Manual do

BARTENDER
por Gui Rial
 QUEM SOU EU?

UM PERFECCIONISTA APAIXONADO
PELA COQUETELARIA
Me chamo Gui Rial, nasci em Porto
Alegre no Rio Grande do Sul.
Sou mixologista, professor,
sommelier e empresário. Com quase
vinte anos de experiência no mundo
da coquetelaria sou um apaixonado
pelo assunto.
Faço workshops, consultorias e
treinamentos para bares e
restaurantes.
Além disso sou Head Bartender na
empresa Lunáticos Drinks, que
idealizei em 2007 com o propósito de
levar qualidade ao mercado de
eventos.
Elaborei a carta de drinks de diversos
bares e restaurantes e já dei
treinamento a centenas de
profissionais para atender mais de
3500 eventos.
Hoje me dedico aos meus cursos de
coquetelaria.
Acredito que o conhecimento deva ser
compartilhado, por isso elaborei esse
manual para quem trabalha na área.
Bons drinks!

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 SUMÁRIO

04 05
Introdução e Como ser um bom
hospitalidade. bartender?

06 07
Utensílios, copos e Principais utensílios
taças.

08 09
Principais copos e Categorias e
taças. modalidades.

10 11
Coagens e saiba mais, Principais bebidas e
insumos.

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Dicas.
 HOSPITALIDADE

FAZER DRINKS É UM ATO DE CARINHO

Antes de falar qualquer coisa sobre
coquetéis, preciso te dizer que os
melhores são sempre aqueles
entregues com um sorriso no rosto.
Esse foi o primeiro aprendizado que
tive e um dos que levo para sempre
comigo.
Seja no bar que você vá trabalhar ou
na sua casa, trate sempre as pessoas
com educação, cordialidade e
simpatia.
Preparar os utensílios, bebidas,
insumos e colocar em prática o
aprendizado, deve ser tão bom para
você quanto para quem recebe o
coquetel.

Seja organizado, tenha cuidado com

as dosagens de cada bebida, corte as
frutas com perfeição, use uma
guarnição adequada, mas acima de
tudo tenha prazer em servir o
próximo.

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 COMO SER UM BOM BARTENDER?

QUEM É O BARTENDER E O QUE ELE PRECISA TER?

Primeiro precisamos entender que o bartender é a pessoa que trabalha servindo coquetéis.
É preciso ter ótimas noções de hospitalidade, vendas, conhecer os utensílios, copos e taças,
bebidas e insumos, além das técnicas básicas para executá-las conforme as
receitas das fichas técnicas de drinks propostas.
A palavra barman ou bartender significa a mesma coisa, porém bartender pode ser usado tanto para
homens, quanto para mulheres.

TÉCNICA É IMPORTANTÍSSIMO, MAS CARISMA E SIMPATIA É MUITO MAIS

Trabalho com treinamentos de equipes há muitos anos e neles costumo
dizer que a parte mais simples do trabalho é aprender a teoria e a prática.
Porque? Porque o principal para diferenciar um bom bartender de outro é a
energia que ele emana para as pessoas que ele irá servir. Indiferente se ele
for fazer um evento, trabalhar em um bar ou simplesmente fazer drinks para a
família ou amigos.
Muitas vezes um bartender com muita técnica e conhecimento acaba não sendo tão bom quanto um
que não possui tanto, pois não sabe se comunicar de forma clara ou até mesmo
não tem o carisma que essa profissão exige.

CUIDE PARA NÃO SER ARROGANTE

Estude muito, conheça toda a teoria e pratique! Erre e acerte quantas vezes for
necessário, mas faça isso com todo carinho e dedicação.
Lembre-se, com um sorriso no rosto sempre dará certo.
Gostaria de pedir que não crie preconceitos com bebidas, insumos e técnicas. Por mais
que você estude e entenda todas as técnicas profissionais, precisa entender
o que as pessoas gostam de beber mesmo que isso seja diferente do que acredita.
Não passe por arrogante tentando impor técnicas e regras que aprendeu sem ouvir o que os
outros tem a dizer.

Tenho um exemplo muito claro disso: já trabalhava há algum tempo com coquetelaria mas não
tinha condições de fazer um curso. Quando consegui fazer um curso profissional
em uma instituição a qual eu acreditava muito, infelizmente tive um professor
que quase me fez desistir da profissão.

Em uma de suas aulas tivemos uma discussão, pois ele me garantia que era "errado"
usar leite condensado no drink Piña Colada, e isso me foi dito de uma forma prepotente e até mesmo
agressiva. Respondi para ele que não, que eu não acreditava que exista o certo e o errado, mesmo
que eu não gostasse de usar (como realmente não gosto) preciso respeitar a opinião de outros
profissionais e principalmente de quem vai tomar um drink e gosta dessa mistura.
Eu quase desisti da minha profissão, pois quem deveria me ensinar e me motivar estava sendo
extremamente arrogante, sem querer dialogar sobre o assunto e aquilo me marcou bastante.
Por outro lado, isso me deu motivo para finalizar meu curso, estudar cada vez mais e hoje poder
ensinar para as pessoas que não existe um certo ou um errado.

MOSTRE O QUE SABE, MAS SEMPRE SIRVA O QUE AS PESSOAS QUEREM BEBER!
Sendo assim, mesmo que você não concorde aceite, teste e ouça quem está ao seu redor.
Você pode encontrar soluções diferentes, explicar o porquê não tem a necessidade de usar o "leite
condensado" por exemplo, mas se ao final de tudo a pessoa quiser tomar o “leite condensado na

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Piña Colada”, sirva!
Existem diferentes perfis de consumo, que varia de acordo com a região, clima, padrão do
estabelecimento, preferência pessoal, entre outros aspectos relevantes.
Certamente, a partir do momento em que você se tornar um entendedor do assunto, vai aperfeiçoar
seu paladar, porém não imponha o que os outros vão beber, pois o mais importante da nossa
profissão é ver quem recebe o drink satisfeito com o que o bartender preparou.
 UTENSÍLIOS

FUNCIONAIS E LÚDICOS
Os utensílios de bar ajudam no
processo de confecção dos drinks,
pois você poderá utilizar as técnicas
de uma forma muito profissional.
Além disso, aprender a manuseá-los
faz com que as pessoas se encantem,
tornando o seu trabalho ainda mais
elegante.
Na página 7 você verá os principais
utensílios usados na coquetelaria e
algumas soluções para você que ainda
não tem materiais profissionais.

COPOS E TAÇAS

É muito importante você entender o

coquetel que está fazendo. Entender
que existe um tipo de copo ou taça
adequado para cada um.
Além da parte visual isso é essencial
para a qualidade final do drink.
Procure utilizar copos transparentes e
bonitos, isso vai valorizar muito o
resultado final.
Nas receitas deste manual eu indiquei
o melhor estilo de copo ou taça para
cada drink.

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 PRINCIPAIS UTENSÍLIOS

Coqueteleira de Coqueteleira Mixing Dosador

3 peças de Boston Glass

Colher Streiner Peneira fina Balde e pá

Bailarina de gelo

Pegador Facas e Espremedor Sifão

tábuas
OUTROS UTENSÍLIOS: NÃO TENHO EQUIPAMENTOS PROFISSIONAIS DE
BAR, COMO FAZER?
- Macerador
- Ralador - Coqueteleira: substitua por uma compota
- Saca- rolhas de geleia.
- Descascador de legumes

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- Dosador: substitua por um copinho shot ou
- Entre outros. xícara de cafezinho.
- Mixing Glass: uma jarra pequena.
- Streiner: a tampa da compota de vidro
resolve o seu problema.

*Use a criatividade!
 PRINCIPAIS COPOS E TAÇAS

On the Rocks Taça Martini Taça Coupet

Long Drink Taça Flute Taça de vinho

Caneca Moscow Taça Hurricane

Mule
Old
Fashioned 8
 CATEGORIAS

LONG DRINKS
Normalmente misturado com sucos de
frutas, refrigerantes ou outros mixers,
levando bastante gelo e com
características refrescantes.

SHOT DRINKS
Batidos na coqueteleira e servidos
com dupla coagem em taça de martini
gelada e sem gelo.

HOT DRINKS
Drinks quentes servidos em canecas
ou copos com alça.

MODALIDADES

MONTADOS
Feitos diretamente no copo com
bebidas de densidades parecidas.

MEXIDOS
Feitos no Mixing Glass, com gelo e
misturados com colher bailarina.
Serve para bebidas densidades
parecidas. São servidos com coagem
simples ou dupla.

BATIDOS
Feitos na coqueteleira com gelo,

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podendo ser bebidas com densidades
diferentes. Bater eles na coqueteleira
facilita a mistura.
 COAGENS

SIMPLES
Feita com uma coqueteleira de 3
peças sem a tampa pequena ou com
uma coqueteleira de boston e um
streiner.

DUPLA
É a coagem simples mais uma uma
coagem na peneira. Esse processo
elimina praticamente todos os
resíduos indesejáveis no seu
coquetel.

SAIBA MAIS

ZEST OU TWIST
É quando utilizamos os óleos
essenciais da laranja ou limão em
cima do drink espremendo a casca.
No zest jogamos ela fora, no twist
usamos para decorar.

SQUEEZE
Espremer um pedaço da fruta (limão,
laranja, lima...) dentro drink e colocar
a fruta dentro ou descartá-la.

CRUSTA
Molhar (limão, licor, etc) a borda da
taça ou copo e passar no sal, açúcar,
chocolate em pó ou algum insumo de
granulado a fim de grudar o mesmo.
Exemplo: crusta de sal na Margarita.

LANCE
Pouca quantidade de alguma bebida.
Média de 5 a 10 ml. Exemplo: um
lance de grenadine para fazer o Sex on

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the Beach.
 PRINCIPAIS BEBIDAS

DESTILADOS:
- Cachaça: todo barman brasileiro deveria ter carinho por ela, por um simples detalhe, ela é NOSSA!
Ela é feita da fermentação do caldo da cana.
Pode ser branca ou envelhecida em toneis de madeira que deixa ela com cor escura e com as
características da madeira.

- Conhaque: são obtidos da destilação do vinho e envelhecidos em cascos de carvalho.

- Rum: Processo bem semelhante ao da cachaça, porém é usado o melaço da cana.

- Vodka: é um destilado neutro, quase sem sabor. Isso faz com que muita gente tenha preferência,
por não ter uma sensação alcoólica tão evidente. É filtrada com álcool neutro e água. Fica muito boa
com drinks longos e refrescantes.

- Tequila: é feita da agave-azul, planta típica do México. Além da branca, também pode ser
envelhecida em tonéis.

- Gin: é uma mistura de álcool neutro com zimbro e algumas especiarias. Cada destilaria tem a sua
receita, o que torna cada gin com características únicas.

- Whisky: é um destilado de grãos, muitas vezes com malte e envelhecido em barril. Cada tipo de
Whisky é denominado por região e/ou processos de fabricação.

OUTRAS BEBIDAS:
- Bitter: Infusão de álcool, vegetais e raízes amargas.

- Vermute: Vinho branco ou tinto fortificado com infusão de ervas.

- Licores: mistura de álcool com açúcar e outros ingredientes.

- Mixers: sucos de frutas, água com gás, tônicas, refrigerantes em geral.

- Xaropes: mistura de água com açúcar. Pode ser saborizado com frutas, temperos ou especiarias.
Ajudam a adocicar e dar um toque especial aos drinks.

- Xarope Simples: substitui o açúcar nas receitas. Indico a usar pois é líquido e não ficam resquícios
de granulados de açúcar nos coquetéis.
Receita de xarope simples: ferva um copo de água e em seguida coloque um copo de açúcar.
Misture até diluir bem. Deixe esfriar.

FRUTAS CÍTRICAS, CHÁS, TEMPEROS E ERVAS:

- Frutas cítricas: limões, laranjas, toranja, pomelo entre outras. São o ponto de equilíbrio dos drinks,
principalmente os limões. Eles conseguem equilibrar a sensação alcoólica, doçura e outras
características dos drinks.

- Chás, temperos e ervas: trazem características de complexidade aos drinks, com muito aroma e
sabor. Horelã, alecrim, manjericão, camomila e pimentas, são alguns dos exemplos. Também podem

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ser uma excelente guarnição dos drinks, mas lembre-se, uma guarnição precisa ter a ver com o drink
que estás fazendo.
 GRATIDÃO!

Muito obrigado por ler o meu e-book. Sinto-me honrado em compartilhar o conhecimento
contigo e conseguir expressar um pouco da paixão que tenho pela minha profissão.

www.guirial.com.br