Liquid Intelligence - The Art and Science of The Perfect Cocktail - PDF Room

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INTELIGÊNCIA LÍQUIDA
A ARTE E A CIÊNCIA
DO COQUETEL PERFEITO
DAVE ARNOLD
FOTOGRAFIA DE TRAVIS HUGGETT

PARA MINHA ESPOSA, JENNIFER, E MEUS FILHOS, BOOKER E DAX

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AGRADECIMENTOS
INTRODUÇÃO
PARTE 1: PRELIMINARES
MEDIDAS, UNIDADES, EQUIPAMENTOS
INGREDIENTES
PARTE 2: COQUETAIS TRADICIONAIS
GELO, GELO COM BEBIDA E A LEI FUNDAMENTAL
Gelo por si só
Gelo com bebida
Resfriamento e diluição
A Lei Fundamental dos Coquetéis Tradicionais
AGITADO E MEXIDO, CONSTRUÍDO E MISTURADO
Shake Drinks: O Daiquiri
Bebidas agitadas: Manhattan versus Negroni
Bebidas Construídas: As Antiquadas
Bebidas misturadas e bebidas raspadas: A Margarita
CÁLCULO DE COQUETEL: O FUNCIONAMENTO INTERNO DE RECEITAS
PARTE 3: NOVAS TÉCNICAS E IDEIAS

REFRIGERAÇÃO ALTERNATIVA
NITRO-MUDDLING E BLENDER-MUDDling
PÓQUERES VERMELHOS
INFUSÃO RÁPIDA, MUDANÇA DE PRESSÃO
Infusão Nitrosa Rápida com o Whipper iSi
Bebidas e coquetéis rápidos
Amargos rápidos e tinturas
Sólidos Infundidos a Vácuo: Decore Magia
ESCLARECIMENTO
Definição, História, Técnica
Técnicas de esclarecimento: fluxogramas detalhados
Esclarecendo a bebida no 'Fuge: The Justino
LAVANDO
Lavagem de bebidas
Lavagem de leite: o que é velho é o que há de novo
Lavagem de ovos
Lavagem de quitosana/gelana
Uma palavra curta sobre lavagem de gordura
CARBONAÇÃO
PARTE 4: PEQUENAS VIAGENS

MAÇÃS
CAFÉ
O GIN E TÔNICA
FONTES
LEITURA ADICIONAL
LISTA DE RECEITAS
ÍNDICE
INTRODUÇÃO
Coquetéis são problemas que precisam de soluções. Como posso obter um sabor, textura ou
aparência específica? Como posso melhorar a bebida à minha frente? Levar os coquetéis a
sério, como em todas as perguntas dignas, coloca você em uma jornada ao longo da vida.
Quanto mais você sabe, mais perguntas você levanta. Quanto melhor você se tornar um
praticante, mais verá as falhas em sua técnica. A perfeição é o objetivo, mas a perfeição é,
misericordiosamente, inatingível. Gastei sete anos e milhares de dólares no problema do gim-
tônica perfeito; Ainda tenho trabalho a fazer. Que chato se eu tivesse terminado — se estivesse
satisfeito. Aprender, estudar, praticar — e beber com os amigos: é disso que trata este livro. A
premissa: nenhum detalhe do coquetel é desinteressante, nenhum é indigno de estudo.
Uma pequena dose de ciência vai te fazer bem. PENSE COMO UM CIENTISTA E FAREI
BEBIDAS MELHORES. Você não precisa ser um cientista, ou mesmo entender muita ciência,
para usar o método científico a seu favor.
Controle variáveis, observe e teste seus resultados; é mais ou menos isso. Este livro mostra
como tornar suas bebidas mais consistentes, como torná-las consistentemente melhores e
como desenvolver novas receitas deliciosas sem tirar fotos aleatórias no escuro.
Às vezes, em nossa jornada, em busca de um sabor ou ideia em particular, uso métodos

absurdos e equipamentos inatingíveis para a maioria dos leitores. Você verá o que significa
colocar uma ideia no chão. Eu também espero que você vai se divertir. Não espero que a maioria
das pessoas lide com essas bebidas mais complicadas, mas você obterá informações suficientes
para experimentá-las se estiver disposto e for capaz. Não esconderei nada e não guardarei
segredos, o que significa que haverá tantos percalços quanto sucessos (os erros são muitas
vezes a origem das minhas melhores ideias).
Por último, prometo que haverá muitas técnicas, sabores e idéias de bebidas que você pode
usar, mesmo que tudo que você tenha seja um conjunto de coquetéis e um pouco de gelo. Eu estou
para mudar a maneira como você vê as bebidas, não importa que tipo de bebida você faça.
Este não é um livro sobre mixologia molecular (um termo que detesto). As conotações de
molecular são todas ruins: truques por truques, bebidas que não têm um gosto muito bom,
ciência que deu errado. Minhas orientações são simples:
• Use novas técnicas e tecnologias apenas quando fizerem o gosto da bebida

Melhor.
• Esforce-se para fazer uma bebida incrível com menos ingredientes, em vez de mais.
• Não espere que um convidado saiba como você preparou uma bebida para apreciá-
la. • Avalie o sucesso pelo fato de seu convidado pedir outro, não pelo fato de ele achar
que a bebida é “interessante”.
• Construa e siga seu paladar.
Este livro está dividido em quatro partes. A primeira parte trata de preliminares –
equipamentos e ingredientes – que abrem caminho para o resto. A segunda parte é um estudo
cuidadoso de como funcionam os coquetéis clássicos: o básico da coqueteleira, mistura de
vidro, gelo e licor. A terceira parte é uma visão geral das novas técnicas e ideias e como elas
se relacionam com os coquetéis clássicos. A última parte é uma série de receitas, mini-viagens
baseadas numa ideia particular. No final, você encontrará uma bibliografia comentada de livros
de coquetéis, livros de ciências e livros de receitas, além de artigos de periódicos que considero
interessantes e pertinentes ao nosso assunto.
O QUE ESTOU PENSANDO PRATICAMENTE TODAS AS

TEMPO
Eu abordo os coquetéis como tudo o que me importa na vida: persistentemente e do zero.

Muitas vezes, percebo um problema irritante em um coquetel existente, ou fico extasiado com
uma ideia ou sabor, e minha jornada começa. Eu me pergunto o que quero alcançar, e então
percorro todos os caminhos para chegar lá. Quero ver o que é possível e do que sou capaz.
Nas fases iniciais de resolução de um problema, não me importo muito se o que estou fazendo
é razoável. Prefiro ir a extremos absurdos para obter incrementos minuciosos de melhoria.
Estou bem em passar uma semana preparando uma bebida que é apenas um pouco melhor
do que aquela que me levou cinco minutos. Estou interessado nas margens. É onde eu
aprendo sobre a bebida, sobre mim e sobre o mundo. Parece grandioso, mas estou falando
sério.
Não estou infeliz, mas nunca estou satisfeito. Há sempre uma maneira melhor.
Questionar-se constantemente - especialmente seus princípios e práticas básicos - faz de

você uma pessoa melhor atrás do bar, na frente do fogão ou em qualquer campo que você
escolher. Eu adoro quando minhas crenças queridas são provadas erradas. Significa que
estou vivo e ainda aprendendo.
Eu odeio fazer concessões, e odeio cortar custos, mas às vezes eu tenho que fazer isso.
Você precisa continuar odiando o comprometimento a cada passo, sabendo como comprometer
com o mínimo impacto quando necessário. Esteja sempre focado no caminho crítico para a
qualidade, desde os ingredientes crus até a xícara. Muitas vezes me surpreendo com a
quantidade de trabalho que alguém colocará para fazer ingredientes para uma bebida, apenas
para destruir todo esse trabalho no último momento. Lembre-se, uma bebida pode ser
arruinada em qualquer estágio de sua criação. Sua responsabilidade pela vigilância como
fabricante de bebidas não termina até que a bebida termine — e sua responsabilidade como
fabricante de bebidas alcoólicas não termina até que o bebedor esteja são e salvo em casa.
PARTE 1
PRELIMINARES
Medição, Unidades, Equipamentos
Ter acesso a equipamentos legais me ajudou a desenvolver maneiras de alcançar bons

resultados sem o equipamento. Nesta seção, veremos o equipamento que uso em casa e no
meu bar, Booker e Dax. Quase ninguém - nem mesmo bartenders profissionais endinheirados -
vai querer ou precisar de todo o equipamento desta lista. Nas seções do livro baseadas em
técnicas, darei a você soluções alternativas para o ticket maior e itens difíceis de encontrar com
a maior frequência possível. No final desta seção você encontrará listas de compras organizadas
por orçamento e interesse.
Uma nota sobre medição, antes de iniciarmos uma discussão sobre ferramentas.
COMO E POR QUE VOCÊ DEVE MEDIR AS BEBIDAS
As bebidas devem ser medidas em volume. Acredito muito em cozinhar por peso, mas misturo
bebidas por volume, e você também deveria. Despejar pequenos volumes é muito mais rápido
do que pesar um monte de ingredientes pequenos. Além disso, as densidades dos ingredientes
do coquetel variam muito, de cerca de 0,94 gramas por mililitro para bebida pura a 1,33 gramas
por mililitro para xarope de bordo. Para o barman, o peso da bebida acabada não é importante,
mas o volume sim. O volume determina o quão próximo o topo da bebida acabada estará da
borda do copo. Essa linha de líquido é chamada de linha de lavagem, e manter uma linha de
lavagem adequada é essencial para um bom bartending. Em um ambiente profissional, é
essencial que suas bebidas sejam consistentes. Ter linhas de lavagem padrão para cada bebida
que você prepara oferece uma verificação visual instantânea de que está tudo bem. Se sua linha
de lavagem estiver errada, algo está errado com a bebida. Linhas de lavagem consistentes
também são importantes para o bem-estar de seus convidados. Duas pessoas bebem a mesma
bebida, mas uma bebida fica mais alta no copo: você gosta mais da pessoa com o copo mais
alto ou suas técnicas são um pouco instáveis?
Os defensores do free-pour não medem suas bebidas com instrumentos de medição.

Alguns derramadores medem o quanto derramaram observando os níveis de líquido na lateral
dos copos de mistura de vidro. Esses bartenders reconhecem através da prática como são os
incrementos líquidos em um copo de mistura padrão. Outros derramadores gratuitos usam
tampas de garrafas de despejo rápido, que produzem um fluxo constante de licor.
Os especialistas em despejo de velocidade julgam quanto despejam contando o comprimento de
hora em que despejam: tantas contagens equivalem a tantas onças. Esses bartenders
praticam por horas e horas para obter uma técnica de contagem consistente.
Por que os free-pourers evitam copos medidores? Existem quatro escolas principais
de pensamento: o Preguiçoso, o Rápido, o Artista e o Monge. O Preguiçoso simplesmente
não se importa se eles são precisos; bastante dito sobre eles. Os Speedy acreditam que
servir de graça é preciso o suficiente e economiza um tempo valioso atrás do bar –
alguns segundos economizados em cada bebida somam muito tempo quando os clientes
estão seis em um bar movimentado. Os free-pourers Lazy e Speedy não alcançarão
resultados precisos e repetíveis. As técnicas de free-pour são particularmente
inadequadas para o barman doméstico, que não serve dezenas de bebidas todas as
noites, não praticou muito e deve gastar tempo para obter cada bebida corretamente.
Os artistas de despejo livre acreditam que os copos medidores os fazem parecer inábeis,
inexperientes e carentes de finesse. Discordo. O trabalho magistral de jigger é um prazer
de se ver, e ser preciso não faz de você um robô. Nenhum free-pourer pode ser tão
consistente com tantas bebidas diferentes em tantas condições diferentes quanto
alguém que mede. O argumento mais intrigante a favor do free- pouring vem do Monk,
que acredita que as bebidas não devem ser restringidas a receitas fáceis de lembrar
dadas em incrementos de um quarto de onça. Afinal, por que devemos acreditar que
incrementos exatos de um quarto de onça fornecem as proporções ideais para uma
bebida? Os monges servem pelo tato, provando à medida que vão, estabelecendo as
proporções corretas para cada bebida individualmente pela intuição e pela forma como
avaliam os gostos de seus convidados.
A “linha de lavagem”, para onde estou apontando, é onde a tampa de uma bebida bate no copo.
Eu gosto de monges de despejo livre, mas na prática diária é muito melhor ter uma
receita padrão que você possa lembrar e seguir consistentemente do que se preocupar
com as restrições do sistema de medição. As receitas fixas ainda podem permitir
nuances enquanto aproveitam os equipamentos e termos de medição padrão.
Embora seja impossível lembrar que uma receita deve conter 0,833 onças de suco de
limão (um terço do caminho entre ¾ onça e 1 onça), é fácil lembrar “uma gordura ¾”.
Da mesma forma, dois terços do caminho de ¾ a 1 onça podem ser chamados de
“onça curta”. Algumas receitas que exigem quantidades ainda menores têm incrementos
menores, mas fáceis de lembrar: usamos a colher de bar, o traço e a gota. Em resposta
à premissa principal do Monk – que medir não garante uma bebida perfeitamente
equilibrada – o bom bartender de medição prova cada bebida que faz. Os profissionais
usam um canudo para extrair uma pequena amostra de cada bebida para garantir que
as proporções medidas tenham produzido o efeito desejado.
Observe que na discussão acima minhas unidades estão em onças e não em

mililitros. As receitas de coquetéis americanos são sempre escritas em onças. Antes do meu
amigos métricos ficam nervosos, deixe-me dizer que em uma receita de coquetel a palavra
onças é realmente apenas outra maneira de dizer “partes”. As receitas de coquetéis são
todas sobre proporções, e as medidas de proporção são em partes: 2 partes de bebida mais
½ parte de xarope e ¾ parte de suco e similares. Neste livro, 1 parte é igual a 1 onça é igual
a 30 mililitros. O tamanho de uma “onça” real depende de quem você pergunta. Mesmo sem
considerar as várias definições internacionais de onça , agora obsoletas , os Estados Unidos
por si só têm uma variedade desconcertante de “onças” de tamanhos diferentes que giram
em torno de 1 onça fluida, equivalente a 30 mililitros. Acontece que a onça de 30 mililitros é
um tamanho de peça extremamente conveniente para fazer coquetéis. Então, quando estou
fazendo bebidas individuais, geralmente falo em onças. Quando estou fazendo grandes lotes,
uso uma calculadora ou planilha para converter minhas receitas baseadas em onças para
qualquer tamanho que eu precisar, e calculo em mililitros a 30 mililitros por onça.
Lembrar! Neste livro, 1 onça de líquido equivale a 30 mililitros.
IMPORTANTE: UNIDADES DESTE LIVRO

Neste livro eu sempre igualo 1 onça com 30 mililitros. Meus jiggers são dimensionados dessa maneira também. Se você
tiver um conjunto de jigger que usa uma "onça" de tamanho diferente, suas medidas serão consistentemente ligeiramente
diferentes das minhas - geralmente não é um problema. Aqui está o meu anel decodificador:
• O volume é onças (fluido), mililitros (ml) e litros (l); mas neste livro, uma onça fluida é 30 mililitros. Algumas
medições de volume específicas de barra neste livro:
1
• 1 colher de bar = 4 mililitros, um pouco mais que /8 onças
• 1 traço = 0,8 mililitros, ou 36 traços por onça
• 1 gota = 0,05 mililitros, ou 20 gotas por mililitro e 600 gotas por onça
• O peso é sempre em gramas (g) e quilogramas (kg), não em onças e libras. O perspicaz notará que, ao contrário da
onça, o grama não é uma unidade de peso; é uma unidade de massa. O peso é uma medida de força. Força, não massa,
é na verdade o que uma balança pesa. A unidade de massa em unidades imperiais é a lesma incrivelmente evocativa e
raramente usada. Realmente nossas balanças métricas devem pesar em newtons (kg x 2 m/s
)—mas isso é simplesmente estúpido.
• A pressão é em psi (libras por polegada quadrada) e bar (a pressão atmosférica é aproximadamente 14,5 psi ou 1 bar).
• A temperatura está em Celsius (C) e Fahrenheit (F), embora para o trabalho de coquetel eu prefira muito Celsius. O lugar
apropriado de Fahrenheit é nas previsões do tempo, assar e fritar.
• Energia e calor estão em calorias. Desculpe, mundo da ciência, mas as calorias fazem sentido intuitivo quando você está
aquecendo e resfriando água na maior parte do tempo. A unidade padrão, o joule, não. (Uma caloria equivale a 4,2 joules.)
EQUIPAMENTO DIÁRIO PARA MEDIR BEBIDAS
Bebidas individuais são geralmente medidas com jiggers. O conjunto de jigger que
gosto de usar consiste em dois recipientes, cada um com um cone duplo. Eles seguem
a convenção da “onça” de 30 mililitros. O maior dos dois jiggers, que eu uso para medir
qualquer coisa entre 1 e 2 onças, tem um cone de 2 onças com marcações dentro de 1
½ onças e um cone de 1 onça com marcas dentro de 3/4 onça. O jigger menor tem um
cone de ¾ onça com uma linha interna de ½ onça e um cone de ½ onça com uma linha
interna de ¼ onça. Esses dois jiggers são tudo o que você precisa para a maioria das
medições. Se você estiver medindo em uma linha interna no jigger, despeje até a linha.
Se você estiver medindo até o topo do jigger, despeje todo o caminho até o topo. As
pessoas tendem a derramar quando estão medindo um jigger completo. Dica: coloque
o seu jigger sobre o recipiente de mistura enquanto despeja para evitar derramar
bebidas preciosas e preciosas.
Três jiggers e um cilindro graduado. Surpreendentemente, todos os três jiggers têm o mesmo volume.
Por ser mais estreito, o mais alto atrás é muito mais preciso. O jigger na frente é mais preciso do que o
da esquerda porque seus lados são retos perto do topo. O cilindro graduado é um modelo de precisão.
Dada a escolha entre jiggers altos e magros e jiggers curtos e agachados, eu

sempre escolho o alto. Eles são muito mais precisos. Um derramamento que é um
milímetro mais alto ou mais baixo em um jigger largo constitui um erro muito maior do
que em um jigger fino. O mesmo princípio se aplica ao próximo equipamento que
recomendo que você adquira: uma proveta graduada.
Mesmo com um jigger alto e preciso, você deve derramar consistentemente até o topo. O jigger à esquerda
1
está segurando 2 onças (60 ml). O da direita é curto por um/ 8 onças (3,75 ml).
EQUIPAMENTO MAIS ELEGANTE PARA MEDIR BEBIDAS
Cilindros graduados são colunas altas, finas e retas com medidas de volume em mililitros nas
laterais. Eles variam de minúsculos caras de 10 mililitros (cerca de ÿ onça) a gigantes de 4
litros. Os graduados são muito precisos. Copos de medição e béqueres são desleixados em
comparação. Eu os uso para o desenvolvimento de receitas e para preparar grandes quantidades
de coquetéis com precisão. Os que eu mais uso são 50 ml, um pouco menos de 2 onças, que é
um bom substituto do jigger para afinar uma receita altamente técnica ou adicionar sabores
muito concentrados a grandes lotes; 250 ml, um pouco mais de 8 onças, que é perfeito para
misturar até quatro coquetéis por vez ou medir os ingredientes de menor volume em lotes
maiores; e 1 litro, um pouco mais de 1 litro, para quando estou enchendo a garrafa. Versões de
plástico transparente e inquebrável estão disponíveis a preços modestos; os de vidro são mais
caros.
A maioria das pessoas não vai precisar de uma, mas eu realmente amo minha micropipeta.
As micropipetas permitem medir um pequeno volume de líquido com muita rapidez e precisão.
O meu é ajustável para medir qualquer quantidade de líquido entre 1 ml e 5 ml e tem uma
precisão de 0,01 ml. Usar um leva apenas alguns segundos e, ao contrário das balanças
digitais, as micropipetas não requerem baterias. Usamos um todos os dias na Booker and Dax
para clarificação de suco. Eu também o uso para testar receitas em sabores muito concentrados,
como ácido fosfórico concentrado ou sulfato de quinina
solução. Eu uso uma micropipeta para ajudar a descobrir a receita certa adicionando
pequenas quantidades bem definidas pouco a pouco.
Esta micropipeta pode medir e dispensar qualquer volume entre 1,00 ml e 5,00 ml.
EQUIPAMENTO PARA FAZER BEBIDAS

COPOS DE MISTURA PARA BEBIDAS MEXIDAS
As xícaras de mistura são um reflexo do estilo pessoal do bartender e podem ter um grande
efeito no coquetel finalizado. O copo de mistura mais tradicional, um copo de cerveja padrão,
tem muitas vantagens: é barato e bastante robusto, você pode ver através dele e pode ser
usado para agitar. Muitos bartenders profissionais usam copos de cerveja porque já os têm à
mão para servir cerveja. Os principais argumentos contra o copo de cerveja são três: (1) eles
são feitos de vidro (mais sobre isso em um minuto); (2) eles não são supersexy; e (3) eles
têm uma base bastante estreita, então eles são fáceis de derrubar durante uma agitação
vigorosa.
Muitas alternativas sofisticadas podem combater os dois últimos problemas. Os dois
mais populares são o copo de mistura japonês de cristal lapidado, em forma de béquer, e os
copos de mistura grandes e com haste, que se parecem um pouco com taças de vinho
atarracadas e crescidas. Muitos dos meus bartenders da Booker and Dax usam os copos de
cristal lapidado. Eles parecem ótimos e têm bases largas estáveis e bicos de derramamento
úteis. Eles também são bastante caros e apenas uma gota descuidada da lixeira.
Uma terceira opção é um béquer de uma casa de suprimentos científicos, o que faz um bom
copo de mistura, embora pateta, com uma base ampla e medições de volume bastante precisas
na lateral. Essas medidas são especialmente úteis para o bartender doméstico ocasional, que
não tem tempo ou inclinação para aprender a igualar volume e altura de despejar no copo de
cor.
Copos de mistura sofisticados são um investimento. Se você estiver fazendo bebidas na
frente dos convidados, um bom equipamento aprimora a experiência deles e dá uma melhor
impressão geral de você como bartender e, portanto, pode aumentar o prazer da bebida pelos
convidados. Se você não planeja misturar na frente de seus convidados, não se preocupe em
gastar o dinheiro extra.
Meu recipiente de mistura preferido é acessível e inquebrável: um agitador de metal de 18
onças comumente chamado de lata, mesmo que quase todos sejam feitos de aço inoxidável. Eu
sou a favor do metal porque tem um calor específico muito menor do que o vidro. É preciso
menos energia para resfriar ou aquecer um grama de aço inoxidável do que um grama de vidro.
A maioria dos copos de mistura de vidro são mais grossos e pesam muito mais do que a média
de lata de metal de 18 onças, então você pode ver que os copos de mistura de vidro representam
uma massa térmica significativa - que afetará a temperatura e a diluição de sua bebida. Se você
mexer duas bebidas, uma em um copo de mistura de vidro refrigerado e outro em um copo de
mistura de vidro em temperatura ambiente, haveria uma diferença notável entre os dois. Para
garantir que suas bebidas sejam consistentes (e a consistência deve ser um dos principais
objetivos do bar), você deve sempre usar copos de mistura refrigerados ou nunca usar copos de
mistura pré-refrigerados, ou ser algum tipo de sábio que possa corrigir automaticamente entre
os dois. As latas de metal requerem tão pouca energia para esfriar ou aquecer que têm muito
pouco efeito no seu coquetel.
Para mexer bebidas eu prefiro a lata de metal. Os adoráveis recipientes de vidro têm uma grande massa térmica, que pode
atrapalhar seu resfriamento, a menos que você os resfrie consistentemente.
SHAKERS (ESQUERDA PARA A DIREITA): Cobbler shaker de três peças; Coqueteleira Boston com vidro em metal;
Coqueteleira Boston com metal sobre metal (minha preferência); shaker parisiense de duas peças.
Este shaker parisiense é muito legal, mas não é tão versátil ou barato quanto um conjunto padrão de latas de agitação de metal. Você
constrói sua bebida na seção pequena e superior, adiciona gelo a ela e, em seguida, bate no copo maior em cima.
À medida que você agita, o copo esfria, contrai e sela ao redor do topo.
O cobbler shaker é bom para pessoas com mãos pequenas e pessoas que gostam de shakers elegantes. Eles não são muito versáteis
e eu não gosto do filtro integrado.
Para quebrar um conjunto de latas, bata na lata maior exatamente onde a costura entre as duas latas começa a se transformar em um
Para quebrar um conjunto de latas, bata na lata maior exatamente onde a costura entre as duas latas começa a se transformar em um
Gap = Vão.
COQUETADORES PARA BEBIDAS BATIDAS
Qualquer pessoa remotamente interessada em coquetéis deve possuir um conjunto ou dois

de coquetéis. O critério principal do shaker: ele deve resistir à agitação violenta sem derramar
líquidos sobre você e seus convidados. Os dois principais estilos de coqueteleira são o de três
peças e o de duas peças. Um terceiro estilo, o shaker parisiense, parece muito legal, mas é
bastante raro.
Os shakers de três peças, ou cobbler shakers, consistem em um copo de mistura, um
topo com um filtro integral e um pequeno selador de tampa em forma de copo. Você monta a
bebida no copo, adiciona gelo, coloca o topo selado no copo, agita e depois remove o topo e
coa em seu copo através do coador integral. Esses shakers vêm em uma ampla variedade de
tamanhos, desde shakers de bebida única até grandes shakers de festa de vários litros. Não
usamos shakers de três peças no Booker and Dax, e não conheço muitos bartenders
americanos profissionais que os favoreçam. Eles não se esforçam tão rapidamente quanto
uma configuração de duas peças, não oferecem controle sobre o esforço (mais sobre isso
depois), são propensos a travar após a agitação e são irritantemente incompatíveis de conjunto
para conjunto. Você não se divertiu agitando bebidas até ter que agitar coquetéis de uma festa
com um lote aleatório de shakers de 3 peças fora do padrão. Shakers de três peças mal feitos
- e a maioria deles são - também tendem a vazar. No lado positivo, os cobblers shakers,
especialmente os pequenos, são mais fáceis para os bartenders com mãos pequenas
manipularem com habilidade e desenvoltura. Alguns bartenders que seguem determinadas
escolas japonesas de arte de bar acreditam que a forma da cobbler shaker melhora a estrutura
dos cristais de gelo produzidos durante a agitação; Eu acho que isso é hokum. Quase todos
os shakers profissionais de três peças são feitos de metal, mas há exceções. Um barman em
um dos bares mais renomados de Tóquio me serviu um coquetel de uma coqueteleira de
plástico rosa neon. A razão, disse-me um aluno da escola japonesa, é que o plástico, sendo
macio, cria menos e diferentes cristais de gelo do que um agitador de metal. Ainda tenho que
testar essa hipótese, mas sou cético.
Abanadores de duas peças, ou abanadores de Boston, são a escolha mais popular para
bartenders profissionais nos Estados Unidos. Eu os uso em casa e no trabalho.
Eles consistem em dois copos, um dos quais se encaixa dentro do outro para formar uma
vedação. É difícil acreditar que uma boa vedação se formará na primeira vez que você usar
uma coqueteleira Boston - você espera borrifar coquetel por toda a sala - mas acredite, as
coqueteleiras de duas peças selam de forma confiável dia após noite. Vou guardar a física
para mais tarde. Metal-on-glass usa uma grande lata de metal de 28 onças e uma caneca padrão dos EUA
vidro. Você mistura seu coquetel na parte de vidro, depois coloca a lata de metal sobre o copo e
agita. Eu não gosto da configuração de metal sobre vidro porque o vidro pode quebrar, todo esse
vidro tem uma grande massa térmica e é difícil sacudir uma configuração de metal sobre vidro com
uma mão, a menos que você tenha mãos de orangotango. Algumas pessoas gostam do copo de
mistura porque permite ver quanto líquido adicionaram ao coquetel. Eu não me importo com isso,
porque eu meço meus coquetéis. Eu prefiro shakers de metal sobre metal, especificamente o tipo de
duas peças conhecido como “um conjunto de latas” – uma lata de 28 onças e uma lata de 18 onças.
A lata de 18 onças é frequentemente chamada de lata “trapaceira” pelos profissionais porque em
uma pitada pode ser usada como coador. Esses otários são indestrutíveis, têm uma massa térmica
baixa, são bastante fáceis de manusear e parecem e soam bem enquanto tremem. Um conjunto de
latas tem um grande volume interno, portanto, enquanto fazer uma bebida de cada vez é a norma,
fazer duas bebidas, até três, em uma coqueteleira não é suor. Você monta a bebida na lata menor,
adiciona gelo na borda, coloca a lata maior por cima, bate para iniciar a vedação e agita.
Depois de agitar, você quebra (desmonta) as latas. Bons garçons quebram suas latas com muito
talento e um estalo de comando audível que me dá água na boca como se eu fosse um dos cachorros
de Pavlov. Eu mesmo ainda estou trabalhando para dominar a quebra de estanho. Esta é uma
habilidade que você nunca vai se arrepender de adquirir.
Até recentemente, as latas de metal sobre metal de duas peças não eram fáceis de encontrar
como pares combinados. Você precisava vasculhar lojas de suprimentos para cozinha e bar para
encontrar duas latas que funcionassem bem juntas. Agora é fácil encontrar latas que combinem,
fechem bem e sejam rígidas o suficiente para dar um bom descanso. Latas de baixa qualidade com
flexibilidade semelhante à do macarrão são notoriamente difíceis de quebrar; eles simplesmente
deslizam para frente e para trás um contra o outro.
FILTROS
Você precisa de três filtros diferentes para o trabalho de bar: julep, espinheiro e chá.
FILTROS (SENTIDO HORÁRIO A PARTIR DE CIMA): Coador de chá; coador julep; coador de espinheiro.
Coador Julep O coador julep é um oval com furos bastante grandes destinados a coar
bebidas mexidas. Os orifícios grandes permitem uma coação rápida e, como todo o filtro
se encaixa dentro do copo de mistura, o lábio de vazamento do copo de mistura fica
desobstruído.
Coador de espinheiro O coador de espinheiro tem uma mola em torno de sua borda que
permite que ele caiba em uma lata de metal e em muitos copos de mistura. Em geral,
essa mola torna o espinheiro melhor em coar pedaços indesejados, como pedaços de
hortelã e pequenos pedaços de gelo, do que um coador julep. Quase todas as molas de
filtro de espinheiro, no entanto, são grandes demais para capturar tudo o que o bartender
atencioso se preocupa, então muitos bartenders usam o espinheiro em conjunto com
um coador de chá fino. Eu uso um espinheiro Cocktail Kingdom com uma mola muito
fina que evita esse problema.
Alguns coadores de espinheiro são feitos para que o fluxo do coquetel possa ser
dividido em dois fluxos, permitindo que o bartender sirva duas bebidas ao mesmo tempo,
como um barista despejando duas doses de café expresso em diferentes xícaras.
Os coadores de espinheiro são mais difíceis de usar do que os coadores julep
porque ficam do lado de fora do copo e são propensos a pingar e derramar, mas em
mãos habilidosas eles fornecem muito mais controle do que um coador julep. O barman
usa o dedo indicador para deslizar o coador para cima e para baixo, alterando a largura
da abertura entre o coador de espinheiro e o copo. Essa ação é chamada de “ajustar o
portão”. Derramar com um portão fechado retém cristais de gelo. Derramar com um
portão aberto permite que mais cristais de gelo
flutuar em cima de sua bebida. Tenho participado de muitas discussões acaloradas

sobre os méritos e deméritos dos cristais de gelo em bebidas batidas. Por muitos
anos, os cristais foram um estrito não-não, um sinal de artesanato pobre. Hoje a maré
virou, e muitas pessoas, inclusive eu, orgulhosamente proclamam seu amor por uma
linda e brilhante camada de cristais crocantes. O argumento contra os cristais é que
eles derretem rapidamente para formar uma diluição excessiva indesejada no topo da
bebida. Eu digo, Beba mais rápido! As bebidas batidas deterioram-se imediatamente
após serem agitadas. Como as flores de cerejeira, elas estão mortas antes que você
perceba. Eles devem ser feitos em pequenas porções e consumidos rapidamente.
Este novo filtro de espinheiro tem uma mola muito bem enrolada para capturar pequenos cristais de gelo que passariam por
um espinheiro padrão. Por que ter molas em vez de malha? Porque a mola se adapta ao formato da sua lata de mistura.
Com a prática, você pode usar um espinheiro para despejar em dois copos simultaneamente. Mais um truque para noites lentas
do que uma habilidade útil, mas divertida.
noites do que uma habilidade útil - mas divertida.
Coador de chá O terceiro coador que você precisará no bar é um coador de chá, ou
qualquer coador pequeno de malha fina, para filtrar grandes partículas de sua bebida. Nos
dias anti-cristal de gelo, o barman usava o coador de chá para garantir que nenhuma
partícula de gelo entrasse na bebida. Na Booker and Dax, usamos coadores de chá para
manter grandes partículas de ervas fora de nossas bebidas nitro-confusas (veja a seção
sobre nitro-confusão, aqui).
COLHERES DE BARRA
Colheres de barra são colheres longas e finas que geralmente têm um eixo tortuoso. Antes que
eu soubesse melhor, eu achava que eles eram estúpidos e desnecessários. Agora sei que essas
colheres possibilitam uma mistura elegante e tornam os resultados de agitação mais repetíveis.
Nada parece mais desajeitado do que um movimento desajeitado. Acredite em mim - não sou
muito bom em mexer e muitas vezes mexo ao lado de mestres. A grande técnica de agitação
parece sem esforço, é eficiente e, acima de tudo, repetível. A agitação adequada requer
repetibilidade precisa. Demônios de agitação realmente grandes podem mexer com precisão
duas bebidas de cada vez. Alguns ninjas podem fazer quatro. Esse tipo de arte de alta agitação
não pode ser realizada com uma colher de chá comum. Você precisa de uma colher de bar bem
projetada e equilibrada com um eixo que se adapte ao seu estilo. Além de mexer, você pode
usar sua colher de bar para medir. As colheres de bar que eu uso são de 4 ml (um pouco mais
de ÿ onça). Meça o seu.
Outra dica: use sua colher de bar para pescar a guarnição de cereja ou azeitona
jarra irritante. Não use os dedos!
O TRUQUE PARA MEXER: basta empurrar a colher de barra para frente e para trás com os dedos inferiores
enquanto a parte superior da colher gira no bolso entre o polegar e o dedo indicador. Sua mão nunca gira ao redor.
Concentre-se em sempre empurrar a colher contra a parede interna do copo – se a parte de trás da colher estiver
em contato com o copo, a colher irá girar quando você empurrar.
TAPETES DE BARRAS
Os tapetes de bar são uma daquelas coisas simples que mudam a vida e que foram
completamente ignoradas pelo mercado doméstico. Eles são baratos e incríveis. Feitos de
milhares de pequenos cubos de borracha de 1/4 de polegada de altura, eles capturam
derramamentos e são antiderrapantes, evitando mais derramamentos. Não importa o quão bom
barman você seja, você vai derramar coisas. Quando você derrama em uma bancada, você
parece um desleixado e seu balcão fica escorregadio. Quando você derrama em um tapete de
bar, parece que nada aconteceu. O tapete de bar permanece antiderrapante, não importa o quê.
No final de uma noite (ou após um derramamento particularmente grave), pegue cuidadosamente
o tapete, despeje-o em uma pia e enxágue-o. Bom como novo. Os tapetes de bar também fazem
tapetes de secagem primos para copos e louças. Compre um tapete de bar.
RETRATO NO BAR MAT: 1) Bad Ass Muddler (não aceite nenhum outro), 2) um descascador “Y” Kuhn-Rikon
(também não aceite nenhum outro— se você não gosta desta ferramenta é porque você não está usando-a
corretamente ), 3) tops dasher, 4) conta-gotas e 5) uma faca.
MISCELÂNEA
Se você for como eu, adquirirá uma riqueza de pequenas ferramentas de bar e bugigangas.
A maioria deles é de uso limitado, mas alguns são legais o suficiente para serem pesquisados.
Muddlers: Pegue um bom maçarico para esmagar os ingredientes no fundo de um copo de mistura.
A maioria dos trapaceiros é uma porcaria - eles não têm uma área de esmagamento grande o
suficiente, então eles apenas empurram os ingredientes. Um muddler se destaca: o Bad Ass Muddler
do Cocktail Kingdom. Este cilindro grande e sólido faz jus ao seu nome. Meu segundo muddler
favorito é um rolo simples e reto.
Se você for fazer confusão com nitrogênio líquido, evite plásticos baratos ou emborrachados; o
nitrogênio líquido os torna quebradiços e propensos a quebrar (o Bad Ass Muddler é feito de plástico,
mas não é afetado pelo nitrogênio líquido).
Misters: Pequenos sprays são ocasionalmente úteis para aplicar um aroma a um copo antes de
servir. Usar um é mais preciso e menos dispendioso do que usar o enxágue tradicional. Misters
também são úteis para aplicar óleos aromáticos ou outros ingredientes no topo de um coquetel. Eu
realmente não uso a técnica de nebulização, mas muitos dos meus amigos usam.
Facas: Você vai querer uma faca decente para manter à mão com seu kit de bar.
Guarde-o com um protetor de faca para que não fique embotado quando jogado entre
outros produtos de bar. Invista em uma pequena tábua de corte também.
Conta-gotas: Pegue alguns frascos de vidro com conta-gotas de rosca. Eu os uso para dosar todos
os tipos de líquidos em coquetéis em pequenas quantidades: água salgada, bitters, etc. Se você gosta
de coisas extravagantes, pegue algumas garrafas de bitters para adicionar traços maiores que gotas,
mas menores que o conteúdo de colheres de bar. Esteja ciente de que diferentes topos de painel têm
tamanhos de painel diferentes. No bar, usamos um meio traço e um traço completo. Em casa guardo
as garrafas velhas de Tabasco e Angostura, lavo os rótulos e encho. Eu sou um homem frugal.
Armazenamento de gelo: No bar, nosso gelo é armazenado em poços de gelo: grandes recipientes
isolados com drenos integrados. Usamos colheres de metal ou latas de agitação para pegar o gelo.
Em casa, você precisará de um balde de gelo e uma colher ou pinça. É uma má ideia manusear o gelo
com as mãos na frente dos convidados, a menos que sejam familiares próximos. Infelizmente, nunca
vi um balde de gelo que eu goste. Eles devem ter uma torneira de drenagem, como um bebedouro, e
um suporte de plástico para evitar que o gelo nade na água do degelo. Eles também devem parecer
bons.
Tampadora: Se você for fazer bebidas engarrafadas, compre uma tampadora de garrafa portátil. Eles
são baratos e estão disponíveis em qualquer loja de cerveja caseira.
EQUIPAMENTO PARA MEDIÇÃO, TESTE E FABRICAÇÃO

INGREDIENTES
EQUIPAMENTO DE MEDIÇÃO DE PESO
Embora as bebidas devam ser medidas por volume, é útil ter balanças (duas, na verdade) para trabalhos
avançados de bar. Os açúcares de calda simples, por exemplo, devem ser pesados. Hidrocolóides e outros
ingredientes em pó também devem ser pesados. Não há razão para pesar qualquer coisa em qualquer
unidade que não seja o grama, e isso é tudo que você verá neste livro. A água é o único ingrediente líquido
que pode ser facilmente convertido de medidas baseadas em volume para peso – 1 grama = 1 mililitro (na
temperatura padrão) – e, por isso, às vezes peso minha água (consulte a seção Calculando a diluição,
aqui). Obtenha duas balanças digitais: uma que pode ler em incrementos de décimo de grama e outra que
pode ler em incrementos de um grama. Para as unidades menores, peça uma escala de medicamentos. Se
você pedir apenas uma balança que possa ler 1/10 grama, as pessoas sempre cometem o erro de obter
uma balança que não é precisa o suficiente. Se você pedir uma escala de drogas, todos sabem que você
quer dizer
negócios quando se trata de precisão. Escalas de drogas podem ser compradas de forma
muito barata. Se você começar a brincar com hidrocolóides e outros ingredientes novos,
ou precisar medir ervas para tinturas e afins, essa escala servirá bem.
Você também vai querer uma balança que mede pesos maiores em incrementos de 1
grama. Pegue um que meça pelo menos 5000 gramas. Você pode se perguntar por que
não consegue obter uma balança com grande capacidade e que também mede em
incrementos de décimo de grama. A resposta é que você pode, se tiver muito dinheiro e
paciência – eles custam alguns milhares de dólares e são lentos. Balanças que medem
grandes pesos têm grandes plataformas. Grandes plataformas são afetadas por correntes
de vento. Mesmo pequenas correntes de vento em uma cozinha podem fazer uma escala
de grande plataforma flutuar em alguns décimos de grama. Assim as duas escalas.
OUTROS EQUIPAMENTOS ANALÍTICOS

Os refratômetros são instrumentos que medem o índice de refração, ou quanta luz
é dobrada ao entrar em uma substância transparente. Como diferentes concentrações
de diferentes substâncias dissolvidas na água desviam a luz em uma quantidade
diferente e específica, os refratômetros podem informar a concentração de soluções
à base de água, como a porcentagem de açúcar em xaropes e sucos de frutas, níveis
de álcool em bebidas destiladas e sal. concentração em salmoura.
Você precisa de um em casa? Na verdade, não. Mas usamos todos os dias no bar,
porque prezo a consistência.
Refratômetros portáteis como este são bem baratos. Certifique-se de obter um que funcione na faixa que você
precisa.
precisar.
Embora os refratômetros meçam tecnicamente o índice de refração, não é com

isso que nos importamos – nos preocupamos com a forma como o índice de refração
se correlaciona com a concentração de qualquer coisa que nos interesse: açúcar,
etanol, sal, propilenoglicol, o que for. Portanto, os refratômetros geralmente têm
escalas que lêem em termos dessas soluções. Você pode comprar um refratômetro
para açúcar, um para sal e assim por diante. A escala mais comum e mais útil para a
barra é o Brix, que é a medida do teor de sacarose (açúcar de mesa) em peso.
O xarope simples com um Brix de 50 contém 50 gramas de açúcar em cada amostra
de 100 gramas. Essa proporção específica é o xarope simples padrão de 1: 1. Nosso
xarope simples rico tem uma proporção açúcar-água de 2:1 e, portanto, um Brix de
66. Os refratômetros Brix são uma maneira relativamente barata e fácil de padronizar
os xaropes que você usa. Quer ter certeza de que seu xarope de mel tem o mesmo
teor de açúcar que seu xarope simples? Use um refratômetro. Quer saber quanto
açúcar tem no seu suco de fruta? Refratômetro.
Se você puder, recomendo que você compre um refratômetro eletrônico que
possa medir entre 0 e 85 Brix. Eles são rápidos de usar, mesmo em uma barra escura,
e são precisos em toda a sua faixa. Os refratômetros manuais tradicionais, que podem
ser comprados de forma barata, funcionam bem. O truque com os trabalhos não
eletrônicos é garantir que a faixa de Brix que eles medem seja suficiente. O intervalo
mais comum é de 0 a 32 Brix, o que é bom para qualquer trabalho com suco de frutas
que você faça, mas não funcionará para xaropes. Você pode comprar uma unidade
manual de 0–80 ou 0–90, mas é difícil ler números precisos, porque a escala em 0–90
é do mesmo tamanho que a escala em 0–32, tornando o 0–32 quase três vezes mais
preciso. Mesmo assim, se o seu uso principal for no bar, obtenha uma unidade de 0–
80 Brix (certifique-se de que é uma escala Brix e não uma escala de álcool).
O outro problema com refratômetros manuais é que você precisa de uma fonte de luz
para lê-los. É uma merda tentar segurar uma lanterna na ponta de um refratômetro
preso em seu olho atrás de uma barra escura durante a pressão de um serviço lotado.
Se você está em dúvida sobre a compra de um, usar um refratômetro Brix também é
útil fora do bar, para padronizar receitas de sorbet e similares quando você estiver
usando ingredientes como frutas com uma quantidade desconhecida de açúcar (essas
aplicações exigem um 0-32 unidade Brix).
Advertência: é extremamente fácil fazer mau uso de um refratômetro. As escalas
Brix assumem que as únicas substâncias em sua amostra são açúcar e água. Para a
maioria dos produtos, como sucos de frutas, essa suposição é aceitável porque eles
não contêm muito sal, etanol ou outros ingredientes que prejudicam o índice de
refração. No entanto, usar um refratômetro para medir líquidos que são uma mistura
de açúcar e etanol não vai funcionar. Tanto a concentração de álcool quanto a concentração
de açúcar afetam o índice de refração; não há como saber quanto de cada um está
presente. Qualquer coisa que você medir com um refratômetro deve ser considerada uma
mistura de água e apenas uma outra substância.
Os termômetros serão úteis nos experimentos de absorção que exploraremos mais adiante
neste livro. Qualquer termômetro digital de ação relativamente rápida que possa medir de
forma confiável temperaturas abaixo de -20° Celsius (-4° F) é bom. Eu tenho um termômetro
de termopar de oito canais, com registro de dados, conectado a computador. Provavelmente
é um exagero para uso doméstico normal, mas não é muito caro, então você pode tentar
um.
Os medidores de pH raramente são úteis para o trabalho de coquetéis, mas as pessoas

no ramo costumam me perguntar sobre eles. Um medidor de pH pode medir a acidez de
um ingrediente, mas não pode prever o sabor azedo de um ingrediente. Veja a seção
Ingredientes, aqui, para mais detalhes sobre esse fenômeno.
SUCOS PARA LIMÕES E LIMÕES
Suco de frutas cítricas pequenas é importante para mim. Eu brinco que não respeito as pessoas que não
conseguem fazer suco rápido – mas não estou realmente brincando. Esqueça os alargadores manuais; eles sugam.
Espremedores cítricos com alavanca vertical são bons para toranjas que não cabem em prensas
manuais menores, mas são lentas. O melhor espremedor de frutas cítricas é o simples
espremedor manual.
Há muitos anos, aprendi os segredos da prensa manual com meu amigo bartender de São
Francisco, Ryan Fitzgerald. Ele ainda é mais rápido do que eu, e eu o odeio por isso. Primeiro,
lave, corte e coloque todos os seus cítricos em uma pilha de fácil acesso ao seu lado no balcão.
Bem na frente dessa pilha, tenha uma tigela larga para pegar o suco. Bem ao lado da tigela de
suco, tenha algo para pegar os cítricos gastos.
Para fazer suco, segure a prensa aberta em sua mão fraca. Pegue rapidamente uma metade
cítrica com sua mão forte e coloque-a cortada virada para baixo no copo da prensa. Em um
movimento forte e forte, use sua mão forte para fechar a prensa e esmague todo o suco em um
spray violento na tigela. Agora puxe a alça para trás com força enquanto sua mão fraca aponta
a xícara da prensa para a tigela de frutas cítricas gasta. À medida que a alça voa para trás e
para, o idiota que você criou deve colocar o cítrico gasto no recipiente de resíduos sem tocá-lo.
Isso é muito importante, porque sua mão forte já deve estar alcançando a próxima fruta. Feito
corretamente, você deve ser capaz de atingir velocidades de sumo superiores a 300 ml por
minuto. O truque da técnica é escolher o
pressione. As más prensas são muito profundas. As prensas profundas parecem ser boas,
mas o que você precisa para obter um suco de velocidade real é um copo raso que possa
ejetar adequadamente os gastos. Boa ação no punho também é uma obrigação. Finalmente,
a alça da prensa deve abrir apenas cerca de 120 graus; uma prensa que abre até 180
graus ou mais está desperdiçando movimento e tempo.
JUICING LIMES COMO UMA MÁQUINA: Configure sua estação como mostrado para que você possa pegar
rapidamente limões frescos, com o coletor de suco e o coletor de casca gasta um ao lado do outro. 1) Segure o
espremedor como mostrado com a lima virada para baixo. 2) Esmague violentamente o limão e, em seguida, 3) abra
imediatamente e solte a alça. A força da alça aberta ejetará a casca gasta na lixeira enquanto você está pegando o
próximo limão e colocando-o no espremedor. Repita de novo e de novo e de novo. . .
Por que não usar um espremedor elétrico, você pode perguntar. Meu espremedor
favorito costumava ser o espremedor elétrico estilo Sunkist. Isso é rápido. Com uma técnica
de suco de duas mãos, eu posso facilmente atingir 800 ml por minuto ou mais. O suco flui
das minhas mãos como um rio caudaloso no Sunkist, com metades de limão gastas
chovendo como matriz em latas de lixo. O rendimento é 25% maior do que com a prensa
manual. O problema? O suco não tem um gosto tão bom. Em testes de sabor cegos, as
pessoas universalmente preferiam o suco de uma prensa manual ao obtido do Sunkist,
provavelmente porque o alargador giratório raspa o amargor da medula branca, ou albedo,
da fruta. Se você persistir em usar o Sunkist, faça um favor a si mesmo: retire os coadores
patetas. Depois de 3 ou 4 litros de suco, eles entopem e são difíceis de limpar.
Se, ao contrário de mim, você tem dinheiro e espaço infinitos, pode usar o espremedor
automático Zumex preferido pelo próprio padrinho do suco, Don Lee, um dos cérebros do
mundo dos coquetéis. Despeje uma caixa de frutas cítricas lavadas, mas não cortadas,
sai o suco. Eu poderia olhar para aquela coisa o dia todo. Don o usa para fazer suco de limão e limão
para as milhares de bebidas servidas diariamente no bacanal anual da indústria de coquetéis, Tales of
the Cocktail, em Nova Orleans.
Não importa como você esprema o cítrico, você deve tingi-lo através de um fino chinois ou coador
de chá antes de usá-lo. Grandes pedaços polpudos na lateral de um copo de coquetel parecem terríveis.
SUCOS PARA CÍTRICOS MAIORES
Para frutas cítricas maiores, como laranjas e toranjas, a prensa vertical puxada por alavanca, OrangeX
ou equivalente, é a melhor escolha. Faz trabalho curto de frutas grandes. Pegue um pesado, porque os
baratos quebram. Também funcionará em romãs.
SUCOS PARA OUTRAS FRUTAS E VEGETAIS
Para fazer suco de frutas duras, como maçãs, ou vegetais, como cenouras, eu uso um Champion Juicer.
É um cavalo de batalha que pode levar uma surra severa e continuar fazendo sucos. Uma vez me
ajudou a espremer rapidamente seis caixas de maçãs seguidas sem parar. Sua carcaça ficou tão quente
que ferveu a água com a qual tentei resfriá-la - e continuei fazendo suco. Eu joguei toalhas molhadas ao
redor do Champion para que eu pudesse continuar trabalhando, e ele continuou funcionando ao meu
lado, enviando vapor para fora das toalhas o tempo todo. Acabei derretendo os ímãs no intertravamento
de segurança (coloquei lá para que você não possa raspar a mão), mas o motor continuou funcionando.
Este bebê fará suco de praticamente qualquer coisa, exceto grama de trigo e cana-de-açúcar. Funciona
muito bem em coisas que você pode não esperar, como rábano e gengibre.
Se eu estivesse administrando um negócio de suco fresco, investiria em um espremedor Nutrifaster,

aqueles que parecem naves espaciais cromadas da década de 1960. Nutrifasters são incríveis.
Eles não exigem força do operador para fazer suco (você tem que empurrar muito forte em um Campeão
para ir rápido), mas custam dez vezes mais que um Campeão e ocupam o dobro do espaço.
LIQUIDADORES
Eu uso apenas liquidificadores de alta velocidade Vita-Prep. Eles têm bolas e uma interface muito
intuitiva: dois interruptores de pá e um botão. Todo mundo adora os dois interruptores de pá e um botão.
Não conheço ninguém que comprou um Vita-Prep e se arrependeu. Vitamix é a versão caseira do Vita-
Prep—é a mesma máquina básica com uma garantia melhor e um preço mais baixo. Pessoal de casa
deve ir para o
Vitamix. Se você é um profissional, deve optar pelo Vita-Prep - você anulará a garantia do
Vitamix se usá-lo em um ambiente profissional. Embora eu os ame, os Vita-Preps não são
perfeitos. Seu jarro engasga em direção à lâmina, de modo que os produtos espessos giram
para cima e para longe da lâmina, criando uma câmara de ar. Isso força você a usar o êmbolo
que é vendido com a unidade para manter a mistura.
Adivinha o que sempre se perde em um restaurante ou bar? O maldito êmbolo. O botão de
controle de velocidade, que eu amo, é implementado com um potenciômetro barato, que eu
odeio. Ao longo dos anos, o potenciômetro fica instável e faz com que a velocidade do
liquidificador salte descontroladamente. É engraçado ser pulverizado com o conteúdo de um
liquidificador inesperadamente, certo? Não recomendo o BarBoss, o aparelho que a empresa
fabrica especificamente para bares. Ele não tem um controle de velocidade real, apenas um
temporizador. Bom para um drone fazendo smoothies, ruim para todos os outros.
O outro megablender do mercado, o Blendtec, tem o poder de bater de igual para igual
com o Vita-Prep e tem uma jarra bem modelada que dispensa êmbolo (as tampas dos Blendtecs
que usei são péssimas, porém – eles vazam). Você pode ver o Blendtec nos vários vídeos “will
it blend” que apimentam a Internet. Não posso recomendar esses liquidificadores, no entanto,
porque seus controles são ruins para as pessoas que pensam. Você é um robô de smoothies
que quer fazer smoothies consistentes sem prestar atenção? Adquira um Blendtec. Eu implorei
à Blendtec para fazer uma unidade com controles construídos para cozinheiros e bartenders
com cérebros, sem sucesso.
Se você não quer desembolsar centenas de dólares por um liquidificador, não tenha medo.
Liquidificadores mais baratos são ferramentas que valem a pena e farão a maioria das receitas
deste livro, mas até que eu encontre um liquidificador barato que possa sugar uma jarra de
nitrogênio líquido sem engasgar ou misturar meio quilo de bacon em uma bela pasta lisa, eu
nunca vou volte.
FILTROS PARA INGREDIENTES

Se você fizer sucos ou infusões, precisará coá-los. Os coadores que uso, do mais grosso para
o mais fino: tampas de porcelana – furos grandes, drenagem rápida; chinois fino — malha fina,
lento; pano de musselina limpo (não gaze); e filtros de café. Não use um coador mais fino do
que o necessário, porque os filtros finos demoram mais. Quando você precisar de um coador
superfino, como um filtro de café, coe seu produto primeiro por um coador mais grosso, ou o
fino engasgará imediatamente. Para sucos ou xaropes, normalmente coloco uma tampa de
porcelana dentro de um chinois e despejo o suco em ambos ao mesmo tempo, economizando
um passo. Decido então se preciso da musselina. Só como último recurso eu tiro os filtros de
café, porque
demoram tanto.
IMPLEMENTOS DE TENSÃO PARA O SEU TRABALHO DE PREPARAÇÃO: Eu uso 1) uma touca de porcelana grossa
e 2) uma chinois fina, às vezes em combinação. Essas ferramentas são muito úteis, mas não necessárias - você também
pode usar um coador de cozinha padrão. Eu uso 3) filtros de café constantemente, mas não gosto deles porque eles sempre entopem.
Quando estou coando uma grande quantidade de produto, geralmente passo cinco ou seis, um após o outro. Um 4) saco
de coar é um intermediário útil entre um coador de cozinha e um filtro de café.
Existem sacos muito bons, superfaturados e tensos no mercado, chamados

superbags, que vêm em uma variedade de tamanhos de malha, de fino a muito, muito
fino. Eles são úteis como alternativa ou complemento aos filtros e filtros comuns.
CENTRÍFUGAS
Anos atrás, quando comecei a dizer às pessoas para comprarem uma centrífuga, elas simplesmente riram.
Agora, mais e mais chefs e bartenders os usam por uma razão muito simples:
economizam tempo e dinheiro. Posso usar a centrífuga para converter 2,5 quilos de
morangos frescos em dois litros de suco de morango puro e claro em 20 minutos.
sem adicionar calor. Essa é uma habilidade que muda o jogo. As centrífugas ainda não são
muito adequadas para casa. Os que eu uso são bastante grandes e podem custar um pouco.
As centrífugas usam a força centrífuga para separar os ingredientes com base na densidade.
Eles podem girar a polpa dos sucos, girar os sólidos dos leites de nozes, girar o óleo das
pastas de nozes e espremer o fluido de quase qualquer coisa que você possa misturar.
O coração de uma centrífuga é seu rotor, a coisa que gira. A maioria dos rotores são de dois
estilos: caçamba fixa e oscilante. Rotores fixos seguram os tubos de amostra rigidamente e
os giram. As misturas giradas nesses tubos formam um pellet sólido na parte inferior do tubo.
Rotores de caçamba giratória são o que parecem – caçambas balançando na ponta de
braços giratórios. Os sólidos em uma mistura dentro de um rotor de balde oscilante são
esmagados no fundo dos baldes.
Uma centrífuga de 3 litros, 4000 g, de bancada, com balde oscilante.
As centrífugas variam muito em capacidade, custo e tamanho. A centrífuga que uso na

Booker and Dax é uma centrífuga de bancada de 3 litros com um rotor de balde oscilante
com quatro baldes de 750 ml. Ele tem uma geladeira para manter meus produtos refrigerados
(rotores giratórios geram calor por fricção, então a refrigeração é boa, mas não necessária)
e pode produzir quatro mil vezes a força da gravidade a uma velocidade de 4000 rpm. O do
bar custa US$ 8.000 novo, mas compramos uma unidade reformada por US$ 3.000. No meu
laboratório de teste, uso um idêntico que comprei no eBay por US$ 200, mas tive que
consertar um pouco e pode quebrar novamente a qualquer momento. A bancada de 3 litros
é o ponto ideal para centrífugas de cozinha. Unidades menores não têm a capacidade de
fazê-las valer a pena. Unidades mais lentas não produzem força suficiente para torná-las
úteis em uma cozinha movimentada. Unidades maiores são maiores, mais caras e mais
perigosas sem oferecer resultados muito melhores. Passei anos aperfeiçoando receitas que
funcionam com 4.000 g ou menos, para que você não precise sair e comprar aquele modelo
de 48.000 g. O maior, mais rápido
As centrífugas produzem tanta força que, se algo der errado com elas, elas podem se
despedaçar como uma bomba.
Os baldes da minha centrífuga comportam 750ml cada. Observe o equilíbrio em que eles estão sentados. Baldes que
ficam de frente um para o outro na centrífuga devem pesar a mesma quantidade ou todo o inferno se solta.
Você nunca deve comprar uma centrífuga usada de alta velocidade ou supervelocidade,
a menos que saiba o que está fazendo. Essas unidades possuem rotores que devem ser
inspecionados e retirados após um certo número de giros, e um rotor usado raramente vem
com garantia de como foi usado ou tratado. A maioria dos rotores é feita de alumínio, que
sofre fadiga após girar, iniciar e parar ano após ano. Essa fadiga pode fazer com que o rotor
rache e, de repente, se desfaça sem aviso prévio. Certa vez, tive uma centrífuga de rotor
giratório independente que estava totalmente desprotegida, a centrífuga de supervelocidade
SS1 da Sorvall. Feito na década de 1950, quando ainda não havia problema em matar um
técnico de laboratório de vez em quando, aquele otário podia fazer 20.000 g e era pouco
mais que um rotor de alumínio montado em um motor com algumas pernas aparafusadas
nele. Girar aquele rotor de alumínio de cinquenta anos foi a coisa mais idiota que já fiz em
uma cozinha, o que diz muito. Nós o chamamos de perigo e imediatamente o retiramos para
minha estante. Mesmo em centrífugas mais lentas, você nunca deve usar um rotor ou baldes
que estejam danificados ou corroídos de alguma forma. Um motor ou estrutura mais antiga
não é um problema de segurança em uma centrífuga, mas rotores e baldes antigos são.
Considere adquirir um rotor com garantia de segurança.
O segundo problema de segurança com centrífugas usadas é que você não sabe o que
está dentro delas. Assuma o pior: príons, Ebola, seja o que for. Os tipos de balde oscilante
que recebo são mais frequentemente aposentados dos laboratórios que fazem exames de
sangue. Eu branqueio o inferno deles quando eles aparecem, então esterilizo os baldes em
uma máquina de conservas caseira, então branqueei tudo de novo. eu chamo esse procedimento
clareando a raiva.
Para entusiastas domésticos ambiciosos, existe uma unidade centrífuga que vale a pena
vender agora por menos de US $ 200. Ele suporta apenas 120 mililitros (um pouco mais de 4
onças) de cada vez e gira apenas 1.300 vezes a força da gravidade, mas pode fornecer uma
imagem realista do que é possível com uma centrífuga, pesa apenas 10 libras, é o tamanho
de uma torradeira e é seguro.
Esta pequena centrífuga pode ser comprada por menos de US $ 200. Funciona. Ele ajuda você a fazer o mesmo coquetel incrível
que o grande, apenas em quantidades muito pequenas.
NITROGENIO LIQUIDO
Eu amo nitrogênio líquido (LN ou LN2 ). O nitrogênio líquido é o gás nitrogênio liquefeito, que
compõe três quartos do ar que respiramos. O N2 não é de forma alguma tóxico. É um produto
químico, assim como a H2O que bebemos é um produto químico - o que não quer dizer que
você não deva ser cauteloso ao usá-lo. Existem regras de segurança que devem ser seguidas
em todos os momentos.
A -196° Celsius, o nitrogênio líquido pode causar uma queimadura a frio desagradável.
Se você ingeri-lo, os resultados podem ser catastróficos. Nunca sirva ou permita que outra
pessoa sirva uma bebida que contenha qualquer material criogênico. Esqueça servir bebidas
com nuvens de vapor de nitrogênio líquido emanando delas. Enquanto estou nisso, também
não sirva bebidas com pedaços de gelo seco. Os criógenos ingeridos causam danos
permanentes. Uma jovem na Inglaterra perdeu a maior parte do estômago e foi colocada em
estado crítico porque um barman achou que seria legal servir uma bebida com um pouco de
LN rolando em cima. Não era. Na prática, é fácil evitar que os clientes entrem em contato com
o LN. Você deve sempre
esteja vigilante.
O nitrogênio líquido nos olhos pode cegá-lo. Você deve ser extremamente cuidadoso para evitar situações
em que o nitrogênio líquido possa entrar nos olhos de alguém. Nunca despeje sobre a cabeça de ninguém, por
exemplo. Algumas pessoas recomendam o uso de luvas para manusear nitrogênio líquido. Eu não. A única vez
que me queimei seriamente com nitrogênio líquido foi quando o frio deixou minha luva tão quebradiça que
rachou e permitiu que o nitrogênio líquido entrasse. Não consegui tirar a luva rápido o suficiente para evitar uma
queimadura. Você pode, no entanto, mergulhar a mão diretamente no nitrogênio líquido sem ficar congelado.
Uma camada de vapor de nitrogênio se forma imediatamente ao redor de sua mão, e esse vapor protege você
temporariamente do frio extremo. Este fenômeno é chamado de efeito Leidenfrost. Você pode observá-lo se
despejar nitrogênio líquido no chão: ele vai rolar em pequenas gotas que deslizam pelo chão, quase sem atrito,
protegidas por uma fina camada de vapor de nitrogênio, como quando você joga uma gota de água em uma
panela quente que a água desliza como uma pequena bola de gude, em vez de se espalhar e ferver.
Lembre-se, o efeito Leidenfrost só o ajuda se um vapor puder se formar entre sua mão e o nitrogênio. Pegue
um copo de metal supergelado e você é SOL.
Quando o nitrogênio líquido atinge sua mão, ele se vaporiza instantaneamente, formando um escudo protetor de vapor
isolante que evita que você congele. Isso é chamado de efeito Leidenfrost.
Mais segurança: só porque o nitrogênio líquido não é tóxico não significa que não pode asfixiar você.
Grandes quantidades de nitrogênio vaporizado em um pequeno espaço podem deslocar o oxigênio – o oxigênio
que você precisa para sobreviver. Perversamente, seu corpo não reage negativamente à privação de oxigênio.
O pânico que você sente quando não consegue respirar não é por falta de oxigênio, é por excesso de dióxido
de carbono (CO2 ) no sangue. Tentar respirar em um ambiente de nitrogênio puro não causa um excesso de
CO2 em seu sangue, então você se sente bem – descontrolado, na verdade. Sem extenso
treinamento (pelo qual alguns pilotos passam), é muito difícil autodiagnosticar a falta de oxigênio.
Respirar nitrogênio puro é muito, muito pior do que não respirar nada. Seus pulmões não são um
sistema de mão única para colocar oxigênio no sangue. Eles só funcionam corretamente quando o
ar contém mais oxigênio do que o sangue. Em um ambiente de nitrogênio puro, seu sangue contém
mais oxigênio do que o “ar” em seus pulmões, e o oxigênio é literalmente sugado do sangue.
Apenas algumas respirações o levarão para fora. A regra na indústria é não tentar resgatar alguém
preso em um ambiente de nitrogênio – ele já está morto. Para a boa notícia, nenhum cozinheiro ou
barman jamais se sufocou com nitrogênio líquido – ainda. Não viaje com grandes quantidades de
nitrogênio líquido em um elevador.
Sempre. Um elevador é um espaço fechado onde, se sua embarcação de armazenamento LN
falhar catastroficamente, você ficará preso. Não carregue nitrogênio líquido em um carro com você.
Se você sofrer um acidente e ficar inconsciente, poderá ser asfixiado.
Ainda mais segurança: o nitrogênio líquido nunca deve ser mantido em um recipiente fechado.
Sempre. À medida que o nitrogênio líquido ferve em um ambiente à temperatura ambiente, ele se
expande quase setecentas vezes. Uma pressão tremenda se acumulará dentro de um recipiente
selado à medida que o gás se expande - milhares de psi. Normalmente, o recipiente que você
escolheu não suportará a pressão e explodirá. Um jovem cozinheiro na Alemanha ficou
permanentemente mutilado e quase morreu dessa forma em 2009, em um trágico acidente que
ocorreu por um simples erro.
Então, por que usar nitrogênio líquido? É uma coisa fascinante, fantástica. Pode resfriar os
copos quase instantaneamente. Ele pode refrigerar e congelar ervas, frutas, bebidas e outros
produtos sem contaminá-los ou diluí-los de forma alguma. Como eu disse, adoro nitrogênio líquido,
e não conheço ninguém que o use que não o faça. Gosto tanto que me preocupo. Mais uma
advertência: em geral, o nitrogênio líquido não é bom para resfriar bebidas simples; é muito fácil
resfriar uma bebida usando LN.
Uma bebida levemente gelada pode não ter um gosto bom, mas aquela bola de bebida gelada que
você pode tentar servir a alguém pode estar fria o suficiente para queimar a língua. Serviram-me
sorbets de LN supergelados que arruinaram minhas papilas gustativas durante a noite.
Todo mundo que conheço recebe nitrogênio líquido de uma loja local de suprimentos de
soldagem. Você o armazena em um equipamento chamado dewar, um recipiente isolado construído
para reter fluidos criogênicos por um longo tempo com perda mínima. Os tamanhos padrão de
dewar são 5, 10, 25, 35, 50, 160, 180 e 240 litros. Na Booker and Dax temos um dewar de 160
litros que o nosso fornecedor reabastece todas as semanas. Quantidades maiores de nitrogênio
líquido são muito mais econômicas do que quantidades menores. Custa-me apenas US $ 120 para
encher meu 160, mas mais de US $ 80 para encher um dewar de 35 litros. Os grandes dewars também são
econômica para alugar; uma pequena taxa mensal e um depósito inicial robusto são tudo o
que é necessário para começar a usar nitrogênio líquido. Um dewar de 160 litros funcionando
corretamente manterá o nitrogênio líquido por muito tempo antes que todo o líquido evapore.
Se você tiver alguma habilidade com uma tocha, evite a cara mangueira de decolagem que a
empresa tentará vender para você; faça o seu próprio a partir de peças de cobre comumente
disponíveis. Mais uma observação: grandes dewars LN são mantidos sob uma pequena
quantidade de pressão, normalmente 22 psi. Esta pressão fornece a força para remover o
líquido do dewar. Para manter esses 22 psi, o dewar possui uma válvula de alívio que
ocasionalmente se abre e alivia o excesso de pressão, emitindo um som sibilante. O assobio
realmente assusta as pessoas. Eu tranquilizo as pessoas sorrindo e dizendo: “Se não
assobiasse, todos nós explodiríamos”.
Para dispensar nitrogênio líquido de seus tanques, não se preocupe com as mangueiras caras que o pessoal da LN tenta
vender. Você pode fazer suas próprias decolagens a partir de tubos de cobre prontamente disponíveis e acessórios de cobre
suados com solda sem chumbo. O doo-dad no final é um silenciador de bronze sinterizado. Custa menos de US$ 9. Se você
chamar essa mesma coisa de separador de fase criogênica, custa US $ 135.
Também temos dewars menores de 5 e 10 litros que usamos para transportar o LN ao

redor do bar durante o serviço. Eles são muito caros, algumas centenas de dólares cada.
O que realmente usamos para despejar LN em bebidas e copos são jarras de café isoladas a
vácuo e garrafas térmicas de acampamento – sem lacre, é claro. Evite jarras com
muito plástico perto do bico - eles não duram muito.
GELO SECO
Gelo seco, o outro material de cozimento criogênico, feito de dióxido de carbono solidificado,
não é tão útil quanto o nitrogênio líquido. Parece atraente. Embora o gelo seco seja
consideravelmente mais quente que o nitrogênio líquido, a -78,5°C, ele tem um poder de
resfriamento consideravelmente maior por libra. O gelo seco também é mais fácil de comprar e
tem menos preocupações de segurança do que o LN, mas perde porque é sólido. Você não
pode mergulhar alimentos em gelo seco. Gelo seco misturado em líquidos não desaparece tão
rapidamente quanto o LN. Você não pode resfriar copos muito bem com pedaços de gelo seco.
Além disso, o gás dióxido de carbono é solúvel em água. Se você não tomar cuidado, aquela
bebida que você resfria com um pedaço de gelo seco pode ficar um pouco carbonatada. Eu uso
principalmente gelo seco para manter a temperatura de grandes lotes de bebidas em eventos
(veja a seção Refrigeração Alternativa, aqui).
CHICOTES DE CREME iSi
Eu amo meus chicotes. Eles têm três usos principais em um bar: fazer espumas (o que eu não
faço), infundir nitrogênio rapidamente e, em uma pitada, carbonatar. Os melhores chicotes que
usei são feitos pela empresa iSi. Os chicotes mais baratos geralmente vazam, e alguns
realmente ruins não possuem os recursos de segurança que o iSi incorpora.
Essencialmente, os chicotes são vasos de pressão de metal que permitem pressurizar
líquidos com um gás. O gás vem em pequenos cartuchos de 7,5 gramas. Você pode comprar
cartuchos de dióxido de carbono ou cartuchos de óxido nitroso (N2O) . As bolhas do CO2
tornam as coisas carbonatadas, como seltzer, enquanto as bolhas do N2O são um pouco doces
e nada espinhosas. O N2O também é conhecido como gás hilariante, então algumas pessoas
o usam como droga, caso em que os cartuchos são conhecidos como whippets. O N2O é o gás
que uso com mais frequência no bar porque o uso para infusões, ao qual não quero adicionar
carbonatação residual.
A principal desvantagem dos chicotes é o alto custo dos cartuchos. Mesmo que custem
menos de um dólar cada, geralmente uso dois ou três de cada vez, e os custos aumentam. Na
verdade, empresas como a iSi não estão ganhando muito dinheiro com o chicote; eles querem
que você compre os cartuchos. Uma última observação sobre cartuchos: você não pode trazê-
los em aviões, mesmo como bagagem despachada, pois são considerados vasos de pressão.
Esse fato sempre me divertiu, porque quase todos os assentos de um avião têm um colete
salva-vidas sob ele alimentado por - adivinhem? Um cartucho de gás comprimido iSi.
GÁS DE DIÓXIDO DE CARBONO E PARAFERNÁLIA
O dióxido de carbono é o gás usado para carbonatar bebidas. Há dez anos, havia duas opções
principais disponíveis para carbonatação: sifões de soda (que funcionam mal) e equipamentos
comerciais de carbonatação (para fazer refrigerante em barras). Por volta de 2005 tomei
conhecimento da tampa de carbonatação da empresa Liquid Bread. A Liquid Bread foi iniciada
por loucos caseiros que queriam uma maneira de levar amostras de cerveja caseira para
competições e seus amigos sem perder a carbonatação. Eles desenvolveram uma tampa de
plástico que se encaixa em garrafas de refrigerante comuns e se conecta facilmente a uma linha
de CO2 por meio de um conector de trava de esfera barato que pode ser obtido em qualquer loja
de cerveja caseira. Comecei a usar essa tampa para carbonatar coquetéis e isso mudou meu
mundo. Agora existem muitas opções para carbonatação em casa e em bares, e eu usei muitas
delas. Nenhum supera a tampa do carbonatador. Outros sistemas parecem melhores e usam
contêineres mais bonitos, mas nunca tive bolhas que realmente gostasse em nenhum outro
sistema. Como você verá mais adiante na seção Carbonatação, sou um pouco louco.
Todo o sistema de tampa do carbonatador é bastante barato. Tudo o que você precisa, além
da tampa e do conector, é um comprimento de mangueira de gás, um regulador e um tanque de
CO2 de 5 ou 20 libras. O 5 libras é pequeno e fácil de transportar e, dependendo da sua técnica,
irá carbonatar entre 75 e 375 litros (20-100 galões) de líquido. Um tanque de 20 libras não é fácil
de carregar, mas caberá em um armário doméstico padrão sob o balcão. Uma palavra de cautela:
você deve usar uma corrente ou alça para evitar que seus tanques caiam. Os tanques de CO2
são facilmente reabastecidos em qualquer oficina de soldagem. Na verdade, você pode comprar
seus tanques na loja de soldagem local, mas geralmente é mais barato comprá-los online; são
enviados vazios. Quando você comprar um regulador, certifique-se de comprar um regulador de
pressão e não um regulador de fluxo, porque o último não funcionará. Certifique-se também de
obter um regulador que possa produzir pelo menos 60 e, de preferência, 100 psi (a pressão mais
alta será útil se você adotar o barril de refrigerante como hobby). Reguladores de cerveja de baixa
pressão não funcionarão.
FERRAMENTAS DE GELO
Eu sou um fã de agitar com grandes cubos de gelo. Você pode comprar moldes de silicone que
fazem seis cubos de gelo quadrados de 2 polegadas por 2 polegadas que funcionam muito bem
para agitar. Esses moldes não produzirão o gelo de apresentação cristalina que uso para minhas
bebidas com pedras; para aqueles, você precisará de um refrigerador iglu retangular ou outro
recipiente isolado que caiba em seu freezer. Para trabalhar com gelo, uso dois estilos de picador de gelo:
uma palheta multifacetada e uma palheta de ponta única. Ambos são de altíssima qualidade.
Fique longe de picadores de gelo baratos; eles vão se curvar e frustrar você. Eu uso uma faca de corte
de lâmina chata barata em conjunto com meus picadores de gelo para quebrar gelo grande em pedaços
menores de forma controlada. Você deve ter alguma maneira de fazer gelo picado também. A maneira
mais chique é obter uma bolsa de lona resistente chamada bolsa Lewis e um martelo de gelo de madeira
para esmagar seu gelo antes que você precise.
A tela absorve a água derretida para que o gelo picado fique relativamente seco. Eu também uso um
triturador de gelo estilo manivela Metrokane da velha escola para fazer o que chamo de gelo de seixos,
que é um pouco maior do que o gelo triturado de um saco de Lewis.
FERRAMENTAS DE GELO (SENTIDO HORÁRIO A PARTIR DE CIMA): 1) Martelo de gelo, 2) picador de gelo com vários pinos e
3) picador de gelo em cima de 4) um saco Lewis. Use o martelo para bater em uma faca ao cortar grandes blocos de gelo ou para
esmagar cubos de gelo que você colocou em sua bolsa Lewis. É melhor triturar gelo em um saco de Lewis do que em um saco de
plástico porque o saco de Lewis é absorvente e produzirá gelo seco triturado. Esmagar em um guardanapo de pano também funciona,
mas a bolsa evita que o gelo voe pela sala. O picador de gelo na parte inferior e o picador de gelo à direita são ferramentas de alta
qualidade – evite substitutos de baixa qualidade.
Para bebidas com gelo raspado, que eu gosto imensamente, eu uso uma máquina de barbear de
gelo Hatsuyuki a manivela – uma coisa linda. Swan faz um modelo semelhante. Para profissionais,
recomendo comprar um desses. Eu gosto apenas de olhar para as linhas de ferro fundido da minha
Hatsuyuki. Não faz barulho, algo que prezo atrás do bar. O barulho de agitar uma bebida: convidativo; o
barulho do zumbido das máquinas elétricas: nem tanto. Esses barbeadores fornecem controle muito fino
sobre a textura do gelo raspado.
Eles raspam blocos de gelo, não pequenos cubos. A maneira mais barata de fazer os blocos é congelar
pequenos potes de sopa de plástico cheios de água.
Para quem está preocupado com o orçamento, alguns barbeadores de gelo elétricos de tamanho
profissional notavelmente baratos estão no mercado agora e têm um desempenho admirável, mas parecem
tipo de drogado. Vale a pena comprar um desses para uma festa de raspadinha em casa,
desde que você tenha espaço para guardar o barbeador depois. Você não gostaria de um
em seu balcão. No final muito barato, você pode comprar barbeadores de gelo manuais
que parecem pequenos aviões de bloco. Eles são difíceis de ajustar adequadamente e
geralmente são de baixa qualidade. Na minha experiência, você pode fazê-los funcionar,
mas eles são um pé no saco. Aparentemente, eu sou apenas incompetente em usá-los, no
entanto, porque todos os vendedores ambulantes de gelo raspado de esquina no meu
bairro de Lower East Side parecem não ter nenhum problema com eles. Se você realmente
tiver paciência, há sempre o Snoopy Sno-Cone Machine e seus equivalentes modernos.
Raspador de gelo manual Hatsuyuki – uma coisa de beleza e silêncio.
REFRIGERAÇÃO
No bar, uso geladeiras / freezers Randell FX muito precisos para refrigerar minhas bebidas
carbonatadas e coquetéis engarrafados. O FX pode manter qualquer temperatura que eu
quiser entre -4°F (-20°C) e 50°F (10°C) dentro de 2°F. Eu sou muito exigente com a
temperatura das minhas bebidas. Sem o FX, seria difícil manter a qualidade das minhas
bebidas pré-embaladas. Eu tenho um definido para 18 ° F (-8 ° C), que eu gosto para
bebidas carbonatadas, e um definido para 22 ° F (-5,5 ° C), que é a temperatura que eu
gosto para meus coquetéis engarrafados estilo bebida mexida . Os refrigeradores comuns
são muito quentes para qualquer uma dessas aplicações e os freezers são muito frios. Eu
não posso enfatizar o quão importante é o controle preciso da temperatura da bebida para o funcionamen
o bar.
PÓQUER VERMELHO
Eu construo atiçadores em brasa para acender e aquecer bebidas no meu bar. Para saber por que
e como fazer você mesmo, veja a seção Red-Hot Pokers, aqui.
MÁQUINA DE VÁCUO
As máquinas a vácuo são projetadas para selar alimentos em sacos a vácuo para preservação e
cozimento sous vide . Para coquetéis, eu os uso para infundir sabores em frutas e legumes. Boas
máquinas são caras – bem mais de mil dólares – embora você possa brincar com a infusão a
vácuo por muito menos dinheiro.
EVAPORADOR ROTATIVO
O evaporador rotativo, ou rotovap, como é chamado nos negócios, é um equipamento de laboratório

que permite destilar no vácuo em vez de na pressão atmosférica. Isso é bom, por vários motivos.
Na destilação, você ferve uma mistura de ingredientes – normalmente água, álcool, sabores e
(inevitavelmente) impurezas – e converte uma parte dessa mistura em vapor. Tudo o que pode
ferver no líquido estará presente em algum grau no vapor resultante, mas a concentração de
substâncias com pontos de ebulição mais baixos, como álcool e aromáticos, será maior no vapor
do que no líquido.
O álcool e o vapor enriquecido com sabor são então alimentados em uma área chamada
condensador, onde esfriam e condensam de volta em um líquido.
Na destilação à pressão atmosférica, esse processo ocorre em temperaturas elevadas na
presença de oxigênio. Na destilação a vácuo, a ebulição ocorre em temperaturas mais baixas,
mesmo em temperatura ambiente ou inferior, porque a redução da pressão reduz o ponto de
ebulição. A destilação a vácuo, portanto, é muito suave, porque ocorre em baixas temperaturas e
em um ambiente com oxigênio reduzido que impede a oxidação dos ingredientes.
Outra característica bacana do rotovap é seu frasco de destilação rotativo. A rotação cria uma
enorme área de superfície líquida fresca, que melhora a destilação e promove um aquecimento
suave e uniforme da mistura. Estranhamente, mesmo se você estiver destilando em temperatura
ambiente, precisará adicionar calor. Se você não adicionar calor, a mistura esfriará à medida que
destila por causa do resfriamento evaporativo. Se
você tinha um vácuo bom o suficiente, você poderia até congelar a mistura dessa maneira.
EVAPORADOR ROTATIVO: Você coloca o líquido no frasco de destilação (cor vermelha) onde é aquecido por
um banho de água, que é mostrado vazio nesta ilustração para maior clareza. O frasco de destilação gira para
promover aquecimento e destilação uniformes. O vapor viaja do frasco de destilação para a área do condensador
(de cor azul), onde é resfriado e condensa de volta a um líquido ou é congelado no condensador, dependendo
das condições. Este condensador em particular é resfriado com nitrogênio líquido. Qualquer coisa que
permaneça líquida após a condensação pinga no frasco receptor (cor verde). Todo o processo ocorre em baixas
temperaturas porque o sistema é mantido sob vácuo por uma bomba de vácuo (cor amarela).
Por que usar um: O bom: A evaporação rotativa pode fazer destilados de produtos frescos
com um sabor mais fresco e limpo do que você imagina. Usados adequadamente, os rotovaps
podem recuperar quase todos os sabores da mistura original. Ao contrário dos alambiques
atmosféricos, eles podem dividir sabores sem alterá-los ou perdê-los.
Já destilei misturas, recombinei as sobras com o destilado e depois provei o líquido não
destilado: as pessoas não conseguem diferenciá-las. O evaporador rotativo é como um
bisturi de sabor. Use-o artisticamente e permite manipular sabores como nenhum outro
equipamento.
O rotovap me ensinou a pensar em sabores de novas maneiras. Meus usos favoritos
destacam como seu cérebro integra entradas de sabor complexas. Uma destilação de
pimentas habanero vermelhas cheira como se fosse matá-lo com especiarias, mas não é
nada picante, porque a capsaicina, a substância química que causa a queimadura, não
destila. Os destilados de cacau têm gosto de chocolate puro, mas não têm o amargor
inerente do chocolate sem açúcar porque os princípios amargos não destilam. Fiz
destilações de ervas e dividi os sabores em dezenas de frações que posso recombinar
como quiser. Bisturi de sabor. Eu amo meu rotovap.
Meu rotovap voando.
Às vezes você não quer o destilado, você quer as sobras. Imagine o frescor e a força
da calda de morango concentrada que nunca foi aquecida. Basta remover a água do suco
de morango clarificado fresco usando o evaporador rotativo. Delicioso. Reduções de vinho
do Porto feitas à temperatura ambiente?
Ridículo (não se esqueça de beber a aguardente do porto).
O ruim: Infelizmente, os rotovaps têm alguns problemas que os impedirão de pousar
na maioria das casas em breve. Primeiro, eles são caros: totalmente enfeitados, custam
bem mais de dez mil. Os mais baratos são horríveis, muitas vezes vazam e, portanto,
inúteis. Em segundo lugar, os rotovaps são muito frágeis por causa de todos os vidros
sofisticados que contêm. Quando você quebra um pedaço de vidro em um rotovap—
e você vai... vai te custar algumas centenas de dólares. Terceiro, há uma curva de aprendizado
íngreme para alcançar bons resultados. Você obterá bons resultados com rapidez suficiente,
mas um operador novato nunca produzirá produtos tão bons quanto aqueles feitos por alguém
que está pilotando o rotovap há anos.
O Feio: Por último, as leis impedem a destilação de álcool em bares aqui nos Estados
Unidos. Consequentemente, muitos proprietários de rotovap são obrigados a destilar apenas
misturas à base de água – sem álcool. As configurações padrão de rotovap são
lamentavelmente inadequadas para produzir resultados decentes sem etanol. A água
simplesmente não retém os sabores da mesma forma que o etanol, e a maioria dos aromas
delicados que o rotovap é tão genial em capturar são perdidos. Trabalhei muito e arduamente
para produzir bons destilados à base de água. Você deve usar um condensador cheio de
nitrogênio líquido que congele todos os compostos de sabor sólidos para que eles não possam escapar.
Depois de terminar a destilação, você derrete seu sabor congelado diretamente em etanol de
alta qualidade. Uma dor. O resultado desse gráfico sombrio é que, embora eu gostaria de
escrever um capítulo inteiro sobre o rotovap – vale a pena – o mundo ainda não o alcançou.
LISTAS DE COMPRAS
Essas listas de compras ajudarão você a navegar pelo labirinto de equipamentos de coquetel.
Eles são organizados por desejos e necessidades. Não quer fazer bebidas carbonatadas?
Pule a seção de bolhas. Quer experimentar a carbonatação, mas não quer comprar o
equipamento da minha lista? Darei outras opções mais tarde. A única lista de compras
obrigatória é a primeira. Depois de ter sua configuração básica, você pode adicionar
equipamentos de outras listas conforme desejar. As fontes para a maioria desses itens podem
ser encontradas na seção aqui. Fotografias de muitos dos itens aparecem aqui.
Lembre-se de não desanimar com a natureza assustadora de alguns equipamentos. Na
seção de técnicas do livro, sempre tento dar a você uma maneira de testar técnicas legais
sem gastar muito.
EI, EU SÓ QUERO FAZER ALGUMAS BEBIDAS BOAS
1. Dois conjuntos de latas

agitadoras 2. Bom conjunto de
jigger 3. a) Coador de espinheiro, b) coador julep e c) coador de chá 4.
Muddler 5. Faca para descascar 6. Descascador em Y 7. Colher de bar
QUERO AGIR COMO UM PROFISSIONAL SEM QUEBRAR O BANCO

Adicionar:
8. Comida de bar
9. Bom picador de gelo

10. Dasher tops para bitters 11.
Faca de corte de lâmina plana (para gelo) (não na foto)
12. Balde de gelo e colher (não ilustrado) 13. Moldes
para cubos de gelo de 2 polegadas
14. Pequeno refrigerador iglu retangular (não ilustrado)

15. Garrafas de vidro com conta-gotas 16.
Espremedor de citrinos manual 17. Saco Lewis
ou outro triturador de gelo (não ilustrado)
ISSO É BOM PARA MINHA COZINHA TAMBÉM
Adicionar:
18. Liquidificador de alta velocidade, como um Vita-

Prep 19. Sifão de chantilly iSi 20. Se você planeja fazer
muito suco, um espremedor Champion ou equivalente
VOU FAZER ALGUMAS RECEITAS QUE EXIGEM PRECISÃO
Adicionar: 21. Balança de medicamentos: 250 gramas por

1/10 grama 22. Balança de cozinha: 5 quilos por grama 23.
Termômetro digital decente 24. Se o dinheiro permitir,
cilindros graduados de plástico de 50 ml, 250 ml e 1000 ml
BOLHAS
Adicionar:
25. Tanque de CO2 de 5 ou 20 libras
26. Regulador, mangueira, conector de trava esférica

27. Três tampas do carbonatador de pão líquido
SOU UM EXPERIMENTADOR OU UM STICKLER PARA PRECISÃO
Adicione, nesta ordem:

28. Refratômetro 29.
Micropipeta
EU SOU LOUCO
Adicionar:
30. Barbeador de gelo profissional
31. Pôquer em brasa
AINDA NÃO ESTOU FALIDO: BIG-TICKET TECH EU VOU PEGAR UM DE CADA VEZ, SE ALGUMA VEZ
Adicione nesta ordem:
32. Nitrogênio líquido

33. Máquina de vácuo 34.
Centrífuga (adicione isso primeiro se você estiver comprando para uma barra profissional)
35. Evaporador rotativo
KIT BÁSICO BAR: Se você tem tudo nessa foto você pode executar qualquer coquetel clássico com estilo e
graça.
SE VOCÊ QUER AGIR COMO UM PROFISSIONAL: Obtenha um tapete de bar para capturar gotas e derramamentos desagradáveis; um conjunto
de moldes de cubos de gelo de duas polegadas para fazer gelo grande para agitar (você também pode usar esses cubos para
bebidas com pedras); picadores de gelo para trabalhar com cubos e pedaços de gelo maiores; tampas dasher para fazer suas
próprias garrafas de bitters; um conta-gotas para solução salina ou tinturas; e um espremedor de frutas cítricas - porque espremer
frutas cítricas entre as mãos ou alargar com um garfo é bobo.
BOM TER (ESQUERDA PARA DIREITA): Vita-Prep (Vitamix para uso doméstico)—se você puder pagar, o único liquidificador que
você deve comprar; batedor de natas iSi de ½ litro; Espremedor campeão.
PARTE 2
COQUETAIS TRADICIONAIS
Nossa investigação de coquetéis começa onde deve: com o básico. Quando digo coquetéis tradicionais, não me refiro aos
coquetéis clássicos. Refiro-me a coquetéis cuja produção não requer nada mais do que gelo, bebida, batedeiras e um mínimo
de equipamento — coqueteleiras, copos de mistura, colheres e coadores. Gerações de bartenders desenvolveram milhares de
coquetéis deliciosos com esses blocos de construção simples.
A Seção 1 trata da ciência, produção e uso do gelo, a maneira como o gelo interage com a bebida e a
Lei Fundamental dos Coquetéis.
A Seção 2 trata de drinques batidos e mexidos, preparados e misturados, com uma palavra final sobre a estrutura
subjacente de todas as receitas de coquetéis.
Cálculo Coquetel: O Funcionamento Interno da

Receitas
Recentemente, construí um banco de dados de receitas de coquetéis, incluindo clássicos e

meus próprios, para poder analisá-los quanto ao teor de etanol, açúcar, acidez e diluição.
Cada categoria de bebida – construída, mexida, batida, misturada e carbonatada (que
discutiremos mais adiante) – tem relações claras e bem definidas entre as características,
independentemente dos sabores de uma receita específica. Isso pode parecer óbvio, mas as
implicações não são. Descobri que dado um conjunto de ingredientes e um estilo de bebida,
posso escrever uma receita decente sem provar ao longo do caminho. Testei esse processo
dezenas de vezes e estou chocado com o quão perto posso chegar do resultado desejado
estritamente aplicando a matemática. A amargura é um curinga – muito difícil de quantificar.
Graças a Deus algo é.
Não estou falando de trocar rum por gim ou limão por lima. Estou falando disso: dado suco
de maçã, bourbon, Cointreau e limões, posso fazer uma receita com o mesmo perfil básico de
um daiquiri colocando alguns números?
Sim eu posso. Não terá gosto de daiquiri, mas terá a mesma sensação. Desenvolvi
matematicamente várias receitas neste livro, mas não vou dizer quais por medo de você ter
preconceito contra elas.
Eu realmente não sei como me sinto sobre essa habilidade. É um pouco desconcertante.
Digo a mim mesmo que ainda preciso entender como os sabores funcionam juntos, ainda
preciso de um cérebro e um paladar — e isso é verdade. Toda a matemática do mundo não
vai te ajudar se você não conseguir juntar bons sabores. E a matemática nem sempre está certa.
Algumas bebidas são melhores com mais açúcar ou ácido do que a média, outras com menos.
A matemática só lhe dará a espinha dorsal da bebida – sua estrutura. A alma da bebida serão
os aromas e sabores que você escolher. Mas a matemática tem sido incrivelmente útil para
mim para julgar receitas de coquetéis existentes e para desenvolver minhas próprias.
É fácil replicar o perfil básico de uma receita que você gosta em uma nova bebida, desde
que você conheça os teores de álcool, açúcar e ácido de seus ingredientes e os números alvo
de álcool, açúcar, ácido e diluição para o perfil de receita desejado emular. Para isso, minhas
receitas especificam teor alcoólico, teor de açúcar, acidez e tamanho final da bebida. Para
calcular novas receitas próprias com base em meus números, você precisará estar armado
com uma lista de álcool, açúcar e ácido
conteúdo de ingredientes básicos que eu forneci aqui.
• O etanol é medido em porcentagem de álcool por volume. • O

açúcar é medido em gramas por 100 mililitros, abreviado g/100 ml, que é
aproximadamente equivalente a “porcentagem”. Isso pode parecer uma medida
bizarra, mas medidas de peso em volume como g/100 ml são a única maneira de lidar
com sólidos dissolvidos, como açúcar, que devem ser medidos volumetricamente.
• O ácido é cotado como uma porcentagem simples. Embora o mesmo problema de sólido
em líquido exista tanto para o ácido quanto para o açúcar, a diferença entre a
porcentagem real e gramas por 100 ml é muito pequena nas baixas concentrações de
ácido presentes nas bebidas (geralmente aproximadamente uma ordem de grandeza
menor do que a concentração de açúcar) e os números percentuais são mais simples
de se pensar.
• Os volumes são medidos em onças (lembre-se, 30 mililitros para a onça em
este livro) e mililitros.
• A diluição é medida em porcentagem. Se eu citar uma diluição de 50%, isso significa que
cada 100 ml da receita original do coquetel será diluído com 50 ml de água do gelo
derretido para um tamanho de bebida final de 150 ml. Se eu citar uma diluição de 25%,
isso significa que cada 100 ml de receita original de coquetel produz 25 ml de diluição de
gelo derretido para um tamanho de bebida final de 125 ml.
COMO TEMPERATURA, DILUIÇÃO E INGREDIENTES

TRABALHAR JUNTOS
Etanol: Estilos de coquetéis ordenados por álcool, do mais embriagado ao menos, dão a
você esta lista: construído, mexido, batido, batido, clara de ovo e liquidificador e carbonatado
amarrado por último. Esta mesma ordem, com exceção de bebidas gaseificadas e claras de
ovo, classifica os coquetéis do mais quente para o mais frio. Você pode esperar o oposto –
bebidas com muito etanol parecem ser servidas mais frias em vez de mais quentes, já que o
resfriamento é frequentemente usado como forma de mitigar o alto teor de álcool. Quando
você bebe doses diretas de vodka, elas são resfriadas a temperaturas extremamente baixas
– bem abaixo de qualquer temperatura de coquetel – para matar o ardor do álcool. Mas o
oposto é verdadeiro para receitas de coquetéis. Por quê? Por causa da Lei Fundamental dos
Coquetéis Tradicionais (veja aqui). Fazer uma bebida com alto teor de etanol significa ter
menos diluição.
Como a diluição e o resfriamento estão ligados pela Lei Fundamental, essa baixa diluição
corresponde a temperaturas mais quentes. A natureza dos diferentes estilos de bebida está
embutida na física do resfriamento com gelo. Sentimos que as bebidas com alto teor de
álcool e mexidas são mais gostosas quando mais quentes, e os sabores dos licores finos
nessas bebidas seriam arruinados por temperaturas mais baixas, mas é difícil decifrar o que
veio primeiro, nossas preferências ou a física.
Bebidas com maior teor alcoólico inicial diluirão mais por unidade de volume do que
bebidas com menor teor alcoólico inicial (e também ficarão mais frias, pela Lei Fundamental).
O caso limite é tentar resfriar um suco com gelo (que não fica muito diluído) e tentar resfriar
etanol puro com gelo (que fica muito, muito diluído). O etanol puro diluído sempre terá uma
porcentagem de álcool maior do que a água diluída, embora dilua muito mais.
Açúcar: Lembrando que nossa percepção de doçura é radicalmente entorpecida pelo frio,
então você esperaria que os níveis de açúcar fossem mais altos em bebidas batidas mais
frias do que em bebidas agitadas mais quentes para alcançar a mesma doçura em nosso
paladar – e eles são. As bebidas embutidas, que são mais quentes, têm menos açúcar
adicionado, mas por terem tão pouca diluição, muitas vezes acabam com mais açúcar por
unidade de volume do que as bebidas agitadas.
Ácido: Sua percepção de ácido não é tão afetada pela temperatura quanto sua percepção
de açúcar, e o sabor ácido não atenua tão rapidamente quanto o açúcar durante a diluição.
Bebidas frias altamente diluídas, como bebidas misturadas, terão menos ácido por unidade
de açúcar do que bebidas batidas mais quentes e menos diluídas. Bebidas mexidas
normalmente contêm menos ácido do que bebidas batidas, de liquidificador ou carbonatadas,
não por causa de sua temperatura ou teor de açúcar, mas porque geralmente não devem
ser azedas. Bebidas embutidas contêm muito pouco ou nenhum ácido.
Concentração de sabor e relação açúcar-ácido: A concentração de sabor é uma medida

de quanto açúcar e ácido estão presentes em uma bebida em relação à sua diluição. É
difícil de quantificar, pois trata-se de dois ingredientes diferentes, açúcar e ácido.
Normalmente, bebidas mais diluídas, como bebidas carbonatadas e misturadas, têm uma
concentração geral de sabor mais baixa do que as bebidas com alto teor alcoólico. A
proporção de açúcar para ácido que atingirá o equilíbrio específico de doce e azedo que
você deseja em uma receita mudará, conforme mencionado acima, dependendo da
temperatura de serviço da bebida e de sua diluição.
CALCULANDO A DILUIÇÃO
Depois de muitos testes, cheguei a uma equação para estimar a diluição da agitação e agitação que leva em consideração
apenas o teor inicial de álcool. Funciona bem para a variedade de teor alcoólico em coquetéis. Descobri que podia ignorar com
segurança o teor de açúcar. Nessas equações, o álcool por volume deve ser inserido como um decimal (22% seria 0,22) e a
diluição é retornada como um percentual decimal. Derivou essas equações medindo uma série de coquetéis e usando o Excel
para ajustar uma curva aos meus dados.
Diluição de uma bebida agitada agitada rapidamente com 120 gramas de cubos de ¼ de polegada por 15 segundos: Diluição
2 razão = -1,21 × ABV + 1,246 × ABV + 0,145
Diluição de uma bebida batida com 120 gramas de cubos de ¼ de polegada por 10 segundos: Relação de diluição =
2 1,567 × ABV + 1,742 × ABV + 0,203
ESTRUTURA DE DIFERENTES TIPOS DE BEBIDAS
Essas diretrizes para estilos específicos de bebida são baseadas em minha análise de quarenta e
cinco coquetéis clássicos – preparados, mexidos, batidos e batidos com clara de ovo – e dez
receitas carbonatadas e de liquidificador de minha autoria. No gráfico aqui e na folha de receitas
que o acompanha aqui , você pode examinar todos os valores por si mesmo. Todos os números
representam intervalos típicos, não regras rígidas e rápidas, e ignoro valores discrepantes nos
intervalos típicos que apresento.
BEBIDAS CONSTRUÍDAS: As bebidas incorporadas são tipicamente quase inteiramente

licores, então seu volume de álcool depende muito da força de seu licor base.
Por serem bebidas servidas em uma pedra, as bebidas embutidas devem ter um sabor bom em
uma variedade de diluições. Essa faixa torna impossível chegar a uma boa proporção açúcar-ácido
- a proporção adequada mudaria constantemente à medida que a diluição mudasse. Como
resultado, as bebidas embutidas normalmente contêm pouco ou nenhum ácido.
1
Volume da receita: 2 ÿ3– 2½ onças (70–75 ml) Álcool inicial por volume: 34–
40%
Teor inicial de açúcar e ácido: aproximadamente 9,5 g/100 ml de açúcar, sem ácido Diluição:
cerca de 24%
9 1
Volume final de bebida: 2 ÿ10–3 ÿ10 onças (88–93 ml) Álcool finalizado por
volume: 27-32%
Açúcar final e teor de ácido: aproximadamente 7,6 g/100 ml de açúcar, sem ácido
BEBIDAS MEXIDAS: As bebidas agitadas costumam ter alguma acidez, mas não são
azedas. Eles têm uma gama mais ampla de níveis de álcool do que outras bebidas.
As dezesseis bebidas que analisei variam entre 21% e 29%, com uma exceção, o
beijo da viúva, em 32%. O Negroni é a bebida com menos álcool. Talvez por isso
seja tão versátil, tolerante a muitos níveis de diluição. Os números abaixo pressupõem
que você use uma agitação animada de 15 segundos com 120 gramas de gelo com 1
¼ de polegada de lado.
Volume da receita: 3–3 1ÿ4 onças (90–97 ml) Álcool inicial por volume: 29–
43%
Teor inicial de açúcar e ácido: 5,3–8,0 g/100 ml de açúcar, 0,15–0,20% ácido Diluição:
41–49%
Volume de bebida finalizada: 41ÿ3–4 3ÿ4 onças (130–142 ml) Álcool finalizado por
volume: 21-29%
Açúcar final e teor de ácido: 3,7–5,6 g/100 ml de açúcar, 0,10–0,14% de ácido BEBIDAS
BATIDAS: Bebidas batidas são geralmente bebidas azedas, contendo partes
aproximadamente iguais de xarope simples (ou seu equivalente) e suco de limão ou
limão (ou seu equivalente) ). O xarope simples contém dez vezes mais açúcar por onça
do que o suco de limão ou limão contém ácido por onça, então a maioria das bebidas
batidas contém cerca de 10 vezes mais açúcar do que o ácido. Os níveis de álcool final
para bebidas batidas flutuam principalmente entre 15 e 20%. Os volumes de receita
citados aqui são muito grandes para caber em um copo de cupê em alguns casos.
Lembre-se de que esses números fornecem o tamanho real da bebida que você cria,
não o que é despejado no copo. Uma vez que você considera a retenção e a perda ao
servir, a bebida em seu copo pode ser um quarto de onça mais baixa – às vezes mais.
Minhas suposições são baseadas em um shake de 10 segundos com 120 gramas de
cubos de gelo de 1 ¼ de polegada.
Volume da receita: 1ÿ4–3 3ÿ4 onças (98–112 ml) Álcool inicial por volume:
3 23,0–31,5%
Teor inicial de açúcar e ácido: 8,0–13,5 g/100 ml de açúcar, 1,20–1,40% de ácido
Diluição: 51–60% Volume da bebida final: 5 volumes: 15,0–19,7% Teor de açúcar
1
e ácido final: 5,0–8,9 g/100 ml Açúcar,
9 0,76–0,94% de ácido BEBIDAS BATIDAS COM
ÿ5–5 ÿ10 onças (156–178 ml) Álcool finalizado por
BRANCA DE OVO: Uma clara de ovo grande típica tem cerca de 30 ml, então as
bebidas batidas com clara de ovo começam 30 ml mais diluídas do que seus irmãos
batidos. Por serem mais diluídas, as bebidas com clara de ovo geralmente têm uma
relação açúcar-ácido mais alta do que outras bebidas batidas, embora, como as
bebidas são mais diluídas, o
os níveis gerais de ácido e açúcar tendem a ser mais baixos. Minhas suposições aqui são um
shake seco de 10 segundos para misturar e espumar a clara de ovo no coquetel, seguido por
um shake de 10 segundos com 120 gramas de cubos de gelo de 1 ¼ de polegada.
1
Volume da receita: 4 ÿ3–4 3ÿ4 onças (130–143 ml) Álcool inicial por volume:
18–23%
Teor inicial de açúcar e ácido: 10,0–13,2 g/100 ml de açúcar, 0,73–1,00% ácido Diluição: 46–
49%. Observe que essas taxas de diluição são muito menores do que as de bebidas normais
batidas por causa do álcool inicial mais baixo
contente.
Volume de bebida finalizada: 6 2ÿ3–7 onças (198–209 ml) Álcool finalizado por
volume: 12,1-15,2%
Açúcar final e teor de ácido: 6,7–9,0 g/100 ml de açúcar, 0,49–0,68% de ácido BEBIDAS
MISTURADAS: Analisei as bebidas misturadas da seção anterior deste livro. Lembre-se,
eu enganei um pouco as leis da diluição dissolvendo o açúcar diretamente na bebida para
manter o nível de álcool bastante alto, apesar da diluição maciça. Como as bebidas
misturadas são muito diluídas, elas têm um pouco menos de ácido por unidade de açúcar do
que você encontraria em uma bebida batida. Os volumes dados aqui são apenas para a parte
líquida da bebida, não para os cristais de gelo não derretidos. Eles conterão 45 ml extras de
cristais de gelo não derretidos quando forem derramados.
Volume da receita: 3 ÿ4 onças (82,5 ml) Álcool inicial por volume: 28,6–32,8% Teor inicial de
açúcar e ácido: 15,0–15,4 g/100 ml de açúcar, 1,08–1,09% ácido Diluição: 90%!
Volume de bebida finalizada: 5 1 1

ÿ4 onças (157,5 ml) mais um adicional de 1 ÿ2 onças
(45 ml) cristais de gelo Álcool acabado por volume: 15,0–17,2% Açúcar
acabado e teor de ácido: 7,9–8,1 g/100 ml açúcar, 0,57% ácido
BEBIDAS CARBONADAS: Ainda não discutimos a carbonatação, então deixarei os detalhes
para mais tarde. Analisei sete das minhas receitas carbonatadas para fornecer uma seção
transversal dos tipos de bebidas carbonatadas. Desenvolvi todas as receitas de alto teor
alcoólico (acima de 16%) anos atrás. Minhas receitas mais novas e evoluídas tendem a flutuar
entre 14 e 15%. Os coquetéis carbonatados tendem a ter proporções ligeiramente mais baixas
de açúcar para ácido do que as bebidas batidas, assim como as bebidas de liquidificador e
clara de ovo. Como outras bebidas altamente diluídas, elas também reduzem o teor geral de
açúcar e ácido. As bebidas carbonatadas são diluídas antes de serem resfriadas, para que
você não tenha números antes e depois para lembrar.
Volume da receita: 5 onças (150 ml) Álcool por volume: 14–16% Teor
de açúcar e ácido: 5,0–7,5 g/100 ml de açúcar, 0,38–0,51% de ácido
SALDO DE COQUETEL EM RESUMO
ESPECIFICAÇÕES PARA SALDO DE COQUETEL EM RESUMO GRÁFICO, ACIMA
CONSTRUÍDO
ANTIQUADO
Volume da mistura: 72,6 ml
Volume final: 90 ml
Início: 39,8% abv, 9,4 g/100 ml de açúcar, 0% ácido Final:

32,1% abv, 7,6 g/100 ml de açúcar, 0% ácido 2 oz (60 ml)
bourbon (47% abv)
3
ÿ8 oz (11 ml) xarope simples
2 dashes de Angostura Bitter
Construa sobre uma grande pedra em um copo antiquado com um toque de laranja.
AGITADO
BEIJO DA VIÚVA
Volume final: 113,8 ml
Início: 47,9% teor alcoólico, 5,5 g/100 ml de açúcar, 0% ácido

Final: 32,3% teor alcoólico, 3,7 g/100 ml de açúcar, 0% ácido 2
oz (60 ml) aguardente de maçã (50% teor alcoólico)
2 onças (60 ml) conhaque de maçã (50% abv)

1 1
ÿ4 oz (7,5 ml) Benedictine ÿ4 oz (7,5 ml) Amarelo Chartreuse
Mexa e sirva em uma taça cupê.
DE LUÍSIA
Início: 43,2% teor alcoólico, 6,6 g/100 ml de açúcar, 0,09% ácido

Final: 29,3% teor alcoólico, 4,5 g/100 ml de açúcar, 0,06% ácido 2
oz (60 ml) centeio (50% teor alcoólico)
1 1
ÿ2 oz (15 ml) Benedictine ÿ2 oz (15 ml) vermute doce 3 traços
Peychaud's Bitters 3
dashes Angostura Bitters
3 traços de absinto
Mexa e sirva em um copo coupé com uma cereja.
COCKTAIL DE UÍSQUE MELHORADO

Volume final: 113 ml
Início: 43,2% teor alcoólico, 9,5 g/100 ml de açúcar, 0% ácido

Final: 29,3% teor alcoólico, 6,5 g/100 ml de açúcar, 0% ácido 2
1 1
ÿ4 oz (7,5 ml) Luxardo Maraschino ÿ4 oz (7,5 ml) xarope simples
Mexa e sirva sobre uma pedra grande em um copo antiquado enxaguado com absinto com um
toque de limão.
PREGO ENFERRUJADO
Volume da mistura: 75 ml
Início: 42,4% abv, 6 g/100 ml de açúcar, 0% de ácido

Início: 42,4% abv, 6 g/100 ml de açúcar, 0% ácido Final:

28,8% abv, 4,1 g/100 ml de açúcar, 0% ácido 2 oz (60 ml)
Scotch (43% abv)
1
ÿ2 oz (15 ml) Drambuie Mexa e sirva sobre uma pedra grande em um antiquado
copo com casca de limão.
MANHATTAN COM CENTEIO

oz (60 ml) centeio (50% teor alcoólico) 0,875 oz (26,66 ml) vermute
doce
Mexa e sirva em uma taça coupé com um twist de cereja ou laranja.
BIJOU
Volume final: 132,9 ml Início: 39,6%
teor alcoólico, 13,6 g/100 ml de açúcar, 0,2% ácido Finalização:

27,1% teor alcoólico, 9,3 g/100 ml açúcar, 0,14% ácido 1 oz (30 ml)
gin ( 47,3% abv) 1 oz (30 ml) vermute doce 1 oz (30 ml) Green
Chartreuse
1 pitada de bitter de laranja
Mexa e sirva num copo coupé com uma cereja e um twist de limão.
BROOKLYN

1 1 1
ÿ2 oz (15,75 ml) Amer Picon 14,25 ml de vermute seco ÿ4 oz (6,75 ml)
Luxardo Maraschino
1 dose de bitter Angostura
Mexa e sirva em um copo coupé com uma cereja.
VIEUX CARRÉ

oz (30 ml) centeio (50% teor alcoólico) 1 oz (30 ml) Conhaque
(41% teor alcoólico)
3 1
ÿ4 oz (23,25 ml) vermute doce ÿ4 oz (6,75 ml) Benedictine
1 dose de Peychaud's bitters

Mexa e sirva sobre uma pedra grande em um copo antiquado.
VELHO AMIGO


Final: 25,7% teor alcoólico, 4 g/100 ml de açúcar, 0,09% ácido 2
3 3
ÿ4 oz (22,5 ml) copo Campari ÿ4 oz (22,5 ml) de vermute seco Mexa e sirva em uma
cupê.
ROB ROY
Volume final: 144,1 ml Início: 37%
abv, 3,7 g/100 ml de açúcar, 0,14% ácido Finalização: 25,5%

abv, 2,5 g/100 ml de açúcar, 0,09% ácido 2,5 oz (75 ml) Scotch
( 43% teor alcoólico)
3
ÿ4 oz (22,5 ml) vermute doce

Mexa e sirva em uma taça coupé com um twist de limão.
BOBBY BURNS
Volume da mistura: 90
ml Volume final: 130,4 ml
Início: 36,1% teor alcoólico, 6 g/100 ml de açúcar, 0,15%

ácido Final: 24,9% teor alcoólico, 4,2 g/100 ml de açúcar, 0,1%
ácido 2 oz (60 ml) Scotch (43% teor alcoólico)
3 1
ÿ4 oz (22,5 ml) vermute doce ÿ4 oz (7,5 ml) Benedictine Mexa e sirva em
um copo de cupê com um toque de limão.
MANHATTAN COM BOURBON
Início: 35,7% teor alcoólico, 5,3 g/100 ml de açúcar, 0,2%

ácido 2 oz (60 ml) bourbon (45% teor alcoólico) 1 oz (30 ml)
vermute doce
Mexa e sirva em uma taça coupé com um twist de cereja ou laranja.
MARTINEZ

oz (60 ml) Old Tom gin (40% teor alcoólico) 1 oz (30) ml) vermute
doce
1
ÿ4 oz (6,75 ml) Luxardo Maraschino 1 pitada de bitter Angostura
1 pitada de bitter de laranja
Mexa e sirva em uma taça coupé com um twist de limão.

HANKY PANKY
Volume da mistura:
94 ml Volume final: 134,4 ml
ácido Final: 22,4% teor alcoólico, 5,6 g/100 ml de açúcar,
1 1
1 0,2% ácido ÿ2 oz (45 ml) vermute doceÿ21oz (45 ml) de gin (47% teor alcoólico)
1 colher de bar Fernet Branca
Mexa e sirva em uma taça coupé com um twist de laranja.
ESPINHEIRO NEGRO
Volume final: 130 ml Início: 30%
abv, 8,9 g/100 ml de açúcar, 0,15% ácido Finalização: 21,1% abv,
6,3 g/100 ml de açúcar, 0,1% ácido ÿ4 oz (22,5 ml) doce vermute 3 ÿ4

1 3
1 ÿ2 oz (45 ml) Plymouth gin sloe gin oz (22,5 ml)
2 dashes de bitter de laranja
Mexa e sirva em uma taça coupé com um twist de laranja.
NEGRONI
Volume da mistura:
90 ml Volume final: 127,3 ml
Início: 29,3% teor alcoólico, 13,3 g/100 ml de açúcar,
0,2% ácido Final: 20,7% teor alcoólico, 9,4 g/100 ml de
açúcar, 0,14% ácido 1 oz (30 ml) vermute doce 1 oz (30
ml) gin (47,3%) abv) 1 oz (30 ml) Campari Mexa e sirva
em um copo coupé ou sobre uma pedra grande em um
copo antigo com um toque de laranja ou toranja.
ABALADO
PEGU CLUBE
Volume da mistura: 106,6
ml Volume final: 172 ml

Final: 21% teor alcoólico, 4,2 g/100 ml de açúcar, 0,78% ácido
2 oz (60 ml) gin (47,3% teor alcoólico)
3 3
ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de limão ÿ4 oz (22,5 ml) Curaçao 1 pitada de bitter de laranja
Agite e sirva em um copo coupé com uma roda de limão.
PISCANDO

3
ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de toranja
1 colher de bar de calda de framboesa
Agite e sirva em uma taça cupê.
CROSTA DE CONHAQUE
Volume da mistura: 97,5
ml Volume final: 156,3 ml Início:
32,5% teor alcoólico, 7,6 g/100 ml de açúcar, 0,92% ácido

Finalização: 20,2% teor alcoólico, 4,7 g/100 ml açúcar, 1/28% ácido 2 oz (60 ml) Conhaque
(41% abv) ÿ2
1 1 1
oz (15 ml) Curaçao ÿ2 oz (15 ml) de suco de limão ÿ4 oz (7,5 ml) Luxardo
Maraschino Agite e sirva em um copo coupé com aro de açúcar com uma grande espiral de
limão.
ENTRE OS LENÇÓIS

abv, 7,2 g/100 ml de açúcar, 0,92% ácido Finalização: 20,1%

abv, 4,5 g/100 ml de açúcar, 1/28% ácido ÿ2 oz (45 ml ) Conhaque
1 1(41% teor alcoólico) 3
ÿ4 oz (22.5 ml) Curaçao
1
ÿ2 oz (15 ml)
1
copo de cupê de rum branco ½ oz (15 ml) de suco de limão Agite e sirva em uma
(40% abv) com um toque de limão descartado.
ÚLTIMA PALAVRA

Início: 32% teor alcoólico, 15,4 g/100 ml de açúcar, 1 1/2% ácido

Finalização: 20% teor alcoólico, 9,6 g/100 ml de açúcar, 0,94% ácido
3 3
ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de limão ÿ4 oz (22,5 ml) Verde Chartreuse 3 ÿ4 oz (22,5 ml)
Luxardo Maraschino 3 ÿ4 oz (22,5 ml) gin Plymouth
2 gotas de soro fisiológico
CHAMPS-ÉLYSÉES

19,7% teor alcoólico, 5,2 g/100 ml de açúcar, 0,8% ácido 2 oz (60
ml) ) Conhaque (41% teor alcoólico)
3 1 1
ÿ4 oz (22,5 ml) xarope simples de ÿ2 oz (15 ml) Verde Chartreuse ÿ4 oz (7,5 ml)
suco de limão
Agite e sirva em um copo coupé com um twist de limão descartado.
SIDECAR


oz (60 ml) Conhaque (41% teor alcoólico)
3 3 1
ÿ4 oz (22,5 ml) Cointreau ÿ4 oz (22,5 ml) xarope de suco de ÿ4 oz (7,5 ml) simples
limão Agite e sirva em um copo coupé com um twist de laranja descartado.
AVIAÇÃO
Volume da mistura: 105ml

Volume final: 166 ml Início:
29,5% teor alcoólico, 8 g/100 ml açúcar, 1,29% ácido

Finalização: 18,7% teor alcoólico, 5,1 g/100 ml açúcar, 0,81%
ácido 2 oz (60 ml) Plymouth gin
3 1 1
ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de limão ÿ2 oz (15 ml) Luxardo Maraschino ml) crème ÿ4 oz (7,5
de violette Agite e sirva em um copo coupé.
MARGARITA

ácido Final: 18,5% teor alcoólico, 6 g/100 ml de açúcar, 0,76%
ácido 2 oz (60 ml) tequila branca (40% teor alcoólico)
3 3 1
ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de limão ÿ4 oz (22,5 ml) Cointreau ÿ4 oz (7,5 ml) simples
xarope
Agite e sirva em um copo coupé (tampa salgada opcional).
JACK ROSE
Volume final: 166,6 ml Início:
28,7% abv, 13,5 g/100 ml de açúcar, 1,28% ácido Finalização:

18,2% abv, 8,5 g/100 ml de açúcar, 0,81% ácido 60 ml de
aguardente de maçã (50% teor alcoólico)
3
ÿ4 oz (22,5 ml) Grenadine 3 ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de limão
CORPSE REVIVER #2

ácido Final: 17,4% teor alcoólico, 5,7 g/100 ml de açúcar, 1,03% ácido
3 3 3
ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de limão ÿ4 oz (22,5 ml) de gim (47% abv) ÿ4 oz (22,5 ml)
Cointreau 3
ÿ4 oz (22,5 ml) Lillet Branco
3 traços de absinto ou Pernod
Agite e sirva em uma taça coupé com um twist de laranja descartado.
GIMLET DE LIMÃO FRESCO

Início: 27% teor alcoólico, 13,5 g/100 ml de açúcar, 1,29%

ácido 2 oz (60 ml) gin (47,3% teor alcoólico)
3 3
ÿ4 oz (22,5 ml) copo de suco de ÿ4 oz (22,5 ml) xarope simples Agite e sirva em uma
limão com uma roda de limão.
COQUETEL DO SÉCULO 20
abv, 10,1 g/100 ml de açúcar, 1,32% ácido Finalização: 17,3% abv, 6,5 g/100 ml de açúcar,
0,85% ácido
11 3
ÿ2 oz (45 ml) de gin (47% teor alcoólico) ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de limão
3
ÿ4 oz (22,5 ml)
copo de cupê creme de 3
ÿ4 oz (22,5 ml) Lillet Blanc Agite e sirva em uma
cacau branco.
JOELHOS DE ABELHA

Volume final: 163,6 ml Início:

ácido 2 oz (60 ml) gin ( 47% teor alcoólico)
3 3
ÿ4 oz (22,5 ml) de xarope de mel um copo coupé ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de limão Agite e sirva em
com uma roda de limão.

LADO SUL

Final: 17,2% teor alcoólico, 8,7 g/100 ml de açúcar, 0,83% ácido
2 oz (60 ml) gin (47% teor alcoólico)
3 3
ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de limão ÿ4 oz (22,5 ml) xarope simples Agite com um
punhado de folhas de hortelã e sirva em um copo coupé com hortelã.
CORRIDA DO OURO


ácido 2 oz (60 ml) bourbon (47% teor alcoólico)
3 3
ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de limão ÿ4 oz (22,5 ml) xarope de mel Agite e sirva
sobre uma pedra grande em um copo antigo.
COSMOPOLITA

1 3
1 ácido ÿ2 oz (45 ml) vodka Absolut Citron 3 ÿ4 Cointreau ÿ2 oz (15 ml) de suco ÿ4 oz (22,5
oz (22,5 ml)
1
ml) copo de suco de de limão Agite e sirva em um cupê
cranberry com um twist de laranja descartado (opcionalmente inflamado).
Nota: O sujeito que criou o Cosmo, Toby Cecchini, me disse
que a receita acima é uma farsa bastarda. Ele diz que a receita real é esta versão ainda
mais ácida: COSMOPOLITAN TC (NOT CHARTED)


ácido 2 oz (60 ml) vodka Absolut Citron 1 oz (30 ml) Cointreau
3 1
ÿ4 oz (22,5 ml) copo de suco 15 ml de suco de cranberry Agite e sirva em uma
de limão com um toque de laranja.
DERBY MARROM
ml Volume final: 162,5 ml Início:

ácido 2 oz (60 ml) bourbon ( 45% abv) 1 oz (30 ml) de suco de
toranja
1 oz (30 ml) de suco de toranja

1
ÿ2 oz (15 ml) de xarope de mel Agite e sirva em um copo coupé com um twist de
toranja descartado.
HEMINGWAY DAIQUIRI
Início: 25,6% teor alcoólico, 6,4 g/100 ml de açúcar, 1 1/22% ácido

oz (60 ml) de rum branco (40% teor alcoólico)
3 1 1
ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de limão ÿ2 oz (15 ml) de suco de toranja ÿ2 oz (15 ml)
Luxardo Maraschino
Agite e sirva em um copo coupé com uma roda de limão.
ALEXANDER
teor alcoólico, 4,7 g/100 ml de açúcar, 0% ácido Finalização:

16,4% teor alcoólico, 3,1 g/100 ml açúcar, 0% ácido 2 oz (60
ml) Conhaque ( 41% abv) 1 oz (30 ml) creme de leite
1
ÿ4 oz (7,5 ml) Xarope Demerara Agite e sirva em um copo coupé com
noz-moscada.
SANGUE E AREIA

oz (30 ml) Scotch (43% teor alcoólico)
3 3 1
ÿ4 oz (22,5 ml) Cereja Heering ÿ4 oz (22,5 ml) vermute doce ml) suco ÿ2 onças (15
de laranja Agite e sirva em um copo cupê com um twist de laranja (opcionalmente flambado).
CLASSIC DAIQUIRI Volume da mistura:

105 ml Volume final: 159,5 ml Início: 22,9%
teor alcoólico, 13,5 g/100 ml açúcar, 1,29% ácido Finalização: 15%

teor alcoólico, 8,9 g/100 ml açúcar, 0,85% ácido
Acabamento: 15% teor alcoólico, 8,9 g/100 ml de açúcar, 0,85%

ácido 60 ml de rum branco (40% teor alcoólico)
3 3
copo cupê de suco de limão de ÿ4 oz (22,5 ml) xarope simples Agite e sirva em uma
ÿ4 oz (22,5 ml).
MADRESSILVA


Final: 15% teor alcoólico, 8,9 g/100 ml de açúcar, 0,85% ácido 2 oz
(60 ml) de rum branco (40% teor alcoólico)
3 3
ÿ4 oz (22,5 ml) copo de suco de ÿ4 oz (22,5 ml) de xarope de mel Agite e sirva em uma
limão com uma roda de limão.
DAIQUIRI (MAIS CAL)

oz (60 ml) rum branco (40% teor alcoólico) 0,875 oz (25,5 ml) )
limonada
3
ÿ4 oz (22,5 ml) xarope simples Agite e sirva em um copo coupé.
CLARA DE OVO
UÍSQUE SOUR


Final: 15,2% teor alcoólico, 7,1 g/100 ml de açúcar, 1/23% ácido 2
3
22,5 ml de xarope simples 17,5 ml de suco de limão
30 ml de clara de ovo Agite

sem gelo para misturar e espumar a clara de ovo, depois agite com gelo e sirva em um copo coupé.
CLOVER CLUB



ácido 2 oz (60 ml) gin Plymouth 1 oz (30 ml) clara de ovo
1 1 1
15 ml de vermute seco Dolin ml) suco de limão 30 ÿ2 oz (15 ml) xarope de framboesa ÿ2 onças (15
ml de clara de ovo
Agite sem gelo para misturar e espumar a clara de ovo, depois agite com gelo e sirva
em um copo de cupê. Decore com uma framboesa.
SENHORA COR-DE-ROSA


1
ÿ2 oz (45 ml) Plymouth gin 1 oz (30 ml) clara de ovo ÿ2 oz (15
3 1 1
ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de limão ml) Grenadine ÿ2 oz (15 ml) simples
1
calda ÿ2 oz (15 ml) Lairds Applejack Engarrafado em Bond Shake sem gelo
para misturar e espuma de clara de ovo, em seguida, agite com gelo e sirva em um copo
coupé.
PISCO SOUR
Início: 17,8% abv, 11/2 g/100 ml de açúcar, 1% ácido Final:

12,1% abv, 7,2 g/100 ml de açúcar, 0,68% ácido 2 oz (60 ml)
pisco (40% abv) 1 oz (30) ml) clara de ovo
3 3
ÿ4 oz (22,5 ml) de suco de limão ÿ4 oz (22,5 ml) xarope simples Agite sem gelo para misturar e
espumar a clara de ovo, depois agite com gelo e sirva em um copo coupé coberto com 3
gotas de Angostura Bitter ou Amargo Chuncho.
MISTURADO
LIQUIDIFICADOR UÍSQUE SOUR

ácido Final: 16,7% teor alcoólico, 7,8 g/100 ml de açúcar, 0,61% ácido
Acabamento: 16,7% abv, 7,8 g/100 ml de açúcar, 0,61% de ácido

2½ oz (75 ml) de água 2 oz (60 ml) açucarado 100-proof centeio
(44% abv)
1 1
ÿ2 oz (15 ml) de suco de limão ÿ4 oz (7,5 ml) de suco de laranja
Misture com 120 gramas de gelo, coe os pedaços grandes e sirva em um cupê
vidro.
LIQUIDIFICADOR MARGARITA

ácido 2½ oz (75 ml) água 1 oz (30 ml) Cointreau
3 1 1
ÿ4 oz (22,5 ml) mezcal branco (40% abv) oz (15 ml) suco ÿ2 oz (15 ml) Amarelo Chartreuse ÿ2
de limão
10 gotas de amargor Hellfire
vidro.
LIQUIDIFICADOR DAIQUIRI Volume da mistura:

157,7 ml Volume final: 157,7 ml
Início: 15% teor alcoólico, 8,1 g/100 ml de açúcar, 1,27%

ácido Finalização: 15% teor alcoólico, 8,1 g/100 ml de açúcar,
1,27% ácido 2½ oz (75 ml) água 2¼ oz (67,5 ml) açucarado
rum 80-proof (35% teor alcoólico)
1
ÿ2 oz (15 ml) de suco de limão
vidro.
CARBONATADO
CHARTRUTH
Volume final: 165 ml Início: 18%
abv, 8,3 g/100 ml de açúcar, 1,21% ácido Finalização: 18%

abv, 8,3 g/100 ml de açúcar, 1,21% ácido ÿ4 oz (97 ml) de água
3 1Suco de 1 limão Resfrie e gaseifique.
3
ÿ4 oz (54 ml) Verde Chartreuse
1
ÿ2 oz (14 ml) clarificado
GIN E SUCO, AGAR CLARIFICADO

Volume da mistura: 165,1 ml Volume
final: 165,1 ml

ácido Final: 16,9% teor alcoólico, 5 g/100 ml de açúcar, 1,16%
5
ácido 2 (80 ml) de suco de toranja clarificado com ágar 2 oz (59 ml) de gin (47,3% abv)
ÿ8 oz
7
ÿ8 oz (26 ml) de água
Resfrie e carbonato.
GIN E SUCO, CENTRÍFUGA CLARIFICADA


7 7
55 ml de gim (47,3% abv) 42 ml de ÿ8 oz (55 ml) toranja clarificada por centrifugação
3 3
suco 1 água ÿ8 oz (10 ml) xarope simples
4 dashes de ácido champanhe
NEGRONI CARBONADO

16% teor alcoólico, 7,3 g/100 ml de açúcar, 0,38% ácido
Acabamento: 16% abv, 7,3 g/100 ml de açúcar, 0,38% ácido 2

1
ÿ4 oz (67,5 ml) de água 1 oz (30 ml) vermute doce 1 oz (30 ml)
gin (47,3% abv) 1 oz (30 ml) Campari
1
ÿ4 oz (7,5 ml) de suco de limão clarificado ou ácido de champanhe
Resfrie e carbonato. Sirva com um twist de toranja descartado.
GIN E TÔNICA (SECOS)


Finalização: 15,4% teor alcoólico, 4,9 g/100 ml de açúcar, 0,41% ácido
7 3 3
ÿ8 oz (87 ml) de água 1 ÿ4 oz (53,5 ml) de gim (47,3% abv) ÿ8 oz (12,8 ml)
3
Xarope Simples de Quinina ÿ8 oz (11 1/4 ml) de suco de limão clarificado
UÍSQUE CARBONATO SOUR

Volume final: 162 ml Início: 15,2%
abv, 7,2 g/100 ml de açúcar, 0,44% ácido Finalização: 15,2% abv,

7,2 g/100 ml de açúcar, 0,44% ácido
5 3 5
ÿ8 oz (78,75 ml) de água 1 ÿ4 oz (52,5 ml) bourbon (47% abv) ÿ8 oz (18,75 ml)
3
calda comum ÿ8 oz (12 ml) de suco de limão clarificado
MARGARITA CARBONATA

Início: 14,2% abv, 7,1 g/100 ml de açúcar, 0,44% de ácido


ácido Final: 14,2% teor alcoólico, 7,1 g/100 ml de açúcar,
0,44% ácido 2½ oz (76 ml) água 2 oz (58,5 ml) tequila
branca (40% abv)
5 3
ÿ8 oz (18,75 ml) xarope simples 12 ml de suco de limão clarificado
PORCENTAGENS DE INGREDIENTES DE COQUETEL

NOTA: Os níveis de álcool que listei para destilados comerciais são precisos. Como é difícil medir os níveis de açúcar em qualquer
bebida que contenha açúcar e álcool (como Chartreuse), confiei em fontes publicadas e suposições para fornecer níveis de açúcar. Os
números de ácido em licores à base de vinho também são aproximações educadas. Os níveis de açúcar e ácido de meus sucos de
frutas são médias fornecidas pelo governo dos EUA e por produtores comerciais para sucos de força simples padrão (em oposição aos
concentrados); para a maçã Wickson, usei minhas próprias medidas do refratômetro. Claro, o açúcar e a acidez das frutas variam
muito. Os níveis de álcool dos destilados modificados são os mais próximos que pude estimar.
Nenhum espírito heterossexual está incluído nesta lista. Seus níveis de álcool estão listados nas garrafas, e eles
normalmente não contêm açúcar e ácido titulável mínimo, mesmo quando envelhecidos em carvalho.
PARTE 3
Novas TÉCNICAS e IDEIAS

Esclarecimento
Definição, História, Técnica
O QUE É ESCLARECIMENTO?
Os líquidos podem ser cristalinos, completamente opacos ou em algum lugar no meio. Claro
não significa incolor. Um copo de vinho tinto pode ser profundamente colorido, graças aos
pigmentos dissolvidos nele, e claro. Líquidos não claros são na verdade suspensões, contendo
partículas que refletem e espalham a luz em um padrão aleatório que faz o líquido parecer
leitoso. A clarificação remove essas partículas. Vale a pena lembrar a diferença entre
substâncias dissolvidas, que não turvam um líquido, mas podem adicionar cor, e partículas
suspensas, que não são realmente dissolvidas e dispersam a luz.
É preciso uma porcentagem ridiculamente pequena de cru em suspensão – bem menos

de 1% – para tornar um líquido turvo. Um bom esclarecimento elimina todos, não a maioria,
das bugigangas que espalham a luz.
Da baga ao suco claro.
POR QUE ESCLARECER?

Por que esclarecer? Por que respirar? Eu amo a aparência de líquidos cristalinos. Eu
prefiro uma bela bebida límpida a uma turva. (Lembre-se, claro não significa incolor –
pense em licores marrons.) Mas o esclarecimento não é apenas sobre a aparência:
também é necessário para uma boa carbonatação. Partículas flutuando em sua bebida
fornecem lugares para a formação de bolhas errantes. Essas partículas errantes que
fazem bolhas causarão estragos em sua bebida e reduzirão o nível de carbonatação que
você pode alcançar. Quando você espreme um limão em um gim com tônica, você
testemunha imediatamente a espuma e o borbulhar. Inaceitável!
Um caminho para limpar o suco de toranja.
A clarificação também altera a textura das bebidas, removendo sólidos e reduzindo o

corpo. A sensação na boca é um aspecto dos coquetéis que muitas vezes é esquecido.
Não quero mastigar minhas bebidas, então quase nunca uso purês sem clarificá-los
primeiro. (Eu gosto de um Bloody Mary tradicional, mas é só isso.)
Comecei a me preocupar com o esclarecimento em 2005, quando estava obcecado
em fazer o melhor suco de limão para gin tônica. Eu não sabia disso na época, mas não
poderia ter escolhido um problema de esclarecimento mais difícil. Você precisa clarificar o
suco de limão rapidamente porque o suco de limão não dura, mas muitas técnicas de
clarificação levam tempo. Você não pode usar muito calor porque o calor estraga o sabor
do limão, mas a maioria dos esclarecimentos usa calor. As partículas no suco de limão
são muito pequenas e as partículas pequenas são difíceis de filtrar. O suco de limão é
muito ácido, e a acidez impede alguns truques de clarificação.
Acontece que, se você pode clarear o suco de limão, pode clarear quase todo o resto.
Meus esforços de clarificação de suco de limão acabaram desbloqueando o gin tônico que
eu procurava e muito mais. A jornada incluiu mexer com filtragem, definir géis, usar
equipamentos como centrífugas e procurar ingredientes como enzimas e agentes de
afinação de vinho. Hoje em dia posso — e faço — esclarecer quase tudo. É um pouco de
uma doença.
TÉCNICAS DE ESCLARECIMENTO: A TEORIA
A clarificação trata da remoção de partículas suspensas, separando líquidos claros de sólidos turvos.
É principalmente de natureza mecânica. Existem três meios primários. A filtragem bloqueia as
partículas, permitindo a passagem de líquido transparente. Na gelificação, você prende as partículas
em um gel e atrai o líquido claro. E com a separação por densidade, você auxilia ou aumenta a
gravidade para permitir que as partículas se assentem do líquido.
Primeiro, um pouco de teoria e história. Se você realmente não tem paciência para aprender,
pule para os fluxogramas de esclarecimento aqui para obter instruções.
ESCLARECIMENTO DO FILTRO
Confissão inicial: odeio a filtragem como técnica de esclarecimento. Industrialmente, a filtragem

funciona muito bem. Na sua cozinha, nem tanto. A clarificação requer filtros muito mais finos do que
os que você usa para café, e eles entopem com uma rapidez frustrante.
Claro, auxílios de filtro e várias configurações de filtro podem ajudar a resolver esses problemas de
entupimento, e você pode comprar filtros especiais carregados que entopem menos, mas deixe-me
reiterar: o esclarecimento do filtro é uma chatice.
GEL ESCLARECIMENTO
Clarificação em gel funciona muito bem. Simplificando, você prende seu líquido em um gel e depois
o induz a vazar. Este processo é chamado de sinérese. As partículas que estavam deixando seu
líquido turvo permanecem presas no gel, e o material que vaza é claro. O gel age como um filtro 3-D
maciço que nunca entope. A clarificação em gel não requer equipamentos caros e pode ser
dimensionada para grandes quantidades.
Existem várias maneiras diferentes de clarear com géis.
Géis à moda antiga: A clara de ovo e a carne moída magra são os clarificantes originais à
base de gel, tradicionalmente usados para clarificar caldos em consommés. As proteínas
coagulam e formam uma jangada em forma de gel através da qual você coloca continuamente
seu caldo fervendo. Eventualmente, esta balsa prende todos os pedaços nublados e deixa você
com um consomé perfeitamente esclarecido. Este processo tem muitas desvantagens para a
clarificação de coquetéis. É tedioso e propenso a erros, requer aquecimento prolongado (o que
pode alterar ou destruir sabores delicados) e adiciona sabores de carne onde você provavelmente
não os deseja.
Gelatina Congelada: Há pouco mais de uma década, alguns chefs europeus, mais
notavelmente Heston Blumenthal, notaram que quando caldos de carne contendo
gelatina eram congelados e depois descongelados na geladeira, uma quantidade de
gosma de gelatina retinha partículas turvas e o líquido que escorria era claro. A
clarificação de congelamento-descongelamento nasceu. Nos primeiros anos do século,
deste lado do lago, o chef nova-iorquino Wylie Dufresne percebeu que essa técnica não
se limita ao estoque - você pode adicionar gelatina a quase tudo e depois congelar e
descongelar para obter um líquido claro . Essa observação revolucionou o mundo do
esclarecimento. Logo eu estava congelando e descongelando esclarecendo qualquer
coisa que eu pudesse colocar em minhas mãos.
Logo descobri as principais desvantagens da clarificação de gelatina por
congelamento-descongelamento. É um pouco trabalhoso, e não é rápido. Você tem que
congelar sua mistura de gelatina sólida - quero dizer sólida. Isso leva um dia. Você deve
então descongelar lentamente esse bloco congelado na geladeira, o que pode levar
mais dois dias. Se você tentar trapacear e descongelar no balcão, a frágil balsa de
gelatina (a coisa que está segurando toda a maldade turva) quebrará e está tudo
acabado. Além disso, você não pode começar a usar o material que escorre primeiro
enquanto espera o resto descongelar, porque o líquido clarificado no início é muito
concentrado e o material no final tem gosto de água.
Por que esse processo é tão meticuloso? Com a clarificação de gelatina congelada
e descongelada, você usa 5 gramas de gelatina por litro. Uma mistura de gelatina de 5
gramas por litro é, desconcertantemente, ainda um líquido, não um gel como a gelatina.
À medida que a mistura de gelatina congela, a água pura começa a congelar primeiro,
e todo o resto - a gelatina e qualquer cor, sabor, açúcar, ácido, o que for - torna-se cada
vez mais concentrado à medida que a água continua a congelar. Eventualmente, essa
solução se concentra o suficiente para formar uma delicada rede de gel, a fonte da balsa.
Então essa rede congela também. À medida que a rede de gelatina congela, ela é
dilacerada por cristais de gelo. À medida que descongela, essa rede rasgada retém
estrutura suficiente para reter sólidos em uma massa semelhante a lodo, mas vazar
líquido claro como uma peneira.
Se tudo correr conforme o planejado, esse sistema funciona muito bem, mas como
sua mistura é líquida no início, é difícil dizer se você alcançou a consistência certa antes
de congelar. Você gostaria de fazer um gel firme para aumentar sua paz de espírito,
mas não pode. Se a sua mistura fosse mais sólida desde o início - digamos a
consistência da gelatina, que é autossustentável e rígida com 14 gramas de gelatina
por litro - seria mais fácil de trabalhar, mas a rede não quebraria o suficiente durante o
degelo, a balsa de gel permaneceria muito sólida, e o líquido claro gotejante que é o
ponto de todo esse incômodo nunca se materializaria.
ESCLARECIMENTO DE CONGELAMENTO-DESGELAMENTO: O bloco de suco de toranja congelado no canto superior esquerdo derrete
para a jangada de aparência desagradável na parte inferior. O que escorre é o suco lindamente claro à direita.
O resultado é que você nunca sabe se tudo deu certo até que seja tarde demais.
Você deve esperar três dias para verificar se o seu trabalho rendeu um lindo líquido claro ou
uma bagunça ensopada. Tem que haver uma maneira melhor.
Agar Congelar-Descongelar: Não sei quem começou a usar ágar em vez de gelatina para
clarificação de congelamento-descongelamento, mas que ideia incrível. O ágar é um agente
gelificante à base de algas marinhas, portanto, ao contrário da gelatina, é adequado para vegetarianos.
Os géis de ágar são muito porosos - muito mais do que a gelatina - então eles vazam muito
mais, permitindo que você forme géis auto-sustentáveis e ainda clarifique. Como um gel real é
formado antes do início do processo de congelamento-descongelamento, você tem uma
verificação visual e tátil de que seu esclarecimento funcionará - uma vitória sobre a gelatina.
Como o ágar forma um gel, qualquer parte descongelada não turva seu produto, mesmo que
você não congele o gel completamente - outra vitória. As jangadas de ágar não derretem até
ficarem muito quentes, então você pode descongelar uma jangada de ágar muito mais rápido do
que uma jangada de gelatina – grande vitória. Mais uma vitória em ágar: produz, na minha opinião, um
produto mais brilhantemente claro do que a gelatina.
Na clarificação por congelamento-descongelamento, o material que escorre no início do degelo (esquerda) é mais
concentrado em sabor e cor do que o material que escorre no final (direita).
O ágar tem apenas uma desvantagem em comparação com a gelatina. A gelatina se

dissolverá em um líquido com apenas um pouco de calor, enquanto o ágar deve ser fervido e
mantido lá por vários minutos para incorporar totalmente, o que é muito calor para muitos
produtos delicados. Há uma correção; veja o fluxograma aqui.
O que seria melhor do que a clarificação do ágar é algo mais rápido. Mesmo que você
possa congelar e descongelar o ágar mais rápido do que congelar e descongelar a gelatina, o
processo ainda leva alguns dias. Isso é bom para algumas coisas, como suco de morango, mas
inaceitável para suco de limão, que você deve usar no dia em que o fizer.
Além disso, em qualquer esclarecimento de congelamento-descongelamento, o que escorre muda com o tempo.
A primeira coisa a descongelar é a última que congelou: açúcares, ácidos e outros sabores
concentrados. À medida que o descongelamento progride, o material escorrendo tem cada vez
menos sabor. Você precisa misturar todos os pingos durante todo o processo ou seu sabor será
desequilibrado.
Durante anos, esse problema de processamento lento e desigual ficou preso no meu papo.
A solução acabou sendo muito simples.
Clarificação rápida em ágar: Em 2009 descobri que poderia clarificar com ágar simplesmente
quebrando o gel com um batedor para aumentar a área da superfície e deixando vazar. Lembre-
se, os géis de ágar são muito porosos – eles querem vazar. Você
tem que trabalhar duro para que eles não vazem. Então, descobriu-se que o congelamento-
descongelamento é desnecessário. Equipamento extra é desnecessário. Como não há ciclo de
congelamento e descongelamento, a primeira gota de suco que você obtém com essa técnica
tem o mesmo sabor da última. Além disso, como não há congelamento, você pode clarificar a
bebida que não pode ser congelada dessa maneira (lembre-se de hidratar o ágar em água
primeiro; a bebida não pode esquentar o suficiente). Com a clarificação rápida do ágar, qualquer
pessoa pode esclarecer qualquer coisa em menos de uma hora, incluindo – finalmente! – suco de limão.
Agar rápido não é perfeito. Um pouco de habilidade está envolvida, e leva um tempo para
pegar o jeito. Você verá no fluxograma de instruções que é necessário muito esforço manual
desarrumado através do pano, então o ágar rápido é inconveniente para grandes quantidades.
Raramente é tão perfeito quanto o congelamento-descongelamento; algum ágar geralmente entra
no produto final e pode formar mechas visíveis se deixado descansar durante a noite. Para todas
essas falhas, no entanto, o ágar rápido continua sendo minha técnica quando tenho que esclarecer
longe da minha centrífuga.
QUANDO USAR GELATIN FREEZE-THAW

Ao fazer uma bebida com caldo de carne, como um bullshot, use sempre a clarificação de gelatina congelar-descongelar,
e não apenas porque faz sentido usar a gelatina já presente no caldo. Com qualquer outro método de clarificação, o caldo
de gelatina permanece, e quando você reduz o caldo para condensar os sabores, o que você sempre faz para coquetéis
(eu reduzo por um fator de 4 ou mais), ele ficará grudento e inutilizável. Com a gelatina congelada-descongelada, você
remove a gelatina do caldo à medida que clareia, para que seu caldo possa ser reduzido em uma quantidade absurda e
ainda acabar fino e límpido, mesmo quando gelado.
Truque: você provavelmente precisará adicionar um pouco de água ao seu estoque antes de descongelar. A maioria
dos estoques tem muita gelatina para clarificar o congelamento-descongelamento de forma eficaz. No máximo, você
quer um estoque que mal gela quando frio. Ainda melhor é um estoque que mal não gela. Depois que seu consommé
claro escorrer, você pode reduzir toda a água extra.
Para uma boa dose saborosa, gosto de consommé concentrado sem gelatina, água de tomate clarificada por centrifugação,
tequila de jalapeño com infusão rápida iSi, um tomate cereja em conserva e uma dose saudável de sal.
RECAPITULAÇÃO DO ESCLARECIMENTO DO GEL
O ágar congelar-descongelar tem algumas vantagens em relação à clarificação rápida do ágar: envolve
menos trabalho, é mais infalível e produz um produto que nunca voltará a nublar. Mas lembre-se, você
precisará de muito espaço no freezer para fazer grandes quantidades, e a técnica leva alguns dias. O
ágar rápido funciona muito bem para pequenas quantidades de produtos que você deseja clarear
rapidamente e usar no mesmo dia.
A principal desvantagem de todas as clarificações em gel é o rendimento: você sempre
perder algum líquido na balsa de gel que permanece após a clarificação. Espere sacrificar
pelo menos um quarto do seu produto, às vezes mais.
ESCLARECIMENTO GRAVITACIONAL: ARMAZENAMENTO,

CENTRIFUGAÇÃO, CINTURA
Na maioria das vezes, as partículas suspensas são mais densas do que o líquido em que
estão flutuando. Se não forem impedidas, elas acabarão caindo no fundo do líquido. Este
comportamento é a base da separação baseada na densidade.
ESTANTES
Em um líquido em que as partículas são grandes e relativamente livres para se movimentar,

você pode empregar a técnica mais simples de separação de densidade, a trasfega. Basta
colocar o líquido em um recipiente e deixar descansar com o tempo. Depois que todas as
partículas assentarem no fundo, decante o líquido claro do topo e pronto.
Você não pode usar a trasfega sozinho com muita frequência na prática, porque muitos
líquidos se depositam muito lentamente e alguns nunca se depositam - pelo menos, não em
sua vida. Às vezes, a sedimentação não ocorre porque as partículas são muito pequenas,
às vezes porque seu movimento é bloqueado por estabilizadores no líquido. Mesmo em
líquidos que assentam rapidamente, como suco de cenoura, a trasfega pode ser difícil
porque as partículas não formam uma camada compacta no fundo; eles flutuam perto do
fundo em vez disso. Essa zona flutuante contém muito suco que você não poderá esclarecer,
então seu rendimento será péssimo. Se você for esclarecer por estantes, certifique-se de
usar recipientes redondos. Líquidos que se movem em recipientes quadrados levantam
pequenas partículas e arruínam a clarificação.
CENTRIFUGAÇÃO
Para contornar os problemas com estantes, uso uma centrífuga. As centrífugas giram os
fluidos rapidamente. Qualquer coisa dentro da centrífuga tende a ser empurrada para fora –
isso é força centrífuga. As centrífugas são classificadas pela quantidade de força que
produzem em relação à força da gravidade e podem produzir milhares de vezes a força da
gravidade. Eles exageram radicalmente a diferença de densidade entre um líquido e as
partículas que flutuam nele e aumentam drasticamente a velocidade com que as partículas
se depositam no líquido. A força também tende a esmagar essas partículas em um bolo
firme, chamado de disco, de modo que seu rendimento é alto. Doce.
Um tubo da centrífuga de menos de 200 dólares cheio de suco de maçã que foi tratado com Pectinex Ultra SP-L. Os
sólidos são esmagados no fundo e nas laterais do tubo. Os sólidos comprimidos em um balde de centrífuga, que você
encontrará em centrífugas maiores, são chamados de disco, mas em um tubo eles são chamados de pellet. É fácil retirar
o líquido transparente por cima.
O problema com as centrífugas: Enquanto escrevo, as centrífugas ainda são esotéricas,

mas isso está mudando. Em 2013, uma centrífuga capaz de lidar com produto suficiente para
um bar movimentado (3 litros) custava US$ 8.000 e era do tamanho de dois micro-ondas. Uma
pequena unidade para brincar em casa é do tamanho de uma torradeira e custa algumas
centenas de dólares. (Funciona, mas contém uma pequena quantidade de produto e, portanto,
é basicamente um brinquedo.) Prevejo uma explosão de centrífugas nos próximos dez anos.
Muito mais pessoas os terão, e uma centrífuga do tamanho de um micro-ondas com capacidade
suficiente para um profissional custará menos de US$ 1.000. As centrífugas são a onda do
futuro do suco.
Quando comecei a usar centrífugas, em 2008, eu estava emprestando tempo em uma
centrífuga de supervelocidade no laboratório da NYU do meu amigo Professor Kent Kirshenbaum.
Poderia girar 500 mililitros de suco a 48.000 vezes a força da gravidade! Como você sabe, eu
estava interessado no Santo Graal da clarificação: suco de limão. Eu ainda não tinha
descoberto o ágar rápido. Aprendi algumas coisas fascinantes, mas deprimentes, naquela
centrífuga. O suco de limão não começa a clarear até que sua centrífuga chegue a cerca de
27.000 g. Uma centrífuga que pode puxar 27.000 g é maior, mais cara e mais perigosa do que
qualquer centrífuga que eu gostaria de ter em um bar. Pior ainda, 27.000 g de suco de limão
tem sabor metálico. Com 48.000 g, o suco de limão tem um gosto ótimo, mas uma centrífuga
que pode fazer 48.000 g é ainda menos prática para o seu bar – dezenas de milhares de
dólares e o tamanho de uma máquina de lavar.
Tentei clarear outros sucos também: gengibre, toranja, maçã. Nem todos exigiam os
48.000 g completos, mas a maioria dos sucos e purês precisavam de mais do que uma
centrífuga razoável poderia reunir. Centrífugas práticas de bar/restaurante atingem o máximo
de cerca de 4000 g. Eu precisava encontrar uma maneira de obter os resultados que queria
com uma fuga bastante insignificante. E eu fiz. Aqui está como.
Refinando o processo: No mundo dos coquetéis, clareamos principalmente purês e sucos

de frutas e legumes. Todos esses purês e sucos têm pedaços suspensos de células e
paredes celulares compostas em grande parte pelos polissacarídeos pectina, hemicelulose
e celulose. Esses pedaços de células quebrados tendem a tornar os sucos espessos e
grudentos, o que, por sua vez, os torna difíceis de clarificar, porque não fluem ou drenam
bem. A pectina, em particular, tende a estabilizar as partículas em sucos e purês, tornando-
as mais difíceis de remover.
Você precisa nocautear esses estabilizadores para liberar as partículas suspensas para que
você possa separá-las.
Como desestabilizar um suco? Adicione enzimas.
Desestabilizando: A Magia do SP-L: Noventa e nove por cento das coisas que você vai
querer esclarecer são estabilizadas pela pectina e engrossadas por partes de células quebradas.
Felizmente, esses dois obstáculos podem ser tratados com uma única mistura de enzimas
chamada Pectinex Ultra SP-L. Basta chamá-lo de SP-L. Eu o chamo de meu ingrediente
secreto; cerca de 75 por cento das minhas bebidas envolvem SP-L em algum momento. É
uma mistura de enzimas que são purificadas de Aspergillus aculeatus, um fungo encontrado
no solo e frutas podres. Os fungos são os campeões mundiais na quebra enzimática de
tudo, e o A. aculeatus é um grande generalista. Produz enzimas que obliteram a maioria das
coisas que entram no caminho da clarificação: pectina, hemicelulose e celulose.
O purê de morango à esquerda foi tratado com Pectinex Ultra SP-L. O purê à direita não é tratado.
SP-L mantém sua atividade em uma ampla faixa de temperaturas, pHs e

concentrações de etanol. A parte do etanol é extremamente importante. Muitas enzimas
não funcionam bem — ou não funcionam bem — em soluções concentradas de álcool.
SP-L faz, então você pode esclarecer a bebida com ele. Sucos tratados com SP-L
clareiam muito bem em uma centrífuga que opera a 4000 g ou até um pouco menos,
então SP-L faz centrífugas razoáveis valerem a pena. SP-L funciona tão bem que alguns
sucos podem ser clarificados sem uma centrífuga. O suco de maçã com SP-L se
estabelecerá sozinho o suficiente para eliminar o suco clarificado. Eu ainda uso uma
centrífuga no suco de maçã para aumentar meu rendimento, mas você não precisa.
Pectinex Ultra SP-L comeu a medula dessas fatias de toranja para fazer esses belos suprêmes. Este truque funciona
em todos os cítricos que experimentei - incluindo pomelos, que são notoriamente difíceis de superar - exceto limões.
Usando SP-L: Usar SP-L não poderia ser mais simples. Eu sempre uso 2 mililitros
(aproximadamente 2 gramas) de SP-L por quilo ou litro de suco. Isso é o dobro da
quantidade usada industrialmente, mas às vezes não posso ter certeza de quão bem
minhas enzimas foram armazenadas ou quantos anos elas têm, e ambos os fatores afetam a potência.
Lembre-se dessa proporção: 2 gramas por litro. Nunca diga a alguém para adicionar
0,2% SP L; eles quase sempre adicionam 20 gramas por litro, não sei por quê. A boa
notícia é que esses 2 gramas não são críticos - pouco mais, pouco menos, sem
problemas. Não enlouqueça com enzimas, no entanto. O material em seu próprio gosto
fermentado e estranho. Você não quer uma quantidade perceptível em seu suco.
Mesmo quando você está clareando com gel, usar SP-L geralmente é uma boa ideia.
Eliminar os estabilizadores antes de clarificar pode aumentar o rendimento do suco
clarificado obtido em 30% ou mais, porque os produtos mais finos vazam dos géis
melhor do que os espessos.
FAZENDO A VESÍCULA CÍTRICA (PALAVRA BRUTA MAS PRECISA) ENFEITE: Eu uso toranja aqui, mas a
verdadeira rolha é laranja sanguínea: 1) Cubra os supremos cítricos com nitrogênio líquido. 2) Certifique-se de que os
suprêmes estejam congelados – levará mais nitrogênio líquido e mais tempo do que você pensa. 3) Esmague os
suprêmes com um maçarico. 4) Eles devem ficar assim. 5) Deixe descongelar e 6) use como guarnição elegante em
qualquer bebida de gin.
Fiquei viciado em SP-L desde o momento em que recebi minha primeira amostra.
Como um traficante de drogas, a Novozymes, o fabricante, me deu a primeira amostra
grátis, mas depois tive que pagar. A Novozymes e seus distribuidores não estão preparados
para vender quantidades razoáveis para pessoas normais. A menor quantidade que eles
venderão – e de má vontade – é um balde de 25 litros. Vinte e cinco litros de SP-L são
suficientes para clarear mais de 12.500 litros de suco e custam US$ 570. Não é um mau
negócio, realmente, mas muito mais do que você precisa. Felizmente, os fornecedores on-
line começaram a vender o material em quantidades menores com envio extremamente rápido; Vejo
Fontes, aqui.
Quando o SP-L não funciona: Ocasionalmente você encontrará uma fruta com polpa
resistente ao SP-L; algumas frutas da selva da Colômbia com nomes locais que não
me lembro vêm à mente. Outras frutas, como o tamarindo, podem se tornar resistentes
a SP-L se as sementes forem trituradas com a polpa. Nesses casos, um espessante
hidrocolóide (polissacarídeo complexo de cadeia longa) diferente da pectina está
presente no produto e o SP-L não consegue dissolvê-lo. Nesses casos, você é SOL.
SP-L não decompõe o amido. Produtos ricos em amido, como batata-doce e
bananas pouco maduras, sempre darão um resultado turvo com as centrífugas de ~
4.000 g que uso.
Mais importante, SP-L não funciona perfeitamente em produtos de pH muito baixo,
como suco de limão (que tem pH 2 e muda). A acidez do suco de toranja, com pH
aproximadamente 3, está bem no limite do que o SP-L pode lidar com desenvoltura
por conta própria. Com esses produtos ácidos, o SP-L ainda é útil, mas não pode
funcionar sozinho: você precisará de mais intervenções. Eu uso agentes de colagem
de vinho, o que me deu a chave final para o suco de limão clarificado.
SP-L E TEMPERATURA
Eu geralmente aqueço os ingredientes que estou tratando com SP-L, porque SP-L funciona muito mais rapidamente
se estiver quente - a menos que fique muito quente e fique desnaturado. Eu uso a temperatura corporal como
referência, porque a temperatura corporal é quase sempre constante, fácil de julgar e quente o suficiente para ser eficaz,
mas fria o suficiente para não alterar os sabores dos meus ingredientes ou destruir a enzima. À temperatura corporal, SP-
L funciona em poucos minutos. Na temperatura da geladeira, tenho que deixar a enzima trabalhar por uma hora ou mais.
Se você estiver começando com suco ou purê pré-fabricado, adicione a enzima diretamente ao suco ou purê e misture
bem. Se você estiver misturando produtos para fazer um purê, adicione o SP-L diretamente no liquidificador com suas
frutas ou vegetais; isso ajudará a liquefazer o purê enquanto você mistura. Eu uso um liquidificador Vita-Prep, que é tão
poderoso que o atrito das lâminas girando em alta aquece lentamente meus purês até um pouco acima da temperatura
do corpo, e é isso que eu recomendo que você faça se tiver um. Aquecer com um liquidificador nunca queima nada, e é
por isso que eu gosto de fazer assim. Se você não tiver um Vita-Prep, mergulhe as frutas não cortadas em água morna
por alguns minutos para aquecê-las um pouco acima da temperatura do corpo, ou então deixe o purê descansar uma
hora ou mais para que a enzima funcione antes de prosseguir com a clarificação .
FINANCIAMENTO
Na vinificação, a colagem é o processo de adicionar pequenas quantidades de ingredientes

especializados ao vinho para que todas as impurezas turvas se aglomerem –
floculação - e agregar em massas grandes o suficiente para que a gravidade as puxe para o fundo
da cuba com relativa rapidez. A maioria dos agentes de multa depende da carga elétrica para fazer
seu trabalho. Você vê, a maioria das partículas que estão flutuando no vinho, ou em seu suco, tem
algum tipo de carga sobre elas. Ao adicionar um agente de colagem com carga oposta, você pode
fazer com que essas impurezas se aglomerem, facilitando a sedimentação no fundo. Se as partículas
turvas ainda não forem grandes o suficiente para assentar, você pode usar um agente de
contrafinação. Uma contrafina tem carga oposta à do agente de colagem. Ele vai limpar qualquer
coisa no suco que o primeiro agente de colagem não conseguiu pegar, além de fazer com que o
material já aglomerado se agrupe em partículas ainda maiores.
Normalmente, no vinho, você faz duas etapas: multa, depois contrafina. Isso não funciona para
o suco de limão. Eu descobri que para fazer o suco de limão funcionar, você precisa de três etapas:
fino (e adicione SP-L), contrafino e fino novamente.
Os agentes de colagem que uso são kieselsol e quitosana. Você pode obtê-los em qualquer
loja de cerveja caseira. Kieselsol é sílica suspensa de grau alimentício; tem uma carga negativa. A
quitosana é um hidrocolóide carregado positivamente que vem de cascas de camarão. A solução
que eles vendem nas lojas de cerveja caseira é 1% de quitosana em uma solução aquosa
fracamente ácida. A quitosana vem da quitina, o segundo polímero mais comum na Terra depois da
celulose. Todos os insetos e crustáceos do planeta são protegidos por uma concha quitinosa, e
cogumelos e outros fungos constroem suas paredes celulares com quitina. A origem camarão da
quitosana é a única mosca no leitelho da minha felicidade de esclarecimento. Ele não acaba no
produto (é desfeito) e não é alergênico (testei suco de limão com quitosana em pessoas com alergia
a mariscos), mas ainda estou usando um produto de origem animal e prefiro não.
Felizmente, a quitosana de origem não animal está sendo produzida e deve estar disponível
em breve.
Tanto o kieselsol quanto a quitosana são usados em pequenas quantidades: 2 gramas por litro.
Ao contrário do SP-L, a quantidade de agentes de multa que você usa é crítica. Muito é tão ruim
quanto muito pouco. Se você adicionar muito, poderá estabilizar as partículas que está tentando
flocar.
Os principais agentes de afinação de vinho que uso, kieselsol - sol de sílica suspenso - e quitosana - um polissacarídeo
derivado, neste caso, de cascas de camarão e preparado em uma solução aquosa ácida.
O que os agentes de colagem fazem por você: À esquerda está o suco de limão não tratado e turvo. O segundo tubo tem
suco de limão que tratei com SP-L e kieselsol carregado negativamente. Muitos dos sólidos assentaram, mas o suco ainda
está turvo. Quinze minutos depois, adicionei quitosana com carga positiva ao tubo três. A quitosana aglomerou o kieselsol
carregado negativamente, e o suco de limão se deposita muito mais do que no tubo três, mas ainda está turvo.
Quinze minutos depois, adicionei mais kieselsol ao tubo quatro. Observe que este suco é cristalino, mas agora a
nebulosidade não está se instalando tanto. Este é um problema comum, porque as últimas partículas que mantiveram o tubo
três turvo não se acomodam tanto quanto as partículas mais pesadas e flocadoras anteriores. Uma centrífuga esmaga todos
os sólidos do tubo quatro em uma pequena pelota e aumenta nosso rendimento para quase 100%. Veja como o pellet é
pequeno. Não é preciso muito para tornar um líquido turvo.
OUTROS USOS DE COCKTAIL PARA SP-L

SP-L dissolve a parte branca concisa – o albedo – das cascas de frutas cítricas. Se você fizer cascas de frutas cítricas perfeitas
cortando fatias na fruta com uma faca e removendo triângulos perfeitos, você pode aspirar as cascas em um saco com uma
solução de 4 gramas SP-L por litro de água e deixar de molho por várias horas. Quando você remove as cascas do saco, o albedo
se transforma em mingau. Escove-o debaixo d'água com uma escova de dentes.
Algumas guarnições bonitas podem ser feitas dessa maneira. SP-L realmente não funciona em cascas de limão (é claro).
Kumquats cortados em forma de X podem ser embebidos em SP-L para fazer flores de kumquat. Por último, o SP-L pode ser
utilizado para auto-suprême segmentos cítricos. Um citrino supremo é uma fatia de fruta sem todo o tecido conjuntivo que a
envolve. A técnica de cozinha antiga é fazer suprêmes com uma faca - uma boa técnica, mas falha porque desperdiça frutas e
exige que você corte os sacos individuais de polpa para que vazem. A melhor maneira é descascar a fruta, separá-la em quatro
partes e mergulhá-la em uma solução de 4 gramas por litro de SP-L e água por algumas horas. Qualquer tecido conjuntivo que
não esteja totalmente derretido pode ser esfregado ou descascado com facilidade. Esses suprêmes são lindos. Um grande truque
é congelá-los com nitrogênio líquido e quebrá-los. Eles vão quebrar em seus sacos de suco individuais sem vazar. Você pode
então fazer coisas como flutuar pedaços de laranja em cima de sua bebida sem estragar a aparência geral do coquetel.
TÉCNICAS DE ESCLARECIMENTO E SABOR

A clarificação altera o sabor dos ingredientes. Isso mesmo — o esclarecimento muda o
sabor das coisas. Normalmente, as partículas flutuando em sua bebida, tornando-a turva,
também contribuem com algum tipo de sabor. O sabor das partículas geralmente não é
idêntico ao do líquido em que estão flutuando; portanto, quando você remove as partículas,
altera o sabor do líquido restante.
Se a mudança de sabor é boa ou ruim depende do contexto. Clarificar a toranja remove
parte de seu amargor, tornando-a mais amigável para muitos coquetéis e pior para outros.
Às vezes, o sabor do SunnyD que você obtém quando clareia o suco de laranja ajuda uma
bebida, e outras vezes é nojento.
O quanto você muda o sabor de seus ingredientes depende dos ingredientes que você
tem e das técnicas que você usa. Em geral, as clarificações em gel tiram mais sabor do
que as clarificações mecânicas (centrífugas). Tratar um suco com SP-L tem muito pouco
efeito sobre o sabor – apenas elimina a pectina insípida – mas o SP-L pode alterar
indiretamente o sabor do suco, aumentando seu rendimento.
Por exemplo, uma das notas características do suco de ameixa vermelha é a adstringência
das cascas. A adstringência é lixiviada no suco das peles enquanto espera para ser
esclarecida. À medida que o rendimento do suco clarificado aumenta, o suco extra não
adstringente é liberado da parte polposa interior das ameixas,
reduzindo a adstringência geral. A vida nunca é simples.

Os agentes de colagem de vinho podem ter grandes impactos no sabor, mas escolhi kieselsol
e quitosana porque eles não tiram muito o sabor nas dosagens que uso. Alguns outros agentes
de colagem são ladrões de sabor conhecidos.
Técnicas de esclarecimento: fluxogramas detalhados
Aqui é onde você quer começar a ler novamente se você pulou a teoria. Eu vou assumir que
você cai em um dos dois campos, aqueles com centrífuga e aqueles sem. Escolha o seu
acampamento e eu lhe direi como proceder a partir daí.
NÃO TENHO CENTRÍFUGA: PASSO 1

Veja o que você quer esclarecer. É bem fino? É menos ácido que o suco de toranja? Ele começa
a resolver um pouco sozinho? Dura um dia na geladeira sem perder a qualidade? Suco de maçã
não pasteurizado, suco de pêra, suco de cenoura e até suco de laranja são assim. Muitas vezes
você pode clarificar esses sucos apenas adicionando SP-L e deixando os sólidos assentarem.
Settle 'n' rack não oferece bom rendimento, mas não poderia ser mais simples. Espere perder
entre um terço e um quarto do seu produto (bem, você não o perde, mas não será esclarecido).
1A: MEU PRODUTO É FINO, SEPARA-SE FACILMENTE E É MENOS ÁCIDO QUE A

TORANJA. EU VOU RACHAR.
Adicione 2 gramas de Pectinex Ultra SP-L a cada litro de suco. Mexa bem. Coloque o suco
em um recipiente redondo transparente. Seu contêiner deve estar limpo para que você possa
ver o que está acontecendo. Seu recipiente deve ser redondo porque quando os recipientes
quadrados são movidos, eles levantam partículas. Coloque o suco na geladeira durante a
noite e deixe descansar. Com cuidado, despeje o suco claro por cima.
Você Terminou.
Aqui eu uso um funil de separação (funil de sep) para separar os sólidos dos líquidos no suco de laranja. Um funil de setembro
permite que você “reverse rack”. Normalmente, ao trasfegar, você remove o líquido claro da parte superior dos sólidos. Com
um funil de setembro, você drena o fundo.
Uma mistura de purê de morango e suco de maçã que tratei com SP-L e estou tentando clarear apenas trasfegando.
Logo após o tratamento, o suco se parece com (1). Mesmo depois de algumas horas sentado, o suco se parece com (2) ,
o que tem dois problemas: o suco ainda está turvo e a espuma arejada causada pelo suco e a mistura não se estabeleceu.
A solução? Misture um pouco de kieselsol (o agente de colagem do vinho). A agitação ajudará a quebrar as bolhas e fazer
com que os sólidos se assentem e o kieselsol limpará as últimas partículas turvas (3).
Observe que a clareza tem seu preço: o rendimento no último copo é baixo.
1B: O MEU PRODUTO É GROSSO, OU NÃO ASSINA, OU É MAIS ÁCIDO QUE A

TORANJA. ESTOU USANDO AGAR.
Você vai usar ágar para esclarecer. Compre ágar em pó, porque é o mais fácil de usar.
Compre sempre a mesma marca. Diferentes marcas de ágar terão
propriedades ligeiramente diferentes. Acostume-se a uma marca e fique com ela. Eu uso a
marca de telefone da Tailândia.
A menos que você esteja clarificando limão ou suco de limão, você tem a opção de
congelar-descongelar ou clarificação rápida. A lima e o limão só devem ser clarificados
rapidamente. Os passos iniciais são os mesmos de qualquer maneira. Vá para a Etapa 2.
Agar-agar de marca de telefone. O hidrocolóide tão bom que eles o nomearam duas vezes.
PASSO 2: PRÉ-TRATAMENTO COM SP-L?

Qualquer suco fino feito com um espremedor não precisa ser pré-tratado com SP-L: pepino,
frutas cítricas e similares. Se o seu produto for assim, vá para o Passo 3. Qualquer suco
ou purê espesso que você queira clarear precisa ser tratado com SP-L ou seu rendimento
será terrível: tomates misturados, morangos, framboesas ou similares. Para pré-tratar,
adicione 2 gramas de Pectinex Ultra SP-L a cada litro (ou quilo) de produto. Se estiver
batendo, adicione o SP-L diretamente no liquidificador. Se o seu produto estiver frio, dê ao
SP-L uma hora ou mais para fazer seu trabalho. Se o seu produto estiver próximo da
temperatura corporal, o SP-L funcionará em apenas alguns minutos. Vá para a Etapa 3.
PASSO 3: DIVIDA SEU LOTE

Descubra o volume ou peso do produto que você deseja esclarecer. Peso ou volume realmente
não importam aqui - eles geralmente funcionam perto o suficiente. Faça o que for conveniente.
Primeiro, deixe o produto atingir a temperatura ambiente. Se o seu produto estiver muito frio,
você terá problemas na Etapa 6. Em seguida, faça a seguinte escolha:
3A: MEU PRODUTO NÃO É SUPER SENSÍVEL AO CALOR E É

FINO
Laranja, toranja, gengibre e sucos semelhantes são assim. Você vai separar um quarto
do seu lote total e aquecer apenas esse quarto com o ágar. Depois você vai recombinar
o ágar com o resto do lote.
Isso é bom porque você não está aquecendo muito, e é relativamente fácil hidratar o
ágar em líquidos finos. Por exemplo, se você começar com 1 litro de suco de toranja,
divida-o em uma amostra de 750 mililitros e uma amostra de 250 mililitros. Você
adicionará o ágar ao 250. Vá para a Etapa 4.
3B: MEU PRODUTO É SENSÍVEL AO CALOR, ALCOÓLICO OU GROSSO

Suco de limão, purê de morango e gin misturado com framboesas se enquadram
nesta categoria. Nesses casos, você não quer aquecer os produtos diretamente. Em
vez disso, você aquecerá o ágar em água e depois combinará o ágar-água com seu
produto. Para cada 750 mililitros ou 750 gramas de produto, meça e reserve 250
mililitros de água. Na Etapa 5 você adicionará o ágar aos 250 mililitros de água. Essa
água extra dilui um pouco o suco? Sim, mas na minha experiência, não tanto quanto
você esperaria. Estranhamente, para produtos como suco de limão, a diferença
geralmente é insignificante. Vá para a Etapa 4.
Se o ingrediente que você está clarificando é alcoólico ou sensível ao calor, você deve hidratar o ágar em água pura.
Aqui temos 750 ml de suco de limão 250 ml de água e dois gramas de ágar.
PASSO 4: MEDIR O AGAR

PASSO 4: MEDIR O AGAR

Agora que você mediu e dividiu seu lote, você vai pesar 2 gramas de ágar para cada litro de material
total que você vai clarificar. Então, se você estiver fazendo um clareamento todo de suco, como suco
de toranja, você medirá 2 gramas de ágar por litro de suco. Se você estiver fazendo uma clarificação
de suco-água, como suco de limão, você medirá 2 gramas de ágar para cada 750 mililitros de suco e
250 mililitros de água. Entendi? Vá para a Etapa 5.
PASSO 5: HIDRATAR O AGAR

Não adicione ágar ao líquido quente. Vai se aglomerar. Adicione ágar a líquidos à temperatura corporal
ou abaixo. Adicione o ágar ao pequeno lote de líquido ou água que você reservou da Etapa 3 e mexa
vigorosamente com um batedor para dispersar o pó. Quando o pó estiver disperso, ligue o fogo. O
ágar precisa ser aquecido até ferver e mantido lá por alguns minutos para hidratar adequadamente.
(Para aqueles de vocês em grandes altitudes, eu hidratei com sucesso o ágar em Bogotá, Colômbia,
altitude 8612 pés/2625 metros, ponto de ebulição local 196°F/91°C - mas foi uma dor). Continue
mexendo enquanto o produto ferve, depois abaixe o fogo e tampe a panela; você não quer ferver
muito líquido. Vá para a Etapa 6.
PASSO 6: TEMPERAR O LOTE

Adicione o líquido não aquecido à solução de ágar quente, e não o contrário. Se você adicionar o
material quente ao frio, a temperatura cairá rapidamente e o ágar gelará antes que você queira,
estragando seu esclarecimento. Ao contrário da gelatina, o ágar se transforma em um gel extremamente
rapidamente quando esfria abaixo de sua temperatura de gelificação, cerca de 35°C (95°F), ou logo
abaixo da temperatura corporal. Use um batedor para manter o fluido de ágar em movimento enquanto
adiciona o restante do lote. Quando terminar, todo o lote deve estar um pouco acima da temperatura
corporal. Agora você pode ver por que eu fiz você deixar seu produto chegar à temperatura ambiente
na Etapa 3! Vá para a Etapa 7.
PASSO 7: DEFINIR O AGAR

Despeje seu lote em uma tigela, panela ou bandeja para definir. Em ambientes profissionais, uso
panelas de hotel com 5 cm de profundidade; meus amigos europeus vão conhecê-los como gastro-normas.
Use o que quiser. Seu produto acabará gelando à temperatura ambiente, mas eu acelero o processo
colocando meu recipiente de configuração na geladeira ou em um banho de água gelada. Não mexa
com o ágar enquanto estiver endurecendo. Repito: não mexa com o ágar enquanto está a solidificar.
Muitas pessoas eu
treinados têm um desejo patológico irresistível de agitar um gel enquanto ele está se ajustando. Errado!
Quando você achar que seu ágar endureceu, toque levemente no topo. Deve parecer um gel muito, muito
solto. Incline o recipiente ligeiramente - ligeiramente!
O gel não deve escorrer. Você está pronto para tomar sua grande decisão: congelar, descongelar ou
rápido? Vá para a Etapa 8.
PASSOS 5, 6 E 7 DO ESCLARECIMENTO DO AGAR: 1) Lembre-se de misturar o ágar no líquido antes de aplicar o calor
para que o ágar se disperse adequadamente, depois aqueça e cozinhe em fogo brando por vários minutos enquanto mexe.
2) Sempre adicione suco à solução de ágar quente enquanto bate vigorosamente, e não o contrário.
3) Despeje o ágar temperado e o suco em um recipiente adequado (de preferência sobre gelo) e deixe-o assentar sem
perturbações. Quero dizer. Deixe-o sozinho. Deixe-o definir.
PASSO 8: CONGELAMENTO-DESGELAMENTO OU ESCLARECIMENTO RÁPIDO?

Se você precisar de suas coisas imediatamente, vá rápido. Se você tiver tempo e espaço no freezer, o
congelamento-descongelamento proporcionará um rendimento um pouco melhor com menos dores de cabeça.
Além disso, produtos de clarificação rápida tendem a desenvolver mechas de ágar quando armazenados
por mais de um dia ou mais. Você pode agitá-los de volta, mas eles são irritantes.
8A: Congelar-
Descongelar Coloque o recipiente de gel de agar no congelador e deixe-o congelar. Contanto que o gel
tenha 2 polegadas de espessura ou menos, ele deve congelar durante a noite. Quando estiver congelado,
retire-o do recipiente. Não use água quente ou maçarico. Não o quebre em um bilhão de pedaços. Há uma
arte para desenformar géis congelados que envolve ficar muito zangado com os recipientes que os contêm.
Agarro as bordas em lados opostos e puxo como um demônio, contornando o recipiente. Em seguida, viro
e puno o fundo do recipiente até que o gel seja liberado.
DICAS DE CONGELAMENTO-DESGELAMENTO: 1) Certifique-se de que seu suco esteja completamente congelado – não tenha
pressa. 2) Para tirar o suco congelado da panela, puxe-o com força, como se estivesse desenhando um arco forte, depois gire 90 graus e repita.
3) Coloque um pano na superfície de trabalho, vire a panela e empurre com força. 4) Coloque o suco congelado em um pano próprio
para escorrer e coloque em uma grade ou em uma panela perfurada sobre outra panela para pegar os pingos.
Deixe descongelar um pouco na bancada e termine de descongelar na geladeira. 5) A jangada gasta.
Uma vez que o gel é liberado, coloque-o em algum tipo de pano de drenagem.
Normalmente as pessoas especificam gaze para isso, mas a gaze média é absurda e
próxima da gaze. Inútil! É melhor usar uma toalha de mesa de algodão cru. Coloque o
gel no pano em uma peneira sobre um recipiente de coleta e deixe descongelar. Você
pode deixá-lo por algumas horas para iniciar o degelo. Quando o gel começar a pingar
muito, transfira-o para a geladeira para continuar descongelando. De vez em quando,
escorra e guarde o que você tem.
Quando parece que o ágar está gasto e o que está pingando está desprovido de sabor
e cor, está pronto. Junte todos os pingos e divirta-se.
Você Terminou.
8B: RÁPIDO
Pegue um batedor e quebre suavemente o gel. Deve se parecer com coalhada quebrada.
Despeje a coalhada em um guardanapo de pano cru ou saco de filtro e deixe os sucos
claros fluir para um recipiente. Resista ao desejo de apertar o gel com muita força. Se
você apertar com força, você empurrará pedaços de ágar turvos através do filtro e no
suco. Mau. Você verá que o filtro entope rapidamente. Com cuidado, aperte uma parte
dele com os dedos e esfregue o pano contra si mesmo para liberar os poros. Eu chamo
isso de massagear o saco. Massagear o saco e aplicar a quantidade certa de pressão
são as habilidades de finesse que você deve desenvolver para fazer essa técnica
corretamente. É preciso alguma prática. Uma técnica alternativa que mostro às pessoas
é amarrar o saco do filtro e jogá-lo em um centrifugador de salada. O spinner faz um bom
trabalho extraindo suavemente o líquido, e você não pode girar muito forte com um
spinner de salada. Você ainda precisa massagear o saco entre os giros! Você Terminou.
ÁGAR RÁPIDO: 1) Depois que o ágar endurecer, quebre suavemente o gel com um batedor para que pareça coalhada. 2)
Despeje a coalhada em um pano de drenagem e deixe escorrer. 3) À medida que o pano entope, “massageie suavemente o
saco”. Se você apertar com força, vai empurrar o ágar pelo pano e estragar o produto. 4) O ágar rápido não é tão claro quanto o
congelamento-descongelamento. Este suco pode ser passado por um filtro de café para pegar os pedaços errantes de ágar nele.
UMA ALTERNATIVA À MASSAGEM DO SACO: amarrar a tampa do saco e colocá-lo em um centrifugador de

salada — a centrífuga do pobre cozinheiro. Entre os giros, você ainda precisa fazer algumas massagens para
desentupir o pano, mas esse método é quase infalível.
EU TENHO UMA CENTRÍFUGA: PASSO 1: ADICIONE SP-L

Adicione 2 gramas de Pectinex Ultra SP-L a cada litro ou quilo de produto que deseja clarificar. Se você
estiver misturando frutas como morangos, mirtilos, pêssegos, ameixas, damascos – o que for – adicione o
SP-L diretamente ao liquidificador e bata até que o produto esteja um pouco acima da temperatura corporal.
Lembre-se, esse processo não esclarecerá completamente as coisas ricas em amido. Vá para a Etapa 2.
PASSO 2: AVALIAR A ACIDEZ
2A: MEU PRODUTO É MENOS ÁCIDO QUE O SUCO DE TORANJA Se o seu produto estiver à
temperatura corporal quando você adicionar o SP-L, você está pronto para centrifugar.
Se o seu produto estiver em temperatura de geladeira, dê uma hora para o SP-L funcionar.
Vá para a Etapa 3.
2B: MEU PRODUTO É SIMILAR OU MAIS ÁCIDO QUE O SUCO DE TORANJA 2B1 Ao
adicionar o SP-L ao suco (Passo 1), adicione também 2 gramas por litro de kieselsol (sílica
suspensa) e mexa. Essa medição precisa ser bastante

exato. Eu uso uma micropipeta para medir, porque as micropipetas são rápidas e eu faço muito isso.
2B2 Aguarde 15 minutos.
2B3 Adicione 2 gramas por litro de quitosana (solução de quitosana a 1%) e mexa bem.
Novamente, essa medição também deve ser precisa.
2B4 Aguarde 15 minutos.
2B5 Adicione mais 2 gramas por litro de kieselsol (meça com precisão) e mexa.
Vá para a Etapa 3.
PASSO 3: PREPARAR E GIRAR

As bolhas de ar não necessariamente estourarão na centrífuga quando você girar. Se as bolhas não
estourarem, você obterá rabiscos flutuantes em cima do seu produto quando girar. Eu odeio rabiscos
flutuantes. As bananas não os fazem, mas os tomates sim; é difícil prever. Se você tiver uma máquina de
vácuo de câmara, poderá usá-la para desaerar o produto antes de girar, o que eliminará as bóias, mas
essa etapa é opcional. Ao carregar sua centrífuga, certifique-se de equilibrá-la adequadamente e, em
seguida, gire por 10 a 15 minutos a 4.000 vezes a força da gravidade. Se você não tiver uma centrífuga
refrigerada, certifique-se de que seus baldes estejam extremamente frios antes de girar para que seu
produto não aqueça. Vá para a Etapa 4.
PASSO 4: DERRAMAR O PRODUTO

Quando você despeja seu produto dos tubos ou baldes da centrífuga, é uma boa prática despejar através de
um filtro de café ou coador fino para pegar qualquer coisa que possa estar flutuando em cima ou caso o disco
se solte e caia em direção ao produto clarificado. Você terminou.
TORANJA CENTRIFUGADA REALMENTE AVANÇADA
O suco de toranja clarificado por centrifugação tem um sabor mais amargo do que o suco de toranja clarificado com
ágar. O gel de ágar retém e retém uma porção da molécula amarga da toranja, a naringina. No meu coquetel
gaseificado Gin and Juice (aqui), acho que o suco menos amargo é melhor, mas a centrifugação é uma técnica muito
mais conveniente para eu usar no bar: melhor rendimento e muito mais rápido. Em uma técnica semelhante à lavagem,
você pode usar ágar para retirar parte da naringina do suco de toranja que é clarificado em uma centrífuga.
Você faz isso fazendo um gel fluido de ágar. Um gel fluido é algo que age como um gel quando está parado, mas
age como um líquido quando você o agita ou agita. Os chefs usam géis fluidos para fazer molhos que parecem purês,
mas parecem muito líquidos na boca. Géis fluidos mais finos são usados para suspender objetos em bebidas ou sopas.
Você não está usando nenhuma dessas propriedades aqui. Um gel fluido de ágar é um monte de pequenas partículas
de gel suspensas em um líquido. Todas essas minúsculas partículas têm uma enorme área de superfície que ajudará
partículas de gel suspensas em um líquido. Todas essas minúsculas partículas têm uma enorme área de superfície
que ajudará a absorver a naringina e são fáceis de tirar da suspensão com uma centrífuga.
Para fazer o gel fluido, você primeiro faz um gel comum de toranja com 1% de ágar - 10 gramas de ágar por quilo de
suco - e o solidifica. Este é um gel muito mais firme do que você usa na clarificação do gel. Coloque o gel no liquidificador
e bata até ficar totalmente homogêneo. Com este passo você criou um gel fluido.
Adicione 100 gramas do gel fluido de toranja a cada 900 gramas de suco de toranja normal quando você adicionar o SP-
L e o kieselsol como parte de sua rotina normal de centrifugação. Proceda como de costume com o restante da
clarificação e você terá um suco de toranja menos amargo.
No canto superior esquerdo está o suco de toranja gelificado com 10 gramas de ágar por litro de suco. No canto inferior
direito está o mesmo gel misturado em um gel fluido. Os géis fluidos são fantásticos em aplicações culinárias porque servem
como um purê, mas comem como um molho. Aqui nós o usamos para retirar a naringina do suco de toranja na clarificação
centrífuga.
Esclarecendo a bebida no 'Fuge: The Justino
Más notícias: você precisa de uma centrífuga para tentar a seguinte técnica. Boas notícias: uma
vez que você tenha uma centrífuga, essa técnica mudará sua vida na hora de fazer bebidas.
Acontece que você pode fazer um espírito lindamente claro a partir de um licor puro e da
fruta ou vegetal ou tempero de sua escolha. Você mistura o licor e os outros ingredientes,
adiciona a enzima Pectinex Ulta SP-L e usa uma centrífuga para girar essa mistura em um
espírito claro que eu chamo de Justino (pronuncia -se whoo-stee-no). (Se o
processo nessa última frase não tem significado para você, leia a parte anterior desta
seção de esclarecimento). Justinos confia no fato de que Pectinex Ultra SP-L, uma enzima
que destrói a estrutura da fruta misturada e permite uma clarificação eficaz, funciona muito
bem em soluções altamente alcoólicas. Muitas enzimas não.
O nascimento de Justino foi mais ou menos assim: eu estava interessado em fazer um

coquetel de banana que não fosse grosso e grudento como um smoothie. Embora existam
muitos licores com sabor de banana, eu queria usar apenas o suco puro, e não estava
tendo muito sucesso em fazê-lo. Meus rendimentos eram ruins e o sabor estava ruim. Eu
sabia que precisava adicionar mais líquido à banana para aumentar o rendimento, mas não
queria adicionar um líquido não alcoólico, então apenas misturei as bananas com a bebida
e centrifuguei. O resultado foi um rum com sabor de banana puro. Lindo!
Quando um repórter me perguntou como se chamava a bebida, inventei Justino — e o
nome pegou.
Embora você possa misturar quase qualquer coisa na bebida para fazer um Justino,
eu gosto de usar produtos com pouca água para que o teor de álcool permaneça alto. Acho
que Justinos de prova mais alta se misturam melhor e duram muito mais do que os de
prova mais baixa. Os Justinos de baixa prova tendem a ser menos versáteis e têm sabores
instáveis. Se você quiser Justino com produtos com alto teor de água, como melão, você
deve colocar esses produtos no desidratador antes de misturá-los com o licor. Frutas secas
produzidas comercialmente são ótimas opções para Justinos.
Produtos amiláceos não funcionam bem. A enzima SP-L não quebra os amidos e o
licor não clareia nas centrífugas de baixa velocidade que são comumente usadas em
restaurantes e bares. Por exemplo, você não pode fazer um bom Justino com bananas
verdes – elas têm muito amido.
O PROCESSO JUSTINO: 1) Adicione a fruta ao licor, 2) depois Pectinex Ultra SP-L, 3) depois bata em alta
velocidade até que a fricção do liquidificador aqueça a mistura até a temperatura corporal. Eu uso as costas da
minha mão na jarra para avaliar a temperatura. 4) Despeje a mistura em baldes de centrífuga, certificando-se de
equilibrar os baldes, e 5) coloque-os na centrífuga e gire por 10 a 15 minutos a 4000 vezes a força da gravidade.
6) Despeje o Justino claro.
A receita básica inicial para Justino é de 250 gramas de frutas ou vegetais para cada
litro de licor, na proporção de 1:4. Este é um bom ponto de partida. Se você estiver usando
um ingrediente com teor de água muito baixo e a mistura parecer mais uma pasta do que
um purê, diminua a proporção para 200 gramas de frutas ou vegetais por litro de licor –
1:5. Às vezes você pode até fazer 1:6. Se o seu Justino estiver muito grosso antes de girá-
lo, seu rendimento será baixo. Às vezes, se o seu rendimento for muito baixo e sua
proporção de Justino não puder ser reduzida ainda mais sem prejudicar o sabor, você
pode corrigir o problema depois de girar adicionando um pouco de água ao disco e girando novamente
(veja aqui a receita do Damasco Justino para a técnica).

Depois de girar o produto, prove o Justino. Se for muito fraco e seu rendimento for
alto, aumente a proporção de sólidos para licor. Se a proporção já for alta e o Justino
estiver aguado, desidrate mais os sólidos antes de fazer o Justino. Se o Justino tiver um
sabor muito forte (geralmente muito doce), comece a adicionar licor puro até gostar. Depois
de encontrar uma proporção que você gosta, você pode tentar usar essa proporção desde
o início na próxima vez que fizer isso, ou você pode continuar fazendo o Justino da mesma
maneira e adicionar licor fresco no final. Estranhamente, as duas técnicas produzem licores
de sabor diferente. Às vezes um é melhor que o outro. Você apenas terá que testar, provar
e ver por si mesmo. Aqui está um exemplo.
Digamos que você esteja fazendo um Justino de tâmaras Medjool em bourbon e teste
minha proporção recomendada de tâmaras de 1:4 para licor. Você verá que o rendimento
é bom, mas o Justino é muito doce. Provavelmente, você vai gostar mais quando adicionar
250 mililitros de bourbon fresco a cada 750 mililitros Justino, uma proporção Justino
equivalente de 1:5,3. Estranhamente, você também descobrirá que, se fizer o mesmo
Justino com uma proporção inicial de 1:5,3, não fica tão bom quanto o Justino 1:4 com o
licor fresco misturado. Não sei por quê.
BANANAS JUSTINO
BANANAS JUSTINO
ALGUNS DOS MEUS JUSTINOS PREFERIDOS
BANANAS JUSTINO: 3 bananas maduras descascadas (250 gramas) por 750 ml de licor.
Funciona bem com rum envelhecido (não rum que tenha cor de caramelo adicionado; o
processo Justino remove), bourbons, até mesmo o gin de Hendrick.
Lembre-se de que as bananas devem estar maduras: marrons, mas não pretas. Se não
estiverem maduros, o amido neles criará uma bebida turva com sabor a amido.
Este licor é fantástico derramado sobre uma pedra e servido com uma fatia de limão e uma
pitada de sal. Para um verdadeiro deleite, mantenha o limão, mas despeje o Justino sobre
um grande cubo de gelo feito de água de coco de alta qualidade e flutue uma vagem de anis
estrelado por cima.
DATAS JUSTINO: 187 gramas de tâmaras Medjool por 750 ml de licor. Justino, em
seguida, adicione 250 ml de licor fresco. Funciona bem com bourbon, uísque escocês e
japonês. Sirva sobre uma pedra com uma pitada de bitters.
JUSTINO DE REPOLHO VERMELHO: Desidrate 400 gramas de repolho roxo para 100
gramas e Justino com 500 ml de gin Plymouth. Se você pular a etapa de desidratação, sua
bebida vai cheirar como um vento ruim vindo do Nether. Funciona bem em drinks batidos.
Para fazer Justinos de repolho, 1) desidrate o repolho até que 2) ele tenha perdido ¾ do seu peso inicial. 3)
Justino de repolho roxo.
DAMASCOS JUSTINO: Use damascos desidratados para isso. Prefiro

damascos Blenheim da Califórnia como base deste Justino. Na minha opinião,
eles são a realeza dos damascos secos. Blenheims são cheios de sabor e têm muita
acidez brilhante. Se você usar qualquer outro damasco, os resultados serão totalmente
diferentes. Certifique-se de não obter damascos que não são tratados para oxidação.
O tratamento mais comum é o enxofre, mas existem outros. É fácil dizer se um damasco
não foi tratado – ele ficará marrom e com sabor oxidado.
Blenheim Justinos é um dos poucos que eu realmente acho que são baixos em
açúcar. Você pode adicionar um pouco de açúcar ao produto acabado ou
substituir os damascos secos (que têm menos acidez) por uma porção dos
Blenheims. Os damascos absorvem muito licor durante o processo Justino, então o
rendimento é baixo.
Veja como proceder: Faça um Justino com 200 gramas de damascos Blenheim
desidratados e 1 litro de licor. Ao drenar o Justino, guarde os discos de sólidos de
damasco dos baldes da centrífuga, coloque-os no liquidificador com 250 ml de água
filtrada e mais 1 a 2 gramas de SP-L e bata. Eu chamo isso de remouillage
(reumedecimento), ou remmi, após a técnica francesa de adicionar um segundo lote
de água para extrair os ingredientes usados do caldo uma segunda vez. Gire a
remouillage na centrífuga e adicione o líquido claro resultante ao Justino original. Este
processo retira uma boa parte do álcool e do sabor dos discos, então adicione-o ao
Justino da primeira rodada.
Esta receita funciona bem com genebra, gin, centeio, vodka. . .Tenho
dificuldade em pensar em algo com que não funcionaria.
JUSTINO ABACAXI: Use 200 gramas de abacaxi seco por litro de licor. Tal como
acontece com o Damasco Justino, não use os abacaxis secos do tipo “natural”, que
são marrons e com aparência/sabor triste. Esta receita funciona bem com rum escuro
ou branco, mas você já sabia disso. Experimente com uísque ou conhaque para mais
uma sensação de bolo de abacaxi de cabeça para baixo.
Lavando
Em 2012, a ESPN me pediu para fazer uma versão alcoólica do Arnold Palmer, uma mistura
de chá gelado e limonada com o nome do famoso golfista. Respondi que o Arnold Palmer é
claramente melhor como bebida não alcoólica; diluir e resfriar um coquetel de chá alcoólico
torna a adstringência do chá muito dominante. Pense no sabor de um vinho tinto grande e
tânico quando está muito frio, então multiplique esse efeito em sua mente e você terá a ideia.
Fiz para a equipe de filmagem várias variantes alcoólicas de Arnold Palmer. Todos concordamos
que eles não eram muito bons.
Depois que a tripulação foi embora, comecei a pensar. Muitas pessoas, especialmente no
Reino Unido, tomam o chá com leite. As proteínas do leite – a caseína em particular – se ligam
aos compostos tânicos e adstringentes do chá e suavizam a bebida. Resolvi fazer vodka com
infusão de chá, adicionar leite e depois coalhar a vodka com leite para clarear o licor e remover
a adstringência. Mergulhei o chá em vodka até obter uma decocção muito forte, depois
adicionei a vodka ao leite e mexi em um pouco de solução de ácido cítrico. Funcionou
lindamente. O leite quebrou e os sólidos se depositaram no fundo. Eu girei minha vodka em
uma centrífuga (porque eu tenho uma, mas você pode simplesmente coar o líquido com um
pano fino). Reduzi tanto a adstringência do chá que o coquetel ficou equilibrado mesmo frio,
embora o sabor do chá ainda fosse muito forte. Quando acrescentei xarope simples e suco de
limão à vodka do chá e agitei com gelo, colhei um benefício colateral não intencional: a bebida
lavada com leite dessa forma fica com uma textura sedosa e faz uma espuma incrivelmente
rica quando agitada. Embora a caseína no leite coalhe e seja removida no processo de
lavagem, as proteínas do soro permanecem – e são agentes fantásticos para bater.
A lavagem do leite, portanto, tem dois propósitos: reduz a adstringência e aspereza, e

aumenta a textura dos batidos.
O conceito de lavar líquidos demora um pouco para se acostumar. Você lava a roupa para
tirar a sujeira; você lava os ingredientes para remover os sabores. Você pode usar a lavagem
em seus empreendimentos de coquetéis de duas maneiras diferentes. Você pode lavar com
álcool, como eu fiz no Arnold Palmer, adicionando um “detergente” – geralmente leite, gelatina,
hidrocolóides ou ovos – para se ligar a compostos indesejados no licor para que você possa
removê-los. Você também pode fazer uma lavagem com gordura para extrair bons sabores de
uma gordura e transformá-la em um licor, e depois usar esse licor para fazer algo delicioso. No
primeiro exemplo você está lavando um licor; no segundo você está lavando uma gordura.
Boas notícias: todas as técnicas desta seção podem ser executadas sem equipamentos
sofisticados, embora ter uma centrífuga seja bom para alguns. Vamos abordar a lavagem
com álcool primeiro.
ASTRINGÊNCIA DE POLIFENOL E RICO EM PROLINA

PROTEÍNAS
A adstringência de um polifenol se correlaciona bem com a força com que ele se liga a um grupo específico de
proteínas salivares chamadas proteínas ricas em prolina (PRPs). Essas proteínas contêm grandes quantidades
do aminoácido prolina. As prolinas conferem às proteínas mais afinidade pelos polifenóis. Se você se lembra, as
plantas produzem polifenóis adstringentes para se tornarem menos digeríveis e, portanto, menos propensas a serem
comidas. Os PRPs na saliva se ligam aos polifenóis e atenuam suas propriedades antidigestivas – uma contramedida
do herbívoro ao mecanismo de defesa das plantas. Surpreendentemente, o espeto carnívoro não tem PRPs. Os
tigres comem apenas carne, não folhas e cascas, por isso não precisam dos PRPs. Herbívoros têm muitos PRPs em
sua saliva. Nós, como onívoros, estamos no meio.
Muitas outras proteínas ricas em prolina, além dos PRPs da saliva, também se ligam a polifenóis, incluindo
proteína do leite (caseína), clara de ovo e gelatina. Estas são as proteínas que usamos na lavagem de bebidas.
Lavagem de bebidas
Para remover falhas de destilados mal destilados, você normalmente usa sabor forte e mídia
de remoção de cor, como carvão ativado. Não estamos falando sobre esse tipo de remoção
aqui. Estamos falando de remover seletivamente os sabores de bebidas perfeitamente boas.
Por que faríamos isso? Porque certos sabores, embora bons por si só, podem sobrecarregar
os outros ingredientes em um coquetel.
Bourbon, por exemplo, é delicioso. Coquetéis de Bourbon são deliciosos. Coquetéis de
bourbon carbonatados? Muitas vezes não é delicioso. O agradável amadeirado do bourbon
torna-se áspero e avassalador quando carbonatado. Você pode apenas adicionar menos
bourbon, ou talvez cortar o bourbon com um espírito neutro como vodka, mas não é melhor
apenas moderar essa aspereza e deixar o resto dos sabores de bourbon intactos? Outro
exemplo: o chá preto tem um gosto bom. A vodka de chá preto tem um gosto bom.
Coquetéis feitos com vodka de chá preto geralmente não são bons – são ásperos,
adstringentes e difíceis de equilibrar adequadamente. Você poderia simplesmente diminuir o
chá no coquetel até que a adstringência não o incomodasse mais. . . ou você pode
a aspereza
moderar
lavando a bebida, deixando o resto do sabor do chá intacto. Escolha lavar!
CIÊNCIA DE LAVAGEM DE BEBIDAS

CIÊNCIA DE LAVAGEM DE BEBIDAS
Os sabores que visamos com a lavagem com álcool são chamados de polifenóis, um grupo de produtos
químicos produzidos pelas plantas, muitas vezes como defesa contra predadores ou danos.
Os polifenóis são mecanismos de defesa decentes porque normalmente têm propriedades bactericidas,
inseticidas e antidigestivas que os animais deixam em paz.
Muitos polifenóis são adstringentes. Os taninos, por exemplo, são polifenóis, e sua presença nas
sementes e cascas de uvas é responsável pelos sabores tânicos do vinho tinto. Idem os sabores tânicos
em cranberry, cassis e certas variedades de maçã.
Os polifenóis da madeira de carvalho conferem ao uísque e ao conhaque sua característica amadeirada.
Você deve se lembrar da seção de nitro-confusão deste livro que uma folha de erva danificada faz com
que enzimas chamadas polifenoloxidases liguem pequenas moléculas fenólicas em grandes polifenóis
de cor escura. No chá, esses polifenóis são desejáveis: criam a adstringência característica do chá
escuro.
Para atacar os polifenóis, roubo o manual do enólogo. O enólogo combate os problemas de excesso
de adstringência, névoa de proteína, sabores estranhos e turbidez por meio de um processo chamado
colagem: adicionar pequenas quantidades de ingredientes ao vinho para corrigir problemas percebidos.
Eu uso esses mesmos ingredientes para lavar a bebida. Todos eles dependem de alguma combinação
de três princípios básicos: ligação de proteínas, carga e adsorção.
LIGAÇÃO PROTEICA
Agentes ricos em proteínas – clara de ovo, sangue (sim), gelatina, caseína (proteína do leite) e isinglass
(gelatina de peixe) – se ligam às impurezas de maneira complexa. As proteínas são muito boas para
remover taninos e outros polifenóis. Eles também tiram a cor e alguns sabores, o que pode ser bom e
ruim.
CARREGAR
Alguns agentes dependem exclusivamente de carga elétrica para fazer seu trabalho. Kieselsol (sílica
suspensa) e quitosana (um polissacarídeo encontrado em todos os esqueletos de artrópodes e em
alguns fungos) são dois desses agentes. Kieselsol tem uma carga negativa e, portanto, atrairá impurezas
carregadas positivamente, enquanto a quitosana é positiva e atrairá impurezas carregadas negativamente
(para saber mais sobre esses dois agentes, consulte a seção Clarificação, aqui) Os polifenóis que
procuramos reduzir quando bebemos. wash são carregados negativamente, então a quitosana, com sua
carga positiva, é nossa melhor arma eletrostática.
ADSORÇÃO
Outros agentes dependem da adsorção, o processo de um líquido ou gás aderindo a uma

superfície. Agentes adsortivos, como carvão ativado, possuem uma imensa área de superfície
de minúsculos poros que retêm impurezas. Os agentes adsortivos tendem a ser silenciadores
de sabor de amplo espectro - um instrumento muito contundente. Eu não os uso muito.
Cada agente de colagem/lavagem de bebidas alcoólicas remove diferentes sabores em
diferentes quantidades, e alguns trazem texturas e sabores próprios. Embora a colagem de
vinho ainda seja uma arte obscura, há muitas informações para orientar a lavadora de bebidas;
Eu chamei algumas fontes na bibliografia. Minha lavagem com álcool difere da multa de vinho
em alguns aspectos importantes. Concentro-me em resultados rápidos, enquanto a clarificação
do vinho é tipicamente um processo lento. Eu uso grandes quantidades de agentes de colagem
para tirar os sabores, enquanto os produtores de vinho geralmente procuram efeitos mais sutis.
Vamos ver como eu desenvolvi três técnicas diferentes de lavagem de bebidas alcoólicas –
lavagem de leite, lavagem de ovos e lavagem de quitosana/gelana – e como elas podem ajudá-lo.
Lavagem de leite: o que é velho é o que há de novo
Devo salientar que adicionar leite ao álcool e depois clarificar, como fiz com o Arnold Palmer,
não é novidade. O ponche de leite existe desde o século XVII. A diferença entre o ponche de
leite e a minha lavagem com leite: a lavagem com leite é praticada em bebida pura, não em um
coquetel, e antecipa a agitação para produzir uma espuma fantástica. Os ponche de leite
normalmente não eram agitados.
Com o tempo, o soro da bebida com leite se degrada e perde seu poder de formação de espuma.
Não fica ruim, apenas perde sua grandiosidade. Use bebidas lavadas com leite dentro de uma
semana ou mais.
Minha bebida de chá do início da seção saiu tão bem que eu a coloquei no menu do bar.
Aqui está, na página seguinte.
PONCHE DE LEITE
Um ponche de leite tradicional contém bebida, leite e outros sabores. O leite é induzido a coalhar e a coalhada é
coada; após o esforço, você fica com uma bebida clara e estável. Aqui está a receita de Benjamin Franklin de uma
carta que ele escreveu em 1763:
Tome 6 litros de Brandy e as Cascas de 44 Limões cortadas bem finas; Embeber as Cascas no Brandy 24
horas; em seguida, estique-o. Coloque 4 litros de água, 4 noz-moscadas grandes raladas, 2 litros de suco de
limão, 2 libras de açúcar refinado duplo. Quando o Açúcar estiver dissolvido, ferva 3 L de Leite e coloque o
restante quente enquanto você o tira do fogo, e mexa. Deixe repousar duas horas; em seguida, passe-o por
um saco de gelatina até que fique claro; então engarrafe.*
Por que fazer ponche de leite? Os socos de leite são conhecidos por seus sabores suaves e redondos. Essa
maciez não é causada apenas pela presença do leite, mas pela remoção dos compostos fenólicos da aguardente via
causada apenas pela presença de leite, mas pela remoção de compostos fenólicos da aguardente através da
coalhada rica em caseína. O velho Ben Franklin pode estar lidando com um conhaque bem áspero em 1763, e
o leite teria tirado muito de sua aspereza. Ben não mencionou as incríveis propriedades de espuma, porque
naquela época ninguém estava agitando coquetéis com gelo. Pena!
*Cortesia Bowdin e Temple Papers, nos Winthrop Family Papers, Massachusetts

Sociedade Histórica
Hora do Chá (uma variante alcoólica de Arnold Palmer)
Eu uso um chá Darjeeling de segunda descarga Selimbong para esta bebida. Darjeeling é
um famoso distrito de cultivo de chá no nordeste montanhoso da Índia. Em março, os chás de
Darjeeling produzem sua primeira safra de folhas – as Darjeelings de primeira linha.
Os chás de primeira descarga são os mais caros, mas não são os meus favoritos. Vários meses
depois, há um segundo fluxo de folhas novas. Esses Darjeelings de segundo fluxo são únicos no
mundo do chá por seu aroma frutado, conhecido nos negócios como moscatel. A Selimbong
Estate é particularmente conhecida pela qualidade de seus chás de segunda descarga. Eu a
infundo na vodka porque quero destacar o chá em vez do sabor intrínseco de um destilado.
Originalmente fiz este coquetel com suco de limão e calda simples. Piper Kristensen, que trabalha
comigo na Booker and Dax, sugeriu que eu usasse xarope de mel, e ele estava certo, não apenas
porque chá, limão e mel são uma combinação clássica, mas porque as proteínas do mel aumentam
a espuma do leite. vodka de chá lavado. A receita do xarope de mel é fácil: adicione 200 gramas de
água a cada 300 gramas de mel (para pessoas onça: 10 ¼ onças de água por quilo de mel).
Observe que esta receita é em peso, não em volume.
INGREDIENTES PARA O CHÁ DE VODCA
32 gramas de chá Darjeeling de segunda descarga Selimbong
1 litro de vodka (40% de álcool por volume)
250ml de leite integral
15 gramas de solução de ácido cítrico a 15% ou uma gordura 1 onça (33 ml) coada na hora
suco de limão
PROCEDIMENTO
Adicione o chá à vodka em um recipiente fechado e agite. Deixe o chá em infusão por 20 a
40 minutos, agitando ocasionalmente. O tempo mudará de acordo com o tamanho das
folhas que você usa e o tipo de chá que você usa se não usar o Selimbong; o importante é
a cor, que fornece um indicador decente da força da infusão no chá. Vá escuro. Quando o
chá estiver escuro o suficiente, coe-o da vodka.
Coloque o leite em um recipiente e misture a vodka de chá no leite (observe que, se você
adicionar o leite à vodka de chá, o leite coalhará instantaneamente e reduzirá a eficácia da
lavagem). Deixe a mistura descansar por alguns minutos e, em seguida, misture a solução
de ácido cítrico. Se você não quiser comprar ácido cítrico, use suco de limão, mas não
adicione todo o suco de uma vez; fazê-lo por terços. Quando o leite quebrar, pare de
adicionar. Não mexa com muita violência depois de adicionar o ácido. Uma vez que o leite
quebra, você não quer reemulsificar ou quebrar a coalhada, ou vai dificultar a coagem.
Depois que o leite quebrar, você verá pequenas nuvens de coalhada bronzeada flutuando
em um mar de vodka cor de chá quase transparente. Se você olhar de perto, verá que a
vodka ainda está levemente turva. Ainda tem caseína que não se aglomerou na coalhada.
Pegue uma colher e mova suavemente a coalhada para limpar a caseína extra. Você deve
ver a vodka ficar visivelmente mais clara, e a coalhada ficará visivelmente mais distinta. Faça
a limpeza suave da coalhada várias vezes, depois deixe a vodka descansar por várias horas
para assentar antes de coar a coalhada com um filtro fino e um filtro de café (ou apenas gire
a coisa em uma centrífuga imediatamente, como eu faço) .
Quando você fizer sua infusão de chá, escureça. Não se preocupe com o excesso de imersão, você removerá a
adstringência mais tarde.
INGREDIENTES PARA A HORA DO CHÁ
3
FAZ 1 4 ÿ5 OONCE (137 ML) BEBIDA A 14,9% DE ÁLCOOL POR VOLUME, 6,9 G/100 ML DE
AÇÚCAR, 0,66% DE ÁCIDO
2 onças (60 ml) de vodca com infusão de chá lavada com leite
1
ÿ2 onça (15 ml) xarope de mel
1
ÿ2 onça (15 ml) de suco de limão coado na hora
2 gotas de soro fisiológico ou uma pitada de sal
PROCEDIMENTO
Misture todos os ingredientes, agite com gelo e sirva em uma taça coupé gelada.
Decore com orgulho em um trabalho bem feito.
LAVAGEM DO LEITE: 1) Sempre adicione o licor ao leite, e não o contrário, ou o leite coalhará instantaneamente.
Alguns licores – como infusões de café – quebram por conta própria. Outros - como o chá mostrado aqui - não. 2)
Mexa o licor para que ele se mova e adicione um pouco de solução de ácido cítrico ou suco de limão. Em (3) o
leite começou a quebrar. Agite suavemente o licor com uma colher para permitir que a coalhada limpe quaisquer
partículas turvas errantes e 4) deixe o licor assentar antes de filtrar ou centrifugar o café.
Toda a lavagem do leite segue este procedimento, mas alguns licores irão coagular o leite mesmo
se você não adicionar nenhum ácido. Em infusões de café, a combinação de álcool e café costuma
ser suficiente para coagular o leite por conta própria; idem com licor com infusão de cranberry. Sempre
que você lavar com leite, siga as dicas acima, como certificar-se de adicionar o licor ao leite, não o
contrário, e mexer suavemente a coalhada para limpar toda a caseína livre, e você obterá bons
resultados consistentes.
Na maioria das vezes, quando estou lavando o leite, concentro-me em ingredientes muito
adstringentes, como chá. Testei a lavagem do leite em bebidas envelhecidas menos adstringentes,
ricas em polifenóis, como bourbon, centeio e conhaque. Nestes espíritos, o carvalho em conjunto com
o álcool normalmente coagula o leite por si só. O carvalho em aguardente envelhecida não só
desestabiliza o leite pela adição de polifenóis que se ligam à caseína, como também reduz o pH para
cerca de 4 ou 4,5, facilitando a quebra do leite. Infelizmente, a lavagem do leite realmente tira o sabor
e a cor do carvalho. Demais, na minha opinião.
Você pode lavar bebidas com leite sem polifenóis, não para remover sabores, mas apenas para
obter os efeitos de textura. Robby Nelson, um ex-gerente de bar do Booker and Dax, fez daiquiris com
rum branco lavado com leite, e eles eram bons! Eu uso rum branco lavado com leite para fazer uma
variante de Julius laranja chamada Dr. J, que faz uso de especificações típicas de daiquiri (2 onças de
rum, ¾ onça de suco de limão, xarope simples de ¾ onça, pitada de sal), mas substitui o suco de
limão com suco de laranja com teor de limão (adicione 32 gramas de ácido cítrico e 20 gramas de
ácido málico a um litro de suco de laranja; veja a seção Ingredientes, aqui, para detalhes) e adicione
uma gota de extrato de baunilha.
Lavagem de ovos
Depois que abordei o problema de criar coquetéis de chá com lavagem com leite, lembrei-me de um
coquetel de chá não lavado que gostei muito: o Earl Grey MarTEAni que minha amiga Audrey Saunders
desenvolveu no Pegu Club, um dos meus bares favoritos de NYC. É uma mistura de gin com infusão
de Earl Grey (Earl Grey é um chá misturado com casca de bergamota), suco de limão, xarope simples
e clara de ovo, com um toque de limão. Eu sempre imaginei que a clara de ovo no MarTEAni estava lá
para dar textura, mas agora percebi que o coquetel precisava da clara de ovo para se ligar aos
polifenóis do chá e suavizar a adstringência. Perguntei a Audrey sobre isso e ela disse: “Claro, é por
isso que a clara de ovo está lá”.
Duh! Então eu comecei a pensar um pouco mais. Por que um whisky sour é batido com uma clara de
ovo enquanto outros batidos são batidos com proporções semelhantes de açúcar:ácido:bebida (como o
margarita, o daiquiri e a verruma de lima fresca) não são? É o uísque! A clara de ovo em um
uísque azedo está suavizando o que de outra forma seria uma bebida muito adstringente nas
temperaturas e diluições que um uísque azedo atinge. Decidi experimentar a lavagem de ovos
por conta própria, sem fazer um coquetel.
Uma clara de ovo inteira representa uma porção substancial do líquido no coquetel não
diluído. Uma clara de ovo grande, de aproximadamente 30 mililitros, pode representar um quarto
do líquido total antes da diluição – uma proporção de 3:1 de mistura de coquetel para clara de
ovo. Achei que tentaria um pouco menos de clara de ovo, visando uma lavagem de ovo na
proporção de 4 partes de bebida para 1 parte de clara de ovo. Escolhi uísque bourbon para o
meu teste. Misturei a clara de ovo com um garfo e misturei o uísque no ovo, da mesma forma
que misturo a bebida no leite para lavar o leite. O ovo rapidamente coagulava e era fácil de filtrar,
mas todo aquele ovo obliterava o sabor e a cor da bebida, tornando-a como uma vodka de sabor
fraco. Em um coquetel de clara de ovo, a clara de ovo permanece na bebida, então o sabor não
é completamente removido. Na lavagem dos ovos, toda essa proteína é removida, então o efeito
de descascamento é mais acentuado. Eu tentei 8:1.
Melhor, mas ainda muito despojado e um pouco desequilibrado - o tempero do bourbon havia
desaparecido. Tentei então 20:1 e 40:1. O vencedor: 20:1 de bebida para clara de ovo! Essa
proporção deixou o caráter do uísque ileso e permitiu uma bebida equilibrada. O procedimento
era simples e infalível.
Observe que essa proporção de 20:1 foi projetada para lavar bebidas puras envelhecidas.
Se você deseja um efeito de remoção mais severo, como faria para café ou licor de chá, será
melhor com uma proporção de 8: 1, ou até um pouco maior. Essas proporções de ovos mais
altas fornecerão um poder de remoção semelhante à lavagem com leite. Mas lembre-se de que
a lavagem do leite aumenta o poder de formação de espuma; lavagem de ovos não. Para um
coquetel de chá mexido, use uma lavagem de ovo. Para um shake batido, vá com leite e aproveite a incrível
textura.
Técnica de lavagem de ovos
INGREDIENTES
1 clara de ovo extra grande (depois de remover a gema e perder o material preso na
casca, são cerca de 32 gramas, um pouco menos do que os 37 necessários para um
verdadeiro 20:1) 30 ml de água filtrada 750 ml licor de sua escolha com 40% de álcool
por volume ou superior (licores de menor teor de álcool não coagulam o ovo tanto, e uma
vez que o teor de álcool cai abaixo de cerca de 22% de álcool por volume, o ovo não
conteúdo for inferior a cerca de 22% de álcool por volume, o ovo não coagulará)
PROCEDIMENTO
Misture a clara de ovo e a água para combinar e, em seguida, adicione o licor à mistura
enquanto mexe. Observe que a água está lá apenas para aumentar o volume da mistura de
ovos. Uma única clara de ovo seria difícil de adicionar licor sem efeitos de coagulação
instantânea. Se estiver usando uma proporção de bebida para ovo de 8:1 ou superior, você
pode omitir a água. Depois de adicionar o licor, a clara deve quebrar rapidamente.
Deixe a mistura descansar por alguns minutos e mexa delicadamente para remover
quaisquer proteínas perdidas no coágulo. Deixe a mistura repousar por uma hora e, em
seguida, coe-a através de um filtro de café. Deve ser claro.
LAVAGEM DE OVOS, NESTE CASO COM BLENDED SCOTCH: (1) Adicione o licor à mistura de clara de
ovo e água enquanto mexe. Em (2) o ovo está apenas começando a coagular. Com um pouco de agitação
suave, deve se parecer com (3) e, eventualmente, deve assentar como (4). (5) Coe em um filtro de café. Em (6)
você vê licor não tratado à esquerda e licor lavado com ovo à direita.
Uma das coisas fantásticas sobre a lavagem de ovos é que você não precisa de equipamentos
e, a menos que seja vegano, provavelmente tem ovos na geladeira agora.
Além disso, como a lavagem do ovo deixa muito pouca proteína residual no licor, você pode usá-lo
para suavizar bebidas que são muito duras para carbonatar por conta própria, e você pode carbonatá-
las sem muita espuma. A lavagem do leite nunca funcionará para uma bebida gaseificada porque
exacerba o problema de formação de espuma.
Aqui está uma receita para um vinho tinto lavado com ovos e coquetel carbonatado de conhaque!
Essa é uma bebida que precisa de um pouco de amadurecimento.
Conhaque e Cabernet
Se você pretende misturar um vinho tinto com um destilado como o conhaque, pode escolher um
vinho doce – um que mascare os taninos presentes em ambos. Mas aqui vamos ficar secos e tirar
os taninos. Este coquetel é rosa profundo, seco, com passas e satisfatório. Bebe-se menos como um
cocktail e mais como um vinho. Para lavar a bebida, você usará 1 parte de ovo para 6 partes de
bebida – uma proporção bastante grande.
4
FAZ DOIS 4 BEBIDAS DE ÿ5 OUNCE (145-ML) A 14,5% DE ÁLCOOL POR VOLUME, 3,4 G/100 ML DE
INGREDIENTES
1 clara de ovo grande (30 ml) 60 ml de
conhaque (41% de álcool por volume) 120 ml de cabernet
sauvignon (14,5% de álcool por volume) 60 ml de água filtrada
1
15 ml de suco de limão clarificado ou solução de ácido cítrico a 6%
1
ÿ2 onça (15 ml) xarope simples
4 gotas de soro fisiológico ou uma pitada generosa de sal
PROCEDIMENTO
Adicione a clara de ovo a um pequeno recipiente de mistura e quebre-a completamente com uma
colher de bar. Combine o conhaque e o cabernet e adicione-os, mexendo, ao
colher de bar. Combine o conhaque e o cabernet e adicione-os, mexendo, à clara de ovo. A

mistura deve ficar turva. Continue mexendo a mistura lentamente, certificando-se de que toda
a clara de ovo entre em contato com o licor. Você deve ver mechas de clara de ovo desnaturada
em toda a mistura. Se você tiver uma centrífuga, pode girar a mistura agora e coletar a bebida
lavada. Alternativamente, deixe a mistura descansar por alguns minutos e depois mexa
novamente. Deixe a mistura assentar por várias horas e coe primeiro com um guardanapo de pano
e depois com um filtro de café.
Quando tiver um líquido claro, adicione a água, suco de limão ou ácido cítrico, xarope simples
e solução salina ou sal. Resfrie a mistura a –6° C (20° F) e gaseifique com o método de sua
escolha (consulte a seção Carbonatação, aqui).
Nota: você terá um pouco de proteína de ovo residual nesta bebida, então ela vai espumar um
pouco quando você carbonatar.
LAVAGEM DE OVOS CABERNET E CONHAQUE: Esta receita usa muito mais ovo do que a lavagem regular
de ovos; 1) não adicione água ao ovo. 2) Despeje o cabernet e o conhaque no ovo enquanto mexe. 3) Parecerá
momentaneamente calcário, 4) depois quebrará. Mexa para limpar os pedaços turvos e deixe assentar antes de
filtrar o café.
Eu descobri uma técnica ainda melhor para suavizar licores envelhecidos que não
exigem muita remoção antes da carbonatação, mas exige alguns ingredientes especiais:
quitosana e gelana. Continue lendo ou pule para o Carbonated Whisky Sour, aqui, e use
uísque lavado com ovo para fazê-lo.
Lavagem de quitosana/gelana
Quando comecei a clarear o suco de maçã anos atrás, eu realmente queria fazer um
refrescante coquetel de maçã carbonatada com bourbon, mas os sabores de carvalho
dominaram a maçã e se tornaram desagradavelmente ásperos. Minha solução na época
foi redestilar o bourbon com um evaporador rotativo. Ao contrário de um alambique típico,
o evaporador rotativo pode destilar em baixas temperaturas e recuperar quase 100 por
cento dos sabores voláteis que são fervidos durante o processo de destilação. Eu dividiria
o bourbon em duas partes: um líquido claro contendo todo o álcool mais os aromas do
carvalho e do destilado base, e um líquido opaco escuro com todos os extrativos não
voláteis de carvalho que estavam mexendo com minha bebida carbonatada. Como o
bourbon claro não envelhecido é conhecido como cachorro branco, chamei meu cachorro
cinza bourbon claro redestilado – e é muito bom, mesmo sozinho. Usei os extrativos de
carvalho que sobraram para fazer um ótimo sorvete. Eficiência!
Agora, a redestilação tem alguns problemas. Primeiro, o equipamento é caro e há
uma curva de aprendizado bastante íngreme. Em segundo lugar, e mais importante, é
ilegal destilar bebidas alcoólicas sem licença aqui nos Estados Unidos, e um bar nunca
pode obter essa licença. Destilar no bar coloca em risco a licença de bebida, o que, uma
vez que eu era dono de um bar, não podia suportar. Depois que comecei a lavar com
álcool, experimentei combinações de ingredientes de lavagem que produziriam um uísque
ou conhaque envelhecido que pudesse ser bem carbonatado, fosse infalível e removi
apenas os sabores que arranhavam minha garganta quando bebo uísque não modificado
carbonatado. Eu finalmente decidi em um processo de duas etapas (e totalmente legal)
usando quitosana e goma gelana.
Se você leu a seção sobre carbonatação, conhece a quitosana, um dos agentes
mágicos de clareamento de vinho que uso para clarificar o suco de limão na centrífuga.
A quitosana é um polissacarídeo de cadeia longa (açúcar) com carga positiva, produzido
comercialmente a partir da casca do camarão, mas não causa reações em pessoas com
alergia a mariscos. Você pode obtê-lo em forma de solução líquida em qualquer loja de
vinificação doméstica. Infelizmente, a quitosana no mercado hoje não é vegetariana, mas
isso vai mudar. Enquanto escrevo, quitosana fúngica vegana é
disponível na Europa. A quitosana, como uma molécula carregada positivamente, atrairá

os polifenóis de carvalho carregados negativamente em uísques e conhaques. O problema
é que agora você precisa remover a quitosana. Para isso eu uso gellan.
Gellan é um agente gelificante derivado da fermentação microbiana e é usado
principalmente na culinária. Gellan tem muitas propriedades interessantes. Ele pode formar
fluidos que, quando parado, podem agir como géis para fazer bebidas com partículas
sólidas em suspensão (nota: não gosto dessa aplicação para coquetéis). Pode formar
qualquer textura, desde macia e elástica até dura e quebradiça. É à prova de calor. Mas
nenhuma dessas propriedades legais é importante para nós aqui. Apesar do que os
fabricantes planejaram, não vamos usar gelan para fazer um gel. Para a lavagem com
álcool, tudo o que nos preocupa é a carga negativa do gelano, o que o faz atrair a
quitosana; e sua insolubilidade na bebida, o que facilita a filtragem. Existem dois tipos de
gelana: gelana com baixo teor de acila, também conhecida como Kelcogel F, e gelana com
alto teor de acila, também conhecida como Kelcogel LT100, ambas feitas pela corporação
CP Kelco. Normalmente, o Kelcogel F produz géis duros e quebradiços e o gelano com
alto teor de acila produz géis macios e elásticos. Para a lavagem com álcool, você deve
usar o Kelcogel F, porque, ao contrário da variedade com alto teor de acil, ele não incha
na água e nos faz perder bebidas preciosas e preciosas. Os nomes são aleatórios e
confusos, mas não há nada que possamos fazer sobre isso. Apenas lembre-se: Kelcogel F com baixo teo
Scotch original misturado à esquerda, uísque lavado com quitosana e gelana no meio e uísque lavado com ovo à
direita. Observe a intensidade diferente de decapagem das duas técnicas.
Técnica de lavagem com quitosana/gelana
15 gramas de solução líquida de quitosana (2% da quantidade de bebida)
750 ml de bebida para lavar
15 gramas de gelana de baixo teor de acil Kelcogel F (2% da quantidade de bebida)
PROCEDIMENTO
Adicione a quitosana à bebida e agite ou mexa para combinar. Deixe descansar por uma hora, agitando
periodicamente. Adicione o gellan à bebida e agite ou mexa para suspender o gellan. Ressuspender o
gelano na bebida a cada 15 a 30 minutos e permitir que o gelano permaneça com a bebida por 2 horas,
depois coe o licor através de um filtro de café. Você terminou.
NOTAS: Esta receita usa 2% de quitosana. Isso é muita quitosana. Para comparação, uso 0,2% no esclarecimento –
uma ordem de magnitude menor. Testei a receita usando menos quitosana e, estranhamente, usando menos quitosana
pareceu tirar mais o licor. Sim, eu também não entendo, mas é difícil argumentar com dados empíricos. Dois por cento
de gelano também é muito gelano para usar, muito mais do que é usado para fazer um gel de gelano (0,5 por cento de
gelano com baixo teor de acila faz um gel duro). O motivo de eu usar tanto é que estou usando apenas a superfície do
pó de gelana. A grande maioria do gelano está no interior dos grânulos e é inútil para nós. Eu poderia usar menos gelana
se usasse um tamanho de partícula mais fino, mas gelana mais fina não está prontamente disponível.
Falando em área de superfície, lembre-se da discussão sobre a colagem do vinho que a remoção de sabor adsortiva
ingredientes como carvão ativado funcionam por ter uma enorme área de superfície na qual as moléculas de
sabor podem ficar presas. Eu me perguntei o quanto o gelan removedor de sabor faria sozinho devido aos efeitos da
área de superfície, então testei apenas o gellan, sem a quitosana. Ele tirou um pouco do sabor, mas não muito.
LAVAGEM DE QUITOSAN-GELLAN: 1) Uma vez que você tenha os ingredientes, esta técnica é absurdamente
fácil e o rendimento é alto. 2) Adicione quitosana ao licor. Mexa e deixe descansar por uma hora. 3 e 4) Adicione
o gelano e mexa. Mexa e deixe repousar mais algumas vezes ao longo de 2 horas, depois 5) coe através de um
filtro de café. 6) Olhe para o gellan que sobrou. Toda essa cor é o material que você tirou.
Whisky Sour Carbonatado

Aqui está uma bebida carbonatada simples para testar a lavagem com álcool. Se você não
quiser usar a lavagem com quitosana/gelana, pode usar a lavagem com ovos. Se você ainda
não leu, leia a seção Carbonatação para técnica de carbonatação (aqui).
2
FAZ UM 5 ÿ5 -OUNCE (162,5-ML) BEBIDA A 15,2% DE ÁLCOOL POR VOLUME, 7,2 G/100 ML DE
INGREDIENTES
5
2 ÿ8 onças (79 ml) de água filtrada
3 1ÿ4 onças (52,5 ml) bourbon lavado com quitosana/gelana (47% de álcool por
volume)
5/8 onça (19 ml) xarope simples 2 gotas
de solução salina ou uma pitada de sal

1
Curto ½ onça (12 ml) de suco de limão clarificado (ou adicione a mesma quantidade de
suco de limão não clarificado depois de carbonatar)
PROCEDIMENTO
Combine tudo (exceto o suco de limão, se não estiver clarificado), resfrie a 14 ° F (– 10 ° C) e gaseifique
com qualquer sistema que você escolher.
O que apresentei aqui sobre a lavagem com álcool apenas arranha a superfície do possível. Há muito
mais para você descobrir por conta própria. Mas, como prometi no início da seção, passarei para um pouco
sobre a lavagem de gordura, uma técnica para lavar o sabor ( em vez de sair) da bebida.
Uma palavra curta sobre lavagem de gordura
A lavagem de gordura é simples. Qualquer um pode fazer isso. Escolha uma gordura ou óleo saboroso. As
escolhas comuns são manteiga, gordura de bacon, azeite, manteiga de amendoim, óleo de gergelim – o que for.
Seja qual for a gordura que você escolher, certifique-se de que seja saborosa. Só porque você gosta de bacon
não significa que toda a gordura do bacon é boa – a gordura do bacon processada corretamente é deliciosa;
a gordura do bacon cozido demais é nojenta. A manteiga que foi desembrulhada na sua geladeira é nojenta.
Sua gordura precisa ser fresca e deliciosa. Em seguida, pergunte a si mesmo quão forte é sua gordura. A
gordura do bacon defumado tem um sabor forte; a manteiga é mais delicada. Com gorduras de sabor mais
forte, use uma proporção de cerca de 120 gramas (4 onças) de gordura por 750 ml de licor. Com manteiga eu
uso perto de 240 gramas (8 onças) por 750 ml.
Se a sua gordura for sólida à temperatura ambiente, derreta-a. Se não, siga em frente.
Adicione a gordura ao seu licor em um recipiente de boca larga, feche-o e agite o recipiente (você agita
para aumentar a área de superfície onde o licor entra em contato com a gordura). O recipiente de boca larga
facilitará a separação do licor da gordura mais tarde. Deixe o licor descansar por uma hora ou mais, agitando
de vez em quando durante a primeira meia hora, e então prossiga para o próximo passo.
A maioria das coisas gordurosas deveria ter flutuado para o topo agora. Coloque o
recipiente de licor e gordura no congelador. A maioria das gorduras formará um belo
disco no topo depois de algumas horas no freezer; basta fazer um buraco no disco de
gordura, despeje o licor claro e aromatizado através de um filtro de café em uma garrafa
e pronto. Se a sua gordura não solidificar (o azeite não, por exemplo), você pode usar
um separador de molho ou um funil de separação (é o que eu uso) para separar a
gordura do licor.
A lavagem de gordura é uma ótima técnica, mas não a uso com muita frequência,
porque alguns de meus bons amigos – Sam Mason e Eben Freeman, ex-Tailor; Tona
Palomino, ex-wd~50; e Don Lee, ex-PDT — foram seus verdadeiros pioneiros, então
deixo isso para eles.
GIN DE LAVAGEM DE GORDURAS COM AZEITE EM FUNIL DE SEPARAÇÃO (FUNIL DE SETEMBRO): 1) Misture
o gin e o azeite no funil e tampe bem. 2 e 3) Agite violentamente para combinar. Faça isso várias vezes, com alguns
minutos de intervalo, e 4) deixe descansar. A beleza do funil de setembro: 5) permite drenar a bebida líquida mais
pesada do fundo sem perturbar a gordura líquida no topo. 6) A forma cônica íngreme do funil de sep encoraja a
sedimentação e permite que você obtenha quase todas as gotas de gin separadas do óleo.
Manteiga de amendoim e geleia com taco de beisebol
Em 2007, Tona Palomino, que dirigia o programa de bar do famoso restaurante

wd~50 na época, fez um coquetel de manteiga de amendoim e geleia chamado Old-
na época, fazia um coquetel de manteiga de amendoim e geleia carbonatado chamado

Old School. Porque ele estava carbonatando, Tona fez um grande esforço para manter o licor
limpo. Não precisamos nos preocupar com isso porque vamos fazer um coquetel batido. Se
você quiser um licor claro que possa carbonatar, terá que fazer o que Tona fez: espalhar uma
fina camada de manteiga de amendoim no fundo de uma panela de hotel e, em seguida,
despeje uma fina camada de bebida por cima e deixe-a descansar coberta na geladeira por
dias.
INGREDIENTES DE MANTEIGA DE AMENDOIM E VODCA GELÉIA
25 onças (750 ml) de vodka (40% de álcool por volume)
120 gramas de manteiga de amendoim cremosa
125-200 gramas de geleia de uva Concord
PROCEDIMENTO
Misture bem a vodka e a manteiga de amendoim. Coloque a mistura em um recipiente coberto

e coloque-o no freezer por várias horas para assentar. Se você tiver uma centrífuga, gire a
mistura; você deve ter um rendimento de cerca de 85 por cento (635 ml). Se não tiver fuge,
despeje a mistura em um guardanapo de pano para retirar as partículas grandes e depois
passe o líquido coado por um filtro de café. O filtro de café entupirá com frequência, então você
precisará usar vários. A bebida deve ser clara.
Usando o método de filtro de guardanapo e café, você deve obter um rendimento entre 60
e 70 por cento (450–525 ml). Não use vodka cara! Adicione uma sombra acima de 30 gramas
(uma onça pesada) de geleia de uva a cada 100 ml de vodka de manteiga de amendoim e
agite ou misture para combinar. Coe a mistura para se livrar de quaisquer partículas de geleia
e pronto.
PREPARANDO A VODCA DE MANTEIGA DE AMENDOIM: 1) A vodca e a manteiga de amendoim ficaram

no freezer por várias horas. Centrifugue-os ou 2) coe primeiro com um pano, 3) depois com um filtro de café.
FAZ UM 4 7
ÿ10 OONCE (140 ML) BEBIDA A 17,3% DE ÁLCOOL POR VOLUME, 9,0 G/100 ML DE
PB&J COM UM TACO DE BEISEBOL INGREDIENTES

21
ÿ2 onças (75 ml) Manteiga de Amendoim e Jelly Vodka (32,5% de álcool por
volume)
1
ÿ2 onça (15 ml) de suco de limão coado na hora
2 gotas de solução salina de uma pitada de sal
PROCEDIMENTO
Combine os ingredientes em uma coqueteleira com bastante gelo e agite por apenas 6
segundos. Não exagere; esta bebida não é boa quando superdiluída. Coe em uma taça coupe
gelada e delicie-se.
Carbonatação
O gás dióxido de carbono (CO2 ) dá às bebidas borbulhantes seu sabor distinto. O sabor da
carbonatação é difícil de descrever. Eu chamo isso de espinhoso, mas isso não fica muito certo. A
carbonatação é difícil de descrever porque, como foi descoberto recentemente, temos elementos
específicos em nossas bocas que detectam CO2 . Em outras palavras,
a carbonatação é um sabor real, como salgado e azedo. Você teria dificuldade em descrever esses
gostos também. Pesquisas atuais indicam que nosso senso de carbonatação está relacionado ao
nosso senso de azedo, mas a carbonatação não tem sabor ácido. As pessoas costumavam pensar
que a sensação de carbonatação era devido à dor na boca causada pela acidez do ácido carbônico
(formado quando o CO2 se dissolve na água) combinada com a ação mecânica do estouro das
bolhas. Claramente não é verdade.
Você pode fazer bebidas borbulhantes com óxido nitroso (N2O), também conhecido como gás
hilariante, mas como o N2O tem um sabor doce em vez de espinhoso, a bebida não terá sabor
gaseificado, mesmo se você adicionar ácido à bebida. A carbonatação é um ingrediente, como sal ou açúcar.
Bebidas gaseificadas são supersaturadas com CO2 , o que significa que elas têm mais gás do
que podem reter permanentemente – é por isso que elas borbulham. Quanto mais CO2 uma bebida
contém, mais acentuado é o sabor da carbonatação. Controlar essa nitidez é a arte da carbonatação.
O uso de misturadores borbulhantes pré-fabricados cede o controle de bolhas de coquetel ao

misturador, o que não é uma coisa boa. A maioria dos misturadores comerciais são de baixa
qualidade. Mesmo bons misturadores podem fornecer apenas bolhas escassas a um coquetel
acabado, uma vez diluídos por álcool e gelo derretido. Simplificando, se você quiser que as bolhas
fiquem bem feitas, você terá que carbonatar seus coquetéis.
FILOSOFIA DA BOLHA
Eu cresci bebendo água borbulhante, e tem sido minha principal forma de hidratação por décadas.
A água plana é, bem, plana em comparação. Quando peço água com gás, quero a experiência de
rasgar a garganta de uma carbonatação abundante. Acredito que esta seja uma preferência muito
americana, e desconfio de qualquer filho ou filha nativo que prefira água levemente gaseificada. Mas
nem todas as bebidas se beneficiam da carbonatação máxima. Alguns coquetéis efervescentes têm
um gosto bom com bolhas insignificantes.
A carbonatação é um ingrediente, e muito é tão ruim quanto muito pouco. Muitos vinhos espumantes
americanos, por exemplo, são carbonatados e têm um sabor melhor depois de um tempo. A
carbonatação excessiva pode destruir a nuance dos sabores de frutas, enfatizar demais os sabores de
carvalho e tânico e adicionar um toque áspero de dióxido de carbono.
O objetivo da carbonatação é controlar as bolhas em sua bebida. Você deve ser capaz de evocar
o nível exato de carbonatação que deseja. Embora tenha havido uma proliferação recente de
equipamentos relativamente baratos e fáceis de usar, oferecendo amplo acesso à carbonatação, a
maioria das técnicas de carbonatação na barra permanece pobre. A carbonatação da água é bastante
fácil; mesmo equipamentos medíocres e técnicas negligentes podem produzir água com gás decente,
então as pessoas são iludidas ao pensar que o mesmo descuido será suficiente quando passarem
para coquetéis carbonatados. Não tão. Somente muito cuidado e técnica perfeita podem conseguir
uma boa carbonatação em uma bebida alcoólica. Se você entender como funciona a carbonatação,
poderá aprimorar sua técnica de carbonatação e obter bons resultados mesmo com equipamentos
abaixo do ideal. Então, antes de entrarmos em técnicas específicas de carbonatação, uma palavra
sobre como as bolhas funcionam. Espere detalhes e minúcias. Se você não tiver paciência, pode pular
para Carbonation in a Nutshell, aqui.
BOLHAS 101
A quantidade de CO2 que uma bebida engarrafada contém é principalmente uma função de dois
parâmetros, temperatura e pressão (bem, tudo bem, também é uma função da proporção entre
headspace e líquido, mas podemos ignorar essa variável com segurança). Quanto maior a pressão na
garrafa, mais CO2 a bebida conterá. Mais precisamente, quanto maior a pressão de CO2 no headspace
acima da bebida, mais CO2 a bebida conterá (em química, esse fato é conhecido como lei de Henry).
Se a pressão no headspace vier do ar normal e do CO2 , haverá menos CO2 dissolvido na bebida –
uma das razões pelas quais o ar é inimigo da boa carbonatação.
A uma determinada pressão, a quantidade de CO2 que um líquido pode reter aumenta à medida
que fica mais frio. Em uma garrafa selada, a quantidade de CO2 não pode mudar, então, à medida
que a temperatura aumenta, a pressão também aumenta e, à medida que a temperatura diminui, a
pressão também diminui. Os dois estão amarrados.
A rapidez com que o CO2 entra em sua bebida é uma história diferente. A simples aplicação de
CO2 no espaço vazio acima de uma bebida não o carboniza muito rapidamente, porque o CO2 pode
se difundir na bebida apenas através do relativamente pequeno
superfície do líquido em repouso. Assim como você resfria uma bebida com gelo mexendo ou sacudindo
para colocar o coquetel fresco em contato com o gelo fresco, você carboniza aumentando radicalmente
a área de superfície fresca que a bebida compartilha com o CO2 .
Você pode conseguir isso agitando a bebida sob pressão, ou injetando grandes quantidades de pequenas
bolhas de CO2 na bebida, ou borrifando a bebida como uma névoa em um recipiente pressurizado de
CO2 . Eu não me importo como você faz isso – apenas na
área da superfície.
O CHATELIER
Estranhamente, a razão pela qual a solubilidade do CO2 aumenta à medida que a temperatura diminui é que o CO2
libera energia quando se dissolve em líquido; a reação é exotérmica. De fato, o calor da dissolução do CO2 em uma
bebida altamente carbonatada pode aumentar sua temperatura em mais de 5°C!
Minhas suposições: entalpia de dissolução do CO2 = 563 calorias por grama. nível de carbonatação = 10
gramas por litro, bebida = água pura
O aumento da temperatura é uma consequência raramente considerada da carbonatação, mas é a razão pela qual
podemos aplicar um dos princípios fundamentais da química, o princípio de Le Châtelier. Nomeado em homenagem
ao químico francês Henry Louis Le Châtelier, o princípio de Le Châtelier afirma que se você empurrar um sistema
químico para longe do equilíbrio, esse sistema tenderá a empurrar de volta ao equilíbrio. Se você tem água borbulhante
e CO2 a uma determinada temperatura e remove o calor do sistema tornando a água borbulhante mais fria, o princípio
de Le Châtelier diz que o sistema reagirá tentando produzir mais calor. Como? Fazendo com que mais CO2 se dissolva.
Verdadeiro? Sim. Intuitivo? Não.
BOLHAS PEQUENAS
Muitas pessoas pensam que querem pequenas bolhas. Eles acham que pequenas bolhas são uma marca
registrada de qualidade. O cantor Don Ho imortalizou aquelas “Tiny Bubbles in the Wine” e colocou o
público consumidor em um caminho aparentemente inexorável em direção ao preconceito da bolha. Mas
vamos ver como o tamanho da bolha é determinado. Em uma bebida altamente carbonatada, mais CO2
entra nas bolhas a qualquer momento, formando bolhas maiores. Da mesma forma, quanto mais quente
é uma bebida, mais CO2 tenta sair, fazendo bolhas maiores. Por último, quanto mais alto você derrama
uma bebida, maiores as bolhas se tornam, porque elas têm mais tempo para viver e crescer de onde se
formam até estourar na superfície da bebida. Nenhum desses fatores de tamanho de bolha são
marcadores de qualidade.
A composição da bebida também influencia o tamanho da bolha. Bebidas diferentes - digamos, uma
taça de champanhe e um gim-tônica - carbonatadas no mesmo nível
e servido à mesma temperatura no mesmo tipo de copo terá diferentes tamanhos de bolha. Os
ingredientes de uma bebida afetam a facilidade com que as bolhas são formadas, a rapidez com
que crescem e quanto CO2 quer sair. Mesmo entre líquidos bastante semelhantes, como
diferentes vinhos brancos, a variedade de uva e a quantidade de produtos de decomposição de
levedura afetam radicalmente o tamanho da bolha. Diferentes tamanhos de bolhas nesses casos
não são marcas de qualidade, mas uma função da composição da bebida.
Então, como surgiu a equação mítica do minúsculo igual ao bom? Uma análise do
envelhecimento do champanhe ajuda. O champanhe jovem tem muita carbonatação e bolhas
bastante grandes. À medida que o champanhe envelhece, o CO2 se difunde gradualmente pela
rolha, que não é uma vedação hermética, e diminui a carbonatação, produzindo bolhas menores.
Assim, no champanhe, a carbonatação mais fraca se correlaciona com a idade mais avançada.
Uma vez que apenas champanhes vintage finos são tipicamente envelhecidos por muito tempo,
a idade e as pequenas bolhas que ele traz denotam qualidade. Além disso, pesquisas recentes
mostram que, à medida que o champanhe envelhece, sua composição muda, de modo que, para
um
determinado nível de CO2 , o champanhe antigo terá bolhas menores. Assim, no champanhe,
pequenas bolhas se correlacionam com a idade, que muitas vezes pode se correlacionar com a
qualidade (tendemos a envelhecer apenas champanhe fino). Certamente as pequenas bolhas
não são a causa da qualidade. Se eu pegar um espumante ruim e descarbonatá-lo parcialmente,
vou acabar com um espumante igualmente ruim com pequenas bolhas. Se eu pegar um ótimo
champanhe vintage e aumentar a carbonatação, ainda será ótimo, mas com bolhas maiores.
CHAMPANHE SABRE E OUTROS VINHOS Espumante
Embora não seja realmente uma técnica de carbonatação, uma seção sobre bolhas parece o lugar mais adequado para descrever
uma garrafa de champanhe com sabre.
Muitas pessoas acham que sabre vinho espumante é inútil e um desperdício. Discordo. Saber beber champanhe caro é um
desperdício (se você cometer um erro). Saber um cava de $ 7 é um truque de festa incrível e emocionante. Se uma garrafa vai
saber depende apenas da garrafa, não do preço do vinho, então fique com o barato.
Sabering é a arte de tirar a tampa de uma garrafa de vinho espumante de forma limpa. Você bate no lábio inferior do topo da
garrafa de champanhe e quebra o topo do gargalo. Sim, você quebra o vidro. Não, o copo não entra na bebida, porque o impulso
o afasta do gargalo. Sabering funciona porque há uma borda onde o lábio encontra o pescoço. O estresse se concentra nessa
borda, fazendo com que a garrafa queira quebrar de forma limpa. Você terá pequenos cacos de vidro no chão, então tome cuidado.
Se você tem filhos pequenos, tenha cuidado redobrado; Eu sei por experiência amarga que cacos de vidro encontrarão pezinhos
na manhã seguinte. Obviamente, afaste-se de qualquer pessoa e não aponte para espelhos ou janelas fechadas. E não exagere
na comida, a menos que você seja uma aberração de circo comedora de vidro.
Quando você sabre uma garrafa de espumante, evite balançar sua faca em um arco. Com confiança, passe rápida e
suavemente a parte de trás de sua faca diretamente na costura lateral da garrafa, bata no lábio de vidro e “perfure” o
colar de vidro e retire a rolha da garrafa. Este truque não requer força – exceto força de vontade. Não hesite ou recue.
O PROCEDIMENTO
Selecione uma garrafa que pareça bastante padrão. Não escolha um com um pescoço estranho – sabre pode não
funcionar. Dica superimportante: se você estiver fazendo sabre na frente de uma multidão que deseja impressionar,
selecione uma garrafa que você sabe que vai sabre. Se você usou sabre de uma determinada marca antes (Paul Chenaux
cava, por exemplo, ou Gruet espumante), é provável que funcione novamente. Se você falhou com uma garrafa antes
(Cristalino Cava), provavelmente falhará novamente. Embaraçoso! Um corolário dessa dica: pratique primeiro para
descobrir quais garrafas funcionarão.
Resfrie a garrafa. Deixe-o descansar na vertical por um tempo antes de sabê-lo e seja gentil com a garrafa antes de sabê-
lo. Garrafas mais quentes são mais fáceis de sabre, mas tendem a jorrar. Os melhores trabalhos com sabre não se
espalham (tome isso, esnobes anti-sabre). Não retire a gaiola de arame até que esteja pronto, para que a rolha não saia
sozinha. Algumas pessoas usam sabre com a gaiola, mas acho que é mais difícil.
Pegue uma faca. Não precisa ser pesado. Não precisa ser afiada. Na verdade, nem precisa ser uma faca – fiz um anel de
aço inoxidável para sabre em festas. Você usará a parte de trás (sem corte) da faca, não a afiada. Eu vi uma amiga
esquecer essa regra uma noite e arruinar a boa faca de chef de seu anfitrião.
Encontre a costura na lateral da garrafa; esta costura é um ponto fraco e concentra ainda mais a
estresse quando você bate no lábio. Incline a garrafa para longe de você, seus amigos, qualquer copo e qualquer comida.
Coloque a faca na costura da garrafa na parte inferior do gargalo, certificando-se de manter a faca plana contra a garrafa.
Se você não fizer isso, a faca tem a tendência de saltar sobre a borda da garrafa.
A hora da verdade: deslize a faca suavemente, com firmeza, e QUADRADA até o gargalo da garrafa e corte a tampa. Não é
preciso força, apenas confiança. O maior e mais comum erro: balançar a faca em arco. Se você balançar em um arco, mesmo
pequeno, não atingirá o vidro no lugar certo e não cortará o pescoço. Mortificante.
Se não funcionar, tente mais uma vez, talvez duas. Não tente cinco ou seis vezes na mesma garrafa.
Bater fora parece desesperado. Se a garrafa não quiser sabre e você forçá-la, você pode ter uma quebra ruim, quebrando
a garrafa completamente.
Lembre-se de que o impulso leva todos os cacos de vidro para longe do gargalo e da sua bebida (é por isso que eu lhe disse
para segurá-lo em um ângulo). Despeje com confiança e divirta-se.
Acontece que eu sempre pisco durante o momento do dinheiro.

Meu equipamento de mistura de dióxido de carbono/ nitro. Desmontei e modifiquei um misturador de gás Smith projetado para misturar
gases de soldagem, convertendo-o de um dispositivo baseado em fluxo para um dispositivo baseado em pressão que me permite carbonatar
em qualquer pressão de até 60 psi com qualquer proporção de CO2 para N2O.
Uma alternativa ao equipamento de mistura: fazer cilindros de gás pré-misturado.
A quantidade de CO2 em uma bebida, não o tamanho da bolha, é a característica de carbonatação

mais importante. A quantidade de CO2 que escapa da bebida determina o quão áspera e cortante
essa bebida será e como os aromas voláteis serão lançados no ar acima do copo para saudar seu
nariz. Às vezes eu quero fazer bebidas extremamente animadas com bolhas enormes que efervescem
massivamente na língua e ejetam muitos compostos aromáticos em direção ao nariz. Se eu criasse
essas bebidas usando apenas CO2 , elas doeriam seu nariz dolorosamente enquanto você tentasse
beber. Em vez disso, faço superbolhas com uma mistura de gás. Lembre-se de que o óxido nitroso
(N2O) é altamente solúvel em água e tem um sabor não forte, mas doce.
Quando adiciono uma porcentagem de nitroso às minhas bebidas carbonatadas, o resultado são
grandes bolhas vivas que não são dolorosas. O sistema de mistura de gás é um pouco complicado e,
a menos que você seja um dentista, é difícil encontrar tanques de N2O (as pessoas às vezes abusam
dele como uma droga e morrem quando adormecem com uma máscara nitrosa), então não vou Eu
vou te dizer como fazer isso, mas se você puder decodificar o que está acontecendo a partir de uma
foto do meu equipamento, vá em frente.
QUANTO CO2 HÁ NA MINHA BEBIDA?

Quando cito os níveis de carbonatação, uso gramas de CO2 por litro de bebida (g/l).
Se você ler literatura técnica sobre refrigerantes, notará que o CO2 é medido em uma
unidade misteriosa chamada “volumes de CO2 ”. Um volume de CO2 é igual a 2 g/l de
CO2 (veja a barra lateral sobre volumes de CO2 , aqui). Sua cola média contém cerca de 7 g/l.
Refrigerante de laranja e cerveja de raiz têm menos carbonatação, normalmente em
torno de 5 g/l. Misturadores como água tônica, que deve ser diluída com álcool, e água
com gás, que deve rasgar sua garganta com bondade borbulhante, têm muito mais
carbonatação – cerca de 8 ou 9 g/l. Em bebidas não alcoólicas, níveis muito acima de 9
g/l tornam-se dolorosos. Mas com bebidas alcoólicas, é uma história diferente.
PROPRIEDADE DE CARBONAÇÃO IMPORTANTE DE

ÁLCOOL
O CO2 é mais solúvel em álcool do que em água, portanto, menos CO2 escapa de uma
bebida alcoólica para atingir sua língua. Como a sensação de carbonatação depende do
CO2 saindo de sua bebida e atingindo sua língua, você precisa colocar mais CO2 em
uma bebida alcoólica para que ela tenha um sabor tão carbonatado quanto seus primos
não alcoólicos. De acordo com a literatura, o champanhe jovem, que tem 12,5% de álcool
em volume, pode ter de 11,5 a 12 g/l de CO2 dissolvido nele. Tanto CO2 em seltzer seria
horrível. Francamente, é muito CO2 para champanhe também, mas não vai arrancar seu
rosto.
Em geral, quanto mais álcool uma bebida contém, mais CO2 você precisará
adicionar ao carbonatar.
Medir a carbonatação é um negócio complicado, e na prática eu não faço isso. Eu
apenas gasobo minhas bebidas a uma temperatura e pressão constantes. Se eu não
gostar dos resultados, mantenho a temperatura e coloco a pressão para cima ou para
baixo. Às vezes é útil, no entanto, medir a quantidade de CO2 que você está colocando
em sua bebida. A maneira mais fácil de medir o CO2 é pesar sua bebida antes e depois
do procedimento de carbonatação (com a tampa aberta). O peso extra é o CO2 que você
dissolveu em sua bebida. Você deve converter sua resposta para gramas por litro.
COMO MEDIR A QUANTIDADE DE CO2 QUE VOCÊ ADICIONA A UMA BEBIDA: 1) Pese o líquido não
carbonatado em uma balança na garrafa carbonatada sem a tampa. 2) Carbonato. 3) Pese a garrafa novamente com a
tampa aberta. O peso na balança é o peso do CO2 adicionado – neste caso, 4,3 gramas em 500 ml. É importante retirar
a tampa para que a balança não registre o peso do CO2 comprimido na garrafa.
OUTRA PROPRIEDADE DE CARBONAÇÃO IMPORTANTE

DE ÁLCOOL: CARBONATURA COM RESPONSABILIDADE
Os coquetéis carbonatados podem deixá-lo muito enjoado. O CO2 realmente ajuda a colocar o etanol na
corrente sanguínea. Aquele velho ditado sobre champanhe subir à cabeça não é um mito. O álcool é absorvido
principalmente no intestino delgado, não no estômago. Quanto mais rápido o álcool chega ao intestino, mais
rápido você pode absorvê-lo e mais rápido e mais alto o teor de álcool no sangue (TAS) pode aumentar. A
sabedoria atual é que o CO2 nas bebidas ajuda a acelerar o esvaziamento gástrico no intestino delgado,
causando um rápido aumento na TAS. Para agravar o problema, as pessoas estão acostumadas a beber bebidas
carbonatadas rapidamente, independentemente do teor alcoólico.
A mensagem aqui é manter os níveis de álcool de suas bebidas carbonatadas baixas. Quando comecei a
carbonatar bebidas, gastei regularmente coquetéis em diluições de bebidas batidas e mexidas: 20 a 26 por
cento de álcool. As pessoas estavam no chão em pouco tempo. Esse resultado não era meu objetivo, e tenho
certeza que não é o seu. Hoje em dia meus coquetéis carbonatados têm em média entre 14 e 17 por cento de
álcool por volume. Essas bebidas são mais civilizadas e têm um sabor melhor. Como você verá, as bebidas com
menos álcool têm melhor carbonatação, duram mais no copo e são menos enjoativas do que as versões com
mais álcool.
O PROBLEMA DA ESPUMA E OS TRÊS C'S DE

CARBONAÇÃO
O CO2 na garrafa é ótimo, mas não chega a ser uma montanha de grãos se nunca
chegar à sua língua. O importante é o CO2 que sua bebida tem no copo.
Quando você abre uma garrafa de espumante e serve uma bebida, perde a carbonatação
– talvez muito. Gerard Liger-Belair, o físico do champanhe (sim, esse é um trabalho real,
e você está muito atrasado para obtê-lo), estudou o fenômeno da perda de CO2 no
champanhe com bastante atenção. Seus estudos mostram que abrir uma garrafa de
champanhe na temperatura da geladeira e despejá-la cuidadosamente na lateral de um
copo inclinado – o melhor cenário para servir – pode reduzir a quantidade de CO2 no
champanhe de 11,5 gramas por litro para 9,8 gramas por litro. Essa perda é
provavelmente uma coisa boa; 11,5 gramas por litro é muito carbonatada. Despejar
descuidadamente o mesmo champanhe na mesma taça reduz a carbonatação para 8,4
gramas por litro, meu limite inferior para uma boa carbonatação em uma taça fresca de
champanhe jovem. Se você abrir o mesmo champanhe quando estiver em temperatura
ambiente, poderá tirar mais algumas gramas por litro desses números. Se você abrir
uma garrafa descuidadamente e ela jorrar pelo gargalo e pela lateral, o problema é
muito, muito pior. Gushing, ou fobbing, como é chamado no negócio de refrigerantes,
pode destruir a preciosa carbonatação lickety-split. Na verdade, a formação de espuma
é o maior inimigo da carbonatação. Nove décimos de uma boa carbonatação é o controle de espuma.
VOLUMES DE CO2 para Ventiladores da Lei do Gás Ideal
Nos anos 1800, um cara italiano chamado Avogadro descobriu que em temperaturas e pressões iguais, volumes
iguais de gases contêm o mesmo número de moléculas, independentemente do peso dessas moléculas: uma visão
profunda. Lembre-se disso. Em uma história relacionada, a comunidade química nomeou um número importante em
23 , qual é
homenagem a Avogadro – o número de Avogadro, que equivale a 6,022x10 incrivelmente grande. O número de
Avogadro é importante porque nos ajuda a alternar entre pesos em escala atômica e escala macroscópica. Diferentes
tipos de átomos e moléculas têm pesos diferentes. Esses pesos são expressos em uma unidade relativamente inútil, a
unidade de massa atômica (amu).
O número de Avogadro é o fator de conversão entre unidades de massa atômica e gramas. Se você sabe que a massa
23
de uma única molécula de CO2 é 44,01 amu, você sabe que 6,022X10 são exatamente 44,01 As
gramas. Infelizmente,
moléculas de CO2 pesam
você também tem que se lembrar de outra unidade, porque uma pilha de CO2 contendo o número de moléculas de
Avogadro não é chamada de Avogadro de CO2 , é chamada de mol.
O mol é uma das unidades mais importantes da química - permite trabalhar com proporções de moléculas reais usando
gramas.
Ok, então um mol de CO2 tem uma massa de 44,01 gramas e contém 6,023x10 A hipótese23 moléculas. De volta a
original de Avogadro: um mol de gás à temperatura e pressão padrão (doravante referido como STP) preencherá o
mesmo volume, independentemente do peso desse mol . Os fãs da lei do gás ideal lembrarão que o volume de um
mol de gás nas CNTP é de 22,4 litros. Assim, um mol de CO2 em STP ocupará 22,4 litros e pesará 44,01 gramas.
Finalmente podemos voltar à unidade arcana de carbonatação: volumes de CO2 . Um volume de CO2 é
definido como a massa de gás CO2, em gramas, que preencheria um determinado volume, em litros, em STP. São
44,01 gramas divididos por 22,4 litros: aproximadamente 2 g/l. Suficientemente arcano?
O CO2 deixa uma bebida de duas maneiras: diretamente da superfície da bebida e através de
bolhas. O primeiro caminho é controlado pelo vidro. Grosso modo, quanto menos área de superfície
da bebida for exposta por unidade de volume, menos CO2 você perderá por unidade de tempo. É por
isso que as taças de champanhe e outros copos altos são bons para bebidas carbonatadas, e por
que você deve enchê-los bem alto se eles ficarem sentados por um tempo (mais volume para a
mesma área de superfície exposta).
Controlar quanto CO2 sai em forma de bolha é mais difícil. Se você derramar um líquido
carbonatado perfeitamente claro em um copo perfeitamente limpo e perfeitamente liso, não obterá
bolhas - nenhuma - porque em um líquido puro é extremamente difícil formar uma bolha. Bolhas em
bebidas borbulhantes inflam da mesma forma que um balão.
A pressão do CO2 na bebida é maior do que na bolha, então a bolha explode como um balão. A
tensão superficial do líquido ao redor da bolha age como a borracha de um balão para resistir à
inflação. As bolhas também são como os balões, pois quanto menores são, mais difíceis são de
explodir. Existe um raio de bolha crítico – dependente da tensão superficial do líquido e da pressão
de CO2 na bebida – abaixo do qual qualquer bolha formada será esmagada de volta a nada. Qualquer
bolha maior que esse raio crítico tenderá a crescer.
Surpreendentemente, você não pode simplesmente aumentar a pressão para iniciar as bolhas. Você
precisaria de centenas de vezes mais CO2 do que em bebidas borbulhantes comuns para formar
bolhas espontâneas.
O que você precisa para formar bolhas são locais de nucleação: qualquer coisa dentro ou em
contato com um líquido que permita a formação de bolhas. Bolhas gostam de se formar em qualquer
coisa que seja descontínua ou que já contenha gás preso. Em um copo, esses locais de nucleação
podem assumir a forma de arranhões ou marcas no vidro, ou restos de minerais ou schmutz da
lavagem, ou, mais notoriamente, restos de fibras das toalhas usadas para secar e polir. Na própria
bebida, os locais de nucleação vêm de partículas suspensas, gases dissolvidos e presos, ou
quaisquer bolhas existentes atualmente. Se você tem muitos locais de nucleação, há muitos lugares
onde o CO2 pode se formar e se transformar em bolhas, e você começa a jorrar. O jorrar perde
enormes quantidades de CO2 .
Pior ainda, os locais de nucleação continuam nucleando durante a vida da bebida.
Bebidas com muitos locais de nucleação perdem muito gás imediatamente e continuam a perdê-lo
mais rapidamente do que bebidas com menos locais de nucleação.
A água à esquerda é altamente carbonatada. Não está borbulhando porque o vidro não tem sítios de nucleação – eu limpei
analiticamente o vidro para que ficasse livre de todos os resíduos. Coloque uma pedra de açúcar na bebida e ela
imediatamente começa a borbulhar.
Você não pode eliminar os locais de nucleação, mas pode reduzi-los ou limitar o
efeito que eles têm seguindo os três C's da carbonatação: clareza, frieza e composição.
C #1: CLAREZA
Se sua bebida não estiver clara, não será fácil carbonatar. Esclareço tudo que
vou carbonatar. Algumas bebidas carbonatadas comercialmente são turvas,
como a Orangina, mas observe que elas têm carbonatação muito leve e sem
álcool. Mesmo a adição de pequenas quantidades de suco não clarificado a um
coquetel altamente carbonatado pode causar uma grande formação de espuma.
Observe que o outro lado do claro não é colorido ou escuro, é nublado. Bebidas
coloridas são boas. Bebidas que têm tanta cor que parecem opacas, como vinho
tinto e cola, ainda podem carbonatar se não estiverem turvas quando você as
segurar contra a luz. O primeiro dever do especialista em carbonatação é
esclarecer. Para saber como, consulte a seção sobre esclarecimentos (aqui). Se
não quiser esclarecer, escolha ingredientes que já estejam claros. Se você
absolutamente precisar usar ingredientes turvos, use pequenas quantidades e
adicione-os no final, depois de carbonatar a maior parte da sua bebida.
C #2: FRIO Bebidas

quentes borbulham e espumam violentamente quando são abertas. Algumas pessoas tentam
resolver o problema de formação de espuma aumentando a pressão para adicionar mais gás.
Isso não vai funcionar. Uma vez que uma bebida espuma violentamente ao ser aberta, você
excedeu o nível de CO2 que a bebida pode conter de forma viável. Aumentar a pressão além
desse ponto reduzirá a quantidade de CO2 que você recebe no vidro, porque a espuma ficará
cada vez pior. Já vi muitas pessoas aumentarem cada vez mais as pressões de carbonatação,
apenas para descobrir que suas bebidas têm um sabor cada vez mais liso. Melhor esfriar sua
bebida corretamente primeiro.
Quão frio você deve relaxar? Minha regra geral é, o mais frio possível: no ponto de
congelamento da bebida ou logo acima dele. Quanto mais fria você deixar suas bebidas, mais
CO2 elas podem reter sem espumar e menos carbonatação você perderá ao servi-las. Eu
gasobo bebidas à base de água a 0° Celsius. Carbonato a maioria dos meus coquetéis entre
-6°C e -10°C (21°F e 14°F). Bebidas muito alcoólicas, como shots diretos carbonatados, eu
carbonato a –20°C (-4°F).
Se você esfriar demais sua bebida, ela começará a congelar e formar zilhões de minúsculos
cristais de gelo. Pequenos cristais de gelo são sítios de nucleação fabulosos. Se você abrir
uma garrafa com esses cristais, produzirá enormes quantidades de espuma que rouba bolhas.
Contanto que a garrafa esteja lacrada, não se preocupe - você não perderá a carbonatação.
Não abra a garrafa até que os cristais de gelo tenham derretido. Depois de derreter, sua bebida
estará em sua melhor forma.
Uma última nota sobre a temperatura: sua carbonatação será mais consistente se você
mantiver uma temperatura constante ao carbonatar. Se você tentar carbonatar em qualquer
temperatura antiga, nunca obterá resultados consistentes.
Lembre-se, à medida que a temperatura sobe ou desce, o mesmo acontece com a pressão
necessária para atingir um determinado nível de carbonatação.
C #3: COMPOSIÇÃO Uma

bebida clarificada fria ainda pode espumar devido à sua composição. Vamos dividir o problema
de composição em três partes: espuma, ar e álcool.
Espuma: Alguns ingredientes, mesmo quando totalmente clarificados, espumam como demônios.
O soro de leite clarificado, que eu uso em muitas bebidas não carbonatadas, é cheio de
proteína, e a proteína adora fazer espumas. Sempre suspeitei que o whey causaria
problemas, mas outros ingredientes, como suco de pepino, me surpreendem com sua
intransigência espumosa. Em geral, se os ingredientes tiverem uma grande quantidade de
proteínas, emulsificantes ou surfactantes, ou forem viscosos,
você pode planejar lidar com espuma. Uma boa maneira de saber se você terá
problemas é agitar um pouco do ingrediente de teste em um recipiente transparente
e observar a espuma. Faz uma camada de espuma por cima? Se isso acontecer, a
espuma se desfaz rapidamente? Quanto mais espumante e persistente for a espuma,
mais difícil será carbonatar o ingrediente. Além de evitar esses ingredientes, sua
única opção para controlar a espuma é cobrir suas outras bases adequadamente:
clarifique, resfrie e gaseifique com cuidado. Eu tentei usar agentes antiespumantes
como polidimetilsiloxano para ajudar a corrigir o problema da espuma. Sem sorte.
Estou meio feliz. Quem quer dizer que eles adicionam polidimetilsiloxano aos seus
coquetéis?
Ar:
Como mencionei antes, o ar é inimigo da carbonatação. Além de ocupar espaço na
garrafa que é mais bem aproveitado pelo CO2 , o ar provoca a formação de espuma.
Pequenas quantidades de ar presas em partículas microscópicas de poeira são os
principais locais de nucleação. Além disso, as pequenas quantidades de ar dissolvidas
na própria bebida e as pequenas bolhas de ar formadas quando uma bebida é
agitada, infla quando você abre uma bebida carbonatada e produz uma espuma
irritante. Felizmente, a solução é simples: carbonatar mais de uma vez.
Repito: para obter uma boa carbonatação, é preciso carbonatar mais de uma
vez. Uma ilustração do procedimento mostrará o porquê. Carbonate sua bebida. Abra
imediatamente e deixe espumar. Não deixe borrifar em todos os lugares – isso é
bagunçado e um desperdício – mas deixe espumar. Neste ponto, você quer que a
bebida espuma. À medida que a bebida espuma, ela forma grandes bolhas de CO2
em rápida expansão que carregam muito ar preso e outras bobagens que estavam
presas na sua bebida. O CO2 que sai da sua bebida também empurra o ar para fora
do headspace. Depois que a espuma começar a assentar, carbonatar novamente e
deixar espumar novamente. Observe que desta vez ele espuma um pouco menos
(você espera). Carbonato novamente. Desta vez, deixe a bebida assentar antes de
você com muito cuidado e solte lentamente a pressão. Após três rodadas de
carbonatação, você deve ter uma carbonatação forte, estável e resistente à espuma
que dura.
Álcool: A
adição de álcool torna as bebidas mais difíceis de carbonatar. O álcool reduz a tensão
superficial e simultaneamente aumenta a viscosidade - um golpe duplo. A tensão
superficial mais baixa significa que as bolhas podem se formar mais facilmente.
Viscosidade mais alta significa que as bolhas não se dissipam rapidamente na
superfície. O resultado é que o álcool faz as bebidas espumarem, mesmo se você fizer isso.
todo o resto corretamente.

Fica pior. Lembre-se de que o álcool requer mais CO2 do que a água para obter
a mesma sensação de carbonatação na língua, porque o CO2 é mais solúvel em
álcool do que em água. Então, quando você adiciona álcool, você está em um
verdadeiro picles. Ele espuma automaticamente mais do que a água, e você precisa
adicionar mais CO2 a ele do que à água, aumentando ainda mais a espuma.
Ai. Essa é uma das razões pelas quais mantenho minhas bebidas carbonatadas
entre 14 e 17 por cento de álcool por volume. Por outro motivo para manter o volume
do álcool baixo, veja a barra lateral sobre carbonatação responsável, aqui.
Última palavra sobre

espuma Lembre-se, não importa quão bom você seja na carbonatação, sua bebida
vai espumar. Se você não quiser que sua bebida seja borrifada em todos os lugares
ao abri-la, é necessário deixar espaço suficiente no recipiente de carbonatação.
Aprenda com meus erros.
Aqui eu quebro todas as regras de prevenção de espuma. Estou abrindo rapidamente uma bebida alcoólica recentemente agitada,
mal esclarecida e muito quente — com resultados previsíveis.
FINALMENTE! COMO REALMENTE CARBONATAR

ALGO: EQUIPAMENTOS E TÉCNICAS
Há um milhão de maneiras de esfolar o gato carbonatado. Vou descrever três.

Espero que você possa adaptar uma dessas técnicas para qualquer equipamento que você
tenha. Os sistemas que descrevo certamente ficarão ultrapassados, mas os princípios
de carbonatação e como eles são aplicados são imutáveis.
TÉCNICA UM: GARRAFA, TAMPA E TANQUE A mais fácil

das técnicas: basta usar um adaptador especial para conectar uma garrafa plástica de
refrigerante a um tanque de CO2 de grande formato. Este é o sistema que eu uso em
casa e no bar. É simples, relativamente barato e produz resultados surpreendentes de
forma muito previsível por centavos por bebida.
O TANQUE DE CO2
DE HARDWARE : Gosto deste sistema por causa do tanque grande e do regulador.
Grandes tanques de CO2, ao contrário de cartuchos ou minigarrafas, são superiores,
porque o gás é muito mais barato e você fará um monte de bebidas antes de acabar. Os
tamanhos dos tanques de CO2 são medidos por quantos quilos de CO2 o tanque pode
conter com segurança. Eu uso tanques de 20 libras em casa e no bar, e 5 libras quando
faço demonstrações em movimento. Uma garrafa de 20 libras caberá em um armário
padrão sob o balcão e carbonatará centenas de galões de água, vinho e coquetéis.
Você pode alugar um tanque de CO2 em uma loja de material de soldagem local, mas
compre um. Enquanto escrevo, um novo tanque vazio de CO2 de 20 libras pode ser
adquirido por menos de US$ 100. O pessoal da sua oficina de soldagem local (você tem
um; você só precisa encontrá-lo) trocará seu tanque vazio por um cheio e eles apenas
cobrarão pelo gás. Dependendo de onde você mora, você pagará entre US $ 1 e US $ 2
por libra pelo gás. Você precisa acorrentar ou prender o tanque na posição vertical e
mantê-lo longe do calor extremo. Antes de usar um tanque, você deve se familiarizar com
os princípios básicos de segurança do CO2 – não com ciência de foguetes, mas você
precisa estudá-los. Verifique a Internet – várias empresas publicam conselhos.
CARBONATOR RIG: À direita, uma garrafa de refrigerante padrão. No centro, um cilindro de CO2 de 5 libras conectado a um
regulador de pressão que pode fornecer 120 psi de pressão. Uma mangueira de gás sai do regulador e termina no conector de
trava esférica cinza. Em uso, as tampas vermelhas do carbonatador à esquerda rosqueiam na garrafa de refrigerante e se
conectam ao conector de trava de esfera cinza.
REGULADOR: Seu sistema precisará de um regulador para baixar a alta pressão

do tanque – aproximadamente 850 psi à temperatura ambiente – até as pressões
mais baixas que você usará para carbonatação – 30 a 45 psi. Este regulador
permite alterar sem esforço a pressão com a qual você está carbonatando.
Os preços variam muito. Se você estiver usando o sistema em casa, escolha
reguladores baratos, como os reguladores de 0 a 60 psi da Taprite, que custam
apenas cerca de US $ 50. No bar, onde nossos reguladores sofrem abusos
regulares, uso modelos pesados com gaiolas protetoras sobre seus manômetros (a
parte mais frágil do regulador). Os reguladores de CO2 possuem dois medidores,
um para mostrar a pressão do tanque e outro para mostrar a pressão que sai do
regulador. Você não pode usar a pressão do tanque para descobrir quanto CO2
resta. A maior parte do CO2 em seu tanque é um líquido. À medida que você retira
o gás do tanque, parte do CO2 líquido se transforma em gás e mantém uma
pressão constante dentro do tanque, de modo que o medidor ainda lerá a pressão
total até que o tanque esteja quase vazio. O peso do tanque e o som do líquido
chapinhando dentro dele são as únicas medidas confiáveis de CO2 .
CONECTOR BALL-LOCK: Um comprimento de mangueira reforçada irá conectar

seu regulador a um encaixe especial chamado conector de gás com trava de esfera. Os conectores Ball-
lock são acessórios especiais que foram projetados na década de 1950 para pressurizar e dispensar barris
de refrigerante de 5 galões (um dos dois sistemas; o outro é conhecido como pin-lock). Os fornecedores
de refrigerantes enviariam o refrigerante, conhecido como refrigerante pré-misturado, para bares e
restaurantes nesses barris. O sistema concorrente, também projetado na década de 1950, é chamado de
bag-in-box. Com um sistema bag-in-box, o xarope é adicionado à água gaseificada no último minuto, pouco
antes da bebida entrar no copo. Os dois sistemas existiram lado a lado por um tempo, mas o bag-in-box
acabou vencendo e tornou os barris de refrigerante e seus conectores obsoletos. Na década de 1990 e
nos primeiros anos deste século, enquanto o bag-in-box consolidava sua hegemonia sobre o mundo dos
refrigerantes, o mercado foi inundado com excedentes de barris e conectores de refrigerantes pré-
misturados. Cervejeiros caseiros os arrebataram.
Comprando o excedente, os cervejeiros caseiros (sim, eu era um) podiam preparar, barris e bater suas
cervejas em quantidades convenientes de 5 galões, quase de graça. Foram bons tempos. Hoje o
excedente se foi, mas o amor do cervejeiro caseiro não, e os encaixes e barris de refrigerante ball-lock
continuam vivos, a um preço mais alto, mas ainda razoável.
Alguns cervejeiros caseiros malucos adoravam tanto os encaixes de trava de bola que fizeram uma
tampa – a tampa do carbonatador – para prender seus amados encaixes de trava de bola diretamente às
garrafas de refrigerante padrão. Eles não estavam tentando fazer um ótimo sistema de coquetéis; eles só
queriam uma maneira fácil de manter sua cerveja carbonatada em pequenas quantidades. Comecei a usá-
los assim que os descobri, e eles foram rapidamente adotados por coquetéis com mentalidade tecnológica.
Eles custam cerca de US $ 15 cada e duram muitas, muitas centenas de ciclos de carbonatação, assim
como as garrafas de refrigerante que você usará com eles.
Todo este equipamento de carbonatação - tanque com gás, regulador, mangueiras, conexões, tampas,
e garrafas — deve custar menos de US$ 200. Aqui está como usá-lo.
CARBONATURA COM GARRAFA, TAMPA E TANQUE: Ligue o cilindro de gás CO2 e ajuste a pressão
(para a maioria dos coquetéis eu uso 42 psi). Encha uma garrafa de refrigerante de dois terços a três
quartos com bebida muito, muito fria. No bar, tenho um freezer especial, o Randall FX, para resfriar minhas
bebidas exatamente na temperatura que eu quero – normalmente 7°C (20°F). Em casa, você pode
simplesmente deixar suas bebidas no freezer até que fiquem xaroposas (alto teor alcoólico) ou apenas
comecem a formar cristais de gelo (baixo teor alcoólico). Os cristais de gelo derreterão à medida que você
carbonatar. Você também pode refrigerar bebidas com gelo seco ou nitrogênio líquido, mas certifique-se
de que nenhum deles entre na garrafa: perigo de explosão!
Agora esprema todo o ar extra da garrafa – lembre-se de que o ar é seu inimigo – e aperte a tampa do
carbonatador. Use os dedos para puxar o
anel ao redor do conector de trava esférica, pressione-o com força na tampa do

carbonatador e solte o anel. Muitas pessoas têm problemas para gerenciar o conector
nas primeiras vezes. Você vai pegar o jeito bem rápido. Assim que o conector estiver
ligado, a garrafa inflará rapidamente, o que é divertido de assistir.
Agora, com o gás ligado, agite a bebida como se sua vida dependesse disso.
Você ouvirá e sentirá o gás saindo do tanque e entrando na sua bebida.
Parece o rangido do casco de um navio. Não segure a garrafa de cabeça para baixo ao
agitar para que o coquetel não entre na sua linha de gás, o que é nojento. Depois de
agitar a bebida, retire o conector e abra a tampa do carbonatador para deixar a bebida
espumar. Não desenrosque a tampa completamente, ou você e todos ao seu redor
ficarão cobertos de coquetel. Depois que a espuma morrer, carbonatar novamente e
espumar novamente. Carbonate uma terceira vez e pronto.
Deixe a garrafa descansar por pelo menos 30 segundos – mais tempo é melhor, até
um minuto ou dois – antes de abrir para servir. Um pouco de espuma residual na
superfície da bebida é aceitável. O problema são as bolhas na própria bebida. Você quer
esperar que todas essas bolhas subam ao topo e estourem. Você saberá quando estiver
pronto para abrir porque a bebida aparecerá clara. Quando você abrir para derramar,
abra a tampa com muito cuidado. Neste ponto, você deseja evitar a espuma.
Depois de servir sua bebida, esprema um pouco do excesso de gás da garrafa (no caso
de entrar algum ar), aperte a tampa do carbonatador e bata na garrafa com CO2
novamente - um processo que chamo de afofar. Se você mantiver a temperatura certa e
afofar toda vez que servir, o último coquetel que você derramar da garrafa será tão bom
quanto o primeiro.
Acho que meus resultados são melhores quando minhas garrafas estão cheias de
dois terços a três quartos. Mais cheio e é difícil tirar a espuma da bebida. Qualquer
menos cheio e é difícil tirar o ar. Também sinto em meu coração que a carbonatação
que recebo em uma garrafa mal cheia não é tão boa, mas minha cabeça não sabe por
quê. Para garantir que estou sempre usando níveis ideais de enchimento, abasteço uma
variedade de garrafas de refrigerante: 2 litros, 1,5 litro, 1 litro, 20 onças (591,5 ml), 16,9
onças (500 ml - a Poland Spring faz isso) e 12 onças (354,9 ml - difícil de encontrar, mas
a Coca-Cola faz alguns). Eu uso os 2 litros para grandes eventos em que estou
derramando muito em pouco tempo, embora o respingo que você recebe quando
derrama uma garrafa de 2 litros me faz estremecer. Eu uso as garrafas de 1 litro no bar.
As pequenas garrafas de 16,9 e 12 onças são super úteis para manter por perto para
testes de receitas. Eles podem carbonatar uma única bebida.
Carbonatação de um coquetel de vermute com tampa de carbonatação. 1) Esprema todo o ar da sua garrafa. 2) Enrosque a
tampa do carbonatador. 3) Puxe para cima o anel do conector ball-lock, empurre-o para baixo na tampa do carbonatador e
solte o anel para aplicar o gás. Às vezes, as pessoas demoram um pouco para pegar o jeito disso. 4) Quando a pressão do
gás é aplicada, a garrafa infla rapidamente. 5) Agite. 6) Ventile e permita a formação de espuma. 7) Pressurize e agite
novamente. 8) Ventile e permita a formação de espuma. 9) Pressurize e agite novamente. 10) Espere até que todas as bolhas
diminuam e então abra suavemente a garrafa. 11) Despeje em um ângulo. 12) A bebida.
Existem duas desvantagens nesse sistema: as garrafas plásticas recicladas não

parecem sexy atrás do bar e o ciclo de carbonatação demora um pouco demais para
fazer bebidas individuais para pedir. Independentemente disso, é o melhor sistema que existe.
TÉCNICA DOIS: SODASTREAM O

carbonatador Sodastream revolucionou a carbonatação doméstica. O fabricante avisa
para não carbonatar nada além de água pura, mas você pode, desde que tenha cuidado.
Com água, os Sodastreams são supersimples de usar: basta encher a garrafa especial
até a linha de enchimento com água fria, enroscá-la na máquina e pressionar o botão do
carbonatador até que a máquina solte o vento. O Sodastream não requer nenhuma
agitação e não requer que você purgue o headspace da garrafa. Em vez disso, ele
submerge uma varinha carbonatada logo abaixo da superfície da água. Quando você
aperta o botão, a varinha injeta CO2 na água, criando zilhões de pequenas bolhas com
sua área de superfície e evitando a necessidade de agitação. Ao mesmo tempo, o CO2
sai correndo da bebida e sobe para o headspace. Quando a pressão na garrafa excede
a pressão de carbonatação definida na fábrica, uma válvula de alívio se abre e permite
que o CO2 empurre o ar para fora do headspace com um som bastante indelicado.
Sistema inteligente. Você não pode ajustar a pressão em um
Sodastream, mas pode produzir carbonatação adequada na maioria dos coquetéis.

O problema com coquetéis carbonatados é a espuma irritante. Se você carbonatar algo
que espuma, pode entupir a válvula de alívio. Se você entupir a válvula de alívio, a pressão
que se acumula pode causar danos ao próprio Sodastream e, se a garrafa se romper ou voar
para fora da máquina, a qualquer coisa próxima.
O truque para carbonatar vinho ou coquetéis no Sodastream: certifique-se de nunca deixar

a espuma chegar até o topo da garrafa. Você não poderá encher a garrafa até a linha de
enchimento. Na verdade, não encha a garrafa mais de um terço do caminho até a linha de
enchimento – cerca de 330 ml, o que equivale a duas bebidas. Você precisa deixar bastante
espaço para a bebida espumar. Com um terço cheio, a vareta do carbonatador não ficará
submersa. Tudo bem. A força da pulverização de CO2 é forte o suficiente para criar pequenas
bolhas de carbonatação, mesmo que a varinha não esteja submersa. Você só precisará
pressionar o botão mais algumas vezes e desperdiçar mais CO2 do que gastaria ao gaseificar
a água.
Você não pode fazer menos de duas bebidas, no entanto, porque se o seu nível de
enchimento for muito baixo, o CO2 não será bem injetado.
Portanto, em uma frase, o segredo do Sodastream é sempre carbonatar exatamente
duas bebidas de 5 ½ onças (165 ml).
GARRAFAS PLÁSTICAS DE SODA
As garrafas plásticas de refrigerante são feitas de tereftalato de polietileno, também conhecido como PET (ou PETE), a forma
mais comum de poliéster. É o mesmo material de que são feitos os trajes de lazer finos. Garrafas de refrigerante PET são
baratas e flexíveis e podem lidar facilmente com as pressões envolvidas na carbonatação. Garrafas PET para bebidas sem gás
não aguentam a pressão; Eu os fiz explodir. Não há nenhum perigo real quando uma dessas garrafas explode enquanto você
está carbonatando, mas com certeza é embaraçoso: imagine um pequeno escritório de chef com uma linha de 360 graus de
café gelado carbonatado pulverizado na parede na altura do peito. Mesmo as garrafas de carbonatação não são indestrutíveis,
no entanto. Não coloque pedaços de gelo seco neles; eles vão explodir. Idem com nitrogênio líquido. Também não coloque
líquidos quentes fervendo neles, ou eles se deformarão. Durante longos períodos de tempo, as garrafas PET podem captar
aromas e cores dos refrigerantes que contêm, portanto, fique longe de garrafas de refrigerante e garrafas de refrigerante de
laranja.
As tampas do carbonatador devem caber em qualquer garrafa de refrigerante padrão de até 2 litros. Infelizmente, a indústria de
refrigerantes introduziu um novo estilo de tampa há vários anos. As novas tampas são mais curtas. As tampas mais curtas são
boas porque economizam plástico, mas ruins porque as tampas do carbonatador não cabem nas garrafas também. Você pode
usar as tampas do carbonatador com garrafas de estilo novo, mas use o estilo antigo, se puder.
Ao contrário do vidro, que é uma barreira de gás perfeita, as garrafas PET de refrigerante vazam lentamente o gás. A
maior parte do vazamento é direto pelas paredes da garrafa; são semipermeáveis aos gases. Esta é a razão pela qual você
não deve estocar refrigerante em garrafas plásticas e deixá-las na despensa por meses. A vida útil de uma garrafa PET de
refrigerante é medida em semanas antes de começar a ficar sem sabor. Quanto menor a garrafa, mais área de superfície a
garrafa tem por unidade de volume, então mais rápido ela fica plana. É por isso que as barras
sempre compre garrafinhas de vidro de refrigerante — garrafas plásticas desse tamanho acabariam muito rápido. Se você
quiser armazenar um produto carbonatado em casa por um longo tempo, certifique-se de afofar a garrafa com CO2 a cada
semana para manter a carbonatação.
Uma versão mais recente da garrafa de refrigerante é feita de camadas de PET e álcool polivinílico (PVA). O PVA é
uma barreira de gás muito melhor do que o PET e se degrada em produtos inofensivos quando as garrafas são recicladas,
então essas garrafas ainda são recicláveis e mantêm a carbonatação muito melhor do que as garrafas PET simples.
Infelizmente, as garrafas são apenas rotuladas com o código de reciclagem de PET, então você não pode saber se tem
um.
Do ponto de vista ambiental e de saúde, pode ser interessante saber que, em 2011, apenas 29% de todas as garrafas
PET foram realmente recicladas (de acordo com dados da EPA). Carranca. Mas, de acordo com a National Association
for PET Container Resources (NAPCOR), a taxa de reciclagem está aumentando. A NAPCOR também afirma com
veemência que é seguro reutilizar, congelar e armazenar produtos em PET, que nada é lixiviado em sua bebida a partir
de PET, que o PET não contém bisfenol A nocivo e que, embora a palavra ftalato esteja no nome de o plástico, os ftalatos
em PET não são os que devemos nos preocupar. Claro, se você optar por acreditar nos dados fornecidos por um grupo
comercial cuja única missão é apoiar o uso de recipientes PET é com você. Do meu ponto de vista, bebi de PET toda a
minha vida. Atualmente uso PET, e sirvo bebidas feitas nele para minha família. Isso não significa que posso afirmar com
certeza apodíctica que não há nada de errado com o PET, mas continuarei a usá-lo até ouvir rumores confiáveis de
preocupações com segurança.
GIN E SUCO EM UM SODASTREAM: 1) Certifique-se de que seu líquido esteja frio – este está quase cristalizando. 2) Carregue com gás
até que a liberação de pressão seja liberada. 3) Ventile cuidadosamente. Tenha cuidado - você deve ser capaz de reapertar e selar a
garrafa instantaneamente. Não deixe a espuma atingir o topo da garrafa. 4)
Carregue com gás novamente até que a liberação de pressão seja liberada. 5) Ventile cuidadosamente. 6) Carregue com gás novamente
até que a liberação de pressão seja liberada. 7) Aguarde até que as bolhas diminuam. 8) Observe que não há espuma quando eu desenrosco
a garrafa desta última vez. 9) A bebida.
Assim como com outras técnicas de carbonatação, você deve ventilar o

Sodastream à pressão atmosférica e recarbonato várias vezes. Novamente, você

deve ter cuidado ao liberar a pressão. Seu coquetel vai espumar. Certifique-se de
que pode interromper o procedimento de liberação rapidamente. Pratique liberar a
pressão e selá-la novamente várias vezes enquanto gaseifica a água pura para pegar
o jeito. A espuma pode disparar na válvula de alívio com uma rapidez surpreendente.
Não deixe a espuma subir e entrar na válvula de alívio. Nunca coloque qualquer polpa
neste sistema - você criará problemas confusos e confusos. Deixe a bebida descansar
um pouco após o último ciclo de carbonatação antes de fazer sua ventilação final.
Certifique-se de que seu produto esteja superfrio, quase congelado, para manter a
espuma e aumentar a qualidade da bolha.
Sodastream lançou muitos modelos diferentes. Estas instruções devem funcionar
com a maioria deles. Não compre o de vidro para coquetéis carbonatados - ele
funciona um pouco diferente e precisa ser hackeado. Também me deixa nervoso.
As vantagens do sistema Sodastream são seu tamanho reduzido, facilidade de
uso e onipresença. Mas você gastará muito mais dinheiro em CO2 do que com um
tanque adequado. A carbonatação de vinhos e coquetéis queima o CO2 muito mais
rápido do que a carbonatação da água.
Nunca permita que um Sodastream espume na área acima do topo da garrafa – você pode entupir a válvula de segurança.
Ao desenroscar a garrafa, desenrosque apenas um pouco de cada vez.
ÁGUA PARA CARBONATAÇÃO
Bom seltzer começa com boa água. Se sua água não tiver um gosto bom, seu seltzer terá um sabor ainda
pior. Se o seu município tem água ruim, filtre-a ou use jarras de água de nascente. Minha base de seltzer favorita?
Água da torneira da cidade de Nova York, que é macia e não tem sabores estranhos para as bolhas aumentarem.
Muitas pessoas gostam de água com muitos minerais dissolvidos. Os minerais adicionam sabor e mediam a maneira
como sua língua percebe o CO2 , geralmente tornando as coisas menos carbonatadas do que realmente são.
Enquanto eu gosto de águas mineralizadas como Apollinaris, Gerolsteiner e Vichy de vez em quando, para o
máximo de refrescância, dê-me seltzer feito de água macia qualquer dia.
Mesmo que sua água tenha um gosto bom, certifique-se de que ela não contenha cloro. O cloro tem um gosto
venenoso no seltzer. Se sua água contém cloro e seus canos não contêm chumbo, você pode usar o calor para
expulsar o cloro. Comece com água quente que você deixa esfriar, ou aqueça água fria no fogão e depois esfrie.
TÉCNICA TRÊS: ISI WHIPPER Usar

máquinas de chantilly e cartuchos de CO2 para carbonatar é minha técnica comum
menos favorita, e recorro a ela apenas quando não há alternativa. Os fabricantes de
chantilly não são o mesmo que os fabricantes de água com gás, que também usam
cartuchos. Estranhamente, a máquina de chantilly faz bolhas melhores do que a
versão com gás, que eu nunca, nunca uso.
Os batedores de creme usam cartuchos de gás de 7,5 gramas: CO2 para
refrigerante, N2O para chantilly. Comparados a qualquer outra forma
CO2
de compra
, esses de
cartuchos são super caros – até um dólar cada. Você precisará de pelo menos dois
deles toda vez que carbonatar. Pior ainda, você não pode controlar a pressão
interna; sua única opção é adicionar ou não outro cartucho de 8 gramas.
Se você precisar carbonatar usando um batedor de creme, mantenha-o no freezer
por um tempo antes de carbonatar, porque o recipiente tem aço suficiente para
aquecer significativamente sua bebida. Eu também recomendo jogar um ou dois
cubos de gelo no liquidificador junto com sua bebida gelada. Dimensione sua receita
para fazer uma mistura suficiente para encher seu chicote aproximadamente um
terço. Não encha o chicote mais do que a metade. Tente manter seus níveis de
enchimento sempre os mesmos: a pressão na garrafa – e, portanto, o nível de
carbonatação que você obtém – depende da linha de enchimento. Antes de
aparafusar a tampa, certifique-se de que a válvula está limpa - ela é facilmente
preenchida com schmutz se você usar o chicote para infusões - e que sua gaxeta
principal está no lugar. Se qualquer uma dessas duas coisas estiver errada, o chicote
não pressurizará e você terá desperdiçado um cartucho.
Agora coloque seu primeiro cartucho de CO2 e agite o chicoteador violentamente.
Depois de agitá-lo, segure-o na posição vertical e use a alça de distribuição para
liberar o ar do headspace e expelir o ar de possíveis locais de nucleação no coquetel.
Se o coquetel começar a sair do topo, solte a alça e espere um segundo
antes de retomar sua ventilação. Depois que o coquetel for exalado, adicione outro
cartucho de CO2 e agite novamente. Deixe o agitador descansar por um tempo para que
a bebida se estabilize antes de liberar o gás lentamente. Para servir, desenrosque a
tampa e despeje.
CARBONATAR UM COCKTAIL JUSTINO DE REPOLHO VERMELHO COM UM ISI: 1) Resfrie sua bebida e adicione-a
ao liquidificador iSi pré-resfriado. 2) Adicione alguns cubos de gelo extras. 3) Carregue com CO2 . 4) Agite. 5) Ventilação. 6)
Carregue com CO2 novamente. 7) Agite. Aguarde um minuto para que as bolhas diminuam e 8) ventile lentamente. 9) A bebida.
COLOCANDO BOLHAS NO RASCUNHO

Em casa, tenho água com gás no calado. Dadas as quantidades que eu consumo, qualquer outro sistema tem um custo
proibitivo para mim. Eu uso um carbonatador comercial Big Mac McCann de 5,3 litros conectado ao meu abastecimento de
água. O Big Mac é o tipo de unidade que um restaurante usa para fazer refrigerantes em um bar. Funciona muito bem. A
razão pela qual a maioria dos bares tem refrigerante ruim não é resultado de seus carbonatadores; é o resultado de filtragem
deficiente, resfriamento deficiente e dispensação deficiente - os mesmos fatores que você precisa controlar para um bom seltzer.
Filtração primeiro: antes que a água chegue ao carbonatador, eu a passo por um filtro dedicado para remover o cloro e os
sedimentos. Em sua área, você pode precisar de um sistema de filtragem ou tratamento de água mais sofisticado para fazer um
bom seltzer. Apenas lembre-se, se tiver um gosto ruim, ficará pior com bolhas.
Em seguida, chilling: eu uso um prato frio, como as barras fazem para refrigerante, mas um pouco diferente. Uma placa fria é
um bloco de alumínio preenchido com tubos de aço inoxidável, mantido em gelo para resfriar bebidas na hora. Veja, os
carbonatadores carbonatos de água à temperatura ambiente a uma pressão muito alta, como 100 psi. À medida que a água
passa pela placa fria, ela é resfriada e o líquido é desacelerado, causando uma queda de pressão que impede que o refrigerante
espirre em todos os lugares quando você o dispensa. Os circuitos de placa fria não são longos o suficiente para resfriar o
seltzer ou desacelerá-lo adequadamente, então eu corro o seltzer através de dois circuitos em série. Funciona perfeitamente, e
todos a quem mostrei esta técnica juram por ela. Certifique-se de comprar uma placa fria com mais de um circuito.
Por último, dispensação: a maioria das pessoas estraga seu refrigerante com um equipamento de dispensação ruim. Uma
torneira de refrigerante CMBecker é a única torneira que você deve usar para dispensar bebidas altamente carbonatadas (elas
são escassas; veja Fontes, aqui). Nunca tente usar torneiras de cerveja, também conhecidas como torneiras de piquenique,
para esse fim, a menos que você odeie a qualidade. As válvulas de pré-mistura da Becker possuem um sistema especial de
compensação de pressão que facilita suavemente as bebidas carbonatadas do mundo de alta pressão para o nosso mundo de
baixa pressão com um mínimo de perda de bolhas. Eles também têm uma taxa de fluxo ajustável. Em casa, tenho uma válvula
Becker que está em serviço contínuo, bombeando seltzer há mais de quatorze anos sem nenhum problema. Meu seltzer é bom.
À medida que sua mania por bolhas cresce, você pode decidir fazer alguns refrigerantes ou até mesmo coquetéis.
Do ponto de vista da qualidade, estes estão repletos de perigos. Você tem todos os problemas de seltzer, ampliados.
Se você realmente deseja preparar coquetéis, só posso recomendar bebidas que desejam carbonatação mínima e podem
ser servidas no lado mais quente (como a 36 ° F / 2 ° C).
MY DRAFT SELTZER RIG: A água da torneira normal é filtrada e corre para o meu carbonatador McCann (linhas azuis).
Uma bomba no carbonatador força a água sob pressão para o tanque de aço inoxidável do carbonatador. O CO2 é
alimentado no tanque de aço inoxidável a 100–110 psi para fornecer gás e pressão (linhas amarelas).
Seltzer à temperatura ambiente sai do tanque e se dirige para um prato frio na minha máquina de gelo (linhas verdes).
O seltzer atravessa a placa fria duas vezes (um dos meus segredos), depois sai e segue acima do armário para a
minha torneira de seltzer.
A única vantagem de carbonatação do chantilly: ele permite que você experimente o

óxido nitroso, o gás padrão para fazer chantilly. O chantilly é sempre feito com nitro, para
que o creme não fique com sabor carbonatado e estragado. O nitro não adiciona muito
sabor ao chantilly porque é expandido, mas o sabor que tem é doce. Usado como fonte de
bolhas em bebidas, é visivelmente doce. Por esse motivo, funciona bem em bebidas com
sabor de café e chocolate. Adiciona corpo e vivacidade sem sabor de carbonatação. Evite
leite nessas bebidas, pois espuma demais.
Se você quiser experimentar a mistura de gases, gaseifique normalmente usando dois

cartuchos de CO2 e adicione um cartucho nitroso para finalizar. Feito em água gelada
superfria, um trabalho de carbonatação de dois CO2 e um N2O se aproxima da minha água
borbulhante favorita, que faço com meu sistema de mistura de gases turbinado 20%
(80%N2O
CO2a,
45 psi em água gelada).
Minha torneira de seltzer, uma válvula de refrigerante pré-mistura feita pela CMBecker, montada em uma torre Ibis.
CARBONAÇÃO EM CASquinha
Tudo o que veio antes, destilado em algumas frases para fácil referência.
Lembre-se sempre dos três C's da carbonatação:
• Clareza—as bebidas que você carbonatar devem ser claras. •

Frio - as bebidas devem estar frias, geralmente o mais próximo possível do congelamento
possível.
• Composição — livre-se dos locais de nucleação de bolhas. Tente evitar ingredientes que
espumam demais, tente manter seus níveis de álcool no lado mais baixo na maioria das
vezes e remova o máximo de ar possível de sua bebida.
Quando você carbonatar, lembre-se destas dicas:
• Carbonate cada bebida várias vezes e deixe espumar entre cada

ciclo de carbonatação. Este é um dos principais truques para se livrar dos locais de
nucleação e obter bolhas duradouras.
• Não encha demais seus recipientes de carbonatação, ou você achará impossível controlar
a espuma e carbonatar adequadamente. O espaço livre adequado dependerá da sua
aplicação, mas as garrafas que devem ser agitadas nunca devem ser preenchidas com mais
de três quartos e as garrafas de Sodastream nunca devem ser
cheios a mais de um terço de sua capacidade normal ao carbonatar bebidas espumosas (como
coquetéis). • Não encha seus recipientes de carbonatação. Para cada sistema existe um tamanho
de receita ideal. Quando você vai muito baixo, corre o risco de resultados inconsistentes. • Não use
muita pressão. Se sua bebida estiver espumando excessivamente e tiver um gosto achatado no
copo, sua pressão de carbonatação está muito alta – você está tentando adicionar mais CO2 do que sua
bebida pode conter sem jorrar. Tente diminuir a pressão. Se isso não funcionar, volte e aborde os três
C's — clareza, frieza e composição. Consulte a seção de receitas abaixo para obter recomendações
específicas de pressão. • Suba a área da superfície. A carbonatação requer agitação para obter CO2
em sua bebida, geralmente agitando sob pressão ou injetando bolhas. Qualquer esquema de
carbonatação eficaz tem um mecanismo para aumentar a área de superfície e a agitação. A pressão
por si só não vai funcionar.
Três coisas importantes a serem lembradas sobre a teoria da carbonatação:
• Pressão - à medida que a pressão aumenta, também aumenta a quantidade de CO2 que você coloca
em uma bebida.
• Temperatura — à medida que a temperatura diminui, você aumenta a quantidade de CO2 que um líquido
pode reter. • Álcool – quanto maior o teor alcoólico de sua bebida, mais CO2 você precisa adicionar
para obter a mesma sensação de carbonatação na boca.
RECEITAS: O QUE CARBONATAR
Nas receitas a seguir, dou-lhe as medidas usuais de bartender - uma gordura ¾ onça de suco de limão e tal - e
também as medidas de mililitro muito mais precisas. As medidas padrão do barman funcionarão bem de bebida
para bebida e transmitem o significado das receitas com a precisão das habilidades de agitação da maioria das
pessoas. Quando você está misturando várias bebidas ao mesmo tempo, você será muito melhor servido fazendo
como eu: usando medidas em mililitros e um cilindro graduado.
BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS Receitas
para refrigerantes carbonatados são bastante simples. O ingrediente principal

de refrigerante geralmente é água, então use água que tenha um gosto bom. Certifique-se de
que não cheira a cloro.
A maioria dos refrigerantes contém entre 9 e 12 gramas de açúcar por 100 mililitros de
bebida, o que é muito doce para algo que você pode bater em grandes quantidades. Infelizmente,
na minha experiência, reduzir as quantidades de açúcar muito abaixo de 8 gramas por 100
mililitros não faz com que um refrigerante pareça mais seco, apenas o faz parecer sem sabor e
aguado. Eu suspeito que a razão para isso é a falta de álcool. As bebidas alcoólicas têm uma
estrutura de sabor embutida que existe sem açúcar, portanto, adoçar uma bebida alcoólica não
requer tanto açúcar. A água tem gosto. agua. É possível fazer bebidas não alcoólicas com alto
sabor e baixo teor de açúcar, sejam elas .amargas
. consideram
ou azedas,
refrigerantes
mas as pessoas
legítimos;
nãoeles
as os
percebem como seltzers aromatizados - não a mesma coisa. As pessoas esperam que os
refrigerantes sejam relativamente doces e, na maioria das vezes, azedos também.
Ao fazer refrigerantes, você tem duas opções de refrigeração: misture seus ingredientes e
coloque-os na geladeira por várias horas, ou use gelo. O gelo é mais rápido e, como desce até
0°C (32°F), torna os refrigerantes mais frios e mais fáceis de carbonatar. Para usar gelo para
refrigerante, você precisa de um recipiente marcado para o volume total de sua bebida pronta.
Pegue um pouco de água gelada – não água fria, mas água com pedaços de gelo. Adicione
todos os ingredientes que não sejam água ao recipiente marcado. Pegue um pouco de gelo da
água gelada, adicione-o aos ingredientes e mexa até que os ingredientes estejam resfriados a
0 ° C (32 ° F). Se você ainda tiver um monte de gelo no recipiente, retire um pouco e deixe
apenas uma ou duas lascas. Se todo o gelo derreter, adicione um pouco mais.
Quando estiver satisfeito de que sua base de sabor está gelada, mexa a água gelada (para
que todo o shebang volte a congelar novamente) e encha o recipiente de mistura com água até
a linha de enchimento. Deixe um pequeno pedaço ou dois de gelo na mistura - ele derreterá à
medida que você carbonatar e ajudará a manter sua bebida gelada durante o processo. Não se
preocupe com os locais extras de nucleação que o gelo produz. Um ou dois pedaços não
causarão os mesmos problemas que montes de minúsculos cristais de gelo.
Soda Simples de Limão
Para esta receita, você pode usar suco de limão clarificado ou ácido de limão. O ácido de cal é
uma mistura de ácidos málico e cítrico que imita o suco de limão regular (4 gramas de ácido cítrico
e 2 gramas de ácido málico em 94 gramas de água). Use esta receita como base de todas as suas
receitas de refrigerante do tipo azedo. A onça de xarope simples que esta receita contém fornece
18,5 gramas de açúcar, tornando toda a receita de 180 ml um cabelo
fornece 18,5 gramas de açúcar, fazendo com que toda a receita de 180 ml tenha um fio de cabelo com
mais de 10 por cento de açúcar (p/v).
FAZ 6 ONÇAS (180 ML) A 10,5 G/100 ML DE AÇÚCAR, 0,75% DE ÁCIDO
INGREDIENTES
1 onça (30 ml) xarope simples

3
ÿ4 onça (22,5 ml) suco de limão clarificado ou base de ácido de limão
1 4127,5 ml de água filtrada 2 gotas de solução
salina ou uma pitada de sal
PROCEDIMENTO
Combine todos os ingredientes e leve à geladeira por várias horas antes de carbonatar a 35-40
psi, ou siga o procedimento de água gelada acima.
refrigerante de palha
Fiz esta receita há alguns anos, quando meu filho Dax estava lendo The Big Friendly Giant,
de Roald Dahl. O BFG pronuncia muitas coisas erradas, incluindo morangos. Dax apontou que
eu compartilho desse traço intencional de pronúncia errada – daí o nome do refrigerante. O
suco de morango clarificado tem cerca de 8% de açúcar e 1,5% de ácido, um pouco ácido
demais para ser transformado diretamente em refrigerante. Mesmo que o nível de ácido
estivesse certo, o refrigerante de morango direto também seria muito suculento e avassalador.
Eu adiciono xarope simples para equilibrar o ácido e água para suavizar o sabor.
INGREDIENTES
1
15 ml de xarope simples (contém 9,2 gramas de açúcar)
3 3ÿ4 onças (112,5 ml) de suco de morango clarificado

13
ÿ4 onças (52,5 ml) de água filtrada

PROCEDIMENTO
Combine todos os ingredientes e leve à geladeira por várias horas antes de carbonatar a 35-40
psi, ou siga o procedimento de água gelada acima.
VINHOS E SAQUE Os
vinhos carbonatados tradicionais, como o champanhe, não são carbonatados à força. São
carbonatados naturalmente pela ação da levedura sobre o açúcar que é adicionado após a
fermentação primária do vinho e antes de as garrafas serem fechadas. O sabor e o corpo
resultantes desta segunda fermentação prolongada são completamente diferentes dos
resultados obtidos com a carbonatação forçada. Não melhor, apenas diferente. Quando
você escolher um vinho para carbonatar, pergunte-se se o vinho será bom frio – não
levemente gelado como um bom copo de Beaujolais no verão, mas frio. Coloque uma
garrafa na geladeira e deixe-a lá. Experimente isso. Se um vinho frio está desequilibrado ou
excessivamente tânico quando plano, a carbonatação não ajudará.
Ao contrário dos coquetéis, os vinhos espumantes não têm um sabor melhor quando
resfriados abaixo da temperatura da geladeira. Resfrio demais os vinhos que pretendo
carbonatar submergindo as garrafas em água gelada, pois o frio facilita a carbonatação e
garante consistência. Mas deixei-os subir alguns graus antes de servir.
As pressões que você usará para carbonatar dependem do teor alcoólico do vinho. A
0°C (32°F) um branco de baixo teor alcoólico - na faixa de 10 a 12 por cento - deve ser
carbonatado com 30 a 35 psi de CO2 . Mais e você perderá a fruta. Vinhos na faixa de
14 a 15 por cento de álcool devem ser carbonatados a 40 psi a 0°C. O saquê, que pode
ter até 18% de álcool, deve ser carbonatado a 42–45 psi a 0°C.
Quando comecei a carbonatar vinhos, achava que todos os meus experimentos eram
deliciosos. Eu era um gênio da carbonatação! Mas então eu conduzi uma série rigorosa
de degustações, provando o vinho tranquilo original contra a minha versão carbonatada.
Você sabe o que? Na maioria das vezes, mesmo que o vinho carbonatado fosse bom, a
versão sem gás era melhor. Apenas ocasionalmente a versão carbonatada era uma
revelação em comparação com o original.
A moral? Não se apaixone por suas capacidades. Como médicos de nossos
ingredientes, nossa primeira missão é não lhes fazer mal – o Juramento de Hipócrates
de cozinhar.
FLUFFING EXISTENTE CARBONATADO

COQUETAIS
Se você não tem paciência para fazer seus próprios mixers, mas tem a capacidade de
carbonatar, é simples aumentar seu jogo de coquetéis borbulhantes simplesmente fazendo
uma bebida básica - refrigerante de uísque ou vodka tônica, por exemplo - e então forçar a
carbonatação do todo. kit e caboodle. Se você mantiver sua bebida pura no freezer
(geralmente –20 ° C / – 4 ° F) e sua batedeira na geladeira, poderá misturar um coquetel
típico e carbonato imediatamente com muito pouco barulho. Eu recomendo uma proporção
de 2 onças (60 ml) de bebida congelada para 3,5 onças (105 ml) misturador refrigerado.
Fluffing um gin tônico em um Sodastream.
MISTURAR A SUA
Eu tiro entre 14 e 16 por cento de álcool em minhas bebidas carbonatadas. Eu empurro
algumas bebidas com sabores mais fortes para 17 ou 18 por cento de álcool. Para obter
a faixa correta de álcool, use minha proporção mágica: cada bebida carbonatada de
165 ml contém entre 52,5 e 60 ml de bebida entre 40 e 50 por cento de álcool. Acho
que essa proporção quase sempre funciona. Quase sempre está certo. Degustadas
sem graça, essas bebidas são absurdamente fracas. Eles têm gosto aguado. Acredite,
quando você as carbonatar, você vai gostar mais delas do que das versões mais fortes.
Na verdade, todos os sabores de uma bebida gaseificada devem ter um sabor um
pouco fraco quando a bebida estiver lisa. A maioria das bebidas batidas ácidas terá
cerca de 0,8 a 0,9 por cento de acidez – o equivalente a 22,5 ml de suco de limão em
uma bebida pronta de 160 ml. A maioria das bebidas carbonatadas ácidas tem entre
0,4 e 0,5 por cento de acidez – o equivalente a 12 ml de suco de limão clarificado em
uma bebida pronta de 165 ml. Bebidas batidas geralmente terão entre 6,5 e 9,25 por
cento de açúcar. As bebidas carbonatadas são principalmente entre 5 e 7,7 por cento
de açúcar. Observe que o ácido é tipicamente reduzido mais do que o açúcar
é. Observe também que esses níveis de açúcar estão bem abaixo dos encontrados na maioria dos refrigerantes.
Não sei por que gostamos de nossos coquetéis menos doces do que nossos refrigerantes, mas gostamos.
Aprenda a provar bebidas sem gás e saiba como elas ficarão carbonatadas. Como uma experiência
adicional, faça uma bebida gaseificada mais forte, em seguida, adicione um pouco de água com gás e veja se o
sabor não é melhor.
Nas receitas a seguir, todos os ingredientes são esclarecidos. Algumas receitas, como Gin e Suco, não
podem ser feitas sem esclarecimento. Outros, como Gin e Tônica, permitem que você adicione um pouco de suco
de limão básico no final. Para os propósitos das receitas, no entanto, suponho que você esteja esclarecendo.
No bar, preparamos e gaseificamos todas as nossas bebidas antes do serviço. Se não preparássemos,
nunca teríamos as bebidas na hora. Como pré-fabricamos nossas bebidas carbonatadas, o frescor se torna um
problema. Nunca adicionamos limão clarificado ou suco de limão às nossas bebidas antes de gaseá-las. Fazemos
suco de limão e lima clarificados frescos diariamente. Um dia de idade é um lixo. Se adicionássemos limão ou
lima antes de carbonatar, teríamos que jogar fora o que restasse nas garrafas no final da noite, o que me deixaria
triste, ou serviria uma bebida do segundo dia da qual não me orgulhava , o que me deixaria supertriste. Em vez
disso, adicionamos uma pequena quantidade de suco de limão ou lima clarificado ao copo logo antes de servirmos
a bebida ao nosso convidado. Os 7,5 a 15 ml de material não carbonatado que adicionamos à bebida não
prejudicam as bolhas. Se você estiver carbonatando e servindo imediatamente, não se preocupe em adicionar
ingredientes altamente perecíveis, como suco de limão. Se você quiser que sua bebida dure alguns dias, adicione
as coisas frágeis mais tarde.
Sirvo bebidas carbonatadas em taças de champanhe geladas com nitrogênio líquido.

Sirva desta forma e nunca mais voltará. Parece ótimo, gosto muito. Aproveite o tempo para derramar sua bebida
suavemente na lateral da flauta. Você trabalhou tão duro para fazer a bebida - não a estrague no último minuto
com um derramamento descuidado.
QUAL BEBIDA ESCOLHER?
Para o meu paladar, o gin é a bebida mais fácil de carbonatar. Bebidas de gin só têm um gosto bom gaseificado.
A vodka pode ser gaseificada com bons resultados quando você tem frutas ou especiarias que deseja destacar
sem um espírito assertivo competindo pela atenção. A tequila pode ser difícil. As tequilas com sabor forte tendem
a ficar ainda mais fortes quando carbonatadas e podem dominar. Carbonato de tequilas muito leve muito bem.
Tequilas fortes podem ser cortadas com vodka para suavizar um pouco o tom. Rum branco pode ser carbonatado,
mas eu gosto de bebidas com rum carbonatado muito menos do que eu pensava, considerando o quanto eu amo
rum; de alguma forma, a maioria das bebidas com rum carbonatado tem um gosto barato e falso para mim. Eu
tive - e fiz - decente
bebidas de rum carbonatadas, mas acho-as muito desafiadoras.

Os espíritos de carvalho intensificam sua acidez quando são carbonatados. Se você gosta
de um refrigerante de uísque, provavelmente também gostará de bebidas com uísque
carbonatado. Acho que eles são difíceis de equilibrar adequadamente. Muitos licores são
campeões em coquetéis carbonatados. Campari e seu primo Aperol gritam para serem
carbonatados. Apenas lembre-se ao usar licores para não deixar o lote muito doce, ou a bebida
ficará enjoativa.
ALGUMAS UNIDADES PARA LEMBRAR QUANDO VOCÊ FAZ E AJUSTA

RECEITAS
• Uma bebida carbonatada padrão tem 165 ml (5 ½ onças). Dimensione as receitas como
Como desejar.
• Cada ½ onça (15 ml) de xarope simples 1:1 adicionará 9,2 gramas de açúcar
e aumentará o açúcar em uma bebida carbonatada de tamanho padrão (5,5 onças,
165 ml) em 5,6%. • Cada ½ onça (15 ml) de suco de limão clarificado adicionará 0,9
gramas de ácido (0,6 gramas cítrico e 0,3 gramas málico) e aumentará a acidez em uma
bebida carbonatada de tamanho padrão (5,5 onças, 165 ml) em 0,55 por cento .
X, Y, OU Z E SODA
Sempre que você precisa fazer uma bebida “-e-soda”, suas escolhas são bastante simples:
decida a proporção de bebida para água. Com licores de sabor mais forte, como uísque, gosto
de usar 2 onças (57 ml) de destilado para uma gordura de 3 ½ onças (108 ml) de água. Use
água boa e filtrada e não despeje a bebida sobre as pedras – ela não precisa de mais água.
Para destilados bastante neutros, como a vodka, aumento um pouco a porcentagem de álcool,
talvez até 2 onças. Eu não ultrapasso essa porcentagem, a menos que alguém solicite
especificamente. Meu único segredo com essas bebidas - e refrigerante: adicione uma gota ou
duas de solução salina (ou alguns grãos de sal).
CARBONATAR UM CLÁSSICO
O primeiro truque para carbonatar um clássico é escolher o coquetel certo. Alguns, como o
Manhattan, são uma abominação quando carbonatados. Carbonato Manhattans como lições
objetivas sobre o que pode dar errado quando você carbonata. Eles são miseráveis e
desequilibrados. Felizmente, muitos clássicos, como a margarita e o Negroni, carbonatam
muito bem. Veja como modificar essas duas receitas para fazê-las funcionar com bolhas. Veja
como eu os modifiquei e depois modifique os seus.
Margarita carbonatada
As margaritas clássicas são uma mistura de destilados à base de agave, licor de laranja, suco de
limão e açúcar. Nesta receita omito o licor de laranja; Acho que atrapalha o sabor.
Em vez disso, torço uma casca de laranja sobre a superfície da bebida antes de servi-la. As
proporções nesta receita funcionam para muitas bebidas azedas, então use-a como uma receita mestre.
FAZ UM 5 1
ÿ2 ONÇAS (165 ML) BEBIDA A 14,2% DE ÁLCOOL POR VOLUME, 7,1 G/100 ML DE
INGREDIENTES
Tequila curta de 2 onças (58,5 ml) de corpo leve e limpa como Espolón Blanco
(40% de álcool por volume)
Gordura 2 1
ÿ2 onças (76 ml) de água filtrada
Curto 1½ onça (12 ml) de suco de limão clarificado
Xarope simples curto de 3 ÿ4 onças (18,75 ml)
2–5 gotas de solução salina ou uma pitada generosa de sal 1 twist
de laranja
PROCEDIMENTO
Combine os cinco primeiros ingredientes e leve à geladeira até quase congelar. Carbonato a 42
psi. Despeje em uma flauta gelada. Expresse o twist de laranja por cima da bebida e descarte. Se
você quiser que a bebida se mantenha por vários dias, gaseifique sem o suco de limão e adicione o
suco de limão antes de servir.
Negroni carbonatado
O clássico Negroni é
1 onça (30 ml) gin (47% de álcool por volume) 1 onça (30
ml) Campari (24% de álcool por volume, 24% de açúcar) 1 onça (30 ml) de
vermute (16,5% de álcool por volume, 16% de açúcar, 0,6% de ácido)

O volume da receita como está escrito é de 3 onças (90 ml). Se você adicionar 2 ½ onças (75 ml)
de água para tornar o volume de bebida adequado para uma única bebida carbonatada, o resultado
seria um volume de álcool de 16% com 7,3% de açúcar. Ambos os números são muito bons. O nível
de acidez é um pouco baixo em 0,18%, mas o Negroni não é uma bebida ácida. Se você precisar de
uma atualização sobre como consegui esses números, verifique a seção de matemática do coquetel
do livro, aqui.
Se você quiser torná-lo mais refrescante, você pode substituir 7,5 ml de água com suco de limão
clarificado ou um ácido de sua escolha. Finalize com um toque de óleo de casca de toranja.
1
FAZ UM 5 ÿ2 -OUNCE (165-ML) BEBIDA A 16% DE ÁLCOOL POR VOLUME, 7,3 G/100 ML DE
INGREDIENTES
30 ml de gin 30 ml de
Campari 30 ml de vermute doce
1
ÿ4 onça (7,5 ml) de suco de limão clarificado
1
2 ÿ4 onças (67,5 ml) de água filtrada
1–2 gotas de solução salina ou uma pitada de sal 1
toranja
PROCEDIMENTO
Combine tudo menos o twist e leve à geladeira até quase congelar. Carbonato a 42 psi. Despeje
em uma flauta gelada. Torça a casca de toranja sobre a bebida e descarte a casca. Se você quiser
que a bebida se mantenha por vários dias, gaseifique sem o suco de limão e adicione o suco de limão
antes de servir.
Champari Spritz
Campari com refrigerante é um clássico favorito de verão com baixo teor de álcool, bom para
momentos em que o Negroni carbonatado é um pouco demais, mas você ainda quer aquele hit Campari.
Uma vez carbonatado com um pouco de limão, Campari é o epítome do amargo, revigorante
e refrescante. Em vez de adicionar um toque de limão, adiciono ácido de champanhe; daí o nome. O
ácido do champanhe é a mesma mistura de ácidos que está naturalmente presente no champanhe
diluído em suco de limão (30 gramas de ácido tartárico e 30 gramas de ácido lático em 940 gramas de
água); veja a seção Ácidos, aqui, para detalhes.
O ácido de champanhe muda a bebida para uma área de vinho e champanhe que eu realmente gosto.
Se você fizer esta receita com mais de duas horas de antecedência, não adicione o ácido do
champanhe até que esteja pronto para servir. Embora o ácido do champanhe não estrague como o
suco de limão, com o tempo ele torna o Campari progressivamente e desagradavelmente amargo. Eu
não sei por quê. Este coquetel dura uma semana na geladeira. Observe que eu disse geladeira, não
freezer. Esta bebida tem baixo teor alcoólico (7,2% de álcool por volume) e congela facilmente.
1
FAZ UM 5 ÿ2 -OUNCE (165-ML) BEBIDA A 7,2% DE ÁLCOOL POR VOLUME, 7,2 G/100 ML DE
INGREDIENTES
1
Gordura 1 ÿ2 onças (48 ml) Campari (24% de álcool por volume, 24% de açúcar) ÿ8
3
onças (11 ml) de ácido champanhe (6% de ácido)
1
3 ÿ8 onças (94 ml) de água filtrada
1-2 gotas de solução salina ou uma pitada de sal
PROCEDIMENTO
Misture todos os ingredientes e resfrie em água gelada a 0°C (32°F). Carbonato a 42 psi. Sirva em
uma flauta gelada.
Gin e tônico
Eu explico a derivação da minha receita de gin tônica em profundidade em outro lugar, mas aqui
está minha receita. Esta versão é extremamente seca e austera – do jeito que eu gosto.
1
FAZ UM 5 ÿ2 -ONÇAS (165-ML) BEBIDA A 15,4% DE ÁLCOOL POR VOLUME, 4,9 G/100 ML DE
INGREDIENTES
3
Completo 1
ÿ4 onças (53,5 ml) Tanqueray gin (47% de álcool por volume)
Curto 1½ onça (12,5 ml) Xarope Simples de Quinina (61,5% de açúcar; veja aqui)
Água filtrada curta de 3 onças (87 ml) 1-2
gotas de solução salina ou uma pitada de sal

3
11,25 ml de suco de limão clarificado (6% de ácido)
PROCEDIMENTO
Combine todos os ingredientes (exceto o suco de limão, se desejar) e resfrie entre –5° e –
10° Celsius (14°–23°F). Carbonato a 42 psi. Se você carbonatar com o suco de limão, sirva
a bebida naquele dia. Se você carbonatar sem o suco, adicione-o à medida que a bebida é
despejada em uma flauta gelada; seu G&T permanecerá indefinidamente.
Chartruth
Esta bebida é para aqueles que amam Green Chartreuse tanto quanto eu. Se você ainda
não é fã, Green Chartreuse é uma erva na cara produzida por monges cartuxos na França
que fizeram um voto de silêncio. Este licor é tão foda que eles nomearam uma cor depois
dele. Esta é a expressão mais simples possível: Chartreuse e água com um toque de lima.
Eu chamo isso de Chartruth. Esta bebida é maior em álcool (18% de álcool por volume) e
açúcar (8,3%) do que a maioria das boas bebidas carbonatadas. Por causa da intensidade
do sabor, gosto de servir uma única bebida em dois copos pequenos e servir a duas pessoas
como um minidrink refrescante.
1
INGREDIENTES
3
Gordura 1
ÿ4 onças (54 ml) Green Chartreuse (55% de álcool por volume, 25% de
açúcar)
Curto 3 1ÿ4 onças (97 ml) de água filtrada

Curto 114 ml de suco de limão clarificado (6% de ácido)
PROCEDIMENTO
Combine todos os ingredientes, exceto o suco de limão clarificado, e resfrie entre –5° e –
10°C (14°–23°F). Carbonato a 42 psi. Adicione o suco de limão clarificado enquanto a bebida
é despejada em uma taça gelada. Se você vai servir a bebida
bebida é despejada em uma flauta gelada. Se for servir a bebida imediatamente,

pode carbonatar com o suco de limão.
Adicionando o suco de limão clarificado a um Chartruth.
Gin e suco
Se sou lembrado por alguma coisa, espero que seja pelo meu Gin e Suco. Essencialmente
apenas gin e suco de toranja clarificado, é simples e satisfatório.
O suco de toranja é caracteristicamente amargo, principalmente devido ao composto
naringina. O amargor da naringina na toranja é contrabalançado pelo açúcar (10,4%) e
pela alta acidez (2,40%). Para o meu gosto, o sumo de toranja equilibra
perfeitamente em bebidas sem gás. Em bebidas carbonatadas, principalmente com gin, o amargor
torna-se excessivo. Felizmente, o esclarecimento remove um pouco do amargor da toranja. Quanto
amargor permanece no suco depende da técnica de clarificação que você usa. A maioria das pessoas
que fazem esta receita clareiam seu suco usando o gel de algas marinhas (veja a seção sobre
esclarecimentos, aqui). O ágar tira muito amargor do suco e é uma técnica de clarificação fantástica
para esta bebida.
No bar uso uma centrífuga para clarificar o suco de toranja, pois o rendimento no
a clarificação centrífuga é muito maior do que com ágar - eu quase não desperdiço suco.
Infelizmente, a clarificação centrífuga tira muito menos o amargor da toranja. Xarope simples e uma
pequena quantidade de ácido de champanhe são adicionados para neutralizar o amargor. Eu dou
a você receitas para Gin and Juice clarificado com ágar e clarificado por centrifugação.
O suco de toranja é muito suculento para usar sem adicionar um pouco de água ao
beber. A quantidade de água que você adiciona depende de quão suculenta você quer sua bebida.
As receitas abaixo equilibram com as toranjas que recebo na maioria das vezes no bar (Ruby
Reds cultivados na Califórnia). Lembre-se de que as toranjas têm um sabor diferente dependendo da
variedade, do local do pomar e da estação, então você pode ter que ajustar essas receitas um pouco,
dependendo da fruta que você tem.
Por último, usei muitos gins diferentes para fazer Gin e Suco, mas nada me deixa tão feliz
quanto Tanqueray. Ele só tem uma afinidade com o suco de toranja.
Os ingredientes para Gin e Suco.

GIN E SUCO: AGAR-CLARIFICADO
FAZ UM 5 1
ÿ2 -OUNCE (165-ML) BEBIDA A 16,9% DE ÁLCOOL POR VOLUME, 5 G/100 ML
AÇÚCAR 1,16% ÁCIDO
INGREDIENTES
2 onças (59 ml) de gin Tanqueray (47% de álcool por volume)

3
Curto 2 ÿ4 onças (80 ml) de suco de toranja clarificado com ágar ÿ4 onças (26 ml) de água
3
Gordo
filtrada (Se uma bebida um pouco mais doce for desejada, substitua uma colher de bar (4 ml) de água por xarope
simples; isso fará a bebida 6,3% de açúcar, 1,10% de ácido) 1–2 gotas de solução salina ou uma pitada de sal
GIN E SUCO: CENTRIFUGALMENTE CLARIFICADO

1
INGREDIENTES
3
Gordura 1
ÿ4 onças (55 ml) Tanqueray gin (47% de álcool por volume)
3
Gordura 1
ÿ4 onças (55 ml) de suco de toranja clarificado por centrifugação
Curto 1 1ÿ2 onças (42 ml) de água filtrada
1
Gordo
Pouca colher de bar (3 ml) ácido champanhe (30 gramas de ácido lático e 30 gramas de
ácido tartárico em 940 gramas de água)
PROCEDIMENTO
Combine todos os ingredientes e resfrie entre –5° e –10°C (14°–23°F).

Carbonato a 42 psi. Sirva em uma flauta gelada.
TECNOVARIANTE
Minha outra receita favorita de suco de toranja clarificado é Habanero-n-Juice. A receita é a mesma, exceto que em
vez de gin você usa vodka habanero redestilada. Misture 200 gramas de pimenta vermelha habanero com um litro de
vodka 40 à prova d'água e destile até recuperar 650 ml de produto em um evaporador rotativo com temperatura do
condensador de –20°C e temperatura do banho de 50°C. Os habaneros devem ser vermelhos para que a bebida
funcione. Os habaneros são uma das pimentas mais picantes conhecidas, mas também têm um sabor fantástico e
beber para trabalhar. Os habaneros são uma das pimentas mais picantes conhecidas, mas também possuem
sabor e aroma fantásticos. A capsaicina, o composto responsável pelo tempero da pimenta, é muito pesada para
destilar, então nenhum calor está presente no destilado. Roto-habanero é uma das minhas destilações favoritas e
de longa data. Ele vai incrivelmente bem com toranja. Se você fizer isso, esteja ciente de que o destilado tem uma
vida útil curta. Depois de um mês ou mais, o sabor “vermelho” do destilado desaparecerá e começará a ter um
sabor “verde”, mais como um jalapeño.
Gin Habanero sendo destilado a vácuo a baixa temperatura para produzir gin habanero não picante.
Voando o rotovap.
PARTE 4
Pequenas VIAGENS
Nesta última seção, falarei sobre três assuntos diferentes e verei onde eles me levam: maçãs, café e gim-tônica. Espero
que essas jornadas lhe dêem uma visão de como abordo o desenvolvimento de coquetéis. Geralmente começo com um
conceito, um sabor, uma fruta, uma ideia ou uma lembrança. Eu desenvolvo um objetivo e tento chegar lá. Essa abordagem
de coquetéis é a coisa mais difícil de ensinar. Muitas vezes, as pessoas pensam no desenvolvimento de coquetéis como o
mero rearranjo de bebidas espirituosas e sucos.
Assumirei alguma familiaridade com as técnicas e conceitos apresentados anteriormente no livro, então as explicações
aqui serão mais lacônicas.
Maçãs
Eu amo maçãs. Eu cresci no estado de Nova York, e maçãs são uma das coisas que fazemos
muito, muito bem. As maçãs não receberam o que mereciam como ingrediente de coquetéis.
Isso ocorre em parte porque o suco de maçã não é muito concentrado, o que significa que você
deve usar muito em uma receita de coquetel para obter o sabor certo - e então não funciona mais
em bebidas padrão batidas, mexidas e preparadas. Mas acho que o principal motivo é a falta de
educação.
Muitos de nós crescemos pensando que havia dois sabores de maçã, vermelho e verde.
Claro que estávamos errados. Existem milhares de variedades de maçã com sabores
surpreendentemente diferentes, incluindo notas de marmelo, laranja, rosa, anis e vinho. Alguns
têm níveis absurdamente altos de ácido e açúcar. Alguns são delicados e aromáticos. Alguns são
austeros. Cada uma das milhares de variedades que você pode encontrar hoje foi nomeada e
propagada por alguém, em algum momento, por algum motivo ou outro. Cada maçã já foi amada
por alguém. O truque é descobrir o porquê – e depois se é útil em um coquetel.
Algumas maçãs foram amadas por razões que são irrelevantes para nós hoje. A Flor de Kent
foi guardada para a posteridade porque foi a maçã que caiu na cabeça de Newton; tem um gosto
ruim. Algumas maçãs eram amadas porque tinham um bom desempenho em uma determinada
área. (Você consegue adivinhar onde as maçãs pretas do Arkansas foram cultivadas pela primeira
vez?) Outras maçãs eram adoradas por causa de seu tempo: maçãs do início da temporada
permitiam que os cozinheiros fizessem tortas de maçã frescas no final de junho e início de julho,
depois que seu estoque de maçãs de inverno estava esgotado. A necessidade de maçãs no início
da temporada foi evitada pela moderna tecnologia de armazenamento e transporte, então essas
maçãs agora devem se sustentar por seus próprios méritos para sobreviver. Às vezes eles fazem, às vezes não.
Meu estudo sério sobre sabores de maçã começou em 2007, quando o eminente escritor e
pensador Harold McGee e eu visitamos a coleção de maçãs dos Estados Unidos em Genebra,
Nova York. Sim, os Estados Unidos mantêm uma coleção de macieiras – milhares delas, duas por
variedade, como na arca de Noé – para o caso de uma dessas árvores conter algum material
genético que um dia será útil ao agronegócio. Provamos algumas centenas de variedades durante
um período de dois dias, e que tesouro. Estranhamente, os guardiões da coleção não esperavam
que provássemos as maçãs. Aparentemente, os pomologistas de frutas temperadas que costumam
visitar só querem olhar para as árvores. Quando os guardiões descobriram nosso verdadeiro
propósito, eles deram
um olhar confuso e nos permitiu correr livremente. Das centenas de maçãs que provamos,
consegui trazer para casa e suco cerca de vinte. Os sucos dessas maçãs foram a base dos
meus primeiros coquetéis de maçã sérios, e um deles, Ashmead's Kernel, tornou-se meu
coquetel de maçã favorito de todos os tempos.
Desde então, compro maçãs de produtores locais no meu bem abastecido greenmarket
da cidade de Nova York e de outros produtores de todos os Estados Unidos, além de provar
muitas dezenas de variedades à medida que crescem na Inglaterra. Aprendi que minha
experiência com uma variedade de maçã pode não corresponder à sua.
As maçãs são extremamente dependentes de onde são cultivadas, quando são colhidas e
dos caprichos do clima do ano. Maçãs que crescem bem em climas amenos podem não
amadurecer bem em áreas mais frias. Variedades destinadas a climas frios podem ter um
sabor insípido se forem muito quentes. Para fazer os melhores coquetéis de maçã, você
precisa fazer o melhor suco. Para fazer o melhor suco, você só precisa provar muitas
maçãs, lembrar quem as cultivou e voltar aos mesmos fornecedores ano após ano.
SUCO DE MAÇÃ, A COMMODITY
O suco de maçã comercial é um produto commodity, e aconselho que você o deixe de fora
de seus coquetéis. Oceanos de suco de maçã são feitos todos os anos com frutas que não
eram boas o suficiente para serem vendidas para consumo. É clarificado, pasteurizado,
então muitas vezes concentrado, enviado, reconstituído, misturado com outro suco
reconstituído de quem sabe onde e vendido. Embora esse tipo de produto seja bom para
caixas de suco, não é bom o suficiente para fazer parceria com bebidas. A cidra doce
americana de supermercado (doce, ao invés de dura: os Estados Unidos é o único país que
se refere a um suco de maçã não alcoólico como cidra) é mais robusto e versátil que o suco
normal, mas ainda não posso recomendá-lo para o seu trabalho de coquetel .
Você pode encontrar alguns deliciosos sucos de maçã cuidadosamente misturados e
cidras doces em lojas especializadas e mercados de agricultores, mas eles geralmente são
prejudicados pela pasteurização. Todos com quem provei às cegas escolheram suco de
maçã não pasteurizado e cidra doce em vez de pasteurizado. Alguns métodos de
pasteurização a frio usam luz ultravioleta que não danifica o sabor tanto quanto o calor, mas
é improvável que você encontre produtos feitos dessa maneira em seu mercado.
Por último, quase sem exceção, sucos de maçã e sidras comprados em lojas são
superoxidados e, portanto, marrons. O suco de maçã fresco pode ser verde, amarelo,
vermelho, laranja ou rosa – nunca é marrom. O suco fica marrom muito rapidamente quando
exposto ao oxigênio, da mesma forma que uma maçã cortada. Esta oxidação destrói
sabores varietais com nuances.
FAZENDO SUCO DE MAÇÃ DA MANEIRA CERTA
Para o seu trabalho de coquetel, você precisará fazer seu próprio suco de maçã.
Lave as maçãs antes de espremê-las e examine-as em busca de sinais de vermes, podridão,
mofo e hematomas excessivos. A lavagem é importante, pois não usaremos calor. Se a maçã não
está limpa o suficiente para comer, não está limpa o suficiente para beber. Corte todas as partes
mofadas ou com aparência ruim. Uma maçã mofada pode estragar muito suco e, pior ainda, pode
conter patulina, um possível agente cancerígeno.
SUCO DE MAÇÃS: Eu uso um espremedor Champion e certifico-me de que o suco despeje em um recipiente que
já contenha ácido ascórbico (vitamina C) para que o suco nunca tenha a chance de oxidar (ESQUERDA). Depois de
fazer o suco, retiro a maior parte da espuma da superfície, coe o suco em uma peneira fina (a polpa é deliciosa) e,
se for clarificar, adiciono Pectinex ultra SP-L (DIREITO).
Nunca, nunca descasque uma maçã antes de espremê-la. A maioria dos aromas, sabores,
taninos e pigmentos de maçã específicos da variedade estão concentrados na polpa muito perto
da casca. Corte as maçãs, mas deixe a pele e jogue-as em um espremedor mastigador. Esses
espremedores, como o meu Champion, fazem um bom trabalho ao extrair o sabor e a cor da carne
perto da pele. Eles têm dentes minúsculos que trituram e trituram a maçã em pedaços e depois
esmagam esses pedaços contra uma tela para obter o suco. Uma vez eu removi os caroços e
sementes antes de fazer suco, já que os caroços têm pouco sabor e as sementes contêm cianeto.
Não mais. Fiz um teste de sabor lado a lado de maçãs espremidas com e sem caroço e sementes,
e
não poderia dizer a diferença. O Champion não parece extrair nenhum sabor amargo
das sementes; ele os deixa quase intactos ou simplesmente quebrados ao meio, não
descascados (portanto, você não os está consumindo - sem risco de cianeto), e a falta
de sabor no núcleo é insignificante, já que o núcleo não produz muito suco de qualquer maneira.
UM ESPECTRO DE CORES DE SUCO DE MAÇÃ (ESQUERDA PARA DIREITA): Crabapple sem nome;
Seiva de Vinho Stayman; Crisp de mel; Suncrisp; Vovó Smith. O suco de crabapple é mais vermelho do que o suco
Stayman Winesap, embora o Winesap seja uma maçã mais escura, porque o crabapple é menor, com uma maior
proporção de área de superfície para volume. Há mais pele para lixiviar cor no suco.
ESSES MESMOS SUCOS DE MAÇÃ TRATADOS COM PEXTINEX ULTRA SP-L: Os sólidos estão flutuando no topo
por causa do ar preso. Bater suavemente os copos na mesa e mexer permitiria que a coisa se assentasse no fundo.
Observe que os sucos contêm diferentes quantidades de sólidos e clareiam de maneira diferente. Vovó Smith à direita
está quase completamente limpa, enquanto a maçã à esquerda não se acomodou.
Você evitará a oxidação usando vitamina C (ácido ascórbico). Lembre-se da seção

de Ingredientes que a vitamina C e o ácido cítrico não são a mesma coisa (veja aqui). O
ácido cítrico é o principal ácido do sabor dos limões. Não previne diretamente o
escurecimento. O ácido ascórbico não altera muito a acidez dos limões, mas é
responsável por quase todo o seu poder antiescurecimento. Jogue as maçãs cortadas
em pó de ácido ascórbico antes de espremê-las ou coloque um pouco de ácido ascórbico
no recipiente em que você está espremendo. Certifique-se de misturar o ácido ascórbico
no suco depois de espremer sua primeira maçã ou duas. Eu uso cerca de 2,5 gramas (1
colher de chá) de ácido ascórbico por litro de suco, muito mais do que é usado comercialmente.
O suco de maçã da foto anterior depois de ter sido centrifugado em uma centrífuga – um lindo rosa. Alguns sucos de
maçã perdem sua riqueza quando clarificados. Esta maçã, por outro lado, não era tão boa para comer e seu suco não
era muito melhor, mas uma vez clarificado ficou espetacular.
Agora você terá suco de maçã real e fresco que tem o mesmo sabor das maçãs
veio de. Se você nunca provou esse tipo de suco de maçã antes, ficará com raiva por ter vivido tanto tempo sem
ele. O suco, no entanto, não é perfeito para coquetel: é turvo. Agora você deve decidir se deve esclarecer.
O sabor do suco de maçã é muito afetado pela clarificação. Pense na diferença entre suco de maçã
comercial e cidra doce. Não é só que a sidra tem mais viscosidade e corpo por causa das partículas em
suspensão; essas partículas trazem seu próprio sabor, e esse sabor geralmente é bom. Então por que
esclarecer? Se você planeja carbonatar, não tem escolha. Se você planeja fazer uma bebida mexida, deve
esclarecer: quem quer uma bebida mexida com aparência de sopa? Escolha uma maçã que mantenha sua
grandiosidade uma vez esclarecida. Se você está trabalhando para uma bebida batida, esqueça de esclarecer.
Basta coar bem o suco para evitar partículas de polpa desagradáveis contra a lateral do copo e pronto.
Antes de entrarmos em algumas maçãs especiais dignas de coquetéis, vamos dar uma olhada em algumas
usos para variedades de supermercado, tanto esclarecidas como não.
Esclarecido: Granny Smith Soda
Eu vou ficar sem álcool com este. Granny Smiths, a maçã mais famosa da Austrália, é a maçã preferida
dos cozinheiros porque são azedas, vivas, consistentes e fáceis de obter. Seu suco clareia muito bem mesmo
sem uma centrífuga: apenas esprema-os, adicione um pouco de Pectinex Ultra SP-L e deixe o suco descansar
durante a noite antes de derramar o material claro por cima (veja a seção Clarificação, aqui; verdade seja
dita, se você deixar o suco da vovó descansar por tempo suficiente, você pode passar sem as enzimas).
As avós têm uma relação açúcar-ácido perfeita para refrigerantes (aproximadamente 13 gramas por 100 ml de
açúcar e 0,93% de acidez). Infelizmente, eles simplesmente não são tão interessantes.
Mas enquanto o sabor monotônico é uma falha em um coquetel, onde o suco deve resistir e se misturar com o
licor, ele pode funcionar bem em um refrigerante.
INGREDIENTES
150 ml de suco clarificado Granny Smith 30 ml de água filtrada 2
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO
Combine os ingredientes, resfrie e gaseifique com o método de sua escolha.
Não Esclarecido: Batido de Rum Honeycrisp
Honeycrisps são uma das melhores novas variedades de maçã comercialmente disponíveis.
Eles são um pouco baixos em ácido, então esta receita requer acidez extra, na forma de suco
de limão ou ácido málico puro. O suco de maçã é muito diluído para funcionar em uma bebida
batida com gelo, então para esta receita você fará um shake de suco (veja a seção Refrigeração
Alternativa, aqui) usando suco congelado.
FAZ UMA BEBIDA DE 5,4 ONÇAS (162 ML) COM 14,8% DE ÁLCOOL POR VOLUME, 7,8 G/100 ML
FAZ UMA BEBIDA DE 5,4 ONÇAS (162-ML) COM 14,8% DE ÁLCOOL POR VOLUME, 7,8 G/100 ML DE AÇÚCAR,
0,81% DE ÁCIDO
INGREDIENTES
2 onças (60 ml) de rum branco de sabor limpo (40% de álcool por volume)
1
Curto 12 ml de suco de limão ou 0,7
gramas de ácido málico dissolvido em 10 ml de água e 2 gotas de solução salina ou

uma pitada de sal
90 ml de suco de maçã Honeycrisp não clarificado congelado em três cubos de 30 ml
PROCEDIMENTO
Combine o rum e o suco de limão ou ácido málico e sal, em seguida, agite com os cubos de
gelo de suco de maçã em uma coqueteleira até que o gelo derreta completamente em uma lama
(você pode ouvir isso acontecendo). Sirva em um cupê gelado.
Agora vamos fazer uma viagem além do supermercado.
APRENDENDO SOBRE MAÇÃS
Estamos vivendo um grande momento para as maçãs, e variedades interessantes estão ao alcance
de todos. Se você não mora perto de bons produtores, pode comprar maçãs especiais diretamente
dos produtores online. Se você mora no país das maçãs, os mercados dos agricultores têm mais
variedades em exibição a cada ano, à medida que mais e mais pessoas expressam interesse pela
variedade de frutas. Você tem que sair e provar. Você encontrará uma lista de referências
importantes sobre maçãs na bibliografia, mas lembre-se de que elas não substituem sua boca.
ESCOLHER E PROVAR MAÇÃS
Se você está escolhendo maçãs no mercado verde ou fora das árvores, lembre-se de algumas
dicas. Traga uma faca: é muito mais fácil ter uma boa noção do sabor real de uma maçã cortando
um pedaço de carne e casca em vez de afundar os dentes em uma fruta inteira, especialmente se
você estiver provando dezenas de maçãs e quiser evitar gengivas doloridas. Lembre-se que quando
você prova uma maçã para coquetéis,
a textura não importa! Apague sua percepção de textura e concentre-se apenas no sabor do
suco. Essa tarefa é difícil no início. Prática.
COMO A TEXTURA DA MAÇÃ É IMPORTANTE PARA COQUETAIS
Você não pensaria que a textura de uma maçã é importante para coquetéis – afinal, vamos apenas espremê-los – mas,
indiretamente, importa. As preferências de textura da América praticamente removeram faixas inteiras de maçãs de
coquetel potencialmente boas da disputa. Deixe-me explicar.
Nós americanos somos preconceituosos. Aceitamos apenas maçãs crocantes. Isso não é uma coisa boa. Por que uma
maçã deve ser crocante? Outras texturas, como friável, também podem ser boas. Perdemos a capacidade de distinguir
entre friável e farináceo. Uma maçã farinhenta é uma maçã anteriormente crocante que foi armazenada por muito
tempo e está perdendo qualidade. Isso é ruim. Uma maçã quebradiça, no entanto, é totalmente diferente: uma cuja
textura nunca foi crocante quando madura. Aceite a beleza da diferença.
Como isso afeta a qualidade do seu suco? Os produtores americanos que plantam variedades de herança sabem
que você comprará apenas maçãs crocantes, então eles geralmente colhem suas frutas mal maduras. Frutas
maduras seriam inaceitavelmente macias e não venderiam. Essas maçãs maduras são tristes. Eles têm muito pouco
de seus sabores varietais característicos. Eles são planos. Eles ainda não desenvolveram o açúcar, então também
têm gosto de bombas ácidas e estão cheios de amido não convertido. A colheita de frutas maduras produz uma maçã
crocante que é insípida, ácida e rica em amido. As maçãs do início da temporada são as maiores perdedoras nesta
categoria, porque, como um grupo, elas são leves no sabor, têm uma temporada muito curta e ficam moles mais
rapidamente do que qualquer outra maçã. É quase impossível fazer com que um agricultor os colha para você quando
estiverem maduros.
Como gente de coquetéis, não nos importamos com a textura – estamos apenas fazendo suco – mas ainda pagamos
o preço. Faça a sua parte e diga aos seus produtores locais que se eles colherem as maçãs maduras, você as
comprará! Muitos deles!
Quando você corta uma maçã, sinta como a faca se move através da carne. Você pode
sentir o amido de uma maçã mal madura antes mesmo de prová-la: parece que você está
cortando uma batata dura. Você pode ver o amido no suco na face cortada de uma maçã
pouco madura antes de prová-la. Evite essas maçãs. Quando você olhar para uma caixa de
maçãs ou uma árvore cheia de maçãs, procure duas maçãs com coloração diferente. Mesmo
em maçãs que permanecem verdes para sempre, a cor mudará à medida que a fruta
amadurece, geralmente ficando mais escura ou desenvolvendo um rubor. Mesmo em uma
árvore em particular, as maçãs estarão em diferentes estágios de maturação, dependendo de onde estão.
E além do simples amadurecimento, o sabor de uma maçã pode mudar dependendo de
quanto sol ela recebe em comparação com outras na árvore e até onde ela cresce no galho.
Provar as duas maçãs de cores mais diferentes de uma variedade mostrará a variedade de
sabores que uma maçã em particular provavelmente terá. Em uma fruta individual, procure
um lado mais colorido que o outro ou que tenha um blush. Primeiro prove o lado mais
distante do blush. Espero que seja bom. Agora
saboreie o lado com o blush - será mais rico, mais doce, mais bronzeado. O suco dessa maçã
estará entre os dois sabores.
O lado corado de uma maçã tem um sabor diferente.
Depois de realizar esses testes, pegue apenas as maçãs que atendem às suas necessidades.
Em um pomar isso é fácil, e em um mercado não é muito difícil. Basta comprar duas maçãs
diferentes de cada variedade que lhe interessar, saboreá-las no local e depois comprar quantas
forem necessárias para coquetéis. Lembre-se de que o suco de maçã congela bem: se você
encontrar uma maçã que você ama, compre um monte, processe e congele.
AÇÚCAR E ÁCIDO
Maçãs que se dão bem em coquetéis tendem a ser ricas em açúcar e ácido. Maçãs com baixo
teor de açúcar raramente são boas porque são na maioria pouco maduras, então também terão
pouco sabor, não apenas com baixo teor de açúcar. Suco com alto teor de ácido é bom, porque
permite fazer um coquetel sem qualquer outro ácido adicionado. Maçãs com baixo teor de ácido
podem ser muito melhoradas adicionando um pouco de acidez, na forma de ácido málico puro,
suco de limão ou lima, ou mesmo ingredientes alcoólicos ácidos, como vermute. Mas prefiro usar
maçãs que não exijam muito ajuste, permitindo que você apresente os sabores puros da maçã
sem distrações.
Comercialmente, especialmente na produção de cidra, as pessoas citam variedades de maçã com base na
relação açúcar-ácido. Isso permite que você julgue o equilíbrio de um suco com base em um número. Você pode
então olhar para o nível de açúcar (geralmente citado em Brix) para determinar a força geral do sabor do suco. A
maioria das pessoas não terá refratômetros para medir seu suco, e menos ainda podem medir adequadamente a
acidez de seu suco de maçã (os medidores de pH não funcionam para isso), mas muitos benchmarks para
variedades específicas podem ser encontrados on-line e são diretrizes úteis para escolher quais maçãs testar se
você não puder prová-las antes de comprar.
Para coquetéis, gosto de suco de maçã com uma relação açúcar-ácido entre 13 e 15; 13 é azedo, 15
agradavelmente ácido. Para referência, Granny Smiths são cerca de 14. As maçãs Gala, que são baixas em ácido
e bastante doces, chegam a cerca de 21. Quanto aos níveis de açúcar, o suco de maçã deve estar acima de 11
Brix para ser útil, e é melhor em torno de 14 ou 15 — tão doce ou mais doce que refrigerante.
Vamos dar uma olhada em algumas experiências de coquetéis com duas maçãs com alto teor de açúcar e
alto teor de ácido: a semente de Ashmead e a maçã de caranguejo de Wickson.
MAÇÃS SUCESSIVAS E SOBRE A MONTANHA
Você quer evitar maçãs que definharam. Em um mercado, você pode dizer quais maçãs passaram do seu auge porque
elas não parecem mais duras na mão; talvez tenham até murchado um pouco. Em um pomar, sinta as maçãs. Se eles se
sentirem gordurosos, isso é um sinal de que eles estão maduros demais; o revestimento de cera epicuticular que ocorre
naturalmente em muitas maçãs fica mais gorduroso à medida que amadurecem. (Na mercearia este teste não é tão útil:
o produtor pode ter removido o revestimento natural durante a lavagem e colocado um diferente por cima.) Se você
suspeitar que uma maçã está madura demais, corte-a. Muitas maçãs maduras desenvolvem um núcleo de água, um
interior de aparência úmida que parece ter sido congelado e descongelado. Normalmente, mas nem sempre, as maçãs
maduras serão mais macias do que deveriam.
Maçãs maduras demais ou armazenadas demais não são boas para comer, mas maçãs levemente maduras podem
ser um ingrediente interessante para coquetéis. À medida que amadurecem demais, as maçãs perdem acidez, de modo
que as maçãs maduras sempre precisarão de mais correção ácida do que as maduras adequadamente. Eles também
podem desenvolver aromas florais perfumados muito intrigantes, pois o gás etileno nas maçãs entra em ação e produz
ésteres voláteis na fruta. Em pequenas quantidades, esses ésteres podem ser fabulosos. Em superabundância, eles
fazem as maçãs cheirarem a solvente. Se você quiser capturar esses sabores, cuidado: eles são muito fugidios.
KERNEL DE ASHMEAD
O Kernel de Ashmead é uma maçã inglesa avermelhada e de pele amarelada que remonta ao início do século
XVIII. Eu recebo o meu de um produtor em New Hampshire. Quando essas maçãs são boas, elas são muito, muito
boas. O suco apenas tem um sabor rico.
Muitas maçãs avermelhadas compartilham uma nota de pêra, mas com mais ácido; Ashmead's
tem um pouco disso, mas é mais encorpado do que o normal. O Brix pode se aproximar de
18, que é muito alto, e tem uma acidez alta para combinar. Não tenho dados concretos sobre
a relação açúcar-ácido, mas acho que é em torno de 14.
O Kernel de Ashmead quer desesperadamente ser combinado com uísque e carbonatado,
mas por um ponto de discórdia: o carvalho no uísque inunda o sabor da maçã. Esse problema
acabou me fazendo começar a lavar uísques (veja aqui). Mas muito antes de tentar amolecer
com a lavagem, resolvi o problema por meio de uma simples redestilação em um evaporador
rotativo. Este uísque redestilado era claro e incolor, mas ainda era um uísque muito claro. Eu
simplesmente misturei com o Ashmead clarificado, suavizei a bebida com um pouco de água
e uma pitada de sal, resfriei e gastei. O Kentucky Kernel, como eu o chamei, é exatamente o
tipo de bebida que eu amo fazer: apenas dois ingredientes, manipulados e combinados para
criar um sabor que as pessoas nunca experimentaram antes.
Eu fiz essa bebida pela primeira vez em 2007, com o primeiro lote de Kernel de Ashmead
que eu peguei da coleção de maçãs dos EUA em Genebra. Agora que tenho um bar, não
posso mais destilar (questões legais traquinas), então não posso fazer meu Kentucky Kernel
do jeito que costumava fazer. A resposta, como você já sabe, é lavar o uísque.
Aqui está a receita:
Kernel Kentucky
FAZ UMA BEBIDA CARBONATADA DE 5,25 ONÇAS (157,5 ML) COM 15% DE ÁLCOOL POR VOLUME,
8,6 G/100 ML DE AÇÚCAR, APROXIMADAMENTE 0,6% DE ÁCIDO (SUDO QUE SEU LOTE DE MAÇÃS TENHA
UMA RELAÇÃO ÁCIDO-AÇÚCAR DE 14; VOCÊ VAI TENHO QUE PROVAR SUAS MAÇÃS PARA VER SE PRECISA
AJUSTAR A MINHA RECEITA)
INGREDIENTES
13ÿ4 onças (52,5 ml) de quitosana/gellan-washed Makers Mark bourbon (45%

de álcool por volume)
1
2 ÿ2 onças (75 ml) clarificado Ashmead's Kernel suco 1
onça (30 ml) de água filtrada 2 gotas de solução salina

ou uma pitada de sal
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO
Misture os ingredientes, resfrie e carbonato. Sirva em uma flauta gelada.
Essa receita é igualmente deliciosa feita com Cognac sem carvalho em vez de bourbon.
Se o carvalho ainda for muito forte para você, você pode tentar lavar os ovos (veja a seção
Lavagem com bebidas, aqui).
APPLETINI DE CARAMELO ENGARRAFADO DE DUAS MANEIRAS, E O

AUTO-JUSTINO
O crabapple Wickson não é realmente um crabapple. Tem uma ascendência ilustre e definitivamente
uncrabby, e é chamado de caranguejo simplesmente porque é muito pequeno. Pelo que pude perceber, é um
cruzamento entre a Newtown Pippin, a primeira maçã americana exportada para a Europa na época colonial
(descoberta em Nova York), e a Esopus Spitzenburg, outra fabulosa e famosa maçã americana da era
colonial (também de Nova York). York), com o qual fiz muitos bons coquetéis. Descoberto na Califórnia em
1944, o Wickson embala uma pancada em um pequeno pacote. Pode chegar a mais de 20 Brix, embora os
que recebo sejam mais próximos de 15.
O nível de ácido pode chegar a 1,25 por cento. Estes são ótimos níveis para o trabalho de coquetel, e
também tem um ótimo sabor, rico e redondo. Eu decidi fazer appletinis.
O appletini, como você sem dúvida sabe, tem uma reputação ruim bem merecida atribuível ao falso licor
de maçã verde-azedo do qual é tipicamente construído. O Wickson tem a acidez e o açúcar para extrair um
appletini lindamente refinado, que você pode se orgulhar de pedir. Você poderia fazer esta bebida com uma
mistura de gin Plymouth e vodka, mas eu fico com a vodka pura aqui, e finalizo com vermute branco doce
Dolin Blanc. Também mexo um pouco com o Wickson: resolvi produzir um sabor caramelo-maçã para um
belo tributo de outono, então adiciono um pouco de calda de caramelo.
Se você mexer esta bebida, ela ficará muito diluída. Em vez disso, faça-o como um coquetel engarrafado
(consulte a seção Refrigeração Alternativa, aqui). Se você encher as garrafas com a mistura, purgue o espaço
livre de oxigênio usando nitrogênio líquido e tampe-as; eles devem durar muito tempo. Eu os armazeno a
exatamente 22°F (–5,5°C)—temperatura de serviço—no meu freezer Randell FX. Se tudo o que você tem é
um freezer doméstico, deixe as garrafas congelarem! Só não os encha demais, ou eles explodirão quando
congelarem.
Quando chegar a hora de servir, coloque as garrafas na água até que descongelem.
Este não é o procedimento que dou para fazer coquetéis engarrafados na seção Refrigeração Alternativa; é
uma técnica ligeiramente diferente baseada nos princípios descritos nesse capítulo. Eu apresento desta
forma para mostrar que você não precisa seguir nenhuma técnica dogmaticamente. Eu não. Você pode tirar
vantagem de qualquer uma das técnicas deste livro usando qualquer equipamento que tenha em mãos, uma
vez que tenha compreendido os princípios.
Esta bebida também pode ser engarrafada e refrigerada para serviço em um banho de gelo e sal.
Appletini de caramelo engarrafado
Meus Wicksons eram 15 Brix. Se o seu for mais alto (muitas medições relatadas são superiores a 20),
você terá que ajustar sua receita ou ela se tornará dolorosamente doce. Você não precisa de um refratômetro
para descobrir isso: se a bebida for muito doce,
doce. Você não precisa de um refratômetro para descobrir isso: se a bebida estiver muito
doce, ajuste! Esta bebida não deveria ser uma bomba de açúcar. O xarope de caramelo não
é tão doce com o açúcar que contém, porque alguns se decompõem durante a caramelização.
FAZ UM 5 1
ÿ5 -OUNCE (155-ML) BEBIDA A 16,5% DE ÁLCOOL POR VOLUME, 7,2 G/100 ML DE
INGREDIENTES
2 onças (60 ml) de vodka (40% de álcool por volume)

1
ÿ4 onça (7,5 ml) vermute Dolin Blanc (16,5% de álcool por volume)
1 onça (30 ml) de água filtrada ÿ4

13onças (52,5 ml) de suco de maçã clarificado Wickson
1 colher de bar (4 ml) xarope de caramelo 70-Brix (ver Nota)
NOTA: Para caramelo 70-Brix, adicione uma pequena quantidade de água – cerca de 30
ml – no fundo de uma panela. Em cima da água, despeje 400 gramas de açúcar
granulado e aqueça até que a mistura forme um caramelo rico e escuro, quase, mas não
totalmente queimado. Adicione imediatamente 400 ml de água. Vai ferver violentamente.
Mexa a mistura com uma colher para dissolver tudo. Depois que a calda esfriar, meça
o Brix. Deve estar em algum lugar entre 66 e 70. Se for maior, adicione água. Se estiver
mais baixo, ferva um pouco de água.
Uma pitada de bitter de laranja (preferencialmente a receita
aqui) 2 gotas de soro fisiológico ou uma pitada de sal
PROCEDIMENTO
Misture tudo, engarrafar, gelar e servir.

Prometi a você um appletini de duas maneiras e, para a segunda, desenvolvi uma nova
técnica. No início desta seção, mencionei que a clarificação de uma maçã realmente remove
um pouco do sabor do suco. Eu me perguntei se poderia obter um pouco do sabor polpudo
não clarificado em uma bebida clara. Decidi adicionar álcool ao suco turvo na esperança de
que o licor retirasse um pouco do sabor da polpa que, de outra forma, seria perdido quando
eu esclarecesse. Também decidi usar licor de alta prova, porque queria que o líquido
resultante fosse estável em prateleira, semelhante ao Justinos que descrevo na seção
Clarificação. Adicionei 400 ml de etanol puro (o material de laboratório que mencionei) a 600
ml de suco turvo, sem adição de enzimas de clarificação. Algo fantástico aconteceu. O etanol
de fato extraiu um bom sabor da polpa. Mas isso me surpreendeu: a bebida de alta prova
instantaneamente fez com que a pectina no suco de maçã se agregasse e se auto-clarificasse.
Sem espera, sem centrifugação, apenas cristalino - e delicioso! Eu chamo isso de Auto
Justino. O Auto-Justino é estável na prateleira e tem um pouco mais de 40% de álcool por volume.
Basta adicionar Dolin Blanc e bitters e misturar em um appletini. Você também pode usar o
Wickson Auto-Justino em bebidas batidas. Embora a maior parte da pectina no Auto-Justino
se agregue e seja filtrada, há pectina residual suficiente na bebida para fazer uma boa
camada de espuma em cima de uma bebida batida.
Este Auto-Justino foi feito de Kernel de Ashmead e envelhecido por vários meses.
O verdadeiro problema com essa técnica é que é difícil obter álcool de boa qualidade,
96% ou mais por volume, e as coisas ruins cheiram a hospital e têm gosto de veneno
mesmo depois de diluídas. Para ver se a técnica funcionaria em coisas de baixa prova,
testei uma mistura de cinquenta e cinquenta de rum envelhecido Bacardi 151 à prova
(75,5% de álcool por volume). Funcionou fantasticamente bem, e o licor resultante ainda
estava acima de respeitáveis 37% de álcool por volume. Fiquei surpreso com o sabor do
Bacardi com a maçã. Tenho certeza de que o 151 é um licor de acrobacias construído para
alimentar o absurdo da festa da fraternidade - ele vem com avisos de inflamabilidade e uma
tela antichamas de metal - mas é surpreendentemente bem feito.
O 151 a 75,5% de álcool por volume está próximo do limite inferior de teor alcoólico
para o sucesso desta técnica; 57% de álcool por volume foi um fracasso. Se você puder
encontrar até mesmo pequenas quantidades de álcool tolerável com 96% de álcool por
volume, poderá usá-lo para fortificar licores saborosos de alta qualidade acima de 70% de
álcool por volume para essa técnica. Uma dessas misturas: 25% de gin (47,5% de álcool por volume ou
acima), 25% do álcool a 96% em volume e 50% de suco.

Quando você faz um Auto-Justino, você deve usar uma colher para misturar suavemente
o líquido ao redor, aproximando as gotas de pectina umas das outras e permitindo que elas
limpem pedaços turvos no líquido, polindo o licor.
O Auto-Justino tem muitas vantagens: é rápido, não requer nenhum equipamento (exceto
o espremedor para fazer o suco de maçã) e extrai bom sabor da polpa. Esta técnica baseia-se
no fato de que o suco de maçã contém pectina, mas ainda é bastante fino. Eu tentei em purês
mais grossos como morango sem sucesso.
EXPLORAÇÃO FUTURA
Muitas maçãs no meio e no final da temporada fazem ótimos coquetéis – dezenas pelo menos
que qualquer leitor deste livro em uma zona de clima temperado pode colocar as mãos.
Muito mais difícil é fazer um ótimo coquetel com maçãs bem no início da temporada, como
Yellow Transparent e Lodi. São clientes difíceis. Eles têm muito pouco sabor. Eles são
chamados de maçãs salgadas por alguns veteranos, que gostam de polvilhar com sal e comê-
las menos como um lanche de sobremesa e mais como um lanche saboroso, salgado e
refrescante. Ainda não fiz com sucesso um ótimo coquetel com essas maçãs. Acho que ainda
não escutei completamente o que eles estão tentando me dizer. Ainda não descobri o que
eles querem ser, mas a cada ano me aproximo. Meu palpite é leve, salgado e fugaz, talvez
usando agave para sua dose de frutose e gim. Talvez eu decifre o código no ano que vem. Eu
tive maçãs do início da temporada que seriam ótimas em coquetéis, mas não consegui adquiri-
las regularmente. Certa vez, recebi um carregamento de maçãs Carolina Red June e Chenango
Strawberry da Virgínia. Misturados, eles foram o melhor suco de início de temporada que já
fiz, mas nunca tive o suficiente para realmente testar.
Ainda tenho que explorar a possibilidade de usar maçãs de cidra altamente tânicas como
componente de um coquetel - um descuido ridículo que você pode ter certeza que corrigirei
na próxima temporada. Quando você prova uma dessas maçãs em um pomar, você a cospe
imediatamente. Na verdade, eles são chamados de cuspidores. Meu cérebro nunca superou
o preconceito de não gostar deles no pomar para que eu pudesse ver como eles podem ser
úteis em um coquetel, ou como eles podem provar depois que eu remover um pouco do tanino
com lavagem com leite/ovo/quitosana.
Por último, eu adoraria viajar para o Cazaquistão, o lar da maçã, para a floresta de frutas
Tien Shien. Segundo todos os relatos, esta floresta, que se estende do Cazaquistão ao oeste
da China, é um lugar incrível. A maioria das frutas em seu estado selvagem não é tão boa
quanto suas contrapartes criadas e domesticadas, e muitas pessoas pensam que isso é
verdade para a maçã – mas não. Phil Forsline, o curador da maçã dos EUA
quando McGee e eu visitamos em 2007, tinha feito um projeto de estimação de colher maçãs
silvestres da floresta Tien Shien. McGee e eu provamos algumas dessas maçãs silvestres e
elas eram muito boas, dignas de serem nomeadas. Talvez eu pudesse vagar por aquela
floresta até encontrar uma macieira selvagem cuja fruta tivesse o sabor rico, alto teor de ácido
e alto teor de açúcar necessários para um bom trabalho de coquetel. Então eu teria uma
variedade que eu poderia literalmente chamar de minha. Isso seria um coquetel divertido.
Café
Passei a maior parte da minha vida odiando café e me referindo a ele como um líquido execrável,
fino e amargo. Quando eu era criança, a bebida noturna favorita da minha mãe era Kahlua com
leite; mesmo naquele estado altamente açucarado eu não aguentava. Eu satisfiz minhas
necessidades de cafeína na faculdade e na pós-graduação com chá e Diet Coke.
No final dos meus vinte anos, decidi que as coisas iriam mudar. Eu ia gostar de café, e ia
gostar dele forte. Obriguei-me a tomar doses de café expresso. Depois de algumas semanas,
aprendi a gostar — depois a amar. Logo decidi que precisava de pro espresso em casa, mas
não podia comprar uma boa máquina. Comecei a trollar leilões de restaurantes. Encontrei ouro
em um lugar que, depois de um ataque da DEA, tinha a porta trancada com cadeado por
semanas com comida podre dentro. Como eu era um dos poucos compradores em potencial
dispostos a suportar o fedor durante o leilão, saí com um doce Rancilio de dois grupos vintage
dos anos 80 por apenas cem dólares.
Assim começou minha jornada de muitos anos no mundo do café expresso.
Puxando uma dose de café expresso.
Isso foi no final dos anos 1990. O estado da arte do espresso percorreu um longo, longo
caminho desde então, e muitas pessoas inteligentes dedicaram muitos anos de estudo a
essa pequena dose marrom. Este é um livro sobre coquetéis, não sobre café, então vou
evitar o âmago da questão aqui, mas quero orientá-lo na minha abordagem de um desafio
que estabeleci para mim mesmo: fazer um coquetel de café que capture o que eu gosto
expresso em forma de coquetel. Esses coquetéis não contêm necessariamente café expresso;
eles apenas incorporam o que é ótimo sobre isso.
Uma nota rápida sobre outras formas de café: não consigo me empolgar com café de
gotejamento, café gelado ou café com leite. Não gosto de coisas com sabor de café, nem de
sorvete de café. Não estou lhe contando isso porque tenho orgulho disso — só quero que
você conheça minhas propensões para que possa julgar melhor o restante desta seção.
CARACTERÍSTICAS DO ESPRESSO: O QUE VISITAMOS

POR
Para os propósitos desta discussão, defino espresso como 1 ½ onças (45 ml) de
café preparado a partir de 15 gramas de café moído na hora compactado em 22 segundos usando
água a 92°C (198°F) a uma pressão de 135 psi (9,3 bars). Eu uso mais borra de café e menos água
do que um tradicional italiano do norte, e menos borra de café e mais água do que um barista
americano moderno usaria. Sinta-se à vontade para discordar da minha proporção.
O expresso deve ser forte e agradavelmente amargo, mas não acre. Não deve exigir açúcar.
Portanto, quero que meu coquetel de café tenha um sabor forte de café e evite a acidez e a doçura.
A alta pressão sob a qual o espresso é preparado faz com que uma espuma, chamada crema,
se forme no topo. As bolhas que formam essa espuma estão realmente presentes em todo o tiro. A
alta pressão também faz com que os óleos de café se emulsifiquem no líquido (o expresso, ao
contrário do café por gotejamento, é uma emulsão). A espuma e a emulsificação conferem ao
expresso sua opacidade, corpo e textura característicos. A textura do espresso morre rapidamente,
assim como a textura de um coquetel batido. Então, para recriar o corpo do espresso em um
coquetel, definitivamente não vamos mexer – mexer é para bebidas límpidas, e nosso objetivo é
exatamente o oposto.
Precisaremos usar agitação e carbonatação para obter a textura que procuro.
BEBIDAS ESPRESSO QUE INCLUEM REALMENTE

ESPRESSO
O espresso é um ingrediente ideal para coquetéis, porque oferece seu sabor substancial em
pequenas doses do tamanho de um coquetel. O café de gotejamento não pode competir com o
expresso em coquetéis; ele carrega muita água com ele. Se você tentar fazer um café forte o
suficiente para resistir à diluição, ele se tornará acre. Você pode pensar que o concentrado de café
frio, que se tornou popular recentemente, é um bom substituto: como o expresso, é amargo sem
ser acre. Mas o sabor não é o mesmo.
Usar café expresso em vez de café de gotejamento atende ao nosso primeiro critério de
coquetel de café: forte, mas não acre. Para nos ajudar a resolver o problema mais difícil, a textura,
vamos dar uma olhada rápida no café gelado.
ESPRESSO GELADO
Café gelado é uma das poucas coisas que eu faço muito, embora eu deteste. Minha esposa adora
café gelado e não consegue entender meu desprezo. Na tentativa de fazer um café gelado que nós
dois gostássemos, concentrei-me em melhorar sua textura.
Agitação simples foi a resposta. Espresso batido com gelo e um pouco de açúcar - um caffè
shakerato na Itália - tem uma textura muito boa, mas deve ser consumido muito
rapidamente. Adicione leite e seu problema de textura desaparecerá completamente. O leite é uma máquina
de fazer espuma. Um expresso gelado batido com leite é uma bebida muito boa, mesmo para os haters. Se
você não experimentou nenhuma outra receita deste livro, mas gosta de um café gelado, experimente esta.
Sua vida será melhor por isso!
Shakerato com Leite

FAZ UM 6 2
ÿ3 -OUNCE (197-ML) BEBIDA 0% ÁLCOOL POR VOLUME, 4,7 G/100 ML DE AÇÚCAR,
0,34% de ÁCIDO
INGREDIENTES
1 1ÿ2 onças (45 ml) espresso feito na hora resfriado a pelo menos 60°C
(140°F) 3
onças (90 ml) de leite integral

1
Gelo abundante
PROCEDIMENTO
Combine os ingredientes e agite como o diabo. Coe e sirva em um copo gelado ou sirva em um copo
alto com um pouco de gelo e um canudo longo. Se preferir uma versão sem leite, omita o leite, agite um
pouco mais e sirva em uma taça coupé gelada.
EXPRESSO ALCOÓLICO GELADO
Adicionar licor a um shakerato elimina a diluição e o corpo. Para obter a textura certa com o licor,
sugiro substituir o creme de leite por leite e deixar o expresso esfriar um pouco mais.
Shakerato embriagado
4
INGREDIENTES
ÿ2 onças (45 ml) espresso feito na hora resfriado a 50°C (122°F) 2

11
onças (60 ml) de rum escuro (40% de álcool por volume; nada muito badalado)
2 onças (60 ml) de rum escuro (40% de álcool por volume; nada muito funky)
1
1 ÿ2 onças (45 ml) de creme de leite (você pode usar creme claro ou até metade e
metade se preferir, mas a bebida não será tão boa) 15
1
ml de xarope simples 2 gotas de soro fisiológico ou uma
pitada de sal
Gelo abundante
PROCEDIMENTO
Junte os ingredientes e agite. Coe em um copo duplo antiquado resfriado (o volume é

demais para um cupê).
Shakerato Boozy com creme, batido com gelo normal.

Shakerato embriagado com leite - sem creme.
Shakerato embriagado 2
Outra opção para manter a textura sem adicionar creme: congele o leite em cubos de
gelo e agite com eles. Esta é uma variante do método de shake de suco na seção
Refrigeração Alternativa, aqui.
1
FAZ UM 7 ÿ2 -OUNCE (225-ML) BEBIDA A 10,7% DE ÁLCOOL POR VOLUME, 4,1% G/100 ML DE
INGREDIENTES
1 1ÿ2 onças (45 ml) espresso feito na hora resfriado a 50°C (122°F)
2 onças (60 ml) de rum escuro (40% de álcool por volume; nada muito funky)
1
15 ml de xarope simples 2 gotas de
solução salina ou uma pitada de sal

3 1ÿ2 onças (105 ml) de leite integral, congelado em cubos de gelo
PROCEDIMENTO
Misture os ingredientes líquidos e agite com os cubos de leite congelados até que todos os
Combine os ingredientes líquidos e agite com os cubos de leite congelados até que todo o
gelo se desfaça. Você deve ser capaz de ouvir a lama na coqueteleira. Coe em um copo
duplo antiquado resfriado (o volume é demais para um cupê).
Boozy Shakerato 2 feito com cubos de gelo de leite.
TEXTURA SEM AGITAÇÃO: BOLHAS
O café expresso começa como uma bebida cheia de bolhas – bolhas de dióxido de carbono, na verdade.
Quando o café é torrado, o dióxido de carbono é gerado dentro dos grãos. Quando você
força a água pressurizada através do pó de café, o CO2 se dissolve na água de infusão.
Quando a água quente atinge a pressão atmosférica, o CO2 dissolvido borbulha como em
uma garrafa espumante de refrigerante quente, fazendo com que o café expresso espume.
À medida que os grãos de café envelhecem e ficam obsoletos, seu CO2 se esgota, tornando-
os com gosto ruim e tirando seus poderes de texturização.
Já que as bolhas do expresso são apenas CO2 , por que não carbonatar um coquetel
de expresso gelado para obter a textura que eu quero? Porque o café carbonatado tem gosto
estranho, por isso. (Você pode comprar um refrigerante de café chamado Manhattan Special, que
agrada a algumas pessoas – eu não estou entre elas.) A quantidade de CO2 em um expresso é
pequena porque a água de infusão é muito quente; lembre-se, a quantidade de CO2 solúvel em um
líquido é inversamente proporcional à sua temperatura. Você nunca descreveria o espresso como um
sabor carbonatado, certo? Para obter bolhas sem o sabor espinhoso do CO2 , use óxido nitroso
(N2O), que cria bolhas muito parecidas com o CO2, mas tem um sabor doce em vez de espinhoso.
Eu tenho um grande tanque de óxido nitroso, então posso fazer bebidas com N2O da mesma
A .maioria de vocês, exceto os dentistas, não poderá comprá-lo em grandes
forma que faria com CO2
quantidades. Felizmente, o N2O é fácil de comprar em forma de cartucho; consulte a seção de Infusão
Rápida, aqui. Então vamos fazer essa bebida em uma batedeira iSi.
Expresso Nitroso
Esteja ciente de que o expresso espuma como um demônio quando você adiciona bolhas a
ele, portanto, embora você possa fazer duas bebidas de cada vez, tome cuidado para não
encher demais o liquidificador. Observe também que o nitroso é doce, então, à medida que esta
bebida fica no copo e as bolhas de nitro, ela terá um sabor progressivamente menos doce. Se você
agitar uma bebida nitrosa na boca antes de engolir, isso lhe dará uma explosão de doçura à medida
que mais nitroso é liberado do líquido. Embora para consistência eu dê a receita para uma única
bebida, esta receita é melhor duplicada.
Faz uma bebida de 5 onças (165 ml) com 12,7% de álcool por volume, 5,6% g/100 ml de açúcar, 0,41% de ácido
INGREDIENTES
1
1 ÿ2 onças (45 ml) de café expresso
3
1 ÿ4 onças (52,5 ml) vodka (40% de álcool por volume)
1
3 1ÿ7 onças (52,5 ml) de água filtrada
EQUIPAMENTO
Dois carregadores de N2O de 7,5 gramas
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO
Combine todos os ingredientes no batedor iSi e leve ao freezer até que esteja prestes a
congelar (isso também esfriará seu batedor). Feche o chicote e carregue com um carregador
N2O . Agite e depois desabafe enquanto segura uma toalha sobre o bico para desaerar a
bebida (tente não borrifar café em todos os lugares; acredite, é bagunçado). Agora carregue
com um segundo carregador e agite por pelo menos 12 segundos. Coloque o chicote para
baixo e deixe-o permanecer intacto por cerca de 90 segundos. Lentamente - quero dizer
lentamente - desabafe o chicote. Você está tentando preservar as bolhas aqui.
Sirva em um copo flute gelado.
BEBIDAS ESPRESSO QUE NA VERDADE NÃO CONTÊM

ESPRESSO
No início da minha experiência com coquetéis, fiquei interessado na destilação como um

método para preservar o aroma e remover o amargor. Tentei fazer um licor de café sem
amargor e, portanto, sem necessidade de açúcar. não tive sucesso
de forma alguma. Nenhuma das destilações que fiz, se usei pó ou café moído, tinha um
gosto remotamente parecido com um café bom e forte. Acontece que o sabor do café não
é reconhecível sem todas as coisas amargas e pesadas que não destilam.
Quando a destilação falhou, recorri a infusões, mas nada nunca tinha um sabor muito
bom. . até.que
de café
desenvolvi
eram muito
a infusão
fracas
nitrosa
ou tinham
rápida.
umSem
sabor
infusão
persistente,
rápida, desagradável
minhas misturas
e
amargo.
A infusão rápida me permitiu fazer uma infusão de café que agia como espresso, com
sabor de café puro e forte, o amargor agradável do café e sem acidez.
Este licor exigia apenas um pouco de açúcar quando usado em um coquetel. O único
problema com minhas infusões de café agora: elas ainda precisavam de leite para obter a
textura certa. Você pode adivinhar como me senti sobre isso. Meu segundo avanço veio
com a técnica de lavagem do leite (reveja a seção de lavagem do leite, aqui). Com a
lavagem do leite, você adiciona leite ao licor, permite ou força o leite a coalhar e, em
seguida, coa os sólidos. Os licores resultantes ainda contêm proteínas de soro de leite e
fazem bebidas cremosas e espumosas, mas não têm sabor leitoso.
CAFÉ ZACAPA COQUETEL

Finalmente! Uma bebida fria de café que eu realmente gostei. A receita abaixo é uma variação
da da seção Rapid Infusion, na qual uso djer, uma especiaria da África Ocidental, para fazer o Café
Touba (aqui). A base do licor é rum envelhecido. Primeiro a infusão:
INGREDIENTES DO CAFÉ ZACAPA
750 ml de rum Ron Zacapa 23 Solera, dividido em porção de 500 ml e porção de 250
porção ml
100ml de água filtrada
100 gramas de grãos de café frescos inteiros torrados no lado escuro
185ml de leite integral
Ácido cítrico ou suco de limão, se necessário
PROCEDIMENTO
Moa o café em um moedor de especiarias até que fique um pouco mais fino do que a moagem por gotejamento.
Combine 500 ml de rum e o café em um liquidificador iSi de meio litro, carregue com um carregador,
agite e adicione um segundo carregador. Agite por mais 30 segundos.
O tempo total de infusão deve ser de 1 minuto e 15 segundos. Vent. Ao contrário da maioria das
infusões, não espere o borbulhar parar, ou o licor será infundido demais. Em vez disso, descanse
por apenas 1 minuto e despeje através de um filtro de malha fina em um filtro de café. Se você
despejar a mistura diretamente em um filtro de café, provavelmente irá entupir muito rapidamente.
A mistura deve filtrar dentro de 2 minutos. Se não, sua moagem foi muito fina.
Combine e mexa o pó escorrido no filtro de café, em seguida, adicione a água uniformemente
sobre o pó e deixe escorrer (isso é chamado de espargimento). Essa água substituirá parte do
rum que ficou preso no solo durante a infusão. O líquido que sai da borrifação deve ser cerca de
50% de água e 50% de rum.
Neste ponto, você deve ter perdido cerca de 100 ml de líquido para o pó.
Cerca de metade desse líquido perdido é água e a outra metade rum, então seu produto
final tem um volume de álcool ligeiramente menor do que o inicial.
Prove a infusão. Se estiver forte (o que é bom), adicione mais 250 ml de rum ao licor. Se a infusão
não suportar ser atenuada sem perder o sabor do café, o tamanho da moagem foi muito grosso;
não adicione mais rum, e
sabor do café, seu tamanho de moagem era muito grosso; não adicione mais rum e reduza a
quantidade de leite que você usa para lavar o leite para 122 ml.
Enquanto mexe, adicione o rum de café ao leite e não o contrário, para que o leite não coalhe
instantaneamente. Pare de mexer e deixe a mistura coalhar, o que deve acontecer em cerca
de 30 segundos. Se não coalhar, adicione um pouco de solução de ácido cítrico a 15% ou suco
de limão aos poucos até a mistura coalhar, e não mexa quando estiver coagulando. Quando o
leite coalhar, use uma colher delicadamente para mover a coalhada sem quebrá-la. Esta etapa
ajudará a capturar mais caseína do leite e produzir um produto mais claro. Deixe a mistura
repousar durante a noite na geladeira em um recipiente redondo; a coalhada vai assentar no
fundo e você pode derramar o licor claro por cima. Coe a coalhada através de um filtro de café
para obter o último rendimento do licor. Alternativamente, gire o licor em uma centrífuga a 4000
g por 10 minutos logo após coagular. Isto é o que eu faço.
ÁLCOOL FINAL APROXIMADO POR VOLUME: 35%

9
FAZ UM 3 ÿ10 -OUNCE (117-ML) BEBIDA COM 15,8% DE ÁLCOOL POR VOLUME E 7,9% G/100
ML DE AÇÚCAR, 0,38% DE ÁCIDO
INGREDIENTES DO CAFÉ ZACAPA COCKTAIL
2 onças (60 ml) Café Zacapa

1
Gelo
PROCEDIMENTO
Agite todos os ingredientes em uma coqueteleira e coe em uma taça coupé resfriada. A
bebida deve ser cremosa e espumosa.
PASSOS FUTUROS
Eu gostaria de revisitar a destilação do café; Eu não tentei desde minhas primeiras tentativas
malfadadas. Pode ser possível criar um licor de supercafé destilando primeiro o licor com café e
depois infundindo esse mesmo licor com borra de café – um efeito duplo de café.
Eu gostaria de experimentar alterar o procedimento de preparo do expresso especificamente

para coquetéis. A quantidade de espuma em um expresso depende, como discutimos, da
quantidade de CO2 nos grãos torrados. Quanto mais escura a torra do
café, mais CO2 está presente, portanto, mais espuma. A espuma no espresso tem maior
estabilidade, no entanto, se você usar café de torra média, eu gostaria de usar um café de
torra média e complementar o CO2 durante o processo de infusão. Se eu tiver sorte, isso me
permitirá preparar uma dose de 1 ½ onça de café expresso diretamente em uma dose de licor
para produzir doses de café expresso quentes com boa textura. Em casa, minha máquina de
café expresso está conectada ao meu suprimento de água filtrada, assim como meu
carbonatador. Seria bastante simples ligar a saída do meu carbonatador à entrada da minha
máquina de café expresso. Se eu preparar com água gaseificada, devo obter mais espuma –
espero. Minha máquina de café expresso usa um trocador de calor para aquecer a água de
infusão, o que significa que a água usada para infusão vai da temperatura ambiente para
quente muito rapidamente e está sob a pressão total de 135 psi (9,3 bar) durante todo o tempo
em que está sendo aquecida e entregue. Só pode funcionar.
Eu também gostaria de experimentar preparar coquetéis quentes diretamente, usando
álcool misturado com água em uma máquina de café expresso. Pode ser bom ou pode ser
terrível. Eu sei que vou aprender muito tentando.
O Gin e Tônica
Estou terminando este livro onde minha própria jornada de coquetéis começou: com o gim-tônica. É a
primeira bebida que me lembro do meu pai fazendo. Ele preparava um para ele e um tônico com limão
para mim. O primeiro coquetel que analisei de perto, o G&T me inspirou a desenvolver muitas das
minhas técnicas de coquetel. Ainda penso nisso diariamente. O gim e tônica compensa o pensamento
profundo.
O gin tônica é aparentemente tão simples: gin, água tônica e um pouco de limão. A promessa do
G&T é tão grande: crocante e refrescante, no lado seco, um pouco azedo, levemente amargo, aromático,
cristalino com muitas bolhas. Mas G&Ts quase sempre decepcionam. Às vezes há muito gin e, portanto,
pouca carbonatação. Às vezes há muito pouco gin e, portanto, muito poucos aromáticos e muita doçura.
Muitas vezes, gim quente e água tônica morna são derramados sobre grandes quantidades de gelo
aguado, produzindo uma bebida com gosto principalmente de água. Como algo tão simples em conceito
pode ser tão difícil na prática? A resposta é simples. É impossível fazer um bom gin tônica usando
técnicas tradicionais. Sim, impossível. Não há proporção de gin para tônica com o equilíbrio certo de
sabores e carbonatação suficiente. Você pode postular que eu sou uma exceção, que fui arruinado por
anos bebendo água tônica pura com meu pai. Mas acho que se você examinar seu coração, você
concordará que também está insatisfeito com as bolhas de um gin tônico tradicional, mesmo que – ou
especialmente se – o G&T for uma de suas bebidas favoritas.
O MELHOR G&T QUE VOCÊ PODE REUNIR SE NÃO CONSEGUE

REUNIR MUITO
O melhor gin tônica que você pode fazer com técnicas tradicionais usa gin que você
armazenou em seu freezer e água tônica despejada de uma garrafa fresca que você manteve
em água gelada (se você realmente precisar, use água tônica que foi apenas refrigerado, mas
mantenha-o na parte mais fria da geladeira - a parte que acidentalmente congela a alface de vez
em quando). Por “garrafa fresca”
Não quero dizer apenas fechado, quero dizer comprado recentemente. Garrafas de plástico
perdem a carbonatação em uma taxa alarmante, e garrafas menores perdem a carbonatação
mais rapidamente do que as maiores. Garrafas de vinte onças podem perder uma quantidade
apreciável de carbonatação em um mês à temperatura ambiente. Se você comprar tônico
quantidade de carbonatação em um mês à temperatura ambiente. Se você comprar

água tônica em garrafas ou latas de vidro – ambas impermeáveis a gases – o tempo de
armazenamento não é importante.
Antes de fazer a bebida, você deve decidir em que copos servir.
Para meus G&Ts, normalmente escolho uma taça de champanhe (e sem gelo), mas estou
sempre usando carbonatação forçada. Nesse cenário sem força, a taça de champanhe
parece errada, e é melhor servir a bebida com gelo em um copo alto padrão. Você
adicionará 52,5 ml de gim e 97,5 ml de água tônica ao copo para fazer uma bebida de
150 ml. Você pode medir o gin com um jigger, mas não meça a água tônica dessa maneira
- o jigger causará muita perda de carbonatação. Em vez disso, antes de fazer sua bebida,
meça 5 onças (150 ml) de água no copo e observe onde está o nível da água, ou linha de
lavagem. Tente derramar água no copo até o mesmo nível a olho nu e, em seguida, meça
depois o quão preciso você foi. Depois de algumas tentativas, você provavelmente
chegará a um quarto de onça ou melhor todas as vezes. Você também pode tentar
aprender onde a linha de lavagem para 1 ¾ onças está em seu copo para que você possa
derramar o gin, mas eu usaria apenas um jigger. Agora você está pronto para fazer a bebida.
TRABALHO DURO PARA O BEBEDOR PREGUIÇOSO - O GIN E TÔNICO SEM TECNOLOGIA: 1) Pré-
congele o copo e o gin e despeje o gin no copo. 2) Incline o copo e despeje água tônica fresca e gelada. 3)
Agora esprema um pouco de limão fresco e 4) coloque suavemente no gelo do congelador não temperado. 5)
Coloque o limão por cima e beba, cabeça preguiçosa.
Vários minutos antes da hora de beber, certifique-se de que seu copo esteja no freezer
ficando frio. Corte o limão em quartos, dos quais você precisará de um por bebida. Na
hora de beber, retire o copo e o gin do congelador e despeje 52,5 ml de gin no copo
antes de despejar a tônica. Em seguida, incline o copo em um ângulo de 45 graus e
despeje lentamente a água tônica gelada no copo. Ao despejar, levante lentamente o copo
até a vertical e pare de servir quando atingir a linha de lavagem de 150 ml que você
memorizou anteriormente. A ordem das operações é importante. Você quer que os dois
ingredientes se misturem completamente sem nenhuma atividade de liberação de bolhas,
como mexer. Despejar a tônica no gin é melhor do que despejar o gin na tônica. A água
tônica é mais densa que o gin (mesmo o gin na temperatura do congelador), então a tônica
afundará no gin. Além disso, há mais tônica na receita do que o gin, e ao misturar dois
líquidos, você misturará com mais eficiência se adicionar o volume maior de líquido ao
menor. Como bônus, adicionar gin ao copo primeiro derreterá quaisquer cristais de gelo
errantes no interior do copo – cristais que se tornariam locais de nucleação de bolhas e
causariam espuma abundante se o tônico os atingisse.
Em seguida, esprema a quantidade de suco que desejar na bebida de um quarto

de uma lima. A adição de cal antes do tônico ajudaria a misturar melhor a bebida, mas
o suco de limão contém locais de nucleação de bolhas e surfactantes estabilizadores
de bolhas que causariam estragos na carbonatação do tônico se fosse adicionado antes.
Em seguida, adicione gelo gelado – não gelo temperado. Não jogue o gelo na bebida
como um neandertal. Deslize-o suavemente usando uma colher de bar. É importante que
você adicione o gelo por último; se entrar no copo antes dos líquidos, promoverá a formação
de espuma à medida que a tônica for derramada e apresentará uma barreira à mistura.
Adicionado no final, o gelo promove a mistura. Se você usar gelo diretamente do
freezer, ele adicionará muito pouca diluição adicional. Os cubos de gelo racharão com
o choque térmico, mas tudo bem nesta aplicação. Coloque o quarto de limão no topo do
copo se você gosta desse tipo de coisa. Se você jogar o limão diretamente no líquido, isso
criaria uma nucleação constante de bolhas, mas em nosso cenário sobre as rochas, o
limão ficará logo acima da bebida, deixando as bolhas ilesas e dando um aroma agradável
à medida que o copo é elevado à temperatura ambiente. lábios.
Se você tiver um Sodastream ou algum outro aparelho de carbonatação

forçada, você pode pegar esta receita – 52,5 ml de gin e 97,5 ml de água tônica – e
colocar a mistura no freezer até que os cristais comecem a se formar. form, então
force-carbonate de acordo com as instruções na seção Carbonation, aqui (para um
Sodastream você terá que dobrar a receita). Nesse caso eu serviria a bebida em uma
taça de champanhe gelada sem gelo – você mereceu.
Esprema o limão na bebida depois de despejá-lo e não coloque o limão na flauta, a
menos que queira estragar o trabalho de carbonatação. Clarifique o suco de limão
primeiro para um resultado ainda melhor.
O CAMINHO DO G&T
Em 2005, percebi que nunca ficaria satisfeito com um G&T tradicional. Foi um momento
profundo. Aprendi que a carbonatação é um ingrediente, e sabia que tinha que dominar a
carbonatação para poder separar o volume da tônica da quantidade de bolhas no coquetel.
Senti-me compelido a quebrar todo o gin tônico e reconstruí-lo a partir dos primeiros
princípios. Não entrarei em detalhes sobre meus trabalhos de carbonatação aqui, porque os
discuto ad nauseum na seção de carbonatação. Vamos falar sobre os outros ingredientes –
a água tônica e o gin.
TÔNICO 101
A água tônica é uma mistura de água, adoçante (geralmente xarope de milho rico em frutose
nos Estados Unidos), ácido cítrico, sulfato de quinina e “sabores”. Estranhamente, muitas
pessoas acreditam que a água tônica não é doce e não calórica, assim como a água com gás.
Não tão. A água tônica é tão doce quanto o refrigerante, geralmente entre 9,5 e 10% de
açúcar em peso.
Eu gosto de água tônica. Eu sempre tive. Não quero reinventar o tônico ou adicionar
novos sabores a ele. O que eu quero é apenas isso: tônico hiperfresco, hipercrocante,
cristalino e de sabor impecavelmente limpo - a segunda bebida mais refrescante do mundo
(atrás do seltzer).
O QUININO
O ingrediente que diferencia a água tônica de outros refrigerantes de lima-limão é o quinino,

um alcalóide vegetal intensamente amargo que fluoresce intensamente sob luz ultravioleta
ou negra (um fato que muitos frequentadores de clubes estão cientes). A quinina vem do
casca da árvore sul-americana cinchona e tem sido usada como erva medicinal na atual
Bolívia e Peru desde antes da história registrada, e desde o século XVI pelos europeus
como cura da malária. Ao contrário de muitos remédios de ervas, que funcionam
principalmente como placebos, a quinina é uma droga legítima. Foi imensamente
importante para os europeus que procuravam subjugar partes do mundo infestadas de
malária no século XIX. Em meados do século XIX as pessoas aprenderam que tomar
pequenas quantidades de quinina semanalmente ou diariamente protegia contra a
malária, e assim nasceu a água tônica. A quantidade de quinina na água tônica de hoje
não é suficiente para agir como um profilático eficaz, mas em alguns países com
problemas de malária, como testemunhei em primeira mão no Senegal, as pessoas
consomem regularmente tônica na esperança de evitar a doença.
Os artigos que li sobre a profilaxia da malária indicam que uma dosagem diária eficaz
é de cerca de 0,3 gramas de sulfato de quinina. O limite legal dos EUA para sulfato de
quinina na água tônica é de 85 miligramas por litro, então você teria que beber 3,5 litros
para uma proteção eficaz. Isso é muito, e a água tônica comercial geralmente tem muito
menos quinina do que o limite legal permitiria.
Eu queria colocar minhas mãos em um pouco de quinino. Eu considerei rastrear um
pouco de casca de cinchona, o que é relativamente fácil de fazer, e mergulhá-la, mas as
decocções de cinchona são marrons e contêm detritos suspensos mesmo depois de
passarem por um filtro de café. Como meu G&T ideal é claro como cristal, essa
abordagem não funcionaria. Na época dos meus primeiros experimentos, eu não havia
inventado nenhuma boa técnica de clarificação, então imaginei que a casca prejudicaria
minha carbonatação. A quinina não é a única substância na cinchona, então eu também
tinha certeza de que introduziria alguns sabores indesejados de não-quinina. Eu decidi
que tinha que pegar o material puro.
SULFATO DE QUININA USP
O fornecimento de quinina purificada não foi fácil. A quinina às vezes é usada no

tratamento de cãibras nas pernas noturnas e, até 1994, você podia comprá-la no
balcão para esse fim. Na época de meus primeiros experimentos, era rotineiramente
prescrito pelos médicos. Minha mãe é médica! Sem suor! "De jeito nenhum", disse
ela, sem hesitação. Além das óbvias violações éticas, ela disse, não havia como ela
me passar uma receita para um medicamento potencialmente prejudicial que eu
planejava servir em um coquetel. Aparentemente, consumir muito quinino causa uma
síndrome conhecida como cinchonismo, apresentando sintomas desagradáveis que
variam de simples náusea e tontura, até a mais assustadora perda auditiva temporária
e cegueira, até a morte por parada cardíaca ou insuficiência renal. Felizmente, o
quinino é incrivelmente amargo e, portanto, quase impossível de overdose acidental
– se for usado corretamente. Você nunca beberia de bom grado um coquetel com
muito quinino nele, eu implorei. Minha mãe (não surpreendentemente) fez ouvidos
moucos. Acabei comprando em uma casa de produtos químicos. Você deve ser
extremamente cuidadoso com o que compra através de um fornecedor de produtos químicos. Muito
vêm em diferentes graus. Se você estiver usando um produto químico para alimentos ou bebidas, ele
precisa ser de grau USP (United States Pharmacopeia), grau alimentício ou equivalente.
Graus mais baixos de produtos químicos podem conter impurezas perigosas. Esta é uma boa dica de
segurança geral. Infelizmente, o sulfato de quinina grau USP é caro. No momento da redação deste artigo,
10 gramas do material custarão quase cem dólares de uma casa de suprimentos químicos, e 100 gramas
custarão quase US $ 500.
SEGURANÇA IMPORTANTE DO QUININO
A quinina é perigosa se usada incorretamente. Apenas um terço de grama, a dose terapêutica para a
profilaxia da malária no passado, é suficiente para causar sintomas leves de cinchonismo em algumas
pessoas. Vou repetir: um terço de 1 grama.
Nunca deixe ninguém que não esteja ciente das preocupações de segurança trabalhar com quinino.
A quinina deve ser diluída antes de ser consumida. Eu pré-diluo fazendo xarope simples de quinina e uso
uma balança com precisão de um centésimo de grama. A menos que você tenha uma escala que seja pelo
menos tão precisa, você não tem nada a ver com quinino. Depois que o quinino é diluído a uma
concentração segura, não há perigo real de overdose, a menos que algum louco coloque um litro inteiro
de seu xarope simples de quinino.
Mais uma vez: não tente usar quinina em sua forma de pó não diluída. A quantidade de quinino
em pó que você deseja para uma única bebida é muito pequena, quase impossível de medir. Mesmo se
você pudesse medi-lo corretamente, o quinino tende a se aglomerar e é difícil de dissolver; os aglomerados
não podem ser provados se não atingirem sua língua, para que não avisam sobre medição incorreta e
possível overdose. Você deve verificar todos os xaropes de quinino que fizer para ter certeza de que todo
o quinino está completamente dissolvido e despejá-los em uma peneira de malha fina como etapa final.
USANDO QUININO E CINCHONA
Em meus primeiros experimentos, fiz água de quinina para coquetéis para poder alterar o amargor sem
alterar nenhum outro componente, como doçura e acidez.
Depois de anos aprimorando minha receita, agora apenas adiciono quinino diretamente ao xarope simples.
Acho o xarope muito mais fácil de usar, fazer, armazenar e dosar. Segue minha receita:
Xarope Simples de Quinina
FAZ 1 litro
FAZ 1 litro
INGREDIENTES
0,5 grama de sulfato de quinina USP
1 litro de xarope simples (615 gramas de água e 615 gramas de açúcar misturados até
que o açúcar esteja totalmente dissolvido; note que esses ingredientes são dados
em peso , mas produzirão 1 litro de xarope em volume)
PROCEDIMENTO
Pesar cuidadosamente o quinino em um recipiente de produção pequeno, seco,

antiaderente e não estático. Você não quer que nenhum quinino grude no seu recipiente
de medição. Guarde o resto do quinino onde ninguém vai mexer nele por engano. Adicione
a calda simples ao liquidificador e o quinino à calda enquanto o liquidificador estiver funcionando.
Deixe o liquidificador bater por um minuto ou mais em velocidade média.
Desligue o liquidificador e espere as bolhas saírem da calda.
Deve ser claro, sem manchas de quinino nele. Se você ainda vir pó branco, misture um pouco
mais. Coe o xarope através de uma peneira fina em um recipiente de armazenamento.
Faça a receita como eu escrevi e experimente-a um pouco antes de alterá-la. Se você

achar minha receita muito amarga para o seu gosto, adicione xarope simples regular a ela em
vez de fazer a receita com menos quinino. Medir e dispensar menos de 0,5 grama com precisão
pode ser complicado em ambientes de bar. Se você achar que este xarope não é amargo o
suficiente, você tem um problema mais complicado. Meio grama de sulfato de quinina por litro
de xarope simples está no limite de solubilidade da quinina. Você seria pressionado a se
dissolver mais.
Você teria que fazer xarope com menos açúcar do que xarope 1:1.
Infelizmente, xaropes mais fracos não terão uma vida útil tão longa.
O limite de solubilidade do quinino é na verdade uma das belezas desta receita. Se você
tomar todas as precauções – verificações visuais, esforço – é muito difícil ter uma overdose de
quinino usando esta receita. A doçura padrão da água tônica é 10 por cento de açúcar em
peso, então um litro de tônica feito com nosso xarope terá 170 ml (208 gramas) de xarope
simples de quinino e, portanto, 0,069 gramas de quinino - muito menos do que o limite legal de
0,083 gramas por litro. Mesmo para se aproximar do limite com esse xarope, você teria que
fazer água tônica com quase 13% de açúcar em peso, o que seria intragavelmente doce.
Se você preferir não lidar com quinino, você pode trabalhar diretamente com casca de cinchona,
assim:
Xarope de Cinchona
FAZ 1,2 LITROS
INGREDIENTES
20 gramas (cerca de 3 colheres de sopa) de casca de cinchona em pó (disponível online ou

em lojas de ervas; se você não encontrar pó, moa as lascas de casca em um moedor de
especiarias)
750ml de água filtrada
750 gramas de açúcar granulado
PROCEDIMENTO
Adicione a casca em pó à água em uma panela e leve para ferver em fogo médio-alto. Abaixe o
fogo e cozinhe por 5 minutos, depois deixe esfriar. Coe em uma peneira fina e depois em um filtro
de café. Pressione a casca para extrair o líquido (ou, como alternativa, gire a água da cinchona em
uma centrífuga). Rediluir a água da cinchona para 750 ml (você terá perdido um pouco de água no
processo de infusão) e adicionar o açúcar. Misture para dissolver.
CASCA DE CHINCHONA
DE ONDE VEM O QUININO

ÁGUA TÔNICA COMERCIAL
Muitas pessoas na Internet afirmam que a maior parte do quinino usado no tônico é sintético, e essas mesmas
pessoas provavelmente afirmam que o quinino que compro de uma loja de suprimentos também é sintético. Não
consigo encontrar um fragmento de evidência credível (isto é, com uma fonte rastreável) de que este seja o caso. Muito
pelo contrário. Tudo o que li indica que extrair quinino da casca de cinchona ainda é o método de produção mais barato.
Você acha que as empresas de bebidas pagariam mais por um produto sintético? Eu não.
O CAL E O GIN
Além de quinino e açúcar, a água tônica contém ácido cítrico e “sabores”.

Para o meu paladar, esses sabores são apenas limão, ou possivelmente limão e lima. Uma
das minhas grandes queixas com a água tônica comercial é a claudicação do sabor cítrico.
Depois que abordei o quinino, um problema mais difícil veio à tona: o limão. Em 2006, eu não
tinha uma boa maneira de carbonatar líquidos contendo suco. Eu ainda não havia
desenvolvido nenhuma das minhas técnicas de clarificação, então só podia usar clarificação
de gelatina congelada e descongelada, que levava vários dias para ser concluída, ou
clarificação no estilo de consommé da velha escola, que envolvia fervura. Nem estava tudo
bem. O suco de limão deve ser usado no dia em que é espremido e nunca deve ser aquecido.
Eu estava experimentando a destilação a vácuo de baixa temperatura em um evaporador
rotativo de paralelepípedos, então tentei destilar o sabor de limas frescas à temperatura
ambiente. Destilei suco de limão puro, suco de limão com casca e ambos misturados com
gin. Eu gostava mais dos destilados sem as cascas, mas a verdadeira descoberta foi que a
cal destilada com gin era infinitamente melhor do que a cal destilada sozinha, porque o etanol
é muito melhor em reter os voláteis do que a água. (Anos depois, descobri o segredo para
destilar sabores de primeira linha sem etanol: um condensador de nitrogênio líquido. O LN
congela todos os voláteis no condensador e os captura. Mas essa descoberta estava longe
no futuro.) Minha capacidade de preservar todos os sabores que eu estava fervendo no meu
aspirador caseiro era muito ruim, então logo atualizei para um evaporador rotativo vintage
dos anos 80, adquirido no eBay por algumas centenas de dólares.
Esse rotovap promoveu imensamente meus esforços de destilação de limão e gin.

Quando chegou, estava imundo e cheirava a tetracloreto de carbono. (Pelo menos, cheirava
a minha memória de tetracloreto de carbono. Minha professora de química do ensino médio, a Sra.
Zook, guardou um estoque para os experimentos de seus alunos favoritos com solventes
apolares.) Eu lavei a merda daquela coisa. Era antigo e exigia muitos cuidados, e ao registrar
centenas de horas voando nele, aprendi muito sobre o que faz um evaporador rotativo
funcionar.
Para começar, aprendi o que não destila. Os ácidos do suco de limão, por exemplo, não
destilam. Nem os açúcares. Para fazer com que minhas destilações de limão e gin tenham
gosto de suco de limão, tive que adicionar ácidos de limão. O suco de limão contém uma
mistura de ácidos cítrico e málico na proporção de 2:1, com uma pitada de ácido succínico.
apenas ácido cítrico. O ácido cítrico por si só tem gosto de limão. Não é até você adicionar o
ácido málico (que, por si só, tem gosto de um doce de ogiva de maçã verde) que a
combinação começa a ter gosto de limão.
Tanto o ácido cítrico quanto o málico são fáceis de obter, por isso é criminoso que os
fabricantes de tônicos não adicionem o málico. O verdadeiro segredo do ácido, no entanto,
foi a pequena quantidade de ácido succínico que adicionei. Por si só, o ácido succínico tem
um gosto terrível: amargo/sal/ácido/desagradável. Estranhamente, no entanto, em
quantidades mínimas (alguns centésimos de um por cento), torna o sabor do todo muito melhor.
Nessa época, também comecei a experimentar destilar meu próprio gin. Eu adicionava
qualquer sabor que eu gostasse – geralmente uma combinação de manjericão tailandês, folha de
coentro, laranja assada e pepino, com um pouco de zimbro jogado para que eu pudesse chamar
de gim. Algumas dessas destilações eram realmente boas, mas nenhuma delas era realmente
gin. Aprender a destilar me deu um verdadeiro respeito pelos destiladores profissionais. Decidi
deixar o gin para os profissionais.
O gin de eleição do meu pai foi o Bombay. Não o Bombay Sapphire, mas o gin seco da velha
escola Bombay London, com o rótulo verde com a caneca azeda da rainha Victoria. É um produto
fino que eu gosto mais do que o Sapphire. Mas quando faço um G&T, alcanço Tanqueray. Aqui
está o meu procedimento de gin e tônica, por volta de 2007:
Faça uma mistura de dois para um de ácido cítrico e málico e dissolva o ácido em água.
Faça um xarope simples 1:1 (eu ainda não tinha começado a fazer quinino simples).
Faça um pouco de água de quinina diluída. Suco de um monte de limas. Adicione o suco de
limão ao Tanqueray e destile-o em um evaporador rotativo à temperatura ambiente com um
condensador resfriado a pelo menos -20°C (-4°F) para que 700 ml de líquido sejam destilados
para cada litro de gin usado. Pegue gelo. Despeje o gin em um pouco de gelo e mexa até esfriar
e parcialmente diluído (tenha cuidado para não diluir demais nesta fase). Adicione a mistura de
ácido cítrico-málico a gosto, depois o xarope simples, depois a água de quinina, depois uma
pitada de sal e uma pitada de ácido succínico, depois prove e ajuste (eu passaria por quatro ou
cinco rodadas adicionando isso ou aquilo até que eu achei que estava gostoso).
Resfriar e carbonato (ainda não tinha nitrogênio líquido, então resfriei a mistura no mesmo
resfriador que usei para resfriar o condensador do meu evaporador rotativo).
GIN E TÔNICA FORTE PARA GARRAFA
Meus experimentos de destilação com o G&T levaram a algumas ideias ruins. O gin e tônica
com força de garrafa foi um experimento de quão longe eu poderia empurrar os sabores de um
gin tônica. Eu poderia fazer uma dose de gin-tônica com o mesmo teor alcoólico do gin que
também tinha um gosto bom? Claro que eu poderia. Eu tinha um evaporador rotativo. Eu poderia
facilmente tirar um pouco de água do gin e substituí-lo por sabores tônicos, mas havia problemas.
Por várias razões, eu sabia que uma dose de G&T teria que ser servida bem gelada. Primeiro,
o resfriamento diminui o impacto do álcool no nariz e na língua para que outros sabores não
sejam dominados. Em segundo lugar, o resfriamento aumenta a quantidade de CO2 que eu
poderia empurrar para a bebida a qualquer pressão, e misturas altamente alcoólicas precisam de
muito CO2 para ter um sabor realmente carbonatado. Eu sabia por testes com vodka pura que as
doses geladas têm um sabor melhor entre -16°C (3°F) e -20°C (-4°F). Algum
temperatura muito abaixo de –20°C (–4°F) começa a ser dolorosa. Estabeleci minhas metas
para a temperatura não dolorosa mais baixa garantida, -20°C (-4°F). Servir uma dose tão fria
traz seus próprios problemas. O equilíbrio entre açúcar e ácido é dependente da temperatura.
A sensação de açúcar da sua língua é embotada pelo frio muito mais do que a sensação de
ácido. Você precisa adicionar mais açúcar a uma dose de –20°C do que uma a -7°C (como
uma das minhas bebidas carbonatadas regulares) para obter a mesma doçura. Assim, o gin
e tônica de garrafa são bebíveis apenas em uma faixa de temperatura muito restrita. Se você
esfriar demais um, mesmo que seja alguns graus, estará queimando a língua das pessoas.
Se você permitir que eles aqueçam acima de – 16 ° C, os shots começam a ter um sabor
enjoativo e excessivamente alcoólico. A força da garrafa de gin e tônica era boa apenas entre
-16°C (3°F) e -20°C (-4°F) - apenas 4°C de margem de manobra! Eu sabia que poderia servir
os shots em perfeitas condições, mas se as pessoas para quem eu servi fizessem coisas
bobas como conversar em vez de apenas beber quando eu os servisse, a bebida esquentaria.
Eu podia ver as pessoas conversando enquanto a bebida virava merda em suas mãos, e isso
me fez suar. Percebi que não podia obrigar as pessoas a beber uma dose imediatamente e
por inteiro.
Esse experimento me desligou de bebidas carbonatadas com alto teor alcoólico. Agora
sirvo coquetéis carbonatados com menor teor de álcool por volume. Eles são mais resistentes
à temperatura, menos enjoativos e menos entorpecentes, e eu sou melhor por isso.
A força da garrafa G&T é um truque que não vou repetir novamente, mas aqui está a técnica
se você estiver curioso:
Misture um litro de Tanqueray com meio litro de suco de limão fresco e destile até 700 ml
em um evaporador rotativo à temperatura ambiente com um condensador ajustado para pelo
menos – 20°C. (Tanqueray começa com 47,3% de álcool por volume aqui nos Estados
Unidos. Muito pouco álcool é deixado para trás no rotovap, então os 700 ml de destilado
têm um álcool por volume de cerca de 67%). 300 ml de espaço para adicionar sabores ao
Tanque redestilado e ainda manter uma garrafa com teor alcoólico de 47,3% em volume.
Adicione ácido de cal concentrado e xarope simples, quinino e sal a gosto e, em seguida,
resfrie a mistura até -20°C (-4°F). Teste o equilíbrio, ajuste e dilua novamente para 1 litro.
Recoloque o lote e carbonato a 50 psi. Armazene o G&T carbonatado em um resfriador a –
20°C até que esteja pronto para servir. Sirva em copos de shot bem gelados.
ESCLARECIMENTO FACILITA A MINHA VIDA
A essência de limão destilada não dura mais do que o suco de limão fresco, então eu sempre
me vi lutando por muita destilação logo antes de um evento. Isso foi um verdadeiro
aborrecimento, porque eu só conseguia destilar cerca de 1 litro por hora, período durante o
qual eu estava preso ao rotovap e não podia fazer mais nada.
Quando finalmente descobri como clarear o suco de limão, minha vida ficou muito mais
fácil. Não precisei mais usar o rotovap para fazer gin tônica! Eu podia clarear litros de suco de
limão e, de repente, podia fazer grandes volumes de gim-tônica para eventos. A vida era boa.
As bebidas eram boas. A única mosca no leitelho: eu ainda estava esfriando as bebidas em
grandes lotes à mão, usando nitrogênio líquido antes da carbonatação. Esse processo
dificultou servir o G&T nas melhores condições em um bar, onde o resfriamento de bebidas
individuais com nitrogênio líquido é problemático (consulte a seção Refrigeração alternativa,
aqui, para saber o motivo). Você não pode colocar o lote em uma geladeira - não fria o
suficiente - ou em um freezer - muito frio. Para resolver esse problema, comprei uma geladeira/
freezer Randell FX. Ele pode manter qualquer temperatura dentro de alguns graus Fahrenheit.
Acabei de definir para -7 ° C (cerca de 20 ° F) e deixo meus lotes de bebidas carbonatadas
esfriarem por várias horas antes da carbonatação. Mais tarde o Randell mantém a bebida em
perfeitas condições para o serviço.
Se você for fazer seu gin tônico e beber tudo em um dia, vá em frente e adicione o suco
de limão clarificado antes de carbonatar. Se você vai manter seu gin tônico por mais de um
dia (o que faz sentido para o serviço de bar), você deve clarificar o suco de limão fresco todos
os dias (nunca comprometa isso) e adicioná-lo à bebida gelada pré-carbonatada na hora do
serviço. A pequena quantidade de suco de limão clarificado não carbonatado não atrapalha a
carbonatação.
Segue minha receita atual:
1
AÇÚCAR 0,41% DE ÁCIDO
INGREDIENTES
Completo 13
ÿ4 onças (53,5 ml) Tanqueray gin (47% de álcool por volume)
Curto 1ÿ2 onça (12,5 ml) Xarope Simples de Quinina (aqui) ou Xarope de Cinchona
(aqui)
Água filtrada curta de 3 onças (87 ml) 1-2
3
11,25 ml de suco de limão clarificado (6% de ácido)
PROCEDIMENTO
Misture todos os ingredientes, exceto o suco de limão, e resfrie entre –5° e –10°C (14°–
23°F). Carbonato a 42 psi. Adicione o suco de limão à medida que a bebida é despejada
10°C (14°–23°F). Carbonato a 42 psi. Adicione o suco de limão enquanto a bebida é

despejada em uma taça gelada. Se você carbonatar com o suco de limão, sirva a bebida naquele dia.
Se você carbonatar sem o suco e adicioná-lo mais tarde, seu G&T permanecerá
indefinidamente.
Para não deixar você com uma sensação de incompletude, aqui está uma receita de água
tônica com opções para o acidulante. A opção de suco de limão fresco deve ser usado fresco;
os outros permanecerão indefinidamente, mas não são tão bons. O procedimento é o mesmo
de qualquer maneira. Este tônico está no lado seco.
Água Tônica Duas Vias
INGREDIENTES
4 3ÿ4 onças (142,5 ml) Xarope Simples de Quinina (aqui) ou Xarope de Cinchona
(aqui)
41
ÿ4 onças (127,5 ml) de suco de limão clarificado (6% de ácido) ou ácido de limão pré-
fabricado (aqui) (6% de ácido) ou, se você não tiver ácido de limão pré-fabricado,
5,1 gramas de ácido cítrico e 2,6 gramas de málico ácido e a menor pitada de ácido
succínico dissolvido em 4 onças (120 ml) de água (6% de ácido) 20 gotas (1 ml) de
solução salina ou algumas pitadas de sal 25 onças (750 ml) de água filtrada
PROCEDIMENTO
Combine todos os ingredientes e resfrie e gaseifique entre 40 e 45 psi.

PASSOS FUTUROS
No momento, estou interessado em encontrar uma bebida que tenha a mesma sensação de um
gim e tônica, mas não contenha tônica, ou seja, sem limão e sem quinina. Por quê? eu só quero
para. É um desafio. Eu cheguei perto. Meus dois melhores candidatos para substitutos
tônicos até agora são bagas de esquisandra e camu camu, uma fruta sul-americana. Mas,
grande desvantagem: as pessoas que os vendem aqui nos Estados Unidos pensam neles
como remédios e superalimentos, e eles realmente não se importam com o sabor. Essa
atitude me deixa louco.
SCHISANDRA
As bagas de Schisandra (da planta Schisandra chinensis) vêm da China, onde são
conhecidas como bagas de cinco sabores. Eles são quase fiéis ao seu nome. Eles são
azedos e amargos (e é por isso que são bons em preparações de estilo tônico), mas um
pouco doces e apimentados também. Quatro sabores. Supostamente eles também são
salgados, mas eu realmente não entendo isso. Acho o sabor intrigante.
Schisandra é usado na China como uma erva medicinal tradicional. Aqui nos Estados
Unidos está disponível como uma fruta seca de qualidade muito variada. Evite aqueles que
são tão desidratados que se assemelham a grãos de pimenta. Procure aqueles que têm uma
bela cor vermelha.
Experimentei schisandra em chás à base de água, diretamente embebidos em gin,
Justinoed em gin e iSi infundido em gin. Até agora, a infusão direta está vencendo. Alguns
dos meus testes renderam bebidas muito refrescantes com G&T e pimenta, das quais gosto muito.
Mas não consegui obter resultados consistentes, provavelmente devido à variabilidade do
produto, por isso não tenho receita para compartilhar. Deixo para você experimentar!
CAMU CAMU
Em 2012, assisti a uma palestra em Bogotá sobre o uso de raros produtos indígenas da
floresta tropical colombiana. Normalmente eu aprecio a oportunidade de aprender sobre
qualquer novo ingrediente. Infelizmente, a palestra foi em espanhol e, estupidamente, não
sei falar espanhol. O palestrante começou a apresentação com uma fruta que ele alegou ter
mais vitamina C do que qualquer outra na terra, uma potência antioxidante chamada camu
camu (Myrciaria dubia). A fruta, eu deduzi do pouco espanhol que eu conseguia entender,
continha 1,5 por cento de vitamina C pura. Eu não poderia me importar menos. Tomo tanta
vitamina C diariamente que faço Linus Pauling parecer que está prestes a ter escorbuto.
Houve uma degustação após a palestra. Saiu um purê de camu camu. Eu não estava
animado no início, pois esperava experimentar frutas frescas. Mas aparentemente o camu
camu é colhido apenas por coletores remadores de canoa durante a estação chuvosa, de
plantas silvestres semi-submersas. Frutas frescas nunca sobreviveriam ao transporte para o
cidade e são convertidos em purê quase na hora. O purê estava vermelho brilhante. Eu
provei. Uau. Eu imediatamente soube que tinha encontrado um substituto perfeito para gin e tônica!
Imagine uma fruta com o amargor da tônica, a acidez de um limão e um tempero extra que só
posso descrever como levemente natalino. Eu amei. Eu implorei, pedi emprestado e implorei
para conseguir um único pote da coisa. Como eu estava em Bogotá para uma demonstração
de coquetel, por acaso eu tinha um pouco de Pectinex Ultra SP-L à mão e uma pequena
centrífuga de mesa de US$ 200. Eu clarifiquei o camu camu em um suco claro, misturei com
gim, açúcar e sal e gastei. Porra, se isso não era uma bebida fantástica. Eu estava eufórico.
Quando cheguei em casa, comecei a pesquisar o camu camu. Está disponível nos
Estados Unidos, mas principalmente como um pó horrível. Como eu disse, os tipos de
superalimentos não tendem a se preocupar com o sabor. Finalmente encontrei uma fonte do
purê e pedi. Era do Peru, não da Colômbia, mas quão diferente poderia ser? Quando chegou,
eu ansiosamente rasguei o pacote para pegá-lo. Quando vi o purê, fiquei desanimado: era
amarelo, não vermelho, o que significava uma de três coisas: era um tipo diferente de fruta
(ou pelo menos uma cultivar diferente), foi colhida em estado verde, ou a as cascas não
permaneceram em contato com a polpa do fruto durante o processamento. Quando eu provei,
meus medos se confirmaram. Não tinha o picante ou a mordida amarga. Droga. Alguém lá na
Colômbia tem acesso a esse ingrediente maravilhoso. Faça um favor ao mundo e use-o!
FONTES
EQUIPAMENTO E LIVROS
Cocktail Kingdom
www.cocktailkingdom.com Essas pessoas vendem todos os bons equipamentos para coquetéis e têm as melhores
reimpressões de livros de coquetéis clássicos que eu já vi. Confira o Bad Ass Muddler, o coador de mola fina e as tampas
de garrafa de bitters.
JB Prince
www.jbprince.com
Esta é uma incrível loja de suprimentos para chefs que vende apenas coisas de alta qualidade. Tem uma grande
variedade de equipamentos de escultura/manuseio de gelo. Se você estiver em Nova York, visite o showroom na 36 East
31st Street, décimo primeiro andar. Você não ficará desapontado.
Mark Powers and Company http://www.markpowers-and-company.com Eu recebo todos os meus suprimentos

de refrigerante e carbonatação aqui, exceto as tampas do carbonatador, incluindo placas frias, carbonatadores,
barris Corny, tubos e braçadeiras. A equipe é simpática e os preços são bons.
Liquid Bread
http:// www.liquidbread.com Fabricantes da tampa do carbonatador.
Katom
www.katom.com
Este é um bom site barato para suprimentos de restaurante, como tapetes de bar, se você não tiver acesso a juntas de
suprimentos de cozinha ao vivo.
McMaster-Carr
www.mcmaster.com
Precisa de algum pai industrial estranho? Precisa amanhã? Você está disposto a pagar 30% a mais do que deveria
apenas para não precisar vasculhar a Internet em busca de outra fonte? McMaster te protege.
Eu uso constantemente. Fornecedores industriais semelhantes, mas menos completos, são www.grainger.com e
www .mscdirect.com.
Amazonas
www.amazon.com
Sim, você já sabia verificar aqui. Incluo isso porque muitos fornecedores de equipamentos científicos começaram a
vender na Amazon, incluindo fornecedores da centrífuga de US$ 200 e todos os artigos de vidro de laboratório que você
precisará.
Se você está procurando livros, pule a Amazon e compre do pessoal da Kitchen Arts and Letters em Nova York,
www.kitchenartsandletters.com. Eu os apoio. O conhecimento que eles podem oferecer em livros e autores individuais
vale a pena pagar os centavos extras.
Para livros antigos eu costumava usar o agregador www.bookfinder.com exclusivamente, mas ficou poluído com
reimpressões ruins e agora confio em www.ebay.com e www.abebooks.com.
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Lojas reais Se você mora em Nova York, tem acesso a duas ótimas lojas de ingredientes e especiarias que vendem tudo o que
você precisa para fazer qualquer tipo de bitter. Cada grande metrópole provavelmente tem lojas semelhantes. Se você não consegue
encontrá-los, a Internet é sua amiga.
Kalustyans, 123 Lexington Ave., Nova York, NY 10016

www.kalustyans.com
Loja de especialidade dupla, 91 First Ave., Nova York, NY 10003 O site

é horrível demais para eu direcionar você para lá.
Onde quer que você viva (a menos que Manhattan seja sua casa), você provavelmente tem acesso a uma loja de cervejas
caseiras que carrega muitos ingredientes úteis para coquetéis, incluindo ácido málico, cítrico, tartárico e lático, além de
equipamentos como tampas de carbonatação e outras coisas divertidas. material. Há também muitas lojas de cerveja caseira online.
FONTES DA INTERNET
Modernist Pantry
www.modernistpantry.com Um balcão único para ingredientes modernos como Pectinex SP-L, hidrocolóides e
assim por diante.
Terra Spice
www.terraspice.com Um
bom lugar para especiarias e extratos de qualidade.
WillPowder
www.willpowder.net
Fornece ingredientes modernos do chef de pastelaria Will Goldfarb.
O Santuário
www.le-sanctuaire.com
Um fornecedor de equipamentos e ingredientes de cozinha de alta qualidade. Este site tem a melhor seleção de
hidrocolóides da CP Kelco, o pessoal que faz gelana e pectinas realmente boas.
Gomas TIC
www.ticgums.com O
pessoal que faz Ticaloid 210S e Ticaloid 310S, a mistura de goma arábica e goma xantana que eu uso para fazer orgeats e
xaropes de óleo. Eles vão vender para pessoas normais como nós.
AGRADECIMENTOS
Agradeço a minha esposa, Jennifer, que passou um tempo excessivo redigindo meus primeiros rascunhos
incoerentes e incoerentes no idioma que chamamos de inglês, depois revisando e polindo o livro acabado.
Eu amei sua clareza de pensamento e desgosto por bobagens desde que nos conhecemos. Sem ela eu
não poderia escrever qualquer tipo de livro que alguém gostaria de ler.
Obrigado à minha editora da WW Norton, Maria Guarnaschelli, que me convidou para almoçar um dia há
três anos e decidiu que eu ia escrever um livro. Muitas vezes ouço de amigos autores que os editores da
velha escola não existem. Agora eu sei que eles estão errados. Sou extremamente afortunado por ter um
defensor tão apaixonado, envolvido e atencioso para conduzir este livro à existência.
Agradecimentos
a: Nastassia Lopez, por manter as rodas no ônibus.
Aos meus parceiros, o inimitável David Chang e Drew Salmon, por acreditarem na
Booker e Dax e em mim. Sou eternamente grato.
Travis Huggett, por um trabalho tão bom na fotografia.
Mitchell Kohles, por fazer muito trabalho pesado na WW Norton.
Harold McGee, pela constante inspiração e por sua cuidadosa revisão dos rascunhos deste livro.
James Carpenter, por examinar o manuscrito com seu olho laser para
detalhe.
John McGee, Paul Adams, Ariel Johnson e Don Lee por suas contribuições.
E obrigado às pessoas que me inspiraram e me apoiaram em minha carreira decididamente não linear,
mesmo quando meus esforços pareciam absurdos: minha mãe e Gerard, meu pai e todo o clã Addonizio/
Arnold; Maile, Ridge e o resto dos Carpinteiros.
Early, Ludwick, Sweeney e Strauss, que ajudaram a pagar a conta.

Jeffrey Steingarten e Dana Cowin, primeiros apoiadores que me ajudaram a encontrar meu
lugar no mundo alimentar.
Michael Batterberry, que me deu meu primeiro emprego de verdade no negócio.

Wylie Dufresne, que me iniciou no caminho para o uso de novas tecnologias na
cozinha.
Nils Noren, com quem fiz alguns dos meus melhores trabalhos — Skoal!
Johnny Iuzzini, com quem aprendi muito quando estávamos batendo
juntos.
Os chefs com quem trabalhei na FCI e os alunos do meu estagiário da FCI
programa (com uma mensagem especial para Mindy Nguyen.) A talentosa equipe com
quem trabalhei em Booker and Dax: Piper Kristensen, Tristan Willey, Robby Nelson,
Maura McGuigan e todos os bartenders, garçons, garçons e anfitriões — você também
tripulação Ssam!
Finalmente, obrigado a todos os meus amigos da comunidade de coquetéis – vocês me motivam

todos os dias.
ÍNDICE
Os números de página listados correspondem à edição impressa deste livro. Você pode usar a
função de pesquisa do seu dispositivo para localizar termos específicos no texto.
Os números de página em itálico referem-se a fotografias, gráficos e tabelas. Os números das páginas em negrito referem-se às receitas.
abbey ale, em Red-Hot Ale, 187 ácido

acético, 59 ácidos: acético, veja acidez
do ácido acético, 33, 58-61, 93, 113,
150, 169, 176, 216, 247, 260, 321, 323, 340 ascórbico, veja avaliação de ácido ascórbico, 255 cítrico, veja ácido cítrico e
esclarecimento, 236 em análise de perfil de coquetel, 121-22 combinações de, 59 em bebidas quentes, 183 porcentagens
de ingredientes em, 137 lático, veja ácido lático málico, veja ácido málico fosfórico , veja ácido fosfórico succínico, veja
relação ácido succínico-açúcar, 124, 339, 344-45, 346 tartárico, veja temperatura e percepção do ácido tartárico, 124
titulável, veja ácido titulável “ajustando o portão”, 27
Adrià, Ferran, 191

adsorção, 266 ágar:
hidratação de, 251, 252
medição de, 151 ajuste de,
252-53 têmpera de, 252,
252 lavagem com, 256
clarificação de ágar, 329
congelar-descongelar, 239–40, 241, 250, 253–54, 253

rápido, 241, 243, 250, 253, 254, 254 balsas de agar, 240
xarope de agave, 50, 51, 53, 183, 349 ar, em CO2 perda,
300–301, 305 albedo, 34, 248 álcool:
carbonatação de, 295-96, 311, 316, 322 como

agente de clarificação, 348-49
propriedades de formação de
espuma de, 301 pressão para
carbonatação, 320 proporção de água para bebidas
carbonatadas, 323 ver também etanol; bebidas específicas Alexander, 133
Xarope agridoce de uso geral, 232 bagas de
pimenta da Jamaica, 233 em xarope de manteiga,
54, 55 alfa-ácidos em lúpulo (humulones), 216
bebidas “-and-soda”, 323
Angostura Bitters, 50, 85, 183 em Cliff

Old-Fashioned, 109 em Manhattan,
86, 104, 155 em Manhattans pelo
Pitcher, 153 vagens de anis: em Bananas
Justino, 260 em Scotch and Coconut, 150
“expansão anômala de água, ” 66–67
agentes antiespumantes, 300 antioxidantes,
165–66
Qualquer Nut Orgeat, 56-57

Aperol, 103
para carbonatação, 322
aguardente de maçã, em Red-Hot Cider, 188
applejack, 183 suco de maçã, 145, 243, 249,
250 clarificado, 278, 337, 338–39, 347, 348
cores de, 337 comercial, 335 –36.338 em
Granny Smith Soda, 339 making of, 336–39,
336 maçãs, 35, 58, 222, 224, 227, 233, 265,
334–50, 342 para exploração futura do autor,
349–50 escolha e degustação , 341–43
coloração de, 342 comerciais, 339–40 núcleos e sementes, 338
sucos de, 336–39, 336 sobremaduras , 343 texturas de, 341,
342 não maduras, 341, 342 variedades de, 334–35, 337, 341 ,
343 coquetéis de appletini, 346 bitters, 213 damascos: secos,
260–61
Damascos Justino, 260–61

aquavit, 149, 176, 233

laranjas arancia, 175
Ardbeg Scotch, em Scotch and Coconut, 150
Arnold Palmer, 263, 266, 268-69 ácido
ascórbico (vitamina C), 59, 59, 165, 336, 338, 375
Maçãs Kernel de Ashmead, 335, 344 em Auto-
Justino, 348 em Kentucky Kernel, 345
Aspergillus aculeatus, 244

Asfixia e nitrogênio líquido, 40 adstringência,
248 remoção de, 263-66, 268, 271, 272 pressão
atmosférica, 196 e ebulição, 223 destilação,
45-47
Auto-Justino, 348–49, 348

Aviação, 132
Número de Avogadro, 297
Rum Bacardi, em Auto-Justino, 348 gordura

de bacon, 283
Bad Ass Muddler (BAM), 29, 29, 168–69 bag-in-box,

304 sacos de selagem em máquinas a vácuo, 219,
227 conectores de trava de esfera, 48, 303, 304, 305,
306 bananas, 255, 257 in Bananas Justino, 260
Bananas Justino, 259, 260

Liquidificador BarBoss,
esteiras de 36 bar, 29, 29, 48, 49,
72 bar (medição de pressão), colheres de
20 bar, 48, 101, 363 para mexer, 28, 28
volume de, 20, 28, 30 manjericão, 165,
166 , 167 em TBD, 172 copos, para
bebidas mexidas, 23 cerveja: em bebidas
quentes, 183 skunky, 216 fabricação
de cerveja, 43, 216, 304 torneiras de
cerveja (torneiras de piquenique), sem
valor, 314
Joelhos de abelha,
133 suco de beterraba em

maçãs, 233 curvas (doença do
mergulho), 194 pás de hélice dobrada, 180-81
Entre os Lençóis, 132

Carbonatador Big Mac McCann, 314, 315
Bijou, 130
bisfenol A, 309
agentes amargos, 210, 210
amargor, 54, 121, 149, 208, 216, 248, 256, 358, 364, 365, 367, 375, 376 laranja amarga
(laranja azeda): em folha plana , 175 em bebidas quentes, 183 amargos, 85, 113, 198, 348
chocolate, 208, 209, 213 em

Dates Justino, 260 definidos,
210 em bebidas quentes, 183
porcentagens de ingredientes
em, 136 infundidos rápidos, 108, 187,
188, 198, 200, 209, 210–13 em Red-Hot Ale, 187 em Red-Hot
Cider, 188 ver também Angostura Bitters Bitters Bottles, 30, 49
pimenta preta, em Djer Syrup, 205 vodka

de chá preto, lavagem de, 265
Blackthorn, 131
bebidas misturadas, 83, 114–20, 122, 141, 258
clarificação por centrifugação, 257–59 congeladas,
141–44, 142, 146, 146 análises estruturais de,
126, 134–35
Liquidificador Daiquiri:
com gelo, 120
usando freezer, 135
Liquidificador Marg, Liquidificador Margarita, 118, 134
liquidificador, 165–76
de várias bebidas, 167, 171 nitro-
confusão vs., 167, 169 dicas para,
167-68 liquidificadores, 35-36, 48,
49 em refrigeração, 83, 114 purês de
aquecimento com, 247 em fazer
raspadinhas, 141-44 potência de,
115 palitos, 57 frutas congeladas
inteiras, 146, 146
Liquidificador Whisky Sour, 134

Liquidificador Blendtec, 36
Damascos Blenheim, em Damascos Justino, 260–61
Pisca-pisca,
131 teor de álcool no sangue (TAS), 295
Sangue e areia, 133

laranjas sanguíneas, 248
mirtilos, 254
Blumenthal, Heston, 238
Blush em maçãs, 342–43, 342
Bobby Burns, 131
temperatura corporal, 247, 251, 255, 258
fervura: e amargor em lúpulo, 216 garrafas,
plástico, deformado por, 309 em clarificação,
240, 369 para destilação, 45 em bebidas
quentes, 178, 179, 179, 180 de LN, 158-59,
168, 169, 171 em baixa pressão, 223-24,
223, 227
Gin seco Bombay London, 370

Booker e Dax (bar), 18, 22, 23, 25, 27, 37, 41, 174, 268, 271 lavagem de
bebidas, 156, 204, 263-82
três técnicas para, veja lavagem de quitosana/gelana; lavagem de ovos; lavagem de leite Boozy Shakerato, 354, 354
Boozy Shakerato 2, 355, 355
Boston shakers (duas peças), 24, 25–26 garrafa,
tampa e equipamento de carbonatação do tanque, 302–8,
303 técnica de carbonatação para, 304–8 tampas de
garrafa, 30
Appletini de caramelo engarrafado, 346–48
garrafas:
vidro, 48, 198, 309, 362

plástico, 22, 152, 153, 163, 302, 303, 304, 305, 308, 309, 362 reciclagem
de, 309 reutilização, 30 engarrafamento, 155, 155, 156, 315, 346 bourbon,
85, 109, 271, 278
em Bananas Justino, 259, 260 em

Carbonated Whiskey Sour, 282 quitosana/
gelana lavada, 282 em Dates Justino, 260
ovos lavados, 272 lavagens de, 265 em
whisky sours, 95, 282 brandy, 183, 265
em Franklin's milk punch, 267 em Abacaxi
Justino, 261 aguardente Alexandre, 93
Crosta de Brandy, 131-32

Medição Brix, 31–32, 57, 111, 343–44, 346, 347
Brooklin, 130
Brown Derby, 133

xarope de açúcar
mascavo, 52 bolhas:
Perda de CO2 de, 297-303, 305

Mistura de gás CO2-N2O para,
294 controle de, 289 no calado,
314 formação de, 289-90,
297-98, 356 inflação de, 297 filosofia de,
288-89 tamanho de, 290-91, 294 bebidas
construídas, 83 , 101, 107–13, 122
regras para, 113 análises estruturais de,
125, 130 clarificação de gelatina e bala,
240 manteiga, 283 xarope de manteiga,
54, 55, 56 em Cold Buttered Rum, 55
repolho, vermelho, em Repolho Roxo Justino, 260, 261

suco de repolho, 92 cabernet sauvignon, em Cognac
e Cabernet, 275 destilados de cacau, 47
Café touba, 204, 204, 207, 358 caffè

shakerato, 353 calorias, 20, 78
Campari, 233
em Negroni carbonatado, 325
para carbonatação, 322 em
Champari Spritz, 326 em
Negronis, 103, 104 camu camu
(Myrciaria dubia), como substituto tônico, 375-76 xarope de cana,
52 melões para infusão, 232 capsaisin, 47, 214, 331 selador de
tampas, 155 caramelização, 183, 185, 347 calda de caramelo,
em Bottled Caramel Appletini, 346, 347 sementes de alcaravia,
176, 210 em Pepino Martini, 228, 230 em Rapid Orange Bitters,
211 bebidas carbonatadas, 61, 103 , 111, 122, 203, 256, 275,
285, 323 resfriamento de, 160, 162, 163 esclarecimento de, 299
CO2 em, 288-316, 316

coquetéis, 320-31
dispensação de, 314

intoxicação de, 295 sem
álcool, 317–19 pré-
fabricados, 322 técnica de
rock and roll para, 160 análise
estrutural de, 126, 135 lavagem de,
274, 282 vinhos e saquê, 320
Margarita carbonatada, 135, 324

Negroni carbonatado, 135, 325, 326
Carbonated Whisky Sour, 135, 282
carbonatação, 278, 288–331 bebidas
alcoólicas para, 295–96, 311, 316, 322 bolhas,
veja bolhas escolhendo bebidas para, 316–23 clarificação e,
299, 338 em coquetéis, 321 em bebidas de café, 352, 356
em tiragem, 314 lista de referência fácil para, 315–16
equipamentos para, 48, 289 gás para, 42, 288 com iSi
whipper, 312, 312, 314–15 perda de, 296–301 medição de,
295–96, 296 rodadas múltiplas de, 301, 305, 315 naturais,
320 bebidas não alcoólicas para, 317–19 como sabor e
ingrediente, 288–89, 364 técnicas para, 302–15, 306–7
temperatura e pressão em , 289–90 três Cs de, 298–301,
315 água para, 312 de vinhos e saquê, 319 veja também
bolhas
tampas de carbonatação, 42–43, 48, 303, 304, 305, 306–7, 309

plataforma de carbonatação, 302–4, 303 dióxido de carbono
(CO2 ), 40, 41–42, 162, 194, 360 em bebidas carbonatadas,
288 –316, 316 nível de carbonatação de, 295, 297 perda por
espuma de, 296–302, 302, 305, 316 parafernália para, 42–
43 volumes de, 297
Equipamento de mistura de dióxido de carbono/nitro, 294,

294, 315 cardamomo, 204, 210, 210 em Djer Syrup, 205
em Rapid Orange Bitters, 211
Maçãs Carolina Red June, 349

Vermute Carpano Antica Formula, 85
em Ebony, 143, 144 em
Manhattan, 86, 88, 155 em
Manhattans pelo Pitcher, 153 suco de
cenoura e clarificação, 242, 249
Carvone, The, 176
caseína, 263, 264, 266, 271
cassis, 265 pôquer de ferro
fundido, 179 sementes de aipo,
em pepino Martini, 228, 230 força centrífuga, 242
centrífugas, 37-38, 37, 38, 48, 81, 261
em esclarecimento, 236, 242-48, 242, 246, 254-56, 257-59, 258, 278, 338, 339 problemas com,
242-43 riscos de segurança de, 38, 243 para separar leites de nozes, 56, 263 em lavagem, 263,
264 chalaza, 94 câmaras de vácuo, 45, 48, 190, 219, 219, 223, 255
alternativas para, 230

explodindo marshmallows em, 226, 226 limpeza
de, 224, 224
champanhe, 61, 320
envelhecimento, 290-91
Níveis de CO2 em, 295
Perda de CO2 em,
296-97 sabre de, 292-93, 292, 293

ácido champanhe, 61 em Champari
Spritz, 326 em Gin e Suco, Esclarecida
Centrifugamente, 331
taças de champanhe, 161, 297, 322, 362, 363
Champari Spritz, 326
Espremedor campeão, 35, 48, 49, 336, 338
Champs-Élysées, 132
carregadores, ver cartuchos de gás Chartruth, 12, 135, 328
Maçãs de morango Chenango, 349
cerejas, conhaque, 189-90 tomates cereja:
em conserva em bullshot, 240
infundido a vácuo, 222, 233
resfriamento: técnicas alternativas
para, 140–63 para engarrafamento, 155
em carbonatação, 299–300, 305, 312, 314,
372 com criógenos, 157–63
e diluição, 80-83, 84, 91, 93, 97, 101, 102, 123 ponto de
equilíbrio em, 78-79, 83, 91 pensamento em evolução, 91
para grandes lotes de bebidas, 159, 163
LN in, 40–41, 46, 78, 157–62, 158, 159 nas

rochas, 104 para sabre, 292 agitando e, 73, 80,
87, 91–93, 97 para refrigerantes, 317 mexendo
e, 73 , 80, 87, 101–2, 152 área de superfície
em, 80–82 a temperaturas mais frias que o
gelo, 74–79 pistas visuais para, 160 problema
de aquecimento em, 103–4
coadores de tampa de
porcelana, 36, 36 chinois, 34,
36, 36, 167 quiralidade, 176
quitina, 247 quitosana, 246,
247, 248, 266, 277, 278, 280, 280 lavagem de quitosana/
gelana, 266, 278–82, 279, 280, 345, 350 cloro, 73, 314, 317 chocolate,
208, 209, 213, 315
Vodka Chocolate, 208

em Schokozitrone, 209
sidra, 338 maçãs para, 349
comerciais, 335-36 folha
de coentro, 370 casca de
cinchona, 210, 364, 365 em
Xarope de Cinchona, 368 no lugar
de quinina, 367-68
Xarope de Cinchona, 368

em Gin e Tônica, 373 em
Água Tônica Two Ways, 373
cinchonismo, 365-66 canela em pau, em
Red-Hot Cider, 188 ácido cítrico, 58-59, 60,
263, 318, 338, 364, 369, 370 em Café Zacapa, 359 em
Cognac e Cabernet, 275 em vodka de chá, 268 citrinos,
33-34, 48, 49 guarnição de vesícula cítrica, 245 clarificação,
235-61 em estética, 236 de álcool, 244 álcool como agente
para, 348-49
de bebidas carbonatadas, 299, 321

com centrífuga, 236, 237-48, 242, 246, 254-56
equipamentos para, 236; veja também centrífugas avaliando ingredientes para, 249–51, 251
sabor e, 148 de sucos, 22, 235–36, 243, 322, 336, 337, 338–39, 338, 347, 363, 372, 376 razões
para, 235 –36 textura e, 92, 92 teoria de, 237–48 sem centrifugação, 249–54 rendimento em,
241, 242, 244, 246, 248, 249, 250, 257, 259, 329 veja também clarificação do filtro; clarificação
em gel; clareza de clarificação gravitacional, no controle da perda de CO2,
298, 299, 315

Daiquiri clássico, 99–100, 100, 134 claro:
nublado vs., 299

incolor vs., 235–36 gelo
claro, 43, 65–68, 69, 113 como
fazer, 68–69, 70–71, 72, 73 têmpera de,
69, 72, 73
Cliff à moda antiga, 106, 107, 109–10, 112
Congelador Clinebell, 68
Clover Club, 134
cravos, em Rapid Orange Bitters, 211
Torneira de refrigerante de pré-mistura
CMBecker, 314, 315 cobblers (três peças),
24 equilíbrio de coquetel em um gráfico de relance,
128–29 cálculo de coquetel, 121–36 análise de
perfis de coquetel em, 121, 125–36 gráfico de
equilíbrio para, 128– 29 tabela de porcentagens de
ingredientes, 136–37 estrutura de diferentes tipos de
bebidas, 125–137
Cocktail Kingdom Company, 27, 29, 73, 168–69 coquetéis:
perfis de análise de, veja a abordagem do autor do cálculo de coquetel para o desenvolvimento de, 333–
50 carbonatado, 320–31 clássicos, 323 teor alcoólico comparativo de, 122 rascunho, 314 preparado a
quente, 360 resfriado a gelo, 74–79 ingredientes para, 50–61 pequenas jornadas, 333-78 proporção
mágica para, 321 novas técnicas e idéias para, 140-331 preliminares para, 17-61 infusão rápida, 198-209
estrutura de, 125–36

tradicional, 63–137 ver
também tipos e receitas específicas de nibs de cacau, 193, 196, 208 in
Rapid Chocolate Bitters, 213, 213
cocos, suco asiático, 150, 150
Água de Côco:
em Bananas Justino, 260

em Scotch and Coconut, 150, 150 café,
189, 192, 196, 315 coquetéis, 273, 351–
60 gotejamento, 352 moídos na hora,
204, 204, 205, 359 gelados, 353–55
torrados, 356, 360 grãos de café, 360 em
Coffee Zacapa, 205, 350 jarras de café
para nitrogênio líquido, 41 coquetéis de
café, 273, 351–60 com expresso, 352–57
filtros de café, 36, 36, 237, 277, 277, 280, 280 infusões
de café, 271
Coffee Zacapa, 204, 205, 358–59 em
Coffee Touba, 206
Coquetel de Café Zacapa, 359
Cognac, 183
em Kentucky Kernel, 345 em
Red-Hot Ale, 187
Conhaque e Cabernet, 275, 277
Cointreau:
em Blender Marg, 118

em Scotch and Coconut, 150 em
Shaken Margaritas, 115
concentrado de café fermentado a frio,
352 queimado a frio, 39, 371
Cold Buttered Rum, 55, 55
tinturas de lúpulo frio, 216-17
frieza, no controle da perda de CO2, 298, 299-300, 315 placa
fria, 314, 315
Floresta tropical colombiana,
composição 375–76, no controle da perda de CO2, 300–301, 315
Geleia de uva Concord, em Manteiga de Amendoim e Jelly Vodka, 285
Condensador para destilação, 45, 46
consistência, 102, 204 em carbonatação,
300 de temperatura, 86
por medição, 18–19, 23, 31 consommé, 237,

240 recipientes: para lavagem de gordura, 283 para
LN rock and roll, 159 para trasfega, 242, 249 para
infusão rápida de nitro, 192 ver também garrafas
sementes de coentro, 110, 233

refrigerante de coentro, 107
Xarope de Coentro, 110, 111
em Cliff Old-Fashioned, 109
Barris de refrigerante Cornelius (barris Corny), 217
Corpse Reviver #2, 132
Cosmopolita, 133
Cosmopolitan TC (Toby Cecchini), 133 contrafinação,
247
Corporação CP Kelco, 279 suco de
maçã, 242, 335, 337 cranberries e
adstringência, 265 infusões de cranberry,
271 “macaco louco”, estilo shake, 97
creme:
em Boozy Shakerato, 354, 355 em

Café Touba, 206 como texturizador,
93, 204 batido, 191, 312, 315
crema em espresso, 352

cápsulas de coroa, 155 gelo
picado, 43–44, 44, 93 separador
de fase criogênica (silenciador de bronze sinterizado), 41 criógenos, ver
gelo seco; Cubos de nitrogênio líquido, 204 em Tintura Rápida de
Pimenta Preta, 215, 215 suco de pepino, 92, 250 espumantes, 300
Pepino Martini, 219, 223, 228–30, 231 tábuas de

pepino, 229, 229 pepinos, 370 em Pepino Martini, 228–
30 infusão a vácuo de, 219, 225, 225, 233 coagulação,
94, 269, 271, 271, 358 óleo de caril, 233 cianeto em
sementes de maçã, 338
coquetéis daiquiri, 80, 272

congelados, 142, 146
leite lavado com rum, 271

Daiquiri (Mais Limão), 134
Chá Darjeeling, segunda descarga,
268 dash, volume de, 20, 30 dasher
tops, 29, 48, 49
Datas Justino, 260
desidratação, 260, 261
De La Louisiane, 130
xarope de açúcar demerara,
52 dewars, nitrogênio líquido,
41 diluição, 20, 27, 51 e
refrigeração, 80–83, 84, 91, 93, 97, 101, 102, 123 em
análise de perfil de coquetel, 121– 22 equação para
cálculo, 123 com suco, 145–46 mínimo, 107 agitação e,
152 água em, 30, 81–82, 83 destilação, 45–47, 278,
344, 358, 368
de café, 358, 360 de

gim, 370–71 vácuo,
331, 331
djer (grãos de Selim), 204, 204, 358
em Djer Xarope, 205
Djer Syrup, 205
em Café Touba, 206, 358
Vermute Dolin Blanc:
em Auto-Justino, 348
em Bottled Caramel Appletini, 346, 347 em
Pepino Martini, 228, 230 em Marfim, 143,
144
Vermute seco Dolin, em martinis, 75
Dolsots (tigelas de pedra quente), 179–
80 chope, seltzer, 314, 315 frutas secas,
257, 260–61 Dr. J coquetel, 60, 271
gota, volume de, 20, 30 balanças de
drogas, 31, 48 gelo seco, 41–42 com
refrigeração, 162–63 riscos de segurança
de, 39, 42, 157, 162, 163, 305, 309
batido seco (com clara de ovo), 94, 95

Dufresne, Wylie, 238
Earl Grey MarTEAni, 272

Ébano, 143, 144
e Ivory, 143, 143

“coquetéis comestíveis”,
219 ovos, em flips, 177
ovos lavados, 264, 266, 272–77, 279, 282, 345, 350 álcool
em relação à clara de ovo, 272–73 técnica para, 273 ,
274, 277 bebidas claras de ovo, 122
espumando, 93, 94, 97

análise estrutural de, 126
whisky azedo como, 95, 95-96, 272
claras de ovo, 264, 266, 272 em Cognac
e Cabernet, 275 em lavagem de ovos,
272-73, 274 em clarificação de gel ,
237
Whisky de clara de ovo azedo, 134
El Bulli (restaurante), 191
xarope de flor de sabugueiro,
218 cargas elétricas, 247, 266, 278–79
Bourbon Elijah Craig, em Cliff Old-Fashioned, 109
emulsificação, 352 xaropes emulsionados, 54, 56
entalpia, 76-78, 290 entropia, 76-78, 83
Agência de Proteção Ambiental (EPA), 309 enzimas:

em esclarecimento, 236, 243-44 veja também
Pectinex Ultra SP-L
equipamento:
para kit básico de bar,
49 para fazer bebidas, 22–
30 para medir, 21–22, 30
listas de compras para, 48
Maçãs Esopus Spitzenburg, 346
Espolón Blanco, em Carbonated Margarita, 324
espresso, 351–60, 351
futura experimentação do autor com, 360 em
Boozy Shakerato, 354 em Boozy Shakerato 2,
355 em coquetéis, 352-57 em Nitrous Espresso,
357 em Shakerato com leite, 353
máquina de café expresso,

351, 360 etanol, 369 como
agente clarificador, 348–49 na
análise de perfil de coquetel, 121–22
dificuldade de obter puro, 214
em destilados, 47
em Generic Blender Sour, 119
porcentagem em ingredientes de coquetel de, 136–37 e
pressão ao carbonatar, 196 em Rapid Hot Pepper
Tincture, 214
SP-L e, 244
congelamento eutético,
163 evaporação, resfriamento evaporativo, 45-47, 224
reações exotérmicas, 290 conta-gotas, 29, 30, 48, 49
Fahrenheit (F), 20
gorduras, 54, 283
lavagem de gordura, 264, 282, 283–
86 pioneiros de, 283, 285 técnica
para, 285, 285
Fernet Branca, 183
clarificação do filtro, 236, 237
filtração, 73, 314 clarificação, ver
atiçadores de lareira para clarificação de vinho, 177
Fitzgerald, Ryan, proeza de sucos, 33
centrífugas de rotor fixo, 37
Flat Leaf, The, 175
óleos aromatizados, infusão com, 233
extração de sabor em maceração, 166
sabores:
de maçãs, 334–35, 341–43, 342

clarificação e, 248, 338 concentração
de, 124 controle por infusão rápida de
nitro, 189–97 lavagem de gordura para adição, 282, 283–
86 infundida em sólidos porosos, 222 percepção de, 47
em bebidas de pôquer incandescentes, 177, 183
decapagem seletiva de, veja lavagem de flips, 177
floculação em clarificação, 247
Rum branco Flor de Caña:
em Blender Daiquiri, 120 em

Frozen Daiquiri, 142, 142 em TBD,
172 fluffing (carbonatação), 305,
309, 320–21, 321 géis fluidos, 256, 256 fluorescência e
quinina, 364 espuma, espuma, 91–94, 97 , 267, 268,
273, 274, 305, 311
entupimento de, 308, 311, 311

Perda de CO2 , 296-302, 302, 305, 316
em espresso, 352, 357 iSi

whisker e, 191-92, 357 em fazer suco
de maçã, 336 leite como agente para,
315, 353 fobbing (termo de
carbonatação), 297-98
FoodSaver, 219
Forsline, Phil, 350
Franklin, Benjamin, receita de ponche de leite de, 267

Freeman, Eben, 73, 283 técnica
free-pour, 18–29 freezers:
técnicas alternativas de resfriamento usando, 140–51 na

lavagem de gordura, 283 na fabricação de gelo, 66, 68–69,
68, 73 na fabricação de shakes de suco, 145–50 na
fabricação de raspadinhas, 141–44 na fabricação de
bebidas agitadas em massa, 152– 56
clarificação congelar-descongelar, 240

ágar, 239–40, 241, 250, 253–54, 253 gelatina,
238–39, 239, 240, 369 processamento
inconsistente em, 240, 240 técnicas de liberação
e descongelamento para, 253–54 pontas para , 253 pontos
de congelamento: de bebidas, 299 temperaturas abaixo, 74–
79 de água, 67, 163
French Culinary Institute, Nova York, 219

Verruma de Limão Fresco, 132
Congelamento e nitrogênio líquido, 159

Daiquiri congelado, 142, 142
refrigerantes, 141–50, 340 frutose,
50, 51, 183 frutas, congelados, 146
sucos de frutas, 32 congelados,
340 coados, 36 açúcares, 57 como
adoçantes, 50 técnicas de
confecção, 33–35, 33 cascas
de frutas: técnica de guarnição,
109, 110 em Rapid Orange
Bitters, 210, 211 removendo a medula com

enzimas, 248 para deixar cair ou não na bebida,
110
salada de frutas, alcoólica, 232, 233

Lei Fundamental dos Coquetéis Tradicionais, 84, 87, 123 fungos, 244,
247, 266
Maçãs Gala, 344

guarnições, 28, 85, 153, 218–34, 245, 248 cartuchos
de gás (carregadores), 42, 227, 230
CO2 , 191, 217, 312
controle de pressão do agitador iSi, 196 tanques

grandes vs., 303 N2O, 191, 192, 195, 217, 312, 356,
357 tanques de gás: para CO2 , 43, 48, 303, 303 para
N2O , 294 riscos de segurança de, 303 dimensionamento
de, 303 gelatina: ágar, vs., 239–40 clarificação por
congelamento-descongelamento com, 236, 237–41,
244, 248 na lavagem, 264, 266
gelificação, veja clarificação de gel clarificação de gel (gelificação), 236, 237-41, 244, 248 gelano, 277,
279, 280, 280
ver também jangadas de gel de lavagem de quitosana/gelana, 237, 238–39, 241
Generic Blender Sour, 119 Geneva,
NY, US apple collection in, 334–35, 344 genever, in Apricots Justino,

261 genciana root, 210, 210 in Rapid Chocolate Bitters, 213, 213 in
Rapid Orange Bitters, 211 gin, 166, 219, 225, 233, 245, 251, 321, 349
em Damascos Justino, 261 em

Negroni carbonatado, 325 para
carbonatação, 322 em Pepino
Martini, 228, 230 destilação de, 370-71
Earl-Grey infundido, 272

lavagens de gordura, 285
aromatizados, 370 em gin e
suco, 329 em gin e tônica,
361 limão e, 369-70 em
martinis, 75 em confusão, 165
em Negronis, 103, 104 e
tônica, 135 , 236, 321, 321

açafrão infundido em, 192
Gin e suco, 321, 329

Agar-clarificado, 135, 329, 331
Esclarecida por centrifugação, 135, 321, 331
vazamento de, 330
Gin e Tônica (G&T), 234, 236, 256, 321, 321, 327, 329, 361-73
resistência da garrafa, 371–
72 grandes lotes de, 372
análises estruturais de, 135
substitutos de tônicos para, 375–
76 métodos tradicionais (sem tecnologia) para, 362–63, 363
gengibre, 194, 243, 251
em Schokozitrone, 209
taças: taças de champanhe,
161, 297, 322, 362, 363 refrigeradas, 42, 109,
160-62, 161, 322, 372 em perda de CO2, 297 para
G&T, 362 com borda de sal, 114, 149, 233 em
shakers, 25–26 para bebidas agitadas, 22–23, 23
glögg, 177
Glo-Sour, 198, 200, 211

Luvas e açafrão, 198, 201 glicose,
50 gobdol bibimbop, 179
Gold Rush, 133

cilindros graduados, 21–22, 21, 48, 97, 316 grãos do
paraíso, em Tintura Rápida de Pimenta Preta, 215, 215 grãos de Selim,
veja djer gramas, 30
Maçãs Granny Smith, 337, 339, 343–44
Granny Smith Soda (clarificado), 339 suco
de toranja, 100, 145, 215, 240, 249, 251, 255, 256 clarificado, 236,
239, 243 gel fluido, 256, 256 em Gin e Suco, 329, 331 em
Habanero- n-Juice, 331 em Shaken Drake, 149 toranjas, 35, 58,
245, 248, 329 clarificação gravitacional, 237, 241-48 separador
de molho, 283 cachorro cinza, 278
Green Chartreuse, em Chartruth, 328 grãos

de pimenta verde, em Rapid Black Pepper Tincture, 215, 215 carne moída,
em clarificação em gel, 237
Guilibert, Cliff, 107 goma
arábica, 54, 55
jorrando (em carbonatação), 297-98, 316
gim habanero, 331, 331

Habanero-n-Juice, 331
pimentas habanero, 47
em vodka habanero e gin, 331 em
tintura de pimenta rápida, 214 vodka
habanero, em Habanero-n-Juice, 331
espremedores manuais, 33–34, 48, 49
Hanky Panky, 131
cidra de maçã dura, em Red-Hot Cider, 188
cidra dura, 335
Raspador de gelo Hatsuyuki,
44, 45 coadores de espinheiro, 26–27, 26, 27, 48, 96, 167,
171 headspace, 312, 346
em carbonatação, 289-90, 301, 308, 316
calor:
em clarificação em ágar,
252 entalpia, entropia e, 76–79
gerados por misturadores, 247, 258
em infusão, 210 elementos de
aquecimento, 180 calor de fusão, 78
Bitters Hellfire, no Blender Marg, 118

Licor Hembing Kümmel, em Shaken Drake, 149
hemicelulose, 243-44
Hemingway Daiquiri, 99, 100, 100, 133
Gin Hendrick's, em Bananas Justino, 260
Lei de Henry, 289
ervas, 27, 31, 210, 364
confusão de, 165-76, 171, 265
Uísque japonês Hibiki, 109 gelano
de alto teor de acil (Kelcogel LT100), 279
aquecedor de cartucho de alta temperatura,
181 mel, 50, 50, 52–53
Maçãs com mel, 337, 340
Batido de Rum Honeycrisp (não clarificado), 340
meladas , 232, 257
Madressilva, 134
xarope de mel, 32, 50, 93
como fazer, 53, 268 na
hora do chá, 269 lúpulo,
183 quente e frio infundido,
216–17 em tintura de lúpulo
rápido, 216–17 bebidas quentes,
177–87
perfis de sabor para, 183

inflamados, 180–83 inovação
em, 180–82 riscos de
segurança de, 179–80, 182 porções, 182–

83 tradicionais, 177, 179 tinturas de lúpulo
quente, 216–17 pepinos de estufa, 228–29
quentes rochas, 179-80, 179 humulones (alfa
ácidos) em lúpulo, 216 hidrocolóides, 30-31,
247, 250 em lavagem, 264 espessante
hidrocolóide, 246 íons de hidrogênio, 58
Torre Ibis (para seltzer), 315

gelo:
em blocos, 44, 70–71 em

bebidas embutidas, 110, 113
claro, ver gelo claro nublado,
66, 68, 73 em coquetéis, 65–
89, 363 esmagamento de, 43–
44, 44, 48 cristais, 27, 299 , 305
secos, ver congelador de gelo
seco vs. lago, 65-66, 68 e retenção,
82 Manhattans em experiência
com, 87-88, 89 derretimento de,
65-67, 76-79 ciência da formação de, 66-68 em servindo

rodadas de bebidas, 87 e batidos, 91–93, 97, 97 tirando
a água, 83, 93, 101 e batidos, 101 armazenamento de,
30 superrefrigerados, 81 termodinâmica de refrigeração
com, 76–79, 83 ferramentas para, 43-44, 44
baldes de gelo, 30, 48
esculturas de gelo, 66, 68,

72 picadores de gelo, 44
cristais de gelo, em bebidas gaseificadas, 299, 305
formas para cubos de gelo, 43, 48, 49, 73 cubos de gelo:
e espuma afetada pelo tamanho, 97, 97 no

freezer, 68, 73
importância das pedras, 110

grandes, 43, 49, 73, 83, 93, 97, 104, 110, 112, 113, 260
feitas de suco, 145-46, 147, 149, 149, 150, 260 leite, 355,
355 pontuação e corte, 71, 72, 72 tamanho e forma de, 73
área de superfície de, 65-66, 65, 80-82 espresso gelado,
353-55 alcoólico, 354, 355 chá gelado, 263 icehouses, 65
martelos de gelo, 43 , 44 picadores de gelo, 43, 44, 48, 49,
72 raspadores de gelo, 44, 48, 116, 116 poços de gelo, 30
Refrigerador iglu, 48, 53, 68,

70 circulador de imersão, 163
aquecedores de imersão, 180–81
Coquetel de Uísque Aprimorado, 130
Incoloy, 181
líquidos infundidos, usando máquina a vácuo para, 227
sólidos infundidos, 190, 193–94, 218, 222–23, 226
infusão: como alternativa ao expresso, 358
equipamentos para, 45 gás para, 42 em gin, 375
nitroso, ver infusão nitrosa rápida, 36 tradicional,
190, 191 como processo de duas vias, 189-90, 218,
227 vácuo, 218-34 intoxicação, de bebidas
carbonatadas, 295 iSi cream whippers, 48, 49, 212
carbonatação usando, 42-43, 312, 315

design e usos de, 191-92 fazendo café
Zacapa em, 359 fazendo pepino Martini
com, 230, 231 fazendo Nitrous Espresso em,
356, 357 controlando a pressão em, 195-96 em
nitroso rápido infusão, 190-217 riscos de
segurança de, 196 ampliação de, 217 exame
de solução de problemas de, 192 desobstrução
da válvula de, 193, 193, 197 em infusão a
vácuo, 219 isinglass, 266
isohumulonas em lúpulo, 216

isomerização em lúpulo, 216
Marfim, Ébano e, 143, 143
Jack Rose, 132
Jägermeister, 183
pimentas jalapeño: em
Jalapeño Tequila, 207, 207 em Rapid
Hot Pepper Tincture, 214
Tequila Jalapeno, 207, 207, 233 em
Strawberry Bandito, 147
copo misturador japonês, 23
Uísque japonês, em Dates Justino, 260 jiggers, 20,
21, 21, 48, 51, 362 joules, 20, 78 juicers, 33–35, 49,
59, 338 juices, percentagens de ingredientes em,
136–37 juice shakes, 145 – Filtros de 50, 160, 340,
355 julep, 26, 26, 27, 48 zimbro, 370
Justino, 257–59, 258, 348–49
Cazaquistão, maçãs de, 350

Kelcogel F (gelana de baixo teor de acila), 279, 280
Kelcogel LT100 (gelana com alto teor de acila), 279
Kernel Kentucky, 344, 345 Kieselsol,
246, 247, 248, 250, 255, 266
Kirschenbaum, Kent, 243 coadores
de cozinha, 36
Klemm, Eben, 91 facas:
aparar, 29, 30, 48 para

sabre, 292–93 serrilhado,
71, 72 fatiar, 43, 48, 72, 341
Kristensen, Piper, 268

kumquats, 248
ácido lático, 59, 61
Laird's Bottled in Bond conhaque de maçã, em Red-Hot Cider, 188 lagos de gelo,
65-68
La Puritita mezcal: em
Blended Marg, 118 em

espanhol Chris, 174
Última palavra, 131
chumbo, na água, 73
O Châtelier, Henry Louis, 290
Princípio de Le Châtelier, 290

Lee, Don, 34, 58, 283
legalidades: em
destilação de álcool, 47, 278, 344 de
quinino, 365, 367
Efeito Leidenfrost, 39–40, 39, 178, 179
limonada, 263 capim-limão, 194 picado,
202 em vodka capim-limão, 203
Vodka Lemongrass, em Lemon Pepper Fizz, 203

Rum Lemon Hart, 119
suco de limão, 33–34, 272, 343
acidez de, 53, 58-59, 113, 165 em
All-Purpose Sweet-and-Sour, 232 em
Carbonated Whisky Sour, 282 clarificação
de, 250, 282, 322 em Coffee Zacapa,
359 em Cognac e Cabernet, 275 em
Ebony , 143, 144 em bebidas quentes,
183 em Lemon Pepper Fizz, 203 em
Red-Hot Ale, 187 em Red-Hot Cider,
188 em Rittenhouse Blender Sour, 120
em Schokozitrone, 209 em Scotch and
Coconut, 150 em Tea Time, 269 em
vodka de chá, 268 como texturizador,
92 em uísque azedo, 95, 282
Lemon Pepper Fizz, 203, 215

limões, 267, 338, 369 alface,
167–68
Bolsa Lewis, 43–44, 44, 48
Liger-Belair, Gerard, 296
Lillet Blanc, 234
ácido de limão, 60, 281, 370,
372 em All-Purpose Wet-and-Sour,
232 em Simple Lime Soda, 318 em
Água Tônica Two Ways, 373 laranja
ácido de limão, 60 suco de limão, 33-34,
58, 343, 370, 372 acidez de, 58–59, 113,
165, 321 em All-Purpose Sweet-and-
Sour, 232 em Blender Daiquiri, 120
em Blender Marg, 118 em

Margarita carbonatada, 324 em
Chartruth, 328 clarificação de, 236,
240, 241, 243, 246, 247, 250, 251, 278, 322, 323, 363, 372 em Cold Buttered Rum, 55 em daiquiris , 97,
98, 99, 271 em Flat Leaf, 175 em Frozen Daiquiri, 142 em Generic Blender Sour, 119 em Gin and Tonic,
327, 363, 371, 373 em Honeycrisp Rum Shake, 340 em bebidas quentes, 183 em Ivory, 143, 144 em
Manteiga de Amendoim e Geleia com Bastão de Beisebol, 286 em Shaken Margarita, 115 em Simple
Lime Soda, 318 em Espanhol Chris, 174 em Strawberry Bandito, 147 em TBD, 172 como texturizador,
92, 92 em Água Tônica Two Ways , 374 em Gin de Cúrcuma, 200 limas:
em Bananas Justino, 260 em

Pepino Martini, 228, 230 gin e, 369-70
em Gin e Tônica, 359, 363
Linha Aquie, em Carvone, 176 licores,

50, 51, 183
para carbonatação, 322
para bebidas quentes, 183
porcentagens de ingredientes em, 136

Liquid Bread Company, 42–43, 48 infusões
líquidas, 190 nitrogênio líquido (LN; LN2 ),
36, 39–44, 39, 48, 171, 372 em engarrafamento, 155, 155, 346 em
refrigeração de copos, 160–62 , 161, 322 refrigeração com, 40-41,

46, 78, 157-62, 158, 159, 245, 248 dispensação de, 41, 41 em
confusão, ver técnica de rock and roll nitro-muddling para, 158, 159-60
riscos de segurança de, 39–41, 157–61, 168, 168, 169, 171, 305
condensador de nitrogênio líquido, 369 licores: carbonatação de, 289 clarificação de, 244, 257–
59 essencial, 50
para bebidas quentes,

183 em maceração,
165-66 em infusão rápida,
198-209 remoção seletiva de sabor, veja lavagem de bebidas veja também licores específicos 279, 280
Luxardo Maraschino: em Hemingway Daiquiri, 100 em espanhol

Chris, 174
mace, em Rapid Chocolate Bitters, 213, 213 McGee,

Harold, 334, 350 isolamento de óxido de magnésio,
181 Makers Mark bourbon, em Kentucky Kernel, 345
Malabar pimenta preta, em Rapid Black Pepper Tincture,
215, 215 malária, quinino e, 364 –66 ácido málico, 58–59, 60, 61, 271, 318, 343, 370,
373 em Honeycrisp Rum Shake, 340 fermentação maloláctica, 61 Manhattan, 85
engarrafamento, 155, 155 carbonatados horríveis, 323 experimentos de definhamento
de gelo para, 87–88, 89, 91 Negroni vs., 101–5, 195 Rittenhouse rye in, 104 técnicas
de agitação para, 84–86
Manhattans by the Pitcher, 152, 152, 153, 153

Especial Manhattan (refrigerante), 356
Manhattan com Bourbon, 131
Manhattan com centeio, 130
xarope de bordo, 53 em Shaken
Drake, 149
Margarita, 132
liquidificador, 114,
118 carbonatação, 323,
324 batido, 53, 114, 115
marshmallows, na máquina a vácuo, 226, 226
Martinez, 131
coquetéis de martini:
função de gelo, 75, 78–79, 83 prática

na agitação, 75, 85 servidos, 103–4
Mason, Sam, 283

massageando o saco (em clarificação), 254
alternativos a, 255 espremedores mastigadores,
338
MBT (3-metilbut-2-eno-1-tiol composto de gambá na cerveja), 216

medição:
barman, 316 de
carbonatação, 295-96, 296 em
cálculo de coquetel, 122
equipamentos para, 21-22
importância de, 18-20, 255 para
ajustes de receita, 323 de
açúcar, 53 de teor de açúcar,
31-32, 57 ver também unidades
de medida de instrumentos específicos , 20
carne:
moída, 237
caldos, 238, 240
Tâmaras Medjool,
259 em Tâmaras
Justino, 260 melões, para infusão a
vácuo, 232 água derretida, 80–81, 112
peso métrico, 20
Triturador de gelo estilo manivela Metrokane,
44 mezcal, 118, 174, 213 micropipetas, 22,
22, 48, 255 microestados (em química), 77
leite: em Boozy Shakerato, 354 em Boozy
Shakerato 2, 355, 355 em Coffee Zacapa,
205, 359 como agente espumante, 315,
353 em Shakerato com leite, 353 em
vodka de chá, 268 como texturizador,
93, 315, 353, 358
ponche de leite, tradicional, 267

lavagem de leite, 204–6, 206, 263, 266, 267–71, 271, 272, 273, 350, 358 mint,
166, 167 em Carvone, 176 misters, 29 copos de mistura, 22–23 espíritos
modificados, porcentagens de ingredientes em, 137 mojitos, 218 melaço, 52
mol (química), 297
Mourides (irmandade muçulmana senagalesa), 204

muddlers, 29, 48, 165, 165, 168-69, 168, 245 macerando,
no liquidificador, ver moscatel misturador-misturando (aroma de chá), 268
sementes de mostarda, 233
naringina (em toranja), 256, 256 National
Association for PET Container Resources (NAPCOR), 309 Negroni, 103, 104, 131 carbonatada,
323 Manhattan vs., 101–5, 105 sabor versus temperatura, 104
up vs. on the rocks, 103–4, 103 Nelson,
Robby, 271 maçãs Newtown Pippin, 346

cavitação de nitrogênio, 194 gás nitrogênio
(N2 ) e LN, 29, 40, 158 coquetel de rosas nitro-
confuso, 166, 167 nitro -confusão, 27, 29, 165-76,
166, 245, 265 mistura de liquidificador vs., 167, 169
passos, 171 pontas para, 168-71 Nitrous Espresso, 357 óxido
nitroso (N2O; gás hilariante), 42, 190, 288, 315, 356 riscos
de segurança de, 217, 294 Noren, Nils, 150, 177 Novozymes,
246 nucleação, locais de nucleação, 67–68, 215, 297–98,

298, 300, 317, 363 leite de nozes-57 , 56, 56, 57 óleos de
nozes, 56 espremedor Nutrifaster, 35
óleos, em lavagem de gordura, 283
À moda antiga, 107–13, 108, 130

Velho amigo, 131
Coquetel da velha escola (de WD-50), 285 géis da

velha escola, 237 azeite, lavagem de gordura com,
283, 285
Ommegang Abbey Ale, em Red-Hot Ale, 187 bitters de laranja,
em Bottled Caramel Appletini, 347 suco de laranja, 248, 248, 249,

251, 271 em Rittenhouse Blender Sour, 120 laranjas, 35, 58, 60,
370 sangue, 245 , 248
Imprensa OrangeX, 35
Orangina, 299
orgeats, 56–57
osmose, 223–24 onças,
uso do termo, 20, 21
sobrecarbonatação, 289 sobre-
resfriamento, 40–41, 159–60, 160, 163, 299, 320, 371 sobreinfusão, 204
oxidação, 260, 336, 336, 338
Palomino, Tona, 283, 285

Coqueteleira parisiense, 24,
25 salsa, em folha plana, 175
pasteurização, de suco de maçã, 335
patulina, 336 pêssegos, clarificação, 254
pasta de amendoim, 283
Manteiga de Amendoim e Geleia Vodka, 285

Manteiga de Amendoim e Geleia com Taco de Beisebol, 285–86, 287
Vodca de Manteiga de Amendoim, 286
peras:
clarificante, 249
infundindo, 218, 222, 232, 233
pebble ice, 44 pecan bourbon sour, 57
pecans, 56, 57 pectin, 92, 146, 211,
243–44, 246, 248, 348, 349 Pectinex
Ultra SP -L (SP-L), 211, 212, 242, 243-48, 243, 244, 246,
249, 250, 254-55, 257, 257 e suco de maçã, 336, 337, 339 coquetéis não clarificados, 248 pré-tratamento com, 250–51
resistência a, 246–47 Pegu Club (bebida), 131 Pegu Club (bar), 272 Pellets (na centrífuga), 242, 246 Pépin, Jacques,
152 pimentas, 215, 215 pimentas, 194, 207 , 214 fatiamento, semeadura e remoção de, 207, 214 níveis de pH, 244,
246-47, 271 medidores de pH, 33, 343 ácido fosfórico, 22, 59 decapagem, infusão a vácuo vs., 222-23 guarnições
de núcleo de abacaxi, 218 , 218, 234 ananás, seco, 261 ananás Justino, 261 ananás, infundido a vácuo, 225, 234,
234 Pink Lady, 134 copos de quartilho, 161, 182 Pisco Sour, 134 ameixas, clarificação, 248, 254 Plymouth gin, 346 em
Repolho Roxo Justino, 260 em Gim de Cúrcuma, 200
Peras com infusão de Poire Williams,

233 polidimetilsiloxano, 300 polietileno
tereftalato (PET; PETE), garrafas feitas de, 309 polifenoloxidases (PPOs),
em mistura, 165-66, 165, 167, 265-66 polifenóis, como alvos de lavagem, 264 , 265–
66, 271, 272, 279 polissacarídeos, 92, 243–44, 246, 246, 266, 278 álcool polivinílico
(PVA), garrafas feitas de, 309 romãs, suco, 35 pomelos, suprêming, 244 porosidade,
219, 222 cloreto de potássio (KCl), 163 derramamento: de bebidas carbonatadas,
305, 307, 322 de centrífuga, 255 de champanhe, 296-97 importância da técnica em,
82 de várias bebidas ao mesmo tempo, 27, 27, 328 de bebidas geladas raspadas ,
117 de água tônica, 362 refrigerante pré-misturado (em oposição ao saco na caixa),
304 pressão: na preparação de café expresso, 352 bolhas e, 289-90, 316 reguladores
de gás para, 303-4
LN abaixo, 41
medições de, 20 em
infusões rápidas de nitro, 189–97
temperatura e, 223–24, 295–97, 299–300, 314, 316 em máquinas
a vácuo, 223–24, 223 chicotes e, 42
gráfico de pressão, para iSi whipper, 195

medidores de pressão, 303 reguladores
de pressão, 43, 48, 303–4, 303 proteínas ricas
em prolina (PRPs), 264 ligação de proteínas,
266 psi (libras por polegada quadrada), 20 para
CO2 , para LN, 41 discos, em centrifugação,
43 259, 261 em lavagem de
242, 242, 255,
gordura, 283
purês:
camu camu, 376
clarificação de, 236, 243, 250
morango, 242, 250, 250, 251, 254, 349
casca de quassia, 210, 210

em Rapid Chocolate Bitters, 213, 213 em
Rapid Orange Bitters, 211
clarificação rápida em ágar, 241, 243, 250, 253, 254, 254 quinina:
sulfato de quinina, 22, 210, 364–67, 372 em xarope simples de
quinina, 367 riscos de segurança de, 364–66, 367 fontes de, 369
Xarope Simples de Quinina, 54, 366, 367 em

Gin e Tônica, 327, 373 em Água Tônica
Two Ways, 373
trasfega:
clarificação por, 242, 249, 250 reverso com
funil de separação, 248 balsas, 239, 253
agar, 240 gelatina, 237, 238–39, 241
Máquina de café expresso Rancilio, 351

Randall FX geladeira/freezer, 44–45, 155, 305, 346, 372 fast bitters,
108, 187, 188, 198, 200, 209, 210–13
Tintura Rápida de Pimenta Preta, 215, 215 em
Lemon Pepper Fizz, 203, 215
Bitters de Chocolate Rápido, 213, 213 em
Chocolate Limão, 209
Tintura de Lúpulo Rápido, 216–17
Tintura rápida de pimenta, 214, 214 infusão
rápida de nitro, 197-217, 218, 230, 358
em amargos e tinturas, 210-17
escolhendo sólidos porosos para, 193-94
controlando variáveis em, 193-97
equipamentos para, 192; veja também iSi cream whippers em licores e coquetéis, 198-209 de pressão,
189-97 proporções de sólido-líquido em, 194 técnica de, 192-93
Bitters rápidos de laranja, 198, 210, 211-12, 212

em Glo-Sour, 200, 211 em
Red-Hot Ale, 187 em Red-
Hot Cider, 188 em Bottled
Caramel Appletini, 347 tinturas rápidas,
214–17 framboesas, clarificação, 250, 251
lista de receitas, 383–96 receitas, importância
de, 19-20
Repolho Roxo Justino, 260, 312

Red-Hot Ale, estilo pôquer e pan, 187

Red-Hot Cider, estilo pôquer e panela, 188
pôquer em brasa, 45, 48, 177–87, 180, 181
opções alternativas para, 184, 184–85
inovação em, 180–82 técnica para, 182
tradicional, 177, 179 redestilação, 278, 331,
344 pimenta vermelha, 110, 233 índice de
refração, 31 refratômetros, 31–33, 31, 48, 57,
111, 343, 347 refrigeração, 44–45 xarope
simples regular, 51–52 reguladores, gás , 303
remouillage, remmi (reumedecimento), 261 sistema de
osmose reversa, 73 xarope simples rico, 51–52
Liquidificador Rittenhouse Sour, 120

Rittenhouse Rye, 85
em Manhattan, 86, 88, 155
em Manhattans by the Pitcher, 153 em
Rittenhouse Blender Sour, 120
Rob Roy, 139
técnica de rock and roll, 158, 159–60 copos
de rock, 161
Rum Zacapa 23 Rum Solera, 204 em
Café Zacapa, 205, 359
temperatura ambiente, 194, 251, 297, 314, 369
rosas, congelamento de, 166, 167 evaporadores
rotativos (rotovaps), 45–47, 46, 47, 48, 278, 331, 331, 344, 369, 371–72 rotores (centrífuga),
37–38 rum, 183, 204, 205, 225, 234 em Bananas Justino, 260 em Boozy Shakerato, 354 em
Boozy Shakerato 2, 355 com manteiga, 54, 55 em Coffee Zacapa, 358–59 em daiquiris, 99 –
100 leite lavado, 205, 207 em abacaxi Justino, 261 temperado, 55
Rusty Nail, 130

uísque de centeio, 85, 271
em uísque azedo, 95
técnica de sabre, 292-93, 292, 293

riscos de segurança de,

292 riscos de segurança:
de centrífugas, 38, 243 de
tanques de CO2, 303 de
gelo seco, 39, 42, 157, 162, 163, 305, 309 de
ovos, 94 de bebidas quentes, 182 de pedras
quentes, 179 –80 em chicotes iSi, 196 de LN, 39–
41, 157–61, 168, 168, 169, 171, 305 de N2O, 217,
294 de quinino, 365–66, 367 de sabre de
champanhe, 292 rum Sailor Jerry, em Cold Buttered
Rum, 55 saquê, carbonatado, 320 centrifugadores de
salada, 82, 254, 255 solução salina, 49, 61, 61 salmonela,
94 sal, 61 como solução salina, 49, 61, 61 pontos
eutéticos de, 163 em baixa congelação ponta, 79, 155, 156,
163, 346 na borda, 114, 149, 233 maçãs salgadas, 349
Saunders, Audrey, 272 shots salgados, 240 escamas, 30–
31, 48 bagas de schisandra (Schisandra chinesis), como
substituto tônico, 375 Schokozitrone, 208, 209, 213 Scotch:
em Dates Justino, 260 lavado, 279 Scotch and Coconut,
150, 150 Selimbong Second Flush Chá Darjeeling, em
vodka chá, 268 seltzer, 216 níveis de carbonatação, 295
em chope, 314, 315 em teste de espuma, 92 tônico vs.,
364 qualidade de água y para, 312 Senegal, 204, 365
separação por densidade, ver funil de separação de
clarificação gravitacional (funil de setembro), 248, 283, 285
pimentas serrano, em Rapid Hot Pepper Tincture, 214 óleo
de gergelim, 283 géis de fixação, 236, 237
assentamento, esclarecimento através, 242, 249

“conjunto de latas”, 26
Sevilha (laranjas), 175
Shaken Drake, 149, 149
shakes, 91-100, 114, 122, 152, 267, 285, 321, 338-39
café em, 352, 353–55
equipamentos para, 22, 24, 25–26, 48 em
suco congelado, 145–46, 149, 150 em gelo,
73, 80, 87 lavagem de leite para, 273 após
a mistura, 167, 169 técnica de agitação

para, 91, 97–98, 98 técnicas de deformação
para, 99 análise estrutural de, 125–26, 131–34
temperatura para, 50–51, 84 ver também
cocktails específicos Shaken Margarita, The, 115
Shakerato com Leite, 353
shakers, tipos de, 23, 25–26 shakers

(conjuntos de shakers), 23, 23, 24, 25–26, 48, 91, 93, 166 “quebrar” de (separar), 24,
26, 94, 98 em bebidas geladas, 145 para nitro-mistura, 168, 171 para mexer, 102
técnicas para, 98
“agitando até a conclusão” (técnica de shake de suco), 145 raspas de

gelo, 44, 101, 116 bebidas, 114, 117
“onça curta”, 20
Sidecar, 132
Lúpulo Simcoe, em Rapid Hops Tincture, 216–17, 217

Simple Lime Soda, 318 xarope
simples, 51 como fazer, 52 em
bebidas carbonatadas, 323
em Quinine Simple Syrup, 366
armazenamento de, 52 açúcar para
proporção de água em, 30–31, 51–52
versus açúcar granulado em bebidas
incorporadas, 107 silenciador de bronze sinterizado
(separador de fase criogênica), 41 skunking (em cerveja), 216 slug
(unidade de massa), 20 slurpees, 141 slushies, 141-44
Misturador de gás Smith, 294

Máquina Snoopy Sno-Cone, 44, 116 barris de
refrigerante, 304
refrigerantes,
111, 317 níveis de
carbonatação, 295 no calado,
314 sifões de soda, 42
Sodastream, carbonatação com, 308–11, 311, 316, 321, 363
cobre de solda (como pôquer vermelho quente), 177, 178, 179,
184 sólidos: para infusão rápida de nitro, 193–94 em infusão a
vácuo, 218, 222–23, 226 Southside, 133 espanhol Chris, 174
calor específico, 78 tampas de garrafa speed-pour, 19
cuspidores (maçãs), 349–50 SP-L , veja coloração Pectinex Ultra
SP-L, de açafrão, 198, 201 temperatura e pressão padrão (STP),
297 amido (em clarificação), 246, 255, 257 maçãs Stayman
Winesap, 337 copos com haste, 161 varetas, 57 bebidas agitadas ,
101–5, 122 engarrafamento, 155 clarificação e, 338 lavagem de
ovos, 273 equipamentos para, 22–23, 23, 28 alto teor alcoólico,
102 gelo em, 73, 80, 87 fazendo grandes quantidades de, 152–
56 fazendo múltiplas, 101 análises estruturais de, 125, 130, 131
técnica para, 28, 75 temperatura para, 50, 84 para cima vs. nas
rochas, 103-4 vasos para, 102 veja também hastes de agitação
de coquetéis específicos , 112
coadores, 26-27, 26, 27, 36, 48, 94

para infusão nitrosa rápida, 192
coar, 25, 34, 56, 255, 263, 336, 339, 366
de café, 204 de
sucos, 92 após
maceração, 166, 167, 169, 171
técnicas para, 99
coadores, 36
morangos:
para infusão, 222
sumo de, 37, 47 em

Strawberry Bandito, 147
Bandito de morango, 147, 147
suco de morango, 145, 240
em Strawberry Bandito, 147 em
Strawbunkle Soda, 319
purê de morango, 242, 250, 250, 251, 254, 349
Strawbunkle Soda, 319
sublimação, 162 ácido
succínico, 58, 60, 370, 373
sacarose, 31, 50, 51 açúcar, 30,
50, 321 - proporção de ácido, 124,
343-44, 371 adicionado a bebidas
espirituosas, 119 na barra , 51–
54 em análise de perfil de
coquetel, 121–22 e concentração, 51 em
Djer Syrup, 205 e congelamento, 141 e
calor, 183 queima de panela, 184, 184–
85 em refrigerantes, 317 superfino, 52
xarope, veja xarope simples temperatura
na percepção de, 123-24
teor de açúcar, medição de, 31-32, 57 sulfuração,

260
Maçãs Suncrisp, 337
Espremedor elétrico Sunkist,
34 superbags, 37 supercooling,
de gelo, 67 superwatermelons,
232 suprêmes, 244, 245, 248
suspensões, 235, 237, 241
cidra doce, 335–36, 338
adoçantes, 50–54 porcentagens
de ingredientes em, 137 ver
também doçura de agentes
adoçantes específicos , porcentagem em ingredientes de coquetéis de, 136–37
centrífugas de balde oscilante, 37-38, 37, 38
sinérese, 237
Contos da convenção Cocktail, 34, 91 sementes

de tamarindo, 146
Tanqueray:
em Gin e suco, 329, 331 em
Gin e Tônica, 327, 370-72, 373 taninos,
265, 275, 349-50
Taprite CO2 regulador, 303

estragão, em espanhol Chris,
174 ácido tartárico, 59, 61
degustação, importância de, 18–
20 TBD: Thai Basil Daiquiri, 172
coquetéis de chá, 268–69, 272,
273 xícaras de chá, 182–83 chá
coadores, 26, 27, 34, 94, 96, 166, 169, 171, 171 Tea
Time, 268–69 tea vodka, 268 em Tea Time, 269
Marca de Telefone Agar-agar, 250, 250 Tellicherry
pimenta preta, em Rapid Black Tintura de pimenta,
215, 215 temperatura: bolhas e, 289–90, 356
coquetéis comparados para, 122–24 freezer, 140, 141 para gin e tônica, 371–
72 calor vs., 76–77 para acender bebidas, 180–81 importância de, 23, 44–45,
104–5, 105, 112 abaixo do ponto de congelamento da água, 76–79, 83
medição de, 20 pressão e, 223–24, 295–97, 299–300, 314, 316 em infusão
nitrosa rápida, 194 SP-L e, 247 doçura e, 50–51 para infusão a vácuo,
223–24 tequila, 53, 118, 213 em Margarita carbonatada, 324 carbonatação
de, 322 jalapeño-infundido, 147, 240 em Jalapeño Tequila, 207 em Shaken
Margarita, 115
textura:
de maçãs para coquetéis, 341,
342 carbonatação para, 352, 356
clarificação e, 236 danos a, 223
em bebidas espresso, 352–58 de
gelana, 279 leite como agente
para, 93, 315, 353, 358 lavagem
de leite e, 263 , 271, 358 em batidos,
84, 91–93, 352–55 modificação de
textura (técnica de vácuo), 227
manjericão tailandês, 370

em TBD, 172
termômetros termopar, 181–82 termodinâmica,

76–79 termômetros, 32–33, 48, 86, 181–82
termômetros, 41, 160
Ticalóide 210S, 54, 56

em Any Nut Orgeat, 57 em
calda de manteiga, 54, 55
empresa TIC Gums, 54
Floresta de frutas Tien Shien, 350
temporizadores, para infusão nitrosa rápida, 192, 193, 196
tinturas: definidas, 210 infundidas rápidas, 214–17 latas,
consulte agitando latas de ácido titulável, 58
porcentagem nos ingredientes do coquetel de, 136–37

tomates, 222, 233, 240, 250, 255 água tônica, 362, 373 níveis
de carbonatação, 295 composição de, 364 em Gin e Tônica,
361, 364–70
Água Tônica Two Ways, 373 açafrão:

gin infundido com, 192, 198
propriedades de, 198, 201 em

Turmeric Gin, 200
Gin de Cúrcuma, 198, 199, 200 em

Glo-Sour, 200 Coquetel do Século
XX, 132–33
USP (United States Pharmacopeia) grau, 366

luz UV, em gambá, 216
compressão a vácuo, 227

destilação a vácuo, 45–46, 46, 359 infusão a
vácuo, 218–34 opções de frutas e vegetais
para, 232–34 ingredientes para, 222–23 liberando o
vácuo, 225–27 prazo de validade, 222– 23 tempo de
sucção para, 225 considerações técnicas para, 222–27
óleo de máquina de vácuo, 224, 224 máquinas de vácuo,
veja máquinas de vácuo de câmara bombas de vácuo,
219, 224, 225
Poupança de vinho Vacu Vin, 219

Nibs de cacau Valrhona, 208
em Rapid Chocolate Bitters, 213 extrato

de baunilha, 271 ventilação: de pressão de
carbonatação, 307, 311 de iSi whipper, 193,
196-97, 197, 207, 212, 217 vermute, 50, 58,
85, 219, 225 em Carbonated Negroni , 325 em bebidas geladas,
143 porcentagens de ingredientes em, 136 em Manhattans, 104 em
Negronis, 103, 104
coquetel de vermute, carbonatação de, 306–7 prensa

cítrica puxada por alavanca vertical, 35
Vieux Carré, 130
vitamina C, ver liquidificadores Vitamix ácido ascórbico, 35, 49
Liquidificadores de alta velocidade Vita-prep, 35–36, 48, 49, 115, 247

vodka, 321, 323 em Damascos Justino, 261 em Bottled Caramel Appletini,
346, 347 para carbonatação, 322 em Chocolate Vodka, 208 para

resfriamento com gelo seco , 163 em Ebony, 143, 144 em Habanero-n-
Juice, 331 em Ivory, 143, 144 em Lemongrass vodka, 203 em martinis,
75 em Nitrous Espresso, 357 em Peanut Butter and Jelly Vodka, 285
em Rapid Black Pepper Tincture, 215 em Rapid Chocolate Bitters, 213

em Rapid Hops Tincture, 216–17 em Rapid Orange Bitters, 211 em
Shaken Drake, 149 com infusão de chá, 263, 268–69, 268 volumes:
medição por, 18, 30, 122, 251 uso do termo,

20 volumes de CO2 (unidades de medida),
295, 297
linha de lavagem, 18, 19, 362

agua:
razão para álcool, 323

carbonatado, 288-89, 308, 311, 312 em
destilados, 47 expansão na formação de gelo
de, 66-67
filtração de, 73
impurezas em, 67-69, 73
área de superfície de,
81-82 sabor, 312, 317
usos de quente, 69, 70, 73
suco de melancia, 145, 232
casca de melancia, 218, 220-21, 222, 232
peso, medição por, 30–31, 52, 57, 251, 296, 297 soro de
leite: propriedades espumantes de, 300 como texturizador,
93, 204 chantilly, em iSi, 191, 312, 315 cabeça de chicote,
192 chicotes: grande capacidade, 217 ver também
whippets de chantilly iSi, 42
uísque, 85, 183, 260, 265, 271, 321, 326

para carbonatação,
322 em abacaxi Justino, 261
lavagem de, 344 coquetéis
de whisky sour, 272
clara de ovo vs. sem ovo, 94-95
congelado, 145-46 cão branco,
278 rum branco: no Blender Daiquiri,
120 para carbonatação, 322 em
Daiquiri congelado, 142 em
Honeycrisp Rum Shake, 340 em
TBD, 172 vinagre branco, 233
branco vinhos, 61 Wickson
crabapple, 344 em Bottled Caramel
Appletini, 346, 347
Widow's Kiss, 130

vinhos finos, 236
agentes, 246, 247–48, 278
lavagem de álcool vs., 266
passos, 247 vinhos,
carbonatados, aquecedor de
resistência de 320 fios, 181
absinto, 210
goma xantana, 54
em Any Nut Orgeat, 57
Xylopia aethiopica árvore, 204
Amarelo Chartreuse, em Blender Marg, 118

Maçãs Transparentes Amarelas, 349
Descascador Y, 29,
48 suco de yuzu, 218
Sacos ziplock, 141, 143, 144, 230, 231

Espremedor automático Zumex, 34

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PARA MINHA ESPOSA, JENNIFER, E MEUS FILHOS, BOOKER E DAX

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MEDIDAS, UNIDADES, EQUIPAMENTOS

PARTE 2: COQUETAIS TRADICIONAIS

GELO, GELO COM BEBIDA E A LEI FUNDAMENTAL

Gelo com bebida

A Lei Fundamental dos Coquetéis Tradicionais

AGITADO E MEXIDO, CONSTRUÍDO E MISTURADO

Shake Drinks: O Daiquiri

Bebidas agitadas: Manhattan versus Negroni

Bebidas Construídas: As Antiquadas

Bebidas misturadas e bebidas raspadas: A Margarita

CÁLCULO DE COQUETEL: O FUNCIONAMENTO INTERNO DE RECEITAS

PARTE 3: NOVAS TÉCNICAS E IDEIAS

INFUSÃO RÁPIDA, MUDANÇA DE PRESSÃO

Infusão Nitrosa Rápida com o Whipper iSi

Bebidas e coquetéis rápidos

Amargos rápidos e tinturas

Sólidos Infundidos a Vácuo: Decore Magia

Definição, História, Técnica

Técnicas de esclarecimento: fluxogramas detalhados

Esclarecendo a bebida no 'Fuge: The Justino

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