Curso: Biotecnologia Alimentar

Unidade curricular: Biotecnologia Vegetal II

Ano letivo: 2021/2022
Professor: António Ramos

Exercícios de sistematização das aprendizagens

1. Refira a importância da determinação do teor alcoólico de um vinho e o fundamento do método

ebuliométrico com o qual se determina?

2. Nas condições expressas no disco Dujardin-Salleron, indique o teor em álcool de um vinho tinto
que registou a temperatura de ebulição de 90,4ºC. Explique o funcionamento do disco e comente
o resultado.

3. Refira a importância da determinação da acidez volátil de um vinho e calcule a acidez volátil

corrigida de uma amostra de vinho cujos resultados foram os seguintes (apresente os cálculos):
V = 1,1 ml de NaOH 0,1 N, gastos na 1ª titulação;
V’ = 3,0 ml de iodo 0,01 N, gastos na 2ª titulação;
V’’ = 1,5 ml de iodo 0,01 N, gastos na 3ª titulação
4. Em relação à questão anterior comente o resultado.

5. Refira os efeitos/ações do SO2 e a sua na tecnologia/indústria vínica.

6. Calcule o SO2 livre, o SO2 combinado e o SO2 total de uma amostra de vinho cujos resultados
foram os seguintes (apresente os cálculos):
V = 3,5 ml de iodo 0,01 N, gastos na 1ª titulação;
V’ = 3,0 ml de iodo 0,01 N, gastos na 2ª titulação;
V’’ = 2,5 ml de iodo 0,01 N, gastos na 3ª titulação

7. Consulte os sites do IVV (ou outros) e explicite os limites legais de SO2 nos vinhos, conforme o
tipo de vinho. Considerando que a amostra a que se refere a questão anterior á um vinho branco,
comente/discuta o resultado.

8. Refira a importância da fermentação malolática (FML) em vinhos brancos e tintos e a importância

da pesquisa da malolática.

9. Interprete e comente os resultados do cromotograma esquematizado na seguinte figura:

Padrão ácido málico

Amostra vinho branco

Amostra vinho tinto