SEMANA DO VINHO

AULA 03

AROMAS E SABORES
DOS VINHOS

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

 AULA 03 - SEMANA DO VINHO

COMO OS AROMAS SE FORMAM?

As uvas Vitis labrusca, Vitis rupestris, Vitis riparia e Vitis bourquina são
chamadas de uvas de mesa (também conhecidas como uvas
americanas), são mais adequadas para o consumo direto e para
produção de sucos, mas também são capazes de produzir vinho,
embora sejam mais ‘’simples’’, são produzidos vinhos dos quais
chamamos de Suave ou vinhos de mesa. Estes vinhos, por utilizar em
sua produção esse tipo de uva, ele não possui uma complexibilidade de
aromas quanto as uvas Vitis Vinifera.
As uvas da espécie Vitis Vinífera contam com mais de cinco mil
variedades e são as famosas Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay,
Malbec, Syrah, entre outras.
No caso dos vinhos finos, produzidos com esse tipo de uva Vitis
Vinifera, há uma grande complexibilidade de aromas. E da onde eles
vem?
O aroma é basicamente resultado da fermentação. Quando acontece a
fermentação principalmente das uvas viníferas, que tem uma
complexibilidade de moléculas que são liberadas, formam-se esses
aromas. O aroma é extremamente importante para você beber bem,
discorde de quem diz que ele não importa.
Vale ressaltar que o vinho não tem nada além da uva e não é permitido
aromatizá-lo, então, quando falamos de aromas, estamos falando de
aromas que lembram alguma coisa.
Quando você sente cheiro, você lembra imediatamente de algo e isso
está associado com as memórias durante toda a sua vida. As memórias
olfativas nos ajudam a entender os aromas.
DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE
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OS AROMAS SÃO DIVIDIDOS EM TRÊS GRANDES CATEGORIAS

PRIMÁRIOS
Está presente em todos os vinhos de uvas viníferas e são aromas que
vem da própria uva, vem de sua composição, do tipo, do terroir (solo) e
são: Florais, Vegetais, Minerais, Frutados e Especiarias.
Toda uva tem seus aromas típicos. Malbec, por exemplo, você encontra
aromas típicos que lembram violeta, rosa, cereja e toque mineral. Já o
Cabernet tem um toque mais herbáceo, mais vegetal, que vai lembrar
as folhas. Na Syrah além das frutas negras terá um toque de pimenta
preta.
Comece pelos aromas varietais porque se você pegar um vinho com
muitas uvas, como por exemplo o vinho de Bordeaux, você vai perceber
todos os aromas mas não vai perceber os aromas de cada uva por isso
é melhor começar com os vinhos feitos com uma uva só.
SECUNDÁRIOS
Também está presente em todos os vinhos e são aromas vindos da
fermentação do vinho (a levedura tem interferência) e traz toques que
lembram baunilha, pão e fermento, manteiga, lácteos em geral. Um
Chardonnay pode lembrar de mel, abacaxi mas com um toque mais
amanteigado.
Não existe um melhor ou mais importante, existe apenas um aroma que
se sobressai mais que o outro, é interessante perceber os aromas pois
quanto mais aromas, quanto mais complexo isso reflete na qualidade
do vinho, é um fator de excelência do vinho.

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TERCIÁRIOS
Diferente dos primários e secundários, os aromas terciários não são
encontrados em todos os vinhos pois esse aroma é decorrente do
amadurecimento do vinho em barrica ou garrafa, e não são todos os
vinhos que passam por esse processo.
Os vinhos que passam por barrica, por ficarem muito tempo em contato
com a madeira, acabam se transformando e adquirindo aromas como:
chocolate, tabaco, fumo, terroso.
Isso não quer dizer que os vinhos mais simples, vinhos de entrada que
compramos pro dia a dia e que não passam por nenhum
envelhecimento são piores, pois isso não é uma condição para
determinar se é bom ou ruim.
Quando dizemos que o vinho tem Bouquet , quer dizer que ele possui os
aromas primários, secundários e terciários e há o equilíbrio entre os
três.

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

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É válido ressaltar que é super normal ter dificuldades em identificar os

aromas e sabores dos vinhos. Não é uma tarefa fácil, mas também não
é impossível.
Com a correria do dia a dia, muitas tarefas e responsabilidades, às
vezes não prestamos atenção nos alimentos e bebidas que ingerimos e
isso é um dos fatores que dificultam a percepção dos aromas.
Reconhecer os aromas requer treino e uma dica importante é
justamente prestarmos atenção nos alimentos que ingerimos. Parar
um minutinho para sentir o cheiro e guardar na memória esse momento.
Nós armazenamos muitas informações em nosso cérebro do que
utilizamos em nosso dia a dia. Com os aromas é a mesma coisa: somos
capazes de associar o cheiro de algum lugar à casa de um parente, de
lembrar de um antigo amor somente pelo perfume e de não gostar de
um alimento apenas pelo aroma que ele tem.
É o que chamamos de memória olfativa que é um fenômeno que ocorre
no nosso cérebro quando estimulado por um fator externo “cheiro”, o
cérebro desencadeia uma reação neurológica na memória, associando
tal cheiro a fatos importantes na nossa vida.
É importante entender sobre o aromas, pois eles são a porta de entrada
para a degustação. Por isso, treine seu olfato sempre, principalmente
quando for preparar algo para comer ou mesmo fazer compras em uma
feira. Isso, com certeza, irá te ajudar a reconhecer os aromas dos
vinhos.

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

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CAIXA DE AROMAS
As caixas de aromas são kits com frascos com essências numeradas
que reproduzem os aromas mais encontrados nos vinhos. Te ajuda
muito como um acelerador para aprofundar seus conhecimentos sobre
os aromas dos vinhos.
É possível encontrar caixas de aromas de diversos kits com
quantidades variadas que facilita você entender e identificar os
aromas.

DANIEL PERCHES @VINHOSDECORTE

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Dicas de Ouro
Aula 03

au l a 01
7 As primeiras percepções sobre os aromas
geralmente são as corretas

8 Gira o vinho na taça libera os aromas

9 Treine seu olfato diariamente

DANIEL PERCHES I @VINHOSDECORTE

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Vinhos da Aula

J. Bouchon Reserva Chardonnay

Safra: 2019
Produtor: J. Bouchon (Chile)
au
Uva: Chardonnay
l a 01
Onde comprar: www.adegaonline.com.br

Grey Single Block Carmenere

Safra: 2018
Produtor: Viña Ventisquero (Chile)
Uva: Carmenere
Onde comprar: Lojas e restaurantes

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