UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS

DEPARTAMENTO TECNOLOGIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DAS BEBIDAS ALCOÓLICAS –
TCA 506

ANÁLISES SENSORIAIS E ANALÍTICAS EM

AMOSTRAS DE VINHO BRANCO TIPO SECO

TRABALHO ACADÊMICO

Santa Maria, 30 de Outubro de 2013

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Sumário
1. INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 3
2. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS ............................................................................. 3
2.1. Aula prática – Análise sensorial de vinhos – 11/09/2013 ............................................. 3
2.1.1. Análise sensorial ................................................................................................... 3
2.2. Aula prática - Determinação da acidez em vinhos - 18/09/2013................................... 4
2.3. Aula prática - Determinação do teor alcoólico em vinhos - 25/09/2013 ....................... 4
2.4. Aula prática - Determinação de SO2 em vinhos - 02/10/2013 ...................................... 4
2.4.1. Procedimento técnico ............................................................................................ 4
2.4.2. Cálculos ................................................................................................................. 5
2.4.3. Conclusão .............................................................................................................. 6
2.5. Aula prática - Determinação de açúcar redutor em vinhos – 09/10/2013 ..................... 6
2.5.1. Procedimento técnico: ........................................................................................... 6
2.5.2. Reações envolvidas ............................................................................................... 7
2.5.3. Cálculos ................................................................................................................. 7
2.5.4. Conclusão .............................................................................................................. 8
3. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................... 8
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1. INTRODUÇÃO

O vinho a utilizado para as técnica realizadas e apresentadas neste relatório foi

da marca Jota Pe Branco Tradicional, Vinícola Perini, que segundo o próprio fabricante
trata-se de um “Vinho branco de mesa seco elaborado com assemblage de uma
criteriosa seleção de uvas, com destaque para a uva fina Moscato. Apresenta cor
amarelo palha e aspecto límpido e cristalino. Possui aroma frutado, sabor fresco e leve.”
(Vinícola Perini)
Graduação Alcoólica: 10,7%
Apresentação: 750 mL
Lote:
Data de Fabricação:
Data de Validade:
Estão contidas nesse relatório as técnicas de análise sensorial de vinhos,
determinação da acidez em vinhos, determinação do teor alcoólico em vinhos,
determinação de SO2 em vinhos e determinação de açúcar redutor em vinhos.

2. PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS

2.1. Aula prática – Análise sensorial de vinhos – 11/09/2013

2.1.1. Análise sensorial

Geralmente há uma tendência em considerar análise sensorial e degustação como

sinônimos. Entretanto, há diferenças entres estes dois termos. A ISO define análise
sensorial como “o exame das propriedades organolépticas de um produto através dos
órgãos dos sentidos”. Ou seja, nesta definição estão considerados todos os órgãos dos
sentidos. Já a degustação “consiste na avaliação de um produto alimentar pela boca”
(MIELE, 2006).
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Realizada a análise sensorial na amostra de vinho, pode-se caracterizá-lo conforme

a tabela abaixo:

Cor Amarelo-claro
Presença de gás Sim
Limpidez Límpido
Viscosidade Média
Aroma Frutal
Sabor Ácido

2.2.Aula prática - Determinação da acidez em vinhos - 18/09/2013

2.3. Aula prática - Determinação do teor alcoólico em vinhos - 25/09/2013

2.4. Aula prática - Determinação de SO2 em vinhos - 02/10/2013

O SO2 tem funções essenciais no vinho , tais como efeito seletivo, antioxidante e
antisséptico. Mas esse composto somente apresenta essas característica quando não
encontra-se combinado com outra molécula, isto é, quando encontra-se livre. Porém,
existe um limite do teor de SO2 presente no vinho. Devido a isto, essa técnica tem como
objetivo determinar a quantidade de SO2 total, livre e fixa no vinho.

2.4.1. Procedimento técnico

A) Determinação de SO2 total - Método de Ripper

Aferiu-se a bureta com a solução de iodo 0,02 N. No Erlenmeyer adicionou-se

primeiramente: 50 mL do vinho branco tradicional Jota Pe e 25 mL de solução de
hidróxido de potássio (KOH).
Neste momento, deixou-se a solução em repouso durante 15 minutos para que a
mesma entrasse em equilíbrio. Após adicionou-se 10 mL de ácido sulfúrico (H2SO4) 1:3
e 5 mL de solução de amido (indicador).
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Assim, titulou-se a solução rapidamente até o aparecimento da cor azul

persistente por alguns segundos.
Obs: Reação envolvida:

B) Determinação de SO2 livre - Método de Ripper:

Aferiu-se a bureta com a solução de iodo 0,02 N. No Erlenmeyer adicionou-se:

50 mL da amostra de vinho, 5 mL de ácido sulfúrico (H2SO4) 1:3 e 5 mL de solução de
amido (indicador). Assim, titulou-se a solução como feito anteriormente.
Obs: Não se utilizou o KOH nessa determinação porque ele reage com o SO2
ligado no complexo bissulfítico e quantifica o SO2 fixo. Quem quantifica o SO2 livre é o
H2SO4.
Obs2: Reação envolvida:

C) Determinação de SO2 fixo:

𝑆𝑂2 𝑓𝑖𝑥𝑜 = 𝑆𝑂2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑣𝑟𝑒

2.4.2. Cálculos

A) Determinação de SO2 total - Método de Ripper

Dados:
V gasto (V) = 11,1 mL
V’= volume da amostra de vinho = 50 mL
N = 0,02 N

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 32 ∗ 1000 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑆𝑂2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

𝑆𝑂2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = = = 𝑝𝑝𝑚
𝑉′ 1000 𝑚𝑙
11,1 ∗ 0,02 ∗ 32 ∗ 1000
𝑆𝑂2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = = 142,08 𝑝𝑝𝑚
50

B) Determinação de SO2 livre - Método de Ripper:

Dados:
V gasto (V) = 2,8 mL
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2,8 ∗ 0,02 ∗ 32 ∗ 1000

𝑆𝑂2 𝑙𝑖𝑣𝑟𝑒 = = 35,84 𝑝𝑝𝑚
50

C) Determinação de SO2 fixo:

𝑆𝑂2 𝑓𝑖𝑥𝑜 = 142,08 − 35,84 = 106,24 𝑝𝑝𝑚

2.4.3. Conclusão

Pode-se perceber, após a realização desse experimento, que o valor encontrado

para o 𝑆𝑂2 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 142,08 𝑝𝑝𝑚 ficou dentro do valor permitido pela legislação
brasileira que é no máximo 350 ppm. Assim, conclui-se que o teor de SO2 encontrado
na amostra de vinho não prejudicará a qualidade do mesmo.

2.5. Aula prática - Determinação de açúcar redutor em vinhos – 09/10/2013

A finalidade da determinação de açúcar é definir a época de colheita, realizar a

correção de açúcar do mosto, determinar rendimento e término da fermentação.

2.5.1. Procedimento técnico:

A) Preparação da amostra de vinho:

Primeiramente fez-se a preparação da amostra de vinho fervendo 50 mL até a

redução de 1/3 do volume e transferindo o líquido para um balão de 100 mL e
adicionou-se 5 mL de solução saturada e neutra de acetato de chumbo, 0,1014 g de
carvão ativo e 2 gotas de ácido acético glacial.
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Homogeneizou-se e deixou-se a mistura em repouso por 10 minutos. Logo após,

adicionou-se 2,0036 g de fosfato de sódio dibásico e completou-se o volume do balão
com água destilada. Filtrou-se o conteúdo para um Erlenmayer.

B) Titulação da solução padrão de glicose:

A fim de padronizar a solução de glicose 0,5 %, colocou-se em um Erlenmeyer

25 mL da solução de Fehling, perólas de vidro e cinco gotas de azul de metileno.
Ferveu-se e titulou-se com uma solução de glicose 0,5 % até o desaparecimento da cor
azul e formação de um precipitado vermelho tijolo. O volume gasto foi anotado.

C) Titulação da solução clarificada de vinho:

Aferiu-se 20 mL da solução filtrada e adicionou-se 25 mL da solução de Fehling

(A+B,) colocou-se pérolas de vidro e 5 gotas de azul de metileno. Ferveu-se a solução e
titulou-se a quente com uma solução padrão de glicose 0,5 % até o desaparecimento da
coloração azul e formação de um precipitado vermelho tijolo. O volume gasto foi
anotado.

2.5.2. Reações envolvidas

2.5.3. Cálculos

Para a técnica realizada apresentam-se abaixo os cálculos realizados bem como

seus resultados.
Primeiramente foi considerado o seguinte cálculo para o volume da amostra:
50 𝑚𝐿 − 100 𝑚𝐿
𝑥 − 20 𝑚𝐿
𝑥 = 𝑉 = 10 𝑚𝐿
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O volume encontrado foi utilizado mais tarde no cálculo do percentual de açúcar

redutor.
Com a titulação para a padronização da solução de glicose 5 %, o volume gasto
de tal reagente foi de 15,1 mL. Já na titulação da amostra de vinho, o volume gasto da
mesma solução foi de 11,3 mL.
Considerando-se Va = 15,1 mL e Vb = 11,3 mL, fez-se uso da seguinte relação:
(𝑉𝑎 − 𝑉𝑏 )(0,005)(100)
𝑚𝑎çú𝑐𝑎𝑟 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑡𝑜𝑟 =
𝑉
(15,1 𝑚𝐿 − 11,3 𝑚𝐿)(0,005)(100)
𝑚𝑎çú𝑐𝑎𝑟 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑡𝑜𝑟 =
(10 𝑚𝐿)
𝑚𝑎çú𝑐𝑎𝑟 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑡𝑜𝑟 = 0,19 𝑔 𝑎çú𝑐𝑎𝑟/100 𝑚𝐿 𝑣𝑖𝑛ℎ𝑜

2.5.4. Conclusão

Após a realização desse experimento, o valor de 0,19 % de açúcares redutores

encontrado no vinho Jota Pe Branco Tradicional entrava-se dentro da faixa permitida
pela Legislação Brasileira que é de no máximo 0,5% pata vinhos tipo seco.

3. BIBLIOGRAFIA

MIELE, A. (2006). Técnicas de análise sensorial de vinhos e espumantes. Acesso em 20 de 10

de 2013, disponível em Embrapa: Uva e Vinho:
http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/artigos/

Vinícola Perini. (s.d.). Acesso em 25 de Setembro de 2013, disponível em

http://www.vinicolaperini.com.br/loja/Produtos/Vinhos/Jota-Pe-Branco-
Tradicional/9/38