ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE SOMMELIERS-SP

ROTEIRO DE DEGUSTAÇÃO PADRÃO ABS-SP

Atenção – antes de iniciar a degustação verifique se o copo está limpo e se não

existe aroma de ovo ou de pó na taça.

Verifique se a temperatura de serviço está adequada para vinho em análise.

Estas etapas são preliminares à degustação e, se não houver problemas, não é

necessária a sua descrição.

Estando tudo ok, passe para a degustação do vinho, anotando cuidadosamente

todos os elementos citados no roteiro abaixo.

VISUAL

Tipo: branco, rosado, tinto. Tranquilo ou efervescente (frisante, espumante).

Limpidez: límpido, com material particulado, com material em suspensão, corpos

estranhos.

Transparência: transparente, medianamente transparente, opaco.

Brilho: brilhante, fosco.

Cor: amarelo, rosado, vermelho.

Tonalidade de cor:

- Amarelo: esverdeado, palha, ouro, ouro velho, topázio, âmbar.

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- Rosado: rosa, olho de perdiz, casca de cebola, cobre, salmão.

- Vermelho: púrpura, rubi, tijolo, âmbar

Intensidade de cor: claro, intensidade média, escuro.

Halo (vinhos tintos): analise a tonalidade da borda, com a taça inclinada a 45º, contra

um fundo branco. A tonalidade diferente daquela verificada no centro da taça,

tendendo ao alaranjado, telha, tijolo ou ocre, indica evolução do vinho. – evoluído,

média evolução, sem evolução aparente

Reflexos: verdes, dourados (vinhos brancos), violáceos, marrons (vinhos tintos)

Lágrimas (Quantidade – numerosas, média quantidade, pouca quantidade / Espessura

– fina, média ou grossa / Velocidade de Descida – rápida ou lenta).

OLFATIVO

Franqueza: franco ou defeituoso (descrever o defeito).

Se o vinho apresentar defeito grave (buchonée-contaminação por Tricloroanisol,

oxidação, nota acética (vinho avinagrado), notas de suco de uva (vinho de uvas

americanas), brettanomices desagradável intenso, comunique o defeito e

interrompa a degustação.

Intensidade: pouco intenso, intenso, muito intenso.

Fragrância: fragrante (aromas facilmente reconhecíveis), etéreos (aromas de difícil

reconhecimento).

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 Complexidade: descrever as famílias aromáticas presentes: aromas frutados,

empireumáticos, florais, herbáceos, de especiarias, animais, balsâmicos e químicos.

Lembrar que, em geral, associa-se o aroma de frutas e flores brancas aos vinhos

brancos e de frutas vermelhas aos vinhos tintos.

Persistência: ao final da degustação, volte e verifique a intensidade dos aromas – se

aumentou (“abriu”) ou diminuiu.

Qualidade: conclusão a partir dos parâmetros acima, incluindo verificar a tipicidade a

partir da(s) uva(s) que deram origem ao vinho e a região de origem do mesmo –

excepcional, ótima, boa, média, baixa.

GUSTATIVO

Açúcar: seco, levemente doce (off dry), doce

Acidez: baixa, média, alta, acídulo (muito alta)

Amargor: ausente, leve, médio, intenso

Álcool: carente, equilibrado, quente, alcoólico.

Maciez: macio, levemente áspero, média aspereza, áspero, muito áspero

Corpo: leve, leve a médio, médio, médio a encorpado, encorpado

Tanino: quantidade (carente, pouco tânico, média tanicidade, tânico), qualidade

(finíssimo, fino, médio, rústico).

Concentração de sabores: boa concentração, diluído

Persistência aromática intensa: curta, curta a média persistência, média, média a

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longa persistência, longa persistência.

Equilíbrio Geral do VInho: equilibrado, desiquilibrado (qual elemento predomina –

acidez, álcool e tanino - nos tintos).

Aroma de boca ou retro-olfato: intensidade e qualidade, comparar com aromas

diretos para ver se é igual ou diferente

Impressões finais: amargor persistente, adstringência intensa e persistente, saboroso,

agradável, elegante, complexo,

Avaliação do tipo e da qualidade do vinho.

Potencial de guarda, em anos

A degustação técnica termina aqui.

Sugerir harmonizações enogastronômicas, devidamente justificadas.

Faixa de preço provável no mercado brasileiro.

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