FICHA DE AVALIAÇÃO SUMATIVA 5A

AVALIAÇÃO BioGeoFOCO 10

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COTAÇÃO

Grupo II

Diferentes leveduras como as do género Kloeckera, Candida, Hansenula, Hanseniospora e Pichia, em

conjunto com Saccharomyces cerevisiae podem iniciar a fermentação do mosto (1) da uva e dar origem ao
vinho. Tal combinação de leveduras parece contribuir decisivamente para a qualidade do odor e do
aroma do vinho, pela capacidade que estas apresentam de produzirem ésteres e álcoois em
concentrações superiores às geradas isoladamente por Saccharomyces cerevisiae.

No estudo que a seguir se apresenta, pretendeu-se determinar a concentração de compostos voláteis

nos mostos de uva Chardonnay e Pinot Noir fermentados pela Pichia membranaefaciens, como também
analisar as fases de crescimento da referida levedura durante o processo fermentativo a 15 ºC e a 20 ºC.

Métodos e resultados

1. Foram isoladas leveduras da espécie Pichia membranaefaciens, a partir de bagos de uva

oriundos da região central do Brasil.

2. Colocaram-se, em frascos Erlenmeyers com a capacidade de 125 mL, 25 mL de mosto de uvas

Chardonnay ou de mosto de uvas Pinot Noir.

3. Adicionaram-se, a cada frasco, 1 x 10 7 células.mL-1 de Pichia membranaefaciens. Procederam-

se a três réplicas por dispositivo.

4. Algumas das amostras foram incubadas a 15 ºC e outras a 20 ºC durante 7 dias, sob agitação
contínua de 100 rpm (rotações por minuto).

5. Após 168 horas de fermentação, os mostos presentes nos diferentes frascos foram submetidos
a filtração.

6. Determinou-se a concentração celular, expressa em massa seca, e os valores médios da

concentração de compostos voláteis, resultantes da fermentação pela levedura Pichia
membranaefaciens nos mostos Chardonnay e Pinot Noir.
(1)
Mistura açucarada destinada à fermentação alcoólica.

© Areal Editores 1
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Os resultados encontram-se expressos nos gráficos da Figura 2 e na Tabela 1.

Figura 2 – Concentração celular (mg.L-1), expressa em massa seca, durante a fermentação dos mostos de uva Chardonnay
(A) e Pinot Noir (B) pela levedura Pichia membranaefaciens, sob as temperaturas de 15 ºC e 20 ºC.

Média das concentrações dos principais voláteis

Amostras Acetato Acetato de

Etanol Acetaldeído 1-Propanol
de etila isoamila
(g.L-1) (mg.L-1) (mg.L-1)
(mg.L-1) (mg.L-1)
A – Mosto Chardonnay fermentado a 15 ºC 25,0 147,0 28,0 35,3 8,3
B – Mosto Pinot noir fermentado a 15 ºC 24,7 131,3 27,3 32,3 8,0
C – Mosto Chardonnay fermentado a 20 ºC 32,5 270,0 30,7 42,7 10,8
D – Mosto Pinot noir fermentado a 20 ºC 31,5 286,0 30,6 67,8 10,2

Tabela 1 – Valores médios da concentração dos principais compostos voláteis, após 168 horas de fermentação a 15 ºC
e a 20 ºC, dos mostos Chardonnay e Pinot Noir pela levedura Pichia membranaefaciens.

Baseado em Maria Mamede et al., «Avaliação de mosto de uva fermentado», Revista Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 27, n. 2,
Campinas, abril/junho de 2007

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1. Considere os seguintes dados, assim como os resultados expressos na Tabela 1.

• A qualidade sensorial do vinho é um dos fatores que mais atenção recebe durante o seu fabrico,
encontrando-se o odor e o sabor dependentes da presença de compostos voláteis.

• O acetato de etila tem um papel importante na qualidade do aroma do vinho, não devendo
ultrapassar os 200 mg.L-1, pois tais concentrações conduzem a um odor desagradável.

Justifique a afirmação seguinte: «A temperatura de fermentação a 15 ºC é a ideal para o fabrico do

vinho a partir quer do mosto de Chardonnay, quer do mosto de Pinot Noir».
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2. Nesta experiência, uma das variáveis independentes em estudo é a

(A) concentração celular de leveduras.
A – A fermentação a 15 ºC conduz a menores concentrações de
(B) a temperatura de fermentação. compostos voláteis nos dois mostos.
(C) espécie de levedura utilizada. B – A fermentação a 15 ºC produz acetato de etilo abaixo dos 200
mg.L-1 nos dois mostos.
© Areal Editores C – Assim, com esta temperatura não surgirá um odor 2
desagradável, sendo a qualidade sensorial de ambos os vinhos
superior.
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3. Para a fiabilidade dos resultados obtidos contribuiu a

(D)
(A) colocação de diferentes volumes de mosto nos frascos Erlenmeyers.
concen (B) sujeição das amostras a agitação variável durante 7 dias.
tração (C) aplicação do mesmo tempo de fermentação.
de
acetato (D) inserção inicial nos frascos Erlenmeyers de concentrações celulares distintas.
de
etila. 4. Os resultados presentes nos gráficos A e B da Figura 2 permitem afirmar que a temperatura de
fermentação de ________ possibilita um maior número final de leveduras Pichia membranaefaciens.
Da análise comparativa dos valores finais associados aos diferentes tipos de mosto ________
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diferenças significativas.
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(A) 20 ºC … não ressaltam
(B) 15 ºC … não ressaltam
(C) 20 ºC … ressaltam
(D) 15 ºC … ressaltam

8 5. Associe a cada processo apresentado na coluna A as afirmações da coluna B que lhe podem
corresponder. Cada um dos números deve ser associado apenas a uma letra e todos os números
devem ser utilizados.

Coluna A Coluna B

1 – Via catabólica que origina produtos finais que acidificam o

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(a) Fermentação alcoólica 3 e 8
(b) Fermentação lática 1, 4 e 6
meio.
2 – Oxidação e descarboxilação de compostos orgânicos ao
nível do Ciclo de Krebs.
3 – Processo subjacente ao fabrico do pão.
4 – Processo subjacente ao fabrico do iogurte.
5 – Oxidação do ácido pirúvico.

(c) Respiração aeróbia 2, 5, 7 e 9 6 – Redução do ácido pirúvico a lactato.

7 – Oxidação total da glicose.
8 – Degradação incompleta da glicose a dióxido de carbono e
álcool etílico.
9 – Processo dependente da presença de mitocôndrias em
eucariontes.

© Areal Editores 3
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8 Grupo IV

Golfinhos, baleias, tubarões e tartarugas são os primeiros seres vivos de que nos lembramos quando
pensamos na vida marinha. Polvos, caranguejos e peixes multicoloridos completam o conhecimento da
maioria das pessoas em torno dos organismos marinhos. Contudo, a maior parte da vida marinha não
corresponde a animais de grande porte, como peixes e baleias, mas a organismos praticamente invisíveis
a olho nu – plâncton. Estes seres minúsculos dizem respeito a bactérias, microalgas, protozoários e
certos animais, como crustáceos. Encontram-se em, praticamente, todos os ambientes marinhos e vivem
agarrados às rochas, entre grãos de areia ou nadando livremente na água. Apesar da sua reduzida
dimensão, estes organismos estão longe de serem considerados insignificantes, pois possuem um papel
de destaque na complexa rede de relações físicas, químicas e biológicas do planeta.
Os seres planctónicos fotossintetizantes constituem o fitoplâncton, enquanto que os restantes, sem
essa capacidade, integram o zooplâncton. O fitoplâncton é responsável pela libertação de uma grande
quantidade de oxigénio, para além de servir como fonte alimentar do zooplâncton. Este, por sua vez,
corresponde ao prato preferido das baleias.
Baseado em http://www.usp.br/cbm/oceano/telescopio17.pdf

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1. O fitoplâncton constitui a principal fonte de produção de matéria ________ em ambiente aquático. O
zooplâncton integra o ________ nível trófico na cadeia alimentar descrita no documento.
(A) inorgânica … primeiro (B) inorgânica … segundo
(C) orgânica … segundo (D) orgânica … primeiro
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2. Do fitoplâncton fazem parte as cianobactérias. Nestas, os pigmentos fotossintéticos são ________
pela ação da luz e estabilizam a partir de eletrões provenientes ________.
(A) oxidados … da água (B) oxidados … do dióxido de carbono
(C) reduzidos … do dióxido de carbono (D) reduzidos … da água
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3. Numa alga, no decurso da fotossíntese, é de esperar que a concentração de glicose, um ________,
aumente. Esta é produto do Ciclo de Calvin, que ocorre ________ do cloroplasto.
(A) monossacarídeo …na membrana dos tilacoides
(B) polissacarídeo … no estroma
(C) monossacarídeo … no estroma
(D) polissacarídeo … na membrana dos tilacoides

8 4. As dáfnias, pequenos animais que fazem parte do zooplâncton, obtêm o seu alimento por
(A) absorção e são seres decompositores. (B) absorção e são seres consumidores.
(C) ingestão e são seres decompositores. (D) ingestão e são seres consumidores.
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5. O plâncton
(A) constitui uma comunidade, pois dele fazem parte diferentes espécies de seres vivos que
interagem entre si.
(B) constitui uma população de indivíduos que partilham características estruturais comuns e que
se reproduzem entre si.
(C) é constituído exclusivamente por procariontes e eucariontes unicelulares.
(D) ocupa a base das cadeias alimentares.
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6. As bodelhas são algas de reduzida dimensão que possuem vesículas cheias de gás. Tais estruturas
fazem com que estas algas se movimentem em direção à superfície aquando da subida da maré.
Explique de que forma a presença de vesículas cheias de gás asseguram a produtividade primária das
bodelhas, mesmo em regiões que se encontram continuamente sob a influência das marés.

© Areal Editores 4
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A – A subida das algas na coluna de água, devido à presença de vesículas cheias de gás, permite-lhes
aceder a uma maior intensidade luminosa.
B – Desta forma, a manutenção de valores ideais de fotossíntese permite que as bodelhas assegurem a sua
produtividade primária/a produção dos compostos orgânicos necessários.

© Areal Editores 5