Parte 2:

Metodologia da
Prova de Vinhos
Anadia, 15 de Novembro de 2016

www.cvbairrada.pt José Miguel Meneses de

www.drapc.min-agricultura.pt Almeida
Comissão Vitivinícola da Bairrada1
Abertura

Perfume:
The Story of
a Murderer

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 O que é a Prova?

 “A prova é mais

do que só
análise sensorial :
do que decompor o que é complexo nos
elementos que o compõem”
(Adaptado por José Miguel Meneses de Almeida a partir de Ribereau-Gayon)

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 Provar

 “Provar é tentar colocar sobre uma cara

conhecida
o nome
que temos debaixo da língua”

 (adapt. de Emile Peynaud; Jacques Blouin)

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 Metodologia da
Análise Sensorial (introdução)
 Factor diferenciador da Qualidade de um
vinho, pode depender de alguns
miligramas ou microgramas;
nanogramas…
 Utilidade de treinar a prova de vinhos:
- maior precisão, exactidão e menor l.d.
(justiça, rigor e sensibilidade)
- apreciação e
- avaliação.
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 Tipos de Aromas
 Aromas primários: das uvas (p.ex. os
terpenos, dos quais o linalol, TN e Moscatel,
portanto não sintetizados pela Saccharomyces
Cerevisae, mas libertados na vinificação pelas
suas enzimas)
 Aromas secundários: de fermentação (e pré-
fermentação)
 Aromas terciários (bouquet): aromas de
evolução (p.ex. etanal; óxidos de
terpenos=cheiro a cera do soalho)

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 Metodologia da Análise Sensorial
 ou Metodologia de Prova (técnicas de prova):

 I Aspecto visual

 II Avaliação olfactiva (vinho no copo)

 III Avaliação do vinho na boca

 IV) Final

 V) Reavaliação do vinho (se necessário)

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 Metodologia de Prova (técnicas de prova)

 … e…
 finalmente:

 Avaliação Global do Vinho:

 Gostei?
 Perfil?
 Longevidade?
 …

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 Condições ideais de prova

 hora (10-11horas ou ...3h depois almoço);

 número não exagerado de produtos a provar
(e tipo de produtos-esforço);
 fadiga do nariz e da mucosa bucal (saturação/
habituação);
 em boas condições de saúde;
 sentado, de preferência;
 Preocupações (não), perfumes (não),
pontualidade, silêncio, etc, etc,

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 Condições de Provas (NP4258:1993)

 Humidade e temperatura controladas e

adequadas, p.ex., c. 70%, 20oC ±2oC
 Local isolado de ruídos exteriores;
 bem ventilado e livre de odores
 paredes cor branca, branca-suja ou
cinzenta-clara, mate
 luz: p.ex. temp. de cor de 6500 K (luz
natural); uniforme.
 cabinas (evitar comunicação entre
provadores durante a prova)
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Sala de Provas

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 Sala de Provas
(adaptado a partir de ISO 8589:2007)

 A sala de provas deve ser concebida, por

forma a:
 Providenciar provas sob condições
determinadas e controladas,
minimizando a distracção dos
provadores;
 Reduzir os factores psicológicos e físicos
possam ter influência [ilícita] na prova.

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 Sala de Provas
 Instalações de prova devem compreender:
 Sala de provas para prova individual ou
colectiva – (obrigatório);
 Área de preparação de amostras
(obrigatório);
 Gabinete; sala de estar; WC; armazém de
amostras e equipamentos; outros.

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 O copo de provas

 forma,
 Transparente e
incolor,
 sem lapidados ou
desenhos,
 vinho servido até
altura da maior
largura do copo (c. de
50 mL)

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O copo de provas

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 As amostras a provar
 Incógnitas (somente copos servidos)
 Ordem de prova:
 Branco, Rosado, Tinto;
 Seco, Doce;
 1º Colheita recente  2º Colheita menos
recente (sobretudo nos tintos)
 Temperatura que não é, geralmente, a
temperatura de consumo
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 Tipos de Testes de Análise Sensorial
 Teste

Triangular:
3 amostras
são apresentadas
(sendo 2 delas iguais).

a
O provador deve indicar
que entende ser
diferente (!)
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 Outros testes
 Duo-trio:
o padrão deve ser apresentado, seguido por
2 amostras, uma das quais deve ser igual ao
padrão. Ao provador é solicitado indicar a
amostra que é igual ao padrão.
 2 em 5:
método para teste de diferença envolvendo
5 amostras, duas das quais são de um tipo e
3 de outro. O provador deve reunir as
amostras em 2 grupos.
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 Outros testes
 Ordenação: uma série de amostras deve ser
apresentada para que seja ordenada)
 Testes de sensibilidade: medem limiares de
detecção de estímulos
 Diluição: séries crescentes ou decrescentes
de concentrações do material-teste adicionado
ao padrão devem ser testadas contra o padrão
 Subjectivos: expressam a opinião pessoal do
provador
 Escala hedónica: expressa o grau do gostar
ou desgostar
 ...etc.
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 Teste triangular:

 Serve para:
 detectar pequenas diferenças entre amostras;
 seleccionar e treinar provadores.
 Vantagens:
 tem menor probabilidade de se acertar ao acaso do que
no teste aos pares;
 Desvantagens:
 torna-se menos prático que o de pares, com um
número elevado de amostras, porque requer mais
comparações
 Obs: Habitualmente é pedido que a pessoa indique a
amostra que é diferente.

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Ficha de prova OIV - espumantes

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I Aspecto Visual

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 I Aspecto visual
 observar o vinho, inclinando o copo (ângulo

aprox. de 30 a 45 ), contra uma superfície

o

iluminada de cor branca

 registar:
 - limpidez;
 - tonalidade e intensidade de cor
 - viscosidade
 - efervescência (vinhos frisantes e espumantes)
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 O Aspecto: comentários
 grau de limpidez/turvação (contaminações
microbiológicas?)
 desprendimento gasoso persistência e
finura da bolha;
 viscosidade (lágrima: é álcool + glicerina mas não é
forçosamente critério de qualidade!)
 NB: etanol e glicerina embora mais “leves” (densidade)
são + viscosos (sensação táctil) do que a H2O ->
aumentam o “corpo” do vinho.

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 Aspecto Visual - Cor
 Brancos:
-citrino esverdeado
-citrino
-palha
-amarelo canário
-dourado
-âmbar
(adapt. de Bento Amaral)
 Aspecto Visual - Cor
 Rosados (Rosés):
- Pálido com laivos rosa
- Rosa pálido
- Rosa profundo
- Olho de perdiz
- Casca de cebola
(adapt. de Bento Amaral)
 Aspecto Visual - Cor
 Tintos [evolução com o tempo]:
- Púrpura
- Vermelho-violeta
- Vermelho-cereja
- Vermelho-granada
- Vermelho acastanhado
- Tijolo
- Alourado (adapt. de Bento Amaral)
 II Avaliação olfactiva (vinho no copo)

 Cheirar o vinho sem agitar o copo

 Registar: natureza, intensidade e qualidade dos
aromas
 fazer o vinho girar dentro do copo, - libertação
de + (outros) aromas
 Cheirar novamente o vinho: 1) nariz no exterior
próximo da abertura 2) nariz mais dentro do
copo
 Registar: natureza, intensidade e qualidade dos
aromas

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Os Aromas

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 A Roda dos Aromas
(Famílias, descritores)

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 Como inspirar
 Somente c. de 20% do ar inspirado atinge
a zona superior das fossas nasais;

 Cheirar de forma curta e rápida serve para

evitar o efeito de adaptação (mais do que
para aumentar a percepção dos aromas).
 III Avaliação do vinho na boca
a) sabor e sensações
 1) tomar na boca uma pequena porção de
vinho (c. de 10 mL)
 2) molhar toda a mucosa bucal com o vinho
(língua, bochechas e céu da boca ou “palato”)

 3) registar relativamente aos sabores:

 onde são detectados;
 quais são detectados primeiro,
 tempo relativo em que persistem;
 como se modificam em percepção e
intensidade 32
 III Avaliação do vinho na boca
a) sabor e sensações
 4) registar também as sensações de
adstringência, ardor, viscosidade,
temperatura, intensidade do pico de gás (sendo
o caso)

 5) registar estes sabores e sensações e

percepcionar como se combinam uns com
os outros (como se compensam ou como se acentuam).

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 III Avaliação do vinho na boca
b) aroma retronasal
 1) percepcionar os aromas do vinho, agora à
temperatura da boca;

 2) (?) aspirar de modo a promover uma

corrente de ar sobre o vinho na boca, de
modo libertar os aromas com mais eficácia)
 3) concentrar a sua atenção em aspectos
como a natureza, intensidade e qualidade
do aroma do vinho

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 III Avaliação do vinho na boca
c) fim de boca
 1) aspire o ar sobre o vinho na boca, por
alguns segundos
 2) cuspa (ou engula) a porção de vinho que tem
na boca
 3) feche a boca e expire o vapor aromático da sua
boca, através do seu nariz
 4) a qualquer aroma detectado desta forma
chama-se fim-de-boca;

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 IV) Final

 1) Atente nas sensações olfactivas e

gustativas que permanecem na boca
 2) Compare estas com as anteriormente
detectadas
 3) registe a sua natureza e duração
(persistência)

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 V) Reavaliação do vinho (se necessário)

 1) reavalie o vinho começando agora na

fase de avaliação olfactiva com a agitação
do copo (II.3)
 2) registe a duração e alteração de
características do vinho (intensidade e
qualidade).

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 Finalmente:

 1) Faça [a indispensável] avaliação global

do vinho, sob o ponto de vista de
●aceitação ou aversão, ●complexidade,
●elegância ou potência, ●equilíbrio, e ●prazer
proporcionados.
2) Tente perceber nele eventuais
características de boa longevidade.

 Adaptado por José Miguel Meneses de Almeida a partir de Wine Tasting – a

Professional Handbook; JACKSON, Ronald S., Elsevier, 2002

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 O Sabor do Vinho
 intensidade,
qualidade e equilíbrio.
 O pH e a temperatura
da nossa boca,
podem relevar
aromas encobertos no
vinho (virtudes ou
defeitos).

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 as impressões finais do vinho
 persistência do vinho (medida em seg.)
 Apreciação global

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 ******** Final *********

 Obrigado pelo interesse!

Anadia, 15 de Novembro de 2016

 José Miguel Meneses de Almeida

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