CHEF RONALDO ROSSI

MANUAL DE
DEGUSTAÇÃO
DE CERVEJAS
APRENDA SOBRE O
UNIVERSO DAS CERVEJAS
ESPECIAIS

RONALDOROSSI.COM.BR
 ÍNDICE

2. Sobre o manual
4. Escolhendo a Cerveja
5. Temperatura de degustação
6. Copos
7. Visual
8. Aromas
9. Sabores
10. Textura
11. Retro gosto e retro olfato
12. Para as próximas experiências
13. Sobre o Chef Ronaldo Rossi
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SOBRE O MANUAL Na ocasião não encontrei nenhum guia
como esse, nem publicações ou fichas de
avaliação e o pouco conteúdo de internet
ainda era muito amador.

Tomei todas as amostras, fiz avaliações sobre

elas e percebi que algumas deveriam ser
revisitadas, mesmo eu tendo degustado há
Lembro­me de quando resolvi estudar e
pouco tempo (isso porque eu começava a
conhecer um pouco mais sobre aquele que, na
desenvolver um repertório cervejeiro).
época, era o meu hobby: as cervejas
Algumas amostras que me pareciam amargas
especiais. Fui à um mercado e comprei todas
no começo não eram mais tão amargas
as cervejas que estavam disponíveis em suas
assim, e isso se seguiu com outras
gôndolas. Fiz isso em outras duas redes e
características das cervejas e eu pude
ainda em alguns empórios. Foram umas
finalmente entender que os estilos eram muito
"oitenta e poucas" cervejas no total, disponíveis
mais importantes do que a origem e, até
para compra em São Paulo naquele momento.
mesmo, a própria cervejaria.
Várias delas eu já havia provado, outras nunca
tinha tido coragem ou curiosidade de tomar,
por ouvir sequências intermináveis de
críticas. Havia decidido que tomaria todas as
cervejas do mundo! Claro que sempre soube
que isso não seria possível, mas decidi que me
divertiria muito tentando.
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Outra questão importante para entender é a
expectativa. Imagine que você está com vontade de
comer um churrasco. Por mais fome que você tenha e
por melhor que seja o sushi, se alguém te convidar para
um restaurante japonês, não será algo que irá te
satisfazer plenamente naquele momento. Antes de
qualquer coisa, escolha o que quer degustar. Vale
informações genéricas: uma cerveja mais avermelhada,
uma mais amarga, uma preta com gosto de café e
assim por diante... Vale ler o rótulo e buscar
informações na internet. Hoje é possível encontrar um
conteúdo com qualidade muito mais facilmente do que
eu tive acesso no meu início.
Aproveite a brincadeira
e desfrute das maravilhas
que podem ser encontradas
nas cervejas!
Uma outra sugestão é chamar um amigo
cervejeiro, ele ou ela vão te ajudar a trocar
experiências e completar as suas avaliações,
além de poder dividir as cervejas, permitindo a
degustação de uma quantidade maior de
rótulos. Não se esqueça que isso tudo tem que
ser prazeroso!
Separe a cerveja, imprima algumas fichas de
avaliação e não se esqueça de um registro
fotográfico: isso ajuda muito na identificação
com o tempo e aumento do número de
degustações. Para melhores resultados, leia
todo esse e­book: leia cada uma das etapas
conforme for fazendo as avaliações e, depois de
um tempo, você terá autonomia para fazer as
avaliações sem precisar do manual.
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ESCOLHENDO A CERVEJA
Antes de começar, vale uma
observação:
estar ou não dentro dos
parâmetros de um estilo não quer
dizer que a cerveja é ou não boa,
somente quer dizer que ela não
Tendo escolhido uma ou algumas cervejas para a estaria qualificada para disputar
sessão de degustação, coloque­as para gelar em pé, uma medalha em um concurso de
na parte de baixo da geladeira, sem muita pressa. cervejas dentro do estilo
apresentado no rótulo.
Evite freezer ou gelo.

Enquanto elas são refrigeradas, escolha um site com

um bom conteúdo de cervejas e confira se a cerveja
que você escolheu tem mesmo o estilo que apresenta
no rótulo. Vou exemplificar essa preocupação com a
Baden Baden Red Ale. Mesmo trazendo esse nome
no rótulo, a cerveja é uma Barley Wine e pode
confundir aqueles que buscam outros exemplos de
Red Ale.

Feita a conferência do estilo, busque sua descrição. Eu CLIQUE NO

NOME PARA
indico o guia de estilos da Brewers Association. ACESSAR O SITE
É atualizado anualmente e sempre traz novidades.

Se for degustar mais do que uma cerveja, é importante

começar pelas cervejas de menor intensidade. Caso
ainda não tenha intimidade com os estilos, escolha as
mais claras e menos alcoólicas e vá seguindo com o 4
aumento do álcool.
TEMPERATURA DA DEGUSTAÇÃO
Se não for um dia muito quente ou se a sua geladeira não
estiver com problemas, em 2 horas a sua cerveja estará
pronta para a degustação.

Quando você tem uma cerveja estupidamente gelada nas

Para degustações e
mãos, ela tem quase todas as suas características
avaliações sensoriais sensoriais anuladas: muito menos aromas e sabores
serão sentidos e, no nosso caso, isso faz muita falta.
utilizamos uma média, e
a temperatura da sua Se você estiver em um dia quente na praia e tomar uma
cerveja somente para matar a sede, não vai se importar
geladeira será perfeita
se ela estiver quase congelada mas, certamente, não
entre 6 e 8° C. escolheria para isso uma das cervejas que está
escolhendo para essa degustação.

Vai ai uma regrinha que poderá ajudar nas

degustações: quanto maior for o teor alcoólico (ABV)
mais alta deverá ser a temperatura de serviço, assim
como cervejas mais leves e sabidamente mais
refrescantes devem ser servidas em temperaturas mais
baixas.
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 Para degustações e avaliações, as taças

COPOS como as de vinho podem ser usadas com

excelentes resultados. Lembre­se de não
encher a taça até a boca. De fato, para a
avaliação, 1/3 da capacidade é o
suficiente.

Abra a garrafa e aproveite para observar

se tanto a garrafa como a tampinha estão
íntegras ­ muitas vezes pode haver algo
como uma borra na garrafa ou ferrugem na
tampinha.

Sirva sem pressa, sem encostar a garrafa

na taça e evitando formar espuma
exagerada.

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VISUAL
Observe primeiro a formação de espuma: é uma
boa formação ou uma formação fraca?
Com o tempo você vai perceber que alguns estilos
de cervejas têm maior capacidade de formação de
espuma do que outros, por exemplo: uma Weissbier
alemã, forma sempre uma espuma muito mais
exuberante do que uma English Barley Wine, por
exemplo.
Deixe que a taça descanse por um ou dois minutos e
repare agora na estabilidade da espuma. Alguns
estilos tem uma espuma cremosa e extremamente
persistente como uma Belgian Tripel, outros como
uma ESB inglesa até formam um belo colarinho, mas
que não persiste por tanto tempo assim.
Repare na cor, de amarelo palha à preto ou,
simplesmente, muito escuro. Além da cor,
perceba se a luz atravessa ou não a cerveja.
Quanto mais cristalina for a cerveja, mais luz
passará por ela. Caso pouca luz passe,
chamamos de cerveja turva. Podem existir muitos
pontos entre essas duas classificações, nesse
caso chamamos de média turbidez.
Há ainda um caso em que a cerveja se apresenta
turva enquanto está gelada e vai ficando mais
cristalina conforme ganhar temperatura,
chamamos isso de turbidez à frio.
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AROMAS
Cheire a cerveja: primeiro uma fungada mais
longa com a cerveja mais longe do nariz. Depois,
aproxime a taça do nariz e dê pequenas fungadas
­ como faz um cachorro ­ e perceba como o
aroma fica mais intenso.
Aromas adocicados remetem à mel, caramelo,
massa de biscoito ou pão; os tostados lembram
chocolate, toffee, cacau e café; os herbais vem
do lúpulo ou da adição de ervas, remetem à algo
verde; os florais remetem à flores e o aroma
condimentado é associado à especiarias.
Existem ainda outros aromas menos comuns
como madeira, fumaça, notas oxidativas, álcool
ou ainda leveduras selvagens.
A respeito das frutas, usamos o termo frutado
quando sentimos características das frutas de
uma forma geral, exceto as cítricas, que tem sua
categoria própria.
Não á certo ou errado quando uma pessoa
identifica abacaxi e outra fala da manga,
ambas estão em uma categoria de frutas
tropicais e a intensidade do sentido tem a ver
com as memórias trazidas até o momento.
Sentir e reconhecer os aromas requer
treino. Caso você não consiga identificar uma
ou outra nota que outras pessoas encontraram,
não se preocupe. Deixe a cerveja esquentar
um pouco (cervejas muito geladas trazem
menos aroma) e tente novamente um pouco
depois. Se ainda assim não perceber, busque
uma outra cerveja do mesmo estilo e refaça a
avaliação. Em alguns casos, o iniciante sofre
por falta de referências.
Isso vale para os próximos itens a seguir.
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SABORES
Quatro são os sabores que sentimos: doce, salgado, amargo e ácido. Esses
sabores são combinados em intensidades diferentes que fazem a nossa
percepção.

Dificilmente uma cerveja será somente doce ou somente amarga. Perceba que
muitas vezes elas têm um dos sabores mais intenso, como o amargor de uma
IPA mas, mesmo assim, ela traz notas adocicadas secundárias.

Em outros casos pode haver um equilibro entre dois ou três desses sabores,
como o caso de uma Saison belga, que pode trazer adocicado, ácido,
amargor e até um residual de salgado.

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TEXTURA Sinta a cerveja na boca e esqueça o sabor:
vamos falar de elementos táteis.

Engula e perceba algumas nuances: a cerveja

aquece ou refresca? Estamos falando do
álcool ou de elementos como carbonatação,
acidez, adição de pimenta... ?

A textura é cremosa, leve, frisante (muitas

bolhas), seca ou licorosa?

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RETRO GOSTO E RETRO OLFATO
Com a boca vazia, repare no que sobrou de
aromas e sabores. Isso é o retro gosto e o retro
olfato. Perceba também as intensidades e
persistências.

Como última etapa, analise o equilíbrio da cerveja:

se o aroma tem relação com o sabor ou o
retrogosto, se o amargor é elegante ou
exagerado, se a carbonatação está dentro do
esperado...

Agora vem a pergunta mais importante: gostou

da cerveja?

Finalizada a degustação, compare se as suas

anotações se parecem com o que é apresentado
no guia de estilos e até o que outros
consumidores disseram sobre essa cerveja e se a
experiência foi boa aproveite­a.

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PRÓXIMAS EXPERIÊNCIAS
Tente provar o maior número de rótulos possível e, a
cada experiência, vá completando as
informações como origem da cerveja, escola cervejeira
do estilo, variações do estilo...

Tente não esquecer que cerveja é muito legal e

também é para ser tomada sem compromisso!

Se quiser, comece a imaginar como seriam as Não esqueça da água

interações da cerveja com alguns pratos da antes, durante e depois
gastronomia: isso chama­se harmonização e será um das degustações!
dos nossos próximos trabalhos nesse formato.

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 SOBRE O CHEF

Ronaldo Rossi é chef autodidata, com mais de 21

anos de história na gastronomia, atuando também
como chef executivo, professor e consultor na área.
É cervejeiro desde sempre, professor do curso dos
cursos de Sommelier de Cervejas e Especialista em
Cervejas.

Especialista em harmonização com cervejas e no

desenvolvimento de receitas com cerveja.
É o inventor da Cervejoteca e hoje é coordenador e
professor do projeto Cervejoteca Fazendo Escola

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# MAISCERVEJAMENOSFRESCURA

FALECOM@RONALDOROSSI.COM.BR