RESUMO AULA 02

UVAS, AROMAS E SABORES

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 SEMANA DO VINHO

VOCÊ PODE SE PERGUNTAR: ‘’POR QUE IDENTIFICAR

AROMAS E SABORES?’’
AULA
Os aromas
0 1diferenciam um vinho do outro e treinando
você consegue

entender muito bem sobre ele, como se é
um vinho jovem ou vinho envelhecido, se é um vinho que
passa por barrica ou não, se é um vinho com potencial
para guarda ou não , tudo isso sentindo o aroma dele. Isso
não é mágica, requer treino.
Os aromas influenciam também nas harmonizações. Ao
sentir os aromas você consegue imaginar uma
harmonização daquele vinho com a comida.
‘’Eu não consigo identificar aromas. Por que?’’
Você consegue, só não sabe ainda como!
É como se você decidisse correr uma maratona, mesmo
sem praticar nenhum exercício. Você acha que se sairia
tão bem quanto um atleta que treina todos os dias e já
participou de diversos cursos e treinamentos? Por isso
requer treino.

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E todo mundo consegue perceber os aromas (a não ser

pessoas
AULA
com algum problema fisiológico). Além de ter os
aromas 0dentro de nosso cérebro, é preciso nomeá-los.
Você tem lembranças que certamente te trazem
1
recordações
de aromas, seja o perfume de alguém,
lugares e situações.
COMO OS AROMAS SE FORMAM?
O aroma é basicamente resultado da fermentação.
Quando acontece a fermentação principalmente das uvas
viníferas, que tem uma complexibilidade de moléculas que
são liberadas, formam-se esses aromas. O aroma é
extremamente importante para você beber bem, discorde
de quem diz que ele não importa.
Vale ressaltar que o vinho não tem nada além da uva e não
é permitido aromatizá-lo, então, quando falamos de
aromas, estamos falando de aromas que lembram alguma
coisa.
Quando você sente cheiro, você lembra imediatamente de
algo e isso está associado com as memórias durante toda
a sua vida. As memórias olfativas nos ajudam a entender
os aromas.
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OS AROMAS SÃO DIVIDIDOS EM TRÊS GRANDES

CATEGORIAS
AULA
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PRIMÁRIOS

Está presente em todos os vinhos de uvas viníferas e são

aromas que vem da própria uva, vem de sua composição,
do tipo, do terroir (solo) e são: Florais, Vegetais, Minerais,
Frutados e Especiarias.
Toda uva tem seus aromas típicos. Malbec, por exemplo,
você encontra aromas típicos que lembram violeta, rosa,
cereja e toque mineral. Já o Cabernet tem um toque mais
herbáceo, mais vegetal, que vai lembrar as folhas. Na
Syrah além das frutas negras terá um toque de pimenta
preta.
Comece pelos aromas varietais porque se você pegar um
vinho com muitas uvas, como por exemplo o vinho de
Bordeaux, você vai perceber todos os aromas mas não vai
perceber os aromas de cada uva por isso é melhor
começar com os vinhos feitos com uma uva só.

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SECUNDÁRIOS
Também está presente em todos os vinhos e são aromas
vindos
A U LdaA fermentação do vinho (a levedura tem
interferência)
0 1 e traz toques que lembram baunilha, pão e
fermento, manteiga,

lácteos em geral. Um Chardonnay
pode lembrar de mel, abacaxi mas com um toque mais
amanteigado.Não existe um melhor ou mais importante,
existe apenas um aroma que se sobressai mais que o
outro.
É interessante perceber os aromas pois quanto mais
aromas, quanto mais complexo, isso reflete na qualidade
do vinho, é um fator de excelência do vinho.
TERCIÁRIOS
Diferente dos primários e secundários, os aromas
terciários não são encontrados em todos os vinhos pois
esse aroma é decorrente do amadurecimento do vinho em
barrica ou garrafa, e não são todos os vinhos que passam
por esse processo.
Os vinhos que passam por barrica, por ficarem muito
tempo em contato com a madeira, acabam se
transformando e adquirindo aromas como: chocolate,
tabaco, fumo, terroso.
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Isso não quer dizer que os vinhos mais simples, vinhos de

entrada
AULA
que compramos pro dia a dia e que não passam
por nenhum envelhecimento são piores, pois isso não é
uma condição para determinar se é bom ou ruim.
01

Quando dizemos que o vinho tem Bouquet , quer dizer que

ele possui os aromas primários, secundários e terciários e
há o equilíbrio entre os três.
É válido ressaltar que é super normal ter dificuldades em
identificar os aromas e sabores dos vinhos. Não é uma
tarefa fácil, mas também não é impossível.
Com a correria do dia a dia, muitas tarefas e
responsabilidades, às vezes não prestamos atenção nos
alimentos e bebidas que ingerimos e isso é um dos
fatores que dificultam a percepção dos aromas.
DICA: Mais do que você identificar exatamente qual aroma
está presente no vinho, pense primeiramente em qual
família, qual categoria esse aroma se encaixa: frutado,
florais, vegetais, minerais e especiarias.

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E COMO PERCEBER OS AROMAS?

Girando a taça: Os aromas são liberados quando entram
em contato com oxigênio, Quando você gira a taça o
AULA
álcool presente
0 1 ali na taça vai volatizar.

O decanter serve para separar sedimentos e também

para aerar o vinho. O seu formato, aumenta a superfície de
contato entre o vinho e o ar e o processo de oxigenação
da bebida é acelerado, evidenciando então os aromas de
determinados vinhos.
Exercício com o Liquidificador
Se realmente fosse necessário girar sem parar, era mais
fácil usar o liquidificador. Mas isso é um MITO, é
necessário apenas uma giradinha para liberar os aromas.
Exercício para sentir os aromas
Treine por alguns segundos todos os dias, quando for
cozinhar, quando for à feira etc. Faça o teste em casa com
os ingredientes abaixo:
Limão ou laranja – cítricos (frutas)
Pêra/Melão - frutas brancas
Ervas aromáticas – manjericão
Chocolate– terciários
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VÁRIAS FORMAS DE TREINAR

Cheirando e anotando tudo

Reconhecer os aromas requer treino e uma dica importante
é justamente prestarmos atenção nos alimentos que
ingerimos. Parar um minutinho para sentir o cheiro e
guardar na memória esse momento.
Nós armazenamos muitas informações em nosso cérebro
do que utilizamos em nosso dia a dia. Com os aromas é a
mesma coisa: somos capazes de associar o cheiro de
algum lugar à casa de um parente, de lembrar de um antigo
amor somente pelo perfume e de não gostar de um
alimento apenas pelo aroma que ele tem.
É o que chamamos de memória olfativa que é um fenômeno
que ocorre no nosso cérebro quando estimulado por um
fator externo “cheiro”, o cérebro desencadeia uma reação
neurológica na memória, associando tal cheiro a fatos
importantes na nossa vida.

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É importante entender sobre o aromas, pois eles são a

porta de entrada para a degustação. Por isso, treine seu
olfato sempre, principalmente quando for preparar algo
para comer ou mesmo fazer compras em uma feira. Isso,
com certeza, irá te ajudar a reconhecer os aromas dos
vinhos.
Caixa de aromas
As caixas de aromas são kits com frascos com essências
numeradas que reproduzem os aromas mais encontrados
nos vinhos. Te ajuda muito como um acelerador para
aprofundar seus conhecimentos sobre os aromas dos
vinhos.
É possível encontrar caixas de aromas de diversos kits
com quantidades variadas que facilita você entender e
identificar os aromas.

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AS PRINCIPAIS UVAS DO MUNDO

CABERNET SAUVIGNON
Conhecida como a rainha das uvas tintas, a Cabernet
Sauvignon é uma das uvas cultivadas em praticamente
todos os países produtores.
A Cabernet Sauvignon é bastante encontrada na França,
especialmente na região de Bordeaux, mas hoje é cultivada
em todos os países produtores de vinho.
Ela produz vinhos encorpados, com taninos discretos e
aromas de groselhas, cereja, herbáceos e quando passa
por barrica tem toques de tabaco, café e baunilha.
Harmonização: com carnes em geral
Principais regiões: Bordeaux - França, Chile e Estados
Unidos
Essa uva tem estrutura para envelhecer e é forte e intensa.
E ela faz parte do que chamamos de corte bordalês, que é a
mistura de até cinco uvas para se fazer um vinho na região
de Bordeaux, na França.

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MERLOT
É responsável por vinhos encorpados, porém macios e com
sabores e aromas frutados. Tem toques de groselha, frutas
negras violetas e toques terrosos. Pode também ser
utilizada para vinhos de longa guarda, ou seja, aqueles
vinhos que podem envelhecer por muitos anos na garrafa
antes de ser aberta.
No Brasil a Merlot está dando um show. É uma uva que se
adaptou muito bem ao nosso país.
Aromas: frutas negras, violetas e toques terrosos
Harmonização: mais ampla, com carnes em geral
Principais regiões: Bordeaux, Uruguai e Brasil

SYRAH OU SHIRAZ
A Syrah produz vinhos únicos de cor intensa, aromas de
frutas negras, especiarias, pimenta, cravo, canela e
alcaçuz.
Tem um toque de pimenta negra e com uma comida
apimentada a Syrah vai muito bem, assim como em um
churrasco também.
Principais regiões: Cotes-Du-Rhone e Austrália que pode
ser encontrada como Shiraz.
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MALBEC
É uma uva muito conhecida na Argentina onde é conhecida
por fazer os melhores Malbecs, mas tem origem Francesa.
É encorpada e tem boa quantidade de taninos.
Passando por barrica ou não ela é considerada uma uva
forte por ter muitos taninos, e justamente por isso ela
combina super bem com churrasco.
Harmonização: Churrasco
Principais regiões: Argentina, Cahors (França)
PINOT NOIR
A Pinot Noir é uma uva originária de Borgonha, na França. A
casta é muito delicada, leve e elegante. É ideal harmonizar
com Pinot Noir receitas de textura delicada e pouco
aromáticas, para não mascarar o vinho.
Aromas: frutas silvestres, leve, notas terrosas, cogumelos
Principais regiões: Borgonha (França), Chile, Argentina,
Estados Unidos, Nova Zelândia

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UVAS BRANCAS
CHARDONNAY
Se a Cabernet Sauvignon é a Rainha das uvas tintas, a
Chardonnay é a correspondente das uvas brancas. Quando
não passa tem aromas de frutas cítricas, abacaxi, limão,
maçã e pêra. Depende da forma como é feito, se vai passar
por barricas ou não.Quando passa por barrica pode ter
aromas de baunilha maçã assada, manteiga derretida,
flocos de aveia, noz-moscada, caramelo, fumo de madeira.
Na região de Chablis na Borgonha você vai encontrar os
mais cultuados vinhos de Chardonnay do mundo. É uma das
uvas usadas para a produção de Champagne.
SAUVIGNON BLANC
A Sauvignon é um explosão de aromas de frutas tropicais.
maracujá, manga, cítrico, mineral toque “selvagem”
Ela produz um vinho mais suave, com boa acidez e sabor
discretamente herbáceo, especialmente quando produzido
na França.
A Nova Zelândia tem se destacado na produção de vinhos
com essa uva, ao deixá-la com sabor mais frutado e
encorpado.
Principais regiões: Chile, Nova Zelândia, e França.
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RIESLING
A Riesling também é uma uva muito famosa e que tem
características também únicas: ela exala um aroma
petroláceo, de borracha, muito intenso. Tem uma gama
gigante de aromas e sabores.
Outro aspecto interessante de Riesling é a possibilidade de
guarda, de mais de dez anos, o que não é muito comum para
vinhos brancos.
PROSECCO / GLERA
Durante a sua história, a uva Glera foi chamada
principalmente de Prosecco. A mudança de nome só
ocorreu no ano de 2009, juntamente com o
estabelecimento da nova determinação de origem.
Com a crescente popularidade dos espumantes Prosecco
da região e o desenvolvimento de técnicas durante o
século 20, os produtores locais decidiram que seria
importante proteger sua qualidade por lei e entraram com o
pedido junto aos órgãos responsáveis para delimitar sua
denominação de origem.

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EXERCÍCIO O SEGREDO DOS ENÓLOGOS

O enólogo tem vários tipos de vinhos disponíveis lá no
tanque. Ele mistura um pouco de cada vinho e prova, e pode
ser que com essa mistura o vinho fique melhor do que cada
um separadamente. O enólogo vai fazendo testes,
misturando vinhos em quantidades diferentes para
encontrar o melhor vinho.
Faça esse exercício em casa. Com dois vinhos, analise cada
um deles separadamente. Perceba as características de
cada um e depois misture um pouco de cada. Pode ser que
eles fiquem muito melhor juntos, do que cada um
separadamente ou também pode ser que não. É esse o
teste que os enólogos fazem.

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DICAS DE OURO

4- Cada uva tem uma particularidade

5- Explore os vinhos de uma uva só para entender a sua
essência
6- Girar o vinho na taça libera os aromas

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VINHOS DA AULA
AULA
01
Almejo Merlot

2020
Produtor: Familia Bebber
Uvas: Merlot
País: Brasil
Onde encontrar: Site Moya Wines

Almejo Tannat 2019

Produtor: Familia Bebber
Uvas: Tannat
País: Brasil
Onde encontrar: Site Moya Wines

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