bartender, que significa
“atendente de bar”, em inglês. As primeiras ações de padronização da profissão
ocorreram nos Estados Unidos, na década de 1820, e culminaram na criação
da IBA, na Inglaterra, que, além de regulamentar a ocupação internacional-
2 O barman

mente, padronizou os drinques chamados de clássicos. Existem 62 coquetéis

catalogados, cujas receitas não podem ser alteradas (DERIVAN, 2018).
No Brasil, o termo oficial adotado pelo Ministério do Trabalho é barman,
que oficializa a profissão na Classificação Brasileira de Ocupações (CBO),
dentro da categoria de Trabalhadores dos Serviços de Hotelaria e Alimentação,
permitindo a contratação do barman pelo regime formal de trabalho e na forma
do estilo de atuação pessoal no ambiente do estabelecimento em que trabalha.
Todo barman tem em comum as tarefas básicas de cuidados no preparo e na
ética profissional (BRASIL, 2002). Além de preparar coquetéis e atender o pú-
blico durante o expediente, o barman pode gerenciar o estabelecimento, elaborar
a carta de drinques e fazer a sua precificação, contatar fornecedores, controlar
as compras e o estoque de suprimentos e realizar a mise em place preparatória
à abertura do estabelecimento ou ao início do evento (DERIVAN, 2018).
A figura pessoal do barman é tão marcante que é utilizada na criação
da identidade do estabelecimento e na fidelização de clientes. Existem duas
grandes vertentes de atendimento: a clássica e a free style, ambas descritas a
seguir. Cordialidade, bom humor e profissionalismo são características essen-
ciais em ambos os estilos para que haja empatia com o cliente, promovendo
uma experiência satisfatória e memorável.

O barman clássico
O conceito de barman clássico remete ao tipo de apresentação desse profissio-
nal. Por exemplo, o seu uniforme é elegante, muitas vezes constituído de camisa
e calça social, avental ou dólmã, e sempre está limpo e sem manchas. O asseio
pessoal é fundamental para transmitir o sentimento de confiança e limpeza.
O barman clássico se mantém impecável e seu atendimento é cativante. Ele
atrai a atenção do cliente com cordialidade, sem precisar fazer movimentos
bruscos no preparo de seus drinques. Contudo, o barman clássico precisa
conseguir reproduzir fielmente os drinques clássicos padronizados pela IBA,
atendendo a todos os tipos de público e paladar. Além disso, ele deve possuir um
grande conhecimento sobre as bebidas e as combinações, para criar drinques
autorais pensados para combinar com a temática do estabelecimento em que
atua e com o seu público frequentador (QUARANTA; FERRERA, 2019).
Esse perfil profissional se encaixa em todos os ramos da gastronomia e
do entretenimento, podendo o barman clássico atuar em restaurantes, bares,
hotéis, navios, clubes, casas noturnas, pubs, choperias e casas de drinques.
A Figura 1, a seguir, apresenta um exemplo de serviço de barman clássico.
 O barman 3

Figura 1. Exemplo de serviço de barman clássico.

Fonte: Maksym Fesenko/Shutterstock.com.

O barman free style

O termo free style é traduzido para o português como estilo livre. A atuação
visando a tornar a coquetelaria um espetáculo começou a se popularizar na
década de 70, e foi adotada como modalidade oficial pela IBA em 1980 (QUA-
RANTA; FERRERA, 2019). Contudo, a figura do free style sempre esteve
presente no cenário da coquetelaria, mesmo antes de sua formalização como
modalidade, devido ao temperamento espontâneo e descontraído de muitos
profissionais, que chamavam a atenção de sua clientela com piadas ou músicas.
Um exemplo disso são os tequileiros, que, hoje, são uma classe regulamentada
como clássica, devido à sua influência na cultura da tequila no México, porém
eles têm a liberdade de executar a experiência da degustação performática.
O barman free style promove grandes apresentações (Figura 2), atraindo a
atenção do público enquanto prepara os seus drinques com técnicas de mágica,
pirofagia e malabarismo, por exemplo. Desse modo, ele é a grande atração de
eventos de grande público, como formaturas, casamentos, convenções empresa-
riais. Além disso, o barman free style pode realizar números performáticos em
bares, hotéis, navios, clubes, casas noturnas e pubs em momentos específicos.
4 O barman

O barman free style tem mais liberdade de comunicação com o cliente e

desenvoltura no preparo de drinques improvisados, porém não está livre de
conhecer profundamente sobre as bebidas e os coquetéis clássicos (VIEIRA,
2002). Após uma grande apresentação, a expectativa do consumidor é receber
um drinque com a mesma qualidade do espetáculo, porém o barman só conse-
guirá garantir a satisfação do cliente com muito treinamento sobre as técnicas
de servir e capacidade para combinar os ingredientes que estão à sua disposição
para determinado evento, a fim de produzir drinques de alta qualidade.
Por atuar em locais que podem não ter a estrutura de um bar fixo, o barman
free style precisa ser criterioso com as condições de higiene encontradas e
realizar a sua mise en place com o cuidado de armazenar e transportar todos
os ingredientes e materiais em condições adequadas. Se trabalhar em um
estabelecimento comercial, como bar ou restaurante, o barman também auxilia
na realização das tarefas de “abrir” e “fechar” o bar com a equipe, bem como
nas tarefas administrativas.

Figura 2. Exemplo de performace de barmen free style.

Fonte: ULD media/Shutterstock.com.
 O barman 5

O barman pode ser responsabilizado e punido legalmente em caso de denúncias de

venda de bebidas alcoólicas a menores de 18 anos. Portanto, ele deve estar atento à
sua clientela, além de conversar com todos os funcionários do estabelecimento sobre
a necessidade de se estabelecer um controle rígido de entrada, com a solicitação do
documento de identificação de cada cliente e a verificação de sua veracidade em
caso de qualquer suspeita. Lembre-se de que a responsabilidade é uma característica
fundamental de um barman.

2 Organizando o trabalho
A maior parte do trabalho do barman ocorre durante o período de expediente,
com o atendimento aos clientes. A concentração de pedidos em horários de
pico é uma característica do ramo e precisa ser resolvida com tranquilidade,
para que não haja sobrecarga na equipe.
Para que os pedidos fluam e não ocorram situações de estresse, o barman
deve executar a sua mise en place (expressão do francês que significa “colocar
no lugar”). A mise en place da coquetelaria consiste nas atividades listadas
a seguir.

„„ Preparar as guarnições: consiste em fatiar, ralar, descascar e picar as

frutas, separando-as em porções, quando necessário.
„„ Verificar a limpeza dos utensílios utilizados no dia anterior: deve-se
organizar e separar os utensílios, de forma a facilitar o acesso durante
o preparo dos drinques.
„„ Organizar as bebidas: deve-se organizar as bebidas seguindo uma
lista definida com a quantidade estimada de consumo de cada uma
delas por expediente, mantendo um estoque de segurança.
„„ Preparar materiais: deve-se preparar os xaropes, as soluções de ácidos,
os purês de frutas e os sucos naturais que serão utilizados.
„„ Conferir as datas de validade e limpar as garrafas que vêm do
almoxarifado.
„„ Fazer a reposição de utensílios de serviço: deve-se repor utensílios
como canudo, palitos, guardanapos e pás de drinques.
6 O barman

A organização dos elementos precisa de um levantamento completo de

cada item utilizado no preparo dos coquetéis, e a verificação diária fica mais
rápida e eficiente com o uso de checklists. Os checklists são elaborados com as
informações das fichas técnicas dos drinques, que apresentam as quantidades
de cada item necessário, a glassware e o método de preparo (VIEIRA, 2002).
A mise en place não ocorre apenas no início da jornada de trabalho, mas
também no fim do dia. Nos bares, essas operações são conhecidas como “abrir
e fechar o bar” (DERIVAN, 2018). As atividades que são realizadas após o
expediente de atendimento são:

„„ limpeza e arrumação do balcão e das ilhas de atendimento;

„„ limpeza e arrumação do estabelecimento;
„„ levantamento do material utilizado e da quantidade necessária para a
reposição no dia seguinte;
„„ fechamento do caixa e conferência de comandas com o consumo de
insumos.

É importante ressaltar que as falhas na mise en place, somadas à pressão

para que o pedido saia rapidamente, geralmente são fontes de desgaste entre
colegas (QUARANTA; FERRERA, 2019). O trabalho no ramo de alimentos
e bebidas exige qualificação e atenção ao ambiente de trabalho, mas também
exige que sejam encontradas formas de prevenção do estresse e da fadiga
física e mental (VIEIRA, 2002).
Os esforços realizados na organização do trabalho resultam em um am-
biente organizado e tranquilo, que reflete o mesmo estado para o consumidor,
contribuindo para que a sua experiência seja positiva.

Os utensílios do barman
A coquetelaria envolve o uso de utensílios específicos, que facilitam o trabalho
do barman e ajudam a elaborar os seus drinques de forma mais rápida e segura.
A Figura 3 apresenta os principais materiais da coquetelaria disponíveis no
mercado, podendo haver variações, os quais são explicados em detalhes a
seguir.
 O barman 7

Figura 3. Principais utensílios da coquetelaria.

Fonte: Olexander Kozak/Shutterstock.com.

„„ Colher bailarina ou colher de bar: a sua haste longa e fina per-

mite que seja utilizada tanto em long drinks quanto em coqueteleiras.
Por ser delicada, ela também auxilia na montagem dos coquetéis.
„„ Dosador (medidor de bar): utilizado para medir as doses com preci-
são. Em geral, o dosador possui uma extremidade para a dose simples
(40–50 ml) e outra para a dose dupla (80–100 ml).
„„ Dosador americano: esse dosador tem as medidas em onças (oz),
com dois lados, geralmente um complementando o outro (p. ex., um
lado 1 1/4 oz e o outro 3/4 oz). É utilizado em estabelecimentos onde o
receituário segue o sistema de medidas americano.
„„ Passador (coador de bar): utilizado para coar bebidas para o copo
sem o gelo. Além disso, ele pode ser encaixado em coqueteleiras sem
coador embutido.
8 O barman

„„ Pinça de bar (pegador de gelo): utilizada para pegar os garnishes e

montar os elementos dentro do copo sem utilizar a mão diretamente.
„„ Pegador de gelo: utilizado para pegar gelo, a fim de evitar o contato
com as mãos do barman.
„„ Saca-rolhas: necessário para abrir as garrafas de vinho.
„„ Descascadores ( peelers): necessários para fazer garnishes ou zest
(raspas) de cítricos.
„„ Bicos dosadores: são acoplados às garras de xaropes e licores e permitem
mais agilidade na elaboração do drinque. Muitas vezes, as doses desses
elementos são medidas como splash (i.e., um movimento de virar a garrafa
e deixar o produto sair pelo bico). Cada barman consegue estabelecer a
quantidade de bebida que o peso de suas mãos gera no seu splash.

As coqueteleiras, ou shakers, são os equipamentos mais emblemáticos do

barman e existem em dois tipos básicos, a Cobbler e a Boston, que podem variar
de material, sendo mais comumente encontradas em aço inox. A coqueteleira
mais clássica, chamada de Cobbler (Figura 4), possui um coador embutido no
bocal, o qual facilita o pouring de drinques que são servidos sem gelo. Além
disso, existe uma variação dela, chamada de Francesa ou Parisian, que muda
apenas o formato exterior do equipamento.

Figura 4. Coqueteleira Cobbler.

Fonte: Maksym Fesenko/Shutterstock.com.
 O barman 9

A coqueteleira Boston (Figura 5) é constituída de dois copos, geralmente

de inox. O copo menor se encaixa dentro do maior, permitindo a agitação
sem que o líquido vase. Já o copo maior pode ser utilizado separadamente,
passando a ser chamado de mixing-glass, ou copo de mistura. Ele pode ser
acoplado ao copo em que o drinque será servido, de modo que o coquetel é
agitado e servido no mesmo copo. Essa técnica é mais comum para drinques
que são servidos com gelo.

Shaking e pouring
No Brasil, muitos termos da coquetelaria foram herdados do inglês. Dois deles são
muito importantes e fazem parte das atividades básicas do barman, são eles:
„„ Shaking: do inglês “agitar”, refere-se ao ato de agitar os ingredientes para formar
o drinque. O shaking está ligado ao uso das coqueteleiras, e cada barman tem seu
estilo e charme para executar a atividade.
„„ Pouring: do inglês “derramar”, refere-se ao ato de servir a bebida, permitindo que
o líquido caia de forma atrativa e prenda a atenção do cliente.
O shaking e o pouring fazem parte do dia a dia do barman, mas são tão emblemáticos
que refletem o estilo e a habilidade do profissional, provando que até as pequenas
atividades precisam ser consideradas como detalhes importantes no ramo de aten-
dimento ao público.

Figura 5. Coqueteleira Boston.

Fonte: Wollertz/Shutterstock.com.
10 O barman

Os ingredientes utilizados pelo barman

Pessoas que não conhecem a profissão costumam pensar que o barman precisa
somente de bebidas prontas para fazer certas misturas, mas, na realidade,
o ofício de barman exige uma grande quantidade de elementos que devem
estar devidamente preparados, a chamada mise en place do bar.
A seguir, são apresentados os elementos que podem compor os drinques,
os quais devem estar preparados para que não haja problemas durante o
expediente.

„„ Gelo: é fundamental para diversos drinques e precisa ser mantido em

quantidade suficiente durante todo o expediente. Muitos estabeleci-
mentos possuem máquinas de gelo, que garantem a produção diária,
ao passo que outros compram o gelo pronto, mantendo-o em freezers.
A quantidade a ser utilizada em curtos períodos deve ser levada para
o balcão em baldes de gelo. É importante ressaltar que é proibida a
utilização de gelo produzido com água não tratada, já que ele será
consumido pelo cliente (QUARANTA; FERRERA, 2019).
„„ Sucos: quando são utilizados sucos naturais, o barman deve cuidar para
que estejam adequados até o fim do expediente. O sumo de limão, por
exemplo, pode ficar amargo com o tempo. Os sucos mais utilizados na
coquetelaria são: laranja, cranberry, limão, abacaxi e maracujá.
„„ Chás: com o crescente consumo de gin no Brasil, os chás estão ficando
mais populares no mise en place do barman. Para dar mais sofisticação
ao drinque, é possível fazer chás bem concentrados, que serão utiliza-
dos em menor quantidade. Os sachês de chá seco são muito utilizados
em coquetéis caseiros, porém dão um ar de amadorismo ao drinque,
de modo que o barman deve encontrar formas de deixar o cliente en-
cantado com a apresentação (AMARANTE, 2016).
„„ Garnishes: são as guarnições, ou enfeites dos drinques. Podem ser frutas
fatiadas, que precisam ser preparadas para não escurecerem durante o
período do expediente, como maçã e abacaxi, ou em conserva, como
cerejas e figos.

Azeitonas e cebolinhas em conserva são tradicionais em Martinis e drin-

ques de maior teor alcoólico, as quais podem ser colocadas no fundo da taça
ou espetadas em palitos, que são apoiados no bojo. Berries frescas, como
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mirtilos, framboesas, cerejas, groselhas, amoras e morangos, são normalmente

utilizadas inteiras (AMARANTE, 2016). As raspas e lascas de cascas de frutas
cítricas, como laranja e limão siciliano, também são muito utilizadas, por
contribuir com acidez ao drinque. Além disso, ervas frescas, como hortelã,
menta, salsão, manjericão e erva-doce, contribuem para o sabor e dão um
acabamento ao coquetel.
Em todos esses casos, é fundamental que os garnishes estejam limpos
para serem adicionados ao drinque, por isso, a etapa de sanitização das fru-
tas e ervas é essencial para garantir a segurança dos alimentos e a saúde do
consumidor. A Figura 6, a seguir, apresenta exemplos de drinques com os
ingredientes apresentados.

(a)

(b) (c) (d)

Figura 6. Drinques com (a) garnishes salgados, (b) frutas frescas, (c) ervas frescas e (d) chá.
Fonte: (a) Quayside/Shutterstock.com; (b) Netfalls Remy Musser/Shutterstock.com; (c) Pakhomov Andrey/
Shutterstock.com; (d) lhmfoto/Shutterstock.com.
12 O barman

Calculando o teor alcoólico dos drinques

Determinar o teor alcoólico das receitas é uma etapa importante da elaboração da
ficha técnica de um drinque, pois essa é uma característica que ajuda a compreender
a estrutura do coquetel e a experiência que será proporcionada ao consumidor.
Por demandar atenção e tempo, realizar os cálculos previamente é uma forma de
garantir a informação correta quando solicitada pelo cliente.
Em virtude da necessidade de se implantar na sociedade uma cultura de consumo
responsável do álcool, existe uma tendência atual de que os estabelecimentos expli-
citem a porcentagem alcoólica estimada de cada drinque no cardápio. Três fatores
são levados em consideração nesse cálculo: o número de bebidas alcoólicas utilizadas;
a quantidade em ml adicionada de cada uma delas; e o volume final de bebida.
Os elementos que não contribuem para o teor alcoólico, como açúcar e sucos, não
são contabilizados.
Confira, a seguir, os passos para se chegar ao cálculo do teor alcoólico.
1. Padronizar a receita: deve-se estabelecer a quantidade de cada ingrediente do
drinque, garantindo a sua repetibilidade fiel e um cálculo mais preciso do teor
alcóolico alcançado.
Por exemplo: Manhattan
„„ 80 mL de Whisky.
„„ 40 mL de Vermute Tinto.
„„ 0,1 mL de Angostura (2 gotas).
„„ 1 cereja.
„„ Gelo na coqueteleira.
2. Identificar os elementos alcoólicos: deve-se enumerar os ingredientes alcoólicos,
seu teor alcoólico e a quantidade utilizada.
Por exemplo: Whisky
„„ 80 mL de Ragtime Rye 45,2%.
„„ 100 mL de Whisky tem 45,2 mL de álcool.
„„ Então, 80 mL de Whisky tem 36,1 mL de álcool.

Vermute:
„„ 40 mL de Martini Rosso 15%.
„„ 100 mL de Martini tem 15 mL de álcool.
„„ Então, 40 mL de Whisky tem 6 mL de álcool.

Angostura:
„„ 0,1 mL de Angostura 44,7%.
„„ 100 mL de Angostura tem 44,7 mL de álcool.
„„ Então, 0,1 mL de Angostura tem 0,04 mL de álcool.
 O barman 13

3. Somar as quantidades de álcool: deve-se somar todas as quantidades de álcool

encontradas, a fim de descobrir a quantidade total de álcool que o drinque possui.
Por exemplo: 36,1 + 6 + 0,04 = 42,14 mL de álcool (considerar uma casa decimal =
42,1 mL).
4. Verificar o volume final do drinque: o teor alcoólico é estabelecido pela quan-
tidade de volume de álcool no volume de bebida, sendo assim, faz-se necessário
estabelecer a relação entre a quantidade total de álcool encontrada e o rendimento
do drinque.
Por exemplo: após agitar na coqueteleira, servir o drinque no copo medidor, sem
o gelo.
„„ O volume final foi de 125 mL.
„„ Rendimento = 125 mL.
„„ Se, em 125 mL de bebida final, eu tenho 42,1 mL de álcool.
„„ Então, em 100 mL de bebida final, eu tenho 33,7 mL de álcool.
„„ Sendo assim, a graduação alcoólica do Manhattan é de 33,7%.

3 As características do barman
As atividades do barman vão além do preparo dos drinques, assim como a sua
importância para os estabelecimentos em que atua. O barman precisa estar
preparado para o contato com o público e ter as habilidades sociais para servir
com agilidade e atenção, além de intervir em situações de conflito, quando
ocorrerem (VIEIRA, 2002).
Assim, conhecer as particularidades da profissão é essencial para entender o
perfil requerido para o setor e as atividades que são esperadas que um barman
execute. Existem três grupos de ações que definem o perfil profissional do
barman (QUARANTA; FERRERA, 2019), descritos a seguir.

1. Habilidade profissional: refere-se a conseguir desempenhar as ativi-

dades de forma correta mesmo sob pressão, garantindo que o cliente
receberá sempre o melhor drinque, além de colaborar com toda a equipe
(QUARANTA; FERRERA, 2019). São características habilidade
profissional:
■■ ter pontualidade;
■■ ter boa memória;
■■ ser capaz de trabalhar em equipe;
14 O barman

■■ discriminar sabores, odores e cores;

■■ conhecer as bebidas alcoólicas e os coquetéis clássicos;
■■ zelar pela manutenção de equipamentos e utensílios;
■■ manter a higiene pessoal, da praça de trabalho e dos ingredientes;
■■ evitar perdas e desperdícios;
■■ sempre se dirigir ao cliente com cordialidade e gentileza.
2. Ética profissional: os profissionais precisam conhecer os efeitos da
ingestão do álcool e atuar com responsabilidade (VIEIRA, 2002). São
características da ética profissional:
■■ nunca servir bebida alcoólica para menores de 18 anos;
■■ ser honesto com relação à quantidade e à qualidade das bebidas
fornecidas;
■■ não incentivar o consumidor a ingerir mais bebidas alcoólicas do
que ele consegue contabilizar;
■■ sugerir, com sutileza, que o consumidor encerre a ingestão de bebidas
alcoólicas ao perceber que ele ultrapassou seu limite, para evitar
maiores problemas.
3. Aperfeiçoamento profissional: o mercado de bebidas é muito dinâmico
e a atualização do barman é fundamental nele (VIEIRA, 2002). São
características do aperfeiçoamento profissional:
■■ participar de cursos e eventos de formação;
■■ estar atento aos lançamentos de revistas e livros;
■■ procurar por concursos ou campeonatos para desafiar suas habilidades;
■■ verificar se há atividades da associação de classe na sua cidade.

Higiene e segurança dos alimentos

É uma característica fundamental de todo barman zelar pela saúde de seu
cliente, fornecendo bebidas que não ofereçam risco à saúde. Para isso, deve-
-se encarar cada drinque servido como um alimento que será ingerido pelo
consumidor, motivo pelo qual é preciso conhecer a maneira correta de preparo
e de garantir a sua qualidade.
O controle da qualidade da coquetelaria inicia-se com o gerenciamento
de seus fornecedores. No Brasil, a oferta de bebidas falsificadas é comum,
e o barman precisa se certificar de que está adquirindo produtos originais.
Para tanto, deve-se aceitar apenas garrafas lacradas, com o prazo de validade
adequado e o número de registro do produto ou selo de importação do Minis-
 O barman 15

tério da Agricultura (Mapa) no rótulo. Além disso, é fundamental que haja o

controle do preparo de cada drinque, seguindo-se o padrão determinado para
o estabelecimento. O padrão, ou receita, dever ser apresentado pelo barman na
forma de uma ficha técnica que explicite os ingredientes, o modo de preparo
e o teor alcoólico do coquetel. A inclusão de uma foto do drinque pronto
auxilia na manutenção do padrão estético dos preparos. A Figura 7 apresenta
um modelo de ficha técnica (VIEIRA, 2002).
O preparo seguro para consumo implica adotar cuidados higiênico-sani-
tários em todas as etapas da produção e envolve toda a equipe do estabeleci-
mento, que deve, obrigatoriamente, passar pelo treinamento para manipular
alimentos. Os estabelecimentos do ramo alimentício são fiscalizados pelas
unidades da Vigilância Sanitária municipais, recebendo um alvará sanitário
de renovação anual.
As atividades de limpeza e organização pessoal, tanto do setor quanto dos
ingredientes, são tarefas inerentes ao barman (VIEIRA, 2002). A estrutura
física do estabelecimento deve ser adequada para a manipulação de alimentos,
e o barman deve notificar a administração se verificar alguma inconformidade,
para que esta seja corrigida. O Quadro 1, a seguir, apresenta as atividades
realizadas pelo barman para a garantia da qualidade de seus drinques.

Quadro 1. As atividades do barman para a garantia da qualidade de seus drinques

„„ Estar sempre limpo

„„ Usar os cabelos presos
„„ Usar uniforme limpo e trocá-lo diariamente
„„ Retirar pulseiras, anéis, colares e relógio que dificultem a
lavagem das mãos
„„ Lavar bem as mãos antes de manipular os alimentos e
depois de usar o banheiro
Higiene „„ Manter as unhas curtas e sem esmaltes
pessoal „„ Não fumar e não ingerir bebida alcoólica durante o
expediente
„„ Não comer, tossir, espirrar ou mexer em dinheiro durante a
preparação dos alimentos
„„ Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipular
os alimentos
„„ Retirar o lixo com frequência da área de preparo
„„ Após o manuseio do lixo, lavar bem as mãos com sabão

(Continua)
16 O barman

(Continuação)

Quadro 1. As atividades do barman para a garantia da qualidade de seus drinques

„„ Elaborar a ficha técnica dos drinques

„„ Usar apenas água tratada
„„ Usar apenas gelo potável
„„ Armazenar imediatamente os produtos congelados e
refrigerados
„„ Limpar, organizar, ventilar e proteger de pragas o estoque
„„ Não utilizar produtos cujas embalagens apresentem algum
tipo de alteração, estejam amassadas, estufadas, enferruja-
Ingredientes
das, trincadas, com furos ou vazamentos
„„ Limpar as garrafas e embalagens antes de abri-las
„„ Armazenar os ingredientes fracionados em recipientes
limpos, identificados com o nome do produto e a data da
retirada da embalagem original, bem como os produtos
com prazo de validade após a abertura
„„ Higienizar os bicos dosadores, para evitar o acúmulo de
açúcar e o desenvolvimento de microrganismos

„„ Não servir bebidas alcoólicas a menores de 18 anos

„„ Não utilizar bebidas de origem duvidosa, sem registro no
Legislação
Mapa ou que não sejam fornecidas nota fiscal na compra
„„ Realizar o Curso de Manipulador de Alimentos anualmente

Figura 7. Exemplo de ficha técnica de drinque.

Fonte: Adaptada de Hurst Photo/Shutterstock.com.
 O barman 17

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária disponibiliza uma cartilha com os proce-

dimentos necessários para garantir a produção de alimentos e bebidas seguros. Para
acessá-la, busque por “Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação”
no site da Anvisa. É possível salvar a cartilha e utilizá-la para estudar sobre as práticas
de higiene que o barman precisa incorporar na sua rotina diária.

Como visto durante este capítulo, a profissão de barman envolve muito conhe-
cimento técnico, além das habilidades sociais. Além disso, o barman deve se
valer de conteúdo teórico para auxiliar no seu desenvolvimento profissional
e sempre estar atento a oportunidades de atualização.

AMARANTE, J. O. A. Os segredos do gim. São Paulo: Mescla, 2016.

BRASIL. Ministério do Trabalho. Portaria nº 397, de 9 de outubro de 2002. Aprova a Clas-
sificação Brasileira de Ocupações - CBO/2002, para uso em todo território nacional e
autoriza a sua publicação. Brasília, DF: Presidência da República, 2002. Disponível em:
https://www.camara.leg.br/proposicoesWeb/prop_mostrarintegra;jsessionid=0B39D
1C37DB8698344DE88D500EF8E3B.proposicoesWeb2?codteor=382544&filename=Le
gislacaoCitada+-INC+8189/2006. Acesso em: 6 jul. 2020.
DERIVAN, M. Ultimate bartender book 2018. São Paulo: Vox Gráfica, 2018.
QUARANTA, V.; FERRERA, H. Mixologia: o universo do bartender cientista. Fortaleza:
Senac, 2019.
VIEIRA, S. M. Barman: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Brasília: Senac,
2002.
18 O barman

Os links para sites da web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-
cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a
rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de
local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
 Dica do professor
Conhecer novos ingredientes e saber incluí-los na sua mise en place é importante para que você
acompanhe novas tendências e se destaque no mercado, além de inspirar o processo de elaboração
de drinques autorais. No processo de montar as nuanças de um novo drinque, é fundamental que
os gostos básicos estejam equilibrados de acordo o efeito que você deseja proporcionar na bebida.

A acidez é uma importante ferramenta para se encontrar esse equilíbrio, e, na Dica do Professor,
você vai ver que a acidez vai muito além do limão.

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 Exercícios

1) O barman clássico e o free style devem ter o mesmo conhecimento teórico sobre a
coquetelaria, mas se diferenciam pela forma de preparo dos drinques e a interação com o
cliente.

Das práticas a seguir, identifique qual está relacionada com a atuação do barman clássico.

A) Pirofagia.

B) Malabarismo.

C) Criar drinques.

D) Contar piadas.

E) Vendar o cliente.

2) É necessário informar o cliente sobre a composição de seus drinques quando solicitado. A

informação que pode ser mais trabalhosa de se obter é o teor alcoólico do coquetel.

O Bellini é um coquetel clássico elaborado com 100ml de prosecco e 50ml de suco de

pêssego devidamente gelados, despejados cuidadosamente sobre uma taça flûte.

Sabendo que o prosecco utilizado contém 11,5% de álcool etílico, indique qual das
alternativas a seguir apresenta a graduação alcoólica do Bellini.

A) 5%.

B) 7,6%.

C) 8%.

D) 12%

E) 9,2%

3) As coqueteleiras são utensílios emblemáticos do barman e servem para promover uma

agitação vigorosa que mistura os drinques rapidamente.
 Qual dos ingredientes a seguir é indicado para ser misturado ao drinque com uma
coqueteleira Boston?

A) Agua tônica.

B) Espumante.

C) Refrigerante de cola.

D) Água com gás.

E) Vinho do Porto.

4) As características de um barman fazem parte de três grupos de requisitos essenciais que ele
precisa ter para cumprir suas tarefas adequadamente: habilidade, ética e aperfeiçoamento
profissional.

Identifique, entre as alternativas a seguir, aquela adequada à ética profissional que o barman
deve ter na realização de suas funções.

A) Sugerir água ou bebida não alcoólica quando perceber que o cliente excedeu o seu limite de
ingestão de álcool para evitar maiores transtornos ao estabelecimento.

B) O controle da faixa etária do cliente não é de responsabilidade do barman. Se existir um

cliente no bar que aparente ser menor de 18 anos, ele também deve ser servido.

C) Ao perceber que o cliente já passou do limite de ingestão alcoólica, o barman pode passar a
servir drinques com bebidas de qualidade inferior, já que o cliente não irá sentir a diferença.

D) Para demonstrar a qualidade dos drinques preaparados, o barman deve tomar os drinques
durante o expediente, ajudando a estimular o consumo.

E) Fumar e mascar chicletes durante o expediente pode conferir personalidade ao barman que
tem estilo despojado.

5) O expediente de um barman tem variação entre momentos de mais pressão, com acúmulo
de pedidos, e mais tranquilos, como nos horários próximos à abertura e ao fechamento do
estabelecimento. Essa característica inerente a todos os serviços de alimentação e bebidas
pode gerar estresse e problemas no ambiente de trabalho se não forem levadas em conta na
hora de se organizar o expediente.

Selecione a alternativa que indica o modo correto de gerenciar sua atividade:

A) Quando há dúvida sobre a adição de um ingrediente no drinque, o barman deve colocar em
dobro para garantir.

B) Mesas com grande número de clientes devem ser priorizadas, passando na frente dos pedidos
menores.

C) Mesas com grande número de clientes devem ser colocadas em espera, finalizando-se
primeiro os pedidos menores para, então, começar o preparo da comanda maior ao mesmo
tempo.

D) Na hora do happy hour, os descontos no preço justificam qualquer erro que possa acontecer
por acúmulo de pedidos e falta de atenção.

E) Mesmo conhecendo os drinques da carta, o baman deve manter um receituário com a

descrição de todos eles no balcão. Em caso de dúvida ou substituições de urgência na equipe,
ele pode ser consultado rapidamente.
 Na prática
Alguns itens da mise en place do barman precisam ser preparados com antecedência, levando-se em
conta a quantidade suficiente para atender o expediente. Entre estes, os xaropes são essenciais. O
xarope simples é um elemento básico na coquetelaria, pois adiciona açúcar ao drinque rapidamente
em condições em que sua solubilização não é favorável: baixa temperatura e alto teor
alcoólico. Além de conferirem doçura, os xaropes podem ser aromatizados, tornando-se grandes
aliados do barman na hora de elaborar os drinques.

Com todas essas vantagens, os xaropes são essenciais na coquetelaria. Veja, Na Prática, como
prepará-los.
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 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Higienização de hortifrúti: como fazer corretamente

A sanitização das frutas e ervas aromáticas é etapa fundamental da mise en place. Confira, no link a
seguir, a maneira correta de realizar esse procedimento seguindo a explicação do projeto Hortifrúti
Saber & Saúde.

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Decoração para coquetéis — Orange Garnish

As guarnições, ou garnish, são os elementos decorativos que conferem sofisticação e personalidade
ao drinque, podendo também contribuir para o aroma final. Confira exemplos de decoração
realizados pelo barman Puma Ricardo Fuenzalida com laranjas.

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Bolinhas de mojito — Cozinha molecular ep. 1

A gastronomia molecular traz as técnicas da química para a cozinha, proporcionando sensações
únicas. O vídeo a seguir, produzido por Tonanni, mostra a aplicação de uma técnica molecular na
coquetelaria e pode ser um ponto de partida para você diversificar seus drinques autorais.
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